Le trecce fatte con la bianca

Beh, a questo punto fino al giorno del workshop aspettatevi solo impasti fatti con la bianca, perché devo studiare, e mi devo esercitare, ecco. L’avrò rinfrescata dieci volte di seguito, e lei è tutta contenta e vispa, mi guarda dal vasetto con una faccia “sta per succedere qualcosa vero? vero?!”.

trecce con la pasta madre

E le sue aspettative non saranno deluse, perché tra pochi giorni diventerà mamma di tanti piccoli vasetti di bianca (i bianchini!), che saranno adottati dai mitici partecipanti al corso 8-)

Io, per quanto mi riguarda, sto passando serate a guardare video di gente che impasta in modi improbabili (provate a fare un giro su you tube e poi mi dite quanti video seri e professionali trovate!

Filmati di pizzaioli napoletani con sottofondi musicali neomelodici agghiaccianti, gente che si riprende in casa propria mentre sbatte la pasta sui tavoli con la forza di Hulk, inquadrature incomprensibili (se devi riprendere una persona che impasta *non puoi* posizionarti dietro la sua schiena, essendo più basso del soggetto in questione, tentando di riprendere da sopra la spalla allungando il braccio, che ovviamente trema!).

Naturalmente gran parte del tempo lo passo anche a girare sui miei blog preferiti di impastamenti vari; così quando l’altra sera ho trovato queste treccine da Anna ho dovuto immediatamente andare a fare una chiacchierata con la bianca per vedere come potevamo organizzare la cosa.

E lei, pur nonostante le sue obiezioni (ma una pasta brioche l’abbiamo già fatta, la ricetta originale prevede la manitoba, etc) si è dichiarata pronta all’impasto. Sono venute fuori delle bellissime trecce di pasta brioche, morbide e profumate; migliorabili, eh, ancora non ho trovato la pasta brioche perfetta (deve essere ancora *più* morbida, *più* gonfia, e *più* leggera) ma datemi tempo… io non demordo (e tantomeno la mia piccola invasettata).

Ingredienti:
160 grammi di poolish
230 grammi di farina 0
1 uovo
50 grammi di ricotta di mucca
20 grammi di burro di centrifuga
60 grammi di zucchero grezzo chiaro
una presa di vaniglia in polvere
il succo di mezzo limone
un po’ di latte fresco
una presa di sale marino integrale

Mescolate nell’impastatrice il poolish con l’uovo (a temperatura ambiente – toglietelo dal frigo almeno un’oretta prima). Unite lo zucchero, la ricotta setacciata (idem come l’uovo), la vaniglia, il succo del limone, il burro morbido (lasciato a temperatura ambiente fino a che non è molle molle; sciolto non va bene!), la farina setacciata (in modo da darle più volume e leggerezza) e infine il sale.

Se vedete che l’impasto è proprio liquido aggiungete un altro po’ di farina, ma non più di un cucchiaio alla volta; tenete conto che più farina aggiungerete, più le trecce verranno dure. Lasciate impastare fino all’incordatura, formate una palla con l’impasto e lasciate lievitare nella solita ciotola di vetro coperta con lo strofinaccio umido per un’oretta o due.

Trascorso questo tempo, riprendete l’impasto e dividetelo in 12 palline da 50 grammi circa.
Poi prendete per ogni dolcetto tre palline di impasto, modellatele delicatamente a forma di piccoli cordoncini e formate le trecce.

Man mano che le fate adagiatele su una teglia ricoperta di carta forno, poi spolveratele con un po’ di zucchero e rimettetele nel forno spento a lievitare (io ho acceso la luce).

Quando avranno finito la seconda lievitazione (ci vorranno tre o quattro ore) spennellate le trecce con un po’ di latte (a temperatura ambiente), un altro po’ di zucchero e infornatele nel forno già caldo a 180° per 20-25 minuti al massimo. Ricordate sempre la solita regola per la pasta brioche, se le lasciate cuocere troppo diventeranno dei… serci (trad.: “pietre”), come si dice a Roma :-)

Una volta sfornate lasciatele intiepidire su una griglia e assaggiatele! Secondo me sono molto meglio tiepide che fredde.

