Il pane con la pasta madre

Preparare il pane in casa è un’esperienza stupenda, ed è assolutamente facile; bisogna solo prenderci la mano, come con tutto. Il profumo dell’impasto crudo, la sensazione della farina sulle mani (cosa c’è di più sexy di una donna con le mani impiastricciate di farina?), e l’aroma del pane che si spande in tutta la casa.

pane con la pasta madre ricetta facile

Vogliamo parlare della prima fetta di pane caldo e del suo sapore celestiale? (lo so non si fa ma io non resisto). Originariamente il pane veniva fatto lievitare solo con la pasta madre; solo in un secondo momento furono introdotti lieviti a breve fermentazione, perché gli impasti crescessero più velocemente, facendo perdere però al pane il suo meraviglioso caratteristico aroma.

Il segreto del buon sapore del pane realizzato con la pasta madre è proprio la lunga fermentazione, e la presenza dei lactobacilli; solo se avete assaggiato una fetta di pane fatto con il lievito naturale potete capire quello che intendo dire.

In una pagnotta da un chilo il centro del pane non raggiunge più di 80°C. Per questo motivo alcuni batteri benefici per la nostra flora intestinale sopravvivono. Se lascerete riposare il pane per un giorno prima di consumarlo, darete modo ai batteri sopravvissuti di ricolonizzare la pagnotta; in questo modo il pane diventerà anche un integratore di fermenti lattici e di enzimi digestivi.

Ecco un esempio pratico su come comportarvi con i tempi per fare il pane con la pasta madre: se volete fare il pane martedì mattina, rinfrescate la pasta madre alle 9 del mattino di lunedì, e poi un’altra volta verso le 5 del pomeriggio; dopo 6-8 ore la pasta madre dovrebbe essere pronta per panificare; ovviamente, se non volete impastare durante la notte, mettetela in frigo e tiratela fuori almeno un’ora prima di utilizzarla per fare l’impasto del pane.

– Il pane verrà molto meglio se lo farete cuocere su una pietra refrattaria (si trovano in molti negozi di cucina e costano pochissimo). in mancanza potete usare vantaggiosamente anche una mattonella di coccio spessa circa cinque millimetri.
– La cottura deve sempre avvenire a lievitazione non completa, perché l’ultima parte della lievitazione deve avvenire in forno.
– Per capire a che punto si trova la lievitazione si possono fare queste prove: quando vedete che l’impasto è raddoppiato provate a premerlo con un dito; se la fossetta torna lentamente indietro, il pane deve essere infornato subito; se rimane, la lievitazione è andata troppo avanti, potete infornare lo stesso ma ormai il pane è compromesso; il sapore sarà buono, ma rimarrà basso, pesante, la mollica sarà compatta e gli alveoli poco sviluppati; da notare che anche il pane che ha lievitato troppo poco presenta esattamente gli stessi problemi.

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane)
20 grammi di olio extravergine d’oliva
320 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
600 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale

Mettete nell’impastatrice la pasta madre, l’olio, l’acqua e il miele e mescolate bene a bassa velocità fino a che la pasta madre non si scioglie. Aggiungete la farina e impastate molto bene a velocità sostenuta. L’impasto dovrà incordarsi, vale a dire staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, diventare lucido e liscio e attaccarsi alle pale. A questo punto lasciate impastare bene il composto per almeno dieci minuti, durante i quali aggiungete il sale.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi riprendete l’impasto, sgonfiatelo, lavoratelo molto brevemente, stendetelo appena, lasciandolo spesso, e arrotolatelo su se stesso. Mettetelo sulla pala per infornare, o in mancanza su un piatto grande e senza bordi, sopra della carta forno; praticate un taglio lungo tutto il senso della lunghezza, profondo circa un paio di millimetri, poi rimettetelo nel forno spento, sempre con la lampada accesa e il pentolino, per due o tre ore circa. il pane dovrà cominciare a crescere, il taglio si aprirà almeno di un centimetro.

A questo punto toglietelo dal forno, avendo cura di coprirlo con uno strofinaccio pulito e un indumento di lana in modo che non si raffreddi, in attesa che il forno raggiunga la massima temperatura, sempre con il pentolino d’acqua dentro, in modo da mantenere l’umidità. Quando il forno sarà caldissimo, fate scivolare il pane molto dolcemente senza farlo cadere dall’alto sulla teglia (o meglio sulla pietra refrattaria, se l’avete).

Vaporizzate spesso le pareti del forno con uno spruzzino pieno d’acqua nella prima parte della cottura. Nella parte finale della cottura abbassate un po’ la temperatura del forno. Il pane è pronto quando battendolo sotto suona vuoto.

Aggiornamenti:

luglio 2009
Con l’esperienza mi sto rendendo conto che è possibile utilizzare una dose molto minore di pasta madre rispetto all’impasto (anche la metà di quello che c’è scritto nella ricetta qui sopra), ottenendo un pane migliore, anche se la lievitazione diventa più lunga.

Non ho ancora capito perfettamente il motivo, ma credo sia legato al fatto che bisogna dare all’impasto il tempo di “maturare” mentre lievita (cioè la lievitazione non deve essere più veloce della maturazione – ma cosa sia esattamente la maturazione non mi è ancora del tutto chiaro). Man mano che apprenderò cose nuove vi aggiornerò. Vi consiglio di sperimentare varie dosi di pasta madre (quando la temperatura esterna è molto calda diminuite comunque sensibilmente le dosi di lievito naturale), fino a quando troverete un equilibrio che vi soddisferà. Per quanto mi riguarda sono ormai passata alla pasta madre liquida, quindi vi terrò aggiornati su tutte le evoluzioni della cosa, appena ce ne saranno.

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230 comments

  1. silvana ha detto:

    Ho fatto il pane con la pasta madre.E’ stato un fiasco.E’ venuto pesante con un gusto acido .immangiabile.Chiedo aiuto .Grazie. Dove ho sbagliato?

  2. izn ha detto:

    @silvana: raccontami come l’hai fatto, cercherò di capire quale può essere stato il passaggio che ha portato al disastro! Forse la pasta acida non era ancora abbastanza matura? Dammi qualche indizio!

  3. silvana ha detto:

    Ho usato 150 gr. di farina oo, 3 cucchiai di yogourt activia naturale,2 cucchiaini di miele ,acqua. Ho impastato il tutto.ho messo a lievitare per 48 ore , poi ho dinuovo impastato prendendo 200 gr.di pasta con farina e acqua.Ho lasciato lievitare per altre 48 ore però questa volta in forno spento con un bricco di acqua calda vicino all’impasto.Poi altri 2 passaggi ma ogni 24 ore. Quando l’impasto è lievitato in sole 3 ore, ho usato la ‘pasta madre per preparare il pane. 200gr. di pasta madre e 700 gr. di farina, 450gr.integrale, 250gr. di farina oo. La lievitazione è stata lunga , una notte e un giorno. La cottura si è svolta nel seguente modo: forno 250 gradi teglia con acqua in fondo al forno per l’umidità, risultato un pane pesante con gusto molto acido immangiabile.Grazie Silvana.

  4. izn ha detto:

    @silvana: prima di tutto, devi usare farina 0 e non 00. la 00 è troppo raffinata e forma una maglia glutinica troppo debole. Comincia a rinfrescare la pasta madre con farina 0, non più vecchia di 10 mesi. Fai tre o quattro rinfreschi e poi riprova a fare il pane, seguendo passo per passo questo post. Usa 250-300 grammi di pasta madre per 600 grammi di farina, come nel post. Credo che uno dei motivi per cui il pane è venuto molto acido è che la lievitazione è durata troppo tempo. Il forno va bene ma se riesci cerca di comprare una pietra refrattaria, migliorerai molto la cottura. Fammi sapere se hai ancora dubbi, io sono qui :-)

  5. silvana ha detto:

    La pietra refettaria dove la trovo?Ti ringrazio moltissimo.Farò quello che tu mi hai consigliato, poi ti dirò il risultato.Ancora grazie
    Silvana.
    P.S. Uso la pasta madre che ho in frigo o la rifaccio? Grazie.

  6. izn ha detto:

    @silvana: la trovi in alcuni negozi di casalinghi, se non riesci a trovarla fammelo sapere che ti cerco qualcuno che la vende online. In quale città abiti? Se la pasta madre cresce bene e raddoppia continua ad usare quella ma rinfrescandola sempre con la 0, possibilmente biologica, e comunque mi raccomando bella fresca. Fammi sapere!

  7. silvana ha detto:

    Ti ringrazio molto per le info, se non la trovo ti terrò presente. Sono ed abito a Torino.
    Un grazie di cuore.
    Ciao Silvana

  8. silvia ha detto:

    posso dire la mia anche se passavo di qui per caso? secondo me la pasta acida di silvana era un po’ troppo acida, se provi a rifarla condiglierei un solo cucchiaino di yogurt e uno di miele, e la prima lievitazione se raddoppia di volume la pasta può essere sufficiente di 24 ore e non di 48…
    altrimenti con 2 – 3 rinfreschi ravvicinati dovresti riuscire a renderla del giusto grado di acidità.
    oppire come suggerito qui sopra ha lievitato troppo…
    la pasta madre deve odorare di champagne, di acidulo ma non di aceto.
    nel secondo caso cmq si può “lavare”…
    fa sapere come sta andando… e buon anno e buona panificazione a tutti.. :-)

  9. izn ha detto:

    @silvia: grazie silvia, sicuramente a silvana sarà molto utile leggere quello che hai scritto, sei stata molto concisa e precisa :-)
    buon anno a te e un bacino al bimbo (ho dato uno sguardo al tuo sito, molto interessante).

  10. pagnottella ha detto:

    Ciao stefania… ho usato farina bianca di kamut…per la realizzazione di una focaccia buonissima…
    Francesca pubblicherà la ricette e se vorrai potrai provarla…
    Con questo tipo di farine mi comporto esattamente come la 0, l’unica variante è che aggiungo un pò più acqua nell’impasto in quanto ho constatato che necessita di una quantità di liquidi maggiore, rispetto alla farina di tipo 0…
    P.S. Questa è una mia constatazione… toccata con mano…magari a livello tecnico izn potrà risponderti in maniera minuziosa e dettagliata :-)

  11. elena ha detto:

    ciao IZN!! anzitutto complimenti per il tuo sito, ti seguivo su FrancescaV e ora ti ho seguito anche qui!! Ho iniziato con la pasta madre a novembre e grazie ai vostri consigli (includo anche cleofe che è veramente forte, così come pagnottella e soniuccia insomma proprio tutte!!) mi sono presa delle belle soddisfazioni, l’ultima è la pizza che hai pubblicato da poco… Mi manca però una ricetta per una focaccia tipo ligure, o con le olive… mi puoi aiutare? grazie ancora e… continua così!!

  12. izn ha detto:

    @elena: benvenuta elena!!! grazie, a un certo punto ho capito che potevo, anzi dovevo fare il salto ed… eccomi qui :-) Mi attiverò per cercare una ricetta per la focaccia ligure, anzi mi hai dato un’idea; dammi tempo e vedrai… Un abbraccio a te!

  13. cicinita 71 ha detto:

    IZN,finalmente ti ho trovato!!!!!Ho lasciato messaggi ovunque,ma non mi hai mai risposto!!! spero che questo sia il posto giusto!!!!!!!!!!!Allora ricapitoliamo,la mia p.m. ha ormai tre mesi,ma la sua lievitazione è sempre molto lenta,(14/24h)la tengosempre al caldo e ben coperta,ho cercato anche di dargli un aiutino dandole un pizzico di p.m. liofilizzatama non cambia molto.Ho comunque fatto il pane diverse volte,ma devo farlo lievitare almeno tutta la notte,il risultato è discreto anche se il sapore èancora un pò acidello(nonostante il bicarbonato che aggiungo all’impasto).C’è ancora una cosa ,la crosta del pane mi viene durissima nonostante il vapore che creo nel forno,ti prego rispondimi,non so più che fare!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  14. silvia 2 .-) ha detto:

    buongiorno a tutte…penso di avere dei problemi non solo con la pasta madre ma anche su dove seguirvi tra tutti questi siti e blog .-)ora cerco di riproporre il mio problema sperando di non annoiarvi perche’ immagino che abbiate detto tante volte quello che sto per chiedervi…chiedo venia ed un piccolo aiutino…ops è arrivata la risposta dall’altra parte mannaggia mi gira anche un po’ la testa ok grazie cleofe!quindi riassumendo la mia pasta madre sarà sempre di circa 500gr?vado a leggere la spiegazione di izn sul pane poi vi farò sapere grazie ancora e buona giornata

  15. izn ha detto:

    @cicinita: eccoti finalmente! scusami avevo messo sul sito di francesca il messaggio che mi ero spostata sul mio nuovo blog, ma non devo essere stata molto chiara, come al mio solito! e sì, questo è il posto giusto!
    allora, dimmi un po’ di questa pasta madre, che farina stai usando? la 0? e quanta acqua ci metti? 95 o 100 grammi? guarda che la mia ci ha messo sei mesi per maturare, e ancora più tempo per diventare forte.
    Quale ricetta usi per fare il pane? hai visto il nuovo post qui sul pasto nudo, quello del pane con le pieghe? prova anche questo, vediamo se cambiando il tipo di pane riusciamo ad ottenere un risultato migliore.
    Secondo me comunque devi solo avere ancora un po’ di pazienza… vedrai che tra poco arriveranno le soddisfazioni! Per la crosta… strano! che farina usi per il pane?

  16. izn ha detto:

    @silvia: buongiorno silvia e benvenuta sul pasto nudo! Tranquilla, io sarò sempre qui con il pronto soccorso pasta madre 24h su 24 :-)
    Sì la tua pasta madre dovrà essere sempre di 500 grammi… qual’era la domanda? aspetto!

  17. cicinita 71 ha detto:

    Ciao IZN! Finalmente!!!!!! Allora la farina usata è rigorosamente 0 e naturalmente bio! Di solito metto 100 di acqua ma ho provato a metterne meno(sui 95) ma quando diminuisco l’acqua lievita ancora meno.Per il pane naturalmente uso la tua ricetta: 250 P.M,320 ACQUA, 600 FARINA 0,1 C.INO di miele,20 DI OLIO, 2 C.INI sale………..ecc. Io ho soltanto modificato la quantità dell’olio ne metto 40 gr perchè la mollica viene più soffice,e poi aggiungo un cucchiaino scarso di bicarbonato per attenuare un pò il sapore “acidello”.Per panificare ho usato sia la 0 che la semola di g.d.,o anche tutte e due insieme,ma la crosta viene sempre piuttosto dura! Ho pensato che forse lo faccio cuocere un pò troppo,perchè l’unica volta che la crosta è venuta discreta è stato quando l’ho tirato fuori quando era appena dorato.Cosa ne pensi ??BAAACIIII!

  18. izn ha detto:

    @cicinita: quanto tempo lo fai cuocere? a che temperatura? il forno non è ventilato, vero? hai letto i tempi di cottura nel post del pane con le pieghe?
    Anch’io lo tiro fuori dorato, ma è cotto quando bussando sul fondo del pane suona vuoto. Fammi sapere!

  19. soniuccia68 ha detto:

    Ciao carissima.
    C’è sempre da migliorare ed io, come te, ho la capadura…
    Da diverso tempo ho notato che il pane appena sfornato ha la crosta morbida ma quando si raffredda diventa più spessa e dura, un pò gommosa.
    Inoltre, la mollica è un pò umida.Troppo rispetto agli altri pani fatti con pasta acida.
    per esempio ai miei amici agricoltori che panificano non viene cosi umido e per l’appunto proverò un giorno a fare il pane con la loro farina per escludere tutti i fattori.

    Sto leggendo due testi interessanti che forse possono aiutarmi.
    Ma quest’inconveniente è successo anche a te quando hai usato la nostra farina?
    Sto andando per esclusione.
    Può darsi che sia per mancanza di vapore nel forno e quindi proverò a mettere un pentolino d’acqua calda nel forno. Ho provato a coprire il pane appena sfornato con una tovaglia sotto e una coperta di lana sopra ma mi sembra che renda il pane fin troppo umido.

    Tu quando sforni il pane con cosa lo copri? Se mi dai un consiglio te ne sarei grata.
    Praticamente tolto questo difetto sarebbe perfetto ( almeno per noi ) devo capire se è un difetto nella farina o nella procedura.

    CIAO e grazie
    Sonia

  20. cleofe ha detto:

    IZN..esperienza:::::::::::::.sono riuscita a riprendere la P:M: SECCA…….. domenica scorsa ne ho preso un pezzetto e cosi scettica l’ho messo in un barattolino della marmellata, ho aggiunto acqua e farina.un cucchiaio x 2 ………MAGICA….l’ho rinfrescata tutti i giorni ed ecco FATTO…..È VIVA bella piena di buchi……questa , secondo me è un modo per conservarla eccezionale, quando parti per le vacanze ecc ecc ecc…….ciao alla prossima

  21. izn ha detto:

    @soniuccia: benvenuta nel pasto nudo innanzitutto, è un onore averti qui!
    Spero di poterti essere utile con quel poco che so, altrimenti forse qualcuna delle ragazze che frequenta questo posto saprà darti un consiglio se passi nella stanza delle chiacchiere.
    Intanto io so che per far venire la crosta bella croccante e lucida è molto importante creare il vapore nel forno, quindi se fossi in te proverei senz’altro con il pentolino pieno d’acqua, e spruzzerei le pareti del forno frequentemente nei primi venti minuti con uno spruzzatore pieno d’acqua.
    Quando ho usato la tua farina il pane è venuto buonissimo, come quando uso le altre (anzi sicuramente più buono), non c’è stata differenza nella crosta.
    Ho letto che le sorelle Simili consigliano di tagliare il pane a metà appena esce dal forno per far uscire il vapore dalla mollica invece che dalla crosta; è proprio quel vapore che esce che fa diventare la crosta molliccia.
    Così io sto facendo sempre così, lo taglio a metà, ma nel tuo caso mi sembra inapplicabile, visto che serve per altre persone.
    All’inizio seguivo anch’io la regola di avvolgere il pane appena sfornato con un panno, ma anche a me è sembrato che proprio questo lo rendesse molliccio.

    Ma se lo avvolgessi in un po’ di carta invece non credi che assorbirebbe il vapore?
    Come facevano anticamente?
    Farò un po’ di prove con il mio pane senza tagliarlo a metà e ti farò sapere, se tu scopri qualcosa mi raccomando informaci!

  22. izn ha detto:

    @cleofe: grazie tesoro, che bella cosa che mi hai detto! solo vorrei sapere come l’hai fatta seccare? L’hai fatta a scaglie e messa sulla carta forno?

  23. silvia 2 .-) ha detto:

    buongiorno a tutti e grazie per questo pronto soccorso .-)la domanda l’avevo fatta su francesca e cleofe mi ha risposto quindi per il momento mi pare sia tutto chiaro aspetto che la mia pasta madre invecchi un po’ per iniziare a panificare.
    buona giornata

  24. cicinita 71 ha detto:

    cara IZN,il tempo di cottura varia a seconda della “pezzatura del pane” di solito comunque una mezzoretta circa o più,la temperatura iniziale è di 270,(è il massimo del mio forno!)e lo abbasso poisui210 circa e proseguo la cottura finchè appunto “suona” vuoto;però se lo faccio colorire troppo(come lo vedo nelle vostre foto),la crosta diventa una pietra!!!!!!!!!Comunque se lo faccio cuocere un pò meno l’inconveniente si riduce, quello che però m’impensierisce è la mia P.M.e la sua lentezza a lievitare,figurati che ho persino pensato di rifarla un’altra volta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  25. izn ha detto:

    @silvia: fai benissimo, la pazienza è la base per ottenere una buona pasta madre. Tienimi al corrente :-)

    @cicinita: tu non farlo colorire, a volte le foto sembrano più scure di come è il pane in realtà; toglilo direttamente quando suona vuoto.
    Per quanto riguarda la pasta madre leggi il commento di raquetita nel post del pane più facile del mondo; un cuoco le ha suggerito di aggiungere un po’ di centrifugato di mela verde nell’impasto per rinforzare la pasta madre e toglierle l’acidità; se fossi te farei altri due o tre rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) e se vedi che anche così non si rinforza potresti provare questo metodo.

    Un altro metodo di cui ho sentito spesso parlare per rinforzare la pasta madre è metterla in uno strofinaccio pulito invece che nel barattolo, avvolgerla bene e legarla con uno spago. Poi il giorno dopo rinfrescarla normalmente, prendendo solo la parte interna e gettando quella esterna che dovrebbe aver fatto una crosticina. Sembra che la pasta madre si rinforzi molto se si sente stretta. A naso direi che la stessa cosa si potrebbe ottenere mettendola in un vaso di vetro un po’ più piccolo.

    Fai tutte queste prove e poi facci sapere!

  26. soniuccia68 ha detto:

    IZN: grazie per i preziosi consigli.Vaporizzerò il forno a mò di sauna….scherzo.
    Strano che queste sorelle Simili consiglino di tagliare il pane a metà appena sfornato. La regola aurea vuole che il pane appena sfornato non vada nemmen toccato ma tagliato solo il giorno dopo. Infatti la pasta acida riesce a far sedimentare tutti i principi a pane raffreddato e i lieviti sono al loro posto in fila per due e perfettamente digeribili solo il giorno dopo.

    Credo di essere diventata monotona con tutti questi principi.
    E’ cosi buono addentare il pane ancora caldo!!!
    Che gran male ci potrà fare?

  27. cleofe ha detto:

    IZN:: l’ho fatta seccare spalmandola sulla carta forno, poi l’ho lasciata li ,,……tra due fogli di carta in modo che l’aria passasse , ma protetta ….ogni tanto la rivoltavo finchè non si è seccata completamente, a quel punto l’ho messa in un barattolo di vetro scoperto dentro una mobile della cucina insieme al caffe’ al miele ecc……..domani ci faccio il pane voglio vedere come si comporta……ciaoooooooo

  28. izn ha detto:

    @soniuccia: mi sono dimenticata di dirti che il metodo di tagliare il pane lo consigliavano solo per quello che io ho chiamato il pane più facile del mondo, e anche a me è sembrato stranissimo, perché avevo le tue stesse informazioni!
    Sai, ho letto che il pane a pasta acida bisogna mangiarlo il giorno dopo perché i batteri che si trovano al centro del pane, siccome il pane in cottura al centro non raggiunge i 100°C, non muoiono, ma rimangono pochissimi; il giorno dopo invece hanno colonizzato di nuovo il pane ed è per questo che è più digeribile. sarà vero?
    Io voglio sempre sapere il perché delle cose, se mi dicono solo la notizia ci resto male!

    E… io lo mangio quasi sempre ancora caldo, il pane. Mi sa che finisco nel girone dei golosi :-(

    @cleofe: ecco! anch’io voglio sapere come si comporterà la secca! aspetto! tap, tap…

  29. cleofe ha detto:

    =izn BENISSISSIMOOOO…….LA SECCA ( CHE NON SONO IO…..) NA FAVOLA!!! ho fatto il pane del rinfresco.ha lievitato in 5 ore ,non ho resistito dopo aver mangiato per cena, seppie con i piselli.booone, adesso .fettina di speck mit pane caldo.mmh…. —esperimento :sto provando croissant con un’altra ricetta, dove consiglia di dare forza alla P:M: con la legatura , come per il panettone……incredibile l’ho messa dentro uno strofinaccio l’ho legata stretta stretta, tipo salame , dopo 2 ore era diventata dura come un sasso. a quel punto l’ho slegata ,la parte esterna si era un po’ indurita (quella andrà nel barattolo del secco) ,,,,,,,,,,,non.si butta nulla…….. al centro invece bella spugnosetta, poi ho cominciato con la ricetta………domani vi faccio sapere come sono venuti!!!!!!!!!

