Il pane con la bianca :-)

Ma non è che per caso state dicendo a voi stesse “…sì ma se faccio il lievito liquido e poi il pane mi viene male, dopo tutta la fatica per far nascere, crescere e pascere questa cavolo di pasta madre, e dopo cinquanta pagnotte acide, venti quasi buone ma basse, dieci ce l’ho quasi fatta, tre mi si è spatasciata per il caldo e una finalmente ecco il pane perfetto, adesso scolpisco la ricetta a scalpello nel marmo del tavolo della cucina…”

pane con la pasta madre liquida

“…ma che davvero adesso devo ricominciare tutto da capoooo??? noooooooooo, il lievito liquido lo farò nel 2042, adesso mi tengo il mio panetto meraviglioso e poi mi ci sono pure affezionata, tiè.”

Lo so, anch’io mi sono detta questo e altro, ma poi la voglia di sperimentare, la testa dura, e in definitiva l’incoscienza che mi contraddistingue mi hanno portato a trasformare Gerundia in… Bianca (anche detta “la bianca”, per via del colore, il mio preferito da sempre, e dei crateri, due cose che la rendono molto simile alla luna che regola i suoi umori). E anche in omaggio a un film di Nanni Moretti che amo molto (come quasi tutto quello che fa).

E così, come un bruco che diventa farfalla, la piccola trasfigurata mi ha regalato questo bel pane semplice semplice riuscito alla prima botta.

La base per la ricetta l’ho presa di nuovo dal blog di anna, cambiando qualcosa qui e là, ma ho molti altri tipi di lieviti in progetto adesso, fatti con pochissima pasta madre e tanto tempo di lievitazione. Basta conoscere le dosi e potremo adattarle a qualsiasi cosa: 1/10 di pasta liquida per chilo di farina se fa freddo, 1/15 se fa caldo o 1/20 se fa caldissimo.

Ho approfittato del fatto che avevo rinfrescato la bianca al mattino, me l’ero dimenticata fuori dal frigo e così l’avevo rinfrescata di nuovo verso le cinque del pomeriggio, e avevo fatto così un doppio rinfresco, che sembra migliori decisamente la qualità degli impasti; ma proverò anche con un rinfresco solo se la pasta madre non è da troppi giorni in frigo; non mi va di doverne fare ogni volta due prima di panificare.

Ingredienti:
250 grammi di poolish da pasta madre liquida*
600 grammi di farina 0
200 grammi di acqua oligominerale a temperatura ambiente
30 grammi di olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di sale marino integrale

*per preparare il poolish guardate qui, alla fine del post sulla pasta madre liquida.

Il mattino dopo prendete il poolish e mettetelo nell’impastatrice, aggiungete l’acqua e l’olio e mescolate bene. Aggiungete la farina e impastate come al solito; se l’impasto è troppo duro continuate ad aggiungere altra acqua fino a che diventa morbido e *quasi* appiccicoso; la quantità di acqua è sempre indicativa, perché tutto dipende anche dall’umidità dell’aria, della farina, etc.
Alla fine l’impasto deve incordare come al solito; negli ultimi minuti aggiungete i due cucchiaini di sale.

Formate la palla, mettetelo a lievitare in una ciotolona in un posto fresco (visto che siamo in luglio… se leggerete questo post in inverno, l’impasto dovrà lievitare nel forno, probabilmente con la lampadina accesa, se in casa la temperatura è bassa).

Quando vedete che l’impasto sta cominciando a crescere, dategli una serie di tre pieghe con delicatezza e poi rimettetelo a lievitare. Io non ho avuto bisogno di fare altre pieghe perché l’impasto è cresciuto piuttosto velocemente. Quando l’ho visto più o meno triplicato l’ho messo sulla spianatoia piano piano, aiutandomi con le mani infarinate, e gli ho fatto la stessa formatura che ho fatto per i panini al latte (ma non è che sia necessario, il mio era solo un esperimento; voi dategli la forma che gli date abitualmente), gli ho fatto un bel taglio superficiale per tutta la lunghezza e l’ho rimesso al riparo, su un foglio di carta forno poggiato su un vassoio piatto.

Accendete il forno al massimo, con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano medio-basso (aprite le finestre per non morire di caldo). Io dopo un’oretta ho versato l’acqua nella leccarda per fare il vapore, come al solito, ho infornato il pane facendolo scivolare delicatamente con la carta forno direttamente sulla pietra, e una volta chiusa la porta del forno ho abbassato la temperatura a 250°C.

Dopo di che, aspettate una mezz’oretta/tre quarti d’ora, ogni tanto andate a sbirciare dal vetro dello sportello e compiacetevi del vostro capolavoro e del profumo che si diffonderà in tutta la casa.

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56 comments

  1. Barbara ha detto:

    Questo pane è davvero molto interessante….deve avere un profumo incredibile!

    Mi sa che lo devo provare!

    Barbara

  2. Dada ha detto:

    Pane incantevole, con un’alveatura… La tua introduzione è divertentissima, ci leggi nel pensiero? Speriamo che abbia la voglia di provare prima del 2042 :-)
    Comunque grazie per i preziosi consigli

  3. fra ha detto:

    l’esperimento di trasformazione proverò sicuramente a farlo al mio rientro dalle vacanze, anche perchè l’idea di rinfrescarla solo una volta al mese mi piace molto
    Questo pane è una meraviglia, alveolatura perfetta
    Un bacione
    fra

  4. roberta69 ha detto:

    …mannaggia !!! Ma come faccio ad aspettare fino a settembre !!!
    Ho una voglia tremenda di sperimentare la nuova “liquida madre”, e tu con questi meravigliosi post ben scritti e stupendamente illustrati ne sei la responsabile…argh !
    Sei un portento!
    Resisterò????

