Di farine antiche e macine a pietra

Ecco finalmente il famoso articolo sulle farine che vi avevo promesso da tempo immemorabile; vale a dire tutto ciò che so *adesso* su questo argomento, che rispetto a due anni fa è moltissimo, ma a paragone con ciò che vorrei sapere è quasi nulla.

difarineantiche01 Di farine antiche e macine a pietra

Come i pastonudisti appassionati già sanno, dei problemi del grano e di quello che ne deriva nelle farine che utilizziamo ne parlai già tempo addietro, grazie a Sonia Floriddia, che segnalandomi gli scritti e facendomi conoscere Matteo Giannattasio, mi fece comprendere quanto poco fosse salutare la farina manitoba, che infatti poi abbandonai completamente (non riuscii a finire neanche il mezzo sacchetto che avevo ancora in dispensa).

Per riassumervi i concetti di base in due parole, tutta la farina che utilizziamo adesso (anche gran parte di quella biologica) proviene da frumenti che sono stati allontanati molto dal loro stato originario per ragioni economiche e logistiche, incrociandoli tra loro ed esponendoli a radiazioni (non *quelle* radiazioni!); così facendo abbiamo ottenuto un grano che è molto squilibrato dal punto di vista nutritivo e che contiene una percentuale di glutine molto più alta di quella “primordiale”, che permette ai dolci e al pane di crescere molto più alti, ma purtroppo ha il piccolissimo difetto di rendere sempre più persone talmente intolleranti al consumo di frumento da doverne sospendere completamente l’utilizzo, con complicazioni anche gravissime, a seconda dello stadio di intolleranza.

Per fortuna esistono molti agricoltori illuminati che hanno ricominciato a coltivare grani antichi, e adesso è di nuovo possibile acquistare farine che provengono dai suddetti, farine che io ormai utilizzo regolarmente e con le quali il pane, a saperlo fare, viene benissimo lo stesso, e sicuramente cento volte più digeribile (e meno gommoso; ma perché poi il pane dovrebbe essere gommoso? Potremmo chiamarlo “effetto manitoba”).

Esiste anche una rete semi rurali, che supporta scientificamente e politicamente questi agricoltori che vogliono utilizzare varietà di semi selezionate sul campo da loro stessi, non le solite che vengono scelte seguendo criteri di omogeneità e obiettivi di mercato, cosa che accade anche nell’agricoltura biologica, ovviamente. Biodiversità :-)

Tornando a noi, dopo la decisione di abbandonare la (costosissima) manitoba iniziai a usare e consigliare per il pane principalmente farina di tipo 0 (e per alcuni tipi di dolci e per i biscotti anche la 00), ma ancora non ero riuscita a procurarmi farine antiche e non avevo ancora la misura dell’enorme differenza (soprattutto di digeribilità) che c’era rispetto a quelle convenzionali.

In tutto ciò, la nuova crisi è sopravvenuta perché qualcuno mi ha fatto notare che (a prescindere dal tipo di grano da cui provengono) le farine 0 e 00 non ci stanno bene per nulla in un blog dove si parla di alimentarsi in modo consapevole.

Per chi non ne fosse a conoscenza, secondo la legge italiana la farina di frumento tenero deve essere classificata in 00, 0, 1, 2 e integrale; gli sfarinati di frumento duro invece sono classificati come semola di grano duro, semolato di grano duro, semola integrale di grano duro e farina di grano duro (vedi gazzetta ufficiale n.117 del 22-5-2011); per tutti gli altri tipi di grano i mulini possono classificare a proprio piacimento.

Quando mi sono sentita obiettare questa cosa ho dovuto assolutamente capire il perché (mai una volta che riesca ad accettare un dogma); così mi sono messa a spulciare tutto quello che ho trovato in rete (e non), e ho trovato la tragica conferma che è proprio così, la farina 00 e la 0 *non* andrebbero utilizzate se ci si vuole alimentare in modo sano.

difarineantiche02 Di farine antiche e macine a pietra

Per spiegarvi perché devo prima di tutto mostrarvi com’è fatto un chicco di frumento, che dal punto di vista botanico è un frutto secco chiamato cariosside. Come potete vedere dal bel disegno sopra (che ho trovato qui) il chicco è composto per l’83% di endosperma (contenente amido e proteine insolubili in acqua: queste ultime nel loro insieme formano il glutine) e per il 3% di germe, ed è rivestito da vari strati esterni (il restante 14%) i più importanti dei quali sono il pericarpo (quello più esterno) e il sottostante strato aleuronico (che nel loro insieme costituiscono la crusca).

