Pane con farine antiche

Ma buongiorno a voi :-) C’è qualcosa di nuovo oggi nell’aria; a parte l’esplosione della natura (finalmenteeee!!!) abbiamo trascorso l’ultima settimana in un posto che descriverlo sarebbe fargli un torto. Colline a perdita d’occhio, di ogni possibile tonalità di verde, campi e casette in lontananza, un sottofondo incessante di voci pennute (ghiandaie, tortore, fagiani in piena stagione dell’amore), e cipressi un po’ dappertutto.

pane con farine antiche

Ma ve ne parlerò molto presto. Adesso mi urge raccontarvi tutto ciò che c’è di nuovo sull’argomento pane, e il fatto che negli ultimi giorni sia stata circondata da campi di Senatore Cappelli, Verna, Frassineto, Taganròg, Timilìa, Gentilrosso, Inallettabile, Farro e insomma grani antichi come se piovesse, mi rende la cosa ancora più facile.

Dall’ultima ricetta di pane (e da quella ufficiale con la bianca) sono cambiate tantissime cose, e ovviamente metodi e impasti si sono decisamente evoluti.

So che per chi si è avvicinato da poco al pasto nudo e vuole panificare è abbastanza complicato decidere quale ricetta seguire per prima, e in genere consiglio sempre come regola generale di guardare la data del post e scegliere la più recente, perché tre anni fa ovviamente sapevo il dieci per cento di ciò che so adesso.

Le differenze principali sono il fatto che non utilizzo più farina 0 (che anche se bio è comunque macinata a cilindri e non a pietra, ed è poco sana per vari motivi che vi spiegherò nel famoso post delle farine — giuro, finisco di scriverlo tra pochi giorni!). Inoltre non utilizzo più farine proveniente da grani convenzionali (che nel tempo hanno subìto trasformazioni poco simpatiche) grazie ai Floriddia e alle loro farine pazzesche (ma che vanno gestite in modo molto diverso rispetto a quelle alle quali ero abituata).

pane con farine antiche

Poi ho scoperto che meno bianca si riesce ad utilizzare più il pane lievita lentamente, e più tempo rimane morbido e fragrante, e molte altre cose, che ho cercato di trasmettere durante i laboratori che si sono svolti questa primavera.

pane di grani antichi

La cosa migliore che posso fare adesso è mostrarvi il nuovo procedimento che uso per fare il pane, adatto a gestire farine che provengono da grani antichi – non nanizzati, non incrociati in modo selvaggio per conformarsi alle nostre esigenze (a questo proposito vi rimando al bellissimo post che Sara ha scritto qualche giorno fa). Chissà che qualcuno non si faccia venire in mente che magari sarebbe il caso di sviluppare una certa umiltà e adattare noi a ciò che ci offre la natura invece che la natura a noi. Allo stato dell’arte attuale del pasto nudo *questo* è il pane che consiglierei se qualcuno volesse provare a panificare, a chi capitasse da queste parti – ovviamente fino alla prossima evoluzione.

procedimento per fare il pane di grani antichi

L’unico problema è che questo impasto di cui sto per parlarvi è molto idratato (per una farina con poco glutine); su un chilo di farina ci sono quasi 700 grammi d’acqua, vale a dire l’idratazione è quasi del 70%. Risulta quindi decisamente poco maneggevole, e se siete proprio alle prime armi vi suggerisco di diminuire le dosi di acqua (toglietene almeno 50 grammi da ogni passaggio), e aumentarle quando vi sentirete più sicuri di voi.

bollicine della fermentazione

Un impasto meno idratato vi restituirà un pane meno alveolato, ma sempre ottimo; in più ho notato che più il pane è alveolato, più velocemente invecchia, forse perché entra dentro più ossigeno (ma questa è solo una mia ipotesi). Tutti e due i tipi di pane sono ottimi, e piano piano che vi impratichirete potrete divertirvi a variare la quantità di acqua come vi pare, ottenendo pani sempre diversi.

le pieghe del pane

Noterete inoltre che rispetto alle altre ricette che ci sono qui sul pasto nudo le dosi sono molto più elevate; questo perché per prima cosa ho capìto che se il pane è più grande riesce molto meglio; inoltre fatto in questo modo si mantiene perfettamente per una settimana, e farne due a distanza di pochi giorni sarebbe uno spreco inutile di tempo, oltre che di elettricità.

formatura del pane

Prima di partire devo un doveroso ringraziamento alla stramitica Cleofe (e alle insostituibili dritte di Roby), che sperimenta qua, sperimenta là, hanno tirato fuori il procedimento dal quale sono partita per fare questo pane, e senza le quali il suddetto non avrebbe mai visto la luce :-)

Per qualsiasi dubbio non esitate a chiedere, ché io ho ancora la testa tra i filari di cipressi della settimana scorsa e sono poco concentrata :-)

Ingredienti:
150 grammi di poolish di pasta madre liquida*
1040 grammi di farina 1 verna frassineto
680 grammi d’acqua a temperatura ambiente
4 cucchiaini di sale (circa 20 grammi)

*trovate il procedimento per fare il poolish nella pagina della pasta madre liquida, qui!

Preparate il primo impasto, mescolando tutto il poolish con 440 grammi di acqua (senza cloro – io come sapete uso quella osmotica) e aggiungendo poi 500 grammi di farina. Io metto tutto nell’impastatrice con la foglia, faccio andare a bassa velocità per un paio di minuti (solo fino a quando non si vede più farina asciutta – quello che si ottiene è una specie di pastella) e spengo. Poi copro la scodella dell’impastatrice con il solito strofinaccio umido ben strizzato (lavato senza ammorbidente mi raccomando), tolgo la foglia e lascio riposare così, direttamente nell’impastatrice.

Lasciate lievitare per qualche ora. Ci vuole un po’ d’occhio, a seconda di quanto fa caldo e tutte le altre variabili che sapete; io con queste temperature (in media 24°C) ho fatto il primo impasto alle 10 e mezza del mattino e il secondo all’una e mezza. Dopo diciamo un due o tre ore circa l’impasto sarà leggermente gonfio (molto leggermente) e con qualche bollicina.

A questo punto aggiungete altri 200 grammi di farina e altri 100 grammi d’acqua, avviate di nuovo l’impastatrice con la foglia per un minuto o più di nuovo, togliete la foglia e coprite come sopra.

Lasciate riposare nello stesso modo un’altra oretta circa (io l’ho lasciato dall’una e mezza alle tre del pomeriggio), poi fate l’impasto finale: montate il gancio, aggiungete gli ultimi 340 grammi di farina (attenzione che sbuffa dappertutto), poi mettete in una brocca i 140 grammi d’acqua rimanenti e versateli piano piano, fino a quando la farina “se li prende”. Questo vuol dire che non dovete mettere necessariamente tutta l’acqua; l’impasto deve rimanere molto colloso e nervoso e *tendere* ad attaccarsi al gancio (non si aggrapperà al gancio completamente come succede con la farina 0).

Se utilizzate farine da grani antichi è molto importante regolare l’impastatrice su una velocità bassa (io il kitchen aid lo regolo sulla velocità 2) e lasciarla andare al massimo per dieci minuti. Il problema è che queste farine hanno pochissimo glutine (e quando dico pochissimo intendo una W di 70-100!!!), e se le strapazzate troppo, raggiunto l’apice della resistenza si smollano totalmente e non si riprendono più. E poi potete aggiungere farina quanta ne avete, ma non si riprendono più. A me la prima volta è successo, e ho dovuto *versare* tutto in una teglia e infornare così. Ho inventato il pane-torta, che era veramente bruttarello, ma mangiabile, eh.

Verso la fine aggiungete il sale, che dovrebbe fare l’effetto di asciugare ancora un po’ l’impasto. Poi prendete il tutto, così com’è, e con un leccapentola o una spatola di silicone (o alla meno peggio un cucchiaio di legno) cercate di riversarlo sulla spianatoia, molto infarinata.

Aiutandovi con la spatola rettangolare ben infarinata prendete i quattro lembi (nord, sud, ovest, est) dell’impasto (che si allargherà sul piano spiattellandosi un po’) e ripiegateli su se stessi. Poi lasciate riposare sul piano una ventina di minuti, e intanto preparate un grosso ciotolone di vetro spolverandolo molto bene di farina sul fondo.

