La pizza pasquale umbra

Lo so che a Pasqua manca ancora un mese, però questa ricetta ve la posto adesso, così avrete tempo per sperimentarla, controllare i tempi del forno, provare qualche variante, insomma prepararvi, non si sa mai capitassero ospiti avrete già una carta pronta da giocare! :-)

pizzapasquale01 La pizza pasquale umbra

Oltretutto se riuscirò a districarmi tra le millemila cose che devo fare proverò a inserire anche qualche altra preparazione tipica della pasqua, così avrete un po’ di scelta (intanto ricordatevi che c’è anche la pastiera di grano kamut che ho postato mesi fa e che meriterebbe un assaggio).

La ricetta l’ho presa dal cavolendario del 2008; non ho neanche dovuto adattarla per la pasta madre perché prevedeva già l’uso del lievito naturale (in realtà ho semplicemente sostituito quelli che nella ricetta sono 250 grammi di “pasta da pane”, che è un impasto di lievito di birra o pasta madre con farina, direttamente con 250 grammi di pasta madre).

pizzapasquale02 La pizza pasquale umbra

La ricetta viene da questo libro di Anna Gosetti della Salda, che sembra sia una vera e propria bibbia della cucina; e in effetti il risultato è stato strepitoso, la mollica è morbida ed elastica, quasi della consistenza del panettone, il sapore del pecorino non è affatto aggressivo, insomma posso confermare l’attendibilità della fonte ;-)

Ho seguito la ricetta pedissequamente, cambiando solo il tipo di farina; Sigrid suggeriva di utilizzare manitoba e 00 e io ho usato solo farina 0 (altrimenti che abbiamo imparato da Soniuccia68?); e poi ovviamente ho inserito un bel po’ di pieghe tra una lievitazione e l’altra, per aiutare la lievitazione.

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre
350 grammi di farina 0
3 uova intere
2 tuorli
100 grammi di olio extra vergine d’oliva
100 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di pecorino fresco
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe

Mescolate con un frullatore a immersione (montando i ganci) le uova intere, i tuorli, il parmigiano, l’olio, il sale e il pepe.
Aggiungete a questo composto la pasta madre spezzettata e la farina, gradatamente, fino ad ottenere un composto morbido ma che non si appiccichi alle dita.
Trasferite nell’impastatrice e impastate ad alta velocità, fino a far incordare; poi impastate ancora dieci minuti a velocità normale.
Verrà fuori un’impasto profumatissimo e morbido; mettetelo a lievitare nella solita ciotola di vetro coperta con lo strofinaccio bagnato, nel forno con la luce accesa e il pentolino d’acqua sul fondo per creare un ambiente umido.

Dopo un’oretta fate il primo giro di pieghe (vi rimando sempre al post del pane con le pieghe, qui) e rimettete in forno, dopo un paio d’ore seconde pieghe, e dopo un altro po’ la piega singola (i tempi sono indicativi, regolatevi per fare le pieghe quando vedete che l’impasto sta ricominciando decisamente a crescere).

Quando fate l’ultima piega incorporate il pecorino fresco tagliato a pezzettini piccolissimi, cercando di fare in modo che si distribuisca nell’impasto il più uniformemente possibile.
A questo punto rimettete l’impasto a lievitare, e quando sarà di nuovo raddoppiato potete dargli la forma di una sfera e trasferirlo nello stampo di carta (è come quello dei panettoni ma più piccolo – se non lo avete potete costruirvene facilmente uno, guardate qui da Adriano), oppure in una pentola di alluminio alta e stretta (sembra che questa sia la cottura tradizionale); Paoletta di anice&cannella suggerisce di usare le teglie leggere di banda, e anch’io penso sia il modo migliore.
Potete anche dividere l’impasto in più pezzi sempre sferici e cuocerlo in stampini individuali (io ho usato delle tazze cilindriche di porcellana e le ho unte molto bene con il burro).
Ad ogni modo l’impasto non deve superare la metà del contenitore.