I chicchi possono essere macinati con mulini a cilindri di metallo (che si usano comunemente nella produzione industriale) o con mulini a pietra (più frequenti nel biologico e auspicabili nell’alimentazione consapevole).

In un mulino a cilindri, di piccole dimensioni e sufficientemente professionale, ci sono tre coppie di cilindri scanalati che ruotano in senso opposto l’uno all’altro e che rompono i chicchi. Le scanalature sono via via decrescenti; la prima coppia “sbuccia” il chicco (e con un passaggio ai setacci si separa la crusca e il germe), la seconda inizia a schiacciarlo (e con un’ulteriore setacciatura si separa il cruschello), e la terza lo schiaccia ancora di più per poi separare ulteriori fibre (tritello).

Una quarta coppia di cilindri, stavolta lisci senza scanalature, rende più o meno fine la farina. Inevitabilmente la farina si scalda e si “cuoce” a causa dell’attrito.

La farina 00 e la 0 possono essere prodotte solo con questo tipo di mulino, perché il mulino a pietra non macina abbastanza finemente, e inoltre non ha la possibilità di setacciare le farine prima che crusca, cruschello e tritello si mescolino alla parte interna del chicco (quindi non esistono farina 0 o 00 macinate a pietra).

Le macine a pietra girano più piano, e quindi l’endosperma si impasta con il germe e gli olii che contiene (che sono molto sensibili al calore), e la farina assume un colore bianco avorio con piccoli puntini beige scuro.

Ho letto su un libretto che si intitola “La coltivazione familiare del grano per l’indipendenza alimentare”, e che fa parte dei famosi taccuini d’Ontignano: il chicco intero di frumento è un alimento completo [...] Ma la farina viene raffinata e sterilizzata ormai da un secolo; si fabbrica così un pane bianco senza valore nutritivo, quasi completamente sprovvisto di vitamine e diastasi, senza germe, senza lo “strato meraviglioso”, e composto quasi solamente di amido indigesto e fermentescibile, per la mancanza di “predigestione” da parte delle diastasi.

Nel libricino c’è anche scritto che sarebbe molto meglio consumare farina che non abbia più di un mese (dopo questo tempo inizia il processo di irrancidimento, n.d.r.), pena annullamento del “potere vitale e di predigestione delle vitamine e delle diastasi, già molto diminuito dopo otto giorni”; Aldo di Fysis scrive però sul suo blog (leggete anche i commenti), che è meglio utilizzare farina che abbia almeno 3 settimane, perché una leggera maturazione non solo migliora le farine e le rende più digeribili, ma le rende anche molto più adatte per fare il pane, poiché aumenta l’assorbimento e la capacità di trattenere l’anidride carbonica sviluppata durante la fermentazione.

Insomma. Arrivata più o meno a questo punto della ricerca mi sono resa conto che era impossibile capire bene la situazione farine senza vedere da vicino un mulino a pietra e capirne il funzionamento, motivo per cui ho rotto le scatole a Rosario Floriddia ogni *singolo* giorno del nostro indimenticabile soggiorno alla Capannina (grazie, grazie, grazie Rosario!!), perché mi mostrasse il funzionamento del loro mulino nuovo di zecca; ma vi farò vedere tutto nel prossimo post, altrimenti come al solito mi cadete addormentati sulla tastiera (già adesso sento un rantolo sospetto).

Per il momento spero di essere stata chiara; se avete domande chiedete, che io (con il supporto di ben altre menti, beninteso) cercherò di rispondervi, cosa che auspico, visto che ogni volta che mi chiedete qualcosa sono costretta a imparare anch’io :-)

Approfondimenti su farine e grani in giro sulla rete:
Il senatore Cappelli e gli altri grani di Nazareno Strampelli
Farina di cereali – Farina di frumento
La forza della farina
Tipo 00, 0, 1, 2, integrale: le differenze
Il grano
Qualità vivente degli alimenti e dei cereali alla luce…
Kamut: un mito da sfatare

 

35 comments

  1. Grazie di questo bell’articolo. Informativo e conciso allo stesso tempo. Attendo con ansia ulteriori approfondimenti.

  2. maria scrive:

    Io sono una di quelle persone diventate intolleranti al frumento e, quindi, ho dovuto per forza trovare soluzioni alternative. La mia pasta madre è nata, cresciuta e “pasciuta” con il farro e nelle mie ricette sinora ho sempre usato solo farro e kamut (preferito)… ora vorrei provare le farine di Soniuccia e vedere che succede. Fermo restando che ho diminuito drasticamente il quantitativo di cibi con glutine nell’arco della giornata con gran vantaggio.
    Volevo chiederti un po’ di cose:
    è possibile misurare il quantitativo di glutine nelle varie farine e come? Come si fa a sapere il grado di macinazione delle farine non di frumento visto che per legge non è obbligatorio indicarlo?
    Se, indipendentemente dal cereale, le farine 00 e 0 sono praticamente nulle dal punto di vista nutritivo, allora anche gli amidi puri – tipo fecola di patate o amido di mais (che uso per diminuire il glutine) – sono cibi vuoti?

    Scusa se ti ho sommerso di domande e grazie mille!!!

  3. Michela scrive:

    Ciao!
    Che bel post…finalmente c’ho capito qsa :-)

    Perchè non fare un elenco delle farine da grani antichi?
    Senatore Cappelli, Verna….

    e dei siti in cui è possibile acquistarle?

  4. franci e vale scrive:

    E’ sempre così interessante leggere quello che scrivi…purtroppo io non mi sono ancora emancipata del tutto dalla manitoba, ma questo lo sto facendo. Mi sembra più difficile forse eliminare 0 e 00….o forse no. Il fatto è che riesco a concepire torte o biscotti con altri tipi di farina, ma il pane……anche perchè uso il lievito di birra..:-( pochissssimo! con lievitazione luuuuunga, però quello uso! Io ci ho provato ad usare la pasta madre…..cresceva anche bene! Ma, lo confesso, aveva sempre un fondo acidino che non mi piaceva, forse era ancora giovane! Voi ne dite sempre meraviglie, ma io non mi sono mai trovata bene…preferisco stare attenta alle farine, questo si lo voglio fare, ma il lievito mi sa che rimarrà quello…

  5. barbara m. scrive:

    grazie, molto interessante anch’io son passata da tempo a queste farine.
    e ora son parecchio curiosa di vedere questo mulino.

    il grano antico tra l’altro è anche moooolto più bello da vedere perché è ALTO, tanto alto che ci si può sparire dentro! vedi ad es. queste foto. Lo spettacolo è vederlo oscillare al vento.

  6. Lizzy scrive:

    Grazie mille! veramente interessante … da studiare meglio …
    pensavo che la farina 0 fosse un valido sostituto alla farina 00 (che ormai cerco di non utilizzare più), a quanto pare non è proprio così … approfondirò sicuramente.

  7. soniuccia68 scrive:

    @izn: bravissima, un compito piuttosto arduo quello di spiegare questa materia, sei stata per niente noiosa.

    @Michela: Di varietà di Grani Antichi ve ne sono tantissime e di diversissime sparse in tutto il mondo.
    La Rete dei Semi Rurali di cui parla izn può aiutarci allo scambio per poter seminare e riseminare anno dopo anno queste varietà fino ad avere quei quintali di produzione che potranno poi essere macinati e usati per pane, pasta etc… Ciò che è più bello è potersi scambiare semi (pochi grammi) di una varietà di grano che può venire dall’Iran come dalla Francia con una varietà antica di grano della Puglia, per esempio.
    Quelli che attualmente conosciamo sono: Verna, Senatore Cappelli, Taganrog, Timilia, Etrusco, Frassineto, Inallettabile, Gentilrosso, San Pastore.
    Ciò che è peculiare è che di solito la miglior farina è miscelata con almeno due di queste varietà poichè ogni grano ha il suo tenore di glutine, le sue proteine, e quindi è opportuno combinare tali grani in modo da avere una farina il più possibile equilibrata con colore, sapore, qualità organolettiche, elasticità e tenuta degli impasti.

    Per avere più informazioni è senz’altro una miniera di dati e risultati la facoltà di Agraria di Firenze che sta sostenendo da anni (oltre a quella di Pisa) la ricerca e la coltivazione di queste varietà possedendo una banca del Germoplasma. Esperto in materia e grande persona il prof. Stefano Benedettelli.

    Grazie a tutti voi.

  8. Debora scrive:

    Gran bel post! Prima di approdare su questo blog non sapevo NIENTE di farine e pasta madre e ora ho cambiato qualche abitudine alimentare e vorrei cominciare a fare il pane da sola. Venerdì ero quasi riuscita ad impossessarmi delle mitiche farine di Soniuccia, perché, complice il ponte del 2 giugno, mi trovavo dalle parti di Peccioli, ma telefonando ho scoperto che Rosario era a Roma e che non si poteva acquistare. Riproverò presto.
    Grazie davvero per le preziose informazioni.

