Pancarrè da sposare

Sì, perché se avessi conosciuto questo pancarrè ad una festa, o magari a casa di amici, o che ne so, ad una lezione di qualcosa, sarei subito sparita a incipriarmi il naso, avrei abbassato le luci e poi gli avrei chiesto di dividere la sua vita con me, andando contro tutte le regole del bon ton :-)

pancarre ricetta facile

Perché è esattamente quel tipo di pane che vorrei ritrovarmi ogni singolo giorno sul tavolo della colazione: accogliente, allegro, bello come il sole e morbido come una nuvola. Galeotta è stata Antonella di Pappa Reale, che l’altro giorno mi ha lasciato un commento sulla pagina della baguette, dicendomi tra l’altro che anche lei aveva appena pubblicato una ricetta che riguardava il pane, e facendomi di conseguenza catapultare immediatamente a curiosare cosa c’era di nuovo da lei… ed è stato un colpo di fulmine.

Ho messo subito in cantiere il poolish, ho tradotto la ricetta da pasta madre solida in pasta madre liquida e il giorno dopo ho sfornato il pancarrè perfetto, tanto è vero che tra assaggi miei, spuntini di zac e richieste di Emma ne è rimasto solo un pezzettino minuscolo destinato ovviamente alla colazione di stamattina della pulcina.

La particolarità di questo pane è un procedimento che a quanto pare deriva da una tecnica cinese (Elisabetta è stata geniale a rispolverarlo e ad adattarlo al lievito naturale) che rende il pane più soffice e profumato, e consiste nell’aggiungere all’impasto del pancarrè come starter una miscela di acqua e farina preriscaldata a 65°C e poi lasciata tornare a temperatura ambiente.

Non ne capisco il motivo, ma questa operazione rende il pane vellutato, elastico e spugnoso senza essere umido, insomma provatelo, ne vale la pena.

Ingredienti:
100 grammi di poolish di pasta madre liquida*
525 grammi di farina 0
20 grammi di zucchero grezzo chiaro
30 grammi di burro di centrifuga
latte quanto basta (circa 100 grammi)
125 grammi di acqua
un cucchiaino di sale

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!

Per prima cosa preparate lo starter cinese: prendete un pentolino e versateci l’acqua e 25 grammi di farina, mescolando bene con una piccola frusta per evitare che si formino grumi.

Munitevi di termometro, mettetelo sul fuoco e sempre mescolando aspettate che arrivi alla temperatura di 65°C.
Dovreste ottenere un composto traslucido molto denso, che verserete in una tazza e coprirete con la pellicola senza pvc, in modo che non si formi la pellicina. Quando lo starter sarà tornato a temperatura ambiente mettetelo nell’impastatrice insieme al vostro poolish (che come al solito dovrà essere bello spumoso e denso), e allo zucchero; mescolate a bassa velocità, fino a quando gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Aggiungete la farina e mescolate ancora, otterrete un composto un po’ sbricioloso; a questo punto cominciate ad aggiungere il latte, piano piano, fino a quando otterrete un impasto morbido ma non appiccicoso, e cominciate ad impastare fino all’incordatura. A questo punto inserite il sale, e dopo un po’ cominciate ad aggiungere il burro morbido, prendendolo con le dita, un fiocchetto alla volta, aspettando che un pezzettino sia assorbito prima di aggiungerne un altro; poi impastate ancora fino a raggiungere di nuovo l’incordatura.

Mettete l’impasto a riposare in una ciotola di vetro coperta con il solito strofinaccio umido nel forno spento per circa tre ore. Trascorso questo tempo infarinate leggermente la spianatoia, riprendete l’impasto, schiacciatelo molto delicatamente e fategli due giri di pieghe di tipo 1 (a portafoglio).

Rimettetelo nella ciotola come sopra e lasciatelo riposare ancora un’oretta; poi adagiatelo di nuovo sulla spianatoia, dividetelo in cinque pezzi uguali (aiutatevi con la bilancia) e formate delle palline utilizzando la tecnica dei panini al latte. Formate poi cinque piccoli filoncini e metteteli in uno stampo da pancarrè da un litro che avrete imburrato molto bene.