  5. Giò ha detto:

    ..sto iniziando a pensare che quando mi deciderò a fare la pasta madre dovrò studiare molto e come minimo vi sommergerò di domande a non finire! ma allora la pasta madre liquida va bene con tutti gli impasti ?avevo capito che era adatta solo per alcuni tipi…devo ripassare la lezione….
    il pane è una meraviglia!!

  6. roby ha detto:

    wau!!! che bello!

    brava brava brava :)

    vien voglia di entrare nella foto! e fare una scorpacciata ! slup!

  7. Daphne ha detto:

    AMMAMMA mia che ridere! ahahah.quindi ora a quanti lieviti siamo? Mi sono persa ..e ho perso pure il conto O_o
    aaahahah, comunque questo pane ha un aspetto bellissimo e chissà che buono ^_^

  8. pasticciotta ha detto:

    @izn: ho panificato con la quarta matrrre ieri sera, e il risultato non mi ha fatto rimpiangere assolutamente la terza (riposi in pace …): ho sballato i tempi perché ho cominciato tutto il procedimento di mattina: poolish dalle 9.30 del mattino alle 18.30 del pomeriggio, poi impasto, palla a lievitare per sole 3 ore e niente pieghe, poi formatura (come quella dei panini al latte) e di nuovo a lievitare per un’altra ora, infornato alle 22.45 e sfornato alle 23.20: altissimo, crosta sottile e croccante, alveolatura due volte migliore di tutti i pani sfornati con pm solida…e non può che migliorareeeeeeeeeeeee
    p.s. a quando la pizza? attendo con ansia, anche perché sta per arrivare il kitchen aid!

  9. izn ha detto:

    @pasticciotta: hai vistoooooo?? che bello che bello quanto mi fa piacere quando vi riescono le cose bene :-) Sto studiando la pizza, ieri ho fatto una focaccia ma è stata un disastro, ma non demordo, oggi riprovo eh!
    ma tu… ma tu… tra pochissimo è il grande giorno!!!

  10. cleofe ha detto:

    ciao izn, la mia p.m.l. l’ho trovata dopo 15 giorni in frigo una parte tutta sul fondo e con sopra un dito di un liquido nero marroncino , le ho dato una rimescolata e mi sembra che abbia ripreso la consistenza giusta , l’ho rinfrescata, adesso vediamo che succede,ciao a presto

  11. izn ha detto:

    @cleofe: come sta la piccola? sono preoccupata!

  12. pasticciotta ha detto:

    @cleofe: si è ripresa benissimo, vero? anche la mia quarta matrrre l’ho abbandonata in frigo per un paio di settimane a cavallo del matrimonio (ecchiccelaveva il tempo di starle dietro!), l’ho ripresa qualche giorno fa e aveva lo stesso identico aspetto che descrivi tu, allora le ho dato una bella rimescolata e l’ho rinfrescata ogni giorno per 3-4 giorni tenendola nella credenza e non nel frigo, poi ieri ci ho fatto il pane (impastato con la kitchenaid nuova fiammante!), ed è venuto una meraviglia!

  13. izn ha detto:

    @pasticciotta: volevo pubblicarlo domattina, ma non resisto… vai a vedere il nuovo post! l’ho fatto apposta per te :-*

  14. Loretta ha detto:

    Ciao a tutti! Eccomi qui, reduce dal mio primo pane con la Plonfa (il nome della mia pasta madre liquida :-))))))
    Purtroppo le fasi lunari non erano favorevoli alla panificazione, ma io ormai ero partita con l’obiettivo e nulla mi avrebbe distolto! Ora non so quanto questo abbia influito, ma il pane non è venuto proprio bene bene… non è cresciuto molto in cottura per cui risultava troppo compatto, poco alveolato e un pochino troppo acidulo al gusto. Certo il profumo era una cosa da sballo assoluto!
    Tanto per cominciare ho usato la ricetta di izn del pane con la bianca. Ho fatto tre rinfreschi, il primo di 12 ore nel frigorifero e gli altri due di sei ore e mezza fuori e la mia Plonfa era tutta allegra e frizzante. La sera di sabato ho fatto il poolish con 100g di farina e 100 di acqua (n.d.r. la fiuggi è l’unica acqua in vetro che sono riuscita a trovare). La mattina seguente ho mescolato il poolish con 200g d’acqua e 30g ad’olio evo in modo che l’olio si amalgamasse il più possibile, poi ho aggiunto 500 g di farina, ho mescolato per bene nella ciotola e poi ho rovesciato sul piano dove ho lavorato l’impasto per una mezz’ora, finché non appariva pronto (fatti i buchi con le dita rimanevano lì, preso un pezzetto di impasto e steso fra le dita non si slabbrava e diventava sottile e semitrasparente).

    Ha lievitato dalla mattina alle 9 al pomeriggio alle 16.30 circa e gli dato due volte una sola piega.
    Sulla formatura ho un po’ improvvisato… ho arrotolato la pasta per fare un filone, ma quando l’ho fatto l’impasto mi era sembrato parecchio rimpicciolito… gli ho fatto i tagli e l’ho messo al riparo e quando sono andata ad infornare un’ora dopo, in effetti era ricresciuto, i tagli si erano aperti bene, ma non so se lo fossero a sufficienza…

    A questo punto ho commesso un errore che potrebbe aver determinato questo esito non proprio spettacolare: ho dimenticato di mettere la leccarda con l’acqua sul fondo del forno… mi sono arrivati degli ospiti inattesi e mi sono distratta… me ne sono ricordata quando il pane era ormai lì già da una ventina di minuti abbondanti. E’ possibile che si sia formata la crosta troppo presto a causa della poca umidità e che quindi la lievitazione in forno non sia avvenuta bene?
    Oppure dovevo farlo lievitare di più dopo la formatura?