Ho un appunto su questa ricetta; quello che non mi ha convinta completamente è che secondo me le brioche devono essere molto morbide anche nella parte esterna, queste lo sono ma potrebbero esserlo di più (no no aspettate a ricoverarmi); ieri nei miei “giri strani” (zac li chiama così) sulla rete ho trovato un blog (mannaggia adesso non mi ricordo di chi) dove c’era spiegato che per evitare che la pasta brioche si indurisca durante la seconda lievitazione (perché non è coperta col panno) si può spennellare bene la superficie con burro fuso (mi raccomando, tiepido mica bollente eh!).

Che sia questa la chiave di volta? Se qualcuna ci prova, mi fate sapere che se non si è capito ormai sta diventando una lotta all’ultimo sangue tra me e la pasta brioche?

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25 comments

  1. Daphne ha detto:

    Dici che con la pasta madre “classica” non verranno mai soffici tanto quanto quelle fatte con il lievito liquido? Che dici? :)

  2. izn ha detto:

    @daphne: quando avevo gerundia (buonanima) ci ho provato varie volte a fare la pasta brioche, ma veniva sempre gnucca. Però c’è la possibilità che ci sia qualcosa che non so… non è detto che non si possa fare. Il motivo per cui ho preferito la bianca è stato proprio che non aveva questo inconveniente, me ne accorsi quando feci i panini al latte che vennero ottimi per la prima volta (l’hai visto il post? se no te lo linko).
    Mi sa che ho ancora tanto da studiare, perché non so darti una risposta che non sia empirica a questa legittimissima domanda. SIGH.

  3. Daphne ha detto:

    Mannò :) Non preoccuparti, io avevo letto qualcosa sulla liquida, proprio qui..è da qui che ho cominciato per l’altra.
    Solo che nel mezzo del nuovo post mi sono inceppata e sono scappata a gambe levate :D
    Anche se, magari con impegno ce la posso fare ma sono preoccupata di incartarmi al secondo passaggio :P
    Mi piacerebbe provare perchè a vedere questa treccia così come tante altre cose che hai fatto, effettivamente la liquida dà dei bei risultati…quanto mi piace il soffiuciume ^_^
    Che dici tento? C ho la paura però O_o
    E poi in questo periodo sono veramente demotivata, non mi viene bene nulla :(**

  4. genny ha detto:

    la tua bianca è la madre? questa treccia è bellissima…magari gli fai una fotina anche qando la tagli che sono curiosona???un abbraccio

  5. Giò ha detto:

    hi hi…ti vedo lì a chiacchierare con la bianca…….
    le hai detto di comportarsi bene per il corso???come vorrei essere lì!
    ps.le briochine sono uno spettacolo!!

  6. Loretta ha detto:

    Bella questa treccia di brioche!

    Certo che la bianca sta diventando grande… Misà che pure io devo parlare un po’ con la Plonfa… le creaturine vanno responsabilizzate ;-)

  7. Sandra Firenze ha detto:

    Rinfresco la mia “Mami” da ben 5 anni. La accudisco, ci parlo, me la porto pure in vacanza, la coccolo quasi come fosse la mia mamma, che purtroppo non c’è più. Ora, dico, come si fa a “liquefarla” così!?..Però son così tentata a provare che, da giugno ad ora, mi son già letta il post del procedimento almeno una decina di volte! Ogni tanto, poi, vedo delle cose meravigliose fatte con ‘sto li.co.li (i panini di Marble, il pancarrè di Stelladisale, il tuo pane) che come fai a non provare! Sto seriamente pensando di trasformare una parte di “Mami” in Bianca, ma poi riuscirò a seguirle bene tutte e due senza scatenare gelosie? Perché lo sai, vero, che hanno un’anima loro!
    La tua treccia è bellissima! Ha un aspetto “panoso” più che “brioscioso” ma, di sicuro, sembra davvero bella soffice. Aspetto fiduciosa le altre tue ricette con la Bianca..e vediamo se riuscirai a convincermi definitivamente!
    Ciao Sandra

  8. fra ha detto:

    le provo di sicuro e poi ti faccio sapere!
    grazie per la ricetta intanto
    Un bacione
    fra

  9. federica ha detto:

    beh a vederla è splendida! credo che sia moooolto buona! segnata!