Rimettete tutto nel forno spento, coprite con lo strofinaccio umido e lasciate lievitare fino a quando l’impasto non raggiungerà il bordo dello stampo (controllate che lo strofinaccio non venga a contatto con l’impasto: quando arriva quasi a toccarlo toglietelo).

Quando avrete raggiunto la lievitazione giusta (provate a toccare l’impasto con un dito: deve essere elastico, ma il buchetto che imprimete deve rimanere impresso per qualche secondo) spostate l’impasto in un luogo tiepido in attesa che il forno raggiunga 200°C (mi raccomando non deve prendere correnti d’aria che non gli piace per niente per niente).

Appena il forno avrà raggiunto la temperatura spennellate la superficie del pancarrè con un po’ di latte tiepido, abbassate subito a 180°C e state a guardare. Dovrebbe gonfiare, gonfiare, gonfiare fino a uscire dallo stampo.

Lasciatelo in forno 20-25 minuti (io l’ho tenuto una mezz’oretta), e fatelo raffreddare completamente su una griglia; in questo modo anche la crosticina diventerà bella morbida e cedevole.

Ti è piaciuto l’articolo? Fai una donazione per sostenere il pasto nudo!

 

42 comments

  1. Sandra ha detto:

    Via, mi toccherà provare ‘sto starter cinese!
    Ma scusa, sono un po’ rinco….i cinque filoncini come li devo mettere nello stampo? uno sopra l’altro, o accanto o come?? abbi pazienza, sarà una domanda stupida, ma non ho proprio capito

  2. astrofiammante ha detto:

    per uno così il bon ton, lo mettiamo sotto i piedi…..è una meraviglia…fai anche consegne a domicilio ???? ;-))

  3. Ely ha detto:

    mamma mia che aspetto elegante ed ordinato!!! lo avrei sposato anche io!!!! stampata e la provo in settimana baci Ely

  4. Virginia ha detto:

    Vabbè, ho già capito! Siete un’associazione a delinquere!

  5. Cleofe ha detto:

    Invidiossiiiiii!!! io l’ho anche assaggiato !!!!… preparatevi che la sparo grossa::::: questo azzera tutti quelli già fatti….è la verità…pane da toast, da tramezzino…. morbido, dal morso pieno… izn.. hai veramente superato te stessa!!!!!!!!

  6. Cleofe ha detto:

    dimenticavo!!!! dal vivo è ancora più bello (anche se izn ha l’obbiettivo facile)
    dal vivo è uno spettacolo, poi dal morso , non ne parliamo!!!!!!!!!!!!!

  7. Sandra ha detto:

    Scusa, son sempre io, e forse sempre più rinco, ma, pensando e rimuginando so ‘sti 5 filoncini, che probabilmente stanno uno accanto all’altro, mi chiedevo: ma perché? ossia, quale è l’utilità? Ne capisco il senso nel pane a cassetta sfogliato, ma qui, non si può fare un unico filoncino e mettere nello stampo?
    Vediamo, ora rimugino un altro po’…..

  8. Sandra ha detto:

    @Cleofe, ecco, ora ti sei attirata tutte le invidie della blogosfera!

  9. pappareale ha detto:

    ciao izn,
    bravissima, ti è venuto molto bene, hai visto che roba???
    L’unica cosa è che mi chiamo Antonella non Elisabetta ;-)
    baci e a presto

  10. Cleofe ha detto:

    Sandra falloooooooooooooooo!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
    credimi….sai quando mangi quei tramezzini .. ops(che fai tu,, chiaro! ) che il morso ti riempie la bocca ? insomma l’ho praticamente mangiato a morsi , ma con un po’ di maionese !!!!!!!! oppure ti fai un toast…
    tu non chiedere, fai come ha scritto izn… c’è un motivo, ma quando lo farai dirai::::::: ah ecco perchè! chiaro , …..