    In ogni caso l’esperienza è bellissima e la ripeterò appena possibile, grazie a tutti voi per l’assistenza!!
    Izn, a quando questi corsi da biogusto? Io sto fremendo…

    P.S. Devo dire che condivido la sensazione negativa di Gabriella nel buttare parte degli esserini nello scarico del lavandino ogni volta che si fa un rinfresco… mi dispiace così tanto… come si può fare?!?!

  15. izn ha detto:

    @loretta: sì sì le fasi lunari sono molto importanti per la riuscita del pane… all’inizio ero scettica anch’io, ma poi ho constatato personalmente!
    Non so se hai esperienza nel lavorare a mano il pane, io poca, dato che appena ho cominciato a sperimentare sono rimasta incinta e zac mi ha subito comprato una specie di impastatrice :-) Cleofe mi dice però che da quando ha comprato l’impastatrice il pane è diventato fantastico. Non può essere che il problema sia anche nella fase di impasto? Voglio dire, riesci ad incordare, diventa tutto bello lucido e liscio?

    perché per il resto mi sembra che tu abbia fatto tutto per bene, forse può essere che la Plonfa sia troppo giovane? Quanto ha (contando da quella solida)?

    Credo che hai visto giusto quando dici che avresti dovuto aspettare che lievitasse ancora un’altra oretta dopo la formatura, se ti sembrava poco cresciuto.
    Il fatto di aver omesso la leccarda con l’acqua non può averti dato problemi nella lievitazione, quello serve più che altro per ottenere una bella crosta croccante e dorata.

    Comunque come primo pane è da applauso, se sei riuscita a mangiarlo… io con il mio primo pane ci potevo martellare i chiodi nel muro di cemento :-/

    Per i corsi da Biogusto mi sa che cominciamo a ottobre, nei fine settimana (sabato e domenica) due o tre ore al giorno, con possibilità dopo il corso di restare a pranzo o a cena e mangiare… cose con la pasta madre! prometto, appena so con precisione ti mando immediatamente una mail :-)

  16. roby ha detto:

    @loretta : brava hai visto che ce l’hai fatta? sarà sempre una gran bella esperienza, ogni volta che farai il pane, è veramente cosa sacra :) baci

  17. Loretta ha detto:

    @izn: ah ah, bè almeno sei riuscita a fare un martello ;-)) Sono contenta infatti che il risultato fosse comunque mangiabile… l’hanno mangiato appena sformato anche mio fratello e mia cognata, insieme ai nostri pomodori (quest’anno abbiamo anche messo un piccolissimo orto in vaso…) :-)))))

    la pasta madre che mi ha regalato Etain Addey (a proposito hai provato a cercare il libro?) era già liquida ed aveva quattro anni… io sono partita da quella, ma con i rinfreschi fatti con queste dosi è diventata più densa (la sua era proprio liquida liquida…)

    La crosta è venuta croccante e dorata in ogni caso, pure con la leccarda messa alla fine… ma quindi non cresce anche in cottura il pane?!?!?

    Riguardo alla lievitazione dopo la formatura, cercherò di fare meglio la prossima volta ma ho paura che sia proprio la formatura il problema… non ho proprio idea di come farla ed ho paura di aver fatto “accasciare” troppo l’impasto per dargli la forma… qualcuno ha suggerimenti?

    Io non ho esperienza di impasto a mano, ma mi sono studiata dei filmati prima di farlo e in base a quello che ho visto, mi sembrava pronto… era liscio, facendo dei buchi con le dita rimanevano impressi senza tornare indietro e prendendo un po’ di impasto e tirandolo tra le dita non si lacerava più facilmente e diventava sottilissimo fino alla trasparenza… da quello che ho capito i parametri sono quelli. L’incordatura non so come verficarla a mano, non si tratta di quando l’impasto sotto l’effetto del gancio dell’impastatrice forma come un grosso cordone?

    @roby: grazie :-) sono molto contenta infatti di averlo fatto… la soddisfazione di mangiarlo è incomparabile…

  18. pasticciotta ha detto:

    @izn&loretta: confermo, l’uso del k.a. ha impresso una svolta decisiva alla qualità dei miei impasti…loretta, fino a un mese fa anch’io impastavo a mano e dopo 20 minuti di manipolazione anche a me l’impasto sembrava pronto, liscio e lucido e compatto…io poi ogni tanto sbattevo con forza l’impasto sulla spianatoia per fargli acquistare ancora più forza…e il pane lievitava, cresceva benissimo, continuava a crescere anche in forno: ma il sapore non era mai esattamente quello che mi aspettavo, voglio dire l’aspetto era assolutamente perfetto, l’alveolatura c’era anche se non larghissima, la mollica era morbida e la crosta croccante..ma quella puntina di acido non se ne voleva andare. beh, com’è come non è il pane impastato col k.a. è diverso. alveoli più grandi e sapore “vero”.
    p.s. izn: per non parlare della rapidità con cui affetto verdure trituro frutta secca preparo purè grattugio il pane secco e della semplicità di smontaggio-lavaggio-rimontaggio dei vari componenti…te lo consiglio vivissimissimamente!

