Il pane con le pieghe

Per dare seguito al post sulla storia del grano e al fatto che di conseguenza mi sono ripromessa di utilizzare tutte le volte che potrò farina meno manipolata possibile, a suo tempo ho provato la ricetta del pane con le pieghe.

pane con la pasta madre

Sonia me la suggerì dopo che avevo pianto per tre o quattro email di seguito dicendo “e adesso come faccio a fare il pane con la farina 1 (che mi aveva regalata lei)… non mi crescerà maiiii… sigh, sigh, sob…”.

La sua tecnica consisteva nel fare un rinfresco particolare della pasta madre la sera prima per darle più forza e poi il giorno dopo fare le pieghe, come spiegherò tra poco; Il pane era venuto molto buono; la differenza di farina si sentiva, eccome.

Poi il pacco della farina magica di Sonia è finito, e sono tornata alla mia solita farina 0 bio; ho voluto usare lo stesso questa ricetta, ma quel paio di volte che ci ho provato, il pane è cresciuto troppo velocemente, non riuscivo a star dietro alla lievitazione, e alla fine infornavo una specie di blob spiattellato informe strapieno di bolle, che veniva fuori sempre molto buono, ma tipo ciabatta, per intenderci.

E alla fine ieri notte (come al solito) l’illuminazione: forse se salto la fase della prelievitazione della sera prima il pane lieviterà con più calma; forse quella fase era prevista solo perché la farina di tipo 1 fa più fatica a crescere!

Lo so, non sembra un’intuizione geniale, ma non ci ero arrivata, e poi la mia curva di apprendimento vive sempre una fase di piattezza estrema prima di impennarsi inaspettatamente :-)

pane fatto in casa ricetta

Insomma oggi ho provato a fare il pane con le pieghe e ho trovato il pane definitivo per sempre (lo so non si dovrebbe dire… ma è ME-RA-VI-GLIO-SO).

Oltretutto lavorare il pane con questa tecnica delle pieghe (la piegatura serve a fare in modo che l’impasto inglobi aria) dà una strana soddisfazione… l’impasto diventa come vivo sotto le mani; è nervoso, elastico, sembra avere una vita propria. Provatelo, e poi mi direte.

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre
600 grammi di farina 0
310 grammi di acqua tiepida
2 cucchiaini di sale

La sera prima di fare il pane, rinfrescate la vostra pasta madre. La mattina dopo prendetene 250 grammi e scioglietela con 310 grammi d’acqua tiepida. Aggiungete la farina e il sale, e impastate bene, fino a fare incordare; l’impasto deve venire colloso e molto elastico.

Mettetelo nella solita ciotola di vetro, coperta con il solito strofinaccio bagnato e strizzato benissimo, nel forno con la luce accesa; dopo un paio d’ore versate l’impasto sul tavolo infarinato. A questo punto comincia la storia delle pieghe.

Schiacciate leggermente l’impasto con le mani, ma dovete essere delicate per evitare di rompere le bolle che si saranno già formate all’interno. Cercate di dare all’impasto una forma un po’ quadrata (non è che dovete essere precisissimi). Prendete il lembo destro dell’impasto e piegatelo verso il centro, poi fate lo stesso con il sinistro, e poi con il superiore e l’inferiore, uno sopra all’altro.

Ripetete questa operazione per tre volte, poi riprendete l’impasto e rimettetelo nella ciotola di prima, sempre nel forno, stesse condizioni di cui sopra. Passata un’altra ora, rifate tutto il procedimento delle pieghe, ma ripetetelo solo due volte invece di tre.

Passata un’altra ora ancora, rifate di nuovo, ma solo per una volta (vero che sembra una specie di rito magico alla Harry Potter? O forse sono io che ho i percorsi cerebrali di un bambino di undici anni…).

Rimettete tutto in forno e aspettate che raddoppi. Ci vorranno 3-4 ore in inverno, meno in estate. Quando l’impasto è raddoppiato, incidete e fate la solita cottura nel forno al massimo col pentolino d’acqua (come per il pane con la pasta madre)

Per quanto riguarda la temperatura io faccio così: inforno a 300°C, dopo 10 minuti abbasso a 250°C, dopo mezz’ora circa giro il pane sottosopra per farlo cuocere anche sotto e lo lascio così un’altra decina di minuti. Perché abbasso il forno a 250°C dopo una decina di minuti?

Voglio cuocere il pane sempre a 250°C, e siccome ho letto che quando si apre la porta del forno anche per pochi secondi la temperatura crolla almeno di 40°C, in questo modo anche quando lo inforno riesco a ottenere i 250°C che mi servono!

Guardate la foto, parla da sola: la miglior crosta che ho mai ottenuto, croccantissima ma non bruciata, e la mollica, morbida, alveolata, perfetta. Ci ho spalmato sopra tre cucchiaini (colmi tipo torre di pisa) di crema di cioccolata bio… questi sono i miei momenti di relax perfetti :-)

Un’ultima cosa prima di lasciarvi con le mani in pasta: se avete una farina 1 o integrale, ecco il procedimento originale e infallibile di Sonia, per fare in modo che la pasta madre diventi molto più forte.

Procedimento da seguire se utilizzate farine integrali o “deboli”

Al mattino rinfrescate la pasta madre. Alla sera fate il preimpasto: 200 grammi di farina e 200 grammi di acqua con 60 grammi di pasta madre, e lasciate il composto a lievitare per tutta la notte. Il mattino dopo aggiungete al preimpasto 300 grammi di farina, 10 grammi di sale, 85 grammi di pasta madre e 140 grammi d’acqua.

Ricordate sempre che la quantità di acqua è indicativa: dovete adeguarla alla capacità di assorbimento della vostra farina. L’importante è ottenere un impasto il più morbido possibile, ma non deve appiccicarsi alle mani. Procedete poi con le pieghe come spiegato sopra; se vedete che il pane lievita molto non sarà necessario fare tutti i tre turni di pieghe, a volte basta anche un solo turno (da tre giri).

Seguendo questo procedimento il vostro pane con farina semintegrale dovrebbe essere pronto per essere infornato dopo circa 5 ore. Questo suggerimento serve perché come sapete la farina integrale (ma anche altre farine con poco glutine come ad esempio quella di kamut bianca) fanno più fatica a lievitare, e invece con il prelievito hanno molta più forza. Non conviene utilizzare questo metodo con farina 0 perché lieviterebbe in modo incontrollato e troppo velocemente.

Che altro… grazie Sonia… non so se ringraziarti di più per avermi fatto provare le tue farine antiche meravigliose o per i tuoi consigli e la tua pazienza :-)

Aggiornamenti:

gennaio 2010
Ormai ho dismesso definitivamente la pasta madre solida e utilizzo con molta soddisfazione solo quella liquida.

Se volete provare a realizzare questo tipo di pane (ve lo consiglio caldamente perché è assolutamente il più facile e riesce sempre bene) con la bianca dovete semplicemente usare la stessa identica ricetta (sostituendo però 100 grammi di pasta madre liquida ai 250 grammi di pasta madre solida indicati negli ingredienti) e lo stesso identico procedimento.

Se invece avete solo la pasta madre solida vi consiglio comunque di ridurre la quantità almeno della metà, perché con l’esperienza ho capito che più il pane lievita lentamente (compatibilmente con quanto resiste la maglia glutinica della farina che utilizzate), più viene buono e si mantiene fresco a lungo. E meno pasta madre usate, meno la lievitazione è veloce.

Naturalmente se utilizzate farine integrali dovrete variare la quantità di pasta madre, liquida o solida che sia, a seconda del tipo di farina, se la utilizzate in purezza o la mescolate a farine bianche e via dicendo.

Devo anche ribadire, come ho detto più volte in altre pagine del pasto nudo, che la quantità di pasta madre da utilizzare è comunque sempre indicativa, e varia a seconda dell’umidità dell’aria, di quanto fa caldo nella vostra cucina, delle fasi lunari e di alcune altre variabili.

Dovrete quindi provare sulla vostra pelle (e su quella dei vostri cari) fino a quando non otterrete il pane che va bene per voi; purtroppo con i lievitati, soprattutto quando si tratta di lievito naturale) è quasi tutta questione di esperienza personale, di sperimentazione, di testa dura, e di spirito di osservazione.

