Pane di segale

Ogni volta che vado al supermercato bio passo cinque minuti ipnotizzata da quei pacchetti di pane integrale di segale avete presente? Hanno un peso specifico tipo quello del mercurio, e poi hanno un aspetto umidiccio proprio appetitoso, me li immagino sempre con un fiocchetto di burro quello giusto spalmato sopra.

pane di segale ricetta

Però che ogni volta che li ho comprati sono rimasta un po’ delusa, non so perché, sono un po’ troppo secchi oppure un po’ troppo integrali, boh. Insomma mi sarebbe sempre piaciuto rifarli, e guarda caso mi hanno regalato un pacco di farina integrale di segale che io da sola non avrei mai acquistato; come al solito l’ho considerato un segno del destino!

Ho fatto un po’ di ricerche in rete e ho trovato questo, che non era esattamente quello a cui pensavo, ma mi è sembrato un buon punto di partenza. Invece dello strutto ho usato l’olio d’oliva, ma non perché io sia contraria allo strutto, anzi.

Lo strutto contiene una percentuale di grassi monoinsaturi e polinsaturi che si avvicina molto a quello dell’olio d’oliva; è il grasso ideale per i dolci e le fritture, e secondo la bioterapia nutrizionale è assolutamente perfetto per la frittura delle patate o degli alimenti cotti in pastella. Solo che siccome gli antibiotici, gli ormoni e tutte le eventuali tossine che gli animali assumono si accumulano proprio nel grasso, fino a quando non trovo uno strutto di provenienza sicurissima non cedo!

Dunque, dovete pensare che, siccome quando ero piccola mia madre non voleva che mangiassimo “schifezze”, quando andavo a scuola ero sempre la sfigata senza merendina colorata; per cui a casa mi ingegnavo, mi preparavo delle merendine assurde fatte in casa e poi facevo degli incarti colorati stranissimi, con tanto di carta argentata interna; ecco spiegate perfettamente le mie origini di grafico e la mia passione per la cucina ;-)

Questo esperimento è proprio della serie: ce l’ho anch’io uguale uguale a quello vero: passibile di miglioramento, ma sicuramente molto meglio di quello del negozio, giuro! Ecco la ricettona, modificata da quella che vi dicevo poc’anzi di ombra nel portico (non è un nome proprio carino per un blog di cucina?).

Ingredienti:
350 grammi di farina di segale integrale
150 grammi di farina 0
250 grammi di pasta madre
1 uovo
50 grammi di olio extravergine d’oliva
250 grammi d’acqua
2 cucchiaini di sale marino integrale

Sciogliete la pasta madre con l’acqua e l’olio.

Aggiungete le due farine e poi l’uovo e cercate di fare incordare, poi lasciate impastare bene aggiungendo come al solito il sale verso la fine. L’impasto sarà morbido e appiccicoso, e quel che è peggio, per niente elastico, uff.

Mettetelo a riposare nel forno con la lampadina accesa e il solito strofinaccio bagnato e ben strizzato; dopo un paio d’ore fate la prima serie di tre pieghe (vedi il pane con le pieghe).
Di nuovo nel forno, un altro paio d’ore e seconda serie di due pieghe; ancora due o tre ore e terzo giro, come al solito con una sola piega.

Rimettetelo un’altra volta al tepore, e quando avrà cominciato decisamente a lievitare, dategli una forma panosa e mettetelo in sala d’attesa (posto caldo e riparato) in attesa che come al solito il forno raggiunga la temperatura. Il mio ci mette quasi un’ora con la pietra refrattaria dentro.
Io ho cominciato a impastare alle 14 e ho infornato a mezzanotte… e mi sa che avrebbe anche potuto lievitare ancora. Non vi aspettate che nel forno cresca, non vi darà questa soddisfazione.

Abbassate la temperatura a 250°C dopo dieci minuti e lasciatelo un po’ di più rispetto al pane bianco, per non farlo venire troppo umido all’interno.

Io l’ho mangiato con burro e marmellata di pesche gialle alla lavanda, e devo dire che l’accoppiamento era ottimo. Il sapore della lavanda sul pane bianco risulta un po’ troppo predominante, invece su questo tipo di pane si fonde bene. Si accettano suggerimenti migliorativi!

