Il pane più facile del mondo

Stavo facendo un giretto sul sito di cindystar e sono rimasta folgorata (sulla via di Damasco). Ho trovato un’elenco di ricette delle mitiche sorelle Simili, per fare il pane, alcune con la pasta madre alcune non; e ho scoperto questa ricetta pazzesca.

pane ricetta facile

Ho provato un paio di volte a realizzarla, ho fatto un’aggiustamento qua, un’aggiunta là, ed ecco che cosa è venuto fuori.

Che vi sembra? È un pane che si fa in cinque minuti, ottimo per tutti i giorni (infatti le sorelle Simili lo utilizzano come pane quotidiano per loro).

Somiglia un po’ a un tipo di pane che mangiavo da piccola a Napoli e che si chiamava “sfilatino”; è croccantissimo fuori e con una mollica molto leggera dentro. Non dura più di un paio di giorni, ma è così buono che almeno qui finisce molto, ma molto prima di due giorni. ehm.

Oltretutto logisticamente è il pane migliore in assoluto da fare, perché lievita tutta la notte e si butta in forno la mattina appena alzati; risultato: colazione con pane appena uscito dal forno!

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre
250 grammi di farina 0
125 grammi d’acqua
1 cucchiaino di sale

La sera, prima di andare a dormire, prendete i soliti 200 grammi di pasta madre e rinfrescateli. Dalla pasta madre che rimane prendete 250 grammi e aggiungeteci la farina e l’acqua come per fare un altro rinfresco (le proporzioni sono esattamente le stesse).

Impastate bene con l’impastatrice o a mano, e aggiungete il sale come al solito solo verso la fine. Prendete l’impasto che viene fuori e formate un salsicciotto lungo e stretto, molto più stretto di come volete che venga il pane. Mettetelo nel forno (con la luce spenta) con un pentolino d’acqua sul fondo e lasciatelo lì tutta la notte. Al mattino, appena svegli, togliete il pane dal forno e mettetelo in un posto tiepido riparato dalle correnti e intanto portate il forno alla massima temperatura, con la solita pietra refrattaria dentro.

Appena il forno è al massimo, versate un paio di bicchieri d’acqua sul fondo, fate un bel taglio lungo tutta la pagnotta e infornate. Tempi di cottura sempre gli stessi, io lo metto a 300°C, dopo dieci minuti abbasso a 250°C, dopo mezz’ora è pronto. Questo pane non ho neanche avuto bisogno di girarlo sottosopra, a me si è cotto benissimo anche sotto.

Le sorelle Simili suggeriscono di tagliarlo a metà appena cotto per far uscire il vapore dalla mollica, altrimenti esce attraverso la crosta che diventa molliccia. Io l’ho tagliato subito e infatti la crosta è rimasta perfetta. Il sapore purtroppo non ve lo posso inserire in queste righe, ma le foto parlano da sole! Buon pane di tutti i giorni!

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121 comments

  1. Lo ha detto:

    il pane del rinfresco!!! E’ buono vero??? Pensa che l’ho fatto ieri e volevo fotografarlo per un’amica, poi però l’abbiamo mangiato! Io lo faccio in mille versioni, ieri ho usato la semola, perchè lo volevo molto croccoso e con i semi di papavero, poi prima di dargli la forma mi sono divertita a fare delle pieghe…però io lo faccio lievitare molto bene 3 o 4 ore massimo…dici che è uno sbaglio?

  2. pagnottella ha detto:

    Il soggetto delle foto è uno spettacolo!!!!!!!!!!!!! (oltre al fatto che le foto di izn sono una meraviglia! Adoro fotografare…anni fa ho preso lezioni in un corso di fotografia…Ho vissuto esperienze bellissime in camera oscura, lo paragonerei quasi all’avventura del lievito madre…Vedi nascere le tue creature (le foto) non è un’emozione da poco!!! Non vedo l’ora di acquistare una bella macchina fotografica che mi dia la possibilità di esprimermi al meglio!) Ehm scusate il preambolo!!! :-)
    Che pane ragazzi!!!
    Semplice come le cose che piacciono a me!
    Grazie maestra ;-)

  3. FrancescaV ha detto:

    hai ragione, le foto parlano da sole! Mi accingo stasera a rinfrescare la PM, utilizzerò subito questa ricetta. Grazie a Cindystar e a te per avercela fatta conoscere. E mi raccomando, non dimenticarti di mandarmi le tue ricette con PM per la raccolta di ricette con la pasta madre. Ci conto ;-)

  4. izn ha detto:

    @lo: ma no se ti lievita bene probabilmente quelle 3 o 4 ore sono il tempo giusto per le condizioni climatiche della tua cucina e per la tua pasta madre; io dico che ognuno deve adattare sempre le ricette a istinto.
    Nel caso prova qualche volta a farlo lievitare tutta la notte nel forno spento e vedi che succede, tanto al massimo lieviterà troppo ma quando lo metterai in forno si gonfierà lo stesso. Che buoni i semi di papavero…

    @pagnottella: Grazie a te tesoro!!! Anche a me piace tanto fotografare. puoi vedere le foto di interzona (il nostro studio di grafica e fotografia) a questo indirizzo (devi cliccare su entra). Ci sono anche tante foto di cucina… la cosa più bella è unire le due passioni, cucina e foto!

    @francescav: ma certo che te le mando!!! adesso voglio assolutamente provare le brioches col tuppo di pagnottella. E quest’estate ci metto anche il gelato dentro, ho deciso appena le ho viste…

  5. monique ha detto:

    niente pasta madre, sigh! ne ho uccise ben due, adesso sto aspettando l’inizio di un corso apposito per non averne altre sulla coscienza. Dopo aver assaggiato il pane “al naturale” ci vuole proprio…

  6. fiammetta ha detto:

    Ciao Sonia, complimenti !
    Mi piace moltissimo lo stile grafico, che nella sua semplicità è molto raffinato. Mi piace sopratutto il tuo approccio al cibo che si sente che risuona nella tua vita e nella consapevolezza di certe scelte.
    Mi trovi d’accordo su tutto. Molto profonda la riflessione sul vegetarianesimo, che trascende l’opportunità di mangiare veleni accumulati nell’adipe animale, andando ad illuminare una memoria sopita di quello che rappresenta “l’energia” di ogni cosa con cui entriamo in contatto, sopratutto del cibo che è poi la fonte ufficiale della nostra energia.
    Pensa che anch’io ho pubblicato sul mio blog un bellissimo articolo di Veronesi proprio sul vegetarianesimo!
    Ti abbraccio.
    Fiammetta

  7. izn ha detto:

    @monique: ma dai monique provaci un’altra volta, io sono qui! Per qualsiasi dubbio ti faccio io il soccorso pasta madre 24 ore su 24, prometto! Vedrai che con il supporto passoper passo ci riesci, io sono qui!

    @fiammetta: grazie fiammetta!!! Hai colto in pieno quello che volevo dire, non è facile per me parlare di queste cose, ho sempre paura di essere fraintesa o male interpretata. Invece più vado avanti in questa mia ricerca e più mi rendo conto di quanto la questione delle energie sia fondamentale. Comincio a pensare che esistano una sorta di tossine anche a livello energetico, anche più deleterie di quelle propriamente fisiche.
    Immagino che questo voglia dire che l’energia che ci è propria e alla quale noi attingiamo possiede anche il potere di guarirci dai vari acciacchi fisici a cui siamo soggetti. E meno male… Un abbraccio grande a te.

  8. Laura.lau ha detto:

    Scusa la domanda che suonera´ fuori luogo a te (e voí che avete postato i commenti): benche´ sicuramente fare il pane con la pasta madre sia sicuramente tutt´altra cosa, per chi, come me, non si cimenta con la pasta madre, cosa ne pensi di provare la ricetta con il lievito di birra? Non uscirebbe nulla?

  9. Laura.lau ha detto:

    Scusa ancora … in ogni caso, come si fa a preparare la pasta madre?

  10. Laura.lau ha detto:

    Attraverso un link dal tuo blog ho trovato le inficazioni per la pasta madre sul blog di Francesca ..

  11. izn ha detto:

    @laura.lau: ma no non suona affatto fuori luogo, è una curiosità del tutto legittima! Ognuna delle ricette per fare il pane si può provare tranquillamente con il lievito di birra, ma siccome questo blog è dedicato alla cucina consapevole, cioè a come mangiare bene senza sentirsi male, io posterò solo ricette di impasti lievitati realizzati con la pasta madre (o, nel caso di dolci, con polvere lievitante biologica). Devi andare a leggere nella colonnina in alto a destra, dove c’è scritto “vola solo chi osa farlo”; lì ci sono scritti tutti i perché di questa scelta.
    per quanto riguarda invece come fare la pasta madre puoi andare a leggere qui il post sempre su questo sito dedicato proprio al lievito naturale.
    Prima questa rubrica infatti la tenevo proprio sul blog di francesca!
    Per qualsiasi dubbio scrivimi tranquillamente qui sui commenti del mio blog, io sono qui per fare il pronto soccorso pasta madre 24 ore su 24 :-)

    Fammi sapere!

  12. Raquetita ha detto:

    Ciao Izn, ecco che ti ho ritrovata! Buon anno nuovo!
    Leggendo questo post e vedendo le foto, mi sembra che sia proprio questo il pane che voglio fare, quello di tutti i giorni.
    Credo che la mia PM non sia ancora pronta al 100% per infornare, ieri sera, dopo il rinfresco, ho provato a ‘reciclare’ la PM da buttare faccendo le fritelle… non buone. Ma niente paura…pazienzia è quel che ci vuole.
    Vedendo i tempi che la mia PM ci impiega per gonfiarsi (dalle 12 alle 24 ore), mi era venuto in mente proprio questo: lasciare lievitare l’impasto del pane tutta la notte, ma non so come fare a ‘proteggere’ l’impasto. Cercherò di spiegarmi meglio: bisognarebbe coprire la massa con della pellicola affinchè non si forme una crosta secca? Oppure ci sono altri metodi?
    grazie mille e complimenti per il pasto nudo…bellissimo pure questo!
    Raquel

  13. izn ha detto:

    @raquetita: buon anno a te cara!
    Questo pane è fantastico se puoi farlo spesso. Cosa avevano le frittelle che non andava? erano troppo acide? Ce lo hai messo il bicarbonato? Puoi provare a proteggere l’impasto del pane avvolgendolo nella carta forno e poi in uno strofinaccio pulito, e mettendo un pentolino d’acqua sul fondo del forno, in modo da mantenere l’umidità.
    Fammi sapere!