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95 comments

  1. Astrofiammante ha detto:

    non c’è che dire….meraviglia delle meraviglie…..ma io con questa pasta madre sono ancora in alto mare….cioè mi fa ansia il pensiero di doverla poi accudire ;-))

  2. pagnottella ha detto:

    izn, ciao…Non mi è chiara una cosa…le pieghe in generale servirebbero ad ammorbidire?…Inglobando aria e di conseguenza si otterrebbe morbidezza?
    Grazie!
    P.S. Non sbagli mai un colpo! :-)

  3. Lo ha detto:

    fantastico e inoltre hai spiegato le pieghe in modo perfetto…io finora le facevo tipo pastasfoglia e senza intervalli di tempo…ma cos mi sembraun bel castello per un pane fantastico…voglio provare quando preparo un pane usando la farina appena macinata! brava e grazie

  4. monique ha detto:

    è b-e-l-l-i-s-s-i-m-o!Io ho ucciso la mia pasta madre e ancora ne soffro..proverò con il lievito, anche se so che non è la stessa cosa…magari con la biga diminuendo il lievito!

  5. izn ha detto:

    @astrofiammante: io ti capisco benissimo perché sono una persona che ha bisogno di molta libertà e non sopporto i legami troppo stretti come questo con il tamagochi; però devo dire che la pasta madre ti scandisce anche le giornate, ti dà una certa regolarità. Comunque pensa pure che noi siamo qui, e dovesse succedere il disastro, è un attimo mandartene un pezzetto nuovo e già pronto per panificare, per posta!

    @pagnottella: le pieghe servono per inglobare più aria nell’impasto e far venire la mollica bella alveolata e il pane gonfio gonfio. Rispetto all’altro pane infatti se guardi la foto è molto più alto e morbidoso. E invece li sbaglio i colpi! ho provato a fare le brioches col tuppo e le ho sbagliate, sono venute troppo dense; ma tra poco ci riprovo e prometto che appena avrò trovato le dosi perfette la posto subito! Grazie a te, naturalmente!

    @lo: vedrai che soddisfazione e che bella sensazione fa la pasta sotto le mani quando fai le pieghe…

    @monique: ma come, monique, vuoi che te ne mandi per posta un pezzo della mia? Altrimenti ho trovato qui da anice e cannella una ricetta che forse può interessarti perché c’è pochissimo lievito, guarda un po’, sembra ottima… e poi fammi sapere, eh!

  6. pagnottella ha detto:

    Cara, mi dispiace per le brioches, son convinta che riuscirai nell’intento!!!
    Ma come mai erano dense? Le dosi erano quelle?…

  7. Mary ha detto:

    Ciao izn, ho iniziato a fare la madre e poi il pane seguendo le tue indicazioni, e anche se la mia pm è molto giovane mi sta dando molte soddisfazioni: non è per niente acida ed è molto “attiva”. Il pane con le pieghe sembra fatto apposta per me, io preferisco sempre usare la farina integrale o quella di farro (integrale). Ieri ho rinfrescato la madre dividendola in 2: un rinfresco normale e uno con la farina di farro, voglio vedere se si riesce a tenere viva e attivai una madre solo con la farina di farro per poi avere un pane di puro farro. Avrei qualche domandina… Facendo il prelievito le dosi di pasta madre sono in totale sempre 260 gr (cioè 180 gr di prelivito ed il resto di madre normale)? Il prelievito va messo in forno con la luce accesa o basta la temperatura ambiente anche in inverno? Non sono riuscita a capire quanta acqua serve, 380 o 310 gr? Sarei molto interessata alle farine di Soniuccia68, soprattutto se coltivano qualità antiche di grano, come il monococco, ma anche farro o grano duro, sai se le vende o se le coltivano soltanto per uso personale?
    Grazie e scusa per l’elenco di domande.

  8. izn ha detto:

    @pagnottella: no ho cambiato le dosi un pochino come al mio solito, ma secondo me ho sbagliato la lievitazione, forse dovevo accendere la lampada del forno perché il giorno dopo non erano ancora lievitate (dalle 11 di sera alle 10 del mattino dopo).
    Poi forse ho impastato troppo con l’impastatrice :-( ma ritenterò, non demordo!

  9. izn ha detto:

    @mary: benvenuta sul pasto nudo, innanzitutto! Se usi le farine integrali questa ricetta sarà perfetta vedrai con il metodo di soniuccia con il prelievito la sera prima.
    Allora, scusami ma ho sbagliato la dose dell’acqua negli ingredienti, correggo subito, meno male che me lo hai fatto notare! Le dosi che avevo scritto si riferivano all’impasto con il prelievito, se guardi l’ultima parte del post prevede più pasta madre perché ci sono 180 grammi di prelievito dalla sera prima che quindi dovrai sottrarre dalla pasta madre che userai nell’impasto del giorno dopo.
    Se sono stata poco chiara dimmelo che ti scrivo per bene la ricetta completa di Soniuccia.
    Soniuccia le vende le farine però ancora non ho capito se le invia… le ho scritto proprio ieri, adesso le chiederò meglio e ti farò sapere. le sue farine sono ottime :-P

    @tutte: ragazze perdonatemi, le dosi di acqua negli ingredienti sono sballate, si riferivano alla ricetta con il prelievito; le cambio immediatamente.

  10. Mary ha detto:

    Dunque, vediamo se ho capito… prendo i 180 gr del prelievito e li aggiungo ai 250 gr della madre. Poi però le dosi di farina e acqua rimangono uguali o metto meno acqua? Dato che il prelievito è sicuaramente più liquido forse devo mettere meno acqua o più farina…
    Quando dici che l’impasto deve venire colloso significa che deve appicicare ancora un pochino alle mani quando lo impasto? E ultima cosa -promesso- il prelievito rimane in forno per tutta la notte a luce accesa o spenta?
    Grazie mille!

  11. izn ha detto:

    @mary: la ricetta originale di soniuccia era per 10 chili di pane ed era questa:

    “Comincio con il tirare fuori dal frigo la pasta madre al mattino. La rinfresco e la sera, quando è già ben ripartita ne prendo circa 400 gr, la mescolo bene con 3 lt di acqua e 3 lt di farina setacciata. Copro con telo di cotone e sopra coperta di lana. Lasciala lì per tutta la notte.
    Al mattino: il composto ha un bell’odore, acidino e presenta tante bollicine in superficie. Aggiungo circa 500 gr di pasta madre, 2.250 gr di acqua e mescolo molto bene. Io uso l’impastatrice a spirale che consiglio a tutti. Aggiungo poi la farina (4,5 kg) già mescolata con il sale (150 gr.).

    Quindi per fare un pane da un chilo bisognerebbe dividere tutto per 10:
    40 grammi di pasta madre
    30 grammi d’acqua
    30 grammi di farina
    (per il prelievito)

    e poi il giorno dopo:
    50 grammi di pasta madre
    225 grammi d’acqua
    450 grammi di farina
    15 grammi di sale

    prova questa, poi la aggiusteremo man mano che andiamo avanti.
    Tieni conto che dopo soniuccia mi ha detto di aver aumentato leggermente le dosi di pasta madre e che il pane in questo modo lievitava meglio.

    Impasto colloso vuol dire esattamente che si deve un po’ appiccicare alle mani, e il prelievito io l’ho messo in forno con la luce spenta per tutta la notte.
    Prego, e fammi sapere gli esperimenti!

  12. Mary ha detto:

    Ciao izn , rieccomi… ennesima domanda… Per il prelievito Soniuccia dice 3 lt di acqua e 3 kg di farina, ma un decimo sono 3 dl di acqua (cioè 300 gr) e 300 gr di farina…
    Poi le dosi aumentate di pasta madre sono per il prelievito o per l’impasto del giorno dopo?
    Ieri ho provato a fare un pane di farro integrale usando la madre che avevo rinfrescato il giorno prima con la farina di farro. Ho fatto un prelievito che ho fatto lasciato lievitare per 5 ore nel forno (tiepido però) usando le dosi della tua ricetta (60 gr di madre, 60 di farina e 60 di acqua) e poi ho usato le dosi della tua ricetta del pane con le pieghe mettendo un paio di cucchiai in più di farina perchè altrimenti l’impasto era quasi liquido. E’ comunque rimasto morbido e “collosetto”. Poi ho fatto tutto il procedimento con le pieghe e con l’ultima lievitazione di 3 ore abbondanti. Il pane è lievitato bene, però ho dovuto metterlo in una teglia con i bordi alti perchè lievitando tendeva ad allargarsi invece che a crescere in altezza! Insomma è venuto un gigantesco pancarrè un po basso :-) Il sapore è buono anche se un po’ acidino, ma la mia madre è ancora giovane giovane.
    Proverò poi la ricetta di Soniuccia tenendo le sue dosi e poi ti farò sapere. Pensi che le frittelle di pasta madre vengano bene con la madre di farro?
    Aspetto notizie per le farine di Soniuccia, spero proprio che riesca a spedirle!
    Grazie ancora e scusa per le troppe domande!