  9. soniuccia68 scrive:

    MARIA: mi permetto di rispondere alle tue domande, sono sicura che IZN è d’accordo e gradisce la cosa.
    1) in effetti le farine di altri cereali non hanno nessuna scala di riferimento per il grado di macinatura all’infuori di quella del mais in cui quella fine è chiamata “fioretto” e quella più grosolana “bramata”.
    2) il tenore di glutine nelle farine è il risultato della quantità di proteine contenute in esse. Più la farina è ricca più si dice che sia con un W più alto.
    Tale W è il rapporto tra elasticità e resistenza della farina stessa una volta unita all’acqua per fare l’impasto e lo strumento per misurarla è l’Alveografo.
    Ripeto quanto detto da IZN e cioè le farine di grani antichi pur non superando i 100 W ( che per la maggior parte di fornai e pizzaioli sarebbero da scartare ) sono perfette per pane, pizza e dolci.
    Unico limite: impasti per babà, bomboloni e pan di spagna dove occorre mescolare dell’amido di mais o fecola di patate che naturalemnte a livello nutrizionale sono scarsine ma che assicurano maggior sofficità e leggerezza.

    Spero di averti accontentato.
    per ogni domanda …sono qui…quasi sempre ….mai puntuale!

  10. maria scrive:

    Soniuccia, grazie mille per i chiarimenti, sei molto gentile! Quanto alla puntualità, è questione di punti di vista… in questo caso mi sembra tu sia stata puntualissima!! Per le farine di altri cereali di solito io mi regolo con il colore: ho l’impressione che meno siano bianche meno siano raffinate… ma è solo un’impressione naturalmente. Appena consumati i pacchetti di farine che ho ti contatterò per provare le tue farine, se non ti dispiace, perchè credo che potrebbero non darmi intolleranza (se il kamut che, in fondo, è un tipo di grano non mi da fastidio dovrebbe essere lo stesso con le farine antiche). Grazie ancora

  11. soniuccia68 scrive:

    DEBORA:
    mi dispiace Debora che tu non ci abbia trovato..speriamo alla prossima occasione.
    MARIA:
    si esatto, più il colore è bianco più la farina è raffinata e quindi povera di valori nutritivi.

    Ringrazio ancora tutte-i voi.
    Un saluto gioioso e….VOTATE VOTATE VOTATE!!!!!

  12. Valentina scrive:

    Post utilissimo!
    @soniuccia68: sabato mattina ce l’ho fatta ad alzarmi presto e vedere tuo marito in TV! Ma non potrebbero dedicargli un’oretta??! Complimenti, e grazie, per la vostra passione verso il grano!

  13. Franci e vale scrive:

    Forse io sarò più fortunata di Debora! Mio marito è in zona e dovrebbe riuscire a passare di lì!! Credo abbia parlato ora con Rosario! yuhhhuuu sono troppo contenta se riesce a prendermi le farine! :-D

  14. soniuccia68 scrive:

    FRANCESCA:
    Ciao Francesca

    ti avverto che ho dato a tuo marito un sacchetto di cantuccinin sfornati proprio oggi …casomai ci fosse il rischio che sparissero durante il viaggio….
    Grazie mille!

    VALENTINA: grazie Valentina, riferisco subito al maritino, sarà arcicontento.

  15. Franci e vale scrive:

    Grazie….. In effetti l’ho appena sentito e minacciato!!!…..ne aveva già mangiati una buona parte!!!! Grazie Sonia, sei stata carinissima!

  16. Franci e vale scrive:

    Ciao Sonia, sto già usando un sacco la tua farina!! Stasera ho infornato le fette biscottate che domani tosterò….. Già assaggiate stasera sono buonissime!! Se saranno come mi aspetto, posterò la ricetta! Posso chiedervi come uso il cruschello che mi hai mandato? Quanto ne aggiungo? E solo al pane? Grazie, Franci

  17. Silvietta scrive:

    Mi affido a voi per avere maggiori notizie sui grani antichi abruzzesi. So del Ruscìa (grano duro) e del Solina (grano tenero), ma ce ne sono altri? E qualcuno ha notizie circa produttori di farine ricavate da questi grani? Grazie, confido in voi.