  14. Raquetita ha detto:

    @izn: grazie! proverò allora con questo pane!
    Le fritelle erano ‘rare’, scusami il termine! Dalla tua ricetta sembra che l’impasto deva essere molto morbido, liquido, il mio era molto duro, asciutto, il bicarbonato ce lo messo. in realtà ho provato a farle perché mi si spezza il cuore quando devo buttare tutta quella pasta madre, e ho pensato che fossi pronta… penso proprio che non lo è ancora… devo aspettare.
    buon weekend!

  15. izn ha detto:

    @raquetita: ma che vuol dire “rare”? crude? strano che l’impasto fosse così duro, forse la pasta madre ha bisogno di un po’ più d’acqua? hai provato a rinfrescarla con 100 grammi d’acqua invece che con 95?
    Tieni conto che le frittelle devono venire come dei panini fatti in padella, dentro sono quasi uguali al pane come consistenza. buon weekend a te e in bocca al lupo per il pane facilissimo!

  16. Raquetita ha detto:

    @izn: scusa il mio italiano!! a volte mi lascio prendere dalla mia madre lingua e uso le parole svagliate.
    Con ‘rare’ volevo dire stranne, si, crude e non omogenee, a parte il sapore che era davvero cattivo.
    La p.m. la rinfresco sempre con 100g d’acqua…sai quando ho fatto il cambio alla farina 0, la p.m. (a forza dei miei rinfreschi ‘faidate’ con la farina00) aveva già preso una consistenza abbastanza ‘forte’, cioè come l’impasto di pane, morbido un po’ appiccicoso ma pronto a ‘fare la palla’.
    Ed è ancora così. Tu dici che forse le manca un po’ d’acqua?
    Ti chiedo di nuovo scusa per il mio italiano scritto (so che fa schiffo!).
    Grazie ancora!

  17. izn ha detto:

    @raquetita: ma figurati! scrivi benissimo per non essere italiana! no no da quello che mi dici mi sembra che la consistenza sia giusta, forse è solo che la pasta madre non è ancora matura, devi avere solo un po’ di pazienza. io sono qui. a presto :-)

  18. Raquetita ha detto:

    Ciao Izn, eccomi di nuovo! Oggi ho panificato per la prima volta con la p.m. ‘risuscitata’ … ho provato a invarti le foto utilizando l’email del tuo sito ma mi è tornato indietro…forse non ho usato quello giusto… mi daresti un indirizzo email per inviarti le foto?
    grazie!!!
    Raq

  19. izn ha detto:

    @raquetita: ma certo, scrivimi a izn at interzona.it (sostituendo @ alla parola at)! aspetto :-)

  20. Raquetita ha detto:

    Ciao cara Izn, ti ringrazio tanto per le tue risposte. Continuerò a provare e ti farò sapere.
    volevo chiederti una cosa. Recentemente ho trovato il cuoco che mi aveva regalato un po’ della sua pasta madre. Gli ho racontato tutte le cose che finora ho fatto, anche con il tuo consiglio, lui mi ha suggerito di aggiungere un po’ di mela verde centrifugata, giusto per dare alla p.m. un po’ di rinforzo e forse togliere un po’ l’acidità. Tu che ne pensi? Io ho pensato che per un rinfresco posso sostituire l’acqua con il frullato di mela.
    Aspetto i tuoi commenti.
    Grazie 1000

  21. Mary ha detto:

    rieccomi, ricompaio di qua perchè ho provato a fare questo pane: ho usato circa il 75% di farina 0 e il resto farina integrale di frumento. Il pane è lievitato bene, però soprattutto in larghezza, cioè non diventa più alto di 4-5 cm. Quando l’ho impastato non mi è sembrato molle, non appiccicava per niente alle dita. Però ho dovuto fargli un bordo con la carta da forno altrimenti non ci sarebbe stato sulla teglia di refrattaria! La prossima volta provo a fargli le pieghe prima di cuocerlo così magari rimane un po’ più alto. Pensi che sia una buona idea?

  22. izn ha detto:

    @raquetita: mi sembra un ottimo consiglio, prova e fammi sapere, sono molto curiosa. Leggi anche sul post del pane con la pasta madre, ho appena scritto nei commenti un altro rimedio che serve a rinforzarla.

    @mary: Mi sembra strano che il pane si allarghi così tanto, in realtà dovrebbe crescere anche in altezza. Secondo me c’è troppa acqua o ha lievitato troppo tempo.
    Quante ore lievita? prova anche le pieghe se non funzionasse diminuire l’acqua e il tempo, fammi sapere!

  23. Raquetita ha detto:

    Ciao Izn! Eccomi di nuovo, ora con le notizie sulla mela verde…
    Dunque, l’aiuto della mela verde centrifugata è davvero fantastico…
    Ho fatto un normale rinfresco ma, invece dell’acqua tiepida, ho messo 100 cl. di mela verde centrifugata (centrifugata anche la buccia), dopodiche ho lasciato l’impasto a riposare bello tranquillo nella ciotola di vetro coperta con la pellicola (un’altra novità è che ho fatto dei piccoli bucchi sulla pellicola, così la p.m. respira!). Ebbene…dopo tre ore scarse era gigante…non solo raddoppiata! Ho devuto meterla in frigo per “calmarla” un po’ altrimenti mi sarebbe uscita dalla ciotola. Devvo dire che l’impasto non rimane bello liscio, ma dopo il secondo rinfresco (fatto 24 ore dopo) torna liscio e setoso.

    Oggi ho fato la seconda panificazione (ma prima dopo l’aiutino) e niente dafare…l’acidità non c’è più, anzi… il sapore del pane è molto buono, dolce leggermente aspro…come di mela verde appunto! Ti manderò le foto via email.
    Grazie e ciao!

  24. izn ha detto:

    @raquetita: che notizia, è troppo interessante questa cosa della mela verde, chissà come mai funziona così bene, mi piacerebbe saperlo. Appena trovo una mela verde (ma sarebbe una mela acerba o una mela verde come tipo?) ci provo al 100%.
    Sono curiosissima di vedere questa cosa accadere sotto i miei occhi.
    Ho visto le foto del pane che mi hai mandato e mi sembrano meravigliose.
    Il fatto che ti siano rimasti crudi dentro potrebbe anche essere colpa della temperatura troppo bassa, sai? E anche troppo poco tempo di cottura.
    Dovresti provare a infornare al massimo della temperatura del tuo forno e poi abbassare un po’ dopo una decina di minuti. Poi cuocere per una mezz’oretta, girare il pane e cuocere ancora una decina di minuti.
    Il forno è statico, vero? non ventilato, no? E a quanti gradi arriva al massimo?
    Per la crosta secca, quando metti a lievitare l’impasto, lo copri con uno strofinaccio umido? e metti il pentolino d’acqua sul fondo del forno?

  25. Raquetita ha detto:

    @izn: carissima, grazie tante per la tua risposta.
    La mela verde si intende come tipo, e chiaramente, meglio se di coltivazione bio. Non so come e se potrebbe funzionare su altre p.m., il fatto è che la mia p.m. (che questo cuoco mi aveva regalato) era stata fatta appunto con mele verdi centrifugate e farina di segale; probabilmente con l’aiutino, la mia p.m. “ha riccordato” i suoi origini, le sue radici…ahah…mi piace pensarla così!
    Per quanto riguarda la cottura del pane, proverò come dici. Il mio vecchio forno è statico, ha un massimo di temperatura di 260 gradi.
    Controllerò meglio anche i tempi, sai, ho sempre paura di andare troppo, e a volte resto indietro…mi succede lo stesso con il sale!
    La crosta è venuta secca, ma non tanto come le altre volte…sai, spenellare con la bagna di olio e acqua funziona molto bene…ma bisogna farlo spesso, voglio dire, durante la lievitazione, al meno un paio di volte e faccendo molta attenzione a non sgonfiare l’impasto. Io comunque lo copro con lo strofinaccio. E per il pentolino…prefersico mettere i cubetti di ghiaccio oppure spruzzare le pareti del forno. Io continuo a provare e ti farò sapere!
    Grazie mille!!!
    Bacione!
    Raquel

  26. cicinita 71 ha detto:

    Cara Raquel,vorrei provare a “rinforzare” la mia P.M. co il trucco della mela verde,ma purtroppo non possiedo la centrifuga, se la frullo fa lo stesso?!

  27. Raquetita ha detto:

    Cara Cicinita71, a dire il vero non lo so. Penso di si. Può darsi che l’impasto ti risulti molto irregolare, voglio dire non liscio e setoso, ma anche a me è successo. Ho comunque il sospetto che la buccia abbia una buona parte nel processo, potresti provare a frullare anche quella. Come proporzione, io ho sostituito l’acqua di un rinfresco regolare(100ml). Buona fortuna! :)

  28. izn ha detto:

    @raquetita: sì sì e poi i cubetti di ghiaccio mi sembrano una soluzione geniale, la prossima volta che inforno li userò anch’io! Ma io intendevo il pentolino sul fondo del forno non durante la cottura, ma durante la lievitazione, per dare umidità al pane. Fammi sapere!

    @cicinita: ma se provi a frullare e poi a passare il tutto con un colino a maglie fitte? Perché mi sa che se usi tutta la mela poi i pezzi ti marciscono dentro la pasta madre…

  29. elena ha detto:

    ciao IZN ti scrivo per un PRONTOSOCCORSO pasta madre. Ultimamente (diciamo negli ultimi 2 rinfreschi) la mia creaturina mi sembra piuttosto deboluccia… prima la lasciavo fuori dal frigor un paio d’ore dopo il rinfresco e aveva già riempito il barattolo. adesso invece è proprio lenta… cosa posso fare? rinfreschi ravvicinati? il portentoso CENTRIFUGATO DI MELA VERDE? a proposito ho delle mele renette, vanno bene comunque?! grazie per l’attenzione

  30. izn ha detto:

    @elena: potrebbe essere che è perché fa più freddo?
    Sicuramente i rinfreschi ravvicinati ti aiuteranno molto; inoltre puoi provare sicuramente con il centrifugato di mela verde, andranno bene anche le mele renette, però mi raccomando prima di fare gli esperimenti crea un clone della tua pasta madre, così stai tranquilla.
    Puoi anche provare a mettere la pasta madre rinfrescata in uno strofinaccio ben avvolta e stretta. Poi la avvolgi con dello spago per farla stare strettissima e la metti in frigo a crescere.
    Sembra che con questo metodo la pasta madre cresca moltissimo perché ama stare stretta. Fammi sapere!