  30. izn ha detto:

    @cleofe: che bello abbiamo trovato il modo per portarci la pasta madre in vacanza! Fammi sapere come sono venuti i croissant con il metodo della legatura, lo conosco ma non ci ho mai provato. Vorrei capire perché in quel modo la pasta madre si rinforza, se lo sapessi magari potremmo inventarci anche altri modi per rinforzarla.
    Devo studiare… uff. Mi sa che mi serve la biblioteca di babele sezione panificazione.

  31. izn ha detto:

    @soniuccia: a proposito del fatto di tagliare subito il pane a metà per fare uscire il vapore e dalla mollica e non far diventare molle la crosta, ho trovato una frase che mi ha colpito su un post di anice e cannella, eccola: “Quando lo togli avvolgilo in un bel telo di cotone (un asciugamano) in modo che tutta l’umidità rimane dentro così la crosta diventa bella croccante. Fallo raffreddare prima di mangiarlo”.
    In pratica dice che avvolgendo il pane in un telo di cotone il vapore dovrebbe restare dentro la mollica invece che uscire dalla crosta. Forse potremmo provare ad avvolgere il pane bello stretto, può darsi che il nostro sbaglio è stato semplicemente avvolgerlo largo e il vapore è uscito fuori lo stesso.
    Spero che questa cosa ti sia utile, fammi sapere, io ci proverò con il prossimo pane e ti dirò; se il metodo funziona lo inserirò nelle ricette del pane su tutto il sito, un abbraccio!

  32. Anto ha detto:

    Ho un problema con le proporzioni, non tanto in matematica quando in cucina. Leggevo che per 1 Kg di farina ci vogliono 300gr. di P.M. La ricetta del pane per 600 gr. di farina dava 250 gr. di P.M. Come faccio a regolarmi con tutti gli ingredienti, compresa la P.M., se aumento la dose di farina? Applico sempre una proporzione puramente matematica?
    Da quando ho comprato l’impastatrice ho notato che quando impasto il pane, alla fine, il composto è più molle e la crescita non è in altezza quando in larghezza. E’ preferibile diminuire la quantità di acqua e in che misura oppure diminure il tempo dell’impasto? Grazie per la risposta.

  33. izn ha detto:

    @anto: benvenuta sul pasto nudo :-) dunque, per risponderti ho bisogno di sapere esattamente come fai il pane. Puoi scrivermi gli ingredienti e il procedimento?

  34. Anto ha detto:

    utilizzo la tua ricetta, già ti seguivo su FrancescaV, 600g. di farina, 250 di PM, 20 grammi di olio extravergine d’oliva, 320 grammi di acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele, 2 cucchiaini di sale. Se volessi impastare 1 kg di farina gli altri ingredienti in che proporzione cambiano? L’impastatrice ha un influenza diversa, sulla morbidità dell’impasto rispetto al manuale? E se si come devono, essere modificate le quantità? Grazie

  35. izn ha detto:

    @anto: scusa non avevo capito che eri un maschietto! allora benvenutO :-)
    allora, le proporzioni se volessimo essere superprecisi cambierebbero in questo modo: 600:1000=250:x quindi 250×1000=250000:600=416 grammi di pasta madre; diciamo che potresti mettere un 400 grammi su un chilo; lo stesso calcolo proporzionale dovresti farlo con l’acqua. Però secondo me se usi una buona farina 0 anche con 350 grammi te la cavi, forse anche meno; dipende molto anche dalla forza della tua pasta madre, ricordati di rinfrescarla sempre un giorno prima (tipo la sera per la mattina) prima di fare il pane.

    Io ho impastato sia a mano che con il bimby, che notoriamente per impastare non è un gran che; comunque secondo me il modo di impastare non influisce quasi per nulla sulla morbidezza, ma abbastanza sulla lievitazione, perché se non hai una grande esperienza per impastare a mano è difficile far incordare l’impasto.

    Dai anche uno sguardo al blog profumo di lievito, che trovi qui nella colonna a destra nell’elenco “curiosare”; Adriano, che credo sia napoletano anche lui, è un grande esperto di panificazione, ed è molto tecnico.

    Fammi sapere come procede, mi raccomando :-)

  36. Mary ha detto:

    izn, piccolo aggiornamento: la pasta madre di farro è perfetta, sempre attiva ed efficace. La rinfresco come la pm normale aggiungendo sempre una punta di malto sia con farina di farro integrale che di farro bianca o mescolate, non noto grandi differenze. Anche il pane di farro viene benissimo, in parte dell’ultimo ho messo anche i semi di zucca ed è comunque lievitato molto bene.

  37. izn ha detto:

    @mary: fantastico, allora mi sa che dovrò avviare una pasta madre parallela, magari proprio di farro. mi hai dato proprio una bella notizia :-)

  38. raquetita ha detto:

    Ciao a tutte…di nuovo! Eccomi qui alle presse con la pasta madre.

    Cara Izn, in queste settimane ho fatto il pane abbastanzza spesso…due o tre volte alla settimana, come sapore direi che ci siamo…è buonissimo…anzi secondo me provoca assuefazione! ma non mi sembra che lieviti più di tanto.
    mi spiego: io seguo la tua ricetta del pane normale, quella con 250 gr. di p.m., 600 gr di farina 0, ecc… Faccio l’impasto la sera, un paio d’ore a lievitare tutta la massa, dopo formo i filoni e poi lo lascio lievitare tutta la notte. So che sto mischiando le procedure che ci hai insegnato…ma tutti i miei tentativi di farlo in giornata, non sono andati molto bene… invece la lievitazione di tutta la notte mi dà un pane molto buono…anche se secondo me non lievitato abbastanzza.

    L’ultimo è stato questa mattina…il pane molto buono..lievitato ma un po’ scchiacciato (si allarga molto).
    La p.m. la rinfresco regolarmente, sempre la mattina prima dell’uso, od ogni 48 ore al massimo. Dopo il rinfresco con la mela verde è sempre andata molto bene…anche se mio amico cuoco mi ha detto che era ancora un po’ acida…quindi mi ha consigliato di aggiungere un po’ di zucchero, io ho sciolto un cucchiaino di zucchero di canna nell’acqua del rinfresco e…benissimo….. dopo il rinfresco, la palla di p.m. raddoppia al massimo in 3 ore… io direi che va benissimo… ma al naso si sente l’acidità… e poi, nel impasto del pane ..non mi sembra che abbia molta forza di lievitazione…

    Secondo te, come posso verificare l’acidità della p.m.? Il consiglio del panetiere è stato che l’acidità non deve essere maggiore a 4-4,5…ma non saprei come misurarla…oppure come correggere ancora… e poi, perché il pane non lievita…io vedo le tue foto, e mi rendo conto che il mio pane non ha avuto quella forza di lievitazione…
    ti ringrazio 1000 per i tuoi consigli… quando puoi e senza fretta.
    bacioni

  39. izn ha detto:

    @raquetita: dunque, ripercorrendo quello che mi hai scritto direi che la prima lievitazione è durata troppo poco, e la seconda troppo a lungo. Ho appena ritrovato degli appunti che presi molto tempo fa proprio sulla lievitazione, e li ho trascritti adesso in questo post, nelle note alla fine dell’articolo. Forse possono esserti utili, dagli uno sguardo.

    Il pane che tu mi descrivi è sicuramente lievitato troppo; vedrai che con il tempo e l’esperienza riconoscerai al volo il punto esatto della lievitazione.
    Anche per quanto riguarda la pasta madre il problema è sicuramente che è molto giovane; tieni conto che io ho aspettato sei mesi prima di panificare, e che adesso la mia pasta madre ha almeno tre anni. Non ti preoccupare dell’acidità, piano piano sparirà da sola, vedrai :-) fammi sapere!

  40. Raquetita ha detto:

    cara, grazie mille…gentilissima come sempre…continuo a panificare allora!!

  41. roberta69 ha detto:

    @ izn : vorrei delle delucidazioni sulla data di scadenza delle farine. Ho letto alcuni tuoi consigli in cui dicevi di usare farina “non più vecchia di 10 mesi”.
    Io però sui pacchi di farina trovo sempre e solo la data di scadenza, ma mai la data di produzione. Basterebbe sapere per legge a quanti mesi dopo la data di produzione cade quella di scadenza…ma non sono riuscita a trovare tale informazione.
    Tu ne sai qualcosa?
    Grazie!
    ciao

  42. izn ha detto:

    @roberta: è una domanda alla quale non so rispondere. sono andata sul blog di un ragazzo molto giovane, esperto di farine, e gli ho girato la domanda proprio adesso. Appena mi risponde ti saprò dire!

  43. enzo ha detto:

    la pasta madre come funziona ,va usata tutta o no?x un kg.1,7 di farina quanda pasta madre va usata? grazie.

  44. izn ha detto:

    @enzo: ciao enzo, prima di tutto benvenuto nel pasto nudo :-)
    Ti consiglio di andare a leggere il post sulla pasta madre (clicca qui), che spiega tutto passo per passo, e che io aggiorno ogni volta che so qualcosa di nuovo.

    Se dopo aver letto il post e i commenti hai ancora qualsiasi dubbio o domanda, scrivimi pure in quella pagina, io sarò il tuo soccorso pasta madre 24h su 24, ok?

  45. pasticciotta ha detto:

    ciao izn, sono approdata sul tuo sito solo ieri, e sono davvero contentissima di aver trovato tanta competenza e tanta gentilezza…in men che non si dica sei finita in cima ai “preferiti”! ho appena tirato fuori il mio blobbino, dono di una collega e già rinfrescato alcune volte, le ultime due a distanza di circa 36 ore: ieri sera nel giro di due ore era raddoppiato, aveva un aspetto molto arzillo! l’ho messo in frigo, e stamattina l’ho tirato fuori perché vorrei fare il pane, proprio la ricetta basica qui sopra: va bene ugualmente se invece dell’impastatrice (che non ho) uso le mie manine sante? :-) scusa la banalità della domanda, ma sono ancora una neofita! grazie ancora

  46. izn ha detto:

    @pasticciotta: buongiorno a te, e ben approdata in questo covo di genitori di paste madri! Dunque, fare il pane a mano è possibilissimo, anche se bisogna avere una certa esperienza; l’impastatrice velocizza moltissimo e semplifica decisamente tutto il lavoro, soprattutto se bisogna farlo spesso :-)

    Non avendo l’impastatrice forse ti converrebbe provare per prima cosa a fare il pane senza impasto, che dà una bella soddisfazione e non ha bisogno di lavorarci troppo; altrimenti, se proprio vuoi mettere le mani in pasta, prova a dare uno sguardo a questo video dove viene spiegata benissimo la tecnica di impasto a mano.

  47. pasticciotta ha detto:

    ma sei proprio un angelo! per ogni dubbio hai la risposta giusta…e rapida! allora, ho guardato il video e…credo di aver impastato proprio così, per una decina di minuti, solo con un pò più di energia, e sbattendo ogni tanto la pasta con forza sulla spianatoia per farle incorporare aria…ho sentito che in questo modo si attiva meglio la lievitazione. in effetti sono una neofita della pm, ma ho già impastato diverse volte a mano la pizza, che prima ho sempre fatto col lievito di birra, ma ora non vedo l’ora di provare una ricetta col blobbino! tu ne avresti una da consigliarmi?

  48. pasticciotta ha detto:

    allora izn, ti aggiorno: ho fatto lievitare il pane esattamente come spieghi tu, forno spento – lucetta accesa – ciotolina d’acqua calda. dopo 4 ore era raddoppiato, ma in larghezza piuttosto che in altezza. l’ho reimpastato rapidamente, gli ho dato la forma e l’ho ficcato di nuovo in forno come sopra. ogni tanto lo controllo, cresece cresce…ma sempre “spaparanzandosi” in orizzontale: è normale? comunque la consistenza sotto le mani era fantastica…

  49. izn ha detto:

    @pasticciotta: hai fatto benissimo a sbattere l’impasto sulla spianatoia, questa operazone serve proprio per attivare il glutine. Per quanto riguarda la pizza, trovi un paio di ricette interessanti nella colonna a destra, sotto la voce orientarsi, clicca su indice delle ricette.

    Per la lievitazione del pane, se diventa più largo che alto vuol dire che ha lievitato troppo; prova a metterlo nel forno con la lucina spenta invece che accesa, in questo modo rallenterai un po’ la lievitazione; probabilmente la tua pasta madre è molto forte.
    Fammi sapere come procede!

  50. pasticciotta ha detto:

    mannaggia, è già un’ora che l’ho rimesso in forno a lucina accesa, ora ho spento subito, quanto mi consigli di aspettare prima di cuocerlo? è bello largo…speriamo che sia mangiabile, ho letto nei tuoi post che se supera la lievitazione poi il sapore è compromesso :-( però ora so cosa devo e cosa non devo fare, quindi in effetti :-)

  51. pasticciotta ha detto:

    ciao izn, scusa se ti assillo, beh ho appena infornato il pane, certo ha davvero un aspetto strano, sembra più una pizza :-(( spero tanto di non dover buttare tutto…e pensare che all’inizio sembrava così promettente! tu che mi consigli di fare la prossima volta? perché a me è sembrato che quasi subito, già durante la prima lievitazione nella ciotola, l’impasto si allargasse anziché alzarsi..strano no?

  52. laura ha detto:

    @izn: stavo giusto leggendo i consigli che davi sul modo di impastare il pane e mi è venuto un dubbio… io non ho l’impastatrice seria che avete voi ma utilizzo il bimby… lo faccio girare quei 5-6 minuti. Va bene lo stesso? Grazie ;)

  53. pasticciotta ha detto:

    ciao izn, scusa se ti assillo ancora: ho sfornato il pane, che in forno è cresciuto anche in altezza :-) profuma di buono e ha una bella crosticina dorata, ma l’interno…credo che non sia proprio a regola d’arte! in particolare, la mollica nella parte superiore è un pò staccata dalla crosta, se capisci cosa intendo…e inoltre mi sembra un pò troppo “mollicosa”, senza quei begli alveoli regolari che ha il tuo pane…ah, dimenticavo! ho usato il forno ventilato, ‘na cavolata mi sa…?

  54. izn ha detto:

    @pasticciotta: no no il sapore del pane è piuttosto buono anche se passa di lievitazione; solo che cresce poco in altezza, ti viene un po’ una ciabatta. Solo se lievita veramente tantissimo acquista anche un sapore acido.
    Per quanto riguarda il forno ventilato, non va bene per gli impasti lievitati; il pane cuoce troppo velocemente all’esterno e troppo lentamente all’interno.
    Potrebbe essere che il pane ti si è spatasciato perché forse hai impastato poco tempo a mano? L’impasto dovrebbe diventare liscio e lucido.

    @laura: io purtroppo utilizzo proprio il bimby per impastare! Sto decidendo di comprare una planetaria, ma intanto devo arrangiarmi :-( Il bimby quando fai il pane deve girare a velocità 6 per un minuto e a velocità impasto per tre minuti.
    Se lo fai andare per troppo tempo scalda l’impasto e non va bene!

  55. pasticciotta ha detto:

    @izn: beh, lo abbiamo mangiato a cena, e non era affatto male: durante la cottura è cresciuto in altezza, crosticina sottile, interno morbido e sapore ottimo, per niente acido. però in effetti la mollica era troppo molliccia, e ho capito che l’errore è stato usare il forno ventilato…dopo venti minuti era già piuttosto scuro, e quindi l’ho sfornato: la prossima volta che funzione uso? sotto e sopra? tutti i consigli che mi stai dano sono come le briciole di pollicino…mi porteranno lungo la strada giusta per il pane perfetto :-) pensa che noi siamo soci di un gas, e acquistiamo il pane fatto con la pm in un laboratorio macrobiotico, a 3euro il kg…conto in breve tempo di diventare abbastanza brava da risparmiare facendo tutto in casa, quindi mi scuso in anticipo perché ti scoccerò spesso con le mie domande! buona notte ;-)

  56. izn ha detto:

    @pasticciotta: sì, la prossima volta usa sotto e sopra statico (non ventilato). Ma tu ce l’hai la pietra refrattaria? aiuterebbe molto a cuocere bene il fondo del pane, e a mantenere bella alta la temperatura del forno (un’altra briciolina).

    Certo che risparmierai, e mi sembra giusto!!! e non solo sul pane, facendo le cose in casa si risparmia su tutto, e si vive in modo cento volte più sano. Vedrai, piano piano farai il pane grattugiato, riciclerai il pane raffermo anche per fare un sacco di altre cose; e poi le hai viste le frittelle di pasta madre per non buttare la pasta madre quando rinfreschi?

    Fammi tutte le domande che vuoi, io sono qui!!! :-)

  57. pasticciotta ha detto:

    @izn: no, la pietra refrattaria non ce l’ho, ma siccome devo fare la lista nozze (mi sposo a luglio :-) quasi quasi ce la infilo…ho letto tra i tuoi consigli che dovrebbe trovarsi nei negozi di articoli per la casa, forse quello dove faccio la lista ce l’ha..in caso contrario potresti darmi qualche dritta su come trovarla in rete? costa molto?
    per quanto riguarda il pangrattato, approfitto della tua gentilezza per sciogliere un dubbio: per quanto tempo si conserva il pane raffermo prima di doverlo buttare? io ne ho tantissimo perché noi siamo solo in due e spesso non riusciamo a consumarlo tutto, così lo metto via al buio in sacchetti di carta in attesa di grattugiarlo, ma poi non ho mai tempo..rischio di esserne sommersa :-)
    ah! le frittelle le faccio questo we con un blobbino avanzato che ho in frigo e che non rinfresco da martedì..troppo acido dici?

  58. cleofe ha detto:

    ..,,quando mi avanza il pane lo metto in una teglia, in forno a tostare , di solito dopo aver cotto o il pane o altro..il forno si mantiene caldo per un po e allora sfrutto quel calore ….cosi lo mantengo o per grattuggiarlo o come dice izn per altre mille ricette…ciao

  59. pasticciotta ha detto:

    grazie cleofe, seguirò senz’altro il tuo consiglio! questo blog è incredibile, anche se tutte voi vi conoscete già da tempo siete comunque così “ospitali” e gentili anche con gli ultimi arrivati!

  60. izn ha detto:

    @pasticciotta: sì sì la pietra refrattaria la infilerei assolutamente nella lista di nozze; comunque non dovrebbe costare più di una trentina di euro, e normalmente ce l’hanno i negozi specializzati in attrezzature per la cucina.
    Ce l’ha anche plurimix, ma la vende a 37 euro :-( eccoti il link!

    ps: purtroppo le frittelle non vengono tanto bene con la pasta madre non rinfrescata da così tanto :-/

  61. pasticciotta ha detto:

    peccato, dovrò buttarla allora :-( ho visto il link sulla pietra refrattaria, quasi quasi non resisto e la ordino subito ;-) no no, devo resistere almeno fino ad arrivare al negozio e a chiedere il prezzo!

  62. izn ha detto:

    @pasticciotta: ehehehehehee ma tu sei troppo simpatica!!!!! :-)

  63. pasticciotta ha detto:

    uffa..ho rifatto il pane, ho fatto una fatica bestia a impastarlo perché era appiccicosissimo e mi si incollava ogni secondo sulla spianatoia..forse ci ho messo troppa acqua? in effetti ho aggiunto i 320 grammi tutti insieme e non ho controllato quanta ne assorbiva la farina..cmq è lievitato come un pallone in 3 ore, l’ho ripreso, volevo reimpastarlo velocemente, macché, avete presente una big babol, ci ho messo mezz’ora per formare una specie di similfilone aggiungendo farina su farina sulla spianatoia..che disastro..poi cotto in forno statico, speravo che sarebbe migliorato rispetto all’altra volta che ho usato il ventilato..boh, è venuta fuori ‘na ciabatta, il sapore è buono, la crosta croccantissima ma la mollica non mi convince ancora, pochi buchi (ehm, alveoli :-P ) ma in compenso un enorme spazio vuoto sotto la crosta superiore…uff dove sbagliooooooooo?? nella fase dell’impasto, sicuro..ma voglio imparare a impastare a mano, non voglio arrendermi al robot :-(

  64. pasticciotta ha detto:

    scusate lo sfogo chilometrico… ;-)

  65. izn ha detto:

    @pasticciotta: da quello che scrivi direi che in effetti ci hai messo semplicemente troppa acqua; avresti potuto tentare la strada del pane senza impasto visto che era vento così appiccicoso, lasciandolo lievitare, facendogli semplicemente le pieghe sue e mettendolo a cuocere nella pentola. Avevi rinfrescato la pasta madre la sera prima di fare il pane?

  66. pasticciotta ha detto:

    sì sì l’avevo rinfrescata..ma quello che non mi spiego cara izn è il perché di quell’enorme buco sotto la crosta, come un supermega alveolo..forse come dicevo è colpa dei movimenti che faccio durante l’impasto..boh..comunque per tutto oggi e domani la mia blobbina (che credo chiamerò miracle, o supergirl ;-) se ne resta al fresco a riposare..da quando ho cominciato la mia avventura con la pm mi sogno acqua e farina pure la notte..e, a proposito, tra impasti e rinfreschi la farina (biologica) finisce in un attimo..e costa un botto nel negozio bio dove la compro..non è che per mangiare consapevolmente finisco per..strada? ;-)

  67. izn ha detto:

    @pasticciotta: uhm… non mi viene in mente nulla per il mega-alveolo! Sai che oggi ho rinfrescato la mia gerundia con la farina di farro e lei è quasi esplosa? era contentissima! Si vede che il farro incontra!
    Ma tu quanto la paghi la farina bio?

  68. pasticciotta ha detto:

    @izn: ma gerundia è un nome bellissimo, perfetto per un essere vivente che è sempre in movimento, sempre “in fieri”, e che in teoria potrebbe vivere per sempre! complimentissimi…io invece sto dimostrando molta meno fantasia…ho pensato di chiamare la mia cucciola miracle o supergirl..l’altroieri sera mi è scappata un pò troppa acqua nel rinfresco, ma secondo me è stato meglio, ha un aspetto blobbosissimo, fantastico! per quanto riguarda la farina la compro in una catena di alimentazione biologica che si chiama vivibio, è prodotta da un’azienda locale che si chiama il castellano, e un pacco da 2 chili e mezzo l’ho pagata 3euro e qualcosa mi sembra, scusa ma la mia memoria è veramente un disastro..