  19. Loretta ha detto:

    Accidenti!!! Ho scoperto ora rileggendo PER BENE (e io ero convinta di averlo già fatto…) che ho sbagliato a fare il poolish… ma proprio completamente sbagliato!!! Praticamente ho fatto un rinfresco normale e ne ho prelevato 250 g!! AAAARRRRGGGGGHHHHHHH!!!! Praticamente ho usato 100 g di pasta madre anziché 10 :-((

    Sono molto triste, perché ho proceduto ai rinfreschi della Plonfa per panificare domani e non potrò farlo perché ormai è troppo tardi per fare il poolish… e domani sera neanche ci sono e quindi niente pane neanche domenica… e pensare che oggi alle tre quando il mio compagno è andato a fare il 3° rinfresco l’ha trovata che quasi strabordava dal barattolo!!

    Va bene, evidentemente così doveva essere… bisogna essere un po’ zen altrimenti è finita… la prossima volta sarà meglio, ne sono certa! Scusate lo sfogo…

  20. izn ha detto:

    no loretta aspetta non gettare nulla! mandami una mail con il tuo tel che ti chiamo… sono a Bologna adesso ti sto scrivendo col cellulare e non posso spiegarti bene così

  21. Domenico ha detto:

    Buongiorno e Buona Domenica a tutte.
    Mi sono messo a cercare una cosa in rete e ho trovato questo
    http://www.lunario.com, può servire a qualcuno ? e molto interessante.

    Loretta sei fortunata ad avere la Plonfa vecchia di 4 anni, pensa che io ne ho una che e vecchia di…… 5 giorni ahahahah, mi viene da piangere perchè da oltre 3 o 4 mesi sto tendando di fare il pane con la PM solida, ma purtroppo non ho l’impastatrice e il K.a. costa un’occhio della testa, bisogna che mi risposi, così da mettere in cima alla lista nozze il bellissimo K.a.
    izn ci inchiodava i chiodi con i primi pani, io lo potevo usare come martello pneumatico, ma piano piano con i suggerimenti della sacerdotessa IZN ( che dio c’è la conservi) mi ci sto avvicinando.

    Cleofe ti posso chiedere che tipo di impastatrine usi ? grazie

    Buona Domenica a tutte

  22. Loretta ha detto:

    Carissima izn, ho letto solo ora la tua risposta, nel weekend raramente mi metto sul pc (ci lavoro tutti i giorni svogliatamente e il weekend mi riprendo :-). Sei incredibilmente gentile e disponibile!!

    Nel caso lo leggessi ti dico che ho fatto ieri i passi indicati nella pagina del poolish, solo che, ovviamente mi sono ritrovata con 250g di poolish anziché 300g come prevede la ricetta… avevo appena deciso di procedere lo stesso e vedere cosa accade, quando ho letto questo tua risposta.

    Ti ho mandato una mail con i miei recapiti, ma non preoccuparti, davvero, provo così e vediamo se viene o no…

  23. izn ha detto:

    @loretta: il libro di Etan Alley ancora non ho avuto un istante per cercarlo, ma lo farò appena ho un attimo di tranquillità, mi interessa tantissimo :-)
    Sì, il pane dovrebbe fare l’ultima lievitazione nel forno infatti, mentre cuoce. Dovrebbe crescere di un dieci venti per cento in cottura, il tuo non l’ha fatto?
    Per quanto riguarda la formatura, dammi qualche giorno e cercherò di fare un post sulle tecniche di impasto e di formatura, in effetti non è così intuitivo, ma una volta presa la mano è una sciocchezza, vedrai!

    Sì, l’incordatura si riconosce proprio dal fatto che l’impasto si stacca dalle pareti dell’impastatrice e si attacca ai ganci come un cordone, liscio e lucido.

    per quanto riguarda la pasta madre liquida volevo solo dirti di provare assolutamente con quella che avevi, che il pane sarebbe venuto benissimo lo stesso, solo volevo dirti di regolarti con l’acqua mettendone di più o di meno a seconda di com’era l’impasto.
    Adesso come sei messa con il pane? se ti serve ancora ti chiamo!

    @pasticciotta: mamma mia!!! se non la smetti di parlare del kitchen aid vengo da te nottetempo… se senti dei rumori in cucina durante la notte e trovi una losca figura che usa il tuo kitchen aid non ti spaventare!

  24. Loretta ha detto:

    @izn: grazie cara, l’ho sfornato ieri sera e aldilà del fatto che ho dimenticato il sale (ieri è stata una giornata un po’ particolare…) e quindi ho fatto uno pseudo pande toscano, il risultato non è stato un granché… è meno acido dell’altra volta però, e la crosta è venuta più croccante… ma si è come “spiaccicato” anziché crescere, diciamo che è più largo che alto, tipo una ciabatta… credo di avere bisogno ancora di qualche lezione :-(

    @pasticciotta: si n effetti izn ha ragione… così metti il dito nella piaga ;-) Io sto pensando di farmelo regalare dal mio compagno al posto della splendida gelatiera professionale che mi sono scelta in mesi di selezioni… uff… certo dovrei aggiungerci qualche soldino io…

  25. izn ha detto:

    @loretta: se ti si è spiaccicato è solo perché ha lievitato troppo tempo o troppo velocemente: riduci la percentuale di bianca, oppure diminuisci il tempo di lievitazione, e fammi sapere!

  26. pasticciotta ha detto:

    @izn&loretta: scusate, è l’entusiasmo iniziale, è che mi sento come una bambina cui hanno appena regalato un giocattolo nuovo…passerà! ;-)

  27. Loretta ha detto:

    @izn: proverò, ma mi sembra di non aver capito molto… questo weekend passo, farò solo il rinfresco. Se riesco provo il weekend successivo… che dovrebbe essere luna crescente, vero Claudia? Dimmi se il 25-27 settembre è un weekend adatto per panificare…

    @pasticciotta: lo immagino l’entusiasmo :-) io mi sentirei esattamente come te :-)

    @aspiranti proprietarie di kitchenaid: sigrid (o cavoletto che dir si voglia) è in ottimi rapporti con la ktchenaid… e se formassimo una specie di gruppo d’acquisto e le chiedessimo di intercedere per noi per avere un prezzo un po’ più basso? Quante siamo ad averlo nella lista di desideri?