  31. cicinita 71 ha detto:

    Mia cara IZN,ho provato la mela verde,lo frullatainsieme alla buccia e lo usata al posto dell’acqua,la p.m. è notevolmente lievitata ma ci sono volute comunque un 6 ore circa. Ieri ho provato a fare il pane con la ricetta del “pane più faciledel……” ed ho usato la P.M. “corretta con la mela verde il pane è venuto FA-VO-LO-SO,non avevo mai fatto un pane così buono,al profumo di mela, crosta perfetta,mollica morbidissima,ho soltanto aggiunto un pò d’olio e il solito cucc.ino di bicarbonato.MA ho un problemino ,quell'”angelo” di mio figlio (in casa lo chiamiamo “affettuosamente” Attila flagello di DIO!!!!),mi ha rotto il barattolo della p.m.con “essa” dentro………….puoi immagginare come mi sono sentita!!!!Solo l’amore di madre mi ha trattenuto dal “farlo fuori” (se l’è cavata con una sgridata ed un pomeriggio senza cartoni!!).Ho provato a recuperarne un pò per poi “moltiplicarla” successivamente ma ho paura che ci sia dentro qualche scheggia, che faccio?!!IZN AIUTAMI, non voglio perdere tre mesi di duro lavoro!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  32. izn ha detto:

    @cicinita: ma l’hai passata mettendo solo il succo? perché ho il dubbio che se ci sono pezzettini o buccia alla lunga possano marcire. Non ne sono certa, vado a intuito.
    Ma davvero il pane profumava di mela? meraviglioso, devo assolutamente trovare ‘sta mela verde mannaggia…

    ARGH… cicinita ho appena letto della rottura del barattolo…
    cicinita devo darti una brutta notizia tesoro… preparati… devi assolutamente gettare la pasta madre, non usarla assolutamente, è troppo pericoloso. Se c’è anche una piccola scheggia di vetro rischiate di grosso.
    Ascolta, se mi dici dove abiti posso provare a mandarti un pezzo della mia pasta madre.
    Fammi sapere tesoro.

  33. cicinita 71 ha detto:

    No,non l ‘ho passata,l’ho frullata insieme alla buccia e l’ho sostituita all’acqua del rinfresco,ma non ha dato problemi anzi quando ho aperto il barattolo c’era un buon profumo di mele e la p.m. era triplicata come avevo sempre sognato!!!!Che sfiga averla persa proprio ora!!!!!!!!!!!!!Grazie per l’invito a spedirla ma io abito a Palermo,tu dici che arriverebbe ancora viva?????…………..però ora che che ci penso qualche settimana fa ho dato un clone della mia p.m.ad un mio parente di Caltanissetta che panifica regolarmente vediamo se può “ridarmene” un pezzo ,ti faccio sapere baci Agne

  34. izn ha detto:

    @cicinita: ottima idea, fammi sapere se la recuperi dal tuo parente di Caltanissetta.
    La prossima volta meglio surgelarne una parte, per qualsiasi evenienza.

    Se non riesci a recuperarla potrei provare a mandartela secca (come ha fatto cleofe con la sua) oppure mi informo su quanto tempo ci vuole mandandola da Roma, oppure chiediamo alle altre se qualcuna abita dalle tue parti!
    In qualche modo faremo, non ti preoccupare, aspetto notizie!

  35. elena ha detto:

    Buongiorno IZN!! allora ieri mi sono dedicata a questo pane facilissimo (lo dici tu!!!) per la prima volta. è venuto una schifezza.
    1° ho usato una pasta madre forse vecchiotta, aveva quasi 3 gg (fuori dal frigor)
    2° l’ho lasciato lievitare dalle 9 di sera alle 8 del mattino (troppo??) e quando l’ho guardato era piuttosto alveolato ma si vedeva che soffriva!!
    3° cuocendo non è aumentato di volume, si è colorato poco ma ho spento perché avevo paura che diventasse troppo duro, e in effetti la crosta era piuttosto dura.
    4° il sapore era piuttosto acido, la mollica troppo “pesante”, il peso specifico molto alto.
    insomma non è andato bene niente!!
    consolami ti prego, sono demoralizzata!!

  36. izn ha detto:

    @elena: ripercorriamo il procedimento!!! così capiamo cosa è successo, ma mi devi raccontare bene tutto. Intanto il la pasta madre deve assolutamente essere stata rinfrescata da poco, non va bene quella di tre giorni. Al limite quella usala per fare le frittelle di pasta madre. Ha lievitato sicuramente molto, ma quello lo posso capire solo se mi descrivi la forma che aveva il pane da cuocere.

    Stai tranquilla!!!! io sono qui! è tutta questione di esperienza e se le cose non vengono male qualche volta è impossibile imparare. Sapessi i pani orrendi che ha dovuto mangiare Francesco… ancora se li ricorda (mmhh… non è così male come sembra… faccia devastata).

  37. elena ha detto:

    allora ci provo: a me sembra di aver seguito passo passo la tua ricetta, anche perché non è per niente difficile… comunque alle 9 di sera ho preso 250g della pasta madre vecchiotta (penso sia tutto qui lo sbaglio…), ho aggiunto l’acqua tiepida, la farina 0 e solo alla fine il cucchiaino di sale. si è impastato bene (l’ho fatto a mano, non ho l’impastatrice!!) e ho formato un salsicciotto piuttosto lungo. ho messo nel forno con lampadina spenta e pentolino di acqua calda. Alle 8 del mattino l’ho guardato, era lievitato, certo ma ho capito subito che non avrebbe funzionato: aveva dei buchetti in superficie, non era per niente compatta e liscia… tutto lasciava pensare che fosse lievitato troppo. ho acceso il forno a 240° (di più non c’è) statico e ho lasciato dentro il pentolino. quando è stato caldo ho versato 1 solo bicchiere d’acqua (e non ti dico che disastro: tutta l’acqua che colava dal forno… va beh!) e poi ho infornato la mia creatura poco invitante… dopo averla incisa per lungo ma ti dirò che non sono nemmeno riuscita a praticare il taglio… dopo 20 minuti l’ho guardato: era appena appena dorato, non era per niente lievitato ulteriormente. Allora l’ho “tastato” con una forchetta e ho sentito che era piuttosto “duro”. L’ho tolto dal forno e l’ho capovolto x infornarlo per altri 6-7 minuti. Poi l’ho tolto dal forno e quando l’ho preso per tagliarlo a metà ho sentito che era pesantissimo… quasi freddo l’ho assaggiato: la crosta non proprio pessima ma la mollica decisamente acida. bleah!! fammi sapere dove ho sbagliato… ciao e grazie mille per la disponibilità. nel frattempo prendo subito la ricetta del cake perché ultimamente non bevo latte a colazione (ho spesso mal di testa e secondo me ho un’intolleranza…) e con il tè ci vuole qualcosa di nutriente!!! baci thanks

  38. izn ha detto:

    @elena: sono sicura che il problema sta nella pasta madre, che deve essere rinfrescata poche ore prima di fare il pane (la mattina per la sera ad esempio)!
    Poi io eliminerei il pentolino di acqua calda dal forno, piuttosto ne metterei uno con acqua a temperatura ambiente, solo per mantenere l’umidità. Puoi anche provare ad avvolgere la pagnotta prima nella carta forno e poi in uno strofinaccio asciutto.
    la lievitazione è stata un po’ lunga, però secondo me se avessi lasciato il pane più tempo a cuocere credo che la mollica sarebbe stata migliore.
    Ma come mai l’acqua colava dal forno? L’hai versata nella leccarda (scusa la domanda stupida, è solo che cerco di analizzare qualsiasi possibilità)? e un’ultima domanda; hai provato a inserire nel forno la pietra refrattaria? dovrebbe migliorare molto la cottura.
    Fammi sapere come viene il cake!

    Presto farò un post sul latte, vedrai che prima o poi potrai ricominciare a berlo :-)

  39. elena ha detto:

    grazie dei consigli IZN e dell’interessamento…
    per rispondere alle tue perplessità, anzitutto l’acqua l’ho versata sul fondo del forno, ho sbagliato?!!! evidentemente sì!
    e per quanto riguarda la pietra refrattaria non l’ho ancora trovata, nel senso che quella che ho è una pietra piuttosto alta (2,5cm) e mi sembra troppo. Forse dovrei provare a procurarmi una lastra di pietra ollare (in una valle vicino alla mia se ne produce di ottima qualità)… ma che spessore devo chiedere? grazie ancora e oggi mi butto sul cake
    ah per il latte te ne sarei grata, mi manca molto…

  40. izn ha detto:

    @elena: ma prego, sono qui per questo! L’acqua va versata sul fondo del forno, ma nella leccarda, altrimenti cade tutta fuori! mi sa che mi ero spiegata male, spero che non ti si sia allagata la cucina :-D
    Sì, 2,5 cm è troppo alta, poi consumeresti tantissima energia elettrica e il forno ci metterebbe un secolo a raggiungere la temperatura. Non so se la pietra ollare fa proprio lo stesso effetto, devo informarmi meglio e ti faccio sapere. Lo spessore della mia è di circa un centimetro, forse anche un po’ meno.

    Mi sto documentando per il post sul latte…

  41. elena ha detto:

    ah ecco!! nella leccarda! cavoli come ho fatto a non pensarci?!! che imbranata. ieri ho provato a fare il cake. non avevo lo zucchero grezzo allora ho messo quello integrale di canna (Mascobado, piuttosto aromatico, magari troppo…) ed è uscito veramente buono… morbidissimo ma con una giusta crosticina. Avevo del cardamomo in bacche e ho fatto fatica a tritare i semini… allora li ho messi insieme alle mandorle e li ho tritati con il bimby a velocità turbo. hanno un aroma incredibile!! come fai con le spezie da macinare al momento? hai un macinaspezie a mano?!