  10. salsadisapa ha detto:

    io rimango sempre a bocca aperta quando si parla di pane e lievitati: avendo un forno pessimo rinuncio a priori all’idea .-( ma mi studio tutto per quando avrò un forno decente, promesso! :)

  11. marcella ha detto:

    Che belle queste treccine!
    Ma dalla ricetta mi sembra che per essere una brioche degna di tale nome, manchi il burro, o sbaglio?
    Sia chiaro: per me è meglio così, visto che il burro non lo mangio!
    Certo è che il mio li.co.li., nato da solo, cioè non proveniente da una “madre”, è molto arzillo e per niente acido, ed ha prodotto un pane buono e ben lievitato da subito!

  12. Senti, ti posso fare una domanda da neofita di lievitazioni lunghe? Ma quella che chiami “la bianca” è la pasta madre? Mi sono anche letto il tuo post su come fare la pasta madre liquida (che almeno non dovrei rinfrescare): qua mi si sta aprendo un mondo, ma mi sento sull’orlo di un precipizio… perché queste lavorazioni mi sembrano molto complicate! Comunque grazie, perché questi tuoi post sono dei trattati di panificazione casalinga, pieni zeppi di informazioni dettagliate. Un’ultima cosa: tu consiglieresti il lievito liquido anche a chi, come me, non ha un’impastatrice, ma fa tutto a mano? Grazie e complimenti per il tuo blog! A presto
    Sabrine

  13. roby ha detto:

    @ sabrine : posso rassicurarti? io faccio tutto a mano, l’unica cosa che uso è lo sbattitore per il polish ed il rinfresco, poi impasto tutto a mano, anzi sono sostenitrice di questo, perchè l’energia che si mette nel prodotto realizzato a mano in quelli impastati dalle macchine non c’è.
    buon lavoro e in bocca al lupo!

    @izn e tutti: non mi caccerete via dal blog per questo vero? no visto che vi state raggruppando per comprare l’impastatrice!?…posso dirvi di fare un’ultima valutazione su questa scelta? pensate al consumo, corrente e inquinamento? perfavore scusatemi ma dopo tanti anni di esperienza e momenti, per fortuna superati, di entusiasmo per apparecchi vari, ho capito che di tutta questa tecnologia possiamo farne decisamente a meno, magari nelle famiglie numerosissime o piccole aziende…ma per normali famiglie è davvero indispensabile? ecco lo so ora mi odierete tutti…baci lo stesso :) sigh!

  14. izn ha detto:

    @daphne: mh. se fossi in te proverei per prima cosa i panini al latte, che questa pasta brioche ancora non mi convince pienamente. Oppure il Pan brioche.

    Se no poi rischi che le fai e pensi che se non sono perfette è colpa tua! invece è la ricetta!

    @genny: sì, la bianca è il nome della pasta madre liquida :-) la chiamo così perché altrimenti è troppo lungo! Adesso è troppo tardi per fargli le foto perchè sono già tutte nelle pance degli zacs; però la prossima hai ragione la devo fotografare dentro, ho fatto una cavolata :-/

    @giò: gliel’ho detto ma lei non ha nessuna intenzione di comportarsi bene! ha detto che si appiccicherà a tutto quello che trova :-)

    @loretta: sììììì bisogna spiegargli tutto, e niente parolacce, se no le imparano anche loro ed è la fine…

    @sandra firenze: eheheh… hai ragione, anch’io quando ho liquefatta la mia gerundia (buonanima) mi sono sentita un mostro >%-(
    Sì, prova a farlo con una parte della tua, ma poi vedrai che ad un certo punto deciderai di fare una scelta…
    Hai ragione, ha un aspetto panoso, e anch’io non sono pienamente convinta di questo risultato. La ricerca della pasta brioche perfetta fatta con la bianca continua!

    @fra, federica e salsadisapa: sì sì sì provate che così mi dite cosa c’è che non va, e se anche voi non siete del tutto convinte.