  69. izn ha detto:

    @pasticciotta: tesoro, sposto la tua domanda sulle aflatossine nella biblioteca; visto che è un argomento molto interessante e non posso risolverlo in due parole lo mettiamo lì così tutte quelle che vogliono sapere la stessa cosa possono studiarsi la situazione :-)

  70. pasticciotta ha detto:

    @izn: izn, ieri terzo esperimento di panificazione, e terzo risultato soddisfacente a metà: visto che ho fatto tutto quello che mi hai consigliato ti faccio l’unica domanda che mi viene in mente: dopo solo mezz’ora la parte superiore era perfetta, anche troppo scura e croccante, quindi mi sono affrettata a tirarlo fuori per non bruciarlo…appena spento il forno mi sono accorta che sotto era ancora umidiccio, ed è questo il punto: il mio pane ha un buonissimo sapore, ma è sempre umido e con la mollica molliccia…ma se lo tenevo di più in forno si bruciava..uffa, e pensare che stavolta oltre al pentolino ho pure vaporizzato con lo spruzzino! comincio a deprimermi :-(

  71. izn ha detto:

    @pasticciotta: Mi sa che ti serve assolutamente la pietra refrattaria. E poi quando vedi che la metà superiore è perfetta, lo giri sottosopra? Puoi provare a lasciarlo sottosopra per una decina di minuti per farlo cuocere bene anche sotto, forse il tuo forno scalda meglio nella parte superiore. Prima di tirarlo fuori definitivamente bussa con le nocche sul fondo del pane. Toglilo dal forno solo se suona vuoto.
    Tieni duro!

  72. pasticciotta ha detto:

    @izn (e a chiunque di voi sappia darmi un consiglio): stasera ho una cena tra amici e vorrei fare, al posto della classica pagnotta, tanti panini con tanti semini diversi (sesamo, papavero, girasole, finocchio)…in questo momento l’impasto sta finendo la prima lievitazione; ora il mio dubbio da principiante è: per quanto tempo vanno infornati i panini? essendo piccoli sicuramente andranno tenuti meno dei 30-35 min. che impiega la pagnotta..potreste darmi una dritta al volo? grasssieeeeee ;-))

  73. cleofe ha detto:

    pasticciotta…non so se arrivo in tempo,io faccio cosi: mi servo dello stampo del ciambellone lo ungo bene .
    prendo la pasta faccio delle palle che andranno ripiegate in dentro ma sotto, poi prendendole da sotto una alla volta le ” puccio ” sui vari semini colorati che avrai preparato sul tavolo le metto una vicina all’altra nello stampo unto alternando i colori dei semini, papavero sesamo peperoncino rosmarino ecc ecc .
    lascio lievitare fino al raddoppio e inforno a 200° x 10 min. poi abbassa a 150° x altri 15 min. controlla sempre che non si scuriscano troppo.

    andrai in tavola con un bellissimo ciambellone di panini dai variegati colori, loro poi si staccheranno uno dall’altro con molta facilità…spero di essere arrivata in tempo …altrimenti sarà per una prossima volta ciao ………….
    salutami quelle belle colline…….
    a roma piove uffaaaaaaaaaaaaaaaaa
    e da voi munella che succede?????????

  74. pasticciotta ha detto:

    @cleofe: grazie cara! quando ho letto la tua risposta ormai avevo fatto le pallette, ma quella cosa di ripiegarle in dentro da sotto non l’ho fatta perché non sono tanto esperta e ormai s’è capito, ho semplicemente formato delle palline, dei tronchetti e delle girelle manipolando un pò la pasta, e i semi li ho mescolati all’impasto..di solito quando faccio la pagnotta grande questo non influisce affatto sulla lievitazione, speriamo che non ci siano problemi per i panini! comunque il tuo suggerimento è molto d’effetto, lo sfrutterò sicuramente la prossima volta!
    ma davvero a roma piove?! qui c’è un sole bellissimo, è caldo, e la mia casetta picciola picciola e tuttazzurra è così allegra :-)
    dai che l’inverno sta finendo, tenta l’ultimo disperato assalto ma ormai è sconfitto! un abbraccio, guarisci presto!!

  75. izn ha detto:

    @pasticciotta: tesoro mi dispiace sono arrivata tardi! siamo andati a portare emma al bioparco ma abbiamo desistito perché c’era un fila infinita. Poi è arrivato l’acquazzone… Come sono venuti i panini? Davvero la tua casa è tutta azzurra? dev’essere stupenda :-)

  76. roberta69 ha detto:

    @ Pasticciotta : ho letto sopra che parli di cuocere la pagnotta x 30-35 minuti…ma non è troppo poco???? Sarà per questo che non ti viene cotto bene?
    Io la pagnotta di circa 1 kg la cuocio in tutto per circa 1 ora : prima per mezz’ora a 250° sulla teglia (non ho la pietra refrattaria) e poi un’altra mezz’ora circa (comunque mai di più) poggiata direttamente sulla griglia del forno in modo che si cuocia bene sotto.
    Se si cuoce troppo sopra, magari puoi provare a infornare il pane nella parte medio-bassa del forno.

  77. pasticciotta ha detto:

    @izn: il bioparco…quello dello spot con abatantuono? ;-)
    i panini sono venuti buonissimi…ovviamente ne ho assaggiato uno per sincerarmene, uno ai semi di cumino, e poi ne ho fatti un pò integrali con un clone integrale della terza matrrre: ti saprò dire, ma l’aspetto è delizioso!
    sissì la casa è tutta sui toni dell’azzurro e del celeste, mobili per lo più ikea, alcuni lasciati al naturale (legno chiaro, tipo svedese) e altri dipinti nei toni dell’azzurro, e poi il frigo e la lavatrice smeg celesti anni ’50..e cassetti trasparenti dipinti da noi con tanti colori..chissà quale sarebbe il tuo parere d’artista ;-P

  78. pasticciotta ha detto:

    @roberta69: in realtà ultimamente il pane mi riesce molto meglio..da quando ho diminuito le quantità di pasta madre e di acqua..io credo che fosse un problema di over-lievitazione, perché il mio blob è molto potente a quanto pare, e poi il pane era troppo umido e dopo un pò tendeva a collassare su se stesso durante la seconda lievitazione..cmq credo che ogni forno sia un pò a sé, il mio è davvero molto forte, io il pane lo cuocio già nella parte medio-bassa del forno ;-)

  79. izn ha detto:

    @pasticciotta: sono sicura che la troverei… celestiale :-) nel senso che adoro tutto ciò che è fatto a mano e con amore (devi andare a vedere il sito che ho linkato nella stanza delle chiacchiere, a te piacerà particolarmente!)

    Ascolta, ma tu quanta pasta madre usi? Perché comincio ad avere il dubbio che anche se il pane viene buono ci sia un modo per migliorarlo ulteriormente.
    Sospetto che allungando il tempo della lievitazione le proteine abbiano più tempo per maturare e quindi il pane venga meglio. Vorrei anche sapere quanto tempo lo fai lievitare, appunto.
    Voglio fare un po’ di prove nuove, di cui ovviamente vi metterò al corrente in tempo reale!

  80. Domenico ha detto:

    izn, io ho effettuato il tuo procedimento che stà all’inizio di questa pagina, pari pari tanto pari apri che ho comprato il miele di acacia per essere quanto più perfetto possibile, e hai ragione quanto dici che sarò promosso se non altro per costanza e perfezionismo, io sono un’Ariete, cocciuto e duro anche e specialmente con me stesso, mio padre mi chiamava ” il quadrato nel quadrato” tanto che rasentavo l’impossibile, infondo il mio mestiere e la mia attività anco oggi mi porta per foze di cose ad essere preciso, guai se non lo fossi.
    Cmq, non sto a spiegare quello che tu hai scritto e che io ho imparato.
    il procedimento e stato quello che una volta prelevato la PM dal frigo la sera prima verso le 22,00, e al mattino verso le 07,30, ho diviso in due pezzi da 250 gr, il primo l’ho rinfrescato regolarmente e subito messo in frigo.
    l’altra metà, l’ho manipolata tando da renderla soffice e messa nell’impastatrice con l’olio, l’acqua e il miele nelle propozioni che mi hai dettato e mscolato bene prima con la mano una volta sciolta ho fatto girare a bassa velocità, aggiungo la farina 600 gr e fatta girare veloce, la pasta si è incordata e fatta girare i dieci minuti in cui ho inserito il sale, alla fine messo in una ciotola, panno unido e in forno a lampada accesa e pentolino d’acqua tiepida, l’ho ripreso, sgonfiato e lavorato per poco, steso e dato la forma non di pagnotta ma di un pane lungo e alto come diciamo noi a Napoli a forma di “cocchia” lungo circa 38 cm. messo in un contenitore di acciaio tipo Pesciera lungo e praticato un taglio lungo e rimesso inforno, lampada accesa e pentolino d’acqua e dopo giusto due ore e 45 minuti lo tolgo, lo copro e avvolgo il tutto in una coperta pesante.
    accendo il forno a MAX con il pentolino dentro appena si è spenta la lucina che indica il raggiungimento della temperatura, ho rimesso il pane dentro sulla pietra refrattaria messa a metà del forno.
    a questo punto non ho avuto istruzioni per quanto tempo, ma io dopo 30 minuti so stato costrtto a scenderlo più giù perche stava bruciando e contemporaneamente ho abbassato a 220° e dopo 20 minuti ho levato la teglia e ho appoggiato la pietra direttamente sul fondo del forno per altri 20 minuti, questi tempi li ho presi così a casaccio perchè non so che parametri utilizzare, alla fine quando ho visto che sotto il pane era ( secondo me) cotto l’ho levato e subito tagliato a metà, a pane freddo l’ho mangiato non era male ma con la scorza dura internamente la mollica era buona, alveolata,e il giorno dopo durissimo.
    questo è tutto, aspetterei eventuali consigli da te e da chi ti scrive per realizzare il pane almeno più morbido, e con tempistiche che sicuramente variano da forno a forno ( ma non credo di avere il forno più cretino d’italia).
    un milione di scuse se ti faccio perdere tempo e un saluto a presto rileggerti.
    Domenico in ansia

  81. izn ha detto:

    @domenico: ecco, e io con gli arieti ci vado d’accordissimo, perché sono un leone, e poi ho anche cinque pianeti in vergine, quindi in quanto a precisione possiamo andare a braccetto! Se posso chiedertelo, che lavoro fai, per dover essere così preciso?

    Dunque, ci sono un paio di cose che non ho capito bene nella descrizione del tuo procedimento.
    Per prima cosa, la pasta madre l’hai tirata fuori dal frigo la sera alle 22.00, l’hai lasciata tutta la notte fuori dal frigo e poi l’hai usata verso le 7.30?
    Ma quando l’avevi rinfrescata l’ultima volta? Perché per fare il pane dovresti rinfrescarla un paio di volte subito prima per rinforzarla (rinfreschi, aspetti che raddoppi, rinfreschi di nuovo, aspetti che raddoppi, la usi).

    Seconda cosa, non ho ben capito la prima volta che hai fatto l’impasto, l’hai messo in una ciotola di vetro, dopo averlo formato a palla, a lievitare nel forno (luce spenta, perché adesso fa molto caldo), coperto con lo strofinaccio umido e il pentolino d’acqua sul fondo del forno?
    E quanto tempo è durata la prima lievitazione? dovrebbe durare almeno tre o quattro ore (sei o sette quando fa fresco).

    Se mi rispondi a queste domande poi te ne faccio altre, così procediamo per gradi e facciamo gli aggiusti un passo alla volta.

  82. Domenico ha detto:

    Mia carissima izn, spero che mi permetti il “carissima” anche perchè, come già ti ho detto sono una persona un pò datata (938) e ho una figlia sicuramente più grande di te, quindi è un’aggettivo amorevole e benevole.

    Dunque andiamo per ordine, perchè desidero spiegarmi meglio:

    Per prima cosa, sei molto cortese ad interessarti della mia attività che adesso faccio in privato inquando in pensione da molti anni, riparazione di sistemi elettronici, costruzione di alimentatori switching per caricabatterie, allineamento strumentazione di controllo e di sistemi di trasmissione, assemblamento di computer e riparazione degli stessi.
    attività che sta scemando data la crisi e degli aumenti dei ricambi e quindi se non sei più che preciso e attento facendo questo lavoro rischi non solo di danneggiare quello che stai facendo, ma di perdere la fiducia che il cliente a posto in te.

    Adesso parliamo della ” Bedda Matre” HAI PERFETTAMENTE RAGIONEEEEEEEE.
    sono stato uno stupido a non pensarci, non so in quale commento ho letto questo, infatti la tua domanda e stata come un fulmine a ciel sereno, la mattina alle 7,30 ho eseguito solo il rinfresco della PM da conservare in frigo e l’altro pezzo da 250 gr ho subito fatto il pane.

    la seconda cosa, l’ho messa in una ciotola di vetro (senza ungerla d’olio) formato palla in forno a luce accesa, pentolino d’acqua e con lo strofinaccio umido per 2 ore e 30 minuti.
    queste sono le risposte alle tue domande.
    però dato che mi risponderai, dimmi: quando faccio il rinfresco della PM prima di eliminare i 250 gr da buttare, devo prima manipolare un pò tutto il composto ?
    Attendo con ansia e con le mani che prudono, ciao Domenico

  83. izn ha detto:

    @domenico: ma che scherziamo, il carissima e anche il carissimissima!
    Il mio papà aveva solo cinque anni più di te quando l’ho perso, due anni fa; non era molto felice, e credo sia stato questo a portarselo via. Era dell’ariete anche lui.
    Per fortuna la tua “bimba” ha un papà attivo e, mi sembra, molto felice e occupato, che è il miglior modo per avere l’eterna giovinezza :-)

    Mannaggia, averlo saputo prima quello che facevi… ho cercato per mesi un caricabatterie per la mia nikon, ho anche preso due fregature in rete (merce ordinata e mai inviata)… magari tu avresti saputo darmi un consiglio su come risolvere la questione, e anche adesso le batterie della mia nikon durano cinque minuti! Mi viene il dubbio che forse dovrei cambiarle… ehm.

    Non preoccuparti per il mancato rinfresco della bedda matre (!), anch’io prima di prendere il ritmo ci ho sbattuto la testa innumerevoli volte. E meno male che all’epoca ancora non c’era emma, ché con le nottate in bianco per lei adesso mi sono rimasti due neuroni che non amano comunicare tra loro :-/

    La lievitazione in ciotola va bene, ma perché l’hai lasciata solo due ore e mezza? mi sembra poco. L’impasto era raddoppiato, triplicato?

    Quando l’hai tolta dalla ciotola l’hai messa subito nella pentola? E perché nella pentola invece che in un piatto piano, sopra un po’ di carta forno? Lo dico perché mi chiedo come hai fatto a lievitazione avvenuta a far scivolare il pane dalla pentola nel forno.

    Quando fai il rinfresco della pasta madre non c’è bisogno di manipolarla, basta che prelevi il necessario, lo mescoli con l’acqua e la farina e il resto o lo butti, o, se ha già perso la nota acida (le paste madri giovani sono acidelle… con l’età si addolciscono, al contrario di noi donne!) ci fai le frittelle di pasta madre aggiungendo un po’ di zucchero, bicarbonato e sale.

    Aspetto le risposte e preparo le altre domande!

    p.s.: non è che hai cotto il pane con il forno ventilato, per caso?

  84. Domenico ha detto:

    izn: Sono lusingato per l’attenzione che mi stai usando e proprio per questo che porgo tutta l’attenzione possibile per assorbire le tue indicazioni per fare sempre meglio.

    Mi dispiace molto per il tuo papà e hai ragione a dire che è stata proprio quella a portarselo via, vedi izn, ho visto tantissimi miei colleghi che andati in pensione si trascinavano tutti i giorni ben vestiti con il giornale fresco comprato di mattino presto e seduti a gruppi sulle panchine che discutevano del loro passato lavoro, ne parlavano perchè non ne avevano altri, quindi le reminescenze e le vicissidudini passate li hanno portati man mano a scomparire, e ogni volta che li vedevo e li salutavo, volevano trattenermi a parlare come se ognuno di loro volesse avere ancora un’aggancio di quella che era stata la loro professione e intanto domandavo: e Antonio; franco; vittorio, la risposta era che ” se ne andato ” perchè non hanno voluto cercare una continuità, un Hobby un qualcosa che li tenesse occupati.

    Scusami questa piccola deviazione dal nostro argomento ma sono anche un pò logorroico anche quando scrivo.

    Dunque: ma la tua nikon è una macchina fotografica ?

    Le due ore e mezza sono il risultato della mia ignoranza, perchè non avevo le tempistiche in proposito, L’impasto era raddoppiato, mi parli di una pentola ? io non ho mai parlato di pentola, ma di una pesciera cioè un vassoio lungo 50 cm e largo 25 cm, per farlo lievitare, poi successivamente l’ho ripreso e manipolato appena appena tanto per dargli la forma che io desidero per il pane finale, poi dopo nello stesso vassoio ho messo la carta forno e al momento dell’inserimento in forno ( una volta raggiunta la temperatura massima ) con l’aiuto della mia signora abbiamo tirato fuori la teglia del forno dove è appoggiata la pietra refrattaria e prendendo i lembi della carta forno in due l’abbiamo fatto scivolare sulla pietra refrattaria.
    penso di essere stato chiaro nella spiegazione.
    per quanto riguarda la PM: ma la sua piccola acidità la deve tenere sempre, oppure va scemando con il tempo, e questo e bene o male?
    il forno ventilato non lo uso:

    Grazie di tutto e attendo altri Input ciao Domenico

  85. Domenico ha detto:

    izn: Dimenticavo, un consiglio sulle batterie dell’apparato che dice di avere, mi raccomando di comprare batterie originali, non farti fregare perchè ci sono in giro batterie made in cina che scoppiano e praticamente si incendiano, non so se ne hai sentiro parlare, e poi per quanto riguarda il caricabetterie ( apparato più importante del telefono o di qualsiasi altro aggeggio) deve avere il sistema di scarica e carica, questo per annullare l’effetto memoria delle batterie a meno che le stesse non siano Ni-Mh e NON Ni-Cd.
    Infatti le batterie Ni-Cd si devono scaricare prima e poi ricaricarle e tutto il processo avviene automaticamente, così da eliminare l’effetto memoria che sistematicamente si viene a creare.
    Mentre le batterie Ni-Mh non bisogna scaricarle inquando NON creano l’effetto memoria, ma se si fa la scarica e poi la ricarica e sempre meglio, così da conservare le batterie per un periodo più lungo.
    ciao alla prossima.Domenico

  86. izn ha detto:

    @domenico: sì, mio papà era un avvocato civilista piuttosto affermato a Napoli, specializzato anche in diritto sportivo, infatti aveva lavorato per molto tempo anche per il calcio napoli. Caliamo un velo pietoso su come Ferlaino si comportò con lui.
    Ad ogni modo la sua malattia coincise proprio con il fatto che si era fatto convincere da persone che gli erano vicine a lasciare lo studio per ritirarsi a vita privata.

    Passiamo al pane, che è un argomento molto più interessante!
    Dunque, se l’impasto è raddoppiato in due ore secondo me faceva troppo caldo.
    Più la lievitazione è veloce, più si ottiene un pane di bassa qualità. Mi meraviglio che non ti si sia spatasciato (cioè sia diventato più largo che alto e pieno di bolle).
    La soluzione è farlo lievitare in un ambiente più fresco (sempre però riparato – una cantina sarebbe perfetta); la lievitazione deve durare almeno quattro o cinque ore. Altrimenti puoi provare a farlo lievitare per qualche ora in frigo e poi fuori. Lo so, sembra strano, ma ho sentito di molti che l’hanno fatto, e potrebbe essere l’estrema ratio con questo caldo.

    Scusami, avevo capito che l’avevi messo in una pentola, invece era una pesciera :-)
    Il resto del procedimento mi sembra giusto, comunque per tranquillità te lo ricapitolo:

    Dopo la prima lievitazione, schiacciare leggermente l’impasto facendo attenzione a non far uscire l’aria che si sarà formata all’interno, poi dare la forma al pane (facendo un piccolo portafoglio, oppure arrotolandolo o altro), poi lasciarlo riposare fino a quando la lievitazione non sarà evidentemente ricominciata, intanto portare il fornoa temperatura.

    Praticare un taglio sul pane con un coltello molto affilato o un rasoio di quelli antichi; il taglio non deve essere più profondo di due o tre millimetri.

    Infornare a forno statico sul ripiano centrale, facendo scivolare delicatamente il pane (come mi sembra che abbiate fatto perfettamente tu e tua moglie); lasciar cuocere una mezz’oretta – quaranta minuti (per un pane da almeno un chilo).
    Se è necessario lasciarlo altri dieci minuti a testa in giù (se vedi che non si è ben cotto nella parte inferiore).

    Ti avevo chiesto se avevi il forno ventilato perché mi hai detto che si è scurito troppo e troppo velocemente, questo mi dice che il forno è troppo alto o ventilato, o scalda troppo nella parte superiore.

    Se ti succede di nuovo prova a posizionare il pane un ripiano più sotto, oppure quando vedi che il pane si sta scurendo troppo coprilo subito con un foglio di alluminio.

    La pasta madre nel tempo perderà sempre di più la sua acidità, e comunque diventa molto meno acida se cresce a temperature inferiori ai 30 gradi. E sarà un bene, perché vorrà dire che sta maturando e diventerà molto più forte e versatile.

    Per quanto riguarda le batterie, dopo provo a scriverti nella stanza delle chiacchiere così ti dico i miei dubbi. Grazie mille, solo se hai tempo, naturalmente.

    Fammi sapere notizie del secondo esperimento :-)

  87. Domenico ha detto:

    izn: mi dispiace doppiamente per il tuo papà, chissa quante ne avrà prese dal quel grandissimo “signore” di ferlaino, sai, io sono un tifoso del Napoli da quando il Napoli giopcava al Vomero, tu non puoi ricordare perchè sei giovanissima ma quelli della mia età si ricordano bene, e tutte le gioie che ferlaino ci ha dato acquistando Maradona, non riescono a coprire le malefatte che quel signore ci ha fatto, e sono sicuro che non sarà stato solo il tuo papà a subirne ma tutti quelli che l circondavano e indirettamente anche a noi tifosi, cmq mi dispiace, veramente.

    Torniamo all’argomento in oggetto, dunque; si il mio forno a la ventola ma io quando panifico non la uso.
    poi mi puoi dire cosa intendi per ” forno statico” ? e per la parte scura che si è formato sul pane era perchè incominciava a bruciare così ho portato il piano con la pietra refrattaria più giù.
    Seguirò questi ultimi consigli che mi hai dato e poi ti farò sapere
    però questa volta per i primi 40 minuti metto il forno a 220° e non al massimo. ciao Domenico

  88. Domenico ha detto:

    izn: Mi viene un dubbio, leggendo i vari commenti che precedono questo, ho letto un commento di Pasticciotta del 2 Maggio ore 19,26, che parlava di una diminuzione della PM e dell’acqua, forse per un problema di Over-lievitazione e che tu alle 21,19 stesso giorno gli chiedevi appunto chiarimenti in merito sulle tempistiche sulla lievitazione, proprio perchè stai sempre attenta e alla ricerca di miglioramenti, poi non ti ha fatto più sapere nulla Pasticciotta ? forse era troppa indaffarata per i preparativi del suo matrimonio.

    mi piacerebbe esserne a conoscenza.
    ciao Domenico

  89. izn ha detto:

    @domenico: eh sì… ha lavorato tanto per quel “signore”, buona parte della sua vita, e per fortuna che aveva altri clienti, perché da lui non ha mai visto una lira.
    Lui tra le altre cose lavorò proprio insieme ad altri due avvocati per tutto il casino che ci fu attorno a Maradona. Ma era un uomo di vecchio stampo (napoletano), lavorava quasi più per la gloria che per il ricavo economico.