  28. Domenico ha detto:

    IO: Presente, fammi sapere loretta, perchè se è vero che l’unione fa la forza io ci sono, e sai come si dice ” che tre suonatori possono fare della misica, ma un’orchestra di 60 elementi fa un sinfonia” e vai col tango.
    attendo notizie. ciao

  29. izn ha detto:

    @pasticciotta: noooooooo non farti passare l’entusiasmo bambinesco, io ti trovo adorabile :-)

    @loretta: ci sono anch’io, ci sono anch’io! adesso scrivo anche la letterina a babbo natale :-)

  30. claudia ha detto:

    @loretta: adesso devo studiarmela bene, sta cosa della luna e del pane…il problema é che io non “panifico”, e quindi non mi sento cosí sicura, che mi manca la conferma empirica. Peró:
    – di sicuro la luna é crescente, ed é giá meglio che con la luna calante
    – il 25 la luna passa da sagittario a capricorno. Tenendo conto che la teoria mi dice che i giorni peggiori sono pesci, cancro e scorpione, giá abbiamo eliminato anche quella rogna lí.
    – adesso bisgonerebbe capire a che ora, esattamente, passa in capricorno. Perché se siamo veramente fortunate e venerdí é ancora sagittario, rientrerebbe nei giorni “ideali” (luna crescente in gemelli, bilancia e acquario, cioé nei giorni dei fiori, e ariete leone e sagittario, cioé giorni dei frutti). Io proverei venerdí, ma anche sabato o domenica non dovrebbe essere male.
    Lasciatemi un poco di tempo, che adesso cerco di capire da altre fonti quali sono i giorni migliori…
    @izn: tanto per chiarire fin da subito: ma la vostra arte panificatoria (pasta madre, pasta madre liquida…) é paragonabile alla normale lievitazione del pane? No, tanto per sapere, perché in tutti i testi parlano di pane fatto col lievito o con la pasta madre…la pasta madre liquida seguirá ben le stesse “indicazioni lunari”, no?
    baci scappo mia sorella voleva controllarsi la posta e non ho resistito!!!

  31. Domenico ha detto:

    Claudia: Buongiorno, un saluto particolare ai tuoi genitori perchè so che sono da te, Claudia, visto che il tuo interessamento specifico delle fasi Lunari, nonchè dell’astronomia e mostruoso, sei un pozzo di scienza, e io meschino, piccolo e insignificante uomo, vengo a farti una domanda che sicuramente la sanno anche i bambini dell’asilo, haimè, perdona quest’uomo che non sa quello che…. sai tu.
    Dimmi o sublime sacerdotessa delle stelle, sul mio calendario normalissimo è rappresentata la luna nelle sue quattro configurazioni, e cioè, il 4/9 era rappresentata un cerchio bianco, il 12/9, un cerchio con la metà nera sulla destra, il 18/9, un cerchio tutto nero, e il 26/9, sarà un cerchio con la metà nera sulla sinistra.
    Ora, visto che sono ignorante ( in materia) desidererei sapere come chiamare la luna, quando è tutta bianca, tutta nera, o metà e metà.
    perdonami o eccellentissima, visto che ti ho disturbata, allorchè indaffarata con gli affetti famigliari, chiedo venia.
    un caro saluto a tutta la tua famiglia

  32. Gabriella ha detto:

    @Izn: Allora il mio primo pane con la bianca non è stato proprio un successo… Allora prima cosa sembra forse non cotto abbastanza, è umido all’interno, poi siccome io per fare il filone appiattisco la pasta e poi l’arrotolo, forse non l’ho arrotolata abbastanza stretta perchè è la prima volta che mi succede è venuto un buco all’interno da cima a fondo del filone…
    Beh ci riproverò
    @Domenico: tu alla fine l’hai fatto il pane con la bianca?

  33. Domenico ha detto:

    @Ciao Gabry: scriviamo quasi in contemporanea, no, non l’ho fatto ancora ma ieri ho fatto finalmente il primo pane con la PM solida, ed è venuto bene, stavo appunto scrivendo a izn per dire questo e altro.

    @Izn: mi vuoi cortesemente spiegare, come mai ho preparato già due volte la bianca, e la prima volta che l’ho fatta mi è quasi cresciuto sotto gli occhi,
    poi l’ho messa in frigo, e ha creata quella schiumetta come dicesti tu per poi ammosciarsi del tutto, oggi alle ore 16,00 l’ho rinfrescata e lasciata in cucina ma non si è mossa di un dito, domani caso mai ti faccio sapere come l’ho trovata.
    un saluto a tutte ciao izn ciao Gabry

  34. izn ha detto:

    @claudia: ma certo! anzi, il pane fatto con la pasta madre è il pane più antico (dopo quello azzimo, immagino), quindi è stato il primo a subire gli effetti dei pianeti!

    @gabriella: sicuramente il problema è stato nella fase della formatura. Quando lo arrotoli stai attenta a non creare tasche d’aria, e con i pollici cerca di far appiccicare il bordo della pasta al resto dell’impasto.
    Quanto tempo l’hai cotto? l’hai fatta la prova di bussare sotto il pane per vedere se suonava vuoto?

    @domenico: ha ricominciato a crescere dopo qualche ora che mi hai scritto, vero? aveva solo bisogno di tempo… si sta abituando al nuovo ambiente :-)

  35. Loretta ha detto:

    @aspiranti proprietarie di kitchenaid: per ora siamo solo in tre… sembriamo un po’ pochini… c’è qualcun’altro che si fa avanti? Io sigrid non la conosco, ma so che è una persona davvero carina e gentile come appare nel suo blog e mi faccio avanti volentieri per chiederle la cortesia…

    @claudia: ma che belle tutte queste cose sulle stelle, sei davvero un pozzo di scienza!!