  13. izn ha detto:

    @mary: ARGH! aspetta aspetta, un decimo dovrebbero essere 3 cl di acqua cioè 30 grammi no? o ho scritto una cavolata? scusami ma sono un disastro in matematica, poi sto fatto dei dl e dei cl mi fa diventare matta. 1 decilitro è un decimo di litro no?
    mi sa che per il pane con il farro c’era semplicemente troppa acqua. prova a metterne un pochino di meno, dovresti riuscire a formare una pagnotta che si regge da sola.
    Secondo me le frittelle con la pasta madre di farro dovrebbero venire benissimo, anzi mi sembrano proprio interessanti. Mi fai sapere come ti sono venute?
    Non ti preoccupare, domanda tutto quello che vuoi, dalle vostre domande imparo un sacco di cose anch’io :-)

  14. Mary ha detto:

    dunque… 1 lt =10 dl = 100 cl = 1000 ml = 1000 gr di acqua
    1 lt = 10 dl e 1 dl = 100 ml = 100 gr di acqua
    un decimo di 3 lt sono 3 dl = 300 ml = 300 gr di acqua
    io penso che sia così… spero di non averti confuso ulteriormente le idee…
    e lo stesso per la farina: 1 decimo di 3 kg dovrebbero essere 300 gr… cosa dici, ti sembra giusto il calcolo?
    In realtà la pagnotta di farro si reggeva da sola ma lievitando si allargava invece di sollevarsi, però è lievitata bene. Dimenticavo, io ho aggiunto 3 cucchiai pieni di malto: volevo un pane leggermente dolce per la colazione, anche se poi l’abbiamo mangiato anche a pranzo!
    Quando faccio le frittelle di madre di farro ti faccio sapere!

  15. cleofe ha detto:

    ………….IZN quando faccio quasiasi cosa con le pieghe mi sorge sempre il dubbio:::::::::quando lievita PIEGHE SOPRA …….quando cuoci………PIEGHE SOTTO……..giusto? ciao a presto

  16. izn ha detto:

    @mary: hai ragione, ma mi sembra troppa acqua mi sa che ci deve essere un’errore. Io quando l’ho fatto il prelievito l’ho fatto con 60 grammi di acqua, 60 grammi di farina e 60 grammi di pasta madre, a intuito. Poi il giorno dopo ho aggiunto agli altri ingredienti sottraendo solo la percentuale d’acqua.
    Era venuto bene ma comunque si era allargato e lievitato troppo velocemente, quindi avevo avuto quell’effetto che hai avuto tu di pane basso e blobboso ma comunque buono; però io avevo usato la farina 0, quindi secondo me se segui lo stesso procedimento con la farina integrale dovrebbe venire bene.

    Sai cosa farei io?
    proverei a fare il pane con la tua farina integrale seguendo esattamente la ricetta di questo post (senza prelievito la sera prima), poi guarderei l’effetto, e se vedessi che il pane venisse poco lievitato proverei a rifarlo uguale ma con il prelievito.
    Fammi sapere il risultato e gli esperimenti, sono molto interessata a sapere la riuscita con la farina integrale.

  17. izn ha detto:

    @cleofe: ehm… io l’ho sempre fatto mettendo le pieghe sotto, sia quando lievita che quando cuoce… ho sbagliato?????

  18. cleofe ha detto:

    …inz..navigando avevo visto un disegno che diceva pieghe su quando lievita ……..pieghe sotto quando cuoci……ragazze voi come fate??????

  19. izn ha detto:

    @cleofe: faccio un giro in rete e poi ti dico… intanto vediamo se le altre ne sanno qualcosa.

  20. Mary ha detto:

    mi sembrava di aver letto… per la lievitazione pieghe sotto e per la cottura si ribalta la palla e pieghe sopra…

  21. izn ha detto:

    @tutte: ragazze, sono andata a guardare sul sito di adriano, sul post delle pieghe, ma non c’era una delucidazione a proposito del dubbio “pieghe sotto pieghe sopra”.
    Ho chiesto direttamente a lui nei commenti, intanto che aspettiamo che ci risponda vi metto un link alla fine di questo post, con il suo articolo molto interessante che parla di come si fanno le pieghe.

  22. angela ha detto:

    izn scusaaaaaaaaaaaaa,ma quante ore deve lievitare il pane con le piege!bacioni

  23. izn ha detto:

    @tutte: ragazze, adriano mi ha risposto e se ho capito bene le pieghe dovrebbero essere sempre verso il basso, guardate qui nei commenti del suo blog.

    @angela: ehh, dipende tutto da quanto fa caldo, quanto è umido, in che stagione siamo etc… tu aspetta che l’impasto raddoppi, a quel punto sai che sarà ben lievitato. Comunque è tutta una questione di esperienza, facendo il pane piano piano ti accorgerai da sola dei tempi di lievitazione :-)

  24. natascia ha detto:

    fatto di nuovo il pane con le pieghe! devo dire che questa volta ha lievitato benissimo e si è cotto altrettanto bene, per quanto mi riguarda forse ancora un pò troppo crudo dentro, ma non so se perchè ho messo il pentolino d’acqua (e quindi magari c’era troppa umidità dentro il forno…). Ultima cosa, ancora un leggero sapore di acido ma credo dipenda sempre dal fatto che la mia pm è molto giovane…

  25. cleofe ha detto:

    ….natascia.. su consiglio di pagnottella…metti nell’impasto un pizzico di bicarbonato…vero izn…

  26. izn ha detto:

    @natascia: prova a togliere il pentolino negli ultimi dieci minuti di cottura, comunque secondo me deve solo rimanere un altro po’ nel forno per cuocersi bene anche dentro.
    fai la prova di bussare con le nocche sotto il pane, se suona vuoto dovrebbe essere ben cotto anche dentro.
    il sapore un po’ acido dipende sicuramente dal fatto che la pasta madre è giovane, devi solo avere un po’ di pazienza e non si sentirà più!
    prova anche come dice cleofe (che è una pastamadrista senior :-)), ad aggiungere un pizzico di bicarbonato, che ha il potere di togliere il gusto acido.

  27. cleofe ha detto:

    ……..izn….in che senso senior……..???????????????
    non cominciamo a sfotte!!!!! dicono a roma baciiiiiiiiiiiiiiiiiiiii

  28. izn ha detto:

    @cleofe: eh eh eh he… ma non me lo sogno neanche di sfottere, dicevo sul serio, tu sei una delle prime che si è cimentata, quindi sei senior! :-)

  29. cleofe ha detto:

    izn senior pastamandrista????????????????????allora va bene………..eh,eh.eh

  30. izn ha detto:

    @cleofe: esatto! senior pastamadrista… suona stupendo :-)
    tesoro, ho spostato il resto del tuo commento nella stanza delle chiacchiere; era troppo bello e mi sarebbe dispiaciuto se qualcuno se lo fosse perso.

  31. cleofe ha detto:

    izn……ma lo sai a proposito di soprannomi, come mi chiamano nel negozio bio? sig,ra manitoba, dopo un pò , visto tutti i soldi che ci lasciamo in quel negozio……….. più confidenziale …….Mani. ora sono mani……. a mia sorella in quanto, sorella, …”…sorella mani…”na manica de pazzi…..dicono a roma ciaooooooooo…..