    Torniamo al pane!
    Per forno statico intendo solo il forno non ventilato.
    Sì, prova sicuramente a mettere il forno a 220°C, può darsi che il tuo forno scaldi molto, i forni lo fanno (lo devono fare! – citazione…)

    Sono andata a guardarmi il commento di pasticciotta; non mi ha mai risposto, ma appena tornerà glielo chiederemo senz’altro, hai fatto benissimo a ricordarmelo.
    Sono comunque convinta che utilizzando meno pasta madre e quindi avendo una lievitazione più lenta il pane dovrebbe riuscire meglio.
    Devo ancora fare un po’ di prove, ma con questo caldo sarebbero falsate, per cui mi riservo di cominciare a sperimentare ai primi freschi. Vedrai che quando rinfrescherà anche per te fare il pane diventerà molto più semplice, nel senso della gestione dei tempi di lievitazione e così via.

    p.s.: dopo la tua giusta domanda ho aggiunto alla fine di questo post un aggiornamento sulla quantità di pasta madre da utilizzare, e un nuovo articolo negli approfondimenti. Forse potrebbero esserti utili, soprattutto considerando il caldo di questi giorni.

  90. Domenico ha detto:

    izn: Ho letto attentamente i due aggiurnamenti fatti da te, posso solo eseguire il consiglio ma non giudicarlo perchè non all’altezza di capire l’evoluzione e la trasformazione tra maturazione e lievitazione.

    Sono contento di averti fatto quella richiesta riguardante Pasticciotta, pensavo di essere un pò invadente, ma visto che ti ho ricordato l’aspettiamo insieme per farci erudire, anche perchè ora Pasticciotta ha ben altro da pernsare ( buon per lei).

    Mi avevi invitato nella stanza delle chiacchiere per un tuo dubbio sulle batterie che non ho capito ancora se sono di un telefonino o di una macchina fotografica, cmq sono a tua disposizione per quello che posso.
    intanto ti lasacio un buon fine settimana a te e chi legge
    Bay Domenico

  91. Domenico ha detto:

    Dunque cara izn:
    Ieri 31 Luglio ore 07,00 ho levato la PM dal frigo, alle ore 10,00 l’ho rinfrescata e lasciata in cucina al fresco per due ore, poi rimessa in frigo, alla sera ore 21,00 dello stesso giorno l’ho di nuovo rinfrescata e verso le 24,00 l’ho rimessa in frigo, oggi 1 Agosto ore 08,00 tolta dal frigo e lasciata in cucina al fresco, e alle ore 11,00 l’ho divisa a metà, la prima, rinfrescata e rimessa subito in frigo, l’altra metà l’ho inserita nell’impastatrice con:
    90 gr di PM; 300 gr di farina; 10 gr di Olio Extravergine; mezzo cucchiaino di miele di acacia; un cucchiaino raso ddi sale, per un pane piccolo, solo per sperimentare la quantità di pasta madre ridotta come tu mi hai consigliato, in effetti mi dicevi provare con la metà ( cioè 125 gr su 600 gr di farina )
    avendo io ridotto anche la farina per un pane piccolo ho diviso ancora i 125 per 2, spero tanto che mi sia spiegato bene.
    alla fine l’impastatrice hoa incordato benissimo la pasta e fatta firare per quasi 10 minuti intanto ho messo il sale, alla fine l’impasto è venuto fuori bello che si poteva tenere in mano senza attaccarsi e così l’ho lasciato, messo in una insalatiera di porcellana senza coprirlo nel forno e senza luce accesa ( come dicevi tu, tanto fa caldo ) e stavolta attendo le 3 ora e mezza per levarlo, ( perchè nel momento che scrivo e appena passata mezz’ora)
    poi trascorso questo termine l’ho riprendo e l’aggiusto senza strapazzarlo più di tanto per dargli la forma che più mi piace, intanto accendo il forno a 280° , poi metto il pane sulla pesciera dove ho messo un foglio di carta forno con un filo di farina e il pane, lo copro con un canovaccio e lo metto sul letto che è adiacente la finestra con le persiane calate, dove e molto fresco ma non ventoso, quando il forno ha raggiunto la sua temperatura prendo il pane con la carta forno e lo appoggio sulla pietra refrattaria che nel frattempo è stata messa nella posizione medio bassa.
    nella speranza che il tutto procede nel migliore dei modi aspetto il risultato in serata poi mi premunirò di informarti qui.
    Buon WE a tutti Domenico

  92. izn ha detto:

    @domenico: ciao domenico, ti rispondo subito, ché emma sta facendo il pisolino e ho un attimo di tranquillità.
    Il procedimento mi sembra tutto giusto, tieni solo conto che il pane viene peggio quando è piccolo (anch’io quando non sapevo feci questa prova, viene del tutto naturale cercare di non sprecare tutta quella farina), se non altro perché se non ha una stazza di almeno un chilo i batteri all’interno non riescono a sopravvivere.
    Ricorda che con un pane più piccolo i tempi di cottura saranno minori.

    Non aspettare 3 ore e mezza, anche perché se il pane è più piccolo probabilmente lieviterà un po’ prima. Voglio dire, non darti un tempo preciso, controlla solo che la lievitazione sia ben pronunciata e l’impasto sia almeno raddoppiato se non triplicato, che ci vogliano tre ore o cinque o più.
    Nella velocità e nella qualità della lievitazione intervengono talmente tanti fattori (la luna, l’umidità, la ventosità della giornata, il caldo etc) che l’unica possibilità è monitorare empiricamente quello che sta succedendo, ti verrà piano piano con l’esperienza.

    Nell’insalatiera lo devi mettere coperto con lo strofinaccio bagnato e strizzatissimo, se ho detto che non andava coperto dovevo essere stanchissima, perdonami :-(

    Quando metterai il pane a riposare sul letto dopo aver fatto la formatura stai ben attento che non ci siano correnti perché rovinano irrimediabilmente la lievitazione (per questo in genere si consiglia un armadio non troppo caldo o qualcosa del genere).

    Prima di infornare versa l’acqua nel forno per fare il vapore.
    Fammi sapere, io sono qui e aspetto di sapere come va la gestazione del secondo bimbo :-)

  93. Domenico ha detto:

    ciao izn: ore 16,00, sono passate 4 ore, ho appena levato il pane dal forno e solo ora ho appreso che dovevo coprirlo con un panno bagnato, ma non ti preoccupare non è colpa tua, magari come diciamo noi campani ” storta va diritta vene” ai visto mai che i fattori che hai elencato non siano positivi oggi che dalle mie parti quà il sole non è dei più brillanti e c’è un’afa da impazzire ma fresco, la stanza dove adesso riposa non e ventosa ma fresca, speriamo bene.
    per quanto riguarda la grandezza del pane, la prossima volta farò il doppio così diamo una buona quantità di volume per far sopravvivere i batteri, ormai il più è fatto devo solo infornare e poi si vedrà naturalmente ti terrò informata.
    izn: sono curioso di conescere i tuoi dubbi per le batterie, mi sono recato tra ieri e oggi più di 10 volte nella camera delle chiacchere, ma non ho commentato niente anche perchè hai creato veramente una stanza eccezionale e con quote rosa al 101 % e un mio ingresso se non invitato parrebbe intrusione in quel mondo prettamente femminile che mi sentirei a disagio e metterei a disagio sicuramente alcune delle tue fan affezionate.
    a presto per i risultati, magari prima dell’estrazione del superenalotto, sai ho giovato un bel sistemone, chissà.
    a proposito mi dicesti che il tuo papà era un’ariete come me. e tu sei un leone come mio padre infatti papà era nato il 17 aprile, come è strano il mondo vero?
    se non ci sei per stasera ti auguro una buona domenica ciao izn
    Domenico

  94. Domenico ha detto:

    izn: Il dado è tratto, come volevasi dimostrare, la realizzazione e venuta come tu hai previsto:
    mancanza di telo strizzato sopra;
    pezzatura minima per far crescere gli animaletti.
    ma in sostanza non è venuto alveolato, ma degustabile, probabilmente forse e dico forse, vuoi che la PM sia stata poca per quella quantità di farina ?
    forse la quantità delle ore nel forno spento ( 4 ore) siano state troppe o poche) ?
    le Variabili da tenere da conto sono un pò troppe, e se non sei più che accorto a tutte queste mi sa che dovrò sudare, e poi magari quando sarò riuscito a fare qualcosa con il caldo che fa adesso, dovrò poi cambiare tutto da capo con l’inverno che verrà ( diceva il grande Eduardo de filippi ) ” gli esami non finoscono mai” ma non credere che tutta questa tiritera che ti sto scrivendo sia una resa di me nei confronti di un pò di farina e acqua, ci mancherebbe, con la mia cocciutaggine e i tuoi consigli e a costo di tutto DEVO FARE IL PANE CHE MI PIACE.
    intanto stasera lo mangio e magari scriverò un’altro commento per farti sapere come è venuto.
    ciao Domenico

  95. izn ha detto:

    @domenico: com’è andata l’estrazione? anche noi per la prima volta abbiamo giocato, e riusciamo sempre a fare 1, ma sembra non basti :-)
    Se emma non si sveglia subito forse riesco a fare una scappata nella stanza delle chiacchiere e a chiederti questa famosa cosa sulle pile (la nikon è la macchina fotografica che uso per tutte le foto di questo blog, è una semiautomatica, si chiama coolpix 5700).
    Volevi dire che tuo padre era nato il 17 agosto, vero, non il 17 aprile? Io sono del 21 agosto e mio papà era del 22 marzo. Il mondo è strano, è vero, ed è forse la cosa che mi piace di più del mondo :-)

    Passiamo al pane.
    Dunque, mi sa che se è venuto poco alveolato o ha lievitato troppo poco tempo oppure il lievito era poco, ma propenderei per la prima ipotesi. L’impasto era raddoppiato?
    Sono proprio contenta che tu abbia deciso di non demordere, è la cosa più bella degli arieti, la testardaggine!
    Vedrai che riuscirai ad avere il pane perfetto, e soprattutto costruito perfettamente sui gusti tuoi e della tua famiglia, devi solo avere pazienza, è solo questione di tempo, esperienza e… farina!

    Poi mi devi dire com’era il sapore. Adesso provo ad andare nella stanza delle chiacchiere, vediamo se stavolta è quella buona :-)

  96. Domenico ha detto:

    izn: ciao, buongiorno, l’estrazione e andata buca, e sempre cosi giochi il 3 ed esce il 2, giochi 20 ed esce 21, ma prima o poi si raddrizzerà (speriamo)
    io nella stanza delle chiacchiere ho lasciato un commento proprio sulle batterie, e poi, un parola ed un’altra con le tue emiche.
    il pane lo abbiamo mangiato, anche se non era del forno di zia Maria, lo abbiamo mangiato, in effetti non è venuto alveolato e leggero.
    e mi sa che hai ragione, il lievito era poco e anche la quantità di farina era poca, la prossima volta rifarò quello da un Kg e con le nuove concezzioni acquisite penso di riuscire.
    un bacione a Emma. Domenico

  97. izn ha detto:

    @domenico: mannaggia, domenico, non demordere, nè con il pane nè con i numeri!
    Vedrai che piano piano, un aggiusto di qua, un’aggiunta di là, alla fine le prime esperienze negative saranno sommerse da quintali di pane ottimo. Porta solo un po’ di pazienza, che poi lo so che gli arieti non è che ne hanno molta, eh (scherzo, naturalmente) :-)

  98. Domenico ha detto:

    izn: mi hai preceduto stavo appunto per metter un commento che trovo il tuo, e hai ragione, anche ieri, pensa che su un cruciverba di 49 numeri, in verticale, orizzontale e 3 colonne in diagolale a destra e a sinistra, i sei numeri del superenalotto li ho presi tutti ma non si sono incolonnati in tutte e quattro le condizioni, pazienza ( e malgrado sono un’ariete mi trovo ad averne a sufficienza, forse è una deviazione professionale).
    cmq, io stamani ho panificato seguendo la ricetta tua originale, rifaccio tutti i passaggi che mi hai consigliato:
    impastato, messo in forno statico, luce accesa ( perchè fa un pò fresco), panno umido ben strizzato sopra, e pentolino d’acqua dentro tutto appoggiato sopra la pietra refrattaria, e tutto questo è incominciato alle ore 10,30, alle ore 14,30 tiro fuori l’impasto, l’ho manipolo appena giusto per dargli la forma di uno sfilatone, accendo il forno alla massima potenza, pietra refrattaria un gradino più giù del centro, e l’impasto avvolto in una coperta sul letto, appena il forno raggiunge la temperatura metto il pane con la carta forno sopra la pietra e faccio cuocere per 30/40 minuti, poi controllo che se mai dovesse bruciare troppo scendo la piastra un pò più giù.
    il tutto dovrebbe essere pronto in circa un’ora.
    penso di essere stato chiaro, comunque accetto qualsiasi richiamo all’ordine.
    poi penso che dovrò dare una guardata anche alla tua pasta liquida.
    buona giornata a tutte/i Domenico

  99. pasticciotta ha detto:

    @domenico: scusami domenico se mi infilo tra te e izn, ma posso chiederti una cosa? da quello che scrivi mi sembra di capire che tu fai fare una sola lievitazione, cioè quella dell’impasto nella ciotola, e dopo aver formato il pane lo cuoci subito, appena il forno ha raggiunto la temperatura giusta? ma non è un pò poco? da quello che ho capito io, una volta formata la pagnotta bisogna rimetterla a lievitare finché non è di nuovo raddoppiata…forse è per questo che il risultato non è soddisfacente, che il pane ti rimane “massoso” e poco alveolato…chiedo delucidazioni anche a izn, perché magari sono io che faccio pasticci(otti) ;-P

  100. izn ha detto:

    @domenico: uhm, pasticciotta mi ha fatto venire un dubbio… il fatto è che il mio forno con dentro la pietra refrattaria ci mette circa un’ora per arrivare a temperatura. E in quell’ora, siccome la prima lievitazione la faccio piuttosto lunga e siccome siamo in estate, il pane formato ha tutto il tempo di ricominciare a lievitare.
    In realtà la pagnotta andrebbe infilata nel forno quando ancora non ha lievitato completamente, perché l’ultima lievitazione dovrebbe avvenire in cottura, ma questi sono accorgimenti che si imparano solo con l’osservazione e l’esperienza, empiricamente.

    Quindi ti chiedo, quanto tempo il pane rimane a lievitare da quando fai la formatura? raddoppia, oppure resta identico?

  101. Domenico ha detto:

    Pasticciotta: mi sono aggirato proprio per questo nei paraggi per sperare che magari izn mi avesse letto e magari dato una dritta a quanto ho scritto,
    ma approfitto del tuo commento che accetto con mooooolta umiltà e ti ringrazio per questo, ma per la precisione (infatti nel mio commento precedente non l’ho scritto ) semplice ” distrazione” che l’impasto dopo che ha trascorso 4 ore nel forno, l’ho avvolto nella coperta e messo sul letto, ma andrà nel forno solo dopo aver raggiunto la seconda lievitazione, infatti alle ore 14,30 l’ho levato dal forno, ed era bello grosso, rimesso sul tavolo e aggiustato la forma di uno sfilatone e adagiato su carta forno con un velo di farina sotto e avvolto in una coperta, ora sta sul letto a sonnecchiare e speriamo che gli animaletti che ci sono dentro si daranno da fare per farmi arrivare a godere di una realizzazione soddisfacente che ancora non ho avuto.
    Pasticciotta, tu ti puoi infilare quando vuoi a darmi consigli, perchè da quello che leggo in tutti questi commenti, e me li leggo in continuazione, dal primo all’ultimo, noto che esiste una gara fra di voi a darvi consigli e pareri su questo e su quello, e questo e molto bello, quindi ben vengono i consigli da chiunque, anche se sono un maschietto ( un pò datato) ma sempre attivo, come la Pasta Madre, accetto tutto anche i rimproveri, che quelli fanno crescere e tanto.
    comunque grazie e ti terro informata.
    Buona Serata Domenico

  102. Domenico ha detto:

    izn: bentrovata, come dicevo il pane sul letto incopertato sta dalle ore 14,30 ora sono le 16,00 e aspetto ancora un’ora per vedere, e poi già mi dicesti tempo addietro che l’ultima lievitazione va fatta in cottura, ti posso dire che ho dato una sbirciatina da poco è ho notato che un pò è cresciuto, ma poco,
    ma dato che no ho fretta, aspetterò magari qualcosa in più.
    poi eventualmente farò rapporto a te e pasticciotta che è stata molto carina, e a proposito.
    IZN e Pasticciotta, leggendo qualche commento qui come nelle altre stanze si parlava di un calendario con le fasi lunari, dove ho anche letto che pasticciotta con la tecnologia faceva a cazzotti, mi piacerebbe avere notizie del giornale in questione, perchè se risulterà funzionale per i nostri scopi comuni mi farò anchio un’abbonamento, o per lo meno con quale intestazione, posso trovarlo in edicola ?
    comunque grazie di tutto, state sempre all’erta, S.O.S. PM.
    ciao a dopo Domenico

  103. izn ha detto:

    @domenico: il migliore secondo me è questo: però in rete lo puoi vedere solo giorno per giorno, credo, cioè non puoi vedere quello di ieri o di domani; se vuoi tutto il mese la rivista si chiama aam terranuova e non so se si trova in edicola, io la trovo da naturasì; comunque trovi tutte le indicazioni per averla sul sito che ti ho linkato.

    Aspetto trepidante notizie del pane, e credo anch’io che al più presto appena ci rendiamo conto che la tua bimba funziona veramente potresti trasformarla in liquida, perché sto avendo risultati spettacolari rispetto a quella solida.
    Fammi sapere della pagnotta!

  104. Domenico ha detto:

    izn: Pasticciotta:
    da quando l’ho messa sottocoperta la pagnotta e cresciuta a dismisura, l’ho vista giusto 3 minuti fa ed è enorme, ho acceso il forno, e fra circa 20 minuti inforno, giusto il tempo di far arrivare la temperatura alla pietra refrattaria ed inforno.
    poi vi farò sapere la qualità della stessa e di come e venuta.
    ciao Domenico

  105. izn ha detto:

    @domenico: aspetto incollata al monitor :-) ps: è cresciuta in altezza o in larghezza? ricorda che fino a quando cresce in altezza va tutto bene, se comincia ad abbassarsi e a crescere in larghezza vuol dire che ha lievitato troppo tempo (noi diciamo che si è spatasciata)!

  106. Domenico ha detto:

    izn: desidero spiegare una cosa, quando impasto il composto per il pane, lo rendo in modo che divenga liscio e che non attacchi alle mani, e dato che la prima volta lo misi in una pesciera (ricordi ) ? a lievitare sul letto, dopo un tempo che non ricordo, mi accorsi che era lievitatain lunghezza e lunghezza, quindi vuol dire che si era allora spatasciata, allora io costruii un aggeggio in legno liscio che adeso cerco di spiegartelo poi se vuoi ti invio un disegno via E-Mail, dunque una tavola liscia lunga 35 cm e larga 15, con dei laterali sulla parte lunga alti 8 cm, in modo che una volta impastato e formato la prima forma del pane lunga come uno sfilatone lo mettevo all’interno di questo aggeggio per evitare appunto la spatasciata e lo obligavo a farlo lievitare anche in altezza, e questo si è realizzato, inquando l’impasto si comportava proprio come io desideravo.
    però oggi il pane nel forno è lievitato magnificamente, con il panno umido sopra, e quando l’ho levato la parte superiore dell’impasto era morbidissima che quasi si attaccava alle mani e quando l’ho messo sul tavolo per aggiustarlo e come se si fosse sgonfiato, ho rifatto la forma e messo nello stesso contenitore con la carta forno con un filo di farina e avvolto nella coperta e stato 2 ore e 30, ma è cresciuto solo in altezza, perchè era forzato dalla scatola che gli ho fatto ma in lunghezza, no, però l’ho messo lo stesso nel forno e cotto per un’ora, i primi 30 minuti a 250° i secondi 30 minuti ho messo giù la piastra e dopo ho girato il pane sottosopra, alla fine è venuto morbido, pochissimo alveolato, ma per il momento la scorza superiore è risultata più fine, adesso si stà freddando ma penso che rispetto ai pani fatti precedentemente, mi sto accostando piano piano al modo migliore.
    dove io penso di sbagliare è quando il pane è lievitato nel forno statico,
    (devo dire Magnificamente) e io lo levo, è quello il momento che forse rovino tutto, perche comunque penso che prima di fargli fare la seconda lievitazione, bisogna manometterlo un pochino o no, e perchè quando faccio questo mi si sgonfia e non so quando tempo mi ci vuole per rifarlo lievitare.
    questo è il mio dilemma.
    a questo punto, lo sai NON mi arrendo, ma sarebbe gradito ulteriormente un aiuto da te.
    poi non mi hai risposto se ho soddisfatto la spiegazione per quanto riguarda le batterie.
    Ringraziamenti e una buona serata a tutte – Domenico

  107. Domenico ha detto:

    izn: scusa non ti ho ringraziata per il link che mi hai dato per il calendario richiesto, sei sempre molto cortese.
    il pane si è freddato, e rimasto morbido, e con la scorza sottile, ma molta mollica, l’ho mangiato e……. certamente nom è un pane fatto da un panettiere ma sai… per non buttarlo, comunque commestibibile.

    adesso mi guardo la prima partita del Nuovo Napoli in amichevole, e dopo magari mi riaffaccio sia qui che con le chicìacchiere.
    ciao a tutte Domenico

  108. izn ha detto:

    @domenico: allora, per il fatto che la crosta è venuta morbida invece che croccante probabilmente dipende dal fatto che man mano che il pane si raffredda il vapore contenuto all’interno della mollica evapora attraverso la crosta, inumidendola e quindi facendogli perdere la croccantezza. per ovviare a questo inconveniente puoi tagliare il pane a metà pochi minuti dopo che l’hai tirato fuori dal forno (in questo modo il vapore fuoriesce dalla mollica tagliata) oppure (e questa sarebbe la soluzione migliore) avvolgerlo appena uscito dal forno molto strettamente in vari strofinacci in modo che il vapore non riesca ad uscire.

    Per il fatto della scatola che tu gli hai costruito per tenerlo in forma, so che esistono dei cestini appositamente fatti per questo scopo; io non li uso perché normalmente il pane rimane abbastanza solido, ma so che molti li usano con soddisfazione.