  11. izn ha detto:

    @sandra: hai ragione, non sono stata chiara! Sì intendevo proprio uno vicino all’altro, solo per dargli la forma carina, così un po’ bombata a gobbette. Però sicuramente si può fare anche un solo filoncino; tieni conto però che facendo le formatura ad ogni singolo pezzetto la lievitazione migliora rispetto a farla ad uno solo grande.
    Inoltre stavo riflettendo sul fatto che probabilmente dopo aver formato i filoncini se si imburrano su tutta la superficie e dopo si mettono uno accanto all’altro a lievitare forse si potrebbe ottenere una bella sfogliatura all’interno… la prossima volta ci provo e poi vi dico – sempre se non mi battete sul tempo :-)

    @astrofiammante: a domicilio ancora non ci siamo arrivati, però potrei aspettarti qui con una fettina spalmata di marmellata di mele e cannella :-9

    @pappareale: Ommammamia Antonella perdonami è l’Alzheimer che galoppa! Come si fa la faccina con le guance tutte rosse??

  12. Paolo ha detto:

    ti leggo per la prima volta..e trovo questo post!!
    anche a me era venuta voglia di fareil pancarrè, le fette biscottate le ho provate e sono venute benissimo…

    a presto

  13. marcella ha detto:

    No, ma dico… ma la volete piantare di pubblicare tutte queste cose goduriose? ;-)))
    Non vi sto più dietro!!!!!
    Ieri ho “dovuto” fare la torta di carote e zenzero ( e meno male che sono stata “costretta” a comperare lo stampo da 18 cm, perchè più della metà mi è già finita sui fianchi!) poi ho baguettato, dato una sbirciata a pappareale, e pensato che la tecnica che descriveva era proprio da provare, e tu, tu… pubblichi sto popò di meraviglia di pane!
    E poi: lo stampo da un litro quanto è lungo?
    No, perchè di stampi da plumcake, ne ho tre, e ci scommetto che questo mi mancaaaaaaaaaaaaaa!
    Baci a tutte!

  14. terry ha detto:

    Porca paletta…ma è perfetto…almeno alla vista, colore, alveolatura…meraviglioso! assolutamente da provare!

  15. barbara67 ha detto:

    @izn
    ma la marmellata di mele e cannella la fai tu? se sì, urge ricetta!!! (faccina dell’omino che sbava qui)

    spettacoloso anche questo pane, mi sa che tra un po’ inizio ad uscire dalla ricetta classica anche perchè il mio blob sta migliorando, grazie anche alla farina 2 da agricoltura biodinamica che sono riuscita a procurarmi. oggi in 3 ore era già raddoppiatissimo, il pane che ne è venuto fuori lo devo ancora assaggiare però così a occhio promette bene.

    (PS ho cambiato il nick da barbara a barbara67 perchè ho visto che c’è almeno un’altra Barbara assidua del Pasto Nudo)

  16. Sandra ha detto:

    ecco, sono ancora io. Ma io ho la solida!!! e come faccio?
    sarà meglio che smetta di rimuginare, perchè altrimenti chissà quante domande mi vengono ancora…

  17. marcella ha detto:

    @Sandra: mi fai morire!!!! :-)))
    O la converti in madre liquida, mi pare ci voglia circa una settimana, o altrimenti vai da pappareale, perchè lei lo ha fatto proprio con la solida!

    Rileggendomi ho pensato che se ci legge qualcuno che non capisce il nostro linguaggio, chiama la neuro subito!!!!!!

  18. jennifer ha detto:

    NO COMMENT!!!!!!!
    Chissa’ quando riusciro’ a diventare cosi’ brava come te…………….!!!
    S beh…lo so…prima bisogna che mi compri un forno!!!!!

