Il glutine, questo bistrattato

Giorni fa vagabondavo bel bella sulla rete quando mi sono imbattuta nel sito della mia amica Sonia che ben conoscete, e trovo la scheda tecnica della farina che uso ogni giorno, con tutte le specifiche, compresa la quantità di glutine e quella di proteine.

Quando ho letto che la percentuale di glutine delle farine suddette era il 14,2% sono quasi caduta dalla sedia, perché ricordavo che la famigerata Manitoba, che ho escluso definitivamente dalla mia dieta, ha quasi la stessa quantità di glutine. Nella scheda mancava però l’indicazione dell’indice di forza della farina, che viene espressa con la lettera W, e che se non sbaglio nella Manitoba supera i 400W.

Per farvi capire meglio la cosa, vi dico che questo indice, che è uno dei parametri che caratterizzano la farina, si misura con una macchina buffa che si chiama Alveografo di Chopin (che non è il musicista ma il comune mortale che si è inventato questo apparecchio). Si impasta la farina che si vuole misurare con una certa quantità d’acqua, fino a farne una specie di pallina elastica; poi si schiaccia questa pallina come una pizzetta e si inserisce nella macchina, che la soffia come una bolla di sapone.
L’apparecchio registra l’aumento della pressione della bolla fino a quando questa non si rompe, e lo traduce in un grafico che si chiama alveogramma, dal quale poi con dei calcoli matematici molto semplici si ricava l’indice di forza.

Se volete approfondire, Dario ha scritto un bel post su questo argomento, nel quale spiega ampiamente come vengono classificate le farine e come se ne misura la “forza”; c’è anche una foto del famigerato alveografo in azione.

Per capire come mai la farina antica che uso ha quasi la stessa quantità di glutine della Manitoba ma non è “forte” come quest’ultima (anzi devo fare molta attenzione quando impasto che non si rovini la maglia glutinica per non avere un pane piatto) ho chiesto ovviamente lumi al nostro prof., che mi ha indicato un testo universitario molto interessante da leggere, che si chiama “Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno”, (i coordinatori del libro sono due docenti universitari, i professori Gobbetti e Corsetti), nel quale lui ha scritto un capitolo sulle allergie al grano.

In realtà gli avrei anche chiesto di scrivere un post proprio su questo tema (ehm, dovevo almeno provarci) ma per adesso è impossibile perché è troppo impegnato con un libro che dovrebbe uscire a Natale sull’alimentazione in gravidanza (però su Valore Alimentare trovate vari suoi articoli sull’argomento).

Ecco quello che ho capito da ciò che ho letto.

Dovete sapere che il glutine non è composto da un solo tipo di proteine (insolubili in acqua) ma da due diversi tipi, le gliadine e le glutenine. Le proprietà panificatorie della farina non dipendono solo dalla quantità di glutine presente, ma anche dal rapporto tra queste due categorie di proteine, e dalla presenza in esse di certe frazioni. La gliadina dà soprattutto l’estensibilità, la glutenina la tenacità. Insomma la cosa è un po’ più complicata di quanto si pensa comunemente.

La selezione genetica iniziata da Strampelli agli inizi del secolo scorso e poi continuata negli anni ’50 con il ricorso alla mutagenesi (cioè dei trattamenti del grano con radiazioni nucleari per modificare il suo patrimonio genetico), ha portato al Creso.

Dal Creso sono derivate le varietà di grano duro che oggi vanno per la maggiore; queste varietà concimate massicciamente con i nitrati hanno una resa superiore anche del quadruplo, e hanno una quantità di glutine un po’ più alta, ma il vero problema è che ad aumentare è stata quasi esclusivamente la gliadina. Questa gliadina purtroppo contiene delle frazioni proteiche responsabili delle allergie al grano (omega gliadina) e della celiachia (alfa gliadina).

Tutto questo per dirvi che è sbagliato focalizzare sulla *quantità* di glutine (tipo: “non posso mangiare questo tipo di farina perché ha troppo glutine”); bisognerebbe concentrarsi piuttosto sulla *qualità* di questo glutine, che pare cambiata decisamente in peggio (per quanto riguarda la nostra salute) nel tempo, sia per il “miglioramento” genetico sia per le concimazioni eccessive con i nitrati, al fine di aumentare le rese.