  42. cicinita 71 ha detto:

    Cara IZN, ho risolto il problema!!!!!Ho preso la P.M.,l’ho sciolta nell’acqua,el’ho setacciata due volte prima nel setaccio più largo e poi nel settaccio più stretto,quello a maglie doppie incrociate,poi ho fatto alcuni rinfreschi “a vuoto”(….senza cioè panificare) comunque l’ho controllata bene non c’è traccia di pezzi di vetro!!!!!!!!!!!!baci Agne.

  43. izn ha detto:

    @elena: ehhh… sapessi i casini che faccio io… l’alzheimer galoppaaaaa!
    mamma mia, il cake con il mascobado sarà venuto profumatissimo, che meraviglia :-) Hai fatto benissimo a tritare il cardamomo con le mandorle, io lo pesto nel mortaio, ma ho pensato spesso che dovrei comprare uno di quei macinini per il pepe, ne ho uno di legno di cedro, piccolino, però lo uso per il pepe appunto.
    il legno di cedro ha un profumo incredibile ed è inattaccabile dai tarli :-)

    @cicinita: mitica!!! ma lo sai che una notte avevo pensato proprio che avrei potuto consigliarti di sciogliere la pasta madre e poi passarla con una stoffa? Quindi l’hai salvata… sei un genio.
    Senti una cosa, ma il setaccio a maglie doppie incrociate qual’è? perché ne stavo cercando uno per far diventare la farina integrale farina semiintegrale, e non ho ancora capito bene i buchini quanto devono essere piccoli!

  44. cicinita 71 ha detto:

    Quando si dice la telepatia….!!!!!!!!!!Dunque per quanto riguarda il setaccio qui a Palermo ci dovrebbe esser un posto dove li fanno ancora a mano con diversa “larghezza” di buchini a seconda della granulometria che si vuole ottenere,lo so perchè io mi occupo di restauro lapideo,e ricordo che li ho utilizzati per ottenere le diverse granulometrie per fare le stuccature,A quel tempo maneggiavo scalpelli , spatoline e calce idraulica piuttosto che farina e cucchiai!!!!!!!!!!!!!!!Comunque se non riesci a trovare nulla posso vedere se trovo io qualcosa e magari te lo spedisco!!Bacioni agne

  45. izn ha detto:

    @cicinita: che meraviglia i setacci fatti a mano… sono molto interessata!!! io vorrei ottenere una farina di tipo 1, cioè semi integrale, ma sono curiosissima di sapere per cosa si usano gli altri! Io in rete non ho trovato cose simili, ma credi che questi di palermo che li fanno artigianali abbiano anche un sito? un bacio grande

  46. cicinita 71 ha detto:

    IZN mia, sinceramente non lo so,anche se mi sembra difficile perche sono proprio delle piccole botteghe di artigiani; comunque facciamo così oggi è Domenica,domani vado dai miei per due giorni però quando torno ci vado e ti faccio sapere qualcosa,ti abbraccio Agne.:)

  47. izn ha detto:

    @cicinita: grazie tesoro!! un abbraccio anche a te :-)

  48. monique ha detto:

    Stamattina ho cotto la mia prima pagnotta..non ho potuto assaggiarla ma l’aspetto è magnifico, ho fatto questo pane, vi saprò dire!! Izn, come fa a venirti così bello colorito? Se abbasso la temperatura ci vuole molto di più, il pane l’ho sempre cotto al massimo prima di leggere qui…

  49. izn ha detto:

    @monique: segui il tuo forno, perché magari il mio è molto più forte e non fa testo… ma l’hai cotto con forno statico, vero? e l’hai messa l’acqua sul fondo? a che temperatura l’hai cotto?

  50. monique ha detto:

    allora, ieri nuovo tentativo…in effetti ho provato solo questo pane e nessun altro, con i tempi che ho durante la settimana è l’unica..la crosta è veramente troppo dura, nonostante acqua sul fondo e altra acqua vaporizzata sulle pareti, come posso risolvere questo problema!? mi partirà un dente prima o poi…
    e poi non mi cuoce mai bene, anche quando sotto suona bello vuoto dentro resta molto umido e quindi una volta raffreddato resta un po’ di “mappazza”..
    Vorrei provare un altro pane, poi vi farò sapere…
    Non voglio abbandonare l’impresa!!
    ps: comunque l’alveolatura è sempre molto molto fitta…

  51. monique ha detto:

    forse impasto troppo poco..dovrei lavorarlo di più per sviluppare meglio la maglia glutinica…solo che a mano è una bella fatica…la prossima volta provo ad impastare nella macchina del pane…

  52. izn ha detto:

    @monique: ma quando fai lievitare il pane lo copri o lo lasci scoperto? perché ho notato che quando si lascia lievitare scoperto la crosta viene più dura e più spessa. Seconda domanda, usi il forno in modalità statica vero? Perché se usi il forno ventilato il pane cuoce troppo velocemente fuori e resta crudo dentro.
    A che temperatura l’hai cotto? Hai provato a cuocere il pane con la pietra refrattaria?

    Assolutamente è meglio se impasti nella macchina del pane perché l’impasto deve incordarsi (diventare molto lucido ed elastico, vuol dire che il glutine si è attivato); ancora meglio sarebbe se usassi un’impastatrice, le trovi anche a prezzi bassi.

    Fammi sapere la risposta a queste domande, se i problemi non sono quelli che ho pensato io proviamo con qualcos’altro!

  53. monique ha detto:

    allora..eccomi qua!il mio forno è abbastanza basic, non c’è l’opzione ventilato e ho sempre dedotto che questo vuol dire che è statico, sbaglio? nella prossima casa (spero presto) ho già adocchiato una cucina come si deve con un forno decente non questo da 49,99€!! in genere faccio lievitare coperto, l’ultima volta ho fatto il salsicciotto e lasciato scoperto come scrivi tu, ma la differenza non è significativa..Ho cotto a 250° per 10-15 minuti e il resto a 200°

    Non ho ancora la refrattaria, conto di trovarla nel weekend spero, altrimenti comprerò quella che mi hai consigliato tu (è simile alla tua?)

    La prossima volta proverò nella MdP, per l’impastatrice purtroppo devo sempre aspettare la casa nuova, dove sto ora se entra lei esco io!

  54. izn ha detto:

    @monique: mhh… mi sa che la chiave del pane con la crosta dura è il forno. Probabilmente non raggiunge la temperatura giusta (il maggior difetto dei forni economici è proprio nel termometro interno) e quindi il pane cuoce troppo lentamente e a temperatura troppo bassa. potresti provare a mettere comunque la temperatura al massimo, quando l’ha raggiunta aspettare una mezz’oretta che si stabilizza bene e poi infornare.
    Comunque sono sicurissima che con il forno nuovo il pane ti verrà molto meglio, vedrai :-) Sì, la refrattaria che ti ho mostrato è quasi identica alla mia (io l’ho trovata da c.u.c.i.n.a. se ricordo bene). Altrimenti c’è anche un’altra catena, kitchen, che dovrebbe averla, ma tu dove hai detto che abiti?

  55. monique ha detto:

    io sto vicino pisa ma sono di milano, kitchen mi chiederà uan fortuna, no!?
    purtroppo adesso stiamo in una casa arredata e in quella dove stavo prima il forno manco c’era…sigh sob!

  56. izn ha detto:

    @monique: che bello abitare in toscana… mi sa che quello veramente costoso é c.u.c.i.n.a., kitchen, almeno quando ci andavo io, costava un po’ meno. Comunque cerca anche on line, se vuoi ti dò un po’ di indirizzi. pensa che nella casa dove sto adesso ho ben *due* forni, perché uno già c’era e l’altro è il mio che mi sono portata dalla casa dove abitavo l’anno scorso :-P

  57. Bhooo ha detto:

    Ciao, ho scoperto il tuo bellissimo blog/sito e mi sento molto in sintonia con il tuo pensiero natural/alimentare. Dopo più di un anno di esperimenti di panificazione con macchina del pane e lievito di birra, mi è presa la curiosità della panificazione con pasta madre, perchè sarò fanatica ma io il gusto del lievito di birra lo sento e non mi piace tantissimo.
    Non avevo coraggio a creare io il BLOB pasta madre mi limitavo a leggere come fare, poi me ne hanno dato un pezzo e lo sto “alimentando” la mia domanda riguarda il cosa usare per alimentarlo, a mia madre piace molto il pane di grano duro, totalmente di grano duro, si può usare questo per i rinfreschi?
    Grazie anticipatamente.
    p.s. questo weekend provo il tuo pane “più facile del mondo” vediamo se anche un’imbranata come me ci riesce!!!

  58. izn ha detto:

    @bhooo: Buonasera bhooo, e benvenuta sul pasto nudo :-) Anch’io non amo il sapore del lievito di birra, e poi mi piace il fatto che la pasta madre si prenda “il suo tempo”, che cresca lentamente (e inesorabilmente).
    Il consiglio che pensavo di darti è di continuare a nutrire la tua pasta madre con una farina 0 e di avviarne un clone con tutta farina di grano duro.
    È facilissimo, puoi vedere il procedimento anche in questa pagina del forum di cookaround.
    L’unica cosa diversa da quello che dice in quella pagina è che sarebbe molto meglio se evitassi la farina manitoba, che non solo è costosissima, ma ti fa rischiare di diventare allergica al glutine perché ne contiene moltissimo (se ti va leggi questo post sulle farine che trovi qui sul pasto nudo).
    Vai anche a vedere il post sulla pasta madre, lo trovi sotto la voce “orientarsi – indice” nella colonna in alto a destra.
    In bocca al lupo e fammi sapere come va il tamagochi :-)

  59. Bhooo ha detto:

    Ti ringrazio moltissimo.
    :)
    Inizio con un Tamagochi solo, e vedo come va, altrimenti mia madre mi caccia di casa e si tiene i tamagochi!!!
    Quando sarò pronta inizierò un clone “duro”, lo chiamerò RAMBO!!

  60. izn ha detto:

    @bhooo: ma lo sai che mi hai dato un’idea geniale!!! È vero, le paste madri dovrebbero avere un nome, ecco! adesso penso a un nome per la mia e poi diffondo la tua idea nella stanza delle chiacchiere alle altre, chissà che diranno, eh eh!

  61. Bhooo ha detto:

    :) felice di averti dato un’idea, io do nomi a tutto!!!!

  62. Bhooo ha detto:

    :(((((((
    Per me non è facile, bisognerebbe cambiare il nome, Il pane QUASI più facile del mondo….