    @marcella: Forse è questo il problema? troppo poco burro? Il mio dubbio è che ogni volta che trovo in rete una ricetta che sembra convincente è realizzata con il lievito di birra, e la conversione non è mai semplice, quindi uso quelle che trovo già convertite, come in questo caso.
    Ma adesso ho un nuovo obiettivo: proverò a convertire quella di paoletta di anice e cannella, che sembra super.
    p.s.: sì, il lievito liquido è uno spettacolo, soprattutto se hai già usato quello solido e hai conosciuto i suoi limiti…

    @ sabrine d’aubergine: sì, sabrine, è la pasta madre liquida, la chiamo “bianca” perchè è troppo lungo da scrivere! Tieni conto che la bianca va comunque rinfrescata, anche se molto meno spesso e molto più velocemente e facilmente.

    Non ti preoccupare, il problema è che a leggerlo e basta sembra complicatissimo, poi quando lo fai è una sciocchezza, tutto è mettere in pratica le istruzioni una dopo l’altra :-)
    Certo che il lievito liquido va bene anche se impasti a mano, anzi è ottimo! Il motivo per cui io impasto con l’impastatrice è unicamente un fatto di tempo mancante, ma quando emma sarà più gestibile io sarò la prima a fare di nuovo tutto a mano.

    @roby: ma che scherziamooooo! qui non ti caccia nessuno nononono! e tanto meno ti odia nessuno, qui sul pasto nudo l’odio non è contemplato :-)
    ma certo che ci penso al consumo, all’inquinamento… ma già così io sono sempre sull’orlo dell’esaurimento, in quella fase nella quale hai la sicurezza assoluta che le cose che devi fare sono molte ma molte di più di quelle che puoi fare umanamente… appena emma sarà cresciuta un pochino anch’io impasterò a mano!

    Anzi, robyna (mi permetti il diminutivo, è proprio per la speranza di corromperti) perché non ti fai filmare da qualcuno, anche con il cellulare (basterebbero solo le mani se non ti va di apparire in video), e ci mandi un bel lungometraggio di quando impasti a mano, in tempo reale!??

  15. Loretta ha detto:

    @roby: e come si fa ad odiarti? Prima insegnacelo che così ci applichiamo :-))))
    Io ancora non lo so se lo comprerò, dipende anche dal prezzo che riusciremo a spuntare… tu hai ragione riguardo ai consumi, agli sprechi e tutto il resto, io la penso come te e sto tentando di eliminare il più possibile, ma… ci sono dei ma… e per me non sono da poco…
    io faccio un lavoro che mi porta lontano da casa per 11 ore e mezza per 5 giorni alla settimana… mi alzo tutti i giorni alle 6 e la sera alle dieci, dieci e mezza crollo come se non dormissi da un millennio… il weekend per me è sacro e per sacro intendo che alzarmi presto la mattina del sabato o della domenica per impastare il pane prima di fare colazione (perché altrimenti mi dovrei alzare ancora prima!) è un sacrificio che posso fare solo ogni tanto… per non parlare del fatto che non si può uscire o prendere impegni particolare perché c’è il pane da accudire…
    l’ultima volta io ed Emi abbiamo impastato a turno per un’ora! E poi il risultato è stato comunque non soddisfacente, l’alveolatura non era buona e si sentiva troppo l’acido della pasta madre. Qualcuno (forse Cleofe?) ha scritto che con l’impastatrice questi problemi scompaiono…
    Ora voglio provare con il pane senza impasto e vedere che cosa succede, quello mi risolverebbe già molto…
    e poi c’è la questione che il kitchenaid non è solo un impastatore ma un’ottimo montatore, praticamente una planetaria e che io sono un’appassionata di pasticceria, con tutto ciò che ne consegue…

    Tu in realtà hai ragione. Sacrosanta. E’ che è molto difficile conciliare questa vita con quella che vorremmo… io, personalmente, dovrei eliminare dalla mia vita parecchie cose (tipo il lavoro, ma poi che mi mangio?) per poter vivere secondo il quadro idilliaco che mi immagino… ci sto provando, ma sono impantanata e questo mi crea tanta frustrazione e disagio…
    Pensa che io sono dell’idea della decrescita felice, non so se la conosci, del ritorno alla natura, del vivere con lentezza, ma sono dilaniata dal fatto che spesso mi sembra un’ideale assolutamente utopistico ed irraggiungibile perché mi sento privata delle energie necessarie per perseguirlo.
    E’ un discorso lungo, che mi faccio continuamente, e questa non è la stanza giusta per parlarne e comunque non voglio monopolizzare tutti con i miei problemi esistenziali :-))

    Tu però roby, continua a dircele queste cose, sono cose che vanno ricordate sempre, e forse noi prima o poi riusciremo a raggiungerle. Anche con il tuo aiuto ed esempio.

