Commenti a: Il pane con la pasta madre

Di: cristina

cristina — Sat, 14 Apr 2012 16:38:34 +0000

izn scusa vorrei contattarti per il corso di panificazione con pasta madre….non dovrei scrivere qui ma non so come fare. grazieee

Di: sandra

sandra — Wed, 28 Mar 2012 19:21:53 +0000

@Elena da come la descrivi mi pare proprio che sia una pasta madre liquida. Per i rinfreschi, ti consiglio di dare un occhio al post di Izn su La pasta madre liquida, lo trovi nella sezione Ricette>cose di base. La pm liquida è quella che Izn chiama *la bianca* e quasi tutte le sue ricette lievitate sono fatte con la Bianca. Purtroppo io non posso aiutarti, perché uso solo pm solida, ma se fai come ti ho detto, vedrai che troverai le risposte a tutte le tue domande.

Di: elena

elena — Wed, 28 Mar 2012 15:47:45 +0000

Oggi mi è stata donata un po’ di pasta madre… mi piacerebbe provare a fare il pane, ma ho una serie di dubbi… aiutatemi, per favore! :)
1. non sono riuscita a capire se è più solida o più liquida (si “muove” nel barattolo, se lo inclino)
2. la collega che me l’ha donata mi ha consigliato di rinfrescarla ogni 3 giorni e a me sembra troppo. Dice poi che se non la uso, devo toglierne un cucchiaio e aggiungere 50 gr di farina e 40 gr di acqua, avendo l’accortezza di non usarla per 24 ore
3. per panificare dovrei usare 50 gr di pasta madre per 500 gr di farina, poi far lievitare per 24 ore… ma altre indicazioni non me ne ha date…

Sono un po’ perplessa! Che fare?
Grazie mille per le informazioni preziose che vorrete darmi!

Di: ladyforsun

ladyforsun — Tue, 25 Oct 2011 22:28:22 +0000

SOS SOS SOS
Ciao Izn
vorrei fare il pane con la pasta madre ma, seguendo il tuo consiglio di diminuirne la dose, vorrei sapere se diminuendo la dose di pasta madre gli altri ingredienti restano identici o bisogna aumentare la quantità di farina.
Rosanna e Gelsomina ringraziano anticipatamente

Di: izn

izn — Mon, 19 Sep 2011 14:19:15 +0000

@fra75: a me non è mai capitato, ma il professor Giannattasio mi diceva qualche tempo fa che le condizioni per le quali si sviluppano le muffe sono sempre tre: temperatura (se non sbaglio) oltre i 18°C, umidità, e buio.
Quindi mi viene in mente che il pane non era ben cotto all’interno (e magari troppo compatto, poco alveolato) ed era troppo umido. Il caldo e il buio hanno fatto il resto.

Mi raccomando quando vedete muffe di gettare tutto, si tratta di micotossine e come tali pericolose per la salute. E comunque, soprattutto in estate, dopo quattro o cinque giorni di tagliare a fette il pane e tostarlo, in modo da evitarne la formazione :-/

Di: fra75

fra75 — Mon, 19 Sep 2011 11:14:40 +0000

Ciao a tutte,
non so se vi sia mai capitato, ma per ben due volte nel corso di questa estate dopo soli 3-4 giorni il pane si è completamente ammuffito all’interno. Può dipendere dal troppo calore che c’era nella mia cucina o dal fatto che non si fosse asciugato perfettamente in cottura? Non so davvero cosa pensare. Voi che ne dite?

Di: Igor

Igor — Sat, 30 Jul 2011 20:55:56 +0000

Fare il pane in casa è una esperienza meravigliosa.
Ho fatto oggi il primo pane, con la pasta madre amorevolmente coltivata per due settimane. Risultato: fantastico, una crosta croccante, cotto perfettamente anche al centro, un aroma e un sapore meravigliosi.

Pasto nudo I LOVE YOU!

Di: caterina

caterina — Fri, 17 Jun 2011 23:48:37 +0000

ciao a tutti

avevo il nonno fornaio ed anche il bisnonno prima di lui e forse anche il trisavolo. Mio padre aiutava e si ricorda che il “luvatu” veniva tenuto in vasi sotto olio come la tradizione diceva. Prima di “scanare” lo si faceva “nascere” con poca farina finchè raddoppiava e poi si divideva per averne la stessa quantità anche il giorno dopo, e il giorno dopo ancora … e ancora e ancora. Se il pane inacidiva (che poteva essere colpa dell’umidità o del caldo) il luvatu veniva lavato mettendolo in acqua tiepida per un paio d’ore e poi si buttava l’acqua bianca che faceva tornando ad impastarlo ed a dividerlo.

Parliamo del chilometro zero e dei cereali autoctoni e pensare che, una volta, i molini lavoravano solo il grano dei dintorni che veniva impastato con l’acqua delle sorgenti che avevano inaffiato quello stesso grano, e che veniva mangiato dalle genti che si erano dissetate con la stessa acqua.
Adesso c’è il progresso, l’età media si è radoppiata siamo tutti connessi e abbiamo un interfaccia con le quali scambiarci le opinioni … ma nessuna faccia che ci sorrida per strada.