Attualmente i ricercatori hanno iniziato a cercare una soluzione che salvaguardi quanto di buono è stato fatto in passato in termini di produttività, ed elimini però la necessità di concimare in questo modo.

Forse una soluzione potrebbe venire proprio da alcune varietà antiche lasciandole come sono, o al limite facendo una selezione “partecipativa”, che cioè coinvolge anche gli agricoltori consapevoli. In questo modo a decidere non sarebbero solo gli scienziati, che di solito peccano di avere troppa testa e poco cuore, o addirittura risentono delle sovvenzioni per la ricerca che vengono dalle multinazionali (OGM docet).

Intanto quello che possiamo fare per migliorare la nostra digestione, se non abbiamo ancora particolari intolleranze, è cercare di utilizzare farine provenienti da piante meno “migliorate” possibile, e soprattutto variare spesso ciò che mangiamo. Esistono il farro, la segale, il grano saraceno, il riso, e una miriade di altri cereali e non cereali ai quali attingere: cerchiamoli, acquistiamoli e utilizziamoli ruotando il consumo ogni giorno.

Una persona molto interessante che ho conosciuto a Torino mi diceva, circa le intolleranze: “È vero che il frumento ha dei grandi problemi, ma io credo che qualsiasi cosa mangiassimo tre volte al giorno ogni singolo giorno della nostra vita ci farebbe diventare intolleranti”.

Quei concetti ovvii che ti pietrificano o_O

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34 comments

  1. Giò ha detto:

    “Quei concetti ovvi che ti pietrificano” ecco,sì

  2. Loretta ha detto:

    Non si finisce mai di scoprire cose con te! Grazie :-)

  3. Salvo ha detto:

    Purtroppo chi è celiaco conclamato non potrà più consumare farine di frumento e prodotti da forno derivati.
    L’intolleranza è irreversibile.
    Auspicare che un domani si riesca a produrre frumento deglutinato, grazie a particolari mutazioni genomiche, sarebbe anche peggio.
    Meglio quindi usare farine naturalmente prive di glutine come farina di mais, di riso, di castagne, di ceci o di quinoa, amaranto, miglio, manioca e sorgo.

  4. Valentina ha detto:

    Personalmente mi piacerebbe tantissimo partecipare a qualche laboratorio in tema, soprattutto sulla preparazione di pane e dolci con farine antiche ed integrali. Purtroppo non solo sono intollerante ai farinacei ma, recentemente, ho scoperto persino di soffrire di iperinsulinemia quindi sono quasi costretta a mangiare spesso le stesse cose anche perchè dove vivo non vi è nessuna bottega bio o naturasì di sorta. Sono una frana in cucina, devo obbligatoriamente optare per farine di cereali come farro dicocco integrale, la semi per me non va bene e non vi dico quanto è ardua preparare il pane o pizza o dolci dato che non posso nemmeno usufruire dello zucchero (opto per la stevia però i risultati nella realizzazione di crostate o biscotti non è delle migliori). Ho provato persino l’avena integrale ma è amarissima, sono amareggiata ed affamata, mi piacerebbe riuscire a seguire un laboratorio per chi come me è totalmente neofita e non è capace a lavorare questo tipo di farine. Ti ringrazio per il tuo lavoro e per tutte le notizie e perdonate lo sfogo, ci stanno rovinando con questi prodotti modificati..

  5. nadia ha detto:

    Che bella sorpresa stamani scoprire queste qualità sulla farina che uso, ormai, da diverso tempo! Grazie a te eper le informazioni e grazie a Sonia per il lsuo lavoro.
    Nadia

  6. claudia ha detto:

    @Salvo: oltre (naturalmente) a concordare con quanto scrivi, vorrei aggiungere: anche chi non e’ celiaco o intollerante, secondo me, dovrebbe smettere di nutrirsi quotidianamente piu’ volte al giorno con farine di frumento. Ne trarrebbe enorme beneficio.