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18 comments

  1. Isabel ha detto:

    Altro che suggerimenti migliorativi, credo che meglio di così non possa venire!!!!! Complimenti davvero, sembra proprio ottimo.
    Ti rubo la ricetta… è la prima volta che passo di qui, il tuo blog è bellissimo, soprattutto le foto!!! Tornerò a tropvarti. Ti auguro un bellissimo fine settimana, Isabel

  2. vaniglia ha detto:

    come si fa a migliorare questa cosa stupenda? sembra finta!
    Io lo confesso, mi ipnotizzo pure davanti alle farine della bottega svedese dell’ikea… (forse i nomi indecifrabili e i colori tremendamente scuri delle farine….)
    ciao!

  3. LO ha detto:

    uhhhhhhhh sia che ho appena preso la segale aspettando di fare gneic gniec con il mio nano-mulinetto…ora intanto sto piegatizzando un pane alla semola!

  4. LO ha detto:

    p.s. delizioso scoprire come sei diventata grafica ;)

  5. izn ha detto:

    @isabel: grazie isabel e benvenuta sul pasto nudo! Ti aspetto per sapere come ti è venuto il pane di segale :-)

    @vaniglia: ma sono sicurissima che quando proverete la ricetta avrete mille consigli per migliorarla! Sai che anch’io rimango sempre stambeccata (è un’espressione pazza di una mia amica che indica quando lo stambecco si staglia sulla montagna al tramonto, fermissimo come una statua) davanti alle farine dell’ikea? Potenza della grafica… ‘sti svedesi!

    @LO: voglio proprio sapere cosa succederà quando piegatizzerai il pane di segale! Ma il pane di segale si potrà semolizzare poi? UHM!

  6. astrofiammante ha detto:

    la farina ce l’ho lì nella dispensa in attesa appunto di trovare la ricetta…e ultimamente le ricette sembra che le pensiamo in contemporanea …ora posso
    buttarmici…però devo cominciare la mattina, per non fare notte…baci!!!

  7. LO ha detto:

    eheh mi sa che non si può chiudere il cerchio!

  8. Mary ha detto:

    izn, ciao, ieri ho fatto il pane di farro usando la madre di farro e poca (50 gr) di madre normale. Il pane è venuto buonissimo, avevo aggiunto tre cucchiaioni di malto e circa 100 gr di olio di mais (bio ovviamente) ed è venuto quasi un pan brioches, morbidissimo. In realtà quello che volevo dirti è che ho fatto un esperimento, anche tu dici che mettendo il pane di segale nel forno caldissimo poi non cresce più, anche a me capitava così… ieri ho fatto una prova… so che va contro ogni regola aurea del pane perfetto… però… ho fatto così: ho scaldato una pentola d’acqua, quando l’acqua ha iniziato a bollire ho messo la pentola sul fondo del forno e ho acceso il forno e ho lasciato il pane dentro al forno, cioè non ho messo il pane nel forno caldo, ma freddo. In questo modo il pane si è alzato ancora un bel po’. La prossima volta farò una prova: farò 2 pani e uno lo infornerò subito e l’altro con il forno caldo. Così vedo la differenza!

  9. izn ha detto:

    @mary: ma quindi la madre di farro funziona alla grande! ma è di farro integrale? Sono molto curiosa di sapere la ricetta che hai usato, ma davvero è venuto morbido come un pan brioche?
    Fammi sapere come va l’esperimento con i due pani, voglio capire bene questa cosa dell’infornare il pane a freddo…

  10. Mary ha detto:

    sì sì, funziona! era di farro integrale e l’ultima volta l’ho rinfrescata con una farina di farro che sulla confeziona riporta “bianca”, ma che secondo me è una semintegrale, non è bianchissima. Ogni volta che la rinfresco metto un po’ di malto, un cucchiaino circa.
    Per il pane ho usato circa 300 gr di madre di farro (era ancora integrale), 50 gr di madre normale (la mia è comuque semintegrale) e 500 gr di farro “bianca”, 3 cucchiai molto pieni di malto, 100 gr di olio di mais e 2 cucchiaini di sale. Ho preparato un impasto molto morbido, di quelli che se non metti un po di farina sul tavolo si appiccica a mani e tavolo, l’ho messo in una ciotola con telo umido sopra e in forno tiepido per tre ore abbondanti. Poi ho fatto tre giri di pieghe in una volta sola, messo in una teglia con i bordi alti in forno per altre tre ore circa e poi cotto partendo dal forno freddo come ti ho detto. Quando l’ho tirato fuori l’ho avvolto subito in un telo di cotone umido e messo in un sacchetto di plastica per tutta la notte. E’ venuto un pane