Breve storia del grano

Come vi avevo preannunciato, ecco il post sulle farine, che ho potuto scrivere grazie a sonia (soniuccia68) che mi ha rimproverato più volte di utilizzare (e consigliare!) negli impasti la farina manitoba.

farina Breve storia del grano

A quanto pare usare questa farina non è affatto una scelta consapevole, anzi non va bene proprio per niente e adesso vi spiegherò perché.

Tutto quello che scriverò in questo post lo traggo da un testo di Matteo Giannattasio, medico, agronomo, professore di biochimica vegetale, e molte altre cose che potete vedere ad esempio qui; e che ha scritto tra gli altri questo libro e questo.
Il testo di cui parlo, se ho ben capito, entrerà a far parte del suo prossimo libro.

Io l’ho letto attentamente, e ve ne faccio un sunto sperando di centrarne i punti più importanti.

Per prima cosa bisogna sapere che il chicco di frumento non è un seme ma un frutto secco (i botanici lo chiamano cariosside).
Il primo strato esterno è la crusca, poi troviamo l’amido e il glutine (la farina), e all’interno il germe.

Più la farina viene raffinata, più rimangono solamente l’amido e il glutine.
Molto tempo fa nel frumento il glutine era presente per il 10%; oggi il grano ha subito moltissime modificazioni ed è arrivato ad avere fino al 18% di glutine; questo è uno dei motivi delle allergie al glutine e della celiachia che stanno diventando sempre più frequenti.

È da non credere quali e quante sono state le modificazioni alle quali il grano è stato sottoposto.

Anticamente gli agricoltori si limitavano a fare la “selezione massale”, cioè semplicemente sceglievano le piante che producevano di più e che davano il grano più buono.
Negli ultimi cent’anni si cominciò a pensare di far diventare il grano molto più produttivo, cospargendolo con dei concimi a base di nitrati di sintesi.

Il problema era che essendo il grano una pianta forte e combattiva non accettava assolutamente questa procedura. Si cominciarono allora a selezionare i tipi di grano che assorbivano il veleno senza morire, abbandonando le piante che non accettavano i nitrati (ad esempio il farro piccolo e le varietà antiche di grano), anche se resistevano meglio alle malattie e davano un grano di qualità superiore.

I nitrati, però, oltre a peggiorare la qualità del grano, rendevano le piante più suscettibili ad ammalarsi. Così nacque la necessità di creare piante più resistenti alle malattie.

Un certo Strampelli cominciò a incrociare varietà e specie diverse per avere piante che resistessero meglio ai nitrati e che quindi rendessero di più quantitativamente.

Dopo Strampelli, negli anni ’70, si cominciò a modificare il grano prima con agenti chimici, poi con le radiazioni nucleari.
Irradiando con raggi gamma frumento varietà “cappelli”, alcune piante mutarono geneticamente. Queste piante mutate furono poi incrociate con una varietà di frumento tenero di origine messicana, e ne nacque il grano “Creso”.
Il Creso fu poi a sua volta incrociato con altre varietà fino ad ottenere molti dei tipi di frumento che si coltivano oggi (Simeto, Colosseo, Adamello, etc.).
E non finisce qui.
In questo momento si sta cercando di modificare ulteriormente il frumento con l’ingegneria genetica, per ottenere piante ancora più resistenti ai pesticidi.
Ovviamente questi veleni finiranno comunque nel grano che arriverà sulle nostre tavole, nella paglia che mangeranno le mucche, nel terreno.

Tutte queste modifiche vengono operate anche per ottenere piante con una sempre maggiore quantità di glutine, perché le farine più glutiniche sono più elastiche, e quindi è più facile ottenere prodotti molto lievitati come panettoni, pandori etc.

Ed ecco che arriviamo alla manitoba.
La manitoba è una varietà di grano canadese, ad altissimo tenore di glutine.
Ecco perché Sonia mi ha rimproverato, ed ecco perché in tutta coscienza e con mio sommo dispiacere cercherò delle alternative per fare lo stesso le cose che mi piacciono nel modo più sano possibile.

Per quanto riguarda dolci come il pan di spagna o altre torte dove viene utilizzata la farina molto fine, come la 00, sembra sia possibile utilizzare la farina 1 mescolata con una piccola percentuale di fecola di patate.

Per quanto riguarda invece il pane ho già fatto qualche prova con la farina 1; il procedimento è un po’ diverso, lo spiegherò meglio in un prossimo post dedicato a questo argomento; ha bisogno di molto più meno tempo per lievitare, apparentemente l’impasto crudo lievita meno, ma poi in forno si gonfia quanto quello fatto con la farina 0, inoltre devo ammettere che il sapore è sensibilmente migliore, nonostante io non sia mai stata una fan del pane integrale, anzi.

Sto considerando l’ipotesi di acquistare un mulino casalingo per farmi la farina fresca in casa; comprare e stoccare il grano dovrebbe essere più semplice e meno dispendioso di farsi arrivare la farina giusta.

Concludendo, mi rendo conto che devo sempre essere pronta a cambiare le mie abitudini, e non mi riesce facile per niente accettarlo. Ma quando scopro qualcosa di nuovo, non riesco più a regolarmi come prima.
Adesso che so tutte queste cose sul grano, so già che non riuscirò più a fare il pane serenamente se non trovo una farina antica e non troppo raffinata.

Uff. Che fatica.