    Immaginiamo che un extraterrestre arrivi qui in Italia, e si metta ad osservare le nostre abitudini alimentari. Quelle di adesso e quelle, mettiamo, degli ultimi 200 anni. Ma anche solo 100. Non solo italiche, beninteso, ma secondo me il nostro e’ uno dei paesi dove la discrepanza tra il prima ed il dopo e’ pazzesca. Mia madre, classe 1930, mi racconta che mangiava pochissimo grano, rispetto a quello che mangiamo noi ora (ed era comunque un grano di una qualita’ molto diversa, e coltivato sul posto).

    Anche noi, in casa, differenziavamo molto di piu’, con riso, orzo, mais (e nemmeno c’era bisogno di ridurli in farina, si mangiavano cosi’, in chicchi. A parte la polenta). Ma gia’, per esempio, in una generazione era sparito il miglio, il grano saraceno, l’avena. Per dire.

    E, quando io avevo vent’anni, per la maggior parte si andava di pane in cassetta del mulino bianco, brioches, biscotti, pizzette, focacce, ravioli… nella mia regione, per esempio, si usavano moltissime castagne (almeno in stagione). Basta andare a raccoglierle, son pure gratis. Ma oggi, chi sta li’, la sera, a “perder tempo” a tagliarle ed arrostirle (o cuocerle e passarle al setaccio)?

    Non sono una che rimpiange il passato (quando non avevano altro che castagne, da noi, in alcune valli alpine), ma mi sembrerebbe un segno di intelligenza quello di svegliarsi dall’ipnosi collettiva degli ultimi 50 anni. Lo dico perche’, fino a quando non sono andata via dall’Italia, in un posto dove pasta e pane non erano proprio nella loro tradizione alimentare, eppure vivevano benissimo, non l’ho capito, quanto eravamo condizionati noi.

    Osservando il fenomeno in un arco di tempo brevissimo (dal punto di vista dello storico-nutrizionista), assistiamo ad una vera e propria overdose di grano/glutine (e di cattiva qulita’, come spiega giustamente Sonia), per il corpo di un essere umano (aggiungo, al pari di zucchero raffinato e soia). Nella nostra famiglia non siamo celiaci, ne’ intolleranti. Ma la pasta la mangiamo forse ma forse una volta alla settimana. Il pane poco, e spesso e’ anche di miglio o riso o quinoa. O fatto con la pasta madre, se proprio. Farina bianca, qualche volta per i dolci. Comunque spesso uso anche li’ farina di riso, o quinoa, o mandorle e semi oleosi vari.

    Certo, e’ un percorso lungo anni, e graduale. Non abbiamo eliminato il grano, ci mancherebbe!! Ma di sicuro molto meno, molto. E piu’ pensato, se posso usare questa espressione. Se me l’avessero detto dieci anni fa, che avrei mangiato come mangio ora, non ci avrei creduto.

    Mi e’ piaciuto molto il tuo intervento. Volevo solo sottolineare che non bisogna per forza arrivare ad ammalarsi, per ripensare a nuove/vecchie abitudini alimentari.

  7. laura ha detto:

    … è sbagliato focalizzare sulla *quantità* di glutine (tipo: “non posso mangiare questo tipo di farina perché ha troppo glutine”); bisognerebbe concentrarsi piuttosto sulla *qualità* di questo glutine…
    ma queste informazioni sui pacchi di farina non ci sono, addirittura è rarisimo trovare anche i W, quindi come ci regoliamo?

  8. izn ha detto:

    @laura: la risposta è semplice e complicata allo stesso tempo: acquistare da chi queste informazioni ce le dà (o ce le scrive sui pacchi) e boicottare tutti gli altri che fanno i furbi :-)