  36. izn ha detto:

    @loretta: loretta prova anche nella stanza delle chiacchiere! volevo anche chiederti secondo te quante dobbiamo essere come minimo e quanto sarebbe la spesa? così diffondo anch’io tra le amiche non virtuali :-)

  37. Gabriella ha detto:

    @ Izn e tutti:
    Io oggi ho cotto il ciambellone nella pentola fornetto Versilia. Avete presente quella che cuoce sul fornello a gas?
    Ora sembra che non c’entri niente con questa pagina, ma… mi è venuta l’idea, visto che stamattina ho messo a lievitare due impasti di pane con la bianca, di provare a cuocerne uno dentro a questo fornetto. L’avevo già fatto in passato, quando il pane lo facevo qualche volta e con il lievito di birra. Ora vorrei tentare di cuocere il pane con la bianca in questa pentola fornetto sul fornello a gas, mah, chissà, speriamo bene. Mi dispiacerebbe buttare un filone quasi assicurato nel normale forno, ma quando si fanno gli esperimenti si sa che può succedere anche di buttare tutto… e quale momento migliore per provare visto che ne ho un altro pronto da cuocere nel forno e che quindi non rimarrò senza pane?
    Il DUBBIO che ho è come preparare la pentola.
    Per cuocere il ciambellone si imburra e infarina. Dovrò fare la stessa cosa? O forse potrei ungerlo con il ghi e poi infarinarlo?
    Accetto SUGGERIMENTI e se arriva l’ora di cuocere e non mi avrà risposto nessuno, credo deiciderò per ghi e farina… Vi farò sapere.
    Ciao

  38. Gabriella ha detto:

    @izn: ciao, eccomi di nuovo qui, dopo più di 24 ore senza internet…. :-(
    io ho cotto il pane con la bianca… la bianca sembrava perfetta, però non capisco, allora:
    – l’impasto l’ho dovuto far lievitare tantissimo perchè c’ha messo tantissimo ad aumentare. Da quando ho impastato 5 ore prima di fare le pieghe e non era nemmeno cresciuto tanto…
    – dopo le pieghe l’ho rilasciato lievitare ed è quasi raddoppiato dopo 9 ore circa… l’ho formato…. atteso un’ora e poi infilato in forno
    – risultato: si è gonfiato, si un po’ rotto sotto e il gusto… insomma… secondo me un po’ acidino.
    Aiutoooooooooooo

  39. izn ha detto:

    @gabriella: eccomi eccomi! ti faccio un po’ di domande per capire cosa può essere successo. Quanto poolish hai usato e quanta farina? era farina 0, vero?
    Ho capito bene, hai impastato, poi hai aspettato 5 ore, poi hai fatto una serie di pieghe (quante?) e poi è raddoppiato di nuovo in 9 ore?

    In effetti il tempo di lievitazione è stato un po’ lungo.
    L’hai fatto lievitare a forno spento? forse la temperatura era troppo bassa?

    fammi sapere, sono qui.

  40. Gabriella ha detto:

    @izn: ho usato 200 poolish e 600 di farina 0 e 200 di acqua, perchè mettendo meno poolish rispetto alla ricetta ho dovuto aggiungere acqua. Però ho fatto due impasti uguali. Uno dopo le prime 5 ore l’ho diviso in 3 parti e ho formato tre baguette e le ho messe a lievitare nel forno con la luce accesa. L’altro impasto ho fatto 4 o 5 pieghe e siccome non ci stava nel forno l’ho lasciato in una ciotola coperta in cucina. Dopo 9 ore, le baguette non sembravano tanto lievitate, ma durante la cottura si sono gonfiate, la cottura era perfetta ed erano buonissime.
    L’altro impasto era quasi il doppio, l’ho formato e lasciato un’ora prima di infornarlo, mentre si cuocevano le baguette.
    Il filone appunto non è il massimo invece… durante la cottura si è gonfiato che sembrava bellissimo, ma era umidino dentro e probabilmente non molto cotto perchè era umido dentro

  41. izn ha detto:

    @gabriella: ma quanto tempo ha cotto il filone?

  42. Gabriella ha detto:

    @izn: eccomi… 40 minuti circa, l’ho lasciato dentro più del solito, il pane di solito in 20-25 minuti lo cuocio io….

  43. izn ha detto:

    @gabriella: nooooo ma è troppo poco 20 minuti, come è possibile? ma a che temperatura arriva il tuo forno? Io stasera ho fatto il pane con la bianca, ma con la ricetta di quello con le pieghe, è venuto stupendo ma ho dovuto cuocerlo a 250°C per quasi tre quarti d’ora.
    Non è che cuoci a forno ventilato, vero?

    Senti una cosa, la prossima volta ti va di provare a fare il pane con le pieghe, ma con 100 grammi di pasta madre, proviamo così, che dici?

  44. Gabriella ha detto:

    @izn: il mio forno arriva a 250°, non ho il termometro, dico quello che sta scritto sulla manopola di impostazione, ma a me generalmente viene bene tutto in forno. Io effettivamente leggo qui che tutte cuocete il pane in tanto tempo, ma io ti assicuro che quello con la pasta madre solida in 20-25 minuti al massimo ce l’ho cotto. Anzi a volte se lo inforno al mattino prima di andare al lavoro (esco alle 7.00…) accendo il forno già con il pane dentro e in 40 minuti dall’accensione è già cotto e perfetto. :-) Purtroppo i forni non sono tutti uguali, ad esempio parlavo con una mia amica alla quale ho passato la mia pasta madre solida :-) che lei fa panini anzichè un filone e ci mettono tantissimo a cuocere. Io preferisco avere un forno che fa presto eh… che ne dici?
    Si va bene provo quello con le pieghe, ma allora passo nella pagina del pane con le pieghe che così ti faccio qualche domanda ok?