Di: nadia

nadia — Thu, 31 Mar 2011 14:49:29 +0000

Ciao Claudia! Io ho fatto il pane già dopo un mese dalla sua “nascita” e il pane non posso dire fosse immangiabile però era acido… Dunque per te sono passati già circa 15 giorni, giusto? E’ già un traguardo se il tuo lievito è nato!!! Ogni quanto rinfreschi per vedere almeno il raddoppio? Io continuerei a rinfrescare almeno una quindicina di giorni affinchè il lievito prenda un po’ di forza prima di cominciare a panificare e poi, secondo la mia modesta esperienza, continuerei con la farina 00 o meglio la 0 (ma su questo punto chiederei che qualcuno di più esperto venga in tuo aiuto).
Non avere troppa fretta nel fare il pane: il rischio è che, non essendo ancora abbastanza forte il tuo lievito madre, i tempi di lievitazione si allungano troppo (e considera che io ora, dopo 14 mesi per panificare parto con l’impasto alle 9 di mattina e inforno alle 3/4 del pomeriggio con l’aiuto anche di 1 grammo di lievito di birra).
Sarò onorata di passarti la “mia” ricetta…
Grazie e, come nella vita, tieni duro!
Nadia

Di: Claudia

Claudia — Thu, 31 Mar 2011 12:59:18 +0000

Ciao Nadia! Così tanto devo aspettare per fare il pane??? Noooo ma non mollo! Se mi puoi dare la ricetta ne sarei felicissima!!! Cosa dici e se provo a rinfrescarla con la farina 00 faccio pasticcio o è meglio che vada avanti con quella di farro?
Adesso l’ho rinfrescata proprio oggi vediamo come lievita in queste ore….è come l’attesa di un bimbo fare la pasta madre!!
Grazie ancora

Di: nadia

nadia — Thu, 24 Mar 2011 16:59:17 +0000

Brava!Io sono sempre felice quando qualcuno tenta questa nuova avventura!Non so se la farina di farro biologica è una farina forte o comunque adatta.Io per i rinfreschi uso solo ed esclusivamente farino tipo 0 e poi invece per il pane va bene qualsiasi tipo di farina. Anch’io come te avevo molta voglia di fare il pane sin da subito ma, come tutti effettivamente dicono, ci voglionio almeno 5 o 6 mesi prima che il gusto appaghi e non sia troppo acido ma non mollare. Io nei primi mesi facevo dei panini dolci (che continuo a fare anche ora a distanza di più di 1 anno) perchè il gusto acido si sentiva molto meno rispetto al pane. Devi avere solo un po’ di pazienza. In bocca al lupo. (Se volessi magari la ricetta sono a disposizione).
Nadia

Di: Claudia

Claudia — Thu, 24 Mar 2011 15:12:29 +0000

Ciao! Sto provando a fare la pasta madre, sono al sesto rinfresco, lievita molto bene devo dire. Ho un dubbio, ho usato farina di farro biologica, ho fatto male? devo rifare il tutto?Ho incominciato il 14 marzo, non vedo l’ora di provare a fare il pane ma mi sa che è ancora troppo troppo presto….la pazienza è la virtù dei forti!
Grazie per la risposta
Claudia

Di: izn

izn — Mon, 10 May 2010 12:36:50 +0000

@marinella: ciao marinella, la stanza delle chiacchiere non è un blog, è il forum del pasto nudo, ti basta cliccare sul tasto viola che vedi nella colonna a destra in alto, scrivere i tuoi dati, ti arriva subito una mail con la password e puoi entrare.

Sicuramente lì troverai qualcuna che ti darà un po’ di pasta madre già collaudata e bella matura per panificare :-)

Di: marinella

marinella — Mon, 10 May 2010 12:32:47 +0000

in effetti non so come si fa ad entrare nella stanza delle chiacchiere che immagino sia un bog. proverò ad entrarci quando tornerò dalle vacanze (a giugno). Nel frattempo cercherò di recuperare della pasta madre, perchè quella che aveva l’ho buttata dalla finestra. (SOB) Grazie a tutte

Di: Cleofe

Cleofe — Sat, 08 May 2010 21:30:39 +0000

Marinella, marinella no no non gettere la spugna! vieni di là nella stanza delle chiacchiere che ti aiutiamo passo passo … dai ti aspetto ciao

Di: Sandra

Sandra — Fri, 07 May 2010 13:44:38 +0000

@Marinella NO, NO, ASPETTA….ti prego, un ultimo tentativo…prova a fare il pane toscano, che è sempre una certezza! Se hai la pm liquida trovi la ricetta nel post “il pane toscano della Dina”, se invece hai la solida, entra nella cucina dei pastonudisti, passando dalla stanza delle chiacchiere e lì troverai la ricetta. Ti prego….never give up!