  32. lucy ha detto:

    ancora io! ecco il link del mio ultimo aborto :-((
    perchè lievita così bene all’inizio e via via sempre meno fino a spatasciarsi tutto in largo?? ti incollo anche il diario del mio “CAPOLAVORO”
    DI NUOVO GRAZIE PER LA PAZIENZA
    ‘notte
    PANE CON LE PIEGHE
    250 g di pm
    (rinfrescata ieri sera alle 21 e di nuovo stamani alle 7)
    200 g di manitoba
    (tanto per essere + tranquilla!)
    400 di farina 0
    310 g di acqua
    PREMESSA: la pm rinfrescata alle 7 l’ho messa a lievitare al calduccio nel forno con la lucina accesa per 3 ore, poi 1 ora a temperatura ambiente
    ORE 12: ho impastato lavorando bene per una decina di minuti
    ORE 12,30: in forno lucina accesa, coperta con telo bagnato con acqua calda e ben strizzato e con la solita teglia con acqua bollente
    ORE 14,30: riprendo il pane ben lievitato, e faccio le piegature come spiegato nel link http://www.ilpastonudo.it/tag/pane-integrale/
    e di nuovo a lievitare in forno per un’ora
    ORE 15,40: come sopra solo con 2 piegature anziché 3
    ORE16,40: ancora come sopra solo con un’unica piegatura
    ORE 17: messo su carta forno infarinata, cosparso pure lui di farina, incartato e avvolto in un asciughino, poggiato su un vassoio, in forno a fare l’ultima lievitazione
    VEDIAMO QUANTO CI VUOLE…..
    lievita che è una meraviglia…………….speriamo bene!
    ORE 17,50: accendo il forno a 300°
    ORE 18,20: mi sa che sta andando in largo! Porca l’oca!!!!
    in forno a 300° per 10′,abbasso a 250° per 15′ nella teglia, poi altri 15′ sulla griglia del forno + 5′ rovesciato
    E INFATTI…… UN ALTRO FALLIMENTO
    il pane ha continuato ad adagiarsi, il taglio che ho praticato al centro prima di infornarlo non si è nemmeno aperto
    è un pane chiuso, anzi chiusissimo……………
    MA NON FINISCE QUI!!!!!!!!!

  33. izn ha detto:

    @lucy: anche qui mi sa che il problema potrebbe essere la manitoba, che in realtà ha una maglia glutinica troppo densa per il pane (si usa per impasti molto alti come il panettone, perché aiuta a non far crollare la “cupola”).
    Inoltre quando metti a lievitare non usare acqua bollente nel pentolino, prova acqua appena tiepida; un’altra domanda: quanto mi hai detto che è vecchia la tua pasta madre? o giovane?

  34. lucy ha detto:

    ‘giorno! uso la manitoba perchè mi sembrava di aver capito che aiuta la lievitazione…per il resto uso solo la 0 (mai usato 00)
    la mia pm è giovanissima, è nata il 5 febbraio!
    ho provato anche a fare il pane delle simili (metà pm e metà farina) impastando la sera, fare la forma, lasciar lievitare tutta la notte in forno con lucina accesa e cuocendo al mattino, non è andato in largo….ma è venuto un pane strinto strinto (è stata però l’unica prova con l’uso di mezza dose di farina integrale!)
    grazie, proverò a mettere acqua tiepida come mi hai detto durante la lievitazione
    e intanto BUONAGIORNATA

  35. izn ha detto:

    @lucy: Ah ecco!!! ma allora il problema è solo che la tua pasta madre è una bimba! Dalle tempo qualche mese e vedrai che ti combina :-)

  36. lucy ha detto:

    ribuongiorno! ti ho appena salutato sull’altro blog…scusa tanto, ma per chiedere info su la pasta madre, dove vado? se non sbaglio i commenti sul blog della pasta madre sono chiusi…o non ho capito nulla?
    ciao e grazie

  37. izn ha detto:

    @lucy: buongiorno a te! Di quale blog parli, quello di francescav? Io avevo una rubrica sul suo blog, ma da quando ho aperto il pasto nudo non riesco a rispondere anche lì purtroppo :-( Per le info sulla pasta madre scrivi tranquillamente sul post della pasta madre qui sul pasto nudo, clicca qui :-)

  38. cleofe ha detto:

    ciao izn.. mi sorge un dubbio per l’ultimo passaggio del pane con le pieghe..
    dopo aver fatto l’ultima, aspetti che lievita ancora tu dici 3.4. ore, penso che questo sia indicativo vero? perchè ieri a me ha lievitato molto molto tempo prima, sai aveva l’effetto ” bucoso ” come quella della P:M: vuol dire che stava passando di lievitazione?
    l’ho messo in forno immediatamente, ed è venuto buonissimo, mollica soffice , però poca alveolata…siccome sono testarda sto provando ancora:
    Dunque le domande sono 2:
    1- ho fatto bene a buttarlo in forno in quello stato che ti ho detto?
    2- quando si fa l’ultima piega , la si fa e basta o gli si da anche la forma di come dovrà andare in forno successivamente?
    3- come andrà in forno? girato su carta forno e poi il tutto su pietra refattaria ?
    grazie a presto..

  39. izn ha detto:

    @cleofe: eccomiiiiii stavo facendo due pizze pasquali umbre per i vari pranzi di domani e dopodomani. PUFF. sì sì il tempo è assolutamente indicativo, ma anche le pieghe possono essere due giri invece che tre, a seconda di quanto tempo ci mette la tua pasta madre.

    Credo che comunque tu abbia fatto la cosa migliore; quando passa di lievitazione tende ad espandersi in larghezza invece che in altezza, te ne accorgi da quello; ma tu hai fatto il prelievito? Perché anche a me quando lo facevo cresceva troppo velocemente.

    Io in genere faccio l’ultima piega, lo rimetto a lievitare un’altra mezz’ora e poi gli dò la forma, ma vale sempre lo stesso discorso, se vedi che è lievitato molto gliela dai subito, lo metti in attesa e accendi subito il forno, così dopo un tre quarti d’ora lo inforni.

    Va in forno come sempre sulla carta forno e fatto scivolare piano piano sull apietra refrattaria; non ho capito che intendi con “girato”.

    Ti abbraccio forte e ti auguro una pasqua stupenda con tutti i tuoi cari e la piccola meraviglia :-)

  40. cleofe ha detto:

    soniuccia..oggi mi è venuto un pane che è uno schianto… sto usando la tua farina chiaramente…
    vicino roma c’è un paese famoso per il suo pane si chiama lariano,
    oggi il mio/tuo pane era mille volte più bello, e più buono, la mollica cosi alveolata , morbida sofficiosa, piena di buchi grossi, cola, il miele che ci spalmi sopra…..
    izn, avevi ragione, tu la farina di soniuccia l’avevi provata prima di me…

    p.s. la carne di s.oreste finita tutta , mannaggia per ieri…dovrò andare in settimana

    se non viene un pò di sole mi taglio le vene!

  41. izn ha detto:

    @cleofe: ma hai fatto il preimpasto vero? mi sa che tra un po’ sarò io a doverti chiedere consigli!!! Hai visto oggi c’è il soleeeeeeeeeee! Io sabato ho comprato ancora agnello, spettacolare. Emma la sera ha mangiato non so quante costolette alla scottadito :-)
    Ma tu sei riuscita a rintracciare quelli di Sacrofano? Sono molto curiosa, ci voglio andare anch’io a dare uno sguardo (visto che sono biodinamici…).

  42. cleofe ha detto:

    ..izn, si ho fatto il preimpasto non sai è venuto uno spettacolo..
    francesco e mariella hanno rotto la dieta.. non si poteva non assaggiarlo
    ieri sera rifaccio il preimpasto come al solito oggi vedo che l’evolversi delle pieghe non è uguale, ma !!! ero contenta , tra l’altro ho fatto tutto con il bimby, adesso sta in forno ma l’aspetto non è sicuramente quello di ieri ..ma! sarà la luna!

    oggi telefono a paolo per ordinare sia per me che per patrizia e in settimana vorrei andare.
    ..mi viene da ridere con sacrofano, ..ma come non lo conosci?
    ero convinta che fosse quello dove già andate …mi sono confusa? tipo il barattolo?

  43. izn ha detto:

    @cleofe: devi fargli una foto voglio vedere il pane pallone sono curiosissima! No, sacrofano lo conosco solo perché il gas di formello distribuisce le verdure di quest’azienda biodinamica, quindi conosco le verdure ma non l’azienda. Però anche se mi arriva con il gas voglio andare a visitarla, perché lo sai che io sono come Tommaso (non la scopa ficcanaso)!!!