  18. soniuccia68 scrive:

    Franci e Vale: benissimo, sono contenta che già hai un prodotto buonissimo.
    per il cruschello ne puoi aggiungere un 20 % dipende da come vuoi il prodotto finale.
    Io su 500 gr di farina ne metto circa 150-200 gr.
    Fammi sapere neh?
    ciao!

    SILVIETTA: per questi due grani ti posso dire che il SOLINA lo abbiamo seminato sulle particelle sperimentali e ogni anno lo risemineremo fino ad averne una quantità per consumo, come facciamo da anni con gli altri grani.
    Ti consiglio di contattare la rete dei semi rurali dove ci sarà un coltivatore di altre varietà abruzzesi. Intanto mi informo meglio.

    Ciao

  19. Rosella scrive:

    ho visto per caso in TV un breve servizio sul grano monococco: qualcuno mi sa spiegare cos’è, perchè è consigliabile e, soprattutto, dove posso trovarlo? Grazie in anticipo

  20. soniuccia68 scrive:

    Cara Rosella
    il grano monoccocco ( farro monococco) è davvero cosi prezioso ( e da noi sarà disponibile solo dal prossimo raccolto in Agosto 2012 ) perchè è uno dei primissimi cereali spontanei che incrociato con altri cereali selvatici ha dato origine ai vari Farro Dicoccum, Avena, Orzo, Grani durie grani teneri.
    E’ qualitativamente più che eccellente dal punto di vista nutrizionale proprio perchè geneticamente essendo cosi antico è più “compatibile” con l’apparato digerente dell’essere umano.
    E’ ovvio quindi che chi consumasse questo cereale non correrebbe il rischio di diventare intollerante e allergico ai cereali.

  21. Rosella scrive:

    grazie per la spiegazione. Sarò sicuramente una delle prime acquirenti di questa qualità.

  22. andrea scrive:

    incrociandoli tra loro ed esponendoli a radiazioni (non *quelle* radiazioni!);

    Quali sarebbero “quelle” radiazioni?

  23. Silvia scrive:

    Ciao izn, da quando ho conosciuto ilpastonudo lo sto letteralmente spolpando, e sono in un vortice di domande con cui potrei stordirti, ma cerco di leggere il più possibile, quindi ti chiederò solo ciò che non riesco a chiarire in altro modo..Ad esempio quindi, volendo sostituire l’onnipresente amidacea malefica farina 00, cosa ritieni sia meglio? Sto per provare le farine di farro, che qui in germania sono molto facili da trovare, anche se devo anche lottare contro le loro nomenclature (però direi che ormai ho capito ;) )
    E poi un post sullo zucchero l’hai già scritto? No perchè anche lo zucchero tormenta i miei giorni! Ai quanto dolore la consapevolezza!!

  24. Carlo Cinque scrive:

    Cara Izn,

    non ho capito il tuo nome, mi sono imbattuto oggi per la prima volta nel tuo post “Di farine antiche e macine a pietra” e lo ho trovato interessantissimo.

    Ho letto anche gli approfondimenti da te suggeriti e tra questi mi ha molto colpito la varietà di frumento “Senatore Cappelli” che viene descritta come eccezionale per tanti motivi.

    Ho scoperto anche che tale frumento viene oggi adoperato per produrre la “Pasta Senatore Capelli”. Sono andato su alcuni siti per ordinarne un po’ da provare a casa ma una cosa mi ha lasciato interdetto ed è il motivo per il quale ti scrivo.

    Nelle caratteristiche organolettiche della pasta Senatore Cappelli viene magnificato l’alto contenuto proteico del frumento utilizzato. Ora questo fatto mi sconcerta perché un alto contenuto proteico nei farinacei è qualcosa di altamente dannoso per la salute del nostro apparato digerente.

    Alla fine la mia domanda è la seguente: mi consigli di acquistare la pasta Senatore Cappelli oppure no ?

    Cordiali saluti,

    Carlo Cinque

  25. izn scrive:

    Caro Carlo, benvenuto su queste pagine; qui sul blog mi chiamo izn, hai detto benissimo :-)
    È vero che il grano Senatore Cappelli ha un alto contenuto proteico, anche perché è un grano duro, e i grani duri sono più ricchi di glutine rispetto a quelli teneri (anche se hanno un minore indice glicemico e l’amido viene digerito più lentamente).

    L’importante però non è tanto il contenuto proteico, ma il fatto che anche se non è esattamente un grano antico non è stato però maltrattato con incroci e radiazioni come i grani teneri convenzionali che provengono dal Creso, e che rispondono bene alle concimazioni con nitrati e hanno un glutine molto tenace (che serve per reggere alle lavorazioni con le macchine industriali).