Approfondimenti:
I cereali: i sette fratelli (valore alimentare)
La storia del grano (fondazione celiachia)
Farine integrali, farine bianche (fysis.it)
Fare il pane: il grano e la farina (il canto del vino)

 

53 comments

  1. Lo scrive:

    aiutooooooooooooo…e ora? io alla fine mi ero regolata così…andavo al mulino e prendevo 00, 0 e manitoba (ma sul pacco c’è scritto O forte)…tutta di produzione italiana…non è bio ma è fantastica..tra le farine migliori che ho usato…gli impasti lievitano in modo stupendo…poi ho preso un mulinetto della marcato e macino a mano…gniec gniec…ora rileggo con calma e cerco di capire bene!
    grazie

  2. izn scrive:

    @lo: io per un po’ ancora la 0 continuerò ad usarla, ma la manitoba… sigh… mi mancherà. Comunque spero che questo cambiamento sia il modo per trovare nuove strade creative per panificare. Il nuovo mi intriga sempre :-)
    ps: ti mando un abbraccio fortissimo, ho letto il tuo post di oggi e ti sono vicina. Hai una forza veramente rara.

  3. soniuccia68 scrive:

    Post chiarissimo, questa è musica per le orecchie!
    Sono sicura che nessuno alla fine rimpiangerà la farina manitoba non appena si sforneranno pani e dolci profumati alla vecchia maniera….

    salutoni e continua cosi!!!
    soniuccia

  4. pagnottella scrive:

    Cara izn, perdonami avrei bisogno di chiarimenti… Ma il problema sono i pesticidi, o anche il glutine? Se acquistassi farina bio, per i pesticidi, risolvo il problema?
    Ma il glutine fa cosi male?
    Quindi ricapitolando, le farine che contengono meno glutine sono le integrali?
    Scusa…mi sono un’attimino persa…

  5. izn scrive:

    @pagnottella: il problema sono sia i pesticidi che il grano assorbe, che ci avvelenano piano piano, sia l’alta percentuale di glutine, che crea intolleranze e mal di stomaco.
    La farina bio viene prodotta con grano non trattato, ma anche quella, a meno che non sia prodotta con grani antichi, che non sono stati sottoposti a tutte le mutazioni di cui ho parlato, è comunque difficile da gestire per il nostro organismo.

    Il glutine non fa affatto male, ma fa male assumerne molto, come per qualsiasi cosa. Il rapporto tra l’amido e il glutine nel grano attuale è completamente diverso rispetto a quello antico.

    Lo so, non è semplice.
    Anch’io fatico ad assorbire tutte queste nozioni insieme. E poi sembra che qualsiasi cosa mangiamo in qualche modo è nociva o avvelenata o deriva da una truffa alimentare. Ma che dobbiamo fare? Bisogna fare il classico passo indietro per farne i due avanti dopo.
    Vediamo che succede…

  6. pagnottella scrive:

    Ciao izn, allora le opzioni sarebbero…o cercare qualche rivenditore di farina bio ottenuta con grani antichi, (potrebbe essere possibile?) o riducendo il glutine usando spesso farina integrale ovviamente bio, oppure assumere meno quantità di glutine mangiando meno pane e tutti gli alimenti che lo contengono…
    Certo che diventerebbe un lavoro! Stimolante ma non praticabile sempre!
    Grazie…

  7. izn scrive:

    @pagnottella: esatto, e proprio sonia (soniuccia68) ad esempio fa parte di una cooperativa di agricoltori toscani biologici certificati e ha un mulino dove macinano grani antichi.
    Sempre meglio comunque riuscire a mangiare farina almeno semi integrale se è possibile. Io ho fatto il pane con una farina 1 macinata da una varietà antica di grano e devo dire che la differenza si sente.
    Utopicamente mangerei solo cibo di questo tipo… e io sono una che cerca sempre di far diventare l’utopia realtà.

  8. fra75 scrive:

    Ragazze, una persona che mi è molto cara ha una figlia celiaca e mi ha chiesto di provare a fare il pane con la farina di grano saraceno. Secondo voi è possibile? io non l’ho mai usata e non ho davvero idea di come renda nell’impasto né di come dosare gli ingredienti. Secondo voi come è meglio procedere’ Avete suggeriemtni su come adattare una ricetta di pane a questa farina? Grazie…

  9. izn scrive:

    @fra75: perdonami mi era sfuggito il tuo commento! Dunque, tempo fa ho trovato questa ricetta per fare il pane con il grano saraceno qui su Cookie Corner. Dalla foto sembra stupendo, dovresti solo adattarlo per la pasta madre. Se hai bisogno di consigli per adattarla fammi sapere che ci provo! E sicuramente ci proveranno anche le altre a venirti in soccorso, vedrai :-)

    Aggiornamenti:
    29 luglio 2001:

    Una lettrice mi ha fatto notare che la ricetta che segnalai a fra75 nel 2008 non era fatta solo con grano saraceno, quindi non era adatta ai celiaci.
    Per farmi perdonare ve ne linko altre due più mirate:
    Pane con farina di grano saraceno di Fysis
    e Gluten Free Sourdough Bread Recipe di Gluten Free Sourdough Baker :-)

  10. fiordisale scrive:

    Sei stata chiamata in causa e mò devi sentirti obbligata ad aiutarmi a sbrogliare st’impiccio. Ho una missione da portare a termine :-(

  11. Maddalena scrive:

    …cavoli!!!!!!! quante risorse in questo blog!!!! Io il pane lo faccio con circa mezzo chilo di farina integrale, mezzo chilo di farina integrale di grano duro (entrambe biodinamiche) e due etti di manitoba del mulino rosso, tutte e tre acquistate da Naturasì, anche un paio di megacucchiai di miele di acacia fatto dalle api dei miei genitori.
    Adoro il pane integrale, ma quel po’ di Manitoba mi piaceva metterlo…..vabbè…continuerò a sviluppare la cultura del distacco….e magari mi concentrerò affinchè il mio pensiero generi un pane comunque buono…anche senza Manitoba!!