  44. patrizia ha detto:

    Ciao Izn, voglio provare questo pane, non mi è chiara una cosa, nella sequenza delle pieghe quando si devono fare i primi tre giri ogni giro è preceduto dalla stesa dell’ impasto o si deve piegare in maniera consecutiva?. E’ possibile fare il pane con farina debole ne ho una buona ma ha questa caratteristica,conosci la forza della farina che usi?. Ciao Patrizia

  45. izn ha detto:

    @patrizia: ciao patrizia, e ben approdata nel pasto nudo :-) Quando fai le pieghe sì, stendi leggermente l’impasto (senza schiacciare) poi vedrai che facendo le pieghe l’impasto deve essere risteso per forza perché assume una forma tondeggiante.
    per quanto riguarda la farina debole ti consiglio di leggere il post sulla storia del grano (ecco qui il link); noi tutte qui sul pasto nudo stiamo cercando di utilizzare farine deboli per panificare, perché pensiamo che abbiano meno glutine e quindi diano anche meno problemi sia nella digestione che per quanto riguarda le allergie.
    Otteniamo pani lievitatissimi e ottimi!

    Vai anche a dare uno sguardo nella stanza delle chiacchiere (trovi il link nella colonna a destra, in alto); lì tra tutte le chiacchiere parliamo anche proprio di questi argomenti.

    Fammi sapere come va l’esperimento con le pieghe!

  46. patrizia ha detto:

    Izn, grazie per avermi risposto nei prossimi giorni provo anche perchè è l’unico modo, tu consigli per le farine deboli di aumentare la pasta madre ma così facendo non si velocizza anche la lievitazione? Senza manitoba come si fanno le colombe i panettoni e alcuni tipi di pane? Ciao Patrizia un pò per volta sto leggendo tutto

  47. izn ha detto:

    @patrizia: Noi usiamo la farina 0 e spesso anche la 1. Quando dobbiamo fare lievitazioni più sostenute a volte facciamo un prelievito la sera prima, sempre con la pasta madre naturalmente. Soniuccia68, che è la nostra esperta di farine, dice che mescolando un po’ di amido di frumento alla farina non si hanno problemi con la lievitazione.
    Naturalmente sono escamotage, probabilmente un dolce realizzato con la manitoba o altre farine forti viene esteticamente più bello, però stiamo cercando di trovare un compromesso tra salute e riuscita delle ricette :-) Per prima cosa vogliamo stare bene!!!

    Se guardi nella stanza delle chiacchiere comunque trovi varie ricette per la colomba e anche un link per un video.
    Per qualsiasi dubbio scrivimi tranquillamente nel post relativo; se invece hai domande generali sulla pasta madre puoi scrivermi nel post della pasta madre; per tutti gli altri tipi di dubbi e domande, anche folli e che non c’entrano nulla con il cibo, scrivimi nella stanza delle chiacchiere, così ti offro anche un tè! :-)

  48. cleofe ha detto:

    ..izn.. non so cosa è successo..! ti avevo scritto di quel pane con le pieghe speciale?
    felice., l’ho rifatto,….. da tirare in testa al tuo peggior nemico,,, con la certezza di fargli male..aiutooooooooo non so cosa può essere successo , le dosi erano quelle, l’ho impastato con il bimby, forse si è scaldato?
    non mi è cresciuto affatto, è proprio vero , quella del pane è un’arte, bisogna sperimentare in continuazione, ….domani ci riprovo e ti farò sapere…

    soniuccia , ma tu hai l’impastatrice vero???????????

    desperade housewife

  49. izn ha detto:

    @cleofe: purtroppo esistono tantissime variabili che possono determinare la cattiva riuscita anche di un pane così “collaudato” come il pane con le pieghe. Magari il bimby ha scaldato troppo l’impasto come hai detto tu, magari c’è stato qualche intoppo durante la lievitazione.
    Sicuramente dobbiamo metterci in cerca di questa impastatrice, anch’io come sai uso il bimby, ed è sempre un terno al lotto, perché gli impasti seri non sono il suo mestiere!

    soniuccia, dacci un consiglio-impastatrice professionale economicissima!

  50. roberta69 ha detto:

    @ izn e cleofe : ragazze…ma sapete che anche a me lo scorso sabato il pane con le pieghe non è venuto granchè bene ! Non riesco a capire bene dove ho sbagliato, sta di fatto che il pane è venuto piccolo (pagnotta), con una buona altezza…ma con un peso specifico…ehm…direi un peso medio-massimo!
    In effetti è un pochino gnucco, con un’alveolatura piccola. Per fortuna il sapore è buono come sempre. Lo stiamo mangiando ripassando le fette sulla piastra elettrica ed è buono…però mi rimane il il dubbio sul perchè sia venuto diversamente dal solito.
    Forse l’ultimo giro di pieghe l’ho fatto sul lato opposto ai primi due giri…

  51. izn ha detto:

    @roberta69: ma non è che abbiamo di nuovo la luna contro?!!!

  52. pasticciotta ha detto:

    @izn: a proposito di impastatrici, alla fine ho optato per il kitchen aid…da ficcare in lista nozze ovviamente, non potrei mai permettermelo altrimenti…qualcuna delle ragazze del pasto nudo ce l’ha e sa dirmi come si comporta con gli impasti lievitati?

  53. roberta69 ha detto:

    carissima izn…ho pensato anch’io all’avversità della luna !
    Non ti dico come ci sono rimasta male quando ho sfornato la pagnotta e mi sono resa conto che non era la solita meraviglia…
    Per fortuna subito dopo mi sono risollevata il morale con delle fantastiche pizze (con la tua ricetta), un pan carrè e un pan brioche.

  54. izn ha detto:

    @pasticciotta: il kitchen aid è stupendo. Però io e cleofe stavamo parlando del fatto che non riusciamo a capire perché a Roma venga venduto solo in negozi di liste di nozze e cristallerie supereleganti. Così ci è venuto il dubbione: ma non è che sto kitchen aid è un po’ fighetto? stiamo pensando di chiedere a soniuccia la marca di un’impastatrice professionale però piccola, per un paio di chili magari. Abbiamo pensato che costerà sicuramente meno e farà un lavoro ottimo. inoltre comprandone più di una magari ci fanno uno sconto. Tu che ne pensi? Se però vuoi un oggetto bellissimo sul kitchen aid sono assolutamente d’accordo!

    @roberta69: ho appena sfornato anch’io un pane con le pieghe ciabattosissimo… sono depressa! Ma stiamo studiando la situazione con cleofe, eh!

  55. roby ha detto:

    @ izn : ciao :)
    riflettendo mi è venuto in mente che anche qui ho fatto delle varianti di cui di una sono sicura ho messso anche farina manitoba nell’impasto…eh! sì ! sono così non faccio mai due cose uguali, perchè le dosi sono per me approssimative e poi vado con l’ispirazione del momento e quello che ho a disposizione. scusate sono inaffidabile per elargire ricette :( spiacente
    proverò ad essere più ligia nel pesare e scrivere gli ingredienti :)
    ABBBBBBBRACCCCI

  56. izn ha detto:

    @roby: eccomi tesoro, perdonami ma avevo una lista di commenti lunga due chilometri e sto cercando di rispondere un po’ al giorno :-)
    Tra pochissimo vi posto la ricetta di un pane con qualche piega fatto con il lievito liquido. Anzi vado a controllare l’impasto… SWISH!

  57. Gabriella ha detto:

    @izn: eccomi qui… allora
    dici di provare con 100 gr di pasta madre, ma qui si parla di quella solida, intendi quella no? Provo comunque anche se io i problemi li ho con la bianca, comunque proverò ancora anche quella.
    – se uso solo 100 gr anzichè 250 della ricetta che c’è qui, come mi regolo con le proporzioni del resto?
    – alla fine della ricetta dici che dopo l’ultima volta che faccio le pieghe lo incido e inforno, ma prima lo devo formare no?
    Aspetto una tua risposta, non lo farò prima del fine settimana, perchè ogni poco tempo bisogna fare le pieghe e devo essere a casa dal lavoro…
    Ciao grazie :-)

  58. izn ha detto:

    @gabriella: no no dicevo proprio di farlo con la pasta madre liquida, cioè sostituendo in questa ricetta 100 grammi di pasta madre liquida ai 250 di pasta madre solida.
    Poi se proprio vedi che l’impasto chiede altra acqua ce la aggiungi (pochissima alla volta) fino ad ottenere il solito impasto molto molto morbido, ma che non si deve appiccicare alle mani.