    Un abbraccio grandissimo e buonissime stelle per questo weekend

  16. izn ha detto:

    @loretta: anche per me ovviamente dipende sempre dal prezzo che riusciremo ad ottenere, sigh. E anche a me il kitchen aid fa gola perché pare che monti ottimamente :-P

    Loretta, io credo che quando decidi di arrivare in un posto e lo punti, sei già a metà strada. Non pensare alle difficoltà, all’apparente utopia della cosa, le cose succedono se tu vuoi che succedano, vedrai, devi solo desiderare e aspettare fiduciosamente.

  17. roby ha detto:

    @ scusatemi tutti :) capisco perfettamente le vostre ragioni per alleggerire i compiti quotidiani e riuscire ad avere un buon pane :)

    @ izn : filmare? dovrei provare…se qualcuno mi aiuta, volentieri. ci proverò, datemi tempo!
    lo so che qui non c’è odio…scherzetto!!! non avrei aperto boc…commento altrimenti!
    visto che sto di pasta, oggi, mi sa che stè trecce le provo!!!

    buona giornata a tutti

  18. evelyne ha detto:

    sarà … ma a me pare una bellissima treccia già così!! questa cosa della pasta madre liquida mi intriga un po’….

  19. isafragola ha detto:

    Oddio, un blog stupendo di roba panosa… Era meglio se non passavo! Ieri mi è arrivato un bel pezzetto di pasta madre… La mia prima pasta madre! Ora, se riesco a farla sopravvivere mi sa che passerò spesso a trovarti

  20. izn ha detto:

    @isafragola: eh eh… ben caduta nel pozzo del pasto nudo, allora :-)
    Vieni sulla pagina della pasta madre (o della pasta madre liquida) le trovi tutte e due nell’indice, in alto nella colonna a destra, sotto la voce “orientarsi”; così ti aiuto a farla sopravvivere! un bacio di incoraggiamento :-x

  21. pasticciotta ha detto:

    @izn: ti rincorro da una stanza all’altra…perché non mi rispondi? ti preeeeeeeeeeeeegooooooooooooooo aiuta anche me a far sopravvivere la spiranda :-(

  22. izn ha detto:

    @pasticciotta. ahahahahahah tesoro hai ragione!! vengo subito a cercarti tra le pagine della pasta madre, mamma mia, mi hai fatto fare una risata enorme alle undici della sera, ti adoro!

  23. vivianasoranno ha detto:

    Ciao a tutte…ho incominciato un paio di mesi fa con la pasta madre e, volendo cimentarmi con la liquida e in seguito col poolish…(non vedo l’ora di provare le briosche..)mi chiedevo……è assolutamente necessaria l’impastatrice per avere buoni risultati? (io uso l’olio di gomito…copyright…)e poi…leggevo dell’acido lattico e quello acetico..Ma c’è un modo per far prevalere il primo sul secondo? Perchè credo che la mia p.m. un pò di aceto lo sa…

  24. manuela ha detto:

    Anche a me, quando ho cominciato a farlo con la pasta madre, il pane mi veniva di un saporino acido. L’ho risolto riducendo drasticamente la quantità di pasta madre con cui impastavo il pane, più che intervenendo sul lievito.
    Non so se si sia trattato di questo o del semplice processo di maturazione della madre stessa, fatto sta che adesso il pane viene ottimo, a parte un problema di durata…

    Posso chiedervi se qualcuna di voi ha preso decisioni sul kitchen aid?
    Io ci amoreggio in Internet da un po’, ma certo che costa un occhio… volevo avere qualche consiglio prima di decidermi.
    Grazie a tutti

  25. Ros ha detto:

    questa treccia è spettacolare, mai fatto il poolish ma se i risultati sono questi devo incominciare questa avventura :-)

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