    ….ehm…..io uso il lievito fresco Rapunzel(poco) e faccio lievitare parecchie ore….ancora non sono pronta per la pasta madre…so che dopo questa affermazione sarò scaraventata fuori dal blog…siiiiigh!!!!!

  12. claudia scrive:

    maddalena…siamo in due…ma la izn non ci scaraventa fuori, vero vero???? Anch´io non ho voglia, ora, di mettermi a imparare la pasta madre, che ho giá duemilacinquecentoquarantatré nuove cose da imparare…peró grazie a questo blog forse ma forse mi rimetto a fare lo yogurt…non fosse altro che per farlo assaggiare al marito (BULGARO) della mia amica di qui…giá comprato latte e yogurt di mucca felice (spero…demeter di qui…)
    PS: l´altro ieri ho fatto il pane dolce con l´uvetta…é verissimo che con la luna nei segni d´acqua (era in scorpione) la pasta diventa appiccicosissimissima peggio dell´attak!

  13. izn scrive:

    @maddalena: aaahhhhhhh! le api *dei tuoi genitori* come ti invidioooooo :-)
    Ma la manitoba ogni tanto ce la possiamo concedere… basta utilizzarla solamente in poche e rare occasioni. Anch’io ci sono rimasta così male… e mo’ il panettone come da dove lo faccio uscire, dal cappello?

    MA NO che non sarai scaraventata, assolutamente!
    Anch’io ho provato qualche volta il lievito fresco di birra (sempre rapunzel, nel bio esiste praticamente solo quello!), solo che non sono capace di usarlo, ecco.
    In realtà nel pasto nudo utilizzo solo la pasta madre perché non crea problemi di digestione, ma (sempre una volta ogni tanto – quando magari ci sentiamo particolarmente bene) un pezzettino piccolo di cubetto a luuuuuunga lievitazione, ci può anche stare, no? La trasgressione! eheheheh (ma che faccio, rido da sola alle mie stesse battute… argh)

    @claudia: noooooooo non vi scaravento proprio per niente! Comunque sapete che da ottobre probabilmente terrò dei workshop (ognuno di due o tre giorni, mi sa) per panificare con la pasta madre? Dal vivo, in carne e ossa! Mi sembrerà stranissimo :-) Questa è un anteprima assoluta…

  14. Loretta scrive:

    Dei workshop ver panificare con la pasta madre?!?! E magari pure quella liquida? Fammi assolutamente sapere quando e dove li farai… Mi è stata regalata della pasta madre liquida di quattro anni, da una donna specialissima che ha fatto della natura la sua totale scelta di vita (Etain Addey, per chi la conoscesse…). Solo che io non ho mai panificato con la pasta madre, neanche quella solida, e ora la “pupa” sta lì nel frigo che dorme ed io non trovo il coraggio di usarla, per paura di sprecarla!!!

  15. izn scrive:

    @loretta: loretta ma tu è la prima volta che scrivi? perché il tuo commento mi è arrivato come se non mi avessi mai scritto prima.
    Comunque sì, i workshop si terranno proprio con la pasta madre liquida. Saranno tenuti da ottobre mi sa, a Roma, da Biogusto (se clicchi qui puoi vedere cos’è biogusto), stiamo ancora decidendo orari e tutto il resto.

    Mi incuriosisce moltissimo questa pasta madre liquida che hai, non è affatto facile trovarla in italia! Dopo provo a fare una ricerca in rete su Etan Addey allora, sembra molto interessante :-)

    Vieni sulla pagina della pasta madre liquida (clicca qui) per chiedermi qualsiasi cosa su come rinfrescarla e panificare etc; ma la stai rinfrescando già, no?
    un bacio!

  16. pasticciotta scrive:

    @izn: come, come?? workshop con izn vivaveraincarneossa? e io quasi sicuramente non potrò partecipare, buuuhhhhh :-(( e se ti organizzassimo un tour, sì insomma una tournèè in giro per l’italia, come per i cantanti? d’altronde i tuoi consigli sono…musica per le nostre orecchie, eheheh

  17. roby scrive:

    @ loretta : che bello! il libro “una gioia silenziosa” di etain addey è qualcosa di veramente speciale! se almeno molti di noi riuscissero a seguirne l’esempio… eh! sarebbe troppo bello! ma non è facile, e sono scelte veramente di vita ! grazie per avermela ricordata, grazie davvero :)

  18. fra75 scrive:

    @ izn: Sto lentamente provando mettermi in paro con i vecchi post. Ho letto ora dei workshop al biogusto. Ma sarebbe splendido!!! Appena sai quando li farai mi fai sapere? così cerco di organizzarmi per esserci… E’ la volta buona che finalmenrte ci conosciamo dal vivo. non vedo l’ora…
    Un abbraccio

  19. izn scrive:

    @pasticciotta: siiiiiiiiiiiiiiì, in realtà con izn viva vera e in carne e occhiaie, visto che emma continua a tenerci svegli :-(
    Ma sì, poi faremo anche il tour, tanto dopo il corso sarò scafatissima! per adesso mi sento più che altro intimidita dalla posizione di “insegnante”, mi sa che il primo giorno farò finta di essere un allieva, ehehe (tutti si guarderanno intorno compresa me dicendo “ma dov’è izn?”).