    Sì, scusami è vero, l’ultima volta devo prima formarlo e poi inciderlo, possibilmente con una lametta o un rasoio affilato, perché devi tagliare solo uno strato di pasta molto sottile.

    Fammi sapere se è tutto chiaro, altrimenti sono qui!

  59. Gabriella ha detto:

    @izn: ah ecco… si si va benissimo! Allora uso la stessa ricetta solo mettendo 100 gr di pasta liquida, ma senza fare il poolish intendi???
    Invece per il forno, si io a volte per la fretta il mattino mi alzo (così nel frattempo mi preparo senza dover aspettare che sia in temperatura ecc.) e siccome il pane è già dentro con la luce accesa, giro la manopola dei gradi al massimo lasciandolo già dentro e dopo 40 minuti è cotto.
    Quando invece ho tutto il tempo, allora lo preriscaldo (circa 20 minuti è in temperatura al max) controllo quando è in temperatura e da quando lo inforno in altri 20-25 minuti è cotto.

  60. izn ha detto:

    @gabriella: no no hai ragione ho sbagliato volevo dire 100 grammi di poolish, di pasta madre liquida.

    Senti una cosa, ma il pane cotto nel forno a freddo e quello nel forno a caldo ti vengono identici? voglio dire, non c’è differenza tra i due risultati?

  61. Gabriella ha detto:

    @izn: ok, allora questo fine settimana faccio questo pane :-)
    per il forno, io non noto differenze tra le due cotture, se ci sono sono impercettibili… però mi voglio prendere un termometro da forno, così vedo la temperatura effettiva. Ora vado a letto, buona notte e grazie mille
    ciao

  62. Gabriella ha detto:

    @izn: per fare il pane pensavo:
    io lo vorrei cuocere domenica pomeriggio non troppo tardi, così se la sera dovessi uscire lo posso fare…
    -venerdì sera (domani) rinfrescare la bianca e lasciarla fuori dal frigo fino al sabato mattina
    – sabato mattina inizio il poolish che sarà pronto domenica mattina
    -domenica mattina ore 8.00 impasto
    – ore 10 prime 3 pieghe
    – ore 11 2 pieghe
    – ore 12 1 piega
    – ore 16 lo formo
    – ore 17 lo inforno
    cosa dici?
    ma se in questi tempi non fosse lievitato abbastanza? un’altra cosa: ma tra un giro di pieghe e l’altro passa un’ora e io dovrei trovarlo liievitato dopo un’ora?

  63. izn ha detto:

    @gabriella: dunque gabriella, innanzitutto la cosa importante da sapere è che non devi seguire i tempi alla lettera, ma basarti sull’aspetto dell’impasto, e fare le pieghe in base alla stato della lievitazione. I tempi sono solo indicativi, ma come sai dipende tutto dalla farina, dal tempo etc, come al solito.

    A volte non c’è neanche bisogno di fare tutte le pieghe, se il pane già lievita bene.
    fammi sapere, e scusami il ritardo ma non sempre riesco a rispondere in tempi brevissimi… purtroppo arrivano più di cinquanta comunicazioni al giorno, tra commenti e mail, ed è difficilissimo riuscire a rispettare i tempi!

  64. angela ha detto:

    izn ciaooooooooooooooooooooooo nn ai risp alla mia domanda???????il rinfresco della pm con farina di grano duro.mi sembra che abbia piu forza!!!!!che ne pensiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii e poi alla destra nn vedo niente sul worlpk come si chiama lui,e una pasta madre diversa?????aiutoooooooooooooooooo voglio sapere tutto bacioniiiiiiiiiiiiiiiiii

  65. Manola ha detto:

    Ecco sto per infornare, speriamo bene vi farò sapere…

  66. izn ha detto:

    @angela: tesoro perdonami non avevo visto la tua domanda, sono passati mesi, non posso credere di non essere mai più capitata su questa pagina!
    Se ti può ancora interessare credo che la pasta madre fatta con la farina di grano duro ti risulti più forte perché probabilmente quel tipo di grano è stato meno manipolato nel tempo e quindi è più attivo. Ma è solo una mia supposizione del tutto arbitraria. :-/

    @manola: com’è venuto??? dicci dicci!

  67. fiory ha detto:

    ciao Izn, sabato ho provato a fare il primo pane con le pieghe seguendo a lettera i tuoi consigli! il risultato?? strepitosoooooooo….sono contentissima una volta messo in forno continuava a gonfiare ed io stato li a guardarlo imbambolata! l’unico problema è che ho un forno solo ventilato e quindi mi fa la crosta troppo dura esternamente e dentro cuoce meno. Appena sfornato non ho resistito e ne ho mangiato subito diverse fette bollente. Il giorno dopo in effetti era ancora buono con un sapore decisamente fuori dal comune. Ho fatto solo una variante da toscana non ho aggiunto il sale! L’anno assaggiato anche dei palati raffinati di casa e han gradito (il che è buon segno!!!). stamani con marmellata era fantastico. Grazie di tutti i tuoi consigli sei il mio punto di riferimento ormai!

  68. Ariannina ha detto:

    Ciao IZN
    è da un pò che seguo con amminarazione il tuo blog con la speranza nel cuore che qualcuno mi regalasse un pò di pasta madre.
    Finalmente la settimana scorsa un socio del mio GAS è stato molto felice di farlo e da allora mi sono un pò impanicata perchè le cose che prima pensavo semplici, ora che mi trovo a farle mi sembrano piene di trabocchetti…Ecco quindi alcune domande. Ti ringrazio già in anticipo se potrai trovare un pò di tempo per rispondere
    1) RINFRESCARE LA PASTA MADRE – dunque ho capito le dosi, ma non il procedimento. Posso usare la planetaria per fare il rinfresco o basta semplicemente una mescolata sommaria? nella mia ci sono un pò di grumi dall’ultimo rinfresco: è normale?e quando aggiungo l’acqua non è che si sciolga, mi sembra infatti collosa ma secca.
    2) POOLISH – il concetto del lievito preparato la sera prima vale anche per farine multicereali?è necessario poi aggiungere la pasta madre anche nell’impasto del mattino?
    3) LIEVITAZIONE – ho fatto il pane con le pieghe sabato, ma non l’ho lasciato in forno perchè non posso lasciare la lucina accesa, e in effetti non mi è lievitato tanto, cosa posso fare?
    Per ora mi sembra tutto, ti ringrazio e complimenti per il fantastico blog
    Arianna

  69. izn ha detto:

    @fiory: fantastico, conosco bene la sensazione del pane che continua a gonfiarsi nel forno, una soddisfazione… Per il forno ventilato, prova ad usare una temperatura molto più bassa, anche di 30-40 gradi in meno e vedi se migliora un po’ la situazione; fai raffreddare il pane fuori dal forno, la crosta dovrebbe ammorbidirsi un po’. Poi crea molto vapore prima di infornare mettendo dei cubetti di ghiaccio nella leccarda.

    @ariannina: benvenuta sul pasto nudo cara ariannina :-)
    Ti rispondo subito perché so che questo tipo di domande sono peggio di quelle esistenziali, e chiedono dibattiti tempestivi!
    Per quanto riguarda il pane con le pieghe se non hai la lucina nel forno prova a mettere nel forno una ciotola o un pentolino di acqua tiepida cambiandolo ogni volta che si raffredda. So che è uno stillicidio, ma l’alternativa sarebbe costruirti una camera di lievitazione (è molto semplice, ne ha fatta una Cleofe e la puoi vedere nel laboratorio, clicca qui).

    Per quanto riguarda la pasta madre invece ho bisogno per risponderti di alcune informazioni, ad esempio con che farina è fatta, con che tipo di farina la rinfreschi, quanta acqua usi, quanto tempo ha la pasta madre etc etc.
    Dovresti però farmi un piacere, se puoi dovresti darmi queste risposte e porre le domande sulla pasta madre nella pagina apposita (eccotela qui).

    Fammi sapere, intanto in bocca al lupo per la tua nuova piccola (di dove sei? Perché se sei di Roma ci sono tante pastonudiste che ti darebbero volentieri un po’ di pasta madre collaudata!) :-)

  70. volty ha detto:

    @fiory, mettici un pentolino d’acqua nel forno. per quanto riguarda l’acidita’
    io avevo fatto cosi’: un po’ di miele o zucchero e ossigenarla bene (se liquida con le fruste, consistenza a limite di risalimento sulla frusta) e coperta con un pano umido la mia e’ ancora fuori dal frigo. ti consiglio di convertirla in liquida se non l’hai gia’ fatto.