    Questi grani modificati presentano delle particolari frazioni glutiniche che pare da studi recenti possano dare problemi anche seri alla digestione, ed ecco il problema.

    Il Senatore Cappelli non è tra questi, quindi, sì, acquista tranquillamente la pasta fatta con questo tipo di grano duro, però controlla sempre che provenga da coltivazioni consapevoli (magari piccole coltivazioni).

  26. [...] farina integrale di farro (ormai compro quasi solo farina integrale e biologica dopo aver letto un interessante articolo sul Pasto Nudo che spiega il perché preferirla a quella bianca), una manciata di semi di sesamo [...]

  27. DANIELA scrive:

    Ciao, complimenti per il blog! Io ho una piccola azienda agricola in provincia di Benevento e sto cercando gia’ da tempo semi antichi per il mio orto, ne ho reperito alcuni ma sto incontrando molta difficolta’ nel reperire semi di grano antico (sia duro che tenero). Per caso sapresti indirizzarmi verso qualcuno o anche un sito dove scambiarli o acquistarli? Grazie!

  28. [...] Cappelli. In generale scegliete farine prodotte macinando i chicchi con i mulini a pietra. Su Ilpastonudo trovate un interessante approfondimento sulle farine più salutari, mentre sul portale della [...]

  29. mimmo scrive:

    Grazie davvero per questo articolo.
    Conoscevo diverse cose sulle farine, ma qui ho legato tutto e capito meglio.

  30. Maddalena scrive:

    Altro che addormentata, avrei potuto leggere all’infinito, grazie, grazie, grazie!

  31. ANDREA BIAGI scrive:

    Mi è piaciuta la ricerca, sentiamoci. Anche io sono farina-scettico e mi diverte fare ricerca nutrizionale e sulle farine

    mi trovi su fb con la bandana…
    Di nuovo complimenti

  32. Valentina sacchetti scrive:

    Ciao sonia ho da poco acquistato farina del tuo splendido mulino a pietra, la realizzazione di torte, biscotti e pasta e’ magnifica, la difficolta la sto trovando nella realizzazione del pane, prima usavo farine 0, o le integrali classiche e la lievitazione mi risultava piu semplice, adesso non so se sbaglio a bilanciare l’acqua, o sbaglio i tempi di lievitazione, a volte l impasto screscita facilmente e il risultato e’ un pane basso e un po gommoso, spero di poter trascorrere un week end da te e poter partecipare ad un corso di panificazione, in attesa di un tuo suggerimento ti bacio forte e ringrazio te e izn per lo splendido lavoro che fate e che ci consente di ritovare la consapevolezza di cio che portiamo in tavola tutti i giorni e che ci permette di coccolare le nostre famiglie con cibi sani e gustosi.

  33. soniuccia scrive:

    Ciao Valentina,

    in un primo momento pensavo che la mail fosse indirizzata a izn, che si chiama Sonia come me….
    Passando dalle farine 0 alle farine di tipo 1 e per di più *non forti* è naturale che ci siano delle difficoltà iniziali. Io ti dico quello che non devi fare.
    1) non devi impastare con forza e soprattutto non per più di pochi minuti. Non appena l’impasto ha assorbito la sua farina stop.
    2) l’impasto deve essere morbido, non duro e asciutto. Per i primi tentativi prova ad usare uno stampo tipo plumcake e a fare un impasto molto idratato, morbidissimo. Deve per forza riuscirti un pane ben lievitato.
    2) usa le tecniche delle pieghe di cui ha sempre parlato anche izn
    3) il forno dev’essere di temperatura a 200 gradi e non lievitato
    4) la pasta madre deve profumare ed essere sempre in ottima salute.

    Ti posso garantire che dopo le prime difficoltà avrai un pane profumato e alveolato. Ci vuole solo un cambiamento di gestione nell’impasto.

    Grazie per la fiducia e a presto, spero.

    p.s.: grazie a izn. Post perfetto! Puoi entrare di diritto nell’albo dei veri mugnai !

  34. Valentina sacchetti scrive:

    Soniuccia sei un mito ho da poco rinfrescato la pasta madre domattina metto in pratica tutti i tuoi consigli. Bacissimi a presto.

  35. Valentina sacchetti scrive:

    Soniuccia il tuo cruschello e’ fantastico, quando cucino lo metto un po’ dappertutto, ha quel retrogusto noccioloso che rende i piatti unici!!! Baci

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