    @roby: ommammamia, ma solo io non conosco questo libro! vado subito a cercarlo sulla rete! A questo punto *devo* leggerlo, assolutamente :-/

    @fra75: certo, ti ho messa adesso nella lista delle persone che sono interessate a partecipare. Appena avrò notizie le riceverai direttamente nella tua mail! Anch’io sono curiosissima 8-)

  20. Loretta scrive:

    @izn: si, qui è la prima volta che scrivo :-) mi trasferisco nella pagina della pasta madre liquida per ulteriori domande… comunque Etain Addey è inglese di origine, anche se vive in Italia da una trentina di anni. La sua pasta madre l’ha fatta con l’aiuto di un cuoco suo ospite, quattro anni fa… che emozione quando me ne ha donata un pochina :-) Purtroppo non sapevo che fosse tanto differente da quella solida e non le ho chiesto lei come fa a panificare… lei rinfresca a occhio: un pugno di farina presa dal sacco e una tazzina d’acqua e poi una girata! E io che sto sempre lì a misurare i grammi!!
    Inserisci anche me tra le persone interessate ai workshop. Spero che tu li faccia di sera… vero?
    @roby: ho appena finito “una gioia silenziosa”. Un libro meraviglioso che consiglio a tutti i frequentatori di questo sito, anche se è un po’ difficile da trovare. E’ edito dalla Ellin Selae (www.ellinselae.it), sul sito sono indicate anche le librerie dobve si possono trovare le loro pubblicazioni in varie città d’Italia.
    Mentre leggevo ancora il libro con il mio compagno (noi leggiamo insieme molti libri, o meglio io li leggo a lui ad alta voce…) abbiamo deciso di andare a trovare Etain… è una persona incredibile, semplice, diretta, senza fronzoli, incredibilmente umana.

  21. izn scrive:

    @loretta: allora benvenuta sul pasto nudo!!!
    adesso vado subito a risponderti sulla pagina del lievito liquido; per quanto riguarda il workshop stiamo ancora decidendo, perché dovremo scegliere tempi e orari compatibili con quelli del ristorante; anzi se qualcuna di voi ha suggerimenti e richieste per gli orari etc scrivetemelo così ne terremo conto.
    Al momento pensavamo di fare workshop di due o tre giorni, nel fine settimana, così volendo anche persone che non sono di Roma potrebbero fare un week end romano e partecipare al corso. Stavamo studiando anche una joint-venture con un b&b bio molto bello, ma questo in particolare ha solo tre camere!

    Ti inserisco tra le persone interessate così riceverai una mail appena ci sono novità (molto presto).
    Che cosa bella che tu e il tuo compagno leggiate i libri insieme… io ci ho provato con zac, ma lui non riesce a farlo, ha bisogno di fondersi da solo con il suo libro, altrimenti perde l’attenzione (questi gemelli…). uff :-(

  22. claudia scrive:

    eh…no…non toccarmi i gemelli, che io ci sono a metá e mi sento molto molto simile (é il mio ascendente…)
    Lo apisco, quanto lo capisco…io non sopporto chi mi legge le cose!
    Che peccato che sono cosí lontana… mi sarei giá prenotata per il workshop!Adesso devo chiedere qui, come fanno la pasta madre e se la fanno…nel negozio bio si puó comperare il pane fatto con la pasta madre, ma non conosco nessuno che lo faccia in casa…dopo la riunificazione tutto quello che é “antico” é stato totamente rimosso dai piú, che si sono tuffati negli ovetti kinder, nelle confezioni di haribo megacolorate e nelle porcate piú assurde (importante che siano “dell´ovest” e viste in tv!). Un amico col quale parliamo spesso di cibo, e ultimamente di cibo nelle varie religioni e culture, ha detto che secondo lui il pane con la pasta madre non é ammesso nella cucina kosher…secondo me non é cosí: per curiositá, tu ne sai qualcosa??
    baci

  23. Loretta scrive:

    Bè anch’io sono gemelli ed infatti sono io che leggo ;-)) Ma Emi è uno scorpione e così tutto fila liscio… è molto bello in effetti!
    Riguardo al corso, se fosse infrasettimanale io preferirei il tardo pomeriggio/sera, ma se si tratta del weekend è tutto diverso.

  24. izn scrive:

    @claudia: e capirai, io invece li adoro, i gemelli! ho anche una bimba segno d’aria, come se non bastasse (una bilancina).
    Non conosco la cucina kosher, ma immagino che siccome non mangiano il pane lievitato (o sbaglio? non mangiano solo il pane azzimo?) qualsiasi tipo di lievito non sia ammesso. Però interessante come argomento, se ne sai qualcosa in più mi fai sapere?

    @loretta: ieri sono stata da biogusto e stiamo decidendo per il fine settimana (sempre pomeriggio) infatti. Appena ho novità ti dico subito!

  25. claudia scrive:

    eh eh…io sono bilancia (ultimo giorno, ma pur sempre bilancia) ascendente gemelli….mi sa che é per questo che mi sei simpatica!!!!
    indago sul kosher!

  26. gabriella scrive:

    Izn ho letto, ma mi sono persa… Ne ho appena comprata 10 chili di manitoba… vabbè… ormai la utilizzo, ma poi… aiutooooooooo…
    La farina 0 va bene?