Trascorso questo tempo fate ancora un paio di pieghe e adagiate il tutto nella ciotola, che coprirete con il solito strofinaccio e posizionerete nel forno spento senza luce (in questa stagione e con temperature sopra i 22 gradi; in inverno o comunque con temperature sotto i 22 gradi accendete la luce del forno e aumentate il poolish di 50 grammi; in piena estate o con temperature sopra i 30 gradi il procedimento deve essere diverso, il poolish ulteriormente diminuito, e ve lo spiegherò in un post appena lo proverò).

Lasciate riposare il tutto senza disturbarlo (non controllate ogni dieci minuti).
Dopo un’oretta provate a fare qualche altra piega sempre con la stessa tecnica, e rimettete in forno. Quando vedrete che l’impasto sarà… come dire… volenteroso, vale a dire avrà ricominciato a crescere decisamente, accendete il forno (corredato con pietra refrattaria posizionata sul ripiano più basso (a una decina di centimetri dalla base, per capirci) al massimo della temperatura (il mio arriva a circa 300°C). A me ci mette circa un’oretta per arrivare bene a temperatura – se i vostri hanno tempi simili con l’esperienza dovrete cercare di calcolare a occhio i tempi in modo che l’impasto non passi il punto massimo di lievitazione e si spatasci intanto che il forno si scalda.

La formatura per questo tipo di pane va fatta subito prima di infornare.
Rovesciate molto ma molto delicatamente sulla spianatoia ben infarinata il vostro impasto, con tutto il suo prezioso carico di bolle (che devono rimanere *dentro*); schiacciate leggermente a disco l’impasto, mettetelo davanti a voi e arrotolatelo su se stesso (guardate la sequenza di foto per capire questa fase, che è molto delicata e importante).

Posizionate il tutto sulla pala per infornare (guardate che bella questa), versate mezzo bicchier d’acqua sulla leccarda rovente e infornate immediatamente (attenzione al vapore bollente!!!).

Appena infornate abbassate la temperatura a 250°C, poi dopo circa un quarto d’ora abbassate ancora di una ventina di gradi, e lasciate cuocere per una cinquantina di minuti circa così.

Trascorso questo tempo armatevi di guanti da forno e girate il pane a testa in giù, richiudete il forno subito e lasciate ancora cuocere per un’altra ventina di minuti.

Quando il vostro bambino (il peso è quello) avrà un bell’aspetto cotto spegnete il forno, aprite velocemente, appoggiate il pane in verticale a una delle pareti, e lasciate lo sportello aperto a fessura (infilateci un cucchiaio di legno o qualcosa del genere). Il pane deve raffreddarsi in questo modo; solo così la crosta non si ammollerà, perché il vapore che c’è all’interno non fuoriuscirà troppo velocemente.

Se riuscite ad attendere senza affettarlo prima che sia freddo il pane durerà sei o sette giorni. Poi mi direte :-)

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85 comments

  1. Raffy ha detto:

    meraviglioso… chissà che profumo…

  2. silvia.moglie ha detto:

    cara izn, aspetto il tuo post sulle farine prima di postare qualsiasi consiglio di mio pugno. io intanto sto ultimando le scorte di doppio zero e di zero. ma uso una buona 1 macinata a pietra per la piada e la pasta all’uovo. la mia madre stenta ancora a gonfiare in tre ore ma la temperatura degli ultimi due giorni mi fa sperare. grazie per tutto. sì

  3. jennifer ha detto:

    ….ogni volta che vedo certe beltà sono tentata di riprovarci con la P.M. …..ma la farei solo soffrire!!!!E poi con quest’ernia come potrei rinfrescare tutti i gg senza farmi del male :-(???????

  4. elena galeazzi ha detto:

    non posso NON provare, visto che ho anche la farina giusta :-)
    mi faccio due conti (di tempo, il maledetto!!!!), e se ci riesco ci provo tra venerdi e sabato.

  5. Loretta ha detto:

    bello bello bello questo pane! Appena mi riprendo da questo periodo di stanca e riprendo a panificare lo faccio! Ma… detto tra noi… non bisogna togliere l’acqua dopo pochi minuti? Ehm… mi ricordo male?

  6. Cleofe ha detto:

    per quanto riguarda l’acqua nella leccarda, che da vapore alla cottura del pane io faccio in maniera diversa .
    intanto non la metto la leccarda sul fondo del forno perchè , secondo me toglie un po’ di calore, riempio d’acqua una bottiglietta di plastica da mezzo litro , sul tappo pratico tanti taglietti ,, quando voglio dare vapore apro il forno e spruzzo sul fondo , vapore a go go, chiudo immediatamente e lo rifaccio ogni 10 min. funziona benissimo.

  7. Loretta ha detto:

    @cleofe: interessante metodo questo qui…

  8. Gloria ha detto:

    Visto che finalmente mi sono decisa a passare alla p.m. liquida anche io (mantengo tutte e due le figlie per un po’, non so quanto resisterò!) penso proprio che questa la proverò presto, anche se sinceramente non ho idea di quando farla, ci vuole un giorno intero a casa!

  9. giov ha detto:

    a proposito dell’acqua nella leccarda, in questo articolo IZN versa mezzo bicchiere d’acqua appena prima d’infornare il pane e quindi il vapore dovrebbe esserci solo nei primi momenti della cottura: ho capito bene? Mi pareva di dover riempire la leccarda…almeno così avevo capito…e, devo dire, così il pane non viene male. Per provare il metodo Cleofe: aprire il forno ogni dieci minuti, anche se velocemente, non disturba la lievitazione che in forno continua ancora?

  10. Devo ringraziare Sara B. di Qualcosa di Rosso. Attraverso lei ho appena conosciuto la tua pagina che corro ad aggiungere al mio blogroll: voglio assolutamente tenerti d’occhio!

  11. Cleofe ha detto:

    Giov, no , perchè lo fai in maniera veloce ..infatti non uso quegli spruzzini soliti per le piante, quelli si prendono più tempo, ma la bottiglia di plastica la spruzzi facendo una forte pressione, aprendo lo sportello in modo che entri solo la mano ,.. puntando il fondo e le pareti e velocemente richiudi .si formerà , cosi, una bella e importante nube di vapore., ,
    io mi trovo bene e poi è più che sperimentato sono 3 anni che faccio cosi.

  12. Anna Maria ha detto:

    Questo pane è sicuramente buonissimo, sano e anche esteticamente perfetto, io purtroppo non credo che riuscirò a farlo, perché, panificando regolarmente due volte a settimana (siamo in quattro e lo usiamo anche per colazione, quindi ogni volta impasto 1,200 kg di farina e sforno due belle pagnotte), devo usare un metodo molto più semplice, non ce la faccio a stare dietro alle mia creature così tanto tempo.

  13. soniuccia68 ha detto:

    Fidatevi dei suggerimenti molto pratici di CLEOFE, almeno per mia esperienza si sono rivelati sempre infallibili…E’ una donna molto pratica, che cucina tantissimo con molta passione e con amore ma conservando la razionalità.
    Peccato la lontananza!!

    un abbraccio

  14. paolo ha detto:

    Era un po di tempo che non curiosavo sulla tua pagina e trovo con piacere novitá….da parte mia volevo segnalarti, se ti interessa, la possibilità di diventare “spacciatrice” di pasta madre… eccoti il link.