  19. Sandra ha detto:

    @Marcella o magari penseranno ad un messaggio in codice….qui radio Londra, madre liquida da pasto nudo madre solida con pappareale non scordate lo starter cinese!
    Eh sì, mi sa proprio che qualcuno ci chiama l’ambulanza, come si dice qui dalle mie parti!

  20. roby ha detto:

    wow ! izn continui a sorprendere…questo lo faccio per mio figlio … per i panini da portare all’università!!!

  21. marcella ha detto:

    @Sandra: mi sto rotolando dal ridere! Sì, sì, proprio così!
    A me già succede con le mie colleghe: vedessi le facce stralunate quando parlo con una collega invasata come me e le chiedo:” hai rinfrescato la madre?”
    Hi, hi, hi!!!!
    @Izn: ho già rinfrescato la piccola! :-D

  22. Sandra ha detto:

    @Marcella non dirlo a me! Questa estate, ero nella sala d’attesa di uno studio medico. Ricordandomi che, dopo il rinfresco, non avevo rimesso la mia Mami in frigo, prendo il telefono e chiamo mia figlia dicendo: “Caterina mi sono dimenticata della mamma, me la riponi per benino in frigo, per favore?” quando ho chiuso, ricomponendomi, mi sono accorta che tutti nella sala mi stavano guardando tipo cani da punta!
    Scusa Izn per questo intermezzo!

  23. barbara67 ha detto:

    @Sandra & Marcella
    sto piangendo dal ridere, grazie! :-D

  24. Giò ha detto:

    …siamo una banda di matti!!!hi hi, però mi diverto da morire, tra chi vuole sposare pancarrè, chi mette mamme nel frigo…..
    comunque questo pane è da provare assolutamente, adesso mi studio i tempi e ora che sto prendendo bene confidenza con il mio personal-blob ci provo di sicuro!

  25. marcella ha detto:

    No, troppo forte!!!!
    Hai ragione, Giò, siamo una banda di matti, però… biologici!!!!!
    Hi, hi!!!

  26. izn ha detto:

    @paolo: bene, allora benvenuto in questo covo di matti! Quali fette biscottate hai provato? Sono curiosa, visto che sono venute bene magari le provo pure io :-)

    @marcella: sai marcella, conosco quella sensazione di quando una torta ti costringe a farla… è terribile, vero? Per non parlare degli stampi vari che dagli scaffali ti saltano in mano, e che fai, li lasci lì?
    Aspetta che ti vado a misurare lo stampo (è di pirex)… allora, la base è lunga più o meno 22 centimetri ed è lungo 11, ed è alto circa 7.

    @barbara67: sìssì l’ho fatta io, eh eh , solo che non l’ho mai postata perché l’ho fatta con il bimby e tiutto quello che faccio con quel coso non lo considero cucina, visto che fa tutto lui!
    Ma davvero la farina 2? Quindi superintegrale? E lievita bene? Lo voglio assaggiare anch’io!!!

    @sandra: mi sa che ti tocca liquefare la piccola… eh eh ]:-)

    @jennifer: ma io non ho fatto niente! È tutto merito dello starter cinesone |-)

    @sandra e marcella: mi fate morire :-D La mamma in frigo… E marcella, con i matti biologici, ehehehehehe

  27. silvia ha detto:

    che meravigliosa ricetta meravigliosa! no aspetta…è a foto che è meravigliosa e quello che dici e quindi lo diventa la ricetta…ohhh. vabbè. nel week sarò qui. a provare

  28. jose manuel ha detto:

    Que receta tan sencilla y que resultado tan espectacular. Maravilloso pan, que esponjosidad,. Me copio tu receta con tu permiso. Un saludo

  29. barbara67 ha detto:

    @izn
    scusa, ma da brava neofita sono ignorante di farine. chi me l’ha venduta ha detto che era una 2 semintegrale, ora leggendo quel che dici te la cosa sembrerebbe non tornare perché in effetti non è integralissima, la crusca si avverte appena. potrebbe essere una 1 allora. o sbaglio?
    riguardo a provarla, è della fattoria San Cristoforo, ma non so se spediscono, io l’ho comprata al mercatino km0.