  63. izn ha detto:

    @bhooo: ok, allora ripercorriamo tutto il procedimento e capiamo dove c’è stato l’intoppo! Cominciamo con la pasta madre (a proposito, ma come l’hai chiamata poi? qui tutte stanno battezzando la loro dopo la tua idea!); quanto tempo ha?

  64. Bhooo ha detto:

    Il problema è stato un sapore acido, molto acido. La mia Pasty (così si chiama non è molto originale) non so quanto tempo abbia, perchè me la sono procurata alla fiera “Fa la cosa giusta” che hanno fatto a Milano il 13 14 15 marzo. Appena presa e portata a casa l’ho subito rinfrescata (era un pezzo piccolo 60 g) con tanta farina quanto il suo peso e metà del suo peso di acqua tiepida, lasciata riposare nella ciotola di vetro per 3 ore e poi messa in frigo, già la mattina era enorme, l’ho rinfrescata 3 giorni dopo togliendola dal frigo 3 ore prima, rinfrescandola e lasciandola fuori 3 ore prima di metterla in frigo, dopo due giorni stessa cosa, solo che con il pezzo da buttare ho fatto il pane del rinfresco (o quello che voleva essere il pane del rinfresco) l’ho lasciato nel forno a lievitare con bacinella d’acqua e infatti la mattina era molto lievitata ma per il largo più che per l’alto, ho acceso il forno e l’ho infornata, ma è rimasta bassa, spugnosa, e acida.
    Non ho desistito e mi sono messa il giorno stesso a finfrescarla di nuovo, e con un pezzo ho fatto un panino, facendo le proporzioni 400 g di pasta madre per 1 kg di farina (il mio era 60 g e quindi 150 g di farina) ma anche questo era acido, moooolto meno ma acido comunque!!
    Ieri ho messo a bagno la pasta madre in acqua e zucchero per 30 minuti, stirzzata e rinfrescata con un cucchiaino di miele. Vedremo se si è addolcita, sta antipatica di Pasty!!!!!!
    :(

  65. izn ha detto:

    @bhooo: dunque, per quanto riguarda la pasta madre non abbiamo informazioni, perché potrebbe anche essere che l’abbiano fatta partire aiutandosi con il lievito di birra. Hai chiesto per caso come l’hanno preparata? Con che tipo di farina la stai rinfrescando? E l’acqua?

    Da quello che mi dici comunque (il fatto che la pagnotta era più larga che alta) mi sa che era passata di lievitazione, cioè aveva lievitato troppo tempo. L’hai messa nel forno con la luce accesa o spenta?

    Fammi sapere se con il bagnetto si è addolcita, comunque se rimane molto acida mi sa che è troppo giovane; vedrai che pasty con il tempo si addolcirà a forza di rinfreschi!

  66. Bhooo ha detto:

    Sta maledetta è diventata enorme, nonostante fosse nel frigo!!! L’odore è sempre di aceto, meno forte di prima ma sempre di aceto. All’aspetto è bianca (non bianco chimico tipo più bianco che più bianco non si può, ma bianco normale), spugnosa tipo spugna marina, appiccicosa.
    L’ho rinfrescata per 200 g e con 150 g invece provo una pagnotta insieme a 400 g di farina, speriamo, ma quanto la faccio lievitare? E quando la inforno? Mo vado a rileggere nel post del pane. mi sa che mi perdo in qualche punto…scusami sono un disastro.
    :(

  67. izn ha detto:

    @bhooo: Non ti preoccupare, all’inizio è normalissimo non capirci nulla! Ci vediamo nel post sul pane allora… a dopo :-)

  68. Bhooo ha detto:

    Mi sa che ho capito dove sbaglio!!
    1. I tempi, io lascio lievitare tutta la notte, partendo da un impasto fatto la sera intorno alle 20, inforno la mattina. Decisamente troppo!!!
    2. Il bagnetto pare abbia funzionato, se a qualcuno servono indicazioni io ho seguito queste: http://www.gruppofood.com/it/article/dolcesalato84/lievito-naturale2
    3. Mia madre sta iniziando a fare delle pagnotte di esperimento con la mia Pasty (100 g di Pasty e 200/250 g di farina) iniziamo ad esserci, certo c’è ancora da lavorare, però è meglio di prima.
    Però ho ancora dei dubbi, ma la proporzione giusta (lo so che dipende dalla maturità della pasta, dalla sua forza, dal caldo, ecc) ma intendo mediamente, sarebbe di 300/400 g per 1 kg di farina?
    Ma per “il pane più facile del mondo” non è di 1 a 1 la proporzione? Non viene acido per questo? La mia è solo curiosistà, sentiti libera di mandarmi a quel paese!!!! :)

  69. izn ha detto:

    @bhooo: giusto! lievitazione troppo lunga!
    La proporzione giusta sarebbe 250-300 grammi di pasta madre per chilo di farina se si usa farina bianca e un impasto semplice; per farine integrali o impasti con uova, latte, burro etc anche 400 grammi per chilo; comunque dipende anche dalla forza della pasta madre, da quanto tempo si vuole che duri la lievitazione (è possibile usare molta meno pasta madre, in questo caso però la lievitazione è più lunga e l’impasto ancora più digeribile).

    Per quanto riguarda il pane facilissimo si usa la proporzione di uno a uno, ma è un’eccezione; infatti il pane lievita diversamente, rimane fresco per meno tempo e a me risulta un po’ meno digeribile di quello “lento” :-)
    Non viene acido se la pasta madre è matura perché in quel caso l’acido diventa quasi inesistente; per questo è un pane più adatto a paste madri almeno adolescenti!

    ps: grazie per il link molto molto interessante; adesso gli dò uno sguardo approfondito, poi magari lo inserisco nella lista dei link al post sulla pasta madre :-)

  70. laura ha detto:

    sono molto perplessa sulle mie capacità di riuscita; ho fatto la pizza per condirla alla napoletana (pomodoro origano),la pasta avanzata è rimasta in frigorifero per una settimana e preparata con lievito di birra liofilizzato;ieri ho letto di “rinfreschi pasta madre” su art. riportati su q.messaggi e rivolti a izn e francesca V. vorrei provare con 250 g. di questo avanzo con 1 kg. di farina e 500 g. di acqua tiepida usando la planetaria. Le mie difficoltà sono molteplici per la inesperienza ad approcciarmi all’uso del PC. e immagimate ad esprimermi con questo meraviglioso mezzo.grazie se vorrete aiutarmi Laura

  71. izn ha detto:

    @laura: ciao laura, e benvenuta sul pasto nudo :-) perdonami non ho capito bene la domanda; vuoi provare a fare la pasta madre o il pane? e non ho capito quando parli del lievito secco liofilizzato e delle domande su francescav. dimmi tutto, ti rispondo prima possibile!

  72. laura ha detto:

    Sono commossa per la risposta sollecita.Per non confondermi ulteriormente, diciamo che su 60 g. di pastamadre devo mettere g. 150 di farina e 300 g.di acqua? Chiedo scusa per le mie incertezze a muovermi nella ricerca di ricette, il PC è ancora poco chiaro.Insomma ho difficoltà a fare il pane e la pizza,datemi le dosi. grazie laura

  73. laura ha detto:

    sono ansiosa della risposta che izn mi darà.La mia richiesta è: come rinfrescare la pasta madre avendo 60 g. di impasto precedente fatto con lievito secco. forse il primo rinfresco con 60 g. pm. 150g. di farina 0 e 300 di acqua?E quanti rinfreschi? Devo andare continuerò alla prossima occasione.

  74. izn ha detto:

    @laura: ciao laura, scusami il ritardo, allora; nella colonna qui a destra, in alto, sotto la voce “orientarsi” c’è l’indice delle ricette. cliccando lì arrivi nella pagina con tutte le ricette, anche del pane e della pizza, e ci sono tutte le dosi. C’è anche la pagina della pasta madre, dove puoi farmi tutte le domande che vuoi su quell’argomento.
    Intanto ti dico che non so come aiutarti quando parli di impasto fatto con il lievito secco (di birra, vero?) perché sul pasto nudo il pane per adesso viene realizzato solo con la pasta madre naturale.
    Mi dispiace tanto di non poterti aiutare di più, comunque per qualsiasi altro chiarimento o domanda scrivimi quando vuoi.

    Ti metto comunque qui un paio di link per vedere la pagina della pasta madre (clicca qui), la pagina del pane con la pasta madre (clicca qui) e quella della pizza con la pasta madre (clicca qui). Spero ti siano di aiuto :-)

  75. Giovanna ha detto:

    Ciao,

    è da qualche tempo che mi sto cimentando nell’arte della panificazione…

    Ho seguito questa ricetta ma il problema è che il pane mi cresce molto in larghezza e si appiattisce, non lievita in altezza!! Come mai?
    La pasta madre che uso credo sia al punto giusto perchè, dopo il rinfresco, raddoppia o più il volume in 3-4 ore…
    Qualcuno mi sa aiutare? Come mai non lievita in altezza, ma cresce in larhezza?
    Grazie!

  76. izn ha detto:

    @giovanna: ciao Giovanna, e benvenuta nel pasto nudo :-)
    Dunque, il tuo problema è sicuramente nel fatto che l’impasto ha lievitato troppo tempo. Infatti il pane all’inizio lievita in altezza, poi raggiunto il punto massimo di lievitazione comincia a spatasciarsi in larghezza.
    Prova a farlo lievitare con la luce del forno spenta visto che adesso fa molto caldo; piano piano osservando la lievitazione ti renderai conto da sola quando ha raggiunto il punto giusto per essere infornato. Fammi sapere!

  77. Giovanna ha detto:

    Grazie delle indicazioni!
    Ho provato a farlo lievitare qualche ora in meno…
    In effetti è lievitato un poco di più in altezza.., non si è spetasciato come il precedente ma mi è rimasto più pesante di quanto mi restava prima…
    Può essere che doveva lievitare ancora un po’ e ho ridotto troppo i tempi?
    Grazie!

  78. izn ha detto:

    @giovanna: prego cara :-) dunque; per capire perché è rimasto pesante dovresti scrivermi tutto il procedimento che hai fatto, compresi i tempi, il tipo di farina usata e come l’hai cotto. Lo so è un po’ laborioso, ma vedrai che in questo modo riusciremo a venirne a capo, magari dopo un po’ di prove!