    Se fossi in vena di sperimentare prova a fare questo tipo di lievito liquido: metti le bucce e torsoli di un paio di mele (in realtà la frutta è a piacimento, io l’ ho fatto con papaya) in 350 gr d’ acqua, lasci in ammollo per qualche giorno e otterrai uno lievito liquido che puó sostituire perfettamente la pasta madre (anche se la lievitazione è piú lunga)… purtroppo non ho foto mie ma se vai a questo link, potrai vedere come cambia il liquido col passare del tempo: magari non hai dimestichezza con lo spagnolo, ma per guardare foto, non ce n’è bisogno! Ciao da Quito

  15. maria ha detto:

    Causa intolleranza al frumento io panifico con altre farine (farro e/o kamut) che hanno meno glutine, quindi questo procedimento dovrebbe andar benissimo anche per loro, o sbaglio?
    Per quanto riguarda l’acqua io di solito metto una ciotola piena di acqua calda nel forno, però non mi pare che generi molto vapore, proverò sia il metodo IZN che il metodo Cleofe, ma mi chiedevo: anche per questo procedimento è bene usare acqua priva di calcare? sennò il forno poi diventa un disastro…
    Grazie mille della nuova ricetta, IZN, vado a rinfrescare e poi ti saprò dire..

  16. Cleofe ha detto:

    Maria , si in effetti la farina di Soniuccia è una farina che contiene meno glutine , infatti si fa più velocemente dell’altro che ha bisogno invece, di una forte incordatura,, provala è veramente buona , poi se la usi che so per un semplice ciambellone , la casa si riempie di un profumo…emhh —antico.!!!..
    il forno? si rovina ? non lo so.. io lo strapazzo tanto ….lui , mi pare che è contento di essere strapazzato.. e non dà segni di cedimento..

    peccato la lontananza!!!

  17. maria ha detto:

    Grazie del consiglio Cleofe, ora lo strapazzerò un po’ anch’io… senza tanti riguardi…
    ma guarda che non siamo lontane, io sono di Roma :)

  18. elisabetta ha detto:

    grazie a tutti per i buoni consigli.
    Ho una domanda da fare sul poolish.
    Perché inizialmente dobbiamo fare un rinfresco di 100 di PM + 100 di farina + 100 di acqua per poi prenderne soltanto 10 gr?
    Non potremmo, ad esempio, prendere 50 pm + 50 farina + 50 acqua, o ancora 10 pm + 10 farina + 10 acqua per non sprecare tutta quella farina e pm?
    grazie
    elisabetta

  19. sara b ha detto:

    ECCOMI, ECCOMI! :-) grazie carissima per avermi linkata, e grazie per avermi incasinato la vita 1) con la pastonudità, ma va beh questo ormai lo diamo per assodato 2) con la panificazione. io, la superschiappa dei lievitati ora mi sono intrippata col pane. ed hai ragione tu: i procedimenti si evolvono continuamente ma è giusto che sia così. anche noi ci evolviamo. che il pane superidratato fosse più alveolato l’ho scoperto qualche tempo fa sbagliando le dosi dell’acqua ^_^ il tuo procedimento è una roba che mi devo studiare bene e con calma, anche perché la pasta madre liquida non ce l’ho (ho quella normale) e dunque immagino debba approfondire tutta una serie di passaggi. prometto di metterci meno di tre anni stavolta :D un abbraccio!

  20. Cleofe ha detto:

    Maria fatti dare da Izn il telefono o l’indirizzo ..
    che ci sentiamo .

  21. Cleofe ha detto:

    Soniuccia , pane perfetto, veloce alto e buonissimo.
    Mi dici che domani mattina Rosario, sarà su uno mattina ore 7.10 confermato?
    dici che parlerà dei grani antichi.
    interessante, speriamo gli diano più spazio della volta scorsa!

  22. Cleofe ha detto:

    Ah! hai fatti i biscotti di Fiuminata? li vedrò esposti?

  23. manuela ha detto:

    Ciao,
    ti seguo ormai da un po’ e ho imparato moltissimo dal tuo sito. Faccio abitualmente il pane con la pasta madre e farine macinate a pietra.
    Mi viene un pane buono e ben alveolato che però, e non capisco perché, diventa una pietra nel giro di due tre giorni.
    Secondo te perché succede?
    Non prendo mai le misure precise, ma utilizzo sempre poca pasta madre semiliquida (un mezzo cucchiaio per 500 g di farina) e faccio lievitare mediamente 15-18 ore.
    Dammi un consiglio!
    Manuela

  24. izn ha detto:

    @manuela: uhm!!! dunque, la risposta non è semplice, ma sarebbe forse più facile per me risponderti se tu provassi la prossima volta che fai il pane a misurare le dosi e a riscrivermi con le dosi precise. In genere quel problema è dovuto a una lievitazione troppo veloce, quindi o troppo caldo o troppo lievito. Mi sa che comunque con le temperature che ci sono adesso il pane lievita troppo tempo :-P
    Non ti si spatascia??

  25. manuela ha detto:

    Ciao Izn,
    e grazie della risposta. Io seguo procedimenti molto empirici, per cui non faccio mai due volte lo stesso pane! Comunque, più o meno faccio così:
    Preparo 100 g di poolish il giorno prima, rinfrescandolo due o tre volte.
    Il giorno dopo, verso pranzo, impasto con altri 400 g di farina e 270 g di acqua. Dopo di che lo lascio lì il pomeriggio e la notte. La mattino faccio le pieghe, lascio lievitare un tre ore e poi inforno. Le tre ore sono elastiche, nel senso che lo tengo d’occhio e quando vedo che è cresciuto abbastanza ma non troppo lo inforno.
    Riflettendoci, forse il pane si secca perché la pezzatura è troppo piccola.
    Inoltre, io non resisto a morderlo caldo, e da qualche parte in rete stavo leggendo che non si fa!
    Che dici, potrebbe essere un motivo?
    Tu mi dirai: te la canti e te la soni tutta da sola.
    Infatti sì.
    Grazie mille per il tuo splendido blog!
    Manuela

  26. Nunzia ha detto:

    Ma il pane fatto in questo modo ( così prezioso )si può congelare? oppure perde.Io panifico col lievito madre, ma ne congelo sempre una metà perchè non riusciamo a consumarlo tutto in tre giorni.
    faccio male?
    grazie
    Nunzia

  27. matteo giannattasio ha detto:

    @izn. Grazie, grazie per la farina che mi hai regalato in occasione del nostro incontro. E grazie a Rosario e alla Soniuccia Floriddia per produrre quest’oro vegetale che è davvero un concentrato di sole. Ne ho fatto stamattina pastelle per la colazione mattutina che in casa sono andate a ruba (con burro, marmellata e latte quello lì). Impastando le mani erano felici del contatto con questa farina così vellutata e sono rimaste vellutate anche loro. Impastare, fare del buon pane e rendere belle le mani. Che vogliono di più i/le casalinghi/e?

  28. Mirella ha detto:

    Bellissimo questo post sul pane! Scopro che sei un’esperta, interessante anche il discorso sui grani “antichi”.

    Sai che esiste una teoria di alcuni studiosi che ipotizzano che l’aumento della diffusione della celiachia in Italia negli ultimi anni (dagli anni ’70 in poi) possa essere dovuta alle modificazioni indotte su antiche varietà di grano a pianta bassa per rendere le piante più alte, e quindi più facili da tagliare e raccogliere, una varietà che poi si è talmente diffusa da essere diventata l’unica praticamente usata? Mi rendo conto che detto così non appare molto scientifico… mi documenterò e ti manderò un link.

    Comunque i celiaci non possono mangiare nessun tipo di farina di grano, nè segale, nè avena, nè orzo, nè kamut o farro, nè tutte le varietà di grani antichi. Possono invece mangiare il grano saraceno. Ti è mai capitato di provare a fare il pane con la farina di grano saraceno? Io ho provato tempo fa a fare il pane in casa con la pasta madre usando la farina di grano saraceno e non mi è venuta neanche la pasta madre! Ne sai qualcosa di più?

    Mi sorge il dubbio che con la farina senza glutine, tipo quella di grano saraceno, non si possa fare nemmeno il lievito madre…

  29. Mirella ha detto:

    …mi sento un po’ scema, perchè cercando cercando ho trovato il tuo precedente post sulla storia del grano, in cui si parla anche di intolleranza al glutine e pane di grano saraceno…

    Comunque leggendo sono costretta a fare una precisazione importante: l’intolleranza al glutine viene erroneamente confusa con la celiachia. Quest’ultima, il cui nome scientifico è “malattia celiaca” o “morbo celiaco” è una vera e propria malattia, appunto, non una semplice intolleranza.