  30. marcella ha detto:

    @Izn: Pfiuuuuuu! Lo stampo ce l’ho!
    Uguale di misura ma diverso di materiale.
    Ho appena fatto le pieghe… :-)

    Sai che forse vado ad una conferenza di Giannattasio? Lo spero tanto!

  31. marcella ha detto:

    Eh, eh, son sempre io!
    Volevo dirvi che l’ho appena sfornato!
    C’è un profumo che non vi dico: domattina sarà la mia colazione!
    E pensare che tutto è iniziato con 25 grammi di “Bianchina”…

  32. marcella ha detto:

    Fa-vo-lo-so!!!!!
    Grazie Izn per averlo proposto, e grazie a pappa reale per averlo scovato!

  33. maria ha detto:

    Ciao Izn! Sto rinfrescando la mia liquida di farro e proverò questo fantastico pancarrè con la mia solita farina di farro bianca: chissà come viene. Mi incuriosisce soprattutto lo starter cinese e volevo chiederti: secondo te cosa succederebbe ad usarlo anche per un pane normale? Pensavo che magari potrebbe aiutare ad ottenere una maggiore morbidezza in un pane integrale o semintegrale… Magari provo anche questo… Vaneggio??

  34. roby ha detto:

    izn : ho dovuto fare 7 rotolini, perchè il mio stampo ha tutte le misure uguali tranne la lunghezza di 30cm :( speriamo bene, perchè ho usato le stesse dosi, vabbè magari verrà più bassimo…..ti farò sapere fra un pò lo inforno ciao :)

  35. roby ha detto:

    izn : non abbiamo ancora assaggiato perchè caldo, ma mi si è aperto tutto lungo un lato in superficie, tipo come accade a volte ai dolci…boh! questione di forno? o non ho fatto bene i rotolini? boh!

  36. roby ha detto:

    izn : non abbiamo ancora assaggiato perchè caldo, ma mi si è aperto tutto lungo un lato in superficie, tipo come accade a volte ai dolci…boh! questione di forno? o non ho fatto bene i rotolini? boh! ma sarà buono comunque :)

  37. roby ha detto:

    izn : assolutamente non cattivo, ma poco convincente…dovrò riprovare ciao

  38. Sabrina ha detto:

    Sono felice felice felice!!!
    La mia bimba liquida non ha nemmeno sei mesi, pero’ con questa favola di ricetta si e’ comportata benissimo. Ho fatto un pancarre’ da fare invidia a quelli la’ nella casetta col mulino…..
    Ho solo sostituito il burro con l’olio EVO ed ho messo un 20% di farina integrale.
    Grazie, grazie mille per questa e per tutte le tue splendide ricette.

  39. izn ha detto:

    @sabrina: bravissima!!!! Voglio la ricetta! quanto olio? La provo anch’io :-)

  40. Sabrina ha detto:

    Olio circa la meta’ della quantità di burro e 100 gr di farina integrale, poi ho seguito religiosamente la tua ricetta. Devo dire che quel pizzico di cruschetta ci sta benissimo e la mancanza di burro non si sente affatto.
    I miei pupetti ne vanno ghiotti, continuano ad inseguirmi gridando “mamma tot mamma tot” (traduco “mamma toast”)!!!

  41. Cristiana ha detto:

    L’ho fatto tal quale… l’ho sposato anch’io, specialissimo, se penso a quello che ci propinano in fette, non c’è confronto.
    Grazie, come sempre.

  42. Roberta Ylenia Tartaglia ha detto:

    Io ho provato a farlo senza latte, come ho scritto anche sul gruppo :) L’ho sostituito semplicemente con acqua e ho aumentato la dose di olio d’oliva (che uso al posto del burro) a 50 ml anziché 30. Moribdo e profumato come sempre, la differenza praticamente non si sente

Lascia un commento

Name*

email* (non verrà pubblicata)

Sito