Spesso le pazienti e i pazienti che vengono la prima volta ad un consulto rimangono sgomenti quando dico che no, non si può mettere il latte e il formaggio nella frittata, oppure che no, le lasagne non si possono fare, o che la pasta alla capricciosa non va bene. Non sono piatti che “in generale” non si possono mangiare; è solo che vanno bene per determinate categorie di persone e che, nella maggior parte dei casi, non sono indicati in corso di trattamento bionutrizionale.
bioterapia nutrizionale
Vorrei provare a spiegare il perché con un esempio che trovo calzante. Se devo colpire il punto preciso di un bersaglio devo scoccare una sola freccia; se lancio 4-5 frecce tutte assieme, colpirò molte zone diverse del mio obiettivo. In bioterapia quello che si cerca di fare è proprio centrare un determinato punto. Pensate ad una lasagna ben fatta: pasta all’uovo (già due elementi presenti); ragù (carne, verdure e odori), besciamella (burro, latte farina), mozzarella, parmigiano. Quante frecce sono? Troppe!!!
Proponendo invece una ricetta poco elaborata i componenti di quel piatto avranno modo di agire sul corpo in modo più mirato. Esaminiamo due preparazioni simili tra loro ma con alcune differenze, la pasta pomodoro e basilico e la pasta alla capricciosa. Il procedimento iniziale è lo stesso. In una padella si fa appassire in olio della cipolla, poi si aggiungono i pomodori e il sale a fine cottura. Si scola la pasta al dente, si manteca insieme al sugo e si aggiunge il basilico. Sino a questo punto i due piatti sono uguali; per la pasta alla capricciosa però in fase di mantecatura si aggiungono la mozzarella e il parmigiano. Questa aggiunta rende il destino dei due piatti ben diverso.
La pasta pomodoro e basilico è un piatto che aiuta e sostiene il fegato nella sua azione, per la presenza della pasta (zuccheri utili alla cellula epatica), del pomodoro (alimento acido che sostiene il fegato) e per il leggero stimolo sull’epatocita ottenuto dall’olio nel quale si è fatto cuocere il pomodoro. Ha anche un blando effetto sedativo, dato dalla presenza del carboidrato (triptofano) e del basilico (entrambi ad azione sedativa sulla cellula nervosa), motivo per il quale, in generale, è più conveniente assumere i carboidrati la sera e non a pranzo.
La pasta alla capricciosa invece sarà più indicata nella fase di crescita (ottima per i bambini e gli adolescenti) proprio per la presenza del calcio della mozzarella e del parmigiano. Il formaggio (in particolare la mozzarella, che non dimentichiamolo, è un formaggio cotto a pasta filata), rende questo piatto più complicato da gestire per il fegato e di sicuro non avrà quell’effetto di stimolare senza complicare che aveva la pasta pomodoro e basilico. Vedete quindi come la semplice aggiunta di un elemento ad un piatto cambia le finalità del piatto stesso?
Una preparazione che può esservi utile come esempio lampante di questo discorso è il minestrone, che in bioterapia nutrizionale si utilizza con scopi molto precisi. Vediamo per prima cosa come viene preparato: si riducono in pezzi le verdure di stagione, ad esempio carote, fagiolini, zucchine, cipolla, sedano, bieta e lattuga, e si mettono a bollire con acqua ed olio extravergine d’oliva. A cottura ultimata si aggiunge il sale, ed eventualmente il parmigiano reggiano. Il minestrone si può poi passare e utilizzare per cuocerci del riso o della pasta.

Il problema è che il minestrone è un vero e proprio concentrato di sali, un potente rimineralizzante, e come tale ha un potere imbibente molto alto; ha cioè la caratteristica di far trattenere i liquidi, cosa molto adatta nei bambini in crescita, negli anziani, negli sportivi, nelle persone defedate, ma controindicata in tutte le patologie renali, nei pazienti ipertesi, nelle gastralgie. E, udite udite, altresì controindicato in dieta dimagrante, sia per il potere imbibente che per il fatto di non dare alcuno stimolo al metabolismo.

Pensiamo a quella che usualmente viene concepita come una cena dimagrante: un piatto di minestrone, un po’ di bieta condita con olio e limone e una pera. È molto probabile che la mattina dopo ci si svegli con qualche etto in più, le mani gonfie, e una sensazione generalizzata di pesantezza, perché, pur essendo stata sicuramente ipocalorica, la cena era piena di alimenti che fanno trattenere liquidi, e priva di qualunque stimolo metabolico.
Vediamo perché: Il minestrone, lo abbiamo già detto, è un concentrato di sali; la bieta è ricca di ossalati, anche questi sali che fanno trattenere liquidi; la pera è un altro frutto ricco di sali. Dato l’utilizzo di olio a crudo per condire la bieta è anche assente quel minimo di stimolo metabolico epatico che avremmo potuto ottenere con, ad esempio, della bieta ripassata in padella con aglio olio e peperoncino.
Cosa possiamo preparare in alternativa? Una buona soluzione possono essere le creme “monoverdura”: crema di finocchio, crema di sedano, crema di zucca, crema di cipolle. Le creme si preparano tutte facendo un soffritto di aglio in olio, rosolandoci poi le verdure a pezzetti, e aggiungendo acqua sino a coprire le verdure. Si porta a cottura e solo alla fine si aggiusta di sale, poi si frulla o si passa con il passaverdure, senza aggiungere panna, latte o quant’altro. Per aumentare lo stimolo metabolico può essere utile aggiungere peperoncino e prezzemolo fresco.
È sempre buona norma non associare come contorno un’altra verdura cotta ma una verdura cruda e una proteina che non pesi troppo sul rene, per cui uova, maiale, pesce bollito, formaggi magri e molli. Il frutto non dovrà essere troppo ricco di sali, quindi non sceglieremo la pera ma ad esempio dei mandarini o, a seconda della stagione, una melagrana.
Insomma, nell’ottica di curarsi con il cibo, bisogna cercare di pensare per criteri di semplicità, che non vuol dire mangiare scondito, o con poco olio, o non cucinato; è solo necessario ragionare in termini di puntiformità dello stimolo.