    Si parla di celiachia quando le pareti interne dell’intestino sono state danneggiate dalla prolungata assunzione di glutine, che nei soggetti ammalati produce appunto questo danno. Il danno alle pareti interne dell’intestino, che consiste nell’appiattimento dei villi intestinali, con conseguente impossibilità di digerire anche tutti gli altri alimenti (è per questo che lo scarso accrescimento nei bambini può essere un primo sintomo) può essere riscontrato solo attraverso un’endoscopia digestiva e se non si segue la dieta priva di glutine può degenerare in patologie ben più gravi, come quelle tumorali.

    Ne consegue che chi è celiaco conclamato (e quindi ha effettuato, a conferma della diagnosi, l’endoscopia digestiva) non può assumere glutine, nemmeno in piccole quantità. Quindi non può assumere nessuna delle qualità di grani antichi, che, seppur in misura minore rispetto alle altre varietà, contengono comunque glutine. Nella persona celiaca una seppur piccola quantità di glutine può rimettere in atto il processo di danneggiamento delle pareti intestinali e quindi portare al rischio di patologie gravi.

    Tutto questo per dirti che è meglio essere cauti nell’affermare che i grani antichi sono adatti per i celiaci. In uno dei commenti al tuo post sulla storia del grano ho visto che è stata consigliata per una persona celiaca una ricetta di pane con farina di grano saraceno che tra gli ingredienti cita però 290 gr. di farina 00!!! Attenzione…! L’unico tipo di grano che il celiaco può assumere in tranquillità è il grano saraceno, ma da solo! non mischiato con altre farine!

    Preciso inoltre che la malattia celiaca ha una varietà infinita di sintomi, e che gonfiori e mal di pancia non sono per forza sintomo di celiachia. L’intolleranza al glutine si può diagnosticare con un’analisi del sangue specifica, ma un medico veramente accorto prescriverà alla persona risultata positiva a questo test anche l’endoscopia digestiva, a conferma della diagnosi. Dire che il glutine “fa venire mal di pancia” forse è un’affermazione troppo semplicistica…

    non so. Citando Arrigo Arrighi, medico che scrive abitualmente sul forum dell’AIC, Associazione Italiana Celiachia, “Alcuni studi scientifici indicano una piccola frazione di aminoacidi come la causa scatenante di tutti quegli eventi che portano al danno tissutale, che peraltro una volta messo in funzione è difficile da bloccare anche consumando grani meno tossici, od altre prolamine minori tipo quelle dell’orzo e della segale”.

    Ci saranno sicuramente celiaci che mangiando pani fatti con grani di varietà antiche non si sentono male, ma questo magari dipende da quanto tempo seguono la dieta, dall’accumulo di glutine che c’è nel sangue, da che tipo di danno tissutale avevano quando è stata loro diagnosticata la malattia… c’è chi sta malissimo anche se al bar beve il caffè d’orzo fatto con la stessa macchina in cui prima è stato fatto il caffè normale… Al contrario, il fatto di non avere sintomi all’assunzione di piccole quantità di glutine non vuol dire che con il tempo non si incorra ugualmente in un danno tissutale o in altre patologie gravi. Quindi qualsiasi medico responsabile e coscienzioso consiglierà vivamente al celiaco di non fare eccezioni nella dieta.

    Credo sia vero che la farina di grano tenero abitualmente usata oggi provoca gonfiori e malesseri, ma starei attenta a consigliare i grani antichi, con contenuto di glutine più basso, ai celiaci (se se ne accorgono quelli dell’AIC ti bombardano i blog di commenti e rimproveri…!!)

  30. izn ha detto:

    @Mirella: Grazie Mirella :-) no, non sono un’esperta, ma faccio un sacco di domande e cerco di stare molto attenta quando scrivo a non dare opinioni personali, ma a riportare quelle di persone che hanno studiato approfonditamente l’argomento e ne sanno moooolto più di me :-)

    La storia di cui parli, del grano basso che è stato fatto diventare alto, che io sappia è esattamente al contrario: il grano era alto ed è stato fatto diventare basso, perché alto allettava, vale a dire le spighe tendevano a sdraiarsi per terra con il vento e tutto era più complicato (ma molto più sano).

    So bene che i celiaci non possono neanche guardare da lontano il frumento; posso però darti un po’ di link dove ci sono ricette per fare il pane anche con farine completamente senza glutine, e se non sbaglio anche con una specie di pasta madre (dopo vado a fare un giro e te le ritrovo).

    Sono andata a rileggere i miei post ma non ho trovato da nessuna parte l’affermazione che i grani antichi sono adatti per i celiaci (non posso credere di aver scritto una cosa del genere, dovevo essere impazzita).
    Ti prego, potresti per favore segnalarmi dove l’hai letto?

    Intanto se ci riesco provo a far intervenire qui nei commenti il professor Giannattasio, che è un grande esperto su queste tematiche, e che magari saprà dirti qualcosa di ancora più preciso (e illuminante).

    Mi raccomando, aspetto la segnalazione, che devo correggere assolutamente!

  31. Mirella ha detto:

    Ciao, ecco qua degli stralci, sono i commenti al tuo post, ci sono delle inesattezze e soprattutto la tua risposta alla domanda di fra75, con la ricetta di Cookie Corner.

    Ho anche delle perplessità sul commento di soniuccia68: il fatto che delle persone intolleranti al glutine (celiache conclamate o no?) non abbiano avuto sintomi non vuol dire che il glutine non abbia fatto danni alla parete intestinale, e quindi non vuol dire che quelle persone non stiano comunque mettendo a rischio la loro salute, per dirti, mia figlia è asintomatica, non ha mai avuto mal di pancia o diarrea, e anche il ritardo di crescita, che persiste a distanza di 4 anni nonostante la dieta ferrea senza glutine, è più probabile che sia di natura costituzionale per familiarità genetica, però l’endoscopia digestiva ha rivelato che i suoi villi intestinali erano seriamente danneggiati! Inoltre nella parte finale del commento si parla anche di fluidità del sangue e colesterolo, rischiando di fare di tutta un’erba (…o di grano) un fascio…

    Sempre soniuccia68 in un commento successivo afferma che il glutine “ha fatto ammalare migliaia di persone, bambini e adulti in preda a celiachie ed intolleranze”, senza sapere forse che la celiachia ha anche delle cause genetiche, infatti ai parenti dei celiaci viene fatto fare di routine il test genetico per l’individuazione dei recettori genetici che sono stati riconosciuti come indicatori del morbo celiaco.
    Ma questo in effetti è un commento al tuo post… non scritto da te.

    Insomma in generale non c’è nessuna affermazione che dica che i grani antichi sono adatti per i celiaci, però facendo confusione tra intolleranza al glutine e celiachia (che poi, anche qui, per quanto ne so io, l’intolleranza al glutine “È” la celiachia, molte persone che fanno l’analisi del sangue non si sottopongono poi all’endoscopia, pensando di risolvere il problema limitando un po’ l’assunzione di glutine, esiste poi l’intolleranza al grano) si rischia di dare informazioni inesatte.

    Scusami se sono così rompiscatole ma poichè conosco la materia (non abbastanza comunque, vista la confusione tra spighe lunghe e corte…) e so con quanta serietà quelli dell’Associazione Italiana Celiachia si dedicano all’attività di divulgazione di un’informazione corretta, ho pensato che fosse giusto farti la segnalazione.

    A proposito del contenuto di glutine nelle farine: la quantità massima consentita negli alimenti commercializzati come “senza glutine” è di 20 ppm (parti per milione) in Italia. Se riesco provo a informarmi su come questo valore si rapporti in base all’altra unità di misura usata per distinguere le farine da panificazione, cioè la quantità di 20 ppm a quale valore di W corrisponde? In questo modo si potrebbe provare a trovare una farina “fatta in casa” adatta anche per i celiaci… Io ho una ricetta per fare il pane in casa con farina senza glutine, però è con la farina “commerciale” e con il lievito di birra, sapendo questo valore si potrebbe provare ad adattarla…
    Mi interessa molto l’opinione del professor Giannattasio, e sicuramente potrà essere più preciso su tutto.
    Ciao!