  27. roby scrive:

    @ loretta scusa ho letto solo ora il tuo commento, sì è un libro stupendo io ho una fotocopia perchè quando lo cercai non lo trovai, ma va bene anche così. ora ce nè un altro “acque profonde” appena posso scappare in libreria lo cerco. baci

  28. izn scrive:

    @gabriella: certo, la 0 va benissimo. Ma meglio biologica, altrimenti può essere contaminata con pesticidi, nitrati e altri disastri vari…

  29. Michelangelo scrive:

    ed io che avevo appena trovato il mio equilibrio con le farine…mi tocca ricominciare! umpf! :-|

  30. Francesca scrive:

    ciao. Da un po’ mi sono imbattuta nel tuo forum e mi ha affascinato.
    Quindi intanto colgo l’occasione per farti tanti complimenti, sia per le ricette invitanti, sia per la presentazione che ne fai, sia per gli approfondimenti sulla qualità degli ingredienti e sulle proprietà degli alimenti.
    Anch’io mi sono data al biologico ma vorrei anche usare solo farine integrali. Visto che sono certa di parlare con un’esperta, avrei due domande (per cominciare…):
    c’è qualche motivo (a parte la riuscita) per cui tu usi in genere farina 0 oppure 00? Hai qualche indicazione da darmi per realizzare le tue ricette facendo uso solo di farine integrali?Ho già individuato una lista di ‘preferite’ e non vedo l’ora di cimentarmi, specie per le feste….
    Ciao, Francesca

  31. izn scrive:

    @francesca: ciao francesca, e ben capitata sul pasto nudo :-)

    Ti ringrazio tanto per quello che hai scritto, il vostro apprezzamento è assolutamente il motore dei miei sforzi e della mia testardaggine di questo ultimo anno.

    Dunque, se sei interessata alle farine integrali ti consiglio di visitare il sito di fysis, che usa quasi solamente farine integrali.
    per quanto riguarda i diversi tipi di farina, non sono assolutamente un’esperta, ma se posso condividere la mia poca esperienza lo faccio molto molto volentieri :-)

    Che io sappia la farina 00 si utilizza quando si vuole cercare di *non* far sviluppare il glutine, quindi far prevalere la friabilità sull’elasticità, e quindi ad esempio per la pasta frolla e tutte le altre preparazioni che vorresti fossero friabili.

    La 0 invece in genere viene utilizzata per la panificazione, perché al contrario ha più glutine e nel caso del pane si vuole un impasto molto elastico, perché deve sopportare la presenza delle bolle d’aria all’interno senza rompersi.

    C’è poi la manitoba, che ha moltissimo glutine e viene in genere utilizzata per gli impasti che hanno bisogno di crescere tanto in altezza, come ad esempio il panettone etc, ma qui al pasto nudo non la utilizziamo per i motivi che puoi leggere proprio in questa pagina, nell’articolo.

    Le farine integrali in genere siccome comprendono anche la parte esterna del chicco, che naturalmente non possiede affatto glutine (è come se fosse la “buccia” del frumento) lievitano con più difficoltà, ma con alcuni accorgimenti si possono ottenere ottimi pani, meno alveolati di quelli realizzati con farine bianche, ma di sapore più intenso e spesso più gustosi.

    È molto importante però che le farine integrali provengano da agricoltura biologica, perché è proprio sulla parte esterna del chicco che si depositano i vari veleni che vengono usati nella coltivazione convenzionale, e quindi paradossalmente tante persone che credono di mangiare sano mangiando integrale si avvelenano di più.

    Quando decidi quale ricetta provare fammi sapere che sono curiosa :-)

  32. Francesca scrive:

    puoi contarci! ti terrò informata ;)
    intanto senti: secondo te basta semplicemente sostituire ad esempio la farina 0 con una uguale quantità di quella integrale? hai qualche accorgimento da suggerire?
    Grazie mille, ciao.
    Francesca

  33. izn scrive:

    @francesca: francesca, perdonami il ritardo, mi era sfuggito il tuo commento :-/
    Purtroppo non ho molti accorgimenti da suggerirti per panificare con la farina integrale perché io la uso poco; l’unica cosa è sicuramente di aumentare leggermente le dosi che useresti con quella bianca. per il resto se io fossi in te guarderei se sul sito di fisys c’è qualche consiglio interessante, compresi links e collegamenti eventuali; se mi viene in mente qualcun altro che panifica abitualmente con la farina integrale torno subito qui e ti dico, ogni tanto affacciati a dare uno sguardo!

  34. Francesca scrive:

    ok grazie ;)
    sei gentilissima.

  35. antuanett scrive:

    sono sempre piu per i prodotti integrali(o diciamo piu genuini possibili) ma con la globalizzazione mi accorgo che sempre meno possibile e sara sempre peggio8PIU LE MULTINAZIONALI prenderanno potere e pi per noi sara peggio.La manitoba quindi a me pare che sia geneticamenre modificata,penso sia abbastanza per chiedersi quanto faccia bene?????

  36. izn scrive:

    @antuanett: ciao antuanett, e ben capitata nel pasto nudo.
    Sono d’accordo su tutto ciò che dici, però devo dirti che la manitoba non è geneticamente modificata, o almeno io non sono a conoscenza di farine manitoba che lo siano; poi può anche essere che negli Stati Uniti abbiano creato una manitoba ogm e io non lo sappia, ma sicuramente in Italia non è in commercio.
    La manitoba purtroppo presenta altri problemi, per tanti versi non meno importanti.