    Non credo che tu rovini il pane manipolandolo dopo la prima lievitazione, a meno che tu non lo manipoli a tal punto da far uscire l’aria contenuta all’interno; se lo schiacci delicatamente dandogli una forma a disco o a rettangolo e poi lo pieghi o lo avvolgi su se stesso non dovrebbero esserci problemi; credo piuttosto che il problema stia semplicemente nel fatto che la tua pasta madre è molto giovane, e ha bisogno di tempo per darti le vere soddisfazioni. Anche se sei un ariete dovrai avere molta pazienza con la piccolina :-)

    Per quanto riguarda le pile prometto che domani ti vengo a rispondere nella stanza delle chiacchiere. Buona notte… è così tardi e sono così stanca che tra poco mi addormento sulla tastiera :-O

  109. Domenico ha detto:

    izn: Ciao ti ringrazio tantissimo per avermi risposto, ma a quell’ora, dai, il commento me lo potevi dare con tutta calma in un’altro giorno, mi fai sentire mortificato, cmq, ascolta; può darsi che hai ragione per la PM, però ti voglio far sapere che la mia Pm è nata il 17/5.
    il 12/6, al 12/6, dopo 12 rinfreschi, non ho buttato l’eccedenza, ma ho clonato un’altra PM, e tutte e due ricevono i rinfreschi sistematici, quella in frigo ogni 4 giorni e quella nello stipo di cucina, ogni 2 giorni e tutte e due lievitano benissimo, magari io non so qual’è il benissimo di una PM valida e sono daccordo, ma leggendo un po di commenti nelle stanze, mi par di capire che una PM in lievitazione dovrebbe creare delle bolle, che io non vedo, si potrebbe rinforzare, come ho letto un tuo commento non ricordo a chi. usando una farina particolare. ( cosa è la farina 1)
    Io uso farina 0 e acqua minerale naturale, perchè a casa mia l’acqua e calcarea.
    in proposito ti chiedo, quando faccio il rinfresco, nella bool di vetro va messo un velo d’olio vero ? qualsiasi olio, ho è preferibile l’olio extravergine ? e solo una curiosaità.
    car izn: io in verità non stavo scrivendo più nessun commento, proprio perchè in questo mese ognumo esce di casa, magari stai andando al lago come mi dicesti e rientrando tardi, invece di riposare rispondi ai commenti.
    sei proprio una stakanovista, ma non approfittare troppo della tua gioventù, riguardati, pensa che sei prima Mamma, Moglie e Amministratore di Sistema.
    Ringraziandoti di nuovo ti lascio con un saluto grandissimo con Emma.
    Ciao Domenico

  110. izn ha detto:

    @domenico: volevo dirti che stamattina stavo facendo il pane con le pieghe con la pasta madre liquida (la “bianca”) e ho pensato che forse dovresti provare fare quel tipo di pane, magari potrebbe darti più soddisfazione in questo momento.
    Ma tu con cosa impasti? Hai un’impastatrice o impasti a mano?
    E l’impasto si incorda?

    Non ho capito bene per quanto riguarda le bolle nell’impasto, intendi le bolle nella pasta madre o nel pane?
    La farina 0 e l’acqua minerale sono perfette.
    Quando fai il rinfresco non è assolutamente necessario mettere l’olio nel vaso di vetro, io non lo metto mai.

    Magari stessi andando al lago… sono stanchissima perché questi ultimi due mesi non faccio altro che fare marmellate, conserve di pomodori e verdure, insomma sto facendo come una formichina che mette da parte il cibo per l’inverno. Adesso capisco che l’estate una volta era il periodo in cui si lavorava di più, per mettere da parte le risorse per la stagione fredda, al contrario di adesso.

    Fammi sapere le risposte a queste domande, dobbiamo assolutamente far riuscire bene questa pagnotta, altrimenti non mi chiamo più izn!

    Adesso devo andare nella stanza delle chiacchiere a fare un sondaggio tra i pastonudisti perché tra gli altri progetti a settembre probabilmente comincerò un corso dal vivo – non virtuale – per fare la pasta madre e il pane fatto in casa… voglio sapere cosa ne pensano gli altri! così magari riesco anche a risponderti sulla storia delle pile :-)

  111. paoletta ha detto:

    Mi appresto a fare la mia prima pagnotta con il lievito madre, una cosa non mi e’ chiara: come va interpreta la parte che resta del lievito madre, vado avanti con i soliti rinfreschi o lo integro nella stessa quantità utilizzata per fare la mia pagnotta?
    grazie

  112. Domenico ha detto:

    izn: Mi dispiace che non hai tempo per riposarti ma cmq riempi la dispenza per il tempo invernale.
    dundue – rispondo alle tue domande senza allungare questo commento.
    per la PML, avrò il tempo di leggere se mi passi un link, mi ero riproposto di chiedertelo ma me ne dimentico sempre, ( adesso capisco che cosè la bianca), come pure dimmi cosè la farina 1.
    Io ho un’impastatrice ma è un giocattolo (che mi ha regalato una ditta di vini dopo aver fatto un’acquisto) ho provato ad impastare ma più di 300 gr di farina il motore non c’è la fà, ma con i 300 gr la farina si incorda, e quindi per un pane da 1 Kg devo farlo a mano.
    per le Bolle, intendevo le bolle che si vedono nella fotografia all’interno del vaso con la tua PM con il vaso a chiusura ermetica, ( perchè quelle sono bolle vero )? a proposito, girando all’interno di qualche sito, leggevo che la PM veniva posta si ne vaso, ma scoperto, è possibile.
    NON metterò più olio nei vasi, sia quello che stà in frigo che quello che stà nello stipo.
    Queste sono le risposte alle tue domande, ma desidero farti sapere che comunque tu sarai sempre la IZN stupenda e gentile anche se io non riuscirò, semmai qualora questo si dovesse verificare ( e spero tanto di no) sarò io ad essere ” Na cape e chiov” stavolta non traduco, se sei una Napoletana traduci tu, e stavolta ti faccio io l’esame ahahahahaha.
    Bellissimo il corso live, però peccato che io mi trovo circa 280 Km da te
    (penso) e sarà difficile parteciparvi.
    aspetto con ansia la tua risposta sulle pile ciao izn, un caro saluto e grazie di tutto.
    Domenico

  113. izn ha detto:

    @paoletta: benvenuta nel pasto nudo, e perdonami se non ti ho risposto subito, ma questi giorni di agosto sto lavorando più che in tutto il resto dell’anno.
    Il procedimento giusto è questo: prendi il tuo panetto di pasta madre, ne prelevi 200 grammi, aggiungi 200 grammi di farina e 100 grammi di acqua, impasti e metti in frigo; così avrai rinfrescato e preservato la tua pasta madre.
    Poi da quello che resta prelevi la quantità di pasta madre che ti serve per fare il pane e il resto lo butti.
    Spero di aver capito la domanda, in ogni caso sono qui :-)

    @domenico: Dunque, la farina 1 è semplicemente una via di mezzo tra la farina 0 e quella integrale, cioè una semi-integrale, se vogliamo. Non è facile da trovare e io l’ho comprata da soniuccia 68, che la produce.
    Per la pasta madre liquida devi andare nell’indice delle ricette, proprio all’inizio della pagina trovi tutte le preparazioni di base.
    Per quanto riguarda la pasta madre, non ho capito bene una cosa; la tua non fa le bolle? perché sì, quelle sono bolle ed è molto molto importante che la pasta madre le faccia, quelle bolle dimostrano l’attività dei batteri.

    Ti ringrazio tanto per le tue stupende parole, cercherò di essere sempre all’altezza della stima che tutti mi dimostrate pur senza conoscermi :-) e comunque la prima cape e chiov sono sicuramente io, dalla nascita!

  114. Domenico ha detto:

    izn: visto che alle ore 14,00 hai trovato uno spiraglio, desidero metterti al corrente di un fatto che veramente mi ha impressionato.
    Dunque ti ho già detto che io coltivo due PM, quella che porgo in frigo è il clone della prima che proprio oggi ha ricevuto il 36° rinfresco, ebbene questa PM ( che la tengo chiusa in un’anfratto del mobile bar nel salone ) è già la seconda volta che mi crea una lievitazione veloce, e non solo, il foglio di pellicola che metto sopra la bool di cristallo si gonfia formando un pallone che sembra scoppiare, la lievitazione della stessa ( e questa te la do per aver controllato ) è di circa il doppio dopo sole 2 ore.
    sarà il caldo, eppure in questi giorni la temperatura è scesa, tant’è che nel momento che scrivo sta piovendo.
    ti auguro un buon lavoro e di raggiungere al più presto i risultati della tua fatica, te lo meriti.
    Ciao Domenico

  115. paoletta ha detto:

    grazie per avermi dedicato un po del tuo tempo e grazie per la chiara risposta
    il rinfresco ora mi e’ chiaro, ma se dovessi usare la mia pasta madre per un chilo di farina usero’ circa 300grammi di lievito madre, in questo caso il rinfresco dovro farlo usando 300 grammi di farina e 150 di acqua?
    grazie

  116. izn ha detto:

    @domenico: quindi adesso hai trovato tutte le bolle nella tua pasta madre se ho capito bene? Vuol dire che finalmente piano piano sta diventando grande :-)
    Fammi sapere come si comporta!

    @paoletta: dunque, intanto se la tua pasta madre pesa 50 grammi come la mia, ti basterà rinfrescare i soliti 200 grammi di pasta madre + 200 grammi di farina 0 + 100 grammi di acqua per riottenere i 500 grammi.
    I restanti 300 grammi li puoi usare per panificare.

    Ti consiglio però di leggere l’aggiornamento che trovi alla fine del post, dove dico che con l’esperienza mi sono resa conto che per ottenere un migliore risultato conviene utilizzare meno pasta madre di quanta ne indicavo tempo fa.
    Fammi sapere se ho capito la domanda, non ne sono sicura :-)

  117. Domenico ha detto:

    izn: ciao, ti ho fatto presente che la PM che tengo fuori dal frigo cresce molto tanto che il taglio che gli faccio sopra, appena accennato dopo un paio d’ore si allarga di quasi 3 cm. e all’interno di questi tagli la pasta e come se fosse stracciata, però quando la prendo per rinfrescarla, ogni 2 giorni, la parte superiore presenta appena un’accenno di crosticina, morbidina rispetto all’intero impasto, ma sempre una crosticina, naturalmente questo non inficia più di tanto la qualità della PM ma NON ha le bolle, però sul lato inferiore si presenta leggermente molle, diciamo che si attacca alle mani.
    da quello che vedo, nella foto della tua PM nel vaso, le bolle si presentano su una superfice molle, mentre la mia nonostante si gonfia molto, non fa le bolle perchè il lato superiore tende ad incrostarsi.
    ma gonfia bene, e domenica sera 16, mi faccio un rinfresco e lunedi mattina, voglio fare un pane.
    Non voglio prolungarmi anche perchè sono stanchissimo e come te a volte mi addormento sui tasti, ma se mi leggi tra oggi Venerdì e domani sabato, nella speranza che almeno in questi due giorni di festa starai a casa e protrai, rispondermi, perchè devo chiederti una cosa, ( sempre se puoi)
    buonanotte, Domenico

  118. izn ha detto:

    @domenico: ma è strano che la tua pm non abbia le bolle, forse ha delle bollicine piccole piccole almeno? Che vasetto usi? credo entri dell’aria se la pasta madre fa una crosticina, anche se morbida.
    Chiedimi pure tutto quello che vuoi, sono qui :-)

  119. Domenico ha detto:

    IZN: Le mie due PM vivono tutte e due in contenitoridi vetro.
    La prima ( diciamo quella che ho iniziato per la prima volta) dietro tue indicazioni è datata 17 Maggio, ed ha raggiunto ormai, ieri, il 37° rinfresco, trovasi in una bool coperta da una pellicola, e sono sicuro che non passa un filino d’aria, tantè che la pellicola si gonfia come un palloncino, e passandoci a mano sopra e un palloncino bello gonfio e duro, quindi aria niente.
    La Seconda, che sarebbe il clone della prima, creata il 12 Giugno, ed ha raggiunto ormai, ieri il 29° rinfresco e si trova il un vaso di quelli con la bocca larga e si avvita il tappo sopra, ma il tappo e senza guarnizione di tenuta, quindi l’ho eliminato perchè penso che attraverso la filettatura possa passare dell’aria, e così ho messo anche a lui il foglio di pellicola che aderendo bene non lascia passare aria.
    quindi analizzando ( nel mio piccolo ) la situazione, penso ( poi a te l’ardua sentenza) che l’impasto che io faccio, secondo le tue direttive e quello di creare, nel rinfresco, un panetto ben amalgamato e che risulti liscio che non attacca sulle mani.
    allora suppongo, che il panetto dovrebbe risultare leggermente più umido, lasciando nel contempo la possibilità agli animaletti presenti nell’impasto di avere più spazio per poter avere la possibilità di creare quelle bolle, indice di lievitazione devastante.
    questo è il mio pensiero, forse sbagliato non so…..
    poi volevo spiegarti dove io trovo l’intoppo quando panifico:
    fino ai due rinfreschi il giorno prima della panificazione mi trovo;
    il giorno dopo di primo mattino, levo dal frigo la PM due ore prima di manometterla, la divido in due, una metà la rinfresco e la rimetto in frigo l’altra netà con ( dosi per la ricetta per fare il pane con 600 gr. di farina ecc,ecc.) metto in forno l’impasto effettuato, ( senza luce accesa perchè fa caldo) per quanto tempo ?, poi una volta che è cresciuto lo tiro fuori dal forno e………… e qui che mi blocco.
    se gentilmente mi puoi affinare la punta del chiodo che sicuramente avrò in testa.
    Non voglio tediarti ulteriormente, spero nel contempo che il tuo progetto a cui stai lavorando vada per il verso dei tuoi desideri, e questo il mio augurio asieme come sempre i miei ringraziamenti per il tempo che mi stai dedicando.
    a presto. Domenico

  120. xxNeithxx ha detto:

    E oggi… tentativo di panificazione numero uno!!! Ti farò sapere al più presto! :P

  121. fra75 ha detto:

    Cara Izn,
    al mio rientro dalle vacanze ho trovato una brutta sorpresa: la luce era andata via e quindi il frigo era spento. Ti risparmio i particolari relativi alla bonifica del frigo e freezer che ovviamente conservavano ancora qualche prvvvistina per il ritorno… ma la mia povera pasta madre, di proporzioni giganti che avevo opportunamente raddoppiato prima di partire nella speranza che durasse fino al mio rientro (due settimane)… Ho tentato un salvataggio disperato: ho rinfrescato un piccolo nucleo centrale e sto procedendo con un rinfresco al gioro per vedere se si rirprende. Stamattina aveva un buon odore; non ho il coraggo di provare a fare il pane. Che dici è un tentativo inutile?? Che tristezza…

  122. izn ha detto:

    @domenico: domenico, perdonami la lunga latitanza, scorro ogni giorno la lunghissima lista di commenti cercando di rispondere a tutti quelli che posso, e il tuo mi era sfuggito proprio.
    Come va la panificazione? e la pasta madre? Spero che le cose stiano migliorando sensibilmente, ma sappi che appena verrà il fresco sarà comunque tutto molto più semplice. Fammi sapere :-)

    @xxneithxx: com’è andata!???

    @fra75: no non è un tentativo inutile! se ha un buon odore è possibilissimo che si sia salvata, non tutto è perduto (soprattutto perché era di proporzioni giganti). Continua a fare dei rinfreschi ravvicinati però prima di riprovare a fare il pane, aspetto di sapere come sta la piccola (in terapia intensiva!).

    ps: una volta a me accadde la stessa cosa e avevo un polpo nel surgelatore… quello che trovai al ritorno è indescrivibile, quindi posso capirti profondamente e ti sono vicina. Ti dico solo che ho dovuto praticamente sostituire il frigorifero.

  123. Domenico ha detto:

    IZN: izn tu non hai nulla da farti perdonare, io capisco perfettamente che sei impegnata moltissimo in un tuo progetto, tantè che cerchi di rispondere hai commenti sempre a sera tarda, quindi non ti preoccupare più di tanto, io proseguo a buttar via il mio pane, duro come roccia, ma ho leggermente allentato, il perchè e semplice e sta scritto nel lungo commento che ho inviato il 14 agosto.
    chiedo io a te di perdonarmi, ma ti devo lasciare perchè è ritornata la mia Ilaria dalle ferie, e ora non penso che solo a lei.
    se vuoi rispondermi quando hai tempo al mio commento te ne serò grato, altrimenti fa lo stesso mia cara izn.
    salutoni Domenico

  124. izn ha detto:

    @domenico: ehhh… l’unico momento in cui emma mi lascia libera, ma ahimé distrutta, è proprio la sera tarda infatti :-/
    Dunque, in questi ultimi giorni, in vista anche del corso che dovrò tenere probabilmente dai primi di ottobre, sto studiando molto la panificazione; per adesso ho scoperto finalmente una cosa che è lampante, ma che scritta così, in tutta la sua semplicità, acquista un significato importante: quando si panifica con la pasta madre il nostro scopo deve essere prolungare molto la lievitazione, l’impasto deve lievitare molte ore, anche sette otto ore o più; per ottenere questo dobbiamo utilizzare poca pasta madre, soprattutto in estate, altrimenti il pane “esplode” prima di “maturare”.

    Adesso sto panificando sempre con la pasta madre liquida; appena sarai di nuovo un po’ più libero se vuoi potrai provare a panificare con quest’altro metodo, ti seguirò passo passo e ce la faremo, il pane verrà fuori, altrimenti non sono izn!

  125. Domenico ha detto:

    izn: Allora con il nuovo metro di misura che mi proponi, conviene mettere nemo PM nell’impasto, e al posto dei 250 gr canonici della ricetta, quando ne mettiamo per fare il primo esperimento? su 600 gr di farina, bastano 150gr ? di più o di meno? fermo restando il rispetto delle circa 8 ore di lievitazione ?
    ti saluto sempre cordialmente Domenico

  126. fra75 ha detto:

    @ izn: Sto per recitare il de profundis alla mia piccolina. Dopo vari rinfreschi e due tentativi di pane praticamente marmorizzato mi sto rassegnando all’idea di lasciarla andare. Ho fatto un pane che sembrava una pita araba, peraltro cotto come se fosse lievitato era davvero duretto. L’ho mangiato lo stesso. un po’ pe tigna un po’ perché detesto buttare le cose da mangiare, il pane poi, è più forte di me!! Lo so che è stupido, posso sempre chiedere un pezzo di pasta alla mia collega cui l’avevo regalata a suo tempo, o alle colleghe di mio papà che sono grandi panificatrici con lievito madre, ma non è la stessa cosa. Marco mi guarda come un ufo: già capisce poco che io con i turni, la casa, la nostra vita abbastanza incasinata abbia questo appuntamento fisso con la panificazione e faccia i slti mortali per stargli dietro; io non riesco a non pensare che anche se mi daranno altra pasta madre comunque non sarà più lei… mi sento sciocca, ma continuo ad essere terribilmente nervosa per questo e anche un po’ triste. tant’è, dovrò rassegnarmi. Scusa lo sfogo! un bacino triste

  127. izn ha detto:

    @domenico: sì, io proverei con 150 grammi, per iniziare, viste anche le temperature così elevate di questi giorni. Fammi sapere cosa succede con questa prova, poi magari aggiusteremo il procedimento strada facendo.

    @fra75: tesoro, ma davvero? ascolta, ma stiamo parlando di pasta madre solida o liquida? Quanti rinfreschi le hai fatto e con che frequenza da quando sei tornata? Aspetta almeno le canoniche 24 ore di camera ardente, intanto potremmo tentare di salvarla in terapia intensiva!
    hai visto che pasticciotta la sua, che era in fin di vita, l’ha salvata?

    Non ti preoccupare per marco (tuo marito?), gli uomini, a parte rarissime perle, non capiscono la nostra passione ancestrale per il pane! E il fatto di essere testarda ti fa solo onore, vuol dire che ti piace raggiungere i tuoi obiettivi, senza compromessi, io ti ammiro per questo ;-)

    Rispondi alle mie domande e vediamo se riusciamo a salvare la piccola, altrimenti non preoccuparti, perché se veramente poi riuscirai a liberarti per il workshop io distribuirò a tutti i partecipanti la mia pasta madre liquida (sì, proprio lei, la piccola bianca!) in modo che tutti possano panificare tranquillamente.

    fammi sapere! un bacio

  128. roby ha detto:

    @ fra75 : ma lo sai che hai proprio ragione?! ci si affeziona alla pasta madre ed entra a far parte della nostra vita e ci arrichisce e si arricchisce ad ogni panificazione ! ti comprendo benissimo :) un abbraccio

  129. Domenico ha detto:

    IZN: Daccordo proverò intanto con questa misura di 150 gr. poi eventualmente si vedrà, e tienimi informato sui risultati della bianca, così da sperimentare anche con questo.
    un carissimo saluto a te e chi legge
    Domenico

  130. Domenico ha detto:

    izn: Ho letto con molto interese il post della pasta madre liquida, e l’ho stampato, letto e riletto, e fra un acido acetico e un lectobacillo omofermentante passando per l’acido lattico sono arrivato a: come si fa il poolish con la bianca” ( perchè per te la Bianca e la PM liquida Vero? ).
    Vediamo se ho capito:
    Rispettando la tua tabella standard, dal primo al quinto passaggio e facile comprendere la costruzione della bianca, come risultato dei 300 gr di PML.
    Il procedimento per fare il poolish è chiarissimo, ma cosa significa “poolish” perchè si fa, ( forse vuol dire rinfresco )?
    alla fine avrò un’impasto di 250gr. ( 50+50+100) di poolish.
    ma per fare questo poolish ho dovuto sacrificare i primi 300 gr. di PML iniziale. desidero chiarificazione come solo tu sai fare, quindi ti prego….
    Help, Help, Help. grazie e salutoni da Domenico

  131. Domenico ha detto:

    izn: mi sembra di stare solo su questo sito, TOC… TOC… ci siete, ho siete torante tutte al mare, beate voi, comunque, izn, ieri giorno 4 alle ore 20,30 ho panificato mettendo i 150 gr di PM come hai consigliato tu, poi dopo impastato, ho messo in forno la pagnotta con luce accesa e pentolino d’acqua calda sotto per 2 ore e mezza, alle 23,00 ho ripreso l’impasto, manipolato dandogli la forma di un sfilatone, l’ho adagiato sul castelleto di legno che costrii, con carta forno sotto infarinata, adagiando sopra un panno di telo umido, e avvolto il tutto in una coperta di lana, in una stanza chiusa con temperatura di 28 gradi, fino alle ore 07,30 di oggi sabato, prelevato con il foglio di carta forno a appoggiato sulla pietra refrattaria, a forno già caldo, ma stavolta non ho cotto alla massima potenza ma per i primi 30 minuti e cotto a 220° e i secondi 40 minuti a 180° ,poi l’ho fatto raffreddare
    e mangiato, è venuto molto meglio dei pezzi passati ma deve alveolare di più.
    però devo dire che quando l’ho levato dal legno e appoggiato sulla pietra si è allargato un pò, mentre prima nel legno era sacrificato lateralmente e quindi lo vedevo cresciuto alto, dove sbaglio.
    ti prego fammi sapere, perchè prima di passare al liquido devo dire che ho fatto il pane con la pasta madre.
    un salutone Domenico

  132. izn ha detto:

    @domenico: per quanto riguarda la bianca (sì, per me ormai è un sinonimo per “pasta madre liquida”, alcuni la chiamano li.co.li., cioè lievito in coltura liquida), il poolish è semplicemente un pre-lievito, che serve per migliorare la lievitazione dell’impasto.
    Alla fine avrai 250 grammi di poolish (50+100+100, non 50+50+100); non ho capito perché in questo caso devi sacrificare i 300 grammi di pasta madre liquida iniziale; prima di fare il poolish devi sempre fare il solito procedimento, di prelevare 100 grammi di bianca, rinfrescarla e metterla da parte, così avrai sempre la tua bianca da parte (non so se mi sono spiegata bene, nel caso chiedimi pure!)

    per quanto riguarda il pane con la pasta madre solida, dal tuo racconto mi sa che la prima lievitazione è durata troppo poco e la seconda lievitazione troppo tempo; ad ogni modo il totale delle due lievitazioni è un tempo troppo lungo (se ho capito bene più di dieci ore?); quindi il pane si è spatasciato e per questo si è allargato quando hai tolto le “sponde”.

    Secondo me la prima lievitazione devi farla durare almeno quattro o cinque ore (anche otto, controlla sempre “che faccia ha” l’impasto), e la seconda una o due ore al massimo.