  32. izn ha detto:

    @Mirella: Allora, ti rispondo per punti così è più facile, ma ti premetto che sul pasto nudo quando parliamo di persone intolleranti al glutine non parliamo di celiaci. Sono due cose ben diverse, e sto molto attenta a fare il distinguo, anche se ovviamente è più difficile controllare tutti i commenti (al momento abbiamo una media di tipo 1800 visite al giorno!).

    per la risposta a fra75: Hai ragione, non avevo notato che la ricetta comprendeva la farina di frumento. Vado a correggere il commento!

    per la risposta di soniuccia a silvietta: sonia non parla mai di celiachia, ma solo di intolleranza al glutine; da quello che so è vero che le persone con intolleranze al glutine spesso dopo un periodo di astinenza dal frumento possono ricominciare a mangiarlo, se fanno attenzione che il frumento da cui proviene sia grano antico a basso contenuto di glutine. Idem per il secondo commento :-)

    Per quanto riguarda le cause genetiche ti rimando alla risposta di Giannattasio che saprà dirti molto meglio di me. Il mio parere (che naturalmente non ha alcun valore scientifico) è che esista una predisposizione genetica a sviluppare la celiachia in determinate condizioni, non una vera e propria celiachia genetica, ma magari questo è valido più per l’intolleranza.

    Grazie comunque per le segnalazioni, ho già scritto al professor Giannattasio e spero che troverà il tempo per intervenire. Di solito è molto sensibile ai problemi delle mamme :-)
    Corro ad aggiornare il commento di fra75 (del 2008!), aggiungendo tra l’altro due link che potrebbero interessarti: uno è la ricetta di un pane fatto solo con farina di grano saraceno e pasta acida di segale (ma c’è anche una bustina di lievito di birra essiccato), l’altro è un articolo (in inglese) dove puoi trovare notizie su come preparare una pasta madre senza glutine, che si trova su un sito che se non sbaglio è tutto gluten free. In bocca al lupo :-)

  33. Mirella ha detto:

    Grazie! Chiedo scusa perchè rileggendo i miei commenti ho trovato una inesattezza io stessa: quando citavo chi si sente male bevendo il caffè d’orzo fatto con la macchina dove è stato fatto prima il caffè normale… ovviamente è il contrario, si sentono male dopo aver bevuto il caffè normale da una macchina in cui prima è stato fatto il caffè d’orzo (l’orzo contiene glutine).

    Inoltre, cercando di approfittare di un momento di amore per la sintesi (dopo gli ultimi miei commentoni potrebbe essere una buona idea) quello che volevo puntualizzare è che, per quanto ne so, secondo la mia esperienza di mamma di una bambina celiaca, che convive da anni con questa malattia, per quanto ho appreso io finora, pur non essendoci unicità di pensiero degli studiosi sulle cause della malattia, è certo che non si diventa celiaci abbuffandosi di pane, ma perchè c’è una predisposizione genetica. Quindi ben vengano i grani antichi, ricchi di sostanze nutritive e di ottime qualità nutrizionali, come pure il lievito madre, ma volevo chiarire che per quanto ne so la celiachia non si prende mangiando troppo pane di farina bianca (anche perchè allora si dovrebbe evitare anche la pasta, la birra, l’orzo, ecc..) Ad esempio io stessa ho uno dei marcatori genetici positivi e potrei in futuro sviluppare la malattia, ma mi è sempre stato detto che questo non dipende dalla quantità o qualità di pane che mangio. Io penso che, come tutte le malattie, questo possa avvenire in particolari situazioni di debolezza e debilitazione generale dell’organismo, e quindi in questo senso comunque è fondamentale prestare grande attenzione all’alimentazione (W Il pasto nudo!!!)

    Altra cosa che mi hanno sempre detto i medici che seguono mia figlia è che è sbagliato, per chi è celiaco conclamato, interrompere la dieta senza glutine, anche se la farina è a basso contenuto di glutine.

    In tutto ciò spero di essere stata utile anche se mortalmente noiosa e grazie dei riferimenti per la pasta madre senza glutine!

  34. Mirella ha detto:

    sempre io… scusami ma ho avuto un’illuminazione, credo che l’equivoco nasca da un problema di terminologia: per quanto ne so (e davo per scontato che lo sapessero anche gli altri), l’intolleranza al glutine e la celiachia sono la stessa cosa.
    Qui è ben spiegato e corrisponde a quello che sapevo io.

    Esiste quindi l’allergia al grano ed esiste anche l’intolleranza al grano. In pratica l’intolleranza al grano è un’intolleranza alle proteine del grano, compreso il glutine, non è permanente e ha tutte le caratteristiche di altre intolleranze. Quindi se non si vuole parlare di celiachia forse si dovrebbe dire “intolleranza alle proteine del grano” e non “intolleranza al glutine”, per non ingenerare confusione.

    Invece la celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, come spiegato qui.

    Aspettiamo pareri autorevoli se ci saranno!

  35. matteo giannattasio ha detto:

    Rispondo volentieri all’appello della Sonia.

    La confusione che c’è in giro sulla materia nasce dal fatto che si tende a confondere la celiachia (un tempo chiamata anche intolleranza al glutine) con l’intolleranza al grano.

    La celiachia è una malattia autoimmune, che si diagnostica con test di laboratorio ed esami istologici molto precisi (anticorpi antiendomisio e antitransglutaminasi, esame dei villi intestinali) ed è dovuta ad una piccola frazione di un componente del glutine che si chiama alfa-gliadina). Vi ricordo che il glutine è presente nel grano, nell’orzo e nella segale, ma non nel riso, nel mais e nel miglio e nei falsi cereali, cioè il grano saraceno, la quinoa e l’amaranto.

    L’intolleranza al grano è invece un disturbo che lamentano molte persone quando mangiano prodotti a base di farina di grano (pane, pizza, pasta, dolci, seitan) e che con tutta probabilità dipende dalla difficoltà di digerire il glutine (che è un complesso proteico per sua natura difficile da digerire, ma che in alcune persone lo è molto di più).
    Per diagnosticare questa intolleranza si ricorre a vari test, come il citotossico e il kinesiologico, di cui però la medicina ufficiale non riconosce la validità.

    Orbene, i celiaci debbono evitare qualunque prodotto contenga glutine, compresi i grani antichi, il tanto decantato Kamut, il dicocco e lo spelta, mentre tra le persone intolleranti al grano ce ne sono molte che, mentre hanno disturbi con le farine ottenute dalle varietà moderne di grano tenero e grano duro, possono mangiare senza problemi il Kamut (che è da considerare un grano duro antico), il farro ed alcune varietà antiche di grano.

    Le ragioni? Le varietà moderne di grano, per il “miglioramento genetico” che hanno subito, e per le eccessive concimazioni con nitrati, sono molto più ricche di glutine, soprattutto della sua componente che si chiama gliadina cui appartiene la frazione responsabile della celiachia e probabilmente anche quella molto poco digeribile.

    In conclusione, assolutamente niente grano, di qualunque tipo sia, di orzo e segale per i celiaci, mentre potrebbe andare bene per gli intolleranti al grano la farina da Kamut, da grani antichi compreso il farro. Tutti questi hanno probabilmente una minore quantità di quella frazione di glutine poco digeribile sia perché non sono stati sottoposti al “miglioramento” genetico, sia perché, essendo di solito coltivati con metodo biologico e biodinamico, non sono concimati con nitrati.

    Dovrei poi parlarvi di altre tre patologie legate al grano, l’asma dei panettieri e delle massaie, l’allergia alle proteine del grano, la sensibilità al glutine, ma penso che, per non confondervi le idee, è meglio rimandare ad un altro intervento.
    Poiché l’argomento è molto complesso, si rischia di fare errori madornali se non ci si affida ad un medico con grande esperienza quando si ha a che fare con una persona affetta da celiachia.
    Perché un celiaco che consuma prodotti a base di grani antichi rischia davvero molto. La celiachia è un disturbo di poco conto se viene diagnosticato presto e si segue una dieta senza glutine. Può causare l’insorgenza di molte altre malattie se non viene diagnosticata e non si segue una rigorosa dieta senza glutine.

