Gnocchetti di castagne al formaggio

E certo!! È facile dire “castagne”! Adesso mica penserete che le castagne sono tutte uguali, che dove le compri le compri va bene, tanto mica è roba coltivata, non ci possono essere pesticidi né altro, crescono spontaneamente nei boschi. Non per voler essere il solito ambasciator che porta pena, ma, sì, pure riguardo le castagne, i meravigliosi frutti di quello che viene chiamato anche “albero del pane”, bisogna acquisire una sana consapevolezza, perché le cose da sapere – e che come al solito non sappiamo – ci sono, eccome.

gnocchi di castagne

Già qualche avvisaglia l’avevo avuta quando Loretta, come l’anno scorso, mi chiamò per chiedermi se mi andava di acquistare insieme a lei qualche chilo di castagne biologiche, e le chiesi come andassero conservate; emerse la punta dell’iceberg di tutto quello che non sapevo sulle castagne e sui castagni (che occupano settecentomila ettari di boschi in italia!! Pare che l’Italia sia il principale produttore di castagne al mondo).

Tanto per cominciare, che esistono castagne *e* marroni (al momento se ho ben capito ci sono tre tipi di castagne e *nove* tipi di marroni a denominazione d’origine – pare che le migliori vengano dall’appennino tosco-emiliano – ma le varietà esistenti sono più di trecento tra castagne e marroni) e sono due cose completamente diverse (beata ignoranza).

gnocchi di castagne

I marroni sono belli grossi (da 10 a 25 grammi di peso), più chiari delle castagne e con strisce scure, con una forma ovale o a cuore, hanno la pellicola che non penetra nella polpa e che si stacca facilmente; le castagne sono più piccole, tonde da un lato e schiacciate dall’altro, e la pellicola penetra in profondità nella polpa; tutte e due le varietà devono avere la buccia molto lucida e liscia e di colore uniforme, e ovviamente senza buchini, cosa che indicherebbe la presenza di parassiti.

E che quando vengono colte sopravvivono solo pochi giorni se non gli viene fatto alcun trattamento (ma si possono congelare vantaggiosamente); se invece devono essere conservate più a lungo vengono immerse in acqua (*con* e *senza* conservanti) per nove giorni (il trattamento infatti si chiama novena – o curatura) e poi lasciate ad asciugare al sole, in modo che fermentino leggermente e si formi un po’ di acido lattico, che funge da conservante naturale e impedisce la formazione della muffa.

manine al lavoro

Quello che non sapevo però è che da qualche anno (più o meno dal 2002) le castagne sono state decimate (addirittura del 50%, ma in alcuni posti si è arrivati anche all’80%) da una vespa orientale, “importata” in Italia dal Giappone (ma diffusa anche in Cina, Corea, Stati Uniti) da un vivaista amante delle castagne di grande dimensione, il cosiddetto cinipide galligeno del castagno, esiste anche un gruppo su facebook (*molto* interessante ai fini della consapevolezza) per combattere questo insetto, che “trasforma le gemme in galle dove depone le sue uova che vi trovano nutrimento e rifugio”, e indebolisce moltissimo le piante rendendole oltretutto poco resistenti alle altre malattie.

gnocchi di castagne

l’unico rimedio è un antagonista naturale (il Torymus sinensis, usato con successo in Giappone, guardate questo video) che fino a poco fa veniva allevato unicamente dal DIVAPRA (Dipartimento di Valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali) della Facoltà di Agraria torinese, ma pare ci vogliano anni e denaro per contrastare un tale disastro; quel che è peggio, la diffusione di questa vespa è velocissima; ci sono castagneti che sono passati dal 3% al 32% di castagne parassitizzate; Ha giocato contro anche il clima molto secco dell’estate appena trascorsa (le castagne hanno bisogno di un clima umido), che almeno (magra consolazione) ha migliorato molto il raccolto di noci, nocciole e tutta la frutta secca in guscio.

gnocchi di castagne ricetta

Ci sarebbe anche il caolino, che coniugato con una sostanza adesiva rende difficile alle vespe riconoscere la pianta, ma alla prima pioggia viene dilavato e andrebbe distribuito di nuovo, con i costi e la fatica che potete immaginare. Esistono sostanze di sintesi per contrastare il problema, ma ovviamente “quello che uccide l’insetto cattivo uccide anche l’insetto buono”, quindi per quanto ci riguarda non le prendo neanche in considerazione, se non per il solito motivo di fare attenzione a ciò che si compra (e si mangia).