    Fammi sapere, io tifo per il tuo pane, ormai è una questione di principio!

  133. Domenico ha detto:

    IZN: buongiorno o buonanotte, cmq sia ti arrivi il mio saluto più caro, vedo che le tue risposte arrivano sempre a sera molto tardi, indice di lavoro indefesso, sei molto impegnata, e da un lato mi fa piacere e da un’altro mi dispiace costringerti alle risposte a quell’ora.
    Hai ragione ho fatto male i calcoli (50+100+100) che pirla, molte volte è la fretta a scrivere, io nel frattempo ho girovagato un pò nei meandri di siti dove si parla appunto del li.co.li ” Coquinaria, Cookaround Forum e dulcis in fundo, C’è di mezzo il mare, ho appreso tantissimo, piccoli segreti ma alla fine il si sistema è uno solo.
    ma ha parte l’istruzione della bianca che sto approfondendo, che i tempi della lievitazione forse sono errati, ne avevo avuto il pensiero, ma. dopo il PRIMO impasto lo devo tenere in forno con luce e acqua calda, o no.
    e se due ore e mezza sono poche, ne farò passare di più, e dopo levato dal forno, gli devo dare la forma, manipolandolo e poi lasciarlo incopertato per un tempo inferiore, penso che devo giocare proprio su i tempi prima e dopo della lievitazione.
    OK, ceeeeeeeeeerto che ti faccio sapere, ormai è diventata una questione di vita o di morte, “Mannaggia o suricillo e pezza nfosa” se non esce un pane che si può chiamare tale, giuro che mi ci metto io nel forno, vieni tu a girare la chiavetta alla massima potenza? grazie di tutto IZN sei sempre stupenda, un bacio Domenico

  134. Domenico ha detto:

    izn: Scusa, dimenticavo, ehh ehh ehh, mi sa che devo farmi una cura di fosforo, ormai sono in stato avanzato e le cellule incominciano a non funzionare più, chi diceva che un uomo con l’età diventava saggio….. bugie
    ” L’età non fa dei saggi, ma fa dei vecchi ” Bay Henry Fonda ” in un noto film.
    cmq, izn ti volevo chiedere, secondo te, spassionatamente, è meglio fare il li.co.li partendo dalla PM solida, oppure incominciare da zero, perchè ho avuto degli input leggendo qua e là, e chi meglio di te può erudirmi.
    non so se hai notato la mia vena allegrotta, e perchè mi sto avvicinando al perfezionamento.
    ciaoooooo e Buonissima Domenico ( sperando che Emma ti dia il permesso)

  135. izn ha detto:

    @domenico: eccomiiiii in ritardo come al solito :-)
    il primo impasto lo devi tenere in forno con acqua (a temperatura ambiente, non calda) e luce accesa (solo se fa freddo, altrimenti luce spenta).
    Due ore e mezza sono sicuramente poche per il primo impasto, se ci riesci (senza che cominci a spatasciarsi) dovresti farlo lievitare fino a otto ore.
    Dopo la formatura un’oretta o due, a seconda di come vedi che si comporta :-)

    No che non la giro la chiavetta alla massima potenza, prima devi fare il pane perfetto!
    (stupenda la frase di henry Fonda, eheheheh, dovrò ricordarmela tra qualche annetto)

    Secondo me è meglio fare il lievito liquido partendo da quello solido, non per altro, ma siccome la pasta madre migliora con l’età credo che sia meglio usare la tua che è già quasi adolescente :-)

    Aspetto notizie di pani altissimi e alveolatissimi!!!

  136. Domenico ha detto:

    Izn: ma il tegamino con l’acqua da mettere nel forno, non deve essere calda ? poi al riguardo delle ore da tenere nel forno, ho capito servono otto ore, ma non riuscirò a vederer la spatasciata inquando le sponde lo trattiene, e dopo la formatura starò attento al tempo prima di infornare.

  137. izn ha detto:

    @domenico: per il tegamino sì, l’acqua deve essere tiepida (non calda) ma solo in inverno, che accelera la lievitazione, mentre in estate abbiamo bisogno di rallentarla!
    Sì servono otto ore più o meno, ma.. se ti dico di provare senza le sponde mi odierai?
    Il problema è appunto che le sponde ti impediscono di vedere a che punto è la lievitazione, e poi il pane dovrebbe stare su da solo :-/

    sposto il tuo secondo commento (e parte del primo) nel post della pasta madre liquida, e ti rispondo al volo lì!

  138. Domenico ha detto:

    IZN: Non posso odiarti MAI, qualunque cosa mi dirai di fare, e poi perchè farlo, sarei uno spupido che più stupido non si può, mi stai insegnando tante cose, a sperimentarne altre, ( leggi Li.Co.LI.) ti sto seguendo come un cagnolino segue il padrone, No non è possibile odiarti, ma solo ammirarti per quello che stai facendo per me.

    cmq, ti dirò che io le sponde nella prima crescita, NON le metto, invece dopo averlo formato le applico, ma più per avere la possibilità di infilarlo nel forno prendendolo per le ali della carta forno che applico sotto.

    Quello che dovrò cambiare e il tempo di lievitazione, perchè prima facevo 2/3 ore nel forno, e circa 8 ore avvolto in coperta, ora come tu mi hai consigliato bisogna invertire questi tempi.
    E non solo, prima usavo la quantità di PM della ricetta (250gr), poi mi dicesti di usarne di meno, e l’ultima volta ne ho usato 150 gr. e rispetto a tutte le altre volte il pane è venuto leggermente migliore, ora ne userò 125 gr, e provare, tu che ne dici ?

    Io penso che questa è l’ultima volta che farò il pane con la PM solida, anche se continuerò a tenerla e rinfrescarla ogni 4 giorni, ma voglio tentare con la bianca, ma aspetto che tu mi dica le quantità degli ingredienti sempre con 600/700 gr di farina.
    un caro saluto.

  139. izn ha detto:

    @domenico: sì esatto devi praticamente invertirli! ecco perché ti si allarga, è sicuramente quello il problema, vedrai.
    E assolutamente sì, a diminuire ancora la pasta madre. Sperimentare è la cosa migliore, solo tu potrai trovare i tempi giusti per te, a seconda delle condizioni e le temperature che ci sono da voi. Tieni conto però che quando comincerà a fare freddo ci vorrà un po’ più pasta madre (anche lì ti toccherà fare un po’ di prove, alla fine avrai il pane perfetto, vedrai, e saprai gestirlo ad ogni temperatura).

    Per quanto riguarda fare il pane con la bianca, hai visto il post del pane con la bianca? eccoti qui il link comunque!

    Comunque tieni conto che devi sempre calcolare 1/10 di pasta madre per un chilo di farina in inverno, e un 1/15 o 1/20 se fa molto caldo (le percentuali sono sempre indicative, si tratterà di fare un po’ di prove).

    Fammi sapere come procede il tutto :-)

  140. Domenico ha detto:

    izn: grazie aspettavo questa tua risposta, naturalmente sapevo che eri fuori e spero che ti sia andato tutto bene, poi ci racconterai.
    si, è vero le temperature sono importanti, e anche la luna, sai ho visitato questo sito provalo. http://www.lunario.com io lho trovato molto interessante.
    ma izn ti chiedo un’altra cosa per cortesia, fammi capire bene perchè si fa il polish, e forse un prelievito, il famoso prelievo dei 10 gr di bianca, perchè si fa.
    il pane che farò in settimana io userò ancora la PM solida, ma vorrei farla con la bianca, e non so quanto tempo deve avere la bianca per essere pronta per il pane, dimmi ogni quanto tempo devo rinfrescare, e se dopo rinfrescata deve stare un pò fuori con il vasetto aperto o chiuso e poi in frigo con il vasetto chiuso.
    Mi CI HAI MANDATO GIA’ A QUEL PAESEEEEEE…..!!!!!
    sapessi quanta gente che va, e io con loro, pazienza ma spero tanto che sia figlia di Giobbe.
    un salutone grossissimo

  141. izn ha detto:

    @domenico: eheheh no non sono figlia di Giobbe, ma magari potrebbe essere un mio antenato :-) è molto interessante questo lunario che hai linkato, ci sono un sacco di notizie interessanti :-)

    Se ho capito bene in che acque sto navigando, il poolish si fa per rinforzare la pasta madre in modo che sia bella vispa e attiva; credo che lo stesso risultato si potrebbe ottenere rinfrescando la pasta madre tre o quattro volte di seguito, ma in quel modo si sprecherebbe molta più farina e i tempi di lievitazione si allungherebbero.

    In realtà la bianca la puoi usare da subito per fare il pane, perché lei non è appena nata, ma essendo una diretta discendente di quella solida, ha la stessa sua età.

    La bianca può essere rinfrescata anche una volta ogni 15 giorni o un mese, questo è il grande vantaggio rispetto alla pasta madre solida. Dopo rinfrescata la puoi tenere una mezz’oretta fuori dal frigo (aspetti che cominci a crescere un pochino) e poi la metti subito in frigo, e in frigo il vasetto io lo tengo ben chiuso.

    vedrai che il pane con la bianca ti verrà ancora meglio; io per quanto mi riguarda potrò seguirti meglio perché adesso sto usando solo lei ;-)

  142. angela ha detto:

    inz ciao scusa se ti disturbo, ma sono su l orlo di una crisi di nerviiiiiiiiiiiiiiiiiii ,e gia la 2 volta che sbaglio a fare il pane??????????????nn mi cuoce a bastanzann so perche?ieri sera o impastato 650 g di farina con pm fatto l solito procedimento,in forno con il pentolino di aqua,quindi se 650g lievitandosi e il doppio ,perche 40muniti nn sono bastati?????era cotto ma strano forse troppa acqua nel pentolino?la crosta era cotta fin troppo ma dentro era un po,diciamo che ci volevano almeno 10 minuti ancora ??? come maiiiiii 40 sono gia troppi che sucede???’ risp per favore ciaoooooooo

  143. izn ha detto:

    @angela: eccomi tesoro, stai tranquilla è normalissimo che in 40 minuti non ti cuoce, lascialo pure 50 minuti o anche un’ora, non può essere stata l’acqua nel pentolino, sarà solo che magari hai cambiato tipo di farina, o che il tempo adesso è più umido.
    Comunque togli il pane dal forno solo se bussando sul fondo fa un suono di vuoto.
    Fammi sapere!

  144. terry ha detto:

    ciao, è da un pò che leggo i vostri commenti sulla pasta madre.
    Sono quasi due anni che faccio il pane con la pasta madre liquida ed è sempre venuto abbastanza bene.
    Da un paio di mesi (diciamo dall’inizio dell’estate) la crosta rimane sempre morbida:la mollica è buona ma la crosta è gommosa…immangiabile…
    Non riesco a capire da cosa possa dipendere. Troppa umidità in cottura o troppo poca? Io solo un pentolino d’acqua nel forno e inforno il pane a forno acceso da pochi minuti e uso la modalità ventilato e il tempo di cottura è di circa un’ora.
    Vorrei anche sapere se il pane va lasciato ad asciugare a forno spento per unpò, con il pentolino o senza.
    Datemi un consiglio, in base alle vostre esperienze.
    Grazie

  145. izn ha detto:

    @terry: ciao terry, e benvenuta a bordo del pasto nudo :-)

    Hai visto che c’è un post qui sul pasto nudo proprio per fare il pane con la pasta madre liquida? si chiama “il pane con la bianca”, e lo trovi nell’indice delle ricette, se ti interessa e non lo trovi ti scrivo il link.

    Dunque, io per ottenere una bella crosta croccante creo il vapore all’interno del forno, versando dell’acqua sulla leccarda rovente quando il forno è già a temperatura. Immagino quindi che il problema possa essere quello, e cioè che tu infornando a forno acceso da pochi minuti non riesci a creare il vapore.

    Un altra possibilità è che la crosta diventi molle solo dopo che il pane si è raffreddato, in questo caso probabilmente sbagli il modo di raffreddare il pane, perché il vapore che si accumula all’interno cerca di uscire da qualche parte, e se non trova altri sfoghi esce dalla crosta.
    Per ovviare a questo problema puoi fare tre cose, che io sappia (ma sicuramente esistono anche altri modi): o tagli il pane a metà appena esce dal forno, così il vapore esce dalla mollica; o avvolgi il pane in un paio di strofinacci ben stretti appena esce dal forno, in questo modo il vapore non riesce ad uscire e dovrebbe restare intrappolato all’interno, oppure spegni il forno, lasci il pane dentro appoggiato a una delle pareti, con lo sportello del forno semiaperto.
    Ho seguito quest’ultimo procedimento per fare un pane di semola di grano duro e ha funzionato bene, ma non l’ho testato ancora con il pane di grano tenero.

    Ti sarei molto grata se quando risolverai il problema ci verrai a raccontare come hai fatto e com’è andata!

    A presto :-)

  146. Chiara ha detto:

    E’ nata! La mia prima pagnotta di pasta madre! che soddisfazione.. che emozione! Sono stata tutto il tempo a mirare e rimirare il pane lievitare…
    L’esperimento riuscito è avvenuto a casa di mia madre. Lei ha un bel forno elettrico.. la cottura è riuscita alla perfezione…
    Ora però io ho un problema non indifferente. Il mio forno di casa è un forno a gas (e fin qui poco male). Il mio forno a gas non ha la luce interna (è un modello un pò.. ehm.. antico). Come faccio? Posso far lievitare il pane nel forno con il pentolino d’acqua senza il calore della lampadina? Conosci una soluzione alternativa per creare un ambiente “adatto” alla lievitazione? Devo cambiare la macchina a gas.. prossimamente.. in vista di un nuovo trasloco.. ma questo non avverrà prima dell’anno prossimo.. quindi nel mentre… Ti prego, non mi dire che non c’è una soluzione alternativa!!!
    Oggi ho ricevuto la tua prima newsletter.. Grazie!
    Intanto sul mio blog ti sto facendo un pò di pubblicità e poi c’è il mio continuo passaparola.. Con i figli di pasta madre regalo anche il link al tuo sito… :-)
    Mi rispondi vero? :-) grazie ancora di tutto!

  147. izn ha detto:

    @chiara: ciao tesoro! dunque, se guardi nel laboratorio (lo trovi nella colonna di destra in alto, sotto la voce “curiosare”) puoi vedere un attrezzo stupendo che cleofe si è costruita in casa e che si chiama camera di lievitazione. Forse quella può fare al caso tuo.
    E guarda che non ti dirò mai che una cosa “non si può fare”… non c’è questa espressione nel mio vocabolario!!!

    Grazie per la diffusione del pasto nudo, sei troppo carina!
    Fammi sapere che ne pensi della camera di lievitazione :-)

    p.s.: ma lo sai che il tuo blog è veramente molto molto carino? Volevo scrivertelo via mail ma non ho avuto un istante per respirare, comunque tornerò a farci un po’ di giri appena ho un secondo per curiosare :-)

  148. maria ha detto:

    ciao izn,
    è da un po’ che non scrivo ma ti (e vi) leggo sempre e continuo a fare il pane con la pm liquida ormai da diversi mesi. Utilizzo quasi sempre le mie farine “altre” (farro, Kamut, segale, ecc.) per i miei problemi di intolleranza ma, in effetti i risultati migliori li ho con il frumento (sono diventata il fornaio ufficiale di amici e parenti…). L’altro giorno per un contrattempo non ho potuto infornare il pane dopo la sua naturale lievitazione di ca. 8-10 ore ma dopo un bel po’ (almeno 16 ore) ed è venuto un po’ spatasciato, come diresti tu, e con un retrogusto lievemente acido per la prima volta da quando ho liquefatto la mia pm… Ho pensato, quindi, che tutta la mia pagnottina stava trasformandosi in un lievitone super blog!! In questi casi, secondo te, sarebbe stato meglio reimpastarlo? O cosa? E, ancora, per la prima volta da quando uso la pietra refrattaria (su tuo fantastico consiglio) ed il pentolino d’acqua nel forno, la crosta mi è venuta molliccia… ma non ho cambiato niente! Il pane ha una vita propria!?! vabbè, prima di spararne altre ti saluto. Grazie di tutto e a presto

  149. izn ha detto:

    @maria: ciao maria, bentornata :-)
    beh, una volta che il pane è passato di lievitazione purtroppo c’è poco da fare, conviene sbatterlo in forno e mangiarsi un ciabattone un po’ acido per qualche giorno :-(

    Per quanto riguarda la crosta, prova a spegnere il forno, aprire la porta lasciando uno spiraglio e lasciare raffreddare il pane dentro, appoggiato a una delle pareti. In questo modo dovrebbe rimanere una crosta bella croccantona :-P

  150. Anna ha detto:

    Ciao. Cercavo il rponto soccorso pasta madre!!la prima a destra? la seconda a sinistra?
    Aiutoooo. Ho seguito le tue istruzioni per il rinfresco della pasta madre, circa 10 volte…poi l’ho messa definitivamente in frigo in una scatola di vetro con coperchio…giusto? ieri ho provato a fare il pane, ho tirato fuori la pasta madre, ne ho preso 300gr, il resto l’ho rinfrescato e rimesso in frigo…(con qualche dubbio, doveva stare fuori o no?). L’ho lavorata con acqua, sale e farina, poi ho fatto 4 panetti e li ho messi a lievitare nel forno(spento). Oggi, dopo 24 ore circa ho acceso il forno, a 150 gr (sbagliato, vero?) per circa un’ora…il mio pane è cresciuto del doppio, ma mi sembra piuttosto gnucco, cioè poco lievitato, la crosta sembra buona ma sono stata tirchia di sale…insomma vorrei migliorare e soprattutto non ho capito la turnazione delle pasta madre in frigo o fuori quando si decide di usarla…aiutooo!
    grazie

  151. izn ha detto:

    @anna: ciao cara anna e benvenuta tra queste pagine :-)
    dunque, vediamo se riusciamo a risolvere l’arcano.
    se ho capito bene il tuo pane ha lievitato 24 ore? In questo caso è assolutamente troppo tempo. Il pane è passato di lievitazione, dovrebbe lievitare 8-10 ore circa.
    Inoltre la temperatura del forno è troppo bassa, dovresti farlo arrivare a 250 gradi se è possibile (in modalità statica, cioè non ventilato).
    Hai usato 300 grammi di pasta madre? Per quanta farina?

    Per quanto riguarda la pasta madre, il procedimento è questo: devi tirarla fuori dal frigo la sera, aspettare che torni a temperatura ambiente, rinfrescarla e lasciarla fuori dal frigo tutta la notte.
    Il mattino dopo la devi rinfrescare di nuovo, aspettare che ricominci a crescere (circa un’oretta) e poi rimetterla in frigo.
    Con la pasta madre che ti avanzerà da questo rinfresco puoi fare il pane.

    Fammi sapere se è tutto chiaro, altrimenti sono qui che ti aspetto nel pronto soccorso pasta madre :-)

  152. Chiara ha detto:

    Ce l’ho fatta! Da sabato scorso ho anch’io la mia bellissima camera di lievitazione.. Se solo sapessi dove riporla quando ho finito di usarla!!! :-)
    Grazie per il suggerimento…
    Ecco il quesito numero due… il mio forno a gas oltre che essere vecchio e senza lampadina interna è pure capriccioso e funzionante in modo alquanto “anarchico”.. ossia.. fa un pò come gli pare.. la temperatura dopo un pò che inforno incomincia a scendere.. Mi tocca proprio cambiarlo.. che dici?
    Intanto sabato sera sono stata a cena da amici.. ed anche lì ho cucinato.. una bellissima e gustosa pizza di pasta madre!!! Perchè le cose mi escono buone solo con il forno degli altri? :-(
    e mentre la tua nonnatorta cuoce nel forno diffondendo un delizioso profumino di farina e limone.. incrocio le dita.. sperando che la temperatura non scenda tutta insieme… :-)
    Uff.. ce l’ho proprio contro questo forno…
    Ti abbraccio… :-)

  153. izn ha detto:

    @chiara: bravissima!!! non avevo dubbi :-) secondo me, secondo me.. il forno s’ha da cambiare!!! magari meglio elettrico che a gas, non perché voglio essere una consumista, ma ho sempre avuto il dubbio che il forno a gas cosparga di gas gli alimenti… tu che dici? voi tutte che ne dite?
    Fammi sapere come è venuta la nonnatorta (nella pagina della nonnatorta)! un bacio ;-)

  154. cleofe ha detto:

    chiara hai fatto la camera della lievitazione con il mio sistema?
    vero l’unico problema è dove riporla, in realtà e un impiccio in più…
    pero’ funzionale non ti pare?

  155. mimma ha detto:

    ciao, è da un paio di mesi che leggo e imparo, ora però devo proprio chiederti aiuto….
    la mia pasta madre viene da un panetto di una testatissima pizzeria, il cui pizzaiolo l’ha regalato al mio bimbo di tre anni per non farlo annoiare in attesa della pizza… io e mia suocera ci siamo avventate sul panetto e ne abbiamo requisito la metà; erano i primi di settembre. Dopo due mesi di rinfreschi ho provato a fare il pane. il primo tentativo è fallito, la prima lievitazione è durata troppo a lungo, l’ho cotto lo stesso ed era anche bellino, ma gommoso ed è diventato un macigno dal giorno dopo.
    ieri seconda prova: ho seguito tutte le tue istruzioni per la preparazione dell’impasto i dubbi sorgono con i tempi di lievitazione.
    La prima lievitazione (in forno spento con luce accesa ecc.)deve durare fino al raddoppio? o c’è un tempo standard (sempre più o meno a seconda delle condizioni esterne)? il mio impasto è raddoppiato in tre ore e mezzo e l’ho formato subito.. dovevo aspettare ancora un po’?
    Anche per la seconda lievitazione il dubbio è sui tempi; ho fatto la prova con il dito come spieghi tu nel post, ho infornato quando l’impronta del polpastrello tornava indietro lentamente…
    Però il mio pane, che comunque ha riempito la casa di un profumo fantastico, è ancora da perfezionare: poco alveolato, con grosse bolle sotto la crosta; quest’ultima croccantissima appena sfornato, oggi già molliccia.
    Ho provato a tagliarlo in due per fare uscire l’umidità ma poi dove lo metto?
    la prossima volta provo a lasciarlo in piedi nel forno spento e aperto.

    aspetto con ansia la tua risposta, se riesco nel week end faccio la briosche, mi hai fatto venire una voglia!!!!!
    ciao e complimenti il tuo blog è bello e fa bene
    mimma

  156. izn ha detto:

    @mimma. ciao mimma, e benvenuta tra le pagine del pasto nudo :-)
    Intanto il mio dubbio è: in che senso la pizzeria era testatissima? Voglio dire, il panetto che avete recuperato, siete sicure che fosse proprio fatto tutto con lievito naturale o piuttosto potrebbe essere di un misto di lievito naturale e lievito di birra, o di solo lievito di birra?
    Lo dico perché il risultato mi sembra troppo scarso per un lievito che dovrebbe essere molto attivo come quello di una pizzeria.

    Ad ogni modo la prima lievitazione (adesso stiamo provando a farla in forno spento con luce spenta a meno che in casa non faccia proprio freddo) dovrebbe durare fino al raddoppio (almeno), ma tre ore e mezza è decisamente troppo poco. Quanta pasta madre hai utilizzato? In questo momento stiamo sperimentando 100 grammi di pasta madre invece dei 250 di questa ricetta.
    Normalmente cerco di far durare la prima lievitazione circa otto ore.