  71. izn ha detto:

    @volty: attento con il miele e lo zucchero nella pasta madre, inizialmente sembra migliorare le cose, ma poi rende il lievito instabile (è molto importante mantenere l’equilibrio batterico che si è creato).

  72. RODY ha detto:

    Ciao izn,dall’ultima volta che ti ho scritto ho panificato 2 volte con il mio lievito liquido.il primo pane era bello alto ma con una mollica pesante e stopposa con pochi buchi anche la crosta era troppo croccante.Ieri verso le 17 ho preparato il poolish per fare l’impasto stamattina ma alle 24 ho dato una sbirciatina ed era pronto tutto bello spumeggiante con grosse bolle cosi’ ho deciso di panificare per non rischiare.Ho fatto un impasto piu’ morbido e poi messo a lievitare fino alle 6 .Trovato bello lievitato,fatto tre pieghe dopo 1.30 fatto due pieghe,altra ora una piega e poi l’ho formato,qui ho sbagliato qualcosa perchè ho visto che piu’ che crescere si allargava.Sono dovuta uscire al ritorno era tutto spatasciato (dopo circa 2ore.Intanto che siscaldava il forno ho cerato invano di ridargli un po’ di forma pianopiano.L’ho infornato è lievitato pocchissimo.Risultato finale sembra una ciabatta…..non oso provarlo!! Scusa per la lunghezza ma seconte te dove sbaglio???

  73. izn ha detto:

    @rody: in genere per trovarti giusta con gli orari con il poolish dopo le prime due prefermentazioni l’ultima la devi fare per forza prima di andare a dormire, perché così ti trovi il poolish bello spumeggiante al mattino e poi hai tutti gli orari in fila giusti per la lievitazione.

    Comunque in questo caso secondo me il problema è stata sicuramente una lievitazione troppo lunga in una delle fasi, perché quando il pane si spatascia vuol dire che è passato di lievitazione, cioè ha lievitato troppo o troppo velocemente, forse dopo l’ultima fase, quella della formatura (quanto poolish hai usato in grammi e che tipo di farina hai utilizzato?).

    Puoi mangiarlo lo stesso tranquillamente, io quando mi succede lo mangio ed è buonissimo, certo meno carino e poi dura un po’ meno nel tempo perché è sicuramente più alveolato.

  74. RODY ha detto:

    Grazie izn per la velocita delle tue risposte vedo che sei molto disponibile con le imbranate come me.dunque ho preparato il poolish con 150 acqua150 farina(50% manitoba 50% 0) e15 di lml,poi 450 farine miste (0 manitoba poca,integrale poca e semola di grano duro )2 cucc.di olio 2 di sale 1 di miele.Il polish come hai spiegato tu l’ho preparato per la tua briosh definitiva.E’ in lievitazione dalle 11 ma non si è alzata molto.Spero venga bene almeno quella!!Li ho seguito alla lettera la tua ricetta.Solo per il poolish ho usato questa manitoba di cui vorrei liberarmi.il mio lievito liquido è partito con quella prima non mi lievitava mai,non ho osato passare alla 0 perche’avevo paura di ucciderlo.Ciao ciao P.S se puoi dammi un consiglio per il lml.

  75. izn ha detto:

    @rody: non sei imbranata affatto, almeno neanche un decimo di quanto lo ero io allo stadio panificatorio al quale sei tu :-)
    Non ho capito una cosa, il poolish l’hai preparato così seguendo quale ricetta? E le due prefermentazioni precedenti gliele hai fatte fare? Hai usato lievito naturale liquido o solido (perdonami se per caso te l’avessi già chiesto ma siete tantissime!)?

    Per le prime volte ti consiglio se per te è accettabile di fare pane, pasta madre e fermentazioni varie sempre con farina 0, perché tutto sia più semplice, poi appena ti sei impratichita potrai sbizzarrirti con tutto quello che vorrai, anche con il cemento!! :-)

    Le farine che hai utilizzato sono molto più difficili da gestire, diciamo che ci vuole una mano già un po’ esperta per panificare con quelle, soprattutto se le mischi.

    Non aver paura di usare la 0 (bio, mi raccomando) per il lievito liquido, non lo ucciderai assolutamente, anzi! Risparmierai un sacco di soldi e il lievito verrà su che è una meraviglia.

    Fammi sapere gli aggiornamenti, che un aggiusto qua, una pezza qua, alla fine il pane ti verrà fuori perfetto, vedrai.

    Ti aspetto nella pagina della brioche per sapere com’è venuta allora!

  76. RODY ha detto:

    izn voglio spiegarti per bene tutti i pasticci che ho combinato da quando ho iniziato questa avventura.Ho ricevuto la mia pasta madre da una conoscente,la prima volta che ho fatto il pane ottimo risultato estetico ma un pane acidissimo.quindi ho pensato di rinfrescare parecchio e aspettare tempi migliori.dopo un po ho provato a “lavare la madre”(mi viene da ridere)seguendo i consigli di un blog(con zucchero tuorlo d’uovo e…??)visto che con questo era molto piu idratata ho pensato di trasformarla in lmliquida.Ho seguito le tue istruzioni con qualche variante(manitoba).Quando ho deciso di fare il pane conle pieghe il mio lievito lo tenevo ancora a temperatura ambiente e lo rinfrescavo tutti i giorni x farlo maturare,ho sbagliato? percio’ mi è sembrato logico saltare alcuni passaggi.Ho frullato perciò 150 acqua+150 farina+15 di lml e lasciato al calduccio x 8 ore circa.Visto che era bello pimpante ho panificato alle 24 sigh!!Ho fatto lievitare x5 ore era triplicato ho fatto le pieghe ma poi qualcosa è andato storto.Il mio pane era piatto con qualche buco ma la mollica era spugnosa e poi c’è sempre quel gusto acido .Cosa devo fare buttare tutto e ricominciare??Il mio lievito al gusto è acido come uno yogurt con un fondo di amarino non schifoso.Nonè normale??? Però la brioche non è venuta acida .Cosa devo fare???Qui ti ho scritto un papiro.Mi dispiace di essermi dilungata cosi certo che devi averne di pazienza.Mio marito dice che sembro matta piu’interessata a sto benedetto pane che a lui.Mi sa che lo sto trascurando!!! Ciao ciao grazie delle risposte precedenti.Adesso vado a letto .’NOTTE

  77. manola ha detto:

    Buona sera, oggi ho fatto il pane e come sempre è uscito buonissimo, questa volta ho usato farina di grano duro e semola rimacinata sempre di grano duro, un profumo favoloso e buonissimo, ho usato la madre solida integrale. Devo prendere confidenza con la madre liquida, ora è in frigo a riposare. Vi farò sapere come va. Buona notte

  78. fiory ha detto:

    Ciao, visto che qui panificate a tutto spiano io ho fatto solo una volta il pane con le pieghe con la pasta madre solida (ancora non mi sono convertita alla liquida) e sono rimasta soddisfatta ma ho impiegato un giorno intero. E’ possibile ridurre un po i tempi io ho iniziato la mattina e ho sfornato la sera tardi per sfornare a pranzo come faccio non dormo?!

  79. izn ha detto:

    @rody: la situazione la vedo complessa. Quello che mi preoccupa di più non è tanto la provenienza della pasta madre (della quale non conosciamo la genesi, quindi non possiamo sapere come si comporta), ma quel lavaggio con lo zucchero e il tuorlo d’uovo (!!!) dopo il quale se ho ben capito è diventata molto più liquida.

    Inoltre il modo in cui è diventata liquida – troppo velocemente, senza la gradualità che ad esempio Giampaolo Mari raccomandava, e la presenza della Manitoba, che non so come si comporta perché non utilizzo.

    Anche il fondo amaro nel gusto non mi convince molto.
    Il fatto che la brioche sia venuta bene mi spiazza, non era forse un po’ gnucca? è rimasta fresca per quanto tempo? O dopo alcune ore era già rafferma?

    Io proverei queste opzioni:
    1. ricominciare da capo
    2. provare a venire nel forum e a chiedere a qualcuna delle pastonudiste se ha un po’ di pasta madre liquida da regalarti (tu sei di roma?)
    3. provare a prendere 100 grammi della tua pm, rinfrescarla con 100 grammi di acqua e 100 di farina 0 bio per almeno una settimana dieci giorni e vedere che succede.

    Stai tranquilla per il marito, gli uomini tutti così fino a quando non vengono fuori le prime pagnotte “vere”, dopo di che la gelosia gli passa all’istante ;-)

    @manola: quanto mi fa piacere avere queste notizie :-))) Aspetto di sapere della liquida allora.

    @fiory: purtroppo con la panificazione naturale il problema è questo, più tempo il pane lievita, più viene buono e più giorni rimane fresco.
    Potresti provare in uno dei passaggi a mettere a lievitare l’impasto in frigo, possibilmente regolandolo almeno a 5 o 6 gradi invece dei classici 4 (attenta però se dentro in quel momento conservi della carne o altre cose deperibili, ho notato che ad esempio il pollo non regge bene a quella temperatura); poi quando hai il tempo di panificare potresti tirarlo fuori, aspettare che torni a temperatura ambiente, formare il pane, aspettare che riprenda la lievitazione e infornare (guarda anche il procedimento della baguette (che però non rimane fresca a lungo, forse per la maggiore quantità di lievito rispetto alla farina))
    però non so garantirti il risultato in questo caso, perché non ho provato (ma lo farò).
    Anzi se provi fammi sapere, è tutta esperienza preziosa :-)

  80. Bibo ha detto:

    Ciao!
    l’ho fatto!!!! con la tua “vecchietta”!!!
    è venuto buonisssssssssimoooo!!!!
    Grazieeeeeeeee!
    Grazieeeeeeeeeee!
    anche i miei ti ringraziano ;-)
    Baci,Bibo

  81. ME-RA-VI-GLIO-SO! Che altro dire!
    Non vedo l’ora di rifarlo perchè…. bhè.. è già finito!
    :-)

  82. salsera63 ha detto:

    ciao a tutte..leggendo per bene, mi è saltato all’occhio qualcosa che mi ha messo in confusione. Eccomi a spiegare..la pasta madre viene conservata in frigo e rinfrescata ogni 4/5 giorni.Bene..ma leggo anche che se dopo il rinfresco si pensa di utilizzarla dopo 10 giorni, va messa subito in frigo. ma non è un periodo troppo lungo? aiuto non ci capisco più niente….(ma intanto il mio pane sta diventando sempre più buono…

  83. passador ha detto:

    un saluto a tutti/e,
    per quanto riguarda le pieghe io uso fare una serie di 7/8 pieghe una volta sola e dopo il capovolgimento dell’impasto vado di mattarello.

    Complimenti per il blog.

  84. Rosalba ha detto:

    Ciao Izn,
    complimenti per il tuo blog è molto bello.
    Ho fatto questo pane ed è molto buono…complimenti
    se ti va vieni a vedere come è venuto
    http://dolcearoma-rosalba.blogspot.com/2011/10/il-pane-con-le-pieghe.html

  85. Irene e Alessandro ha detto:

    Ciaoo a tuttii! E’ passato più di un mese da quando abbiamo iniziato l’avventura della Pasta Madre, partendo dalla sua creazione e prendendoci cura di lei come una figlia! La cosa più bella è che non è nata in Italia, bensì in Islanda, nel corso di una esperienza di lavoro! Oggi abbiamo fatto per la seconda volta il pane con le pieghe ed è ottimo!! La prima volta Irene ha voluto farlo solo con farina di segale.. ed era la nostra prima pasta madre, il nostro primo pane in assoluto, quindi il primo pane con pasta madre con farina di segale! E’ venuto molto buono come altrettanto duro. Questa volta per rifarci abbiamo provato con la farina normale ed è splendido.
    Volevamo ringraziarvi per l’ottimo sito e tutti i vostri consigli. E’ davvero uno dei siti più ricchi, trasversali e simpatici che abbiamo mai letto!!
    Vi seguiamo sempreee

  86. Estrellazul ha detto:

    […] ricetta è quella consigliata da Izn per i principianti, cioè il pane con le pieghe.  Grazie IZN per il tempo che hai dedicato a tutti quei post sulla panificazione con pasta madre, […]

  87. skritch ha detto:

    oggi provo questo pane!!! il mio blob è nato a metà maggio… è già qualche tempo che panifico con grande soddisfazione (mia e dei commensali ovviamente). vi farò sapere. ;)))

  88. Sara ha detto:

    Ciao! Grazie mille per questa ricetta. Purtroppo devo rivalutare le temperature del forno perchè nel mio dopo 20 minuti la crosta era già troppo colorita! A parte questo, il pane è bellissimo, profumatissimo e buonissimo. Io lo lascio lievitare un po’ più a lungo, anche una giornata tra impasto e pane in steso e inciso; non diventa acido di sapore ma l’ho fatto con una pasta madre matura e… fresca di bagnetto.
    La pasta madre me l’ha regalata mio padre che ora è passato a quella liquida… forse mi lascerò sedurre anch’io dalla bianca… a presto e grazie ancora per i consigli!

  89. Caterina ha detto:

    Ciao, sono una principiante da un anno mi diletto a panificare, vorrei sapere per il pane con le pieghe usare il lievito liquido, farlo diventare poolish alla tua maniera,le dosi per poter preparare il preinpasto alla sera quali sono? Naturalmente fatto con il dettagliato poolish! Vorrei iniziare questa sera pero’ vorrei essere sicura delle dosi in piu’ ce’ un altro fattore che io uso tutte farine integrali macinate a pietra quindi l’impresa si fa seria. Spero in una risposta veloce per iniziare la mia avventura grazie mille e saluti a presto. Caterina da Venezia

  90. Caterina ha detto:

    Posso sapere chi é Sonia? Ha un blog o un sito? Mi piace sapere sono molto curiosa e quindi é una maniera di avere più nozioni possibili! Non ho più ricvuto riposta al mio precedente commento. Grazie e saluti Caterina da Venezia

  91. Eleonora ha detto:

    @Caterina (da Venezia): mi permetto di risponderti io, magari sono tutti indaffarati in questi giorni :-) …Sonia è la Sig.ra Floriddia dell’omonima azienda agricola toscana (www.ilmulinoapietra.it); se clicchi il suo nome evidenziato in azzurro alla terza riga di questo post ti si apre un altro post in cui la vedi :-) vendono farine antiche tutte rigorosamente macinate a pietra “testate” ed apprezzate da molti “pastonudisti”…

  92. Caterina ha detto:

    Oggi ho provato fare il pane con le pieghe con la farina integrale. Un gran lavoro! Non ho mai fatto le pieghe con pause di un’ora, l’impasto ogni volta che lo maneggiavi smontavae quindi sono un po’ dubbiosa del risultato. Vi farò sapere. Grazie ad Eleonora per la spiegazione, vado subito a vedere. Grazie ancora da Caterina da Venezia

  93. Caterina ha detto:

    Ho sfornato il pane, non è cresciuto tanto in altezza e si è disteso abbastanza tipo ciabatta. Ho adoperato 4 parti di farina integrale grano tenero BIO e 1 parte di farina manitoba, 100gr di lili super pimpante (Poolish , ho fatto il preimpasto come hai consigliato alla sera prima) . Come gusto il solito acidino sottile, sottile ma che si sente. Peccato! Che fastidio, come mai? Io faccio spessissimo pane integrale perché in famiglia piace molto e quindi come posso fare per non avere quel leggero gusto acido? Grazie. Caterina da Venezia

  94. izn ha detto:

    Ciao Caterina, secondo me il problema è che il pane ha lievitato troppo tempo per il tipo di farina che hai utilizzato. Prova a farlo lievitare meno ore, e a usare un pochino di acqua in meno, perché la farina integrale non assorbe così tanta acqua come quella 0. Anche il gusto acido è sicuramente dovuto a quello, oppure al fatto che hai fatto lievitare in ambiente troppo caldo. Fammi sapere! :-)

  95. Valentina sacchetti ha detto:

    Ciao sonia, dato che sono una fanatica del pane integrale integrale integrale tu che sei pratica, in che proporzioni devo mischiare la farina 1 con il cruschello, floriddia mi ha consigliato un 70 di farina 1 e 30 cruschello che ne pensi? Scusa ma e’ la prima volta che mi cimento ho sempre acquistato il pacco classico di integrale. Grazie e baci
    .

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