Il latte che fa bene

Di latte qui sul pasto nudo ne abbiamo parlato da sempre, fin dal lontano 2009; a suo tempo ho difeso il latte vero da accuse infondate anche in epoca non sospetta, e ne ha trattato ampiamente su queste pagine anche il professor Giannattasio, in un post dedicato alle intolleranze, e più recentemente in un altro, ovviamente molto discusso anche nei commenti, a proposito del China Study.

Cascina Roseleto
scatto fotografico Stefano Mariotti

Anche la nostra mitica Sabine, in un articolo del 2013 sul suo bel sito, affronta la “questione del latte bovino”, spiegando che il problema non è “fa bene o fa male”, ma “di quale latte stiamo parlando”, “chi beve il bicchiere di latte”, “in quale contesto si consuma il latte scelto”, e raccomandando caldamente di non generalizzare, abitudine molto diffusa e immancabilmente deleteria. In rete si trovano molti bellissimi post su questo alimento; in primis mi viene in mente questo di Davide Cassi, del 2012, sul perché il latte “vero” non dovrebbe essere omogeneizzato. Ne riporto qui sotto uno stralcio perché è troppo interessante:

“Il processo di omogeneizzazione ha poco più di cent’anni. Il suo inventore, il francese Auguste Gaulin, lo presentò all’esposizione universale di Parigi nel 1900. Consiste nel forzare il latte, attraverso alte pressioni, a scorrere in tubi molto sottili, con l’effetto di rompere i globuli di grasso in parti finissime, che si disperdono uniformemente.

Il risultato che ne consegue, che è poi l’unico vero scopo per cui il processo fu inventato, è che l’emulsione di grasso in acqua si stabilizza e la panna non affiora più spontaneamente. Quel che succede è che i microglobuli prodotti vengono circondati da proteine e quindi appesantiti. Le proteine inoltre contribuiscono a tenerli legati all’acqua. L’energia di legame è proporzionale alla superficie, e tanti globuli piccoli hanno una superficie molto maggiore di pochi globuli grandi. Alla fine, il maggior peso e la maggior superficie riescono a vincere la spinta d’Archimede, che porterebbe il grasso, più leggero dell’acqua, a galleggiare.

Il prezzo da pagare per tutto questo, però, è altissimo. Il latte omogeneizzato è una specie di latte tritato finemente. Sta al latte vero come un hamburger sta a una bistecca. E se ci guardiamo bene dal chiamare mela un omogeneizzato di mela, allora non dovremmo chiamare latte il latte omogeneizzato. Purtroppo circola una strana convinzione, in base alla quale, se un prodotto mantiene la stessa composizione chimica dopo la lavorazione, allora è da considerarsi lo stesso prodotto. Se così fosse, invece di gustarci una maionese, potremmo tranquillamente bere un bicchiere d’olio con un tuorlo, sale e aceto…”

Più avanti nell’articolo l’autore racconta di come un cucchiaino di limone possa trasformare il latte non omogeneizzato in “un bel formaggino fresco e corposo”, o di come quando lo si fa bollire affiori una pellicina che nel Giappone antico si disponeva a strati, come una millefoglie, “e lasciandola indurire si otteneva il So, con cui poi si produceva un pregiatissimo formaggio, il Daigo” e di come tutto questo tristemente non accada con latte omogeneizzato o peggio a lunga conservazione (il post è da stampare, mettere sul frigo e imparare a memoria, stupendo).

Insomma, sulla rete di materiale interessante sul latte ce ne sarebbe tanto, se uno avesse tempo e modo di studiarselo. Il problema è che quando si lavora dalla mattina alla sera, se si ha un’oretta dopo cena per collegarsi, lo si fa soprattutto per rilassarsi, e dal lavoro si riesce appena a dare uno sguardo disattento ai titoli delle notizie e alla timeline dei social.
 

E allora noi che ci stiamo a fare??!!!

:-D Sono molto orgogliosa e lieta di comunicarvi che il pasto nudo, insieme allo Stefano Mariotti che ben conoscete (e che per il latte vero si batte da sempre), e con la partecipazione dei nostri amici Loreto Nemi (nutrizionista), Fabio Brigliadori (agronomo) e Donato Nicastro (docente di tecnologie lattiero-casearie), vi ha organizzato per sabato primo ottobre una giornata completamente dedicata a questo alimento così controverso e osteggiato, pur essendo da sempre una delle basi fondamentali e più antiche dell’alimentazione.

grass feed milk
scatto fotografico Milchwerke Berchtesgadener Land

L’appuntamento è in un agriturismo consapevole in uno di quei non luoghi romani che gli stessi romani non si aspettano: sei sulla Trionfale, giri a sinistra e improvvisamente ti trovi a percorrere strade di campagna (ma sei sempre dentro la città!) costeggiate di fattorie e punteggiate di animali non proprio cittadini. Il posto si chiama La Mucca Ballerina, è immerso nel Parco di Veio in piena Roma nord, e chi ci sarà prenderà due piccioni con una fava, o meglio due vacche con una manciata d’erba: relax e consapevolezza assicurate!!
 