  45. izn ha detto:

    @gabriella: uhm. mi sa che non ho capito. Ma tu inforni il pane a forno freddo? Cioè lo metti nel forno, poi accendi e poi? perché dici che ci mette 40 minuti la mattina se prima ci metteva 20 minuti? aiuto, scusami gabriella, io sono veramente di coccio, non ho capito nienteee!

    Sì sì andiamo nella pagina di quello con le pieghe che ti dico tutto.

  46. Domenico ha detto:

    @izn: perdonami, ma allora chi non ha, come me, il calendario di Aam terra nuova e destinato buttare sempre le proprie preparazioni ? il fatto che la luna influisca molto è risaputo, ma addirittura sapere se ella si possa trovare nei segni appropriati per poter panificare mi sembra poi impossibile continuare a sciupare, tempo, energia elettrica e materiale per poter fare quello che ci hai insegnato, ti pare?

    Per poi capire, o cercare di capire, quando questi passaggi della luna non corrispondono a determinati segni positivi, sarà alquanto difficile modificare gli impasti con quantità tali da aggiustare la negatività della luna panificando tutti i giorni, non ti sembra ?

    Ho sempre detto che vorrei sapere come fanno i panificatori a fare 100 kg. di pane tutti i giorni, certamente non hanno il calendario a portata di mano.

    Io penso di avere, oggi, dopo circa 8 mesi che ti seguo, le paste Madri che hanno le sette bellezze, profumatissime e rigogliosissime, ma probabilmente le mie preparazioni sono sempre destinate a fallire miseramente, anche perchè e pur vero che si deve tentare di usare meno Bianca per avere freschezza e fragranza, ma successivi esperimenti non li hai postati.

    Anche perchè, secondo me, il poolish potrebbe non essere importante, inquando se la sera faccio il rinfresco della Bianca di 500 g. il mattino basta prenderne la quantità che serve da quella per fare il pane, e continuare a conservare il resto.

    Devi sapere che anche se io no ti posto i commenti sul pane, io il pane lo faccio lo stesso, ma non viene mai bene, il 99% delle volte lo devo buttare, e non è più una questione di forno, e ti dirò un’altra cosa la pietra refrattaria che ho comprata NON serve a nulla, perchè prima che la stessa arrivi a temperatura, ce ne vuole che ce ne vuole, e quando è stata per più di 30 minuti alla massima temperatura, e come se non ci fosse, ho riempito un quaderno intero di prove, passaggi, temperature, con la pietra senza pietra, impasto a mano, con l’impastatrice, meno acqua più acqua, non so più cosa fare e cosa impastare.

    Ma io ho scritto questo commento perchè come sempre faccio un giro per le stanze per vedere se c’è vita, e ho trovato la richiesta di Soniuccia e la tua risposta e mi è venuto spontaneo chiarificare la mia situazione.

  47. izn ha detto:

    @domenico: dunque, come ho detto spesso (anche nella newsletter) il calendario di Aam terra nuova si può trovare facilmente ogni giorno sul loro sito (clicca qui)
    ed è assolutamente normale controllare dove si trova la luna quando si panifica, le nostre nonne l’hanno sempre fatto, e quello che dico sempre è che noi dobbiamo tornare alle loro preziose conoscenze, che purtroppo abbiamo abbandonato nel tempo.

    Non bisogna aggiustare gli impasti a seconda della luna, ma cercare di panificare solo quando la luna è favorevole: aspettare il momento giusto assecondando la posizione della luna è quello che i contadini fanno da sempre con le semine, i raccolti, la lavorazione del vino etc etc.

    I panificatori di adesso si aiutano con espedienti come il lievito di birra e, e altri molto meno sani, motivo per cui ci facciamo il pane in casa, così sappiamo quello che c’è dentro :-)

    Ho postato esperimenti con la Bianca solo per la Brioche e per il panettone, perché per quanto riguarda il pane ho detto tantissime volte che sto utilizzando sempre la ricetta del pane con le pieghe usando però 100 grammi di bianca invece dei 250 di pasta madre solida che sono segnati, e ho consigliato a tutti voi di fare la stessa cosa.

    Ma spiegami una cosa, tu il pane lo fai con il poolish o senza? perché se lo fai senza poolish potrebbe sicuramente essere quello il motivo per cui ti viene male.

    La pietra refrattaria serve solo a portare il forno alla temperatura giusta in modo più stabile, ma non può salvare un pane che magari ha lievitato male o ha già dei problemi in partenza.

    Se vuoi puoi provare a scrivermi qui esattamente, con tutti i tempi e le dosi, uno dei procedimenti che hai utilizzato per fare il pane (hai fatto quello con le pieghe, no?) e così ti dirò cosa c’è che non va.