  36. Cleofe ha detto:

    caro professore, mi interessa questa spiegazione sulla celiachia perchè ho una cara amica che ne soffre. Sono tante le precauzioni che bisogna prendere se ce l’hai a pranzo, mi piacerebbe approfondire l’argomento, perchè lei ormai mangia sempre le stesse cose che ormai ha testato, e quindi sicure, però ha perso il gusto e di mangiare ma anche di cucinare.

  37. matteo giannattasio ha detto:

    Vorrei aggiungere a quanto detto ieri che possono diventare celiache solo le persone che hanno una predisposizione genetica (cioè ereditata dai genitori) ma che per l’insorgenza devono intervenire fattori ambientali, come l’alimentazione e le infezioni intestinali nel primo anno di vita.

    Per quanto riguarda l’alimentazione, qualche studio epidemiologico ha messo in evidenza che l’introduzione precoce (già al quarto mese), e in quantità elevate, del glutine, unitamente alla sospensione dell’allattamento al seno, aumenta sensibilmente il rischio di insorgenza della celiachia.

    Comunque sono in corso studi per accertare se sia preferibile, ai fini della prevenzione, introdurre il glutine durante l’allattamento al seno o dopo il primo anno di vita.

    Per il momento posso solo raccomandare alle mamme che in fase di svezzamento
    a) usino del grano di alta qualità (biologico, meglio ancora biodinamico);
    b) che provenga da specie o varietà non degenerate (come le varietà antiche di grano duro, kamut o dicocco);
    c) di non eccedere nelle porzioni di prodotti a base di grano e di ruotare con altri cereali, come avena, miglio e riso;
    d) di sospendere la somministrazione di grano in caso di infezione intestinali.

    Ovviamente, se si appalesano i sintomi della celiachia grano e affini vanno eliminati come ho detto ieri.

    Da qualche tempo si sta sperimentando un tipo di farro, il monococco, che potrebbe diventare “il grano” dei celiaci perchè non contiene la frazione tossica. Speriamo bene.

    Mi preme di sottolineare che la celiachia è sempre esistita ma che attualmente la sua insorgenza è aumentata notevolmente.
    Aumento apparente perchè sono migliorati i test per la diagnosi? O aumento reale perchè la qualità degli alimenti, in particolar modo del grano, è scaduta drammaticamente in senso generale e per quanto riguarda l’aumento delle frazioni del glutine tossiche?
    A mio avviso, vi contribuiscono entrambi questi fattori.

    Concludo facendovi presente che a volte la celiachia è subdola perché i sintomi sono vaghi e i test di diagnosi (persino quello istologico dei villi) risultano negativi, e quindi la persona, non sapendo di essere celiaca, continua a ingerire glutine. In questo caso la storia clinica è molto importante per fare diagnosi. Sono tanti i sintomi che devono far sospettare una celiachia in atto in un bambino o in un adolescente: un’anemia che non si riesce a spiegare e a curare, afte in bocca ricorrenti, alterazioni dello smalto dentale, forme di assenza di tipo epilettico, transaminasi alte.

  38. francesco ha detto:

    Grazie dei chiarimenti, prof. Giannattasio, Noi poveri consumatori da ignoranti siamo in balia della disinformazione e rischiamo di farci del male perchè abbiamo le idee molto confuse. Fortunamente ci sono blog seri come il pasto nudo e persone con esperienza come lei che fanno corretta informazione. Ho letto da qualche parte che lei ha scritto un libro sulle allergie e sulle intolleranze alimentari, ma non riesco a trovarlo e un libraio mi ha detto che è esaurito. è vero? se è così, pensa di fare una nuova edizione e quando?

  39. Mirella ha detto:

    Mi associo a Francesco nel ringraziare l’intervento prezioso ed estremamente chiaro del professor Giannattasio. Mentre sono abbastanza informata sulla celiachia non lo ero altrettando sull’intolleranza al grano e il suo intervento mi ha dato modo di saperne di più. Spesso su queste due patologie c’è ancora poca informazione e sono contenta che ci sia stata occasione di parlarne e chiarirne anche gli aspetti medici e diagnostici.

  40. Rosella ha detto:

    Ho provato a fare la pasta madre liquida da una pasta madre solida di bianca 0 e una di farro integrale: i risultati migliori per il momento li ho ottenuti con la farina di farro. Mi sembra un po’ troppo complicato ottenere poi il poolish. Non c’è una procedura un po’ più semplice e che soprattutto non abbia bisogno di così tanto tempo?

  41. izn ha detto:

    @rosella: sì, c’è. L’ho messa a punto da un paio di settimane, e ve ne parlerò in un post tra pochi giorni. Se avrai un po’ di pazienza vi mostrerò come fare un pane molto buono senza poolish :-)

  42. Rosella ha detto:

    la pasta madre liquida con il farro mi è riuscita e ne sono molto soddisfatta. purtroppo quella bianca…non ce l’ha fatta e oggi ho incominciato a rifarla seguendo la ricetta di gmari. speriamo in bene….
    p.s.: le “frittellone” sono buonissime e le stiamo usando per la colazione spalmate di burro di capra e marmellata (fatta da me). A presto

  43. Rosella ha detto:

    ma se per fare il pane mi servono 150 g di poolish, cosa ne faccio di quello che mi avanza? Posso conservarlo così? O devo gettarlo (sigh!), devo rinfrescarlo e, nel caso, ogni quanto?
    non è che io sia una neofita del pane fatto in casa, ma questo è un altro modo di lavorazione e quindi vorrei essere sicura.

  44. Rosella ha detto:

    Avrei una domanda: ho sempre saputo che è meglio usare farina macinata al momento. Ma se voglio provare i prodotti dell’azienda Floriddia dovrei farmene mandare diversi kg (vista la distanza). rischio che la farina perda in qualità? O non cambia nulla? Grazie

  45. speranza ha detto:

    i tuoi pani sono spettacolari. Anch’io mi diletto con la pasta madre e ormai è diventata parte integrale della famigliola. E’ la nostra seconda “bambina!!!!!”.
    Da oggi ti seguo volentierissimo.

    spery di babà e bignè

  46. Rosella ha detto:

    Faccio regolarmente il pane di farro con la pasta madre liquida di farro e con le stesse dosi del pane con la bianca, ma ho notato che il pane risulta un po’ troppo compatto per i miei gusti e poco alveolato. E’ meglio allora mescolare farina 1 e farro o devo cambiare qualcosa nell’impasto o nei tempi di lievitazione?
    Grazie

  47. francesco ha detto:

    salve sono un panettiere in erba e da un mese che ho iniziato provando a fare il pane con la pasta madre ricetta della nonna pero a differenza di nonna che lo faceva a mano io ho comprato un impastatrice 44 kg di impasto a spirale e un po per inesperienza un po perché nonna non ci sta piu per potermi consigliare sto trovando dei problemi il primo il pane non mi esce bello forato come il tuo nelle foto ma come fosse piu compatto poi o notato che l’impasto e caldo un bel pò quando lo caccio dall impastatrice e quello che faceva nonna era buono anche dopo 10 giorni mangiabile il mio si indurisce ed intorno e molto croccante spero che mi rispondi anche sulla mia email per aiutarmi su come posso migliorare o tanta voglia ma sono inesperto lo faccio con amore ma non esce come vorrei ti spiego il mio procedimento

  48. francesco ha detto:

    ti ringrazio distinti saluti francesco

  49. Antonella ha detto:

    grazie Izn! stanotte (si…. ore 2,00) ho sfornato il “bambino”. è una meraviglia … buonissimo… grazie anche alla splendida farina di Sonia. le tue indicazioni mi sono state molto utili come pure quelle di Cleofe. considera che io lavoro fino alle 17,30 ed ho impastato a mano, ma la cosa che io sento nel realizzare e lavorare questo pane ….. penso che mi puoi capire! è da poco che mi sono imbattuta nel tuo blog e da poco ho realizzato la mia PM (ora Bianca) ed è stato un bel regalo trovarti!
    a presto.

  50. Antonella ha detto:

    ciao Izn, rifatto il pane e anche stavolta venuto buonissimo, volevo chiederti se hai mai provato a realizzarlo con farina di grano duro o di kamut….. che dici provo?