Mettete di nuovo nel forno a lievitare, aspettate che l’impasto riprenda decisamente a crescere; io l’ho fatto arrivare al bordo… sarà stata la luna crescente, ma saliva che era una meraviglia :-o

Infornate a 200°C, dopo dieci minuti abbassate a 180°C e lasciate cuocere ancora una ventina di minuti (se fate quello grande dovete lasciarlo cuocere 40-45 minuti), controllando la cottura di tanto in tanto. Se dovessero colorirsi troppo copritele con un foglio di alluminio, altrimenti rischiate di avere la cima bruciacchiata e l’interno poco cotto (a me si è bruciacchiato il pecorino sulla cima, sob!).

Io le ho lasciate raffreddare su una gratella e poi le ho messe in un sacco di cotone per il pane; per quanto tempo rimangono morbide ve lo saprò dire tra tre o quattro giorni… *se* resisteranno.

Note:
- la pizza umbra tradizionale è fatta con lo strutto al posto dell’olio, quindi se volete potete provare, ma non so dirvi esattamente le dosi;
- volendo essere coerenti e non mischiare le proteine di animali diversi dovremmo usare solo pecorino, mischiando magari quello stagionato per il grattugiato e quello fresco per i pezzetti; io per stavolta ho fatto uno strappo alla regola 8-)
- tradizionalmente questo tipo di pizza si accompagna con prosciutto crudo, salame e salamini vari, quindi non aumentate la dose di sale;
- per quanto riguarda la cottura, Paoletta di Anice&cannella suggerisce, nella sua ricetta della pizza pasquale di accendere il forno a 200°C, ma lasciarlo con lo sportello semi aperto in modo che non diventi troppo caldo, ma che le pareti invece si scaldino bene; dopo qualche minuto dall’accensione inserire subito l’impasto a forno tiepido e versare sul fondo il solito bicchier d’acqua, che a contatto con la leccarda si trasforma subito in vapore.
A questo punto bisogna chiudere immediatamente il forno e lasciar cuocere per 45-50 minuti.
Questo procedimento serve per non fargli fare la crosta e farlo sviluppare di più.
- ho letto su un’altra ricetta che la pizza pasquale si può infornare a 250°C, appena si colora un pochino bisognerebbe abbassarla sul ripiano sotto per 40-45 minuti e poi mettere a 100°C per dieci minuti ancora. Chi fa la prova?

Aggiornamenti:

24 aprile 2011:
Ho provato a farla oggi con la bianca (lievito naturale liquido) invece che con la pasta madre solida come nella ricetta del 2009 (ommammamia sono già passati due anni… urgh).

pizzapasquale03 La pizza pasquale umbra

Ho usato 450 grammi di farina 1 Floriddia (invece di 350 farina 0 come nella ricetta di due anni fa), 250 grammi di bianca, e al posto del pecorino fresco ho usato pecorino semistagionato tagliato a striscette invece che a pezzetti (suggerimento della moglie umbra di un signore molto simpatico di nostra conoscenza).

Per il resto ho fatto tutto uguale, tranne che l’ho cotta per una cinquantina di minuti invece di 40, e che non ho aspettato che incordasse bene perché con la farina Floriddia, che proviene da frumenti antichi e quindi ha poco glutine, si rischia di rompere la maglia glutinica se si insiste troppo.

Ha lievitato dalle dieci di stamattina alle 18.30 circa, con qualche piega qua e là. Guardate le foto e poi ditemi se non merita un tentativo… è molto ma molto più semplice di quello che sembra! :-)

 

9 comments

  1. Fiammetta scrive:

    conosco questa pizza pasquale, che insieme a quella al profumo di arancia o quella al formaggio fanno parte del mio dna, essendo mio padre umbro. CHe meraviglia sei !!!!

  2. izn scrive:

    @fiammetta: come come? al profumo di arancia? ehm… voglio la ricetta!!! :-) La meraviglia sei tu e le tue foto stupende.

  3. monique scrive:

    izn, ai nid iu!! Vorrei fare la schiacciata pasquale toscana ma con la pasta madre..ho trovato questa, mi aiuti a “tradurla”?
    E poi mi lancerò nella colomba…..

  4. izn scrive:

    @monique: eeeeeeeehhhhhhh… non sono ancora così brava… prometto che stasera mi guardo bene la ricetta e provo ad adattartela, ma il fatto è che se non la sperimento non posso garantire :-( quello che posso darti tranquillamente è la quantità di pasta madre che serve al posto del lievito di birra, però il procedimento potrebbe essere sensibilmente diverso; più simile a quello della pizza pasquale che leggi qui sopra, per capirci.