  79. Giovanna ha detto:

    Giusto!
    Dunque, ad esempio, mercoledì mattina ho fatto il rinfresco della pasta madre.
    Giovedì mattina ho preso una parte di pasta madre (250g), l’ho diluita con l’acqua 125g e ho impastato il tutto con 250 g di farina (125 g farina 00 e 125 g farina grano duro). Nell’acqua avevo sciolto un cucchiaino di zucchero e poi, in un altro po’ d’acqua (sempre facente parte dei 125 g) un cucchiaino di sale (che però ho aggiunto alla fine per non far entrare a contatto direttamente co la pasta madre).
    Ho lavorato bene l’impasto a mano per una decina di minuti o qualcosa in più, poi ho fatto tante palline e ho dato la forma dei panini seguendo il metodo della piega.
    Ho unto bene la placca del forno e vi ho deposto i panini infarinati e incisi. Ho coperto il tutto con un panno umido e ho lasciato lievitare.
    Ho fatto varie prove coi tempi di lievitazione.., dalle 12 ore e più alle 4 ore appena…, ma il risultato è che il pane non cresce in altezza e resta piuttosto pesante.
    Cottura: preriscaldo il forno, inforno a 220° per 10 minuti, poi abbasso a 180° per 30 minuti. Prova stecchino: asciutto. Spengo il forno e trasferisco subito il pane sulla griglia lasciandolo però nel forno aperto. Copro con un panno.

    Questo è tutto… :-)
    Che mi dici?

  80. maria ha detto:

    Ciao IZN,
    è la prima volta che scrivo anche se è da un po’ che ti leggo. Circa 3 mesi fa ho creato la mia pasta madre con la farina di farro giacchè sono intollerante al frumento (meno male non al glutine..). Funziona e riesco a fare del pane con farro o Kamut buono e che si mantiene bene ma non cresce mai moltissimo e comunque ci vogliono sempre almeno 12 ore di lievitazione. Del resto anche la pasta madre dopo il rinfresco raddoppia sempre, ma ha bisogno di almeno 6 ore. Pensi sia legato al tipo di farina? Per dare più morbidezza alla consistenza del pane ho provato ad aggiungere all’impasto una patata lessa schiacciata e funziona, ma tu conosci altri sistemi?
    Grazie dell’attenzione e complimenti per il tuo bel sito!!

  81. izn ha detto:

    @giovanna: allora, vediamo se cambiando qualcosa cambia anche il pane :-)
    La pasta madre intanto rinfrescala la sera, aspetta due ore e poi mettila in frigo. la mattina dopo tirala fuori dal frigo, aspetta un’oretta che si riscaldi e poi usala per fare il pane.
    Per fare il pane non usare mai la farina 00 ma usa la farina 0, che inoltre deve essere più fresca possibile, cioè deve avere una data di scadenza molto lontana. È più difficile fare il pane con la farina di grano duro, visto che stai cominciando adesso ti consiglio di usare tutta farina 0 e poi quando ti verrà bene e ti sentirai sicura proverai mescolando altri tipi di farina.
    L’acqua che usi deve essere tiepida e oligominerale.
    Prima di fare i panini prova a fare un pane unico (lievitano in modo diverso) per vedere che succede, poi se ti va riproveremo con i panini.
    Quando i panini lievitano metti nel forno un pentolino pieno d’acqua sul fondo, serve per mantenere la giusta umidità.
    Ci sono anche altre variabili che possiamo cambiare, intanto vediamo se facendo così migliorano le cose… fammi sapere!

    @maria: cara maria, sono contenta che ti sia decisa a scrivere, benvenuta tra queste pagine :-) Anch’io uso spesso la farina di farro (quella bianca); tu usi quella bianca o quella integrale?
    La tua intolleranza al frumento è molto comune e puoi vederne una possibile spiegazione nel post sulla storia del grano (clicca qui).
    È del tutto normale che il pane fatto con farine integrali non cresca molto e ci metta più tempo a lievitare. Quindi assolutamente sì, il motivo è legato al tipo di farina.
    Ho letto che per avere un pane più morbido si può provare ad aggiungere un po’ più acqua oppure mettere meno pasta madre; in questo modo si allungano i tempi di lievitazione ma si dà il tempo alle proteine di maturare e il pane dovrebbe crescere meglio.
    Però anch’io sto ancora sperimentando con la pasta madre ci sono un miliardo di variabili. Prometto che man mano che apprenderò cose nuove le scriverò subito sulle pagine del pane e della pasta madre, così saranno utili a tutti.
    Fammi sapere se con questi esperimenti il pane viene meglio :-)

  82. Giovanna ha detto:

    Oggi ho provato a fare un pane unico, dando la forma a filone, usando un solo tipo di farina (purtroppo ancora 00 perchè quella 0 non l’ho in casa, devo andare a fare la spesa..!).
    Il pentolino con l’acqua, non l’avevo specificato, ma già lo usavo.
    Ho messo acqua tiepida.
    Ti faccio già una domanda: per fare un pane unico (a filone o di un’altra forma), c’è una tecnica particolare per dare la forma o semplicemente si fa una palla o un rotolo..?
    Comunque…, ancora il filone si è allargato tanto ed è rimasto piatto piatto!
    Non capisco…
    Avevo provato i giorni scorsi, invece di formare dei panini, di mettere l’impasto (sempre lo stesso dei panini o del pane unico come oggi) in uno stampo da plumcake e questa volta era lievitato bene! Probabilmente essendo contenuto, per forza doveva crescere in altezza non potendo spetasciarsi!
    Ma la pasta madre come mai va messa in frigorifero? Avevo letto che se si usa tutti i giorni si può tenere fuori, viceversa, se si fa il pane ogni 4 o 5 giorni allora la si doveva tenere in frigo.
    Che consigli mi puoi dare per far alzare in altezza questo benedetto pane?
    Non voglio demordere…
    Grazie ancora per la disponibilità!

  83. izn ha detto:

    @giovanna: assolutamente devi eliminare la farina 00 e usare la 0. fresca. Credo che questa sia la variabile fondamentale, partendo da questo possiamo capire il resto.

    Per quanto riguarda la pasta madre, hai letto il post su di lei? lo puoi trovare nell’indice delle ricette, nella colonna in alto a destra, sotto la voce “orientarsi”.
    Lì è spiegata tutta la procedura del frigorifero, che è un’aggiunta che ho fatto qualche mese fa. Mettere la pasta madre in frigo, sembra strano, ma le dà più forza; ancora non ho trovato da studiare il perché, ma sospetto che si tratti di un fatto legato alla maturazione delle proteine, che se avviene più lentamente, rende anche la pasta madre più stabile e forte.

    Il procedimento per dare la forma al pane si chiama formatura, ed è anche questo tutto un argomento a parte, che spero di trattare appena riuscirò a capirlo bene anch’io; comunque so che adriano nel suo blog ne parla e spiega anche alcuni procedimenti di formatura, puoi andare a vedere nel blog profumo di lievito, trovi il link sempre nella colonna a destra, in basso, sotto la voce “girovagare” (clicca qui per vedere un esempio).

    Fammi sapere come procede la cosa, ma ti sconsiglio di usare la 00, vedrai che le cose cambieranno molto appena cambierai la farina :-/
    Intanto ti chiedo se hai provato a fare gli altri tipi di pane che ci sono sul blog, per vedere se cambia qualcosa cambiando il procedimento. Vedrai che ne verremo a capo, non mollare, io sono qui!

  84. Giovanna ha detto:

    Ciao! Ieri per la prima volta, mi si è alzato abbastanza!
    Devo capire quale accorgimento è stato…
    Solo che non riesco a trovare la farina 0…Dove me la posso procurare?
    Intanto ho messo la pasta madre in frigorifero…Ho letto le varie indicazioni!
    Ti aggiornerò sulle evoluzioni future…
    Grazie di nuovo!

  85. izn ha detto:

    @giovanna: ma l’hai ricevuta la newsletter del pasto nudo? se guardi il link al calendario lunare di terra nuova vedrai che oggi siamo in luna crescente, per cui la pasta madre sale molto più facilmente :-)
    Se mi dici dove abiti ti cerco un negozio bio dalle tue parti, lì dovrebbero avere sicuramente la farina 0, altrimenti dovresti andare al mulino.
    Fammi sapere!

  86. Giovanna ha detto:

    Sì, ho letto la newsletter, interessante davvero!
    Per quanto riguarda la farina, per ora ho trovato quella di mannitoba…, può andare?
    Non so se ci sono mulini dalle mie parti!…mi piacerebbe vederne uno…Comunque abito vicino a Lecco.
    Oggi ho fatto dei filoni di pane, questa volta sono cresciuti davvero tanto in altezza! Non so se dipende proprio dalla forma: con i panini, allora, è più difficile farli crescere? o è tutto merito della luna.. :-)
    Ora devo migliorare la cottura nel senso che il sotto mi viene bello dorato mentre la crosta sopra resta bianca bianca e tende a sbriciolarsi…
    E’ consigliabile ad un certo punto della cottura girare il pane sottosopra o ci sono altri accorgimenti?
    Grazie mille ancora!

  87. izn ha detto:

    @giovanna: La manitoba non va tanto bene, se leggi l’articolo sulla storia del grano ci sono scritti tutti i motivi; inoltre è molto costosa e crea una maglia glutinica anche troppo elastica.strano che la crosta ti venga bianca, probabilmente il tuo forno scalda più sotto che sopra. Prova a mettere il pane in un ripiano più alto e vedi che succede.
    fammi sapere! :-)

  88. Giovanna ha detto:

    Sì, il pane lo mettevo già più in alto possibile…ma è il forno che, con i suoi quasi 30 anni, ha qualche problema!!!
    Allora, niente manitoba! Non sono ancora riuscita a trovare questa farina 0,
    ti dirò se riuscirò a trovarla..
    Comunque ora il pane non mi viene più spetasciato! Da quando ho iniziato a mettere il lievito in frigorifero! Sarà che in questo modo ha preso più forza?
    Ti aggiornerò sull’evoluzione…

  89. maria ha detto:

    Ciao, ho fatto un po’ di esperimenti per il pane con le mie farine “alternative”. Ho seguito il tuo consiglio usando un po’ più di acqua ed effettivamente il pane viene un po’ più morbido, brava!. Ho scoperto che il pane migliore mi viene mescolando la farina di farro (bianca) con quella di kamut (integrale) in pari proporzione (ma sulle proporzioni sono ancora in fase di sperimentazione) ed infine ho trovato che aggiungendo all’impasto un paio di cucchiai di farina di soia (naturalmente non ogm e bio come tutte le farine) il pane risulta più morbido e con una crosta di un bel color miele. Insomma sono in piena fase sperimentativa… ti farò sapere.. ma intanto volevo ringraziarti per i consigli e l’attenzione. Ciao, buon lavoro

  90. izn ha detto:

    @giovanna: eh sì sarà sicuramente il forno allora! Prova se riesci a trovare la farina 0 al forno, dove compri (compravi?) il pane. la chiamano anche farina da panificazione se non sbaglio. mettere il lievito in frigorifero serve perché se lo lasci fuori matura troppo velocemente, incidisce e non fa bene il suo lavoro. Il pane fallo lievitare in un posto fresco adesso che fa così caldo, vedrai che si spatascerà ancora meno!
    fammi sapere!