  9. Mara80 ha detto:

    Sono proprio felice di questo post perchè anche a me poco più di un anno fa dopo aver fatto mille analisi e visite mediche hanno diagnosticato un’intolleranza molto forte al glutine. Sono arrivata a perdere un sacco di peso (cosa che mi sta dando dei problemi anche ora) solo perchè secondo il parere dei medici ero stressata. Grazie alla dott.sa Diana Gallone (che è citata anche nella biblioteca di Izn) che ha scritto un bellissimo libro che consiglio assoultamente a tutti “Guarire, mangiando e ridendo” e alla consapevolezza di un nuovo approccio verso il cibo e verso quello che mangio (cosa assolutamente estranea a me fino a prima) ho imparato tante cose. E navigando sulla rete e cercando avidamente nuove informazioni ho scoperto il pasto nudo e le farine di Sonia Floriddia.
    Questo per dire che se uno si informa e cerca di mangiare consapevolmente non solo può trovare farine alternative ma scoprire che tra le farine di frumento ce ne sono diversi tipi e tra questi anche quelli con basso contenuto di glutine.
    Soprattutto perchè tra le varie farine dietetiche per celiaci (quelle che da me in Trentino si comprano ancora in farmacia) ce ne sono di quelle che per leggere la lista degli ingredienti tra addensanti vari e sigle strane ci vuole una mezza laurea in biologia….

  10. rosanna ha detto:

    So che non è questo il posto giusto per fare questa richiesta,ma finalmente ho una pasta madre che è uno spettacolo, giovane di 4 mesi,ma ha da sola un profumo di pane che ..vabbè, come si dice, ogni scarafone è bello a mamma soia,ora e qui viene il bello, per la prima volta panifico, ho aspettato tanto lo so, ma quando due anni fa ho provato con un’altra pasta madre che avevo cresciuto mi sono avvilita per i risultati poco convincenti e ho mollato, ora no è diverso si vede da questa piccoletta che sta in barattolo, il punto cruciale qual’è, MI AIUTATE PER IL PROCEDIMENTO,MA PASSO PASSO?lo so che è scritto, ma non sono stata capace di trovare il post e mi spavento per il numero dei commenti e siccome non sono proprio giovanissima sono anche poco capace al pc.Sono sicura che mi aiuterete e vi ringrazio.Volevo dire la mia piccola è una pasta madre normale, rinfrescata ogni giorno, sono 200 gr. di cui rinfresco solo 100 gr. con 100 gr. di farina e 50/60 gr. di acqua.

  11. Graziella Carnevali ha detto:

    Grazie Izn per questo post, pieno di cultura alimentare e buon senso ( dote rarissima oggi) . E che, secondo me, apre una riflessione ben più ampia sul modo di mangiare “italiano” . In verità e senza andare troppo indietro nel tempo ( ovvero a quando l’ Italia era poverissima, ma ahimè lo sta ridiventando) qui in Lombardia la dieta era molto variata, pasta pochissima, molto riso polenta, pane ma fatto bene. Poi si e’ spinto, penso per interessi economici, verso la dieta mediterranea, assolutamente fraintesa, con la pasta al primo posto sempre e comunque. Ora assistiamo ad un esercito di finti- intolleranti al glutine plagiati da nutrizionisti che sulle pseudo intolleranze stanno costruendo un impero. Sai qual e’ il problema? Che la gente non e’ capace di ragionare con l propria testa, di informarsi, leggere e capire. Da tempo ormai mangio pochissimo pane normale, solo quando ho voglia di trasgredire, perché il mio corpo reagisce male. A che cosa non l ‘ avevo capito, ma il tuo post mi ha aiutato. Ma anche quello di kamut

  12. Graziella Carnevali ha detto:

    E altre farine mi da problemi. Forse e’ appunto la qualità della farina, come dici tu. Il problema e che, con la crisi drammatica in cui siamo finiti, sempre più persone mangeranno carboidrati di cattiva qualità e basta.

    E scusate la lunghezza del post. Da lombarda, ringrazio Dio di avere la cultura della polenta, economico e saziantissimo piatto ( con due uova felici fritte, poi…)

  13. vale ha detto:

    a proposito di glutine o piuttosto di non-glutine…volevo segnalarti che ho rifatto i tuoi biscotti di quinoa senza frumento ma con la farina di riso e sono venuti una bomba.
    ovviamente ti ho citato e riportato la fonte.
    come sempre, grazie

    http://salequbi.blogspot.co.uk/2012/11/biscotti-di-quinoa-e-riso.html

  14. aleale ha detto:

    Ciao Izn,
    grazie per questo articolo, è bello imparare sempre cose nuove su questo argomento. Sì, perché proprio il discorso delle farine mi ha fatto scoprire te e questo sito.
    Per una serie di stress che non sto qui a raccontare ad un certo punto ho incominciato a soffrire (tra le altre cose), di reflusso gatroesofageo. Sono andata da duemila gastroenterologi, ma le cure tradizionali mi facevano un baffo. Completa e totale resistenza ai farmaci. Ero disperata. La situazione si é sbloccata quando ho scoperto un bravissimo medico nutrizionista, omotossicologo e tante altre cose che è riuscito a risalire alla *vera* causa del mio reflusso (che non era l’ernia iatale… quella é una conseguenza della causa principale): una “banale” contrattura del diaframma. L’ho curata con le manipolazioni osteopatiche e senza medicine, ma allo stesso tempo ho dovuto seguire una dieta che lui mi ha prescritto priva di molti alimenti che il mio stomaco in quel momento non avrebbe potuto tollerare. E, tra le altre cose, mi ha tolto tutto ciò che conteneva, oltre ai lieviti, la farina di frumento, lasciandomi, però il kamut. E, da sola, ho cominciato a capire che era il lievito di birra a farmi male, non quello madre e che con il kamut e il farro (e la polvere biologica con cremor tartaro) potevo fare anche degli stupendi dolci che digerivo tranquillamente. Però mi rimaneva un dubbio: il kamut é un grano e non mi creava problemi. Perché? E così mi sono messa a cercare e tu mi hai fornito la spiegazione. Grano sì, ma grano antico. Così ho comprato le farine di Sonia e pian piano ho cominciato a scoprire, con te, la consapevolezza alimentare. E dopo qualche mese che seguo questo approccio (ormai al supermercato compro pochissimo… mi dissanguo saltuariamente nei negozi Bio, che a Milano sono un lusso, ma ho anche scoperto la Coldiretti dove ho individuato i produttori più consapevoli…) non so più cosa sia il reflusso gastroesofageo…
    Che dire… grazie!!!

  15. Deborah ha detto:

    Ciao, volevo raccontarvi una storia che spezzerà forse un pregiudizio: durante il mio dottorato in bioetica (mi occupo di questo nella vita) ho passato un anno ad Harvard. Lavoravo in un gruppo che si confrontava spesso sul tema della biotecnologia, di colture spinte e degli OGM. Mi sono trovata a discutere di questo tema in modo molto acceso perchè condivido molto, spesso tutto di quello che si discute su questo blog (tranne che poi sono un po’ meno brava a metterlo in pratica) e questa visione nel mondo accademico è spesso vista come romantica e poco fondata.

    Le persone che lavoravano sugli OGM in particolare alcune di loro davvero pensavano che avrebbero salvato il mondo e che le colture antiche non potevano proprio competere. Credo che la storia delle multinazionali e dello sfruttamento delle biotecnologie ci dimostri che non è proprio così, ma questo per dirvi che molto spesso i super esperti di un campo non è che sono cattivi o abbiano poco cuore: sono ignorantissimi in altri campi. Lavorano 14 ore al giorno sugli OGM ma non sanno nulla delle politiche delle multinazionali.

    Per questo credo nel suggerimento e nella saggezza che vengono dal basso e nell’importanza che cose piccole, come queste chiacchiere che facciamo: credo siano queste uno dei motori che sposteranno la bilancia.

    Intanto grazie a questo blog che fa tanto pensare e all’impegno e all’energia che si sente dentro!

  16. rosanna ha detto:

    @salvo, ti ringrazio, ho notato dopo che era tutto sul lato della pagina, mi vergogno un pò che non l’ho visto,ma ho premesso che col pc non sono un granchè, comunque oggi si parte col rinfresco e venerdì pane e speriamo che questi due anni di lontananza dalla panificazione siano serviti a qualcosa