  37. […] rimando, però, ad altri articoli sulle farine del blog di donna gnora e segnalo questo post del blog il pasto nudo. (gentilmente segnalato da […]
     

  38. monica scrive:

    Domanda: dove la trovo la farina 1 ? perchè 0 e 00 la trovo ovunque, anche kamut e di riso, ma non ho mai visto la farina 1…

  39. Silvietta scrive:

    Salve sono nuova del blog Pasto Nudo. Scrivo per sottoporvi un quesito che sta cercando di rivoluzionare il mio modo di mangiare faticosamente costruito negli anni e che credevo “sano”. In questo breve articolo che copio di seguito (tratto dalla rivista AAM Terranuova) si mette un pò in discussione la salubrità della farina integrale specie se rapportata allo sviluppo di intolleranza al glutine. Fatemi sapere cosa ne pensate.

    “Si parla molto dei vantaggi alimentari in seguito al consumo di farine integrali, ammettendo che la lievitazione a pasta madre “predigerisce il glutine” e scompone l’acido fitico, che in questo modo le farine diventano più digeribili e non sottraggono minerali (calcio, ferro eccetera).
    Se tutto ciò è vero e si verifica in seguito alla fermentazione in sede di produzione del pane e/o similari, per quanto riguarda la pasta ottenuta da farine integrali ove non interviene la fermentazione con i suoi benefici effetti, in teoria in quest’ultimo caso avremmo degli inconvenienti a causa sopratutto dell’acido fitico. Avrei bisogno di chiarimenti ulteriori su questo dubbio iperbolico.
Grazie,
    Valentino, vostro assiduo lettore

    Risponde Giada Saint Amour di Chanaz, autrice dell’articolo “Magia bianca – perché la pasta madre è importante, TN di ottobre 2010)

    “Caro Valentino,
 la tua osservazione è acuta e molto puntuale. Si tratta di un’ottima domanda! La mia risposta è fatta di ipotesi più che di certezze. Nel sapere che si tramanda, a volte cerchiamo di sistemare assieme i pezzi di un puzzle per giungere a una visione quanto più completa possibile della realtà. Poi però accade che manchino delle tessere.

    Anch’io mi faccio la stessa domanda che ti fai tu ogni qualvolta mangio qualche cosa di integrale che non sia fermentato. Forse fa male in effetti. Forse c’è un motivo per cui la pasta integrale non trova posto tra i piatti delle nonne. Forse setacciavano la farina per la pasta per questo motivo.

    Come dice Michael Pollan, la migliore regola alimentare la si trova nella stratificazione di millenni di esperienza, che va ad intessere la cultura agro-alimentare di un determinato territorio, ovvero il modo migliore di trarre giovamento da quello che offre quella terra in ogni stagione, bacche ed erbe comprese.
    
A volte nel tentativo di essere salutisti abbandoniamo questa via dell’abitudine, che è pregna di buon senso e di sapienza. Solo adesso gli scienziati stanno iniziando a scoprire una dopo l’altra, le valide motivazioni dietro a quelle “fisse” delle nonne che parevano superstizioni.
    
Ti prego si scusare questa risposta parziale e incompleta. Ti prometto che non appena avrò ulteriori elementi te li saprò comunicare.”

    Questo è l’articolo. Sono confusa… Attendo lumi in merito.
    Complimenti per il sito!!!!

  40. izn scrive:

    @monica: lo so, non si trova facilmente e io la compro da Sonia Floriddia (c’è tutta la spiegazione nella stanza delle compere). Se non ti va di comprare da loro prova con la farina 2; la trovi facilmente al biologico e le differenze con la 1 sono minime.

    @silvietta: ciao Silvietta, e ben approdata sul pasto nudo :-)
    La tua domanda è molto interessante. Non ci crederai ma anch’io avevo visto questo scambio di idee qualche tempo fa, e anch’io ne ero uscita confusa. Ho chiesto personalmente al professor Giannattasio di intervenire, nel frattempo posso dirti che forse (ma è solo un’idea azzardatissima) il fatto che la farina una volta macinata fermenti (ed è per questo che pare sia meglio consumarla dopo un paio o tre settimane dalla macinatura) forse conta qualcosa.
    Certo questo non spiega perché le nostre nonne non mangiassero pasta integrale (cosa che ignoravo totalmente).

    Ad ogni modo sono sicura che il professor Giannattasio appena troverà un secondo per passare di qua saprà chiarirci le idee su tutta la questione :-)

  41. matteo giannattasio scrive:

    @silvietta e izn: Innanzitutto vi informo che sul numero 34 di Valore alimentare c’è un articolo sulle farine che potrebbe essere di vostro interesse. Utile per chiarire le perplessità che giustamente sono state sollevate da voi è la tabella che riporta la classificazione delle farine a seconda del grado di setacciatura e quindi del contenuto in crusca e sali minerali.

    Per il grano tenero, che si impiega di solito per fare il pane, si distinguono la farina “integrale”, che è quella non setacciata e quindi con il più alto contenuto di crusca, la farina “tipo 2″, la “tipo 1″, la “0” e infine la “00″ che sono nell’ordine sempre più raffinate e quindi sempre più povere di crusca e fitina.

    A mio avviso la farina ideale per fare il pane a pasta madre è la farina “tipo 2″ e non quella integrale perché, essendo la crusca meno grossolana e il contenuto in fitina più basso, la microflora della pasta madre opera in maniera ottimale anche nei processi di demolizione delle fibre e della fitina.

    Per quanto riguarda la farina di grano duro, che si utilizza di norma per la pasta, la classificazione è di “semola integrale”, “semolato” e “semola”. All’incirca la “semola integrale” corrisponde alla farina “integrale” da grano tenero, il “semolato” alla farina “tipo 2″ e la “semola” alla farina “tipo 1″. A mio avviso le farine ideali per fare la pasta sono il “semolato” o la “semola”, perché entrambe hanno un buon contenuto di fibre, ma hanno rispetto al semolato integrale un contenuto in fitina minore e tale da non compromettere l’assorbimento intestinale dei minerali.