Di: izn

izn — Fri, 07 May 2010 12:53:54 +0000

@marinella: marinella prima di abbandonare prova a fare un giro nella stanza delle chiacchiere, troverai tante persone pronte ad aiutarti e a consigliarti! Sai come si fa ad entrare?

Di: marinella

marinella — Fri, 07 May 2010 12:42:27 +0000

Questo è un abbandono!Ho lavorato dal settembre scorso 2009 per avere una buona pasta madre e fare un buon pane come leggo tanti di voi fanno. non ci sono mai riuscita. Oggi ho deciso di smettere ogni tentativo, perchè evidentemente non riesco a capire i miei errori dove stanno. usando sempre la stessa ricetta di cui tutti parlano e cioì 600 gr farina, 250 pm 320 acqua tiepide, ho provato tanti modi di lievitazione, ma il pane è sempre pesante e umido dentro.
Pazienza. tornerò dal fornaio.
un grazie a tutti.

Di: lori

lori — Mon, 03 May 2010 17:56:30 +0000

@izn: grazie mille non preoccuparti per il ritardo. Io avevo già curiosato in giro dentro questo ricchissimo sito e avevo trovato quello che tu poi mi hai indicato. E’ che in certi momenti mi sento così persa e sola che mi viene spontaneo chiedere aiuto….e tu sei sempre gentilissima che rispondi. Ciao e grazie ancora per le tue preziose risposte.

Di: nini

nini — Sat, 01 May 2010 21:32:47 +0000

sono andata in vacanza per 15 giorni prima di partire ho rinfrescato il lievito madre lasciandolo piuttosto duro un po asciutto quando sono tornata lo ho ripreso per rinfrescarlo aveva fatto una crosticina verde cosa faccio devo buttarlo ditemi voi grazie

Di: izn

izn — Sat, 24 Apr 2010 19:58:33 +0000

@lori: ciao lori, perdonami il ritardo mi era sfuggito il tuo commento.
Trovi vari filmati che mostrano l’impasto a mano nella pagina che parla del workshop di panificazione, clicca qui.
In bocca al lupo, spero che la risposta ti sia utile nonostante il tempo che è intercorso :-/

@marinor: ciao marino, benvenuto sul pasto nudo :-)
Il sapore acido del pane può dipendere da molti fattori, ad esempio il fatto che la pasta madre sia troppo giovane (cioè abbia meno di sei mesi), oppure il fatto che l’impasto abbia lievitato troppo a lungo, o in un luogo troppo caldo.

Di: Marino R

Marino R — Sat, 24 Apr 2010 17:23:36 +0000

ciao, io ho provato a fare la pasta madre, ma alla fine l’impasto che ho ottenuto facendolo lievitare con la pasta madre era piuttosto acidulo.. che ne pensi? come mai?

Di: lori

lori — Sat, 20 Mar 2010 18:27:08 +0000

Ciao, sei così gentile da dirmi se si impasta a mano come ci si regola per l’incordatura? Io non ho l’impastatrice. Grazie

Di: izn

izn — Sat, 20 Mar 2010 14:18:42 +0000

@marinella: allora, la pentola per la cottura in realtà si usa solo per il pane senza impasto perché altrimenti si spatascerebbe; io ti consiglierei di seguire la ricetta del pane con le pieghe e vedere che succede, ma sempre *dopo* che la pasta madre si sarà stabilizzata e sarà bella matura per panificare. Inoltre ti sconsiglio assolutamente di usare una pasta madre integrale per un pane bianco, non ha senso, è come usare un motore di una 500 in una berlina! :-) Ma che ne penseresti di ricominciare con una pasta madre bianca (visto che non ti interessa fare il pane integrale?) oppure stavo pensando, potresti cominciare a rinfrescare la tua pasta madre integrale (o una parte per stare tranquilla) con farina 0 per vedere che succede, così piano piano si trasformerebbe in una pasta madre bianca :-P L'incordatura è la fase dell'impasto quando questo diventa talmente elastico che se fai un dischetto e lo tiri rimane trasparente in mezzo (infatti si chiama anche effetto finestra), cioè fa un velo sottilissimo che è semitrasparente. Se l'impasto raggiunge questa fase vuol dire che il glutine si è attivato e quindi ilpane crescerà bene in altezza e larghezza senza implodere, cioè crollare su se stesso :-P

Di: marinella

marinella — Sat, 20 Mar 2010 13:16:20 +0000

ciao izn. uso la pentola per la cottura perchè ho visto su internet questo sistema e mi sembra che faccia venire una cottura molto simile a quella dei negozi.Concretamente è bella a vedersi, la pagnotta, ma non bisognerebbe mangiarla!!!!! Non del pane integralema di pane bianco in quanto la pm è stata fatta con farina integrale perchè questa era la ricetta che avevo trovato, ma i rinfreschi li ho fatti con la farnia bianca. INfine, impasto con una impastatrice ma non so cosa voglia dire “incordare”. Sono un pò “gnucca”? Ancora grazie