  17. Valentina ha detto:

    Perdonate nuovamente, avevo scritto per la prima volta e non avevo ancora iniziato a studiare bene il blog. Per la mia iperinsulinemia (una eccessiva produzione di insulina con conseguente ipoglicemia) mi era stato consigliato di optare per farine integrali (soprattutto per il rilascio graduale degli zuccheri), soffrendo, inoltre, di intolleranze al frumento e al lattosio, decisi di scegliere la farina di farro integrale dicocco (facilmente reperibile per la sottoscritta), incuriosita dal monococco ho deciso di leggere alcuni articoli sul tema ed alcuni biologi sostengono che abbia proprietà nutrizionali migliori persino del kamut e del farro classico con un contento povero di glutine, consigliato, persino, per chi soffre di diabete. Perdonate la domanda che può sembrare sciocca: la farina tipo 1 monococco è consigliabile per me? Mi piacerebbe affidarmi ad uno specialista ma non ne conosco nessuno che esuli dalla semplice prescrizione della metformina. Vi ringrazio per tutte le informazioni che condividete e promulgate per renderci sempre più consapevoli.

  18. Silvia ha detto:

    Ciao Valentina, ti scrivo perchè mi sono rivista in te..un anno fa, in un periodo in cui sono stata malissimo, mi sono decisa ad approfondire la mia condizione..esito?glicemia alta, quasi 20 kg di sovrappeso, intolleranze a lievito e lattosio, sensibilizzazione a nichel e glutine, sfoghi cutanei ovunque..un disastro!mi danno una dieta completamente priva degli alimenti proibiti, un sacco di medicine omeopatiche e fitoterapici..inizio un lungo percorso di fame e depressione..
    Oggi però credo di poter dire di aver capito tante cose..innanzitutto vario moltissimo gli alimenti sopratutto per quanto riguarda le fonti di carboidrati (tutti integrali e meno raffinati possibile) mangio lenticchie, ceci, bulgur, quinoa, grano saraceno, farro, orzo, aggiungo spezie, aromi naturali ed è tutto..buonissimo!Non prenderla come una disgrazia, ma come un’occasione per “ripulirti” il palato, puoi cucinare pasti buonissimi, con indice glicemico basso e salutari! Se vuoi posso “passarti” qualcuna delle mie ricette ;)
    Coraggio vedrai che starai meglio e il gusto non ne risentirà!
    P.S. mai provato l’agave per dolcificare? è insapore al 100% con I.G. 25, possono consumarlo anche i diabetici!