Il programma

Vi ricordate che vi dico sempre che per sapere cosa comprare da mangiare bisogna fare le domande giuste a chi coltiva frutta e verdura o alleva animali? E che voi mi rispondete sempre ma quali sono ‘ste domande? Beh, dalle 9.30 in poi il Fabio Brigliadori di cui sopra ci spiegherà cosa (e come) devono mangiare le vacche per essere veramente “felici”, e come scegliere il latte che ne consegue.

Degusteremo 4 diversi tipi di latte di vacca; potrete fare tutte le domande che vorrete, e dopo faremo anche un laboratorio di formaggio spalmabile (cento volte migliore del fratello brutto americano che si compra al supermercato per fare il cheesecake) facilissimo da fare in casa con poco tempo e sforzo quasi nullo. Ce lo insegnerà uno dei migliori docenti di tecnologie lattiero-casearie, il Donato Nicastro di cui anche lui sopra :-D

pascolo polifita
scatto fotografico Stefano Mariotti

Subito prima di pranzo incontreremo un paio di vecchie conoscenze del pasto nudo: Gregorio Rotolo di Valle Scannese e Loreto Pacitti di Casa Lawrence; due artigiani capaci di fare ancora il formaggio, come deve essere fatto: con latte crudo di animali al pascolo, nel rispetto delle tradizioni, trattandolo il latte come l’eccezionale materia prima che è. Ci parleranno del loro lavoro e ci faranno degustare le loro meraviglie, che avete già avuto modo di conoscere quando ne parlai sul pasto nudo (forse ricordate il Muffato e la ricotta a scorza nera di Gregorio e la ricotta moscia, il conciato di San Vittore e il Caso Peruto di Loreto).

All’ora di pranzo mangeremo cose buone preparate dalla Mucca Ballerina, chiacchiereremo e degusteremo un Parmigiano Reggiano biologico fatto con latte di vacche che pascolano su prati polifiti (che volendo si potrà acquistare in quantità limitata a fine giornata), e alle 15 faremo una passeggiata nei prati limitrofi per digerire e andare a vedere da vicino come si nutrono le vacche dal vivo!

Non dovrei dirvelo ma il nostro amato prof (sì, il prof. Giannattasio!) – che adesso è a Barcellona ma rientrerà a Roma proprio il primo ottobre – mi ha promesso che sarà a pranzo con noi e ci farà compagnia durante il resto della giornata (aereo che atterra a mezzogiorno permettendo!).

Infine il mitico Loreto Nemi ci mostrerà le analisi di laboratorio di alcuni latti (e ce le… tradurrà), e ci spiegherà quali sono i problemi per la salute del latte non-buono e perché invece ci fa bene quello buono (e in che quantità). Anche a lui potremo domandare tutto quello che ci viene in mente sull’argomento.

latte da vacche grass feed
scatto fotografico Cascina Roseleto

Se la cosa vi interessa prenotate subito il posto, perché il numero dei partecipanti è giustamente limitato. Grazie al provvidenziale zac potete anche farlo direttamente cliccando sui tasti qui sotto! Come vedete potete prenotare anche solo il laboratorio sul formaggio spalmabile, se tutto lo scibile sul latte non vi interessa (folliaaaaa!!! :-D). Per info al volo (ma prima leggete quelle linkate sotto!) chiamate il numero sulla locandina o scrivete senza tema come sempre alla mail dell’associazione!
 

 

Che altro dire. Solo che non sto nella pelle per iniziare a chiacchierare con tutti e assaggiare i vari latti, che cliccando qui potrete trovare tutte, ma proprio tutte le informazioni sulla giornata che trascorreremo insieme, e che questi sono i momenti nei quali sono felice di essermi imbarcata sul rutilante pasto nudo del mio cuor <3

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10 comments

  1. aleale scrive:

    Ma poi un sunto di tutte le cose interessantissime che verranno dette lo farai per i (loro malgrado) assenti? :-D!

  2. izn scrive:

    @aleale: prometto che cercherò di raccontare anche fotograficamente com’è andata la giornata! Per quanto riguarda i contenuti ci stiamo organizzando per portare l’incontro sul latte anche in molti altri posti in Italia, compreso il nord!!! :-)

  3. Emanuela scrive:

    Brava la mia inz! anche io non riesco mi sa a venire.. però vorrei aiutare un allevatore/formaggiaro/yogurtiero come ci piace a noi…della mia zona;
    quindi magari si potrebbe fare qua na giornata così… che ne dici?