    Cleofe mi ha raccontato un metodo molto interessante per controllare la lievitazione; lei una volta fatto l’impasto ne prende una pallina e lo mette in un bicchier d’acqua. All’inizio la pallina affonda, e quando la pallina sarà salita in superficie, vuol dire che l’impasto del pane ha raggiunto la lievitazione giusta.

    Per quanto riguarda la crosta, sì, prova a lasciarlo nel forno con lo sportello accostato, vicino a una delle pareti; in questo modo la crosta dovrebbe rimanere bella croccante.

    Fammi sapere, soprattutto per quanto riguarda il lievito, siamo sempre in tempo a rifarlo :-)

  157. mimma ha detto:

    grazie per questa velocissima risposta. dunque il pizzaiolo mi ha sempre assicurato che fanno la pizza con il lievito madre, sono tre o quattro anni che frequento quella pizzeria….. dovrò fidarmi? in realtà non ci andavo da un pezzo,ho cambiato casa e quartiere, forse non mi ha riconosciuta e mi ha detto una …zata?.
    come posso riconoscere la presenza di lievito di birra? e poi quasi tre mesi di rinfreschi fatti sarà ancora predominante il suo effetto?
    A presto
    mimma

  158. mimma ha detto:

    ah, dimenticavo….ho utilizzato 250 gr di pasta madre
    mimma

  159. mimma ha detto:

    adesso mi allargo ti chiedo ancora un paio di cose. impasti con il bimby vero?
    ma con le tue dosi per il pane come fai? qual’è la capacità del tuo bicchiere?
    Impasti a velocità spiga per quanto tempo?
    vorrei provare
    sempre mimma

  160. izn ha detto:

    @mimma: uhm. non saprei; la mia difficoltà è che non so bene come gestire un lievito naturale che però non so come è stato fatto, con che tipo di farina, come è partito etc.
    Comunque proviamo lo stesso, vediamo come reagisce, se proprio non ci si riesce possiamo provare a ricominciare da capo? O se sei di Roma puoi provare a venire a uno dei corsi, dove regalo anche la mia pasta madre (liquida).

    Intanto comincerei con il ridurre la quantità di pasta madre a 100 grammi, utilizzando però la ricetta del pane con le pieghe (lo trovi nell’indice delle ricette, se hai difficoltà fammi sapere), che è quella che sto facendo anch’io adesso.

    Poi per qualsiasi dubbio o altro su quel tipo di pane andiamo a parlarne in quella pagina.

    per quanto riguarda l’impastatrice, sì, io purtroppo uso ancora il bimby per impastare; con quella macchina bisogna fare un po’ i salti mortali per impastare, perché il boccale si scalda e rovina l’impasto. Le dosi sono quelle delle ricette che posto, ad esempio proprio quelle del pane con le pieghe.
    per quanto riguarda il tempo purtroppo più di tre o quattro minuti a spiga con il bimby non è possibile. Ti dico solo che appena avrò la possibilità comprerò un’impastatrice seria!

  161. barbara ha detto:

    per dire che ahem… (faccina dell’omino che arrosisce) il miele deve essere di acacia o al limite millefiori, ma poco forte, mi raccomando. perché io stavolta ho avuto la geniale pensata di usare quello di castagno, bello aromatico e tosto, col risultato di fare il PANE AL MIELE. ottimo senz’altro da accompagnare con formaggi e marmellate (può essere un’idea in effetti), però con le altre cose, si riesce a mangiare questo sì, però com’è strano.. (-:

  162. anna ha detto:

    Ho un quesito sulla pasta madre, forse lo avrete detto tante altre volte ma non ho tempo di leggere tutti i post: ma quanta pasta madre ci serve per fare il pane? Allora se ho 300 grammi di pasta madre quanta farina e quanta acqua devo mettere? Ma devo aggiungere altro miele o/e olio? Quanto tempo deve lievitare prima che lo inforni? Oramai ho capito che non esiste una vera e propria ricetta, che questa alchimia é molto personale e dipende da molti fattori. Ma un ‘indicazione generale per evitare di sfornare un blocco di marmo, ci sono? E se volessi fare la pizza, dovrei utilizzare la stessa quantita’ di farina/acqua? Altro dubbio: ma dove si mette la l’impasto a lievitare in una casa di citta’? io Lo avvolgo di canavacci/coperte, sotto il termosifone ecc, ma non esiste qualche aggeggio piú comodo e che permetta una bella lievitazione. Scusate la mia ignoranza a proposito, ma oramai mi sono intestardita….. Grazie grazie. Anna
    Grazie grazie.

  163. izn ha detto:

    @barbara: ahahah hai ragione, non ci avevo mai pensato, sai? Però ‘sto pane al miele che ti è venuto non deve essere proprio niente male, ad esempio a colazione, con un fiocchetto di burro fresco… yum.

    @anna: cara Anna, la tua domanda non è affatto strana, anzi mi dai l’occasione di sottolineare una cosa molto importante, e cioè che man mano che io acquisisco esperienza cambiano anche sensibilmente i consigli che posso darvi sulle ricette, e questo succede soprattutto con i lievitati, perché loro hanno bisogno più di qualsiasi altra preparazione di tempo, pazienza e sperimentazione.

    A questo proposito proprio in questi giorni sto aggiungendo alla fine di ogni ricetta per fare il pane e nelle pagine che parlano della pasta madre (sia quella liquida che quella solida) degli aggiornamenti che descrivono a che punto sono io; in questo modo spero di poter essere utile anche a voi.

    Spero tra oggi e domani di riuscire a farlo anche su questa pagina, il lavoro per tenere tutto in ordine è continuo, e non sempre riesco a stargli dietro nel modo che vorrei, purtroppo.

    Comunque rispondo alle tue domande con quello che penso adesso, dopo un anno di pasto nudo; per quanto riguarda la quantità di pasta madre è come hai detto tu, dipende da tante variabili, e ho spiegato tutto meglio nell’aggiornamento che ho scritto qui; ad ogni modo io adesso uso sempre più o meno 100 grammi di poolish di pasta madre liquida per 600 grammi di qualsiasi tipo di farina (difficilmente utilizzo farine totalmente integrali).

    Per la pizza (parli di pizza al taglio o tonda?) in genere utilizzo un po’ più di pasta madre, il motivo è che il pane deve rimanere fresco più a lungo, e meno pasta madre si usa, più i tempi di lievitazione si allungano, più giorni il pane rimane fragrante.

    In una casa di città ci sono vari espedienti; Cleofe ad esempio si è costruita una stupenda camera di lievitazione (è facilissima da fare), la trovi nel laboratorio, qui.
    Io per un caso mi trovo due forni, per cui uno lo utilizzo come camera di lievitazione; anticamente si utilizzava la madia, un mobile di legno fatto apposta per far lievitare il pane, che manteneva la giusta temperatura e umidità; e quindi se per caso hai qualche nonna che te la passa… fammelo sapere che vengo a rubarla da te nottetempo :-P

    Altrimenti puoi sempre mettere la ciotola in un armadietto riparato dalle correnti, in un posto tiepido, e avvolgere la ciotola con un panno di lana (quella vera); vicino al termosifone mi sa che è troppo caldo :-(

    Fammi sapere, per qualsiasi dubbio io sono qui!

  164. izn ha detto:

    @fiory: ho spostato il tuo commento nella pagina della pasta madre, vado a risponderti lì, a tra poco :-)

  165. angela ha detto:

    @ per tutte ,scusate se in questi mesi nn sono entrata in questo sito,troppo lavoro,ma vidico che faccio sempre il mio pane ,buonissimo
    al finocchietto al sesamo ,ecc ecc.inzi scusa se nn mi sono fatta viva ! ciao a tutti

  166. nadia ha detto:

    Ciao a tutte. Anch’io da qualche mese mi sono appassionata alla panificazione e, dopo aver cercato di imparare qualcosa dal web, ho ottenuto la mia pasta madre. Ho fatto il pane la settimana scorsa per la prima volta solo con la p.m. ma i miei figli e mia madre dicono che ha un sapore troppo acido. Ma come poter dire se quello è il suo gusto originale o se qualcosa non è andato? Mi farebbe molto piacere se qualcuno mi da qualche consiglio. Grazie a tutte e tutti.

  167. izn ha detto:

    @nadia: cara nadia, intanto ti dò il benvenuto sul pasto nudo :-)
    Per rispondere alla tua domanda avrei bisogno di sapere prima di tutto quando è nata la tua pasta madre (cioè quanto tempo ha); poi quale ricetta hai seguito per fare il pane. Aspetto notizie appena puoi :-)

  168. nadia ha detto:

    Grazie mille per l’accoglienza!
    Ieri, per un riposo forzato a causa di una caviglia gonfia, mi sono stampata tutti questi commenti e ho notato quanta passione ci sia.Complimenti!Io sono una novellina: la crisi economica mi ha costretto a lavorare solo 16 ore e così è nato questo interesse (anche se son sincera mi sono demoralizzata non poco dopo quel pane…).Ho cominciato il 10 dicembre (se non sbaglio) partendo da 200 di farina manitoba (è la 0, giusto?), 90 acqua tiepida, 1 cucchiaino di miele e 1 di olio evo. Ho fatto almeno una decina di rinfreschi inizialmente ogni 2 giorni e poi leggendo qua e là ho letto anche che alla fine (rispetto a quello delle Sorelle Simili) si poteva ridurre l’intervallo di tempo.Ho messo in frigo. Il mio dubbio iniziale è stato quando metterla in frigo (io la chiamo cupida) e ho letto che è meglio dopo 3 4 ore dal rinfresco quando aumenta il doppio. Dopo 3 / 4 / 5 giorni provvedo al rinfresco: la tolgo dal frigo e la tengo al calduccio (io sono in montagna e stamattina fuori c’è -7!) per un paio d’ore, procedo a un paio di rinfreschi prima di panificare. Ho fatto dei panini dolci, che prima facevo solo con il lievito di birra, ed erano gradevoli (anche se con un pizzico di lievito di birra, ancora).
    Quel pane acido è la ricetta delle Sorelle Simili ma penso che il problema, leggendovi, sia stato quello di aver fatto lievitare i panini di 100 gr cadauno (io preferisco la pezzatura piccola per poi surgelarli ma mi è sembrato di capire che così i risultati non sono dei migliori…), (dopo aver fatto lievitare per 4 ore la palla) dalle 18 di sera fino alle 8 di mattina nelle teglie insacchettati nella plastica, con una temperatura in casa di 16°. Ho notato in tutte queste 30 pagine di post che nessuno parla di gradi ma so che per la lievitazione questo fattore è molto importante, giusto?Oltretutto ora siamo in inverno…
    Scusa se mi sono allargata troppo con lo scritto ma questa mia passione è nata solo dal web e non ho nessuno che conoscano l’argomento con cui confrontarmi. (Mio marito, i miei figli e conoscenti mi guardano un po’ male quando racconto tutte queste “fatiche”). Un saluto a te, izn e anche a Domenico che ci mette tanta passione…

  169. izn ha detto:

    @nadia: hai fatto benissimo a leggerti i commenti, spesso si trovano suggerimenti e consigli molto importanti; nell’articolo c’è solo la mia sparuta esperienza, nei commenti c’è quella di tutti!
    Non demoralizzarti, con la pasta madre è solo questione di tempo, pazienza e testardaggine :-)
    Dunque; intanto un informazione importante; la manitoba è un tipo di farina (che qui sul pasto nudo sconsiglio sempre di utilizzare, perché è molto ricca di glutine e a lungo andare può portare delle intolleranze), mentre la dicitura “00” “0” “1” indica semplicemente quanto la farina è raffinata. La farina di tipo 0 (non manitoba) è quella più indicata per iniziare a fare il pane; poi una volta acquisita un po’ di esperienza ci si può sbizzarrire con tutte le farine possibili.
    Per approfondire sull’argomento farine dài uno sguardo qui.

    Il fatto che il pane ti venga acido credo dipenda dal fatto che la tua pasta madre è molto giovane; piano piano il gusto acido sarà sempre più tenue, fino a scomparire del tutto, ma ci vorranno mesi (la mia ci ha messo circa sei mesi per fare un pane dal gusto soddisfacente).

    Il calore è molto importante, nel senso che sotto una certa gradazione i batteri fermentano troppo lentamente; non so quanti gradi ci siano dentro la tua casa, ma con le temperature che abbiamo adesso conviene far lievitare il pane nel forno spento con la luce accesa e un pentolino d’acqua sul fondo per creare un ambiente umido, oppure creare una camera di lievitazione come quella che ha fatto Cleofe (guarda qui).

    Per quanto riguarda il tipo di pane per cominciare io se fossi in te proverei sicuramente quello con le pieghe.

    Un ultimo consiglio, se hai tempo prova anche a fare un salto nella stanza delle chiacchiere (http://www.ilpastonudo.it/forum/) lì troverai tante persone che si confrontano sugli stessi problemi che hai tu, insieme a tante chiacchiere su qualsiasi cosa. C’è anche una stanza creata appositamente per la pasta madre, quindi per qualsiasi consiglio sulla suddetta puoi fare un salto lì.

    Se hai problemi o dubbi sulla pasta madre o se hai difficoltà ad accedere alla stanza (devi cliccare prima su register, inserire i tuoi dati e aspettare che ti arrivi la mail con la conferma e la password, poi sei dentro) non esitare a tornare qui e a chiedere… bimba permettendo io sono qui!!

    Un abbraccio e buona panificazione ;-)

  170. nadia ha detto:

    @izn; grazie mille per i tuoi consigli. Penso che ti disturberò ancora. Domani ritento visto che oggi ho già dato il secondo rinfresco. Un saluto alla tua piccola Emma.
    @tutte; c’è qualcuno della zona di Bergamo???
    Ciao

  171. giordana ha detto:

    sto facendo il mio secondo pane, con questa volta provo questa di ricetta con le seguenti proporzioni 120g. di p.m., 500g. di farina 0 100 di integrale 2cucc.olio evo e acqua q.b. adesso e nel forno con la lampadina spenta (credo si si rotta non si accende piu) pero devo dire che non lievita come l’altro e’ perche c’e’ meno p.m. e dunque lievita piu lentamente penso, ma quanto ci mette + o -? ciao

  172. giordana ha detto:

    l’ho fatto ieri sera ed e’ venuto pure meglio dell’altro non aveva la crosta dura, L’avevo messa l’acqua ma secondo me non dovevo cuocerlo alla massima temperatura.trppo caldo. questo l’ho cotto a 200gradi ventilato.ciao

  173. izn ha detto:

    @nadia: disturbami quando vuoi!

    @giordana: perdonami giordana, non ho fatto in tempo a rispondere al tuo commento di ieri; probabilmente ilpane lievitava più lentamente perché c’era anche la farina integrale, è normale. Poi anche se fai esattamente lo stesso impasto la lievitazione può variare moltissimo da un giorno all’altro, perché dipende anche da un migliaio di altri fattori tipo l’umidità dell’aria, la posizione della luna etc. etc. etc.
    Ascolta, ma usi sempre il forno ventilato? Perché probabilmente la crosta dura può dipendere anche da quello, ce l’hai la funzione statica?

    @antonio: benvenuto antonio, sposto il tuo commento nella pagina della pasta madre ci vediamo lì tra pochissimo :-)

  174. nadia ha detto:

    @izn:complimenti per i tuoi quadri!Sei proprio un artista in tutti i campi…Per il momento ho abbandonato il pane perchè penso che la mia cupida sia troppo giovane visti i risultati mediocri.In compenso i miei “panini dolci” con l.m. fanno furore e dunque aspetto che la mia cupida maturi un po’.
    @giordana e izn@: ma iniziare la pasta madre con il lievito di birra può andar bene? ciao
    QUALCUNO HA QUALCHE RICETTA PER I GRISSINI CON P.M.?

  175. mony ha detto:

    Ciao, perchè il mio pane viene con la crosta dura , come posso fare per far si che la crosta rimanga morbida?

  176. izn ha detto:

    @nadia: grazie… ehm arrossisco, e subito dopo sospiro, perché per adesso con emma niente quadri a olio, almeno fino a quando non andrà all’asilo :-(
    Secondo me iniziare la pasta madre con il lievito di birra non è una buona idea, perché cerchiamo una fermentazione lattica e non alcoolica; però non mi sono mai informata in merito, se hai notizie da fonti affidabili fammi sapere, giusto per curiosità (e quando mai…).

    @mony: ma tu crei il vapore nel forno versando l’acqua nella leccarda? Se non lo fai potrebbe essere questo il problema. Forno statico, ovviamente… :-P

  177. mony ha detto:

    Si metto un pentolino con l’acqua ma la crosta mi viene sempre molto dura.Forse sbaglio nel dosaggio degli ingredienti?O nel calore della cottura?
    Mi dai una dritta per fare un buon pane con le giuste dosi ed il giusto calore?
    Grazie mille!!!

  178. izn ha detto:

    @mony: allora, il forno lo metti in modalità statica o ventilata? A quanti gradi cuoci il pane? Quale tipo di pane fai, quello con le pieghe? Il pane lo tiri subito fuori dal forno quando è cotto o lo lasci a raffreddare nel forno con lo sportello socchiuso?

  179. Federica ha detto:

    Ciao, ho letto che per fare il pane con la pasta madre questa deve essere vecchia di almeno due mesi, io ce l’ho da 10 giorni circa. Ma è vero che in questo caso il pane è acido? E se metto poca pasta madre nell’impasto? Grazie per le informazioni
    Federica

  180. izn ha detto:

    @federica: ciao federica, e benvenuta sul pasto nudo :-)
    Non solo la pasta madre di dieci giorni è acida, ma non è ancora perfettamente stabilizzata, per cui sarebbe meglio non utilizzarla (ho letto che fino a quando non si stabilizza la pasta madre potrebbe comprendere batteri patogeni).
    Inoltre non è abbastanza forte per lievitare, otterresti impasti poco o pochissimo lievitati e acidi.
    Se ne mettessi poca l’effetto sarebbe ancora peggiore sempre perché non è abbastanza forte.
    Pazienta un pochino e non te ne pentirai… :-)

  181. marinella ha detto:

    Mi sono disamorata del pane fatto da me!!!Il fatto è che non riesco a capire perchè lievita molto bene, viene una crosta meravigliosa il cui sapore (della crosta) è ottimo. Però la mollica è scura e pesante. Ho provato a farlo usando sia la pasta madre di due qualità diverse che il lievito di birra, ma il risultato non è cambiato.Di solito lo faccio cuocere nella pentola di coccio oppure sulla pietra refrattaria. Mi può aiautare a capire, per favore?

  182. izn ha detto:

    @marinella: ciao marinella, e benvenuta sul pasto nudo :-)
    per rispondere alla tua domanda e per aiutarti avrei bisogno di sapere quanto tempo ha la tua pasta madre, se è solida o liquida, e come l’hai fatta. Poi dovresti dirmi anche quale ricetta hai seguito per fare il pane. Aspetto qui! :-)

  183. marinella ha detto:

    Grazie izn. dunue la mia pm ha circa tre mesi e l’ho fatta con farina integrale e miele.Ha la consistenza della pasta da pane . appena un pò più dura. Impasto alla sera 500 gr farina con 150 gr pm. faccio lievitare tutta la notte, L’indomani mattina faccio il secondo impasto , formo la pagnotta e lascio ancora 4 o 5 ore a lievitare. Inforno nel forno a 200 gr dentro la pentola di terracotta con il opercio(già tutti e due caldi). faccio cuocere 40 minuti, e colorire senza coperchio per altri 15. Dove sbaglio?

  184. izn ha detto:

    @marinella: eccomi, allora, ci sono un paio di cose che devo dirti prima di tutto; gli impasti (e quindi anche la pasta madre) con la farina integrale sono sempre un po’ più complicati, per via del fatto che siccome la farina integrale contiene anche crusca non solo ha meno glutine in percentuale, ma è anche più “pesante”. In genere consiglio a chi inizia di cimentarsi sempre prima con la 0 e passare all’integrale solo dopo aver acquisito un po’ di esperienza.
    Seconda cosa, la tua pasta madre è molto giovane, in genere gli impasti cominciano a lievitare bene quando la pasta madre ha almeno cinque o sei mesi (il tempo che gli serve per stabilizzarsi).

    Credo che questi siano i motivi per cui il pane ti viene scuro e pesante (stiamo parlando di pane integrale, vero?); oltretutto il pane integrale già di per sé lievita molto meno rispetto a quello bianco.

    Questa è una cosa molto importante; noi siamo state abituate fin da piccole al pane lievitato con il lievito di birra, e quindi piuttosto alveolato e pieno di bolle; il pane fatto con il lievito naturale non è così, ha alveoli piccoli e regolari, e questo è il motivo per cui rimane fresco così a lungo (entra meno aria al suo interno).
    Ci sono degli accorgimenti per farlo venire più alveolato, mettendoci più acqua, ma in quel caso pur essendo molto buono appena fatto rimane però fresco molto meno tempo.

    Avrei bisogno anche di sapere se impasti a mano o con un’impastatrice, e se arrivi a far incordare l’impasto.

    Un’altra cosa, leggo che utilizzi una pentola di terracotta per cuocere il pane, come mai? In genere la pentola si utilizza solo per il pane senza impasto, che essendo appunto molto idratato non sta insieme da solo ma si spatascia da tutte le parti, per cui va contenuto.

  185. marinella ha detto:

    ciao izn. uso la pentola per la cottura perchè ho visto su internet questo sistema e mi sembra che faccia venire una cottura molto simile a quella dei negozi.Concretamente è bella a vedersi, la pagnotta, ma non bisognerebbe mangiarla!!!!! Non del pane integralema di pane bianco in quanto la pm è stata fatta con farina integrale perchè questa era la ricetta che avevo trovato, ma i rinfreschi li ho fatti con la farnia bianca. INfine, impasto con una impastatrice ma non so cosa voglia dire “incordare”. Sono un pò “gnucca”? Ancora grazie

  186. izn ha detto:

    @marinella: allora, la pentola per la cottura in realtà si usa solo per il pane senza impasto perché altrimenti si spatascerebbe; io ti consiglierei di seguire la ricetta del pane con le pieghe e vedere che succede, ma sempre *dopo* che la pasta madre si sarà stabilizzata e sarà bella matura per panificare.

    Inoltre ti sconsiglio assolutamente di usare una pasta madre integrale per un pane bianco, non ha senso, è come usare un motore di una 500 in una berlina! :-)

    Ma che ne penseresti di ricominciare con una pasta madre bianca (visto che non ti interessa fare il pane integrale?) oppure stavo pensando, potresti cominciare a rinfrescare la tua pasta madre integrale (o una parte per stare tranquilla) con farina 0 per vedere che succede, così piano piano si trasformerebbe in una pasta madre bianca :-P

    L’incordatura è la fase dell’impasto quando questo diventa talmente elastico che se fai un dischetto e lo tiri rimane trasparente in mezzo (infatti si chiama anche effetto finestra), cioè fa un velo sottilissimo che è semitrasparente.
    Se l’impasto raggiunge questa fase vuol dire che il glutine si è attivato e quindi ilpane crescerà bene in altezza e larghezza senza implodere, cioè crollare su se stesso :-P

  187. lori ha detto:

    Ciao, sei così gentile da dirmi se si impasta a mano come ci si regola per l’incordatura? Io non ho l’impastatrice. Grazie

  188. Marino R ha detto:

    ciao, io ho provato a fare la pasta madre, ma alla fine l’impasto che ho ottenuto facendolo lievitare con la pasta madre era piuttosto acidulo.. che ne pensi? come mai?