    Per quanto riguarda la colomba ho visto una ricetta che mi sembra molto interessante sul sito di francesca, nei commenti del post della pasta madre, (la mia ex rubrica). Il commento è uno degli ultimi ed è di una certa erica.

  5. ERICA scrive:

    @ CIAO MONIQUE!
    HO VISTO CHE IZN TI HA DETTO DELLA RICETTA DELLA COLOMBA CHE HO INSERITO SUL BLOG DI FRANCESCA SE VUOI CHIEDERMI QUALCOSA SONO QUI. ANZI SE LA PROVI E MI DAI UN TUO PARERE MI FARAI FELICE!!

  6. meggy scrive:

    Ciao!!! Non sono un’assidua commentatrice ma ti seguo sempre, controllando tutti i giorni cosa c’è di nuovo!!! Volevo un consiglio…se volessi fare questa pizza pasquale col lievito liquido invece che con la madre solida, quanto poolish dovrei utilizzare secondo te? Ti ringrazio in anticipo per il consiglio…e complimenti sempre per il bellissimo blog!!!

  7. Clo&demk scrive:

    Wow non l’avevo mai vista prima. Provo a realizzare qualcosa di simile con gli ingredienti sottomano.

    Beh dato che oggi è pasqua ne approfitto per fare gli auguri a tutti.

    Auguroni di buona pasqua!!!

  8. izn scrive:

    @meggy: perdonami meggy ho visto il tuo commento solo adesso :-(
    Dunque, anch’io nei prossimi giorni (un po’ fuori tempo, lo so, è che la bimba ha avuto la febbre alta in questi giorni e io ero sequestrata ovviamente) proverò a farla con la bianca (la pasta madre liquida) e pensavo di utilizzarne 100 grammi.
    Mi sa però che ci sarà da aggiustare leggermente la dose di farina visto che la bianca ha un po’ d’acqua all’interno. Appena la farò comunque aggiungerò subito l’aggiornamento in questa pagina, con foto e tutto, prometto :-)
    Se la fai tu però fammi sapere com’è venuta e se hai cambiato qualcosa eh!

    Clo&demk: grazie cara, buona pasqua anche a te (in ritardo)!

  9. meggy scrive:

    Alla fine l’ho fatta lo stesso! Ho usato 200 g di poolish (il mio lievito è fatto con manitoba quindi lo rinfresco con 1,3 parti di acqua; era molto attivo perchè lo stavo preparando per la tua colomba! Alla fine il poolish l’ho fatto con 1 parte di lievito 1 di farina e 1 di acqua), 200 g di farina 0 e 100 g di farina manitoba. Ho messo 125 g di parmigiano e 150 g di pecorino fresco a cubetti piccoli (toscano), solo 3g di sale e 3g di pepe. Mi sa che la prossima volta di sale e pepe ne metto 5g e poi metterò 100 g di parmigiano, 100 g di pecorino stagionato e 100 g di pecorino fresco a cubetti: era troppo poco saporita per me!!! Per il resto ho impastato tutto (prima lievito e farina; poi ho aggiunto un miscuglio fatto col resto degli ingredienti tranne il pecorino fresco; sto composto era stato a riposare un po’ per far tornare le uova a temperatura ambiente) e ho messo a lievitare al caldo (forno, luce, pentolino…faceva freddo!!!). Dopo quattro ore era più che raddoppiato; dunque ho fatto un giro di pieghe a tre inglobando il formaggio rimasto, come suggerisci tu; ho formato una sfera e l’ho lasciata raddoppiare nello stampo di carta delle veneziane! Dopo quattro ore l’ho cotta nella parte bassa del forno in questo modo: l’ho infornata quando il forno aveva raggiunto 100°; poi ho alzato a 200° e ho cotto 1h (quindi i primi 10′ di cottura il forno non era ancora a 200°). Più o meno il procedimento di Anice&Cannella! Non era male, ma altamente migliorabile…riproverò coi tuoi consigli!!!

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