    I nostri antenati avevano ragione a rifiutarsi di mangiare la pasta fatta con farina integrale e giustamente dicevano che la crusca era cibo per i maiali.

    Poi di questi tempi, si è passati prima alla farina superraffinata ed ora si vuole tornare giustamente indietro usando farine meno raffinate perché ci si è accorti che le fibre servono al nostro organismo. Ma, come spesso accade, si sta passando all’eccesso opposto, cioè alle farine integrali al 100% e addirittura (che orrore e che gonfiori di pancia!) ai bastoncini di crusca per la colazione mattutina.

    La crusca rimane cibo per i maiali, noi torniamo alle farine semintegrali dei nostri saggi vecchi. Lasciamo stare gli estremismi.

  42. Silvietta scrive:

    Grazie per le risposte, il prof. Giannattasio mi è stato di grande aiuto e devo dire che la pensa come me. Infatti continuerò a fare come ho sempre fatto: la semola per la pasta e la semintegrale per il pane.
    NaturaSì del mio quartiere, devo dire, non è molto puntuale nell’approvvigionarsi di Valore Alimentare, hanno numeri vecchi. Mi sa che faccio prima ad abbonarmi, come ho fatto con AAM Terranuova.
    Un saluto a tutti e a presto.

  43. monica scrive:

    intanto ho comprato la semola di grano duro biologica e ho messo su il pane, vediamo che succede.
    Una domanda: va benissimo cercare di mangiare il più sano possibile, nel modo più intelligente possibile e, premesso che non ho controllato il costo della farina (1 o 2) bio, ma quella 00 costa quasi il doppio di quella ordinaria che, cercando bene, ho trovato a 40 cent/kg. La semola che ho preso io, se non ricordo male sta verso 1,35 al kg. Perchè gli alimenti integrali, o semi, che richiederebbero meno lavoro, costano di più??

  44. soniuccia68 scrive:

    @silvietta: cerco di dare il mio contributo, se posso, dato che sulle farine semintegrali e sulla macinatura a pietra e sulle intolleranze al glutine sto assorbendo sempre più conoscenze grazie anche al contributo dell’Università di Agraria di Firenze che sostiene la nostra attività.

    Se vuoi qualche documento interessante al proposito puoi chiedere a izn il mio indirizzo di posta elettronica e avrai un discreto materiale informativo.
    Moltissime persone che soffrono di intolleranze al glutine hanno provato ad alimentarsi con pane fatto con farine semintegrali di grani di vecchie varietà e con pasta di semola integrale di grano duro varietà Cappelli e non hanno più riscontrato nessun effetto di intolleranza.
    Trattasi di persone che hanno dovuto rinunciare per molto tempo ad alimentarsi con pane e pasta fatti con farine di grani convenzionali, bio o non bio.
    E’ stato scientificamente comprovato che, dopo una dieta di alcune settimane con pane e prodotti da forno da grano antico Verna la fluidità del sangue è aumentata ed il tasso di colesterolo nel sangue diminuito.

    Il problema è quindi da correlare anche alla *qualità* del grano stesso.

    Detti grani di varietà antiche hanno il pregio di essere molto più digeribili, al di là del tipo di macinazione, semi o integrale che esso sia.

    Le nostre nonne di certo consumavano farine macinate a pietra, farine con il germe del grano, e soprattutto farine tratte da grani ben diversi da quelli che poi sono arrivati dal Nord America, grani nanizzati e iperglutinici, colpevoli di aver gettato le fondamenta per lo sviluppo della celiachia e di tutte le intolleranze.
    E’ importante quindi dare più attenzione anche alle qualità dei grani e non solo al tipo di macinazione delle farine stesse da cui sono prodotte.

    @monica: in breve ti rispondo per l’argomento costo.
    Una farina semi o integrale, anche se biologica, presenta dei rischi di salubrità non indifferenti se, il grano da cui essa deriva, non viene opportunamante e sapientemente selezionato e pulito.

    Una buona farina integrale o semi deve avere alla base una selezione e una pulitura del chicco talmente accurata (specie per la molitura a pietra) tale da far si che impurità, malattie o micotossine non lascino tracce sul prodotto finale.
    Non basta quindi che la farina sia biologica.

    Occorre che il grano da cui essa deriva sia selezionato a dovere, pulito e spazzolato al punto tale da far perdere ogni tipo di sostanza che potrebbe comprometterne la sua salubrità proprio perché l’esterno del chicco è quello più suscettibile di contaminazione da batteri, micotossine e altro.
    Da tutto questo procedimento ne consegue un prezzo finale più elevato.
    Una semola che costa 1,30 al chilo contiene una pregiata qualità di grano (italiano) che ha una resa in quantità più bassa (ahimè) unito al metodo biologico di coltivazione che abbatte ulteriormente la voce quantità, un procedimento di selezione e pulitura all’avanguardia, una molitura a pietra che ne permette la presenza del germe di grano (venduto carissimo sotto forma di olio in capsule nelle farmacie… doppio ahimè).

    Spero di aver dato un aiutino e di non essere stata noiosa.
    Un saluto a tutti

  45. monica scrive:

    grazie soniuccia, mi hai risolto qualche dubbio.
    quest’anno ho seguito un corso di orto/giardinaggio presso la facoltà di agraria di viterbo.
    un corso rivolto ai non universitari. una di queste lezioni era rivolta alla sostenibilità alimentare ed alla consapevolezza.
    nel senso: nel piccolo io, tu, etc etc possiamo decidere di spendere 1.30 per un kg di semola biologica per farci il pane o la pizza o quello che ci pare. è necessario essere consapevoli (v. discorso sulla manitoba ma può essere pure sull’acqua del rubinetto)e sapere ciò che mangiamo. Ho dubbi sui grandi numeri, cioè proprio per i prezzi e per la basta produzione è “esportabile” oltre il consumo personale?? che sarebbe poi l’unico modo per influire realmente sull’ambiente?