  189. izn ha detto:

    @lori: ciao lori, perdonami il ritardo mi era sfuggito il tuo commento.
    Trovi vari filmati che mostrano l’impasto a mano nella pagina che parla del workshop di panificazione, clicca qui.
    In bocca al lupo, spero che la risposta ti sia utile nonostante il tempo che è intercorso :-/

    @marinor: ciao marino, benvenuto sul pasto nudo :-)
    Il sapore acido del pane può dipendere da molti fattori, ad esempio il fatto che la pasta madre sia troppo giovane (cioè abbia meno di sei mesi), oppure il fatto che l’impasto abbia lievitato troppo a lungo, o in un luogo troppo caldo.

  190. nini ha detto:

    sono andata in vacanza per 15 giorni prima di partire ho rinfrescato il lievito madre lasciandolo piuttosto duro un po asciutto quando sono tornata lo ho ripreso per rinfrescarlo aveva fatto una crosticina verde cosa faccio devo buttarlo ditemi voi grazie

  191. lori ha detto:

    @izn: grazie mille non preoccuparti per il ritardo. Io avevo già curiosato in giro dentro questo ricchissimo sito e avevo trovato quello che tu poi mi hai indicato. E’ che in certi momenti mi sento così persa e sola che mi viene spontaneo chiedere aiuto….e tu sei sempre gentilissima che rispondi. Ciao e grazie ancora per le tue preziose risposte.

  192. marinella ha detto:

    Questo è un abbandono!Ho lavorato dal settembre scorso 2009 per avere una buona pasta madre e fare un buon pane come leggo tanti di voi fanno. non ci sono mai riuscita. Oggi ho deciso di smettere ogni tentativo, perchè evidentemente non riesco a capire i miei errori dove stanno. usando sempre la stessa ricetta di cui tutti parlano e cioì 600 gr farina, 250 pm 320 acqua tiepide, ho provato tanti modi di lievitazione, ma il pane è sempre pesante e umido dentro.
    Pazienza. tornerò dal fornaio.
    un grazie a tutti.

  193. izn ha detto:

    @marinella: marinella prima di abbandonare prova a fare un giro nella stanza delle chiacchiere, troverai tante persone pronte ad aiutarti e a consigliarti! Sai come si fa ad entrare?

  194. Sandra ha detto:

    @Marinella NO, NO, ASPETTA….ti prego, un ultimo tentativo…prova a fare il pane toscano, che è sempre una certezza! Se hai la pm liquida trovi la ricetta nel post “il pane toscano della Dina”, se invece hai la solida, entra nella cucina dei pastonudisti, passando dalla stanza delle chiacchiere e lì troverai la ricetta. Ti prego….never give up!

  195. Cleofe ha detto:

    Marinella, marinella no no non gettere la spugna! vieni di là nella stanza delle chiacchiere che ti aiutiamo passo passo … dai ti aspetto ciao

  196. marinella ha detto:

    in effetti non so come si fa ad entrare nella stanza delle chiacchiere che immagino sia un bog. proverò ad entrarci quando tornerò dalle vacanze (a giugno). Nel frattempo cercherò di recuperare della pasta madre, perchè quella che aveva l’ho buttata dalla finestra. (SOB) Grazie a tutte

  197. izn ha detto:

    @marinella: ciao marinella, la stanza delle chiacchiere non è un blog, è il forum del pasto nudo, ti basta cliccare sul tasto viola che vedi nella colonna a destra in alto, scrivere i tuoi dati, ti arriva subito una mail con la password e puoi entrare.

    Sicuramente lì troverai qualcuna che ti darà un po’ di pasta madre già collaudata e bella matura per panificare :-)

  198. Claudia ha detto:

    Ciao! Sto provando a fare la pasta madre, sono al sesto rinfresco, lievita molto bene devo dire. Ho un dubbio, ho usato farina di farro biologica, ho fatto male? devo rifare il tutto?Ho incominciato il 14 marzo, non vedo l’ora di provare a fare il pane ma mi sa che è ancora troppo troppo presto….la pazienza è la virtù dei forti!
    Grazie per la risposta
    Claudia

  199. nadia ha detto:

    Brava!Io sono sempre felice quando qualcuno tenta questa nuova avventura!Non so se la farina di farro biologica è una farina forte o comunque adatta.Io per i rinfreschi uso solo ed esclusivamente farino tipo 0 e poi invece per il pane va bene qualsiasi tipo di farina. Anch’io come te avevo molta voglia di fare il pane sin da subito ma, come tutti effettivamente dicono, ci voglionio almeno 5 o 6 mesi prima che il gusto appaghi e non sia troppo acido ma non mollare. Io nei primi mesi facevo dei panini dolci (che continuo a fare anche ora a distanza di più di 1 anno) perchè il gusto acido si sentiva molto meno rispetto al pane. Devi avere solo un po’ di pazienza. In bocca al lupo. (Se volessi magari la ricetta sono a disposizione).
    Nadia

  200. Claudia ha detto:

    Ciao Nadia! Così tanto devo aspettare per fare il pane??? Noooo ma non mollo! Se mi puoi dare la ricetta ne sarei felicissima!!! Cosa dici e se provo a rinfrescarla con la farina 00 faccio pasticcio o è meglio che vada avanti con quella di farro?
    Adesso l’ho rinfrescata proprio oggi vediamo come lievita in queste ore….è come l’attesa di un bimbo fare la pasta madre!!
    Grazie ancora

  201. nadia ha detto:

    Ciao Claudia! Io ho fatto il pane già dopo un mese dalla sua “nascita” e il pane non posso dire fosse immangiabile però era acido… Dunque per te sono passati già circa 15 giorni, giusto? E’ già un traguardo se il tuo lievito è nato!!! Ogni quanto rinfreschi per vedere almeno il raddoppio? Io continuerei a rinfrescare almeno una quindicina di giorni affinchè il lievito prenda un po’ di forza prima di cominciare a panificare e poi, secondo la mia modesta esperienza, continuerei con la farina 00 o meglio la 0 (ma su questo punto chiederei che qualcuno di più esperto venga in tuo aiuto).
    Non avere troppa fretta nel fare il pane: il rischio è che, non essendo ancora abbastanza forte il tuo lievito madre, i tempi di lievitazione si allungano troppo (e considera che io ora, dopo 14 mesi per panificare parto con l’impasto alle 9 di mattina e inforno alle 3/4 del pomeriggio con l’aiuto anche di 1 grammo di lievito di birra).
    Sarò onorata di passarti la “mia” ricetta…
    Grazie e, come nella vita, tieni duro!
    Nadia

  202. caterina ha detto:

    ciao a tutti

    avevo il nonno fornaio ed anche il bisnonno prima di lui e forse anche il trisavolo. Mio padre aiutava e si ricorda che il “luvatu” veniva tenuto in vasi sotto olio come la tradizione diceva. Prima di “scanare” lo si faceva “nascere” con poca farina finchè raddoppiava e poi si divideva per averne la stessa quantità anche il giorno dopo, e il giorno dopo ancora … e ancora e ancora. Se il pane inacidiva (che poteva essere colpa dell’umidità o del caldo) il luvatu veniva lavato mettendolo in acqua tiepida per un paio d’ore e poi si buttava l’acqua bianca che faceva tornando ad impastarlo ed a dividerlo.

    Parliamo del chilometro zero e dei cereali autoctoni e pensare che, una volta, i molini lavoravano solo il grano dei dintorni che veniva impastato con l’acqua delle sorgenti che avevano inaffiato quello stesso grano, e che veniva mangiato dalle genti che si erano dissetate con la stessa acqua.
    Adesso c’è il progresso, l’età media si è radoppiata siamo tutti connessi e abbiamo un interfaccia con le quali scambiarci le opinioni … ma nessuna faccia che ci sorrida per strada.

  203. Igor ha detto:

    Fare il pane in casa è una esperienza meravigliosa.
    Ho fatto oggi il primo pane, con la pasta madre amorevolmente coltivata per due settimane. Risultato: fantastico, una crosta croccante, cotto perfettamente anche al centro, un aroma e un sapore meravigliosi.

    Pasto nudo I LOVE YOU!

    :)

  204. fra75 ha detto:

    Ciao a tutte,
    non so se vi sia mai capitato, ma per ben due volte nel corso di questa estate dopo soli 3-4 giorni il pane si è completamente ammuffito all’interno. Può dipendere dal troppo calore che c’era nella mia cucina o dal fatto che non si fosse asciugato perfettamente in cottura? Non so davvero cosa pensare. Voi che ne dite?

  205. izn ha detto:

    @fra75: a me non è mai capitato, ma il professor Giannattasio mi diceva qualche tempo fa che le condizioni per le quali si sviluppano le muffe sono sempre tre: temperatura (se non sbaglio) oltre i 18°C, umidità, e buio.
    Quindi mi viene in mente che il pane non era ben cotto all’interno (e magari troppo compatto, poco alveolato) ed era troppo umido. Il caldo e il buio hanno fatto il resto.

    Mi raccomando quando vedete muffe di gettare tutto, si tratta di micotossine e come tali pericolose per la salute. E comunque, soprattutto in estate, dopo quattro o cinque giorni di tagliare a fette il pane e tostarlo, in modo da evitarne la formazione :-/

  206. ladyforsun ha detto:

    SOS SOS SOS
    Ciao Izn
    vorrei fare il pane con la pasta madre ma, seguendo il tuo consiglio di diminuirne la dose, vorrei sapere se diminuendo la dose di pasta madre gli altri ingredienti restano identici o bisogna aumentare la quantità di farina.
    Rosanna e Gelsomina ringraziano anticipatamente

  207. elena ha detto:

    Oggi mi è stata donata un po’ di pasta madre… mi piacerebbe provare a fare il pane, ma ho una serie di dubbi… aiutatemi, per favore! :)
    1. non sono riuscita a capire se è più solida o più liquida (si “muove” nel barattolo, se lo inclino)
    2. la collega che me l’ha donata mi ha consigliato di rinfrescarla ogni 3 giorni e a me sembra troppo. Dice poi che se non la uso, devo toglierne un cucchiaio e aggiungere 50 gr di farina e 40 gr di acqua, avendo l’accortezza di non usarla per 24 ore
    3. per panificare dovrei usare 50 gr di pasta madre per 500 gr di farina, poi far lievitare per 24 ore… ma altre indicazioni non me ne ha date…

    Sono un po’ perplessa! Che fare?
    Grazie mille per le informazioni preziose che vorrete darmi!

  208. sandra ha detto:

    @Elena da come la descrivi mi pare proprio che sia una pasta madre liquida. Per i rinfreschi, ti consiglio di dare un occhio al post di Izn su La pasta madre liquida, lo trovi nella sezione Ricette>cose di base. La pm liquida è quella che Izn chiama *la bianca* e quasi tutte le sue ricette lievitate sono fatte con la Bianca. Purtroppo io non posso aiutarti, perché uso solo pm solida, ma se fai come ti ho detto, vedrai che troverai le risposte a tutte le tue domande.

  209. cristina ha detto:

    izn scusa vorrei contattarti per il corso di panificazione con pasta madre….non dovrei scrivere qui ma non so come fare. grazieee

  210. […] informazioni sul lievito madre questo articolo del Pasto Nudo Il pane con la pasta madre, è una miniera di […]

  211. Romina ha detto:

    Salve!!! Ho bisogno di un po’ di aiuto!!!! Ho la pasta madre in frigo lascerà prima di panificare la rinfresco con lo stesso peso di farina (Manitoba) e metà peso di acqua. Al mattino ne prendo circa 300 g. Aggiungo nell’impastatrice un po’ di acqua un po’ di miele e un po’ di farina e creo un impasto molto morbido …. Lo lascio riposare mezz’ora poi aggiungo farina fino ad arrivare ad un kg. E metto olio acqua e sale fino a formare il panetto tradizionale. Lo lavoro un po’ con le mani piegandolo e lo metto al lievitare ….. Questo alle 9 di mattina. Verso le 13:00 lo riprendo e gli do altre due tre pieghe . Alle 16:00 formo le Pagnottinr o la pagnotta la lascio lievitare un’altra ora o due e le inforno tagliando prima a 180 gradi con il pentolino.
    Risultato: pasta acida e non mi trovo con la cottura … Mi rimane sempre troppo bianco pesante e . Aiuto!!!!

  212. Romina ha detto:

    Hai notizie?

  213. mariangela ha detto:

    ciao ho fatto il lievito madre di bonci ma non riesco ha capire quanti rinfreschi devo fare prima di panificare …poi il pezzo di lievito madre che lascio da parte dopo aver fatto il rinfresco lo devo lasciare lievitare e poi metterlo in frigo… ultima cosa posso fare anche la pizza mi puoi dire le dosi …scusami tanto se ti ho chiesto tante cose grazie

  214. antonio ha detto:

    con i miei ottant’anni mi sto emozionando per fare il pane, e leggendo con ammirazione i grandi successi vostri, nel vedere, e toccare quasi con mano il bel pane che fate. A me ancora non viene bene, con tutte le precauzioni, lievito di birra, di pane angeli di pasta madre fatta da me… ma rimango deluso, nonostante i miei nipoti mi dicono che è buono
    io vorrei fare di più… per prima le farine… ho comprato anzi sono in possesso di farina di semola rimacinata… farina 00… esiste un solo pacco di farina 0 al mercato del mio paese.. e un solo pacco di manitoba, a circa due euro.

    Vorrei fare il pane buono… per lo meno che si possa mangiare all’indomani… perché quello che compro al negozio di mattina la sera non si può mangiare…incominciando tutto daccapo!!!! vorrei fare del pane anch’io come debbo fare??? per ridere posso usare la farina l’acqua il sale l’olio il lievito e anche il forno?????(almeno ridiamo)
    grazie se mi rispondete, anche ridendo. saluti antonio

  215. izn ha detto:

    Antonio ma tu ce l’hai la pasta madre?

  216. Graziella Carnevali ha detto:

    Ciao Izn, come ti ho scritto negli auguri (mi sembrava bello farti sapere che il pasto nudo ha agito su di me, eretica, tanto da farmi fare il pane in casa) mi sono cimentata anch’io, e non voglio più smettere. Il gusto del pane uscito dal mio esperimento era buonissimo, ma la pagnotta biscottata e durissima. Ho fatto sicuramente un gran pasticcio con il lievito, perchè ho usato pasta madre essicata, che non so precisamente cosa sia, ma evidentemente non è giusta. Vorrei evitare il lievito liquido, e per la “bianca” fatta in casa davvero non sono pronta. Ora ho farina biologica tipo 0 (la 1 non la trovo) con semi vari, bicarbonato e yoghurt: ho visto che con questi ingredienti si può preparare il pane irlandese veloce. Pensi vada bene uguale?

  217. elly ha detto:

    buonasera…ormai sono mesi che sperimento con la mia pasta madre e continuo ad avere dubbi anzi non comprendo proprio cosa sbaglio. Panifico ogni 2/3 gg,la mia pasta madre è in frigo la tolgo un paio di orette prima poi la rinfresco tutta (di solito ne tengo 100 gr circa) la faccio lievitare 5/6 ore in forno a luce spenta (in casa ho 18°), poi faccio il mio impasto per il pane lo rimetto a lievitare sulle 9/10 ore sempre con il procedimento di prima e poi mi chiedo prendo l’impasto faccio le forme che voglio e inforno o devo farlo alzare ancora un oretta primadi infornarlo???? :( :( oggil’ho fatto senza ultimissima lievitazione (ma a volte me lo fà anche con ) e il pane dentro sembra come non cotto bene e non ha nemmeno un alveolo.Mi piacerebbe avere dei consigli e anche dei tempiun pò più adeguati di lievitazione perchè missà che centrano molto anche quelli GRAZIIIIEEEEEEEE in anticipo :):):)

  218. Cristina ha detto:

    Ciao, ho letto le tue indicazioni e mi sembrano molto utili, grazie. Io è già da un annetto circa che sperimento pane, pizza e focaccia con la pasta madre prima bianca ora integrale, ma non riesco ad usare solo quella, in genere aggiungo anche del lievito (mai alla pasta madre che tengo integra) perché altrimenti la lievitazione non rende: eppure la pasta madre raddoppia e anche più di volume!
    Poi ora che fa molto caldo mi pare che sia peggio di prima, non riesco a capire perché, forse mi puoi aiutare tu. Grazie ciao Cristina

  219. izn ha detto:

    @Cristina: sì Cristina, quando fa caldo è decisamente più complicato fare un buon pane, soprattutto oltre i 30 gradi, perché il pane lievita alla velocità della luce se non si dosa bene la quantità di pasta madre (rispetto alla temperatura). Prova a usare anche solo 50 grammi di pasta madre per 8-900 grammi di farina (e lo fai lievitare almeno cinque o sei ore). Ma come mai ci metti anche il lievito di birra?

  220. stellaalpina ha detto:

    Ciao, oggi ho provato ad usare la mia pasta madre per fare il pane: ho realizzato un filone usando 200 gr. di semola di grano duro e 300 di farina bianca, ho aspettato la lievitazione regolarmente ma il filone si è allargato, senza crescere in altezza : ovviamente, dopo la cottura era duro come un sasso, immangiabile: l’ho aperto per vedere la mollica, era comunque ben alveolata ma era rimasto crudo in alcuni punti, nonostante la crosta durissima: AIUTO, in che cosa ho sbagliato? Ho un forno elettrico ventilato, l’ho impostato alla cottura per pizza, a 250°: forse è troppo? Ieri, con il residuo del rinfresco, ho provato a fare le piadine, e sono venute benissimo: quella di oggi, quindi, è una doppia delusione! :(

  221. Federico P ha detto:

    @stellaalpina non sono un grande esperto, ho iniziato solo 9 mesi fa a panificare una volta alla settimana, ma ho studiato abbastanza e i risultati sono generalmente buoni. Secondo me, dalla descrizione che fai forse la lievitazione è andata troppo avanti. Quanto tempo ha lievitato? Inoltre, solitamente, da quel che ho letto e visto, la semola di grano duro generalmente cresce più in larghezza che in altezza. Per tenere una forma a filone dovresti avvolgere l’impasto in un canovaccio (ma non ho mai provato) per tenere la forma. Potresti inoltre provare a fare qualche piega per migliorare l’alveolatura…

  222. izn ha detto:

    @stella alpina: secondo me il problema è il forno ventilato e la temperatura troppo alta. Tieni conto che il ventilato tende a cuocere subito l’esterno e quindi il pane rimane crudo all’interno. Se proprio non hai la modalità statica prova a cuocere a 200 o addirittura a 180, poi fammi sapere :-)

  223. stellaalpina ha detto:

    grazieFederico P e Izn, riproverò e vi terrò aggiornati ;)

  224. Mariella ha detto:

    Ho fatto un corso (di una sola giornata) questa estate sulla pasta madre , e mi ha appassionato.
    Un mese fa ho deciso di provare, la prima volta , forse ho avuto troppa fretta il pane è venuto ammassato,Allora ho deciso che le cose andavano fatte con calma e adesso comincia a venire
    bene,e domani ne farò ancora. Volevo chiedere una cosa : oltre al pane e pizza la pasta madre si può usare anche per i dolci? se si in che percentuale? grazie

  225. fadomio ha detto:

    fornetto delonghi, cucina minima bollente d’estate gelida d’inverno.
    ma farine speciali di Floridia.
    500g tipo1+100 rimacinata duro+100 pasta madre, adesso 400g acqua.
    risultato pane decentemente alveolalo, ma ingestibile, adesso dopo avere impastato, lo metto direttamente in una cassetta antiaderente, poi in frigo per la notte, il giorno dopo, lascio lievitare fino a quasi triplicare, poi inforno a 245 per 15 minuti poi finisco a 200.
    ottimo pane il giorno dopo, praticamente si mantiene per sempre.
    Avevo iniziato a fare un impasto non appiccicoso, meno idratato, sempre difficile da formare, ma facevo anche pieghe, ma restava compatto, con alveolatura microscopica.
    la ditta suggerisce di usare la biga, o il polish, ma per quanto mi piaccia panificare, soprattutto, il pane fatto, non vorrei complicarmi troppo la vita.
    suggerimenti? grazie. (anche perché ho letto a volte che si deve infornare raggiunto il raddoppio, altre volte la triplicazione)

  226. stefania ha detto:

    ciao a tutt* e a Izn, grazie di tutte le ricette/istruzioni.

    Sono riuscita a fare nascere la PM e già solo questo è una gran goduria.
    Le prime piadine sono venute benone, ma ti chiedo ancora alcune precisazioni: in questa tua ricetta del pane base, ma anche in altre, dici di usare 250gr di pasta madre rinfrescata la sera prima – Esempio di rinfresco: 200 gr PM, 200gr. farina 0 e 100 gr acqua = 500 gr di PM.- ne prelevo 250 gr il mattino per fare il pane.
    DOMANDE:
    1°: la PM deve stare comunque in frigo fino al momento in cui preleverò quanto mi serve il mattino seguente?
    o prelevo subito i 250 gr necessari e li tengo tutta la notte fuori dal frigo?

    2°: resta il fatto che rimangono 250 gr di PM da tenere nel frigo ad attendere il prossimo rinfresco (io lo farei ogni 5/6 gg).
    Va bene che nel frigo rimangano a “maturare” solo 250gr e non 500?

    grazie e buon pane a tutti ;)

  227. stefania ha detto:

    scusate per il doppio post di ieri…
    volevo ancora dire che questa mattina ho fatto il pane (metodo “più facile del mondo”) ed è venuto più che discreto, gonfiato, alveatura non da professionista, ma tutt’altro che a “mattoncino”. L’unica cosa è che, nonostante l’acqua sul fondo del forno, il pentolino, la temperatura a 200°, la crosta è troppo dura…purtroppo il mio è un forno è ventilato e non si può escludere la ventilazione.
    Ulteriori suggerimenti per avere la crosta meno dura?
    Grazie e buona giornata

  228. mirko ha detto:

    Intanto vorrei fare i miei complimenti per il sito! Davvero interessante…. Se mi è permesso vorrei chiedere un consiglio. Ho fatto la pasta madre da un mesetto circa. Rinfresco con farina 0 ogni settimana e tengo il tutto in frigorifero. Il pane purtroppo mi diventa tendenzialmente acido e questo rovina, diciamo tutto! Leggo che il giorno prima devo rinfrescare per dare maggiore forza lievitante, ma sinceramente non l’ho mai fatto…. mi sembra abbastanza perchè, in frigo esplode quasi dal vasetto! Fuori dal frigo fino a raggiungere la temperatura ambiente, tiro via 200 gr di lievito madre che rinfresco con 200 gr di farina 0, 100 gr di acqua ca e rimetto in frigo. Con la restante prendo quella che mi serve e preparo l’impasto… Ripeto… Purtroppo il risultato tendenzialmente acido… Bene la lievitazione ma…. Mi potete aiutare? Grazie

    Tratto da: http://www.alimentipedia.it/lievito-madre.html#comment-19820
    Copyright © Alimentipedia.it

  229. rose ha detto:

    il pane fatto da me, con pasta madre, mi viene molto basso. praticamente quando lo prendo dal cestino dove ha lievitato benissimo, si appiattisce e si sgonfia e non riprende più il gonfiore. Cosa può succedere?

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