@fabiana: Non sai quanto mi fa piacere sapere che la brioche ha avuto con te la stessa buona riuscita che ha avuto qui in zacchilandia :-) Ma di lei sono sicura, per quello le ho appioppato il bollino di definitiva (fino alla prossima definitiva ovviamente!).
Molto meno sicura sono delle treccine di cui mi parli, se ho capito bene queste, vero?

infatti anche nel post suddetto mi lamentavo di non aver ancora trovato la pasta brioche convincente :-(
Certo se procedo di questo passo l’anno prossimo vi sforno la brioche perfezionata, la ferrari di tutte le brioche!!

Il problema che mi poni non è semplice da risolvere per me che non ho una formazione cuciniera purtroppo. Per solidificare la pasta brioche e farla diventare una treccia mi verrebbe infatti di aggiungere farina, ma questo immagino la farebbe diventare irrimediabilmente più dura e poco briochiosa.

Prometto però che appena trovo una soluzione convincente tornerò subito a dirti.
E se per caso sperimentassi tu e trovassi qualcosa di interessante fammi sapere!!!

Tu scrivi:”5. la sera di sabato, prima di andare a dormire (dovrebbe coincidere più o meno con le 6-8 ore nelle quali doveva lievitare la seconda fermentazione), prendete i vostri 90 grammi di impasto fermentato, gettatene 40 grammi, e unite ai 50 grammi che rimangono 100 grammi di farina e 100 grammi di acqua. Otterrete 250 grammi di poolish (finalmente!). Mescolate con il cucchiaio, coprite con la pellicola, rimettete a riposo nel luogo riparato e andate a dormire.”

Quindi ne butterò 70 tenendomene 20 grammi ai quali aggiungerò 50 grammi di farina e 50 di acqua? In modo da ritrovarmi 120 grammi per la panificazione?
Spero d’esser stata chiara :-)
grazie!!!

La mia sperienza:

Sempre 120 gr di lievito madre solido (inz fra qualche settimana mi butto con la bianca).

Invece del limone ho usato una arancia bio.

Dopo 8 ore di levitazione a luce spenta non era cresciuta tantissimo perciò ho acceso la luce e un pò la temperatura del forno per arrivare a circa 30 gradi. Per questa ricetta non c’è bisogno del tegamino d’acqua al interno del forno come nel pane, vero?

Ho infornato dopo circa 10 ore e mezza.
Mi dispiaceva usare un uovo soltanto per dipingerla percio ho usato latte con una goccia d’olio… il risultato: colore bellino doratino.
Era pronta in 30 minuti. Il sapore… senza parole.

Una domandina Inz; negli ingredienti ci sono 250 ml di latte ma nel mescolarli con i tuorli ci dici di raggiungere il peso di 210 gr, è normale se mi sono avanzati circa 50 grammi di latte vero?

Grazie e aspetto con piacere il tuo sicuro successo del Panettone!

intanto il problema è che la proporzione tra la prefermentazione (50 grammi), la farina (100 grammi) e l’acqua (100 grammi) deve essere quella, quindi se ci fai caso il poolish contiene più acqua rispetto sia alla bianca sia alle precedenti prefermentazioni; e siccome in questo modo funziona alla grande non ho osato cambiare le cose.

Forse sarebbe possibile ricalcolare tutte le proporzioni in funzione di ottenere meno poolish, ma siccome io i 120 grammi di poolish che mi avanzano al mattino li utilizzo per fare delle frittelle (aggiungendoci i soliti 50 grammi di farina, mezzo cucchiaino scarso di sale, mezzo scarso di bicarbonato e uno di zucchero grezzo), non ho ancora provato a farlo.

Prometto che appena scoprirò un metodo diverso vi comunicherò tutto in tempo reale; ma se scoprite qualcosa voi correte qui a dirmelo, eh! :-)

@daphne: ehm. in realtà io ancora non ho provato a fare neanche il panettone normale, e non sono per niente sicura che mi riesca. Nel lontanissimo caso che riuscissi a farlo in tempo, prometto che farò anche la versione anti intolleranza, ne avrei anche già una in mente… e questo dimostra che la mia immaginazione corre molto, ma molto più veloce delle mie effettive possibilità!
Un milione di grazie però per aver pensato a me :-)

@anna maria: anna maria, perdonami!!! non riesco a ricordarmi dove ti ho conosciuta, posso essere scusata dal fatto che a causa della piccola che è insonne non dormiamo otto ore di seguito da due anni, e quindi ho la memoria di un pesce rosso? Dammi un indizio!

@cleofe: mo’ mi studio la situazione, dammi ancora qualche giorno!

@giò: uhm. mi sa di sì. Però io proverei lo stesso con 120 grammi, al massimo ti lievita poco o ci mette più tempo, e poi nel caso la volta dopo ce ne metti di più. Preferisco sempre provare con meno poolish all’inizio, perché metterne troppo falsa tutto il risultato. Poi dipende anche dalla forza della tua pasta madre.

@loretta: massì, anche il pandoro faremo… uno alla volta ce li spupazziamo tutti questi lievitati :-P

@diletta: ma dai! vengo a guardare così la linko! (a proposito benvenuta da queste parti :-)
sì, il lievito liquido è un mondo a parte, per qualsiasi dubbio io sono qui, eh…

@gloria: con la bianca (la liquida) questo tipo di lievitati vengono una favola, non c’è paragone secondo me. Però puoi provare tranquillamente anche con pacuvia, magari lei farà il miracolo! Per milano… ehhh, per adesso non c’è in programma, però se metti insieme dieci persone puoi chiamare paola e lei organizza dovunque 8-)
Ma un giretto a Roma? ;-)

@sandra firenze: eheheh ti vedo lì con il dito sul monitor… sai che quando ho letto ho provato anch’io?
Ottima idea quella dell’acqua all’arancia, la provo sicuramente!

@astrofiammante: l’ho visto in giro ma non l’ho mai usato, quindi non saprei per il procedimento. Se ci provi mi fai sapere? Tieni conto che quello però ha anche lievito di birra dentro, lo dico solo in caso di intolleranze etc.

@genny: stamattina ho fatto un giretto sul tuo blog, e quello sì che somiglia alla perfezione :-)

@giovanna: io proverei con la stessa quantità, rinfrescando però la pasta madre varie volte di seguito (due o tre) per fortificarla. Salvo poi aggiustare le dosi empiricamente, vedendo come funziona…

@maddalena: ma davverooooo? ommammamia voglio venire a Livorno :-9

@maria_c: sposto la domanda nella stanza della pasta madre liquida, ci vediamo lì tra un minuto!