@mony: ma tu crei il vapore nel forno versando l’acqua nella leccarda? Se non lo fai potrebbe essere questo il problema. Forno statico, ovviamente… :-P

@giordana: perdonami giordana, non ho fatto in tempo a rispondere al tuo commento di ieri; probabilmente ilpane lievitava più lentamente perché c’era anche la farina integrale, è normale. Poi anche se fai esattamente lo stesso impasto la lievitazione può variare moltissimo da un giorno all’altro, perché dipende anche da un migliaio di altri fattori tipo l’umidità dell’aria, la posizione della luna etc. etc. etc.
Ascolta, ma usi sempre il forno ventilato? Perché probabilmente la crosta dura può dipendere anche da quello, ce l’hai la funzione statica?

@antonio: benvenuto antonio, sposto il tuo commento nella pagina della pasta madre ci vediamo lì tra pochissimo :-)

Il fatto che il pane ti venga acido credo dipenda dal fatto che la tua pasta madre è molto giovane; piano piano il gusto acido sarà sempre più tenue, fino a scomparire del tutto, ma ci vorranno mesi (la mia ci ha messo circa sei mesi per fare un pane dal gusto soddisfacente).

Il calore è molto importante, nel senso che sotto una certa gradazione i batteri fermentano troppo lentamente; non so quanti gradi ci siano dentro la tua casa, ma con le temperature che abbiamo adesso conviene far lievitare il pane nel forno spento con la luce accesa e un pentolino d’acqua sul fondo per creare un ambiente umido, oppure creare una camera di lievitazione come quella che ha fatto Cleofe (guarda qui).

Per quanto riguarda il tipo di pane per cominciare io se fossi in te proverei sicuramente quello con le pieghe.

Un ultimo consiglio, se hai tempo prova anche a fare un salto nella stanza delle chiacchiere (http://www.ilpastonudo.it/forum/) lì troverai tante persone che si confrontano sugli stessi problemi che hai tu, insieme a tante chiacchiere su qualsiasi cosa. C’è anche una stanza creata appositamente per la pasta madre, quindi per qualsiasi consiglio sulla suddetta puoi fare un salto lì.

Se hai problemi o dubbi sulla pasta madre o se hai difficoltà ad accedere alla stanza (devi cliccare prima su register, inserire i tuoi dati e aspettare che ti arrivi la mail con la conferma e la password, poi sei dentro) non esitare a tornare qui e a chiedere… bimba permettendo io sono qui!!

Un abbraccio e buona panificazione ;-)

@anna: cara Anna, la tua domanda non è affatto strana, anzi mi dai l’occasione di sottolineare una cosa molto importante, e cioè che man mano che io acquisisco esperienza cambiano anche sensibilmente i consigli che posso darvi sulle ricette, e questo succede soprattutto con i lievitati, perché loro hanno bisogno più di qualsiasi altra preparazione di tempo, pazienza e sperimentazione.

A questo proposito proprio in questi giorni sto aggiungendo alla fine di ogni ricetta per fare il pane e nelle pagine che parlano della pasta madre (sia quella liquida che quella solida) degli aggiornamenti che descrivono a che punto sono io; in questo modo spero di poter essere utile anche a voi.

Spero tra oggi e domani di riuscire a farlo anche su questa pagina, il lavoro per tenere tutto in ordine è continuo, e non sempre riesco a stargli dietro nel modo che vorrei, purtroppo.

Comunque rispondo alle tue domande con quello che penso adesso, dopo un anno di pasto nudo; per quanto riguarda la quantità di pasta madre è come hai detto tu, dipende da tante variabili, e ho spiegato tutto meglio nell’aggiornamento che ho scritto qui; ad ogni modo io adesso uso sempre più o meno 100 grammi di poolish di pasta madre liquida per 600 grammi di qualsiasi tipo di farina (difficilmente utilizzo farine totalmente integrali).

Per la pizza (parli di pizza al taglio o tonda?) in genere utilizzo un po’ più di pasta madre, il motivo è che il pane deve rimanere fresco più a lungo, e meno pasta madre si usa, più i tempi di lievitazione si allungano, più giorni il pane rimane fragrante.

In una casa di città ci sono vari espedienti; Cleofe ad esempio si è costruita una stupenda camera di lievitazione (è facilissima da fare), la trovi nel laboratorio, qui.
Io per un caso mi trovo due forni, per cui uno lo utilizzo come camera di lievitazione; anticamente si utilizzava la madia, un mobile di legno fatto apposta per far lievitare il pane, che manteneva la giusta temperatura e umidità; e quindi se per caso hai qualche nonna che te la passa… fammelo sapere che vengo a rubarla da te nottetempo :-P

Altrimenti puoi sempre mettere la ciotola in un armadietto riparato dalle correnti, in un posto tiepido, e avvolgere la ciotola con un panno di lana (quella vera); vicino al termosifone mi sa che è troppo caldo :-(

Fammi sapere, per qualsiasi dubbio io sono qui!

Intanto comincerei con il ridurre la quantità di pasta madre a 100 grammi, utilizzando però la ricetta del pane con le pieghe (lo trovi nell’indice delle ricette, se hai difficoltà fammi sapere), che è quella che sto facendo anch’io adesso.

Poi per qualsiasi dubbio o altro su quel tipo di pane andiamo a parlarne in quella pagina.

per quanto riguarda l’impastatrice, sì, io purtroppo uso ancora il bimby per impastare; con quella macchina bisogna fare un po’ i salti mortali per impastare, perché il boccale si scalda e rovina l’impasto. Le dosi sono quelle delle ricette che posto, ad esempio proprio quelle del pane con le pieghe.
per quanto riguarda il tempo purtroppo più di tre o quattro minuti a spiga con il bimby non è possibile. Ti dico solo che appena avrò la possibilità comprerò un’impastatrice seria!