  46. Marjanne scrive:

    @ Soniuccia: anche io sarei interessata ad avere informazioni in riguardo.
    Quando parlo delle varietà di grano antiche mi ridono dietro. Mi dicono che se c’è così poco glutine non si può neanche fare il pane!

  47. Silvietta scrive:

    Cara izn per favore mi mandi in privato l’indirizzo email di soniuccia68? Come da lei, molto gentilmente, suggerito, potrei chiederle del materiale di approfondimento sulle farine e sull’intolleranza al glutine. Dovresti avere il mio indirizzo, l’ho lasciato quando mi sono iscritta.
    Grazie mille e complimenti per il sito.

  48. soniuccia68 scrive:

    Marjanne: di a chi ti ride dietro di vedere il pane in foto sul pasto nudo oppure di informarsi da noi chiedendo l’indirizzo a IZN….
    Purtroppo siamo in una società telecomandata dall’industria e dal business.
    Con le farine forti bombe di glutine hanno fatto ammalare migliaia di persone, bambini e adulti in preda a celiachie ed intolleranze.
    Su 10 fornai o panettieri ce ne sarà uno solo in grado di farne a meno, garantiscono il massimo del risultato con poco sforzo e mettendo sul mercato prodotti gonfi, senza profumo e bianchi immacolati.

    Il pane che viene dall’uso di queste farine è lo stesso di 50 anni fa, con i suoi aromi, con i suoi sapori e che dura anche una settimana.
    Ma con tutto questo l’industria del glutine,del grano canadese nanizzato, degli alimenti senza glutine, la farmaceutica e CO. non farebbero i miliardi che fanno.
    E’ meglio mangiare una pizza che gira svolazzando su di un dito fatta con farina forte oppure una sana e gustosa pizza che si stende meno bene ma con sapore, profumo e con tutto il suo germe?

    P.S
    Le farine da grani antiche arrivano a 100 W….

  49. daniele scrive:

    ciao a tutti ho del terreno e vorrei piantare del grano buono ma non so dove trovarlo potete aiutarmi ? mi hanno detto che il grano di manitoba è molto buono qualcuno puo’ aiutarmi grazie

  50. izn scrive:

    @daniele: ciao Daniele :-) intanto bisognerebbe sapere se nella tua zona si può coltivare grano duro o grano tenero (la scelta dipende anche da quello che vuoi fare del grano); ad ogni modo la scelta migliore è sicuramente un grano antico, che ha un basso contenuto di glutine; la manitoba è una varietà canadese di grano tenero ricchissima di glutine (oltre il 16%), utile ai pasticcieri che vogliono ottenere impasti che lievitano tanto e rapidamente, ma che può provocare problemi di intolleranza al glutine, ed è comunque molto difficile da digerire, e infatti qui sul pasto nudo l’abbiamo bandìta.

  51. marco bigolin scrive:

    il mio nome è Marco Bigolin da Rossano Veneto (VICENZA) e sono uno dei 2 titolari dell’omonimo Molino Bigolin Giovanni.devo osservare ,con molta gioia,la crescente sensibilizzazione dei consumatori riguardo alle origini ed alla genuinità del cibo con cui ci nutriamo ogni giorno. tutti voi noterete come per assurdo, la spinta tecnologica nel settore alimentare non ci fa più guardare avanti ,ma ci rende consapevoli che il futuro sarà per sana necessità TORNARE AL PASSATO recuperando cio che ci hanno insegnato i nostri nonni . nella mia azienda abbiamo perciò affiancato al classico molino a cilindri, un fantastico molino a macine in pietra dedicato soltanto alla produzione BIO . Ho impiegato circa un anno per creare i presupposti a veder nascere una vera filierea corta e trasparente nella quale il cereale lavorato viene identificato anche nella provenienza precisa.prossimo passo é la reintroduzione di varietà di grani antichi . la farina macineta a pietra non sarà OO ma in quanto a gusto,profumo e performance in panificezione oltre che a micronutrienti vitamine e sali minerali ……

  52. monica scrive:

    Ciao, hai mai provato a contattare l’azienda agricola Poggi? è vicino tivoli, tratta solo grani antichi, producono i cereali, raccolgono e macinano attraverso un antico mulino con una pietra particolare, completamente naturale. Producono pasta e farina: io compro sempre gallette, pasta di farro e grano saraceno, farine varie per fare il pane, visto che la mia forte intolleranza al glutine non mi permette neanche di avvicinarmi al pane normale.
    Fammi sapere ti sei trovata bene

  53. Paigam scrive:

    1.manitoba non è il nome di una varietà di grano, attualmente è il nome commerciale di un insieme di farine che superano una determinata percentuale di proteine, è anche il nome della regione del canada
    2.non è una varietà di grano che proviene dal canada, bensì una selezione e incroci con mezzi “tradizionali” (non ogm, radiazioni, mutazioni, ecc) di grani dall’europa degli usa e dell’est europeo
    3.il nome del grano originario è “red fife”, poi selezionato divenne “marquis”, ho trovato interessante la sua storia : http://www.giorgiozanetti.ca/wheat/wheat_story.html

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