    @maria: ma figurati, è un piacere poter essere d’aiuto in questa avventura :-) Tra pochi giorni posterò un nuovo articolo sulla pasta madre che vi aiuterà molto, ci sono grosse novità.

  91. Daphne ha detto:

    Ciao, volevo chiederti se la pietra refrattaria è indispensabile per la riuscita di questo pane :)
    Ed esattamente a cosa serve..ho appena impastato ma quel passaggio m era sfuggito..comunque domattina inforno :) spero vada bene lo stesso ^_^

  92. Daphne ha detto:

    Ciao io volevo ancora chiederti un altra cosa..ma di acqua sicuro ce ne va così poca ? solo 125 grammi? ummmmh

  93. izn ha detto:

    @daphne: dunque, per questo tipo di pane non è indispensabile la pietra refrattaria, si può fare anche senza; e di acqua ce ne vanno solo 125 grammi perché l’impasto è identico a quello di un rinfresco (per pasta madre solida).
    Il difetto di questo pane è che dura poco più di un giorno, e credo che il motivo sia che c’è molto lievito naturale rispetto all’impasto; ormai sto imparando che molta pasta madre fa lievitare più velocemente ma produce un pane di qualità peggiore. adesso devo solo capire perché, ma lo capirò, ah se lo capirò!
    un bacio e in bocca al lupo con il pane del rinfresco :-)

  94. paolo ha detto:

    Salve, il pane é bellissimo, non c´è dubbio ma sono un po’ perplesso sulla quantitá di pm usata: generalmente io ne occupo 150 gr per 500 gr di farina…buona panificazione. Paolo

  95. izn ha detto:

    @paolo: ciao paolo, benvenuto sul pasto nudo :-) In effetti in questo tipo di pane si usa molta più pasta madre rispetto a quello che si fa di solito; è per questo che viene chiamato anche il pane del rinfresco, perché viene preparato utilizzando lo scarto di pasta madre che rimane ad ogni rinfresco.
    il risultato è un pane adatto per tutti i giorni, da preparare al volo, molto buono appena fatto, dalla lievitazione piuttosto veloce, ma dura solo un giorno, dopo diventa raffermo.
    È più un pane di emergenza, da fare quando si ha poco tempo e un po’ di pasta madre solida da riciclare.
    ps.: hai già visto il nuovo post sulla pasta madre liquida e quello del pane fatto con la pasta madre liquida?

  96. paolo ha detto:

    Rieccomi: innnazitutto grazie per il benvenuto e i chiarimenti…adesso che ci penso non mi sono praticamente presentato: 44 anni, torinese, sposato e padre di tre adolescenti…da 21 anni vivo felicemente in Ecuador e da un anno e mezzo (circa) uso la pasta madre liquida….ho cercato i post che citi sulla pm liquida ma forse oggi ho gli occhi foderati di pelle di salame!!! Mah Mi metto a disposizione per eventuali traduzioni spagnolo/italiano ma anche x scambi d’ esperienze.

    Come te la cavi con il vapore? Qualche trucco a prova di fallo? Generalmente metto il pane in una teglia d’ alluminio e la copro con un’ altra x 20 minuti, scopro e cuocio altri 20-25 (a seconda del peso). A presto!!! :-)

  97. izn ha detto:

    @paolo: grazie a te per le tue passeggiate fra queste pagine :-) mamma mia quanto sei lontano! che bello deve essere l’ecuador, io e zac adoriamo andare in giro e appena emma, che non ha ancora due anni, sarà “viaggiabile”, (cioè resisterà più di due ore senza cercare di ucciderci con raffinate tecniche psicologiche) ricominceremo a vedere il mondo.

    Dunque, per il post sulla pasta madre liquida clicca qui;
    per una ricetta di panini al latte con la suddetta, clicca qui;
    e per un pane base sempre con il tamagochi liquido clicca qui.

    Per adesso ho solo queste due ricette con la pasta madre liquida perché l’ho appena trasformata (prima era solida), ma piano piano mi metterò al lavoro e usciranno svariate cose nuove spero :-)

    Per quanto riguarda le traduzioni, quando vuoi! Il pasto nudo è qui che aspetta di avere una versione gemella in spagnolo… posso ripagarti solo in ricette e consigli bio però per adesso :-/

    Per il vapore io aspetto che il forno raggiunga la temperatura, poi verso un bicchierone di acqua fredda nella leccarda, aspetto due minuti e inforno. So che alcuni continuano a spruzzare d’acqua le pareti del forno durante i primi minuti della cottura, ma non capisco come questo sia possibile senza far abbassare la temperatura.
    Il pane lo metto a forno bollente direttamente sulla pietra refrattaria, in genere per un tre quarti d’ora (in genere viene un pane di circa un chilo con le dosi che posto).

    Fammi sapere novità ecuadoregne allora. Immagino che lì la cucina sia ottima. Se hai foto e ricette tue interessanti c’è la stanza delle magie (la trovi nella colonna in alto a destra, sotto la voce “curiosare”), dove ognuno può postare quello che vuole semplicemente inviandomi foto e ricette via mail :-) A presto!!!

  98. paolo ha detto:

    Ciao Izn! qui in Ecuador abbiamo solo il gas in bombole e i distribuitori minacciano uno sciopero…per fortuna, l’ anno scorso mio figlio piu piccolo (15 a ottobre) aveva fatto un forno solare per la scuola! Domani ci provo e ti faccio sapere…dopo tutto se facciamo il pane con pm, entriamo a far parte dello Slow Food e allora, xche non approfittare dell’ estate? Basta solo essere disposti a impiegare sulle 2 ore per la cottura di un pane che impiegherebbe 40 minuti!!Per quanto riguarda pani locali: mmm, sono completamente diversi dalla scuola europea, farciti magari con formaggio fresco e cipolla e (strano ma vero) con un po’ zucchero sopra..un altro pane caratteristico é la “guagua de pan” un termine quechua per indicare una bambolina di pane (ripiena o no di marmellata) che si consume molto a novembre in occasione della ricorrenza di Tutti Santi…ma non l’ ho ancora sperimentata..a presto e buona cottura. Ciao Paolo

  99. izn ha detto:

    @paolo: perdonami ma mi ero proprio persa il tuo commento :-( Com’è andato il forno solare? mi interessa, non si sa mai, con il 2012 alle porte…
    Mi interesserebbero moltissimo le ricette dei pani di cui mi hai parlato, solo a sentirtene parlare mi è venuta una curiosità folle.
    Fammi sapere come vanno le cose! A presto :-)

  100. maria_c ha detto:

    ciao, allora dopo aver letto la lunga lista di post.. forse hai già dato la risposta lla mia domanda. Dunque ho fatto ieri serra questo pane perchè mi sembrava perfetto per sperimentare la mia PM e per i miei tempi fuori di casa purtroppo causa lavoro. E’ la prima volta che uso questa pasta, l’ha fatta qualceh mese una mia amica, e io ce l’ho dall’inizio di agosto, L’ho sempre rinfrescata ma non ho mai panificato e infatti ne avevo una quantità…. L’ho impastata a mano a lungo con la battuta e l’impasto mi sembrava ok. L’ho messa tutta notte a forno spento ma non l’ho coperta. Stamattina dallo sfilatino iniziale era diventata una focaccia cioè era lievitata in larghezza. Dalle risposte che hai dato immagino sia perchè ha lievitato troppo. la mollica non era male però sembrava una focaccia. Io l’ho messa nel forno statico al massimo. Comunque stasera riprovo. secondo me bisogna fare e rifare finchè non si arriva al risultato voluto. Forse in questo pane tutto cambia a secondo dello stato della pasta.. vedremo. .. ciao a presto. Maria

  101. maria_c ha detto:

    avevo scritto un post ieri .. ma non lo vedo forse sbaglio qualcosa nella mia profonda ignoranza? vabbè ci riprovo. la domanda è lo sfilatino alla mattina si presenta orribilmente spiaccicato. ho letto le tue risposte ai precedenti post forse lievita troppo , proverò a farlo di pomeriggio e infornarlo la sera, oppure non resta che pensare alla PM forse non va (sigh..) questo è il primo pane che provo. Hai altre idee? grazie a presto maria

  102. izn ha detto:

    @maria_c: ciao maria, benvenuta tra queste pagine :-)
    no, non hai sbagliato nulla, è solo che quando mi scrive una persona che non l’ha mai fatto prima il server mi chiede di approvare il commento prima di renderlo visibile, per evitare lo spam.
    per prima cosa bisogna capire perché hai tanta pasta madre; quando rinfreschi ne devi sempre eliminare una parte, altrimenti ti il blob ti invade casa!
    per quanto riguarda invece il pane, sì, è lievitato troppo tempo, è per questo che ti si è spatasciato :-)
    prova sicuramente a farlo nel pomeriggio, devi infornarlo prima che “passi di lievitazione”, con l’esperienza te ne accorgerai da sola, deve gonfiarsi in altezza, quando lo vedi bello gonfio e ciccione lo inforni subito.

    Altrimenti puoi provare a farlo la sera prima di andare a dormire, ma siccome fa ancora molto caldo, dopo una mezz’oretta che lievita puoi provare a metterlo in frigo ben coperto; il mattino dopo lo tiri fuori dal frigo, aspetti che torni a temperatura ambiente, che riprenda la lievitazione e poi lo inforni.
    fammi sapere!