  19. Valentina ha detto:

    Ciao Silvia,
    ti ringrazio sentitamente per la tua risposta, non sentirsi sola in questo percorso è veramente confortante, come ti capisco e non puoi capire quanto, io pesavo 72kg ed ora sono scesa a 66,43kg, sto percorrendo questo nuovo cammino dal 17 ottobre di questo anno, la prima settimana è stata durissima ma poi ho iniziato fisicamente e mentalmente a migliorare, sottolineo mentalmente e mi scuso se ora mi permetto di narrare il mio trascorso, il mio intento è quello di aiutare chi in futuro si ritroverà in questo blog alla ricerca di informazioni e ringrazio izn per tutto il suo lavoro, forse in cuore in suo ancora non si rende conto della portata della sua opera :).
    Ritornando in tema, la mia insulina tende a bruciare gli zuccheri senza trasformarli in energia, ossia convertendoli direttamente in grasso, gli zuccheri non mi arrivano al cervello e quindi ciò mi portava a soffrire di picchi ipoglicemici, sono stata male mentalmente, e sono ancora sulla via della guarigione, il cammino è ancora lungo :), poichè la mancanza di zuccheri mi ha recato depressione, perdita di memoria e seria difficoltà di concentrazione, non vi dico a lavoro che disastri, soprattutto nella scrittura, non ero più capace di elaborare pensieri compiuti e senza ripetizioni, tuttora mi capita ma rispetto a prima noto miglioramenti, ho pensato seriamente di aver perduto le mie capacità e di soffrire di esaurimento nervoso.
    Il tutto ebbe origine da dei gozzi alla tiroide, mi affidai alla più brava endocrinologa della mia provincia che mi somministrò l’Eutirox, quest’ultimo non cura i gozzi ma regola il funzionamento della tiroide ed io risultavo eutiroidea quindi la mia tiroide funzionava più che egregiamente, a quel tempo mi affidai alle parole dell’esperta e seguii la terapia che non mi aiutò affatto, anzi peggiorò la mia situazione subendo i vari effetti collaterali. Dopo vari passaparola giunsi al primario di un noto ospedale che individuò la causa dei gozzi nell’iperinsulinemia, sospeso l’Eutorox mi prescrisse la metformina che mi rifiutai di prendere dopo aver letto gli effetti collaterali, dopo la prima infelice esperienza avevo fermamente deciso di abbandonare i medicinali, mi persuasi a studiare per conto mio e leggendo articoli medici vari optai per la dieta con I.G. basso, per l’assunzione di farine integrali biologiche (kamut, farro, avena) e per l’aiuto dell’omega 3 (demetalizzato, se qualcuno desidera la marca basta chiedere), omega 6 (olio di borragine), magnesio (solgar), curcuma, tutti loro aiutano a diminuire la resistenza all’insulina e vitamine del complesso B (avevo anche carenza di ferro). Ho provato anche a cercare un omeopata serio ma senza risultati, non so dove e a chi chiedere. I miglioramenti sono stati incoraggianti: addio a dolori fisici (carenza di magnesio), mal di schiena (carenza di ferro), le mie unghie a cucchiaio sono nuovamente normali, non presentano più incurvature, la mezza luna, prima totalmente assente, ora sta cominciando a farsi vedere :). Ho scritto quanto sopra non per fare la professorina bensì per riportare la mia esperienza, sperando di essere d’aiuto a qualcuno.
    Sono apertissima a qualsiasi consiglio, che sono sempre bene accetti.
    Ti ringrazio Silvia per il tuo post, lo sciroppo d’agave lo conosco e ce l’ho, uso anche la stevia, veramente ottima, non essendo un asso in cucina non ho molta originalità nella creazione di manicaretti quindi ogni ricetta è ben accetta e grazie veramente per ogni tua indicazione, mangio quinoa ma non legumi, lenticchie, ceci, non mi piacciono proprio, il bulgur non so cosa sia, ora mi farò un giro sul web :).
    Ho bisogno di qualche libro per variare l’alimentazione, oltre a quello di Sonia e soprattutto per variare la colazione.
    Sto cercando di capire quale sia la farina migliore dato che quella di Kamut contiene più glutine del frumento moderno, scoperta di due sere fa, un vero shock, e capire dove poter reperire le farine integrali monococco di farro e di grano antico in modo fidato, le farine antiche devo riportare una particolare etichettatura?
    Grazie mille per l’attenzione e perdonate lo sproloquio.

  20. Marzia ha detto:

    Perdonate l’ingenuita’, ma qualcuno potrebbe spiegarmi perche’ la manitoba e’ vista tanto male nel mondo della consapevolezza?

    Grazie

  21. Valentina ha detto:

    Ciao Silvia,
    scusatemi tanto se disturbo di nuovo, oggi ho provato a preparare un dolce, l’ho dolcificato con la Stevia, quest’ultimo con le bevande calde ha sempre svolto il suo lavoro egregiamente, sorpresa spiacevole invece con la cottura, il mio ciambellone all’arancia e cioccolato sa di dentifricio e non sto enfatizzando. Con lo sciroppo d’agave ti sei trovata bene oppure è preferibile utilizzare il succo di mela o uva concentrato o fruttosio?

  22. Victor ha detto:

    Ciao, complimenti per il blog.
    Solo una precisazione che è anche una mia curiosità.
    Tempo fa lessi da una fonte (credo) molto autorevole che in realta’ nessuna delle farine attualmente prodotte può arrivare a superare il W=180, quindi, tutte le farine vendute con un W maggiore significa che sono state addizionate di glutine e/o proteine.
    A te che hai letto molto, questa cosa non risulta?

  23. Deborah ha detto:

    Per Valentina: su tibiona trovi anche il monococcum

  24. Silvia ha detto:

    @Valentina
    Scusa ero fuori città questo week end! Senti ti andrebbe di scambiarci le mail per comunicare in privato?magari annoiamo meno qui ;) che dici?

  25. Marzia ha detto:

    @Giampeti
    Thanks!