cinipide del castagno

Oh-oh… mi sa che devo fare basta con l’introduzione, che già sono pluritacciata di essere prolissa. È che l’argomento consapevolezza mi appassiona (non so se si era capito). Taglio netto e veniamo a noi e alla ricetta. Prometto che la prossima sarà molto più natalizia (anche perché tra cinque giorni è Natale, ehm); ma questa magari può darvi uno spunto diverso dal solito adesso che avrete un pochino (poco, che quest’anno tutti i giorni festivi cadono di domenica o quasi, argh) più tempo per divertirvi ai fornelli :-)

La ricetta l’ho presa qui dal sempre-utile Giallo Zafferano; ho modificato pochissimo, giusto la farina e il condimento, e sono partita dalle castagne fresche invece che dalla farina di castagne. Se vi piace il sapore dolciastro delle castagne sono veramente buoni; vi lascio con un’unica raccomandazione: non fatevi venire in mente di fare dei meravigliosi gnocchetti di ceci sostituendo la farina di ceci alla purea di castagne: io l’ho fatto e ci è toccato mangiare quelli che a Roma si chiamano “serci” (e nel resto dell’Italia sassi). Non-fatelo. Terribili (vero Sara?!).

gnocchi di castagne

Una nota al margine, ma non per questo marginale: il caprino che ho usato proviene dalla fattoria Mafalda, e fa parte di quei formaggi molto speciali (anche se spero che un giorno diventino molto normali – sapete in che senso lo intendo) che insieme alle altre blogger che sapete stiamo recensendo per Stefano. Ve ne parlerò presto, intanto fidatevi sulla parola: vale *veramente* la pena di assaggiarlo.

Ingredienti:
300 grammi di castagne
150 grammi di patate
3 cucchiai di semola rimacinata di grano
1 uovo
1 tuorlo
1 presa di sale
acqua pura quanto basta
200 grammi di formaggio caprino semistagionato
qualche cucchiaio di latte o di panna fresca
un mazzetto di timo fresco

Lessate le castagne per una mezz’oretta; trascorso questo tempo prelevatene una dalla pentola e controllate che sia cotta, altrimenti prolungate la cottura di una decina di minuti, fino a quando la castagna-prova non sarà bella morbida e si sbriciolerà tra le dita.

Lasciate le castagne nell’acqua calda e prelevatene un paio alla volta, sbucciandole e spellandole man mano (se le lasciate raffreddare farete una fatica improba a tirar via la pellicina che le ricopre). Quando le avrete spellate tutte – prima di pensare a me in termini poco carini – passatele nel passatutto (o frullatele molto bene).

A parte lessate le patate, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Unite le due purea, aggiungete la semola, l’uovo intero e il tuorlo, e tanta acqua quanto basta per avere un impasto maneggevole tipo-gnocco (guardate la foto). La quantità di acqua dipende da quanto erano umide in partenza le castagne, da quanto sono state cotte etc. Se le castagne sono fresche e ancora belle umide è anche possibile che non ci sia affatto bisogno di aggiungere acqua.

Questo è il momento di chiamare i vostri bambini, se ne avete, per farvi aiutare. Formate un cordone largo più o meno un dito, tagliatelo a tocchetti e poi trasformate i tocchetti in palline.

Infilate la punta dell’indice al centro della pallina (o fatela infilare ai bimbi come ho fatto io, ma poi non lamentatevi se la cosa degenera in un’apoteosi farinosa – vedi foto più sopra), schiacciando un po’, e poi tirate verso di voi (il movimento è simile a quello delle orecchiette). Su Giallo Zafferano dice di schiacciare con il pollice; in quel modo vengono più simili a orecchiette, e probabilmente si cuociono anche prima. Ma così erano tanto carine :-)

Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata fino a quando non saliranno in superficie (assaggiate per essere tranquille sulla consistenza); intanto preparate la salsa di formaggio sciogliendolo a fuoco bassissimo in un pochino di latte o di panna fresca.

Versate qualche cucchiaiata di salsa di formaggio in un piatto caldo, aggiungete gli gnocchetti, finite con il timo, qualche pezzettino di formaggio (o parmigiano grattugiato) e una spolverata di pepe. Noi li abbiamo provati anche solo con burro e parmigiano e forse erano anche più buoni. Scappo, che vado a fare cose molto natalizie :-)

Aggiornamento:
venerdì 5 giugno 2015

Buone notizie! La lotta *biologica* al cinipide pare stia funzionando :-)

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16 comments

  1. Carlos Mac Adden ha detto:

    Grazie per aver parlato nel ghiotto articolo – concordo per il semplice burro e formaggio del condimento e suggerisco per contrasto del Nostrano Valtrompia d’alpeggio stagionato – del problema che affligge i nostri castagneti: se poi pensiamo
    che il tutto è partito da una piantina che un improvvido vivaista ha importato dall’Asia per ottenere castagne “più belle” …

  2. Daniela ha detto:

    Grazie molte invece per questa introduzione. La mia famiglia ha nel giardino un unico castagno (che fa ottimi e abbondanti marroni) a cui teniamo moltissimo e che quest’anno per la prima volta ha avuto l’ospite parassita. Per cui molto volentieri ho letto questo articolo e complimenti per l’accuratezza, come sempre! (La ricetta dev’essere buonissima, ma quest’anno devo soprassedere per diabete in gravidanza!)