  4. izn scrive:

    @Emanuela: Magari!!! Sarebbe molto bello, ne parleremo con Stefano, tu mandami informazioni in mail con luoghi tempi e formaggiaro! :-)

  5. matteo giannattasio scrive:

    Bravissimi Sonia e Zac! Scriveva il poeta russo Velimir Chlebnikov, vissuto di stenti e morto letteralmente di fame “Poco mi serve/una crosta di pane,/un ditale di latte,/ e questo cielo/e queste nuvole”. Questi versi ci ricordano che in tempo di povertà il pane inzuppato nel latte era la colazione dei bambini e la cena di tutta la famiglia.

    Oggi latte e grano, caseina e glutine sono ferocemente criminalizzati (china study docet). Si dovrebbe invece criminalizzare e condannare l’ingordigia e l’insipienza dell’uomo che, per aumentare la produzione oltre i limiti imposti dalla natura, violenta le creature che ci elargiscono cibo.

    La mucca, la mite mucca, è la creatura che sta subendo le torture più atroci: “Migliorata” geneticamente per diventare, come usano dire nella mia Napoli “tutte zizze” (tutta mammella), scornata, fecondata artificialmente, tenuta in perpetuo stato di gravidanza, rinchiusa, rimpinzata di concentrati a base di mais e soia transgenici, trattata continuamente con farmaci, ormoni sessuali compresi. E poi mandata al macello dopo nemmeno cinque anni.

    Che latte può dare una mucca trattata in questo modo indegno? Una raccomandazione che faccio a tutte le mamme è quella di non dare da bere ai loro bambini il latte della grande distribuzione (nemmeno però, i vari “latti vegetali” in circolazione, in primis quello di soia). Consiglio invece, di ricorrere ad un latte di qualità. Fortunatamente il latte di qualità, quello che scorreva a fiumi nella terra promessa insieme al miele, esiste ancora grazie al lavoro di allevatori di buona volontà.

    Bisogna sapere come riconoscerlo, dove andarlo a cercare, come trattarlo e conservarlo perché conservi tutte le sue virtù. e ovviamente essere consapevoli che il prezzo è adeguato alla qualità. Sono felice che Sonia e Zac abbiano pensato di organizzare questo incontro con l’aiuto di qualificati e fidati esperti. Farò di tutto per esserci. Vi prego allora, conservatemi “un ditale” del latte che degusterete e una crosta di buon pane. A presto dunque. Un abbraccio.

  6. SANDRA scrive:

    IZN pensi di riuscire davvero a venire al Nord… a Bolzano
    abbiamo tante mucche :)
    organizza…

  7. izn scrive:

    @Sandra: assolutamente sì! Ma abbiamo bisogno di qualche contatto con allevatori consapevoli. Tu avevi già qualcuno in mente? Se no ce li cerchiamo :-)

  8. Sara scrive:

    Salve! Dove potrei vedere le foto e comunque il riassunto delle notizie della giornata del latte che svolgerete l 1 ottobre ? Grazie!

  9. izn scrive:

    @Sara: Dopo il corso faremo degli articoli qui sul blog per raccontare ciò che è successo; tieni conto però che a differenza delle ricette gli articoli di approfondimento normalmente sono riservati ai soci del pasto nudo. Siamo un’associazione che si sostiene con le quote dei soci che vengono investite per promuovere questo tipo di iniziative :-)

  10. matteo giannattasio scrive:

    @izn: Come vanno le iscrizioni al corso sulla qualità del latte? Conoscendo l’interesse e la sensibilità dei pastonudisti e di chi ti segue, mi aspetto e mi auguro che ci siano molte iscrizioni. Saprete tutti della recente diatriba sugli spot del ministero delle politiche agricole in favore del consumo di latte e poi della presa di posizione dei vegani contro il latte fomentata dal famoso libro China study, cui ho dedicato un mio post su questo blog.

    Ma insomma il latte fa bene o fa male? E i bambini lo devono bere oppure no e quanto ne dovrebbero bere? Il latte della grande distribuzione è ancora il candido (=genuino) latte dono della mucca? L’intolleranza al lattosio dilaga veramente come si pensa? I cosiddetti latti vegetali, come quello di soia sono un sostituto valido o è un inganno dell’industria alimentare? Il latte di “altaa qualità” è davvero di qualità alta? Perché per uno stesso tipo di formaggio alcuni contengono conservanti e altri no? Che ci fanno i coloranti nel formaggio? ecc. ecc ecc.

    Penso che sia benemerita la vostra iniziativa per avere una risposta a tutte queste domande. Per dirla volgarmente “è un’occasione da non perdere” ed io ci sarò dovessi volare con un deltaplano. Un saluto affettuoso da Barcelona.

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