  51. Igor ha detto:

    Ciao a tutti, ho una difficoltà a panificare con la farina di grano antico “Etrusco”: il pane lievita ma l’impasto rimane poco elastico e dopo la cottura risulta poco alveolato e un po’ più umido… un po’ “pesante” insomma. Bisogna forse farlo lievitare ancora di più rispetto alla procedura di questa ricetta?

    grazie!!

    Igor

  52. izn ha detto:

    @Igor: (e adesso che leggo – ehm) anche @Antonella: L’Etrusco è grano duro (che io sappia è identico a quello che commercialmente viene chiamato Kamut) quindi conviene adottare un procedimento per grano duro. Io ancora non ne ho messo a punto uno che mi convince, ma ho visto un bellissimo pane di questo tipo da Teresa de Masi, se non sbaglio qui.

  53. Antonella ha detto:

    Cara Izn…. per il pane con la farina di etrusco nel frattempo ho chiesto consiglio a Soniuccia ^_^ che mi ha detto di usare una miscela di farina grano tenero 1 (70%) e farina di etrusco (max 30%). ho fatto il pane …. ed è venuto spettacolare. GRAZIE!

  54. Giampeti ha detto:

    Ciao! Avrei potuto mettere questo commento anche in un post sul lievito, o sui dolci, insomma, più che un commento è una richiesta di consiglio. Mi accingo a mandare in pensione il mio vecchio forno a gas che tengo sul balcone per le cotture “puzzolenti” e non (vivo assieme ad un naso ipersensibile su cui è montato mio marito: i profumi che per me sono inebrianti per lui sono “odori” ). Mi accingo a regalarmene uno nuovo per Natale, anche a cinque fuochi, ma non so da che parte girarmi. Posto che quello elettrico già ce l’ho in casa ma non lo uso molto (per il motivo di cui sopra e perchè ci mette una vita ad andare in temperatura), quali possono essere i criteri per una buona scelta? Io nel forno ci faccio di solito torte e pesce (non insieme eh!:)), ma ho in animo di farci anche il pane (ecco perchè ho scelto questo post). Intanto che decido inizio ocn la pasta madre, così per il primo esperimento avrò il forno nuovo! L’ho presa un po’ alla larga, lo so, ma mi date una mano, pastonudisti, ce la posso fare!

  55. Rosella ha detto:

    Ciao lzn, e se al posto del lievito liquido utilizzassi la pasta madre solida? Il pane viene bene ugualmente? E’ da poco che ho acquistato queste bellissime farine e vorrei utilizzarle al meglio.
    grazie infinite

  56. Rosella ha detto:

    Wow, c’è un’altra Rosella? io sono di Bolzano, e tu?

  57. Graziella Carnevali ha detto:

    Ciao Izn, ti avevo fatto qualche domanda sul pane una decina di giorni fa, sotto non so quale post, poi non avendo ricevuto risposta ho proceduto da sola, con moolte varianti dovute al fatto che: A) non ho la pasta madre B) non ho nè kitchen aid nè altro e impasto da sola. Ho dunque fatto una rivisitazione alquanto ortodossa, dovuta anche al fatto che ho poca pazienza e molta voglia di sperimentazioni assurde. Mi è venuto un pane torta come dici tu buonissimo! (Bruttissimo a vedersi però). La mia assurda rivisitazone è stata: farina di grano antico 0 con semi di lino e altro trovata per caso, un pò di farina di mais biologico che avevo in casa per-provare-il-sapore, un cucchiaino di sale e uno di zucchero chè il pane me lo mangio anche al mattino e mi piace dolce, bicarbonato, latticello e yogurt per evitare il lievito. Impastamento veloce aggiunta di un pò di olio per non farlo attaccare alle mani, 50 minuti nel forno e… una bontà. L’ho fatto domenica, oggi è ancora ottimo e da stasera lo biscotto. Strano ma buono potrei dire. Ormai mi diverto così tanto a fare il pane “con svaccamenti vari” che non vedo l’ora di finirlo per provarne uno diverso (questa volta solo con farina di mais).

  58. Rosaria ha detto:

    Ciao, Rosella è il nome che mi ha dato il pc d’ufficio :-)) non so come ma ora ho corretto. Io abito a 50 km da Cagliari. Qualcuno di voi ha fatto il pane con queste farine utilizzando la pasta madre solida?

  59. Rosella ha detto:

    Cara Rosaria, io personalmente no, ma nel mio gruppo GAS utilizzano solo quella solida e, a quanto ne so, il risultato è eccellente anche in questo modo. D’altra parte non penso che tutte le persone che utilizzano le farine antiche lo facciano solo con la “bianca”! Non credi? Un abbraccio…roseo

  60. Rosaria ha detto:

    Ti ringrazio, sei stata gentilissima. Fino ad oggi ho sempre utilizzato farine bio facendo un mix di farine di grano tenero e duro in egual percentuale senza problemi ma con queste nuove farine ho capito subito che dovevo modificare il procedimento ed izn è stata illuminante. Questo post era proprio quello che cercavo. Non mi resta che provare. Grazie mille

  61. Graziella Carnevali ha detto:

    @Scusa Izn per la domanda sul pane fatto con il levito veloce: in realtà è tutto spiegato nelle ultime pagine del tuo libro, che però non ero ancora arrivata a leggere. Ora l’ho fatto, quindi sono abbastanza “preparata”. Però ho ancora qualche dubbio: la polvere lievitante, se il pane lo fai subito quindi non la conservi, deve essere comunque addizionata con amido? Nel caso del pane di mais, quindi con farina priva di glutine, devo usare l’amido? Perchè ho provato a farlo domenica, ma mentre la crosta era buonissima, dentro sembrava…pan di spagna. Forse hai già spiegato in qualche altra parte del blog, ma non so dove. Vorrei provare a rifarlo questa sera, ma ora non so più come…

  62. ziacicia ha detto:

    “Corro ad aggiornare il commento di fra75 (del 2008!), aggiungendo tra l’altro due link che potrebbero interessarti: uno è la ricetta di un pane fatto solo con farina di grano saraceno e pasta acida di segale (ma c’è anche una bustina di lievito di birra essiccato), l’altro è un articolo (in inglese) dove puoi trovare notizie su come preparare una pasta madre senza glutine, che si trova su un sito che se non sbaglio è tutto gluten free. In bocca al lupo ”

    attenzione! per la celiachia non va bene neanche la segale!

  63. Valentina sacchetti ha detto:

    Sonia ti prego urge un libro sul pane consapevole!

  64. francesca ha detto:

    Va bene….ci provo…sto seguendo il poolish e domani la prova del nove. Vi prego pregate per me e per i miei fermenti!

  65. rita ha detto:

    ciao,
    avendo ricevuto in omaggio dal mulino floriddia la pasta madre liquida, sto provando a fare il pane come da te qui descritto, ma il blob è per l’appunto molto morbido. Io non ho la pala, come lo sposti tu nelle varie fasi, quando lo metti nella ciotola o quando lo metti nel forno affinchè l’impasto non si rompa.
    Grazie

  66. izn ha detto:

    @rita: Rita prova a mettere un po’ meno acqua, la farina assorbe diversamente a seconda dell’umidità dell’aria e altre variabili. In effetti il pane non è semplicissimo da spostare, però quando non avevo la pala di solito usavo un piatto grande molto… piatto, con un foglio di carta forno sopra. Al momento di infornare facevo scivolare la carta forno con il pane sopra direttamente sulla pietra refrattaria (non so se mi sono spiegata!).

  67. DONATELLA ha detto:

    Ciao Izn!
    ho provato ieri questo pane, risultato: stratosferico!
    Ho fatto alcune variazioni sul tema nel senso che ho utilizzato farine diverse: bio, tipo 0 farro e grano e poi integrale di farro (circa il 50%).
    E’ buonissimo. E ti ringrazio molto per la descrizione che dai nelle tue ricette.
    Tu entri nel merito di alcuni aspetti che normalmente vengono dati per scontati. Cito ad esempio: “Il problema è che queste farine hanno pochissimo glutine (e quando dico pochissimo intendo una W di 70-100!!!), e se le strapazzate troppo, raggiunto l’apice della resistenza si smollano totalmente e non si riprendono più. E poi potete aggiungere farina quanta ne avete, ma non si riprendono più. A me la prima volta è successo, e ho dovuto *versare* tutto in una teglia e infornare così. Ho inventato il pane-torta, che era veramente bruttarello, ma mangiabile, eh.”
    Quindi grazie ancora per l’aiuto che mi dai! Mi sento quasi bravetta ora nella panificazione!!