  3. Vu' ha detto:

    Ciao Izn,
    complimenti per i gnocchettic he devono essere strepitosi…
    Appena trovo castagne degne di essere trasformate in gnocchetti la provero’ sicuramente…
    Volevo un consiglio.

    che ne pensi???
    Posso “fidarmi”?

  4. camilla ha detto:

    Cara Sonia ed eccone beccata un’altra che, come me, lavora di notte!! E’ tutto molto ordinato, così, fa un po’ portale, carina la vostra casa lassù. Però…. io RIVOGLIO le farfalline rivoglio le farfalline rivoglio le farfallineeeeeeee!!!! subito! ;-) e non ci devon essere un po’ di animaletti in giro? facciamo un blog da prodotto supermarket? bonne nuit

  5. lorenza ha detto:

    volevo solo fare i complimenti per la grafica del nuovo sito!!!!
    approfitto per fare gli auguri di BUONE FESTE CONSAPEVOLI!!
    grazie per tutto cio’ che fai e per le preziose informazioni che dispensate.

  6. Giò ha detto:

    bello bello bello!! mi piace molto la nuova grafica anche se mi mancano un pò le tue spirali..
    però la casetta nella nuvola è molto carina, ha un che di poetico. <3

  7. Valentina ha detto:

    Che sorpresa stamattina!!!!
    Bellissima questa nuova grafica!! Adesso mi devo orientare…:)
    Colgo l’occasione per fare TANTI TANTI AUGURI…

  8. Francesca ha detto:

    oh ma che bella questa nuova grafica, complimenti! Il blog è ancora più bello (e mi hai giusto suggerito cosa fare con le castagne che stanno parcheggiate in cucina da .. ehm, facciamo da un po’….)
    Buon Natale a te e tutti i tuoi cari!
    Francesca

  9. Gloria ha detto:

    Intanto… bella la nuova grafica! Poi, grazie per la ricetta, avevo giusto un po’ di marroni (per carità non chiamiamoli castagne, loro le castagne nemmeno le raccolgono) congelate (colte nel castagneto di un amico di mio cognato)che mi aspettano, le proverò sicuramente sotto Natale!

  10. pelomary ha detto:

    Ho avuto un attimo di smarrimento…. oddio non c’è più il pasto nudo!!! Poi mi sono riavuta e ho apprezzato la nuova grafica, molto immediata!
    Per il supporto economico, il metodo di pagamento è fatto in sicurezza?

  11. em.ina ha detto:

    provateli con il pesto, patate e fagiolini!

  12. zac ha detto:

    @pelomary: il pagamento è a prova di bomba: usa paypal, lo strumento usato anche per le vendite su ebay. In realtà nasce proprio come metodo per assicurare pagamenti in assoluta sicurezza, colmando le lacune delle normali transazioni on line con carta di credito, e a vincere la comune ritrosia a comunicare i propri dati sensibili di pagamento sulla rete.

  13. valie ha detto:

    piccola richiesta d’aiuto!
    sono alle primissime armi con i gnocchi….
    mi chiedevo….
    in assenza di materia prima ed usando quindi la farina di castagne, come si procede?
    come si unisce alle patate?
    unisco semplicemente tutti gli ingredienti aggiungendo immagino un po’ d’acqua?

    help help help!! :)

    auguri a tutti!

  14. Aurora C. ha detto:

    Una bella ricetta:-) È la prima volta che vedo gnocchi fatti così. Non vedo l´ora di prepararli!

    Complimenti anche per il blog.

  15. alessandra ha detto:

    Ho provato a farli ma ho dovuto aggiungere parecchia farina perchè l’impasto era collosisimo. Per il condimento ho optato per il ragù di coniglio…ottimi!

  16. izn ha detto:

    @alessandra: purtroppo questa è una di quelle ricette dove bisogna regolare gli ingredienti a seconda dell’umidità presente, in questo caso quanto sono umide le castagne e le patate :-/ Proverò a rifarla cambiando ad esempio la cottura delle patate in modo che non siano acquose (come negli gnocchi di patate senza glutine, li hai visti?) e poi vi dirò :-)

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