    Fammi sapere, io sono qui per aiutarti :-)

  48. […] è Il Pasto Nudo. Il post sul lievito liquido è questo, mentre quello sul pane col licoli è questo. Andate a dare un’occhiata e girate in giro perché, non smetterò mai di dirlo, è un blog […]

  49. Irma ha detto:

    Ho fatto ieri questo pane, con il mio lievito trasformato a coltura liquida secondo le tue istruzioni (e poi amorevolmente allevato a poolish).
    E’ il MIGLIOR pane che sia mai riuscita a fare!!! Per nulla acido, ben alveolato, profumato e leggero! Sono supercontenta!!! Grazie!! :)))
    Irma

  50. Elena ha detto:

    Ciao Izn,
    non so se ti ricordi di me, scrivo molto raramente anche se ti leggo … volevo chiederti una cosa … io il pane con faccio con il lievito liquido (credo che sia partente del tuo … perchè non abito lontanta da te … ) non ho mai fatto il poolish perchè mi viene benissimo così, però ho notato una cosa strana, che non mi spiego .. pensavo che il pane fatto con il lievito appena rinfrescato fosse meno acido (anche se si parla di un’acidità gradevole) e invece quello che giace in frigo da più tempo genera un pane assolutamente non acido,ancora più buono e profumato .. sono strana io … la mia casa è sotto incantesimo? o è normale? forse i lieviti in quello non nuovo sono più maturi? è pura curiosità .. mi illumini? grazie 1000 ele

  51. Roberta ha detto:

    chiedo aiuto! da quasi un anno vi seguo nei post dopo aver convertito la mia pm in pml e sono felicissima dei risultai che ottengo nella panificazione con la liquida, ma ora ho una necessità di riconvertire una parte di liquida in solida e non so come fare, cioè il procedimento passo passo e da dove cominciare. qualcuna mi può aiutare in questo? il motivo della riconversione è che devo regalare la pasta madre a persone che hanno poco tempo per partire con la liquida. grazie a tutte/i voi. Roberta

  52. Lucia ha detto:

    Cara Sonia,
    sono una paziente della Dott.ssa Galeazzi, la quale ha omaggiato me e una mia amica (anche lei paziente) di un preziosissimo vasetto con la pasta madre dentro e di un sacchetto con della farina bianca.
    Non ho ancora sotto mano il foglietto con le istruzioni allegato, ma questa mattina la mia amica mi ha chiamato in “preda al panico” perchè non capisce bene come orientarsi tra i misteriosi termini poolish e bianca. Giuro che ho studiato un pò sul blog., ma non riesco a capire bene: la bianca è la pasta madre che abbiamo nel vasetto?
    Che dobbiamo fare con questa farina nel sacchetto? Il rinfresco?
    Il vasetto è pronto per essere conservato in frigo?
    Da lì, seguo le istruzioni per fare il pane, ossia dal vasetto prendo 200 grammi, il resto lo butto o lo regalo, lo mischio ad acqua e farina e via dicendo?

    Insomma, siamo un pò confuse. Mentre la mia amica scrive alla Dott.ssa io mi rivolgo al Blog, per capire qualcosa in più!

    Grazie!!
    Attendo con ansia risposte:)
    Buona giornata

  53. Anna ha detto:

    Posso fare la parte dell’unna della situazione?^^ io la pasta madre la prelevo dal frigo e non la rinfresco di solito, la uso cosí com’é, e in genere mi va bene. La rinfresco ogni tanto, cioé quando vedo che ne ho per una dose sola faccio il rinfresco. Parto dall’idea che tanto magari lievita piú lentamente, peró lievita. Solo col pane fatto ieri mi é venuto un po’ acidulo, ma devo dire che non ero a casa tutto il giorno, sto panificando spesso e la pasta era relativamente giovane e forte, ho avuto l’impressione che 8 ore di lievitazione fossero molte(a volte lo lascio anche 12 ore ma solo quando vedo che la bianca non ha manco mezza bollicina….) cioé io partivo dall’idea che sprecare non mi piace e che la farina bio costa un botto, arrivare a gestirei 2 kg di pasta madre non é pensabile, invece in questo modo i risultati ci sono ma senza sprechi….e vista la voracità con cui il pane viene mangiato in casa vanno bene^^

  54. lucia ha detto:

    ciao, qualcuno mi può spiegare come mai il pane mi viene abbastanza bene, però all’interno resta umido, spesso più che gonfiarsi si accascia e risulta troppo pesante, inoltre ho dovuto rifare per due volte la bianca in quanto in frigorifero dopo un po’ fa la muffa, il mio forno è a gas (si tratta di una bellissima cucina Gasfire degli anni ’60), ha una freccia che indica la temperatura, ma durante la cottura, una volta raggiunti i 250°, la fiamma come deve essere ? alta o bassa? vi ringrazio tanto Lucia

  55. Stefano ha detto:

    Ciao Lucia,
    anch’io ho avito lo stesso problema (muffa sul licoli) e non riesco a capire come mai sia successo! Io ero tranquillo che avevo letto che il licoli potesse rimanere in frigo per mesi, ma non e’ stato cosi’ per me! Sul mio si e’ formata la muffa dopo sole due settimane!
    Ora ho provato a toglierla e rinfrescare il licoli sottostante… speriamo che riesca a recuperarla, non mi va di perderla!
    Se qualcuno ci puo’ aiutare su questo punto, vi sarei grato!
    Per il forno, Lucia, non saprei… io ho un forno a legna!
    Stefano

  56. Rosella ha detto:

    Ho terminato la farina di Sonia ( devo riordinarla!) e dunque sto facendo il pane con un altro tipo di farina, non di grani antichi. La procedura che seguo è però quella che uso solitamente con quel tipo di farina. Per motivi di praticità, poi, suddivido l’impasto in tre pezzi. Ma ecco che arrivo al succo del discorso: l’impasto lievita bene ma poi dopo la cottura ha la buca al centro e non è ben cotto, anzi direi poco cotto. Sbaglio qualcosa? Forse non devo seguire la stessa procedura che uso con la farina Floriddia? O forse la temperatura del forno è troppo alta? Ho sempre fatto un pane buono, ben lievitato e profumato, e questa cosa mi deprime assai. Grazie per ogni consiglio.

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