  68. Melania ha detto:

    Carissimi,
    ho provato a fare questo pane con le farine Floriddia…
    Ma la difficoltà più grande è maneggiare il pane e dargli una forma!
    Quasi impossibile…
    Mi si è spiaccicato sulla carta forno per la contentezza del mio nonno che ama i pani bassi…
    Ma io voglio ottenere i risultati come qui sopra… uffa!
    Sicuramente riproverò… Però mi dispiace… Di acqua ne ho messa anche pochina…

    Avete qualche consiglio?

  69. izn ha detto:

    @Donatella: grazie donatella!! Ma tu ci sei su facebook? Mi piacerebbe vedere le foto :-)

    @Melania: Cara Melania, prova a mettere meno acqua e a farlo lievitare meno tempo tra un passaggio e l’altro! Ti sei aiutata con la spatola per le pieghe e la formatura? Fammi sapere :-)

  70. antonio ha detto:

    Salve! Se voglio fare il pane solo con farina integrale macinata a pietra, posso usare la stessa ricetta e la stessa procedura sopra descritta, oppure devo aggiungere un po’ di farina con più forza? Grazie mille. Antonio

  71. Elisa ha detto:

    Mi viene voglia di mangiarlo solo a vederlo e sono solo le 9,30 del mattino!! :D Volevo chiederti, hai per caso fatto qualche ricetta con la farina Nerisi? Dovrebbe venire un ottimo pane e si tratta di un grano molto buono, io lo compro direttamente in panificio ma magari tu ne sai qualcosa in più.

  72. Caterina ha detto:

    Sfornato sta mattina ! Bellissimo da vedere ma acido e la crosta durissima! Il bimbo come lo chiami immangiabile, peccato perché ho acquistato solo un pacco di farina grani antichi e ho adoperato tutto il chilo!!! Cosa sarà successo? Fiduciosa di una tua risposta ti ringrazio Caterina da Venezia

  73. izn ha detto:

    @Caterina: se era molto acido ha lievitato troppo tempo o a una temperatura troppo calda o c’era troppa pasta madre rispetto alla farina. Hai seguito la ricetta alla lettera? :-P

  74. Caterina ha detto:

    Si ho seguito la ricetta come da spiegazione ma ho intuito che l’impasto aveva fermentato troppo tempo. Non conoscendo la farina usata pensavo fosse normale. Peccato proverò ancora, mi dispiace molto per la farina! Grazie per la tua veloce risposta ti seguo sempre un saluto Caterina da Venezia

  75. Caterina ha detto:

    Carissima izn sono mesi che mi cimento in pani con farine di grani antichi dell’Azienda Agricola Floriddia e sto diventando matta!!!! Sono difficilissime da lavorare! I pani mi rimangono pesantissimi e la mollica compatta, cosa sbaglio? Sono andata nel sito dell’Azienda e ho messo in atto tutti i consigli dell’esperto per panificare ma il risultato non mi piace affatto e sono molto delusa anche perché é da tempo che sono alla ricerca di farine particolari in tutte le regioni italiane e me ne dispiace tanto che i risultati con prodotti di eccellenza mi riescano male. Hai qualche consiglio da darmi sulle specifice farine io adopero la farine di frano tenero tipo 1 e rimacinata di grano duro antico Etrusco. Spero in una tua risposta, ti ringrazio e saluto affettuosamente. Caterina da Venezia

  76. izn ha detto:

    @Caterina: Buongiorno Caterina!! Dimmi una cosa, hai seguito alla lettera il procedimento che c’è scritto su questa pagina? :-P

  77. Caterina ha detto:

    si l’ho fatto tempo fa ma risultato pessimo! Questa mattina mi sono messa di nuovo all’opera, speriamo bene, anche perché voglio provare con le dosi originali. Una mia curiosità come mai non fai il passaggio nel frigo? Solo per capire. grazie mille Caterina

  78. izn ha detto:

    @Caterina: descrivimi esattamente quello che fai passo passo, magari riesco a darti un supporto! Queste farine purtroppo (almeno a quanto ho sperimentato io) non reggono il passaggio in frigo, il glutine è troppo fragile :-P

  79. Andrea Pacini ha detto:

    Suggerisco una versione 0.00
    Cioè : Impastare con cucchiaio (con l’idratazione data è ancora possibile con un minimo impegno fisico), poi fare lievitare direttamente in recipiente di cottura (ad es pentola anche di acciaio). Infornare il recipiente con l’impasto lievitato. A 240°C si ottiene già una crosta dello spessore corretto.

    @izn

    Hai fatto qualche post d’uso della Timilia? La fanno anche integrale?

  80. izn ha detto:

    @Andrea Pacini: Andrea sì, qui sul blog c’è una ricetta fatta con farina di grano Russello (è sempre un grano duro antico siciliano), eccola.

    Per quanto riguarda la farina di Tumminìa, è in vendita proprio sul nostro negozio online di piccoli produttori quella siciliana del mitico Filippo Drago, sia in versione integrale che semintegrale (insieme a varie altre farine molto interessanti e alla pasta di Tumminìa!), guarda qui :-)

  81. Valentina ha detto:

    Caterina ci ho provato anche io non ci sono riuscita, il pane mi è sempre venuto pesante nonostante tutti i modi e le tecniche possibili, al contrario dolci biscotti e crostate resa stupenda!!!

  82. elisa ha detto:

    Buon giorno il suo articolo è stato illuminante….. da qualche giorno ho della pasta madre e vorrei provare a fare il pane con le farine integrali e semi integrali di grani antichi dei miei campi macinate a pietra posso usare le stesse proporzioni??? Grazie anticipatamente

  83. Michela ha detto:

    sembra fantastico questo pane, oggi proverò questa ricetta. io utilizzo la semola rimacinata biologica di grano duro varietà Senatore Cappelli http://farina.click/farina-biologica-bio/13-semola-rimacinata-biologica-di-grano-duro-senatore-cappelli.html è prodotta ad Altamura con grano locale

  84. […] non l’ho mai pubblicato.     Allora vivevo a Roma e mi ero imbattuta grazie al Pastonudo, vedi qui, nei grani antichi siciliani. Così ho iniziato a documentarmi sulla farina e ho capito l’enorme […]

  85. Valeria De Riso ha detto:

    Per chi tra di voi ha difficoltà a realizzare questo pane con la farina di Floriddia: io uso regolarmente le loro farine di grani antichi e mi viene bene, l’unica cosa diversa dal procedimento di Sonia è che “spezzo” la farina di grano tenero con il 20% di farina di grano duro (sempre antico e sempre di Floriddia). Aggiungo l’acqua del secondo impasto poco alla volta in modo da regolarmi e non idratare eccessivamente, così da avere un impasto ben idratato ma non in eccesso (le variabili sono tante e possono dipendere anche dall’atmosfera della giornata in cui si panifica, più o meno calda/fredda/umida/ secca.
    Per te Sonia, invece, ho una domanda: indichi dei tempi di cottura che mi sono sembrati lunghissimi, nel senso che se io avessi lasciato cuocere il pane così a lungo (15’+50’+20′) mi si sarebbe bruciato, per cui ho diminuito i “tempi”, vale a dire 15′ a 250° dopo aver preriscaladato a 300°, poi altri 40′ circa a 200°. Mi dici come mai usi tempi così lunghi? Ho pensato che forse il tuo forno disperde un po’ il calore visto che ci mette un’ora ad arrivare a 300°, il mio ci mette massimo 15’…. o ci sono altre motivazioni che hanno a che fare con la riuscita del pane? tipo crosta, umidità interna, alveolatura, durata nei giorni…

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