    Marzia

  26. Valentina ha detto:

    @Deborah: grazie mille :)

    @Silvia: hai perfettamente ragione e ti ringrazio sentitamente per la tua disponibilità, il mio indirizzo email è : valentine.pavi@gmail.com

  27. nicola ha detto:

    sono 3 mesi che seguo la dieta deli gruppi sanguigni del Dott. Piero MOZZI (You Tube) con risultati sconvolgenti!!!). Non sono celiaco ma ho intrapreso la dieta per due mie patologie :ipertensione arteriosa diastolica (minima) diagnosticata da 2 medici ed un cardiologo specialista con prescrizione di pasticca Triatek 5 mg a vita!!! e iperprostatite non diagnosticata accompagnata da diversi disturbi da due anni!!! Dopo 15 giorni che ho tolto pasta e pane con glutine, dolci ( compresa la frutta per il gruppo zero) e latte e derivati sono completamente guarito. ogni volta che sgarro la dieta e trasgredisco con qualche alimento non adatto al mio sistema immunitario, dapo diverse ore( il giorno dopo il pasto sbagliato) la pression minima si impenna e perdura per pressione minima si alza e perdura anche per due giorni!!! In questi 3 mesi ho perso incredibilmente 11 Kg di peso che non riuscivo a perdere da 30 anni neanche con la Boxe, non ho più la fame nervosa, dormo incredibilmente profondamente come non facevo da 30 anni e non sono più ansioso e stressato, malgrado il mio lavoro!.E’ una dieta, a detta del Dott. Mozzi, anche per le patologie gravi come i tumori , le leucemia, l’ alzaimer ecc…!!!!!

  28. […] Non è necessario essere celiaci per sperimentare una dieta povera di glutine e l’inizio di questo 2014 mi ha visto impegnata in questa direzione a causa di un problema con uno dei piccoli di casa. Nonostante le nostre abitudini alimentari siano piuttosto consapevoli, l’interruzione completa di glutine, per circa due mesi, mi ha aiutato a capire quanto massicciamente utilizziamo alimenti che lo contengano: la pasta, il pane, la pizza, i biscotti, i dolci e soprattutto, tra questi, il cereale che prevale è il grano. […]
     

  29. Stefania ha detto:

    Ciao buongiorno stavo cercando più notizie sulle varie farine perché io sono intollerante al grano e Aime ‘a tante altre cose, mi chiedo è chiedo…ho acquistato farina di mais per polenta posso farci crostate pasta frolla.è quanto altro? ?non ho ancora provato e non vorrei buttare tutto e le farine di grano a basso contenuto di glutine sono davvero così? ??buona giornata a tutti

  30. izn ha detto:

    @Stefania: Ciao Stefania, so che ci sono molte persone che fanno la pasta frolla con la farina di mais, cerca su google, se non trovi nulla torna che ti cerco qualcosa io. So che per molti tipi di intolleranza i grani antichi, non modificati geneticamente, sono una mano santa. Prova anche a dare uno sguardo agli altri post di questa rubrica (“le grane del grano”) :-)

  31. Salvador ha detto:

    La pasta frolla viene benissimo sopra tutto con la farina di riso o con il teff.
    La farina di mais risulta un po’ troppo dura da lavorare e mantiene comunque un sapore deciso e forte, spesso in grado di coprire aromi naturali quali la vaniglia o il rhum, se usati nell’impasto.
    In ogni caso dovresti usare quella finissima, non di polenta che sarebbe troppo granulosa.
    In commercio ne trovi di ottime e biologiche.
    Per l’intolleranza al glutine, meglio evitare qualsiasi uso di farine glutinose.
    Quelle che hai le puoi donare ad altri o barattarle con marmellate.
    Ricorda che l’AIC ammette solo un massimo di 6 PPM (parti per milione) di glutine, dunque diffida di chiunque ti proponga l’uso di farine glutinose.

  32. izn ha detto:

    @Salvador: Grazie mille per i consigli, ottima idea proverò senz’altro anch’io il teff, ne ho un sacchetto in cucina. Ovviamente se si è celiaci assolutamente niente glutine, ma Stefania parlava di una semplice intolleranza al glutine, per la quale spesso funzionano bene anche una quarantina di giorni di pausa e poi farine antiche. Quest’ultimo naturalmente non è un parere mio ma della nostra Sabine Eck, medico chirurgo con tutti i titoli per fare questo tipo di affermazioni! :-)

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