  103. maria_c ha detto:

    eccooo perchè … quindi una parte va eliminata . eh certo perchè altrimenti se per un pò non si panifica. questa pasta ci invade il frigo e forse non funziona più neanche. Ok riprovo ma faccio come dici tu la faccio di pomeriggio (se riesco a tornare a casa ad un orario decente) così controllo il suo movimento.. sperando che sia verso l’alto…Grazie mille il tuo blog è bello fatto bene completo… e tu sei molto disponibile. Lasciami dire che fa la differenza. E’ già un anno che gironzolo e ormai i blog li conosco tutti … molti se la tirano detta come va detta. Anyway…il tuo mi piace molto.
    ti faccio sapere . grazie
    maria

  104. claudia ha detto:

    é vero!!!Ecco perché questo blog mi piace!!Io non avevo mai scritto in nessun blog, che mi sembra sempre che “se la scrivono e se la raccontano”. Invece qui c´é C-O-M-U-N-I-C-A-Z-I-O-N-E! Adesso capisco perché mi piace! Grazie maria_c, adesso ci sono arrivata! eh eh (sono un poco lenta, ma quando ci arrivo ci arrivo)

  105. izn ha detto:

    @maria_c: grazie a te maria_c, per l’incoraggiamento :-)
    per me è molto importante lo scambio con voi, attraverso i nostri discorsi anch’io imparo tanto, e se non ci fosse il confronto non ci sarebbe la crescita!

    @claudia: grazie grazie claudia!!! le vostre parole mi fanno molto molto felice, forse la comunicazione c’è perché sono un grafico, con la comunicazione ci sono cresciuta :-)

  106. maria_c ha detto:

    allora carissima approfitto della tua disponibilità … ho riprovato: ho impastato di pomeriggio dopo circa 4 ore lo sfilatino si era un pò allargato ma era anche cresciuto. Morale: il pane non era male ma siamo ancora lontani dalla tua foto >(Sigh).L’aveolatura era buona ma la crosta assolutamente orrida non era colorita ed era come una sottile ostia fai conto… Però intanto dall’esperimento ho dedotto che la mia PM lavora.. poi ho fatto un errore : non ho praticato l’incisione, e forse prima di infornare va leggermente bagnato l’esterno?. Ultimo quesito : va bene impastare (a mano) per 20 minuti di cui 10 sbattendo.. (come una pazza..)
    . Poi mi dedicherò ad un altro pane, ma penso che qquesto esercizio mi serva se voglio passare a robe + complesse. altrimenti parto da bologna e vengo a roma al tuo corso…

  107. izn ha detto:

    @maria_c: allora maria, stavo pensando che siccome abbiamo temperature molto alte forse potresti ottenere un risultato migliore utilizzando meno pasta madre. prova a diminuirla di 50 grammi.
    Tieni conto che questo pane, pur essendo molto semplice, non è quello migliore come risultato; in realtà è nato più che altro un espediente per riciclare la pasta madre che altrimenti andrebbe buttata.
    Secondo me il pane normale ti verrà comunque bene, ricorda però sempre che rispetto alle ricette che trovi qui sul blog adesso che fa caldo devi diminuire drasticamente la quantità di pasta madre.

    per quanto riguarda impastare a mano, non è affatto un’operazione semplice :-) però se mi dici che lo hai sbattuto come una pazza sei sicuramente sulla strada giusta!
    Vedrai che piano piano aggiustiamo il procedimento fino a quando non esce fuori quello perfetto per te :-)
    Fammi sapere!

  108. maria_c ha detto:

    infatti …. fai e rifai qualcosa si tira fuori. Il pane è venuto ok la crosta non è come la tua : ma un mio amico figlio di fornaio mi ha suggerito di spennellare con il malto. adesso Sono pronta per un altro tipo di pane certo posso contare solo sulle mie braccia …ma vabbè. Ho letto – forse in qualche stanza – di un tuo corso. Dai fammi/ facci.. sapere magari faccio un giro a roma (finanze permettendo… purtroppo) Mi piacerebbe, adoro roma.
    ci risentiamo presto su qualche altra preparazione.
    ciao
    PS : fai delle foto bellissime…

  109. izn ha detto:

    @maria_c: ma certo, ti metto nella lista delle persone eventualmente interessate, così ti mando una mail appena ci sono novità!
    Grazie per i complimenti per le foto, ma io inquadro e scatto solamente, fa tutto la macchina fotografica, giuro che tecnicamente non valgo niente :-/

  110. Chiara ha detto:

    Oggi volevo preparare questo pane.. come pane della domenica e potenzialmente della settimana.. ma.. cavolo.. ora che mi sono costruita grazie alle indicazioni del tuo blog la “camera lievitazionale” vedo che per questa ricetta non serve… almeno non serve con la lampadina accesa!!!
    Sono caduta in un profondo dubbio… rifare il pane dell’altra volta (utilizzando la camera) o questo… Tra dieci minuti decido e parto…
    p.s. ieri sono stata a casa di amici… ho preparato la pizza con la bianca…
    non lascio commenti ma continuo a leccarmi i baffi!!!
    :-)

  111. izn ha detto:

    @chiara: no no tesoro questo pane non va bene per tutta la settimana, ma solo per emergenza quando bisogna consumarlo in poche ore; perché essendoci molta pasta madre lievita molto velocemente (rispetto agli altri) e quindi diventa raffermo molto più velocemente.
    Il motivo per cui non ci vuole la lampadina accesa è proprio cercare di rallentarne un pochino la lievitazione.

    prova il pane senza impasto, o quello dell’altra volta, o quello con le pieghe, che è fantastico :-)

  112. Chiara ha detto:

    ah… ecco.. ora capisco perchè è uscito come dicevi tu.. raffermo!
    Vabbè.. esperienza insegna!
    :-)

  113. Manola ha detto:

    Eccomi alle prese con questo pane, domani mattina vi farò sapere la riuscita o meno dell’evento! Buona notte a tutti.

  114. Manola ha detto:

    Eccolo qua davanti a me questo pane da me creato. Si diciamo che per essere la prima volta è buono, ha lievitato ma l’estetica non è delle migliori, il gusto è buono non sà di acido forse la pm adesso è più matura quasi adulta? Certo maturerà sempre più e le premesse sono buone! Grazie ancora a IZN, ciao alla prossima…

  115. izn ha detto:

    @manola: alla prossima, ti aspetto al varco, magari con il pane con le pieghe! :-)

  116. Katia 58 ha detto:

    Ho letto tutti i commenti e mi ha colpito molto (perchè è da un pò che ci vado in cerca) che a Palermo c’è un posto artigianale che vende setacci lo ha scritto cicinita 71 sarei molto grata a ” cicinita 71 ” se potesse dirmi dove si trova, io sono pure di palermo e mi necessita davvero tanto devo mandarlo a mia sorella che si trova negli Stati Uniti la quale ama molto fare dolci ed il setaccio le serve per passare la ricotta e fare così la crema. Grazie a tutti quelli che mi vorranno aiutare.

  117. Igor ha detto:

    Ciao Izn, sto per provare questa ricetta per poi insegnarla agli amici, dato che il “pane con farine antiche” è purtroppo molto lungo da preparare e quindi per alcuni impossibile…
    Non mi è chiara una cosa per l’impasto: io di solito tengo la pm in frigo per alcuni giorni, poi la rinfresco la sera e la mattina dopo faccio il pane. Ma in questo caso, come devo fare? prendo 200 gr della pm “vecchia”, la rinfresco e poi da questa pasta che risulta prendo i 250 grammi della ricetta? oppure i 250 grammi della ricetta li devo prendere da una pasta madre già rinfrescata ad esempio 4-5 ore prima?

  118. Molto interessante ha detto:

    Posso farti una domanda sei così esperta!! Quando faccio il pane, già il giorno seguente non va bene nemmeno per gli gnocchi mi diventa duro, sembra cemento… ma perché? Grazie!!!

  119. Sabina ha detto:

    Ciao Izn, eccomi qui. Avrei bisogno di un paio di consigli su forno e temperature. Tu cuoci in forno statico il pane o in forno ventilato? E inizi la cottura a 300° per poi diminuire? Mi sono persa….ho fatto una scorpacciata di post sul lievito madre…grazie mille!
    Sabina

  120. Ivano ha detto:

    Secondo me la temperatura è troppo alta. (300°C). A questa temperatura con un forno tarato correttamente e cottura sulla pietra il pane si brucia senza cuocere.
    Poi ogni forno ha il suo carattere (ad esempio cottura a “L”).
    Le pietre refrettarie non sono tutte uguali e anche loro hanno il loro carattere, ma in comune hanno la conservazione della temperatura (Latenza) anche se diversa una dall’altra.
    Anche la posizione del pane dentro al forno incide e quindi la distanza più importante da considerare è quella dalle resistenze superiori se non schermate o se in presenza di pietra di mantenimento sul cielo del forno.
    Secondo me sono necessari alcuni esperimenti a varie temperature, con l’aggiunta di qualche accorgimento tipo pentolino con acqua calda all’interno del forno. Ma attenzione anche alla dimensione del pentolino. Non deve schermare troppo l’azione delle resistenze altrimenti farà da schermo e impedirà di riscaldare correttamente la pietra se posizionato sotto di essa.
    Poi il discorso si complica se ci si addentra ad esaminare come il calore è trasmesso al cibo (irraggiamento, convezione ecc.) o alle reazioni di Maillard.
    Nella cottura in forno statico prevale l’irraggiamento, nel forno ventilato la convezione. Nel primo caso, la temperatura di cottura ha una importanza relativa perché il calore non è trasmesso direttamente dall’aria, ma dalle onde elettromagnetiche emesse dalla superfici roventi del forno. Nel secondo caso, invece, il calore è trasmesso dall’aria che si trova esattamente alla temperatura impostata.
    Tuttavia, in entrambi i casi non bisogna confondere la temperatura di cottura con la temperatura che il cibo raggiunge in superficie (e tantomeno al suo interno), perché bisogna considerare l’evaporazione dell’acqua e la trasformazione chimica dei nutrienti.
    In sostanza la ricetta è valida, sono solo necessarie delle prove diverse da caso a caso in base al forno posseduto. Non ultimo considerare l’acquisto e la taratura di un nuovo forno.
    Io partirei con una prova al centro del forno con una temperatura di 250°C Statico e abbassando a 200 dopo 5 minuti e ultimare la cottura fino a che la brunitura non ci soddisfa e poi si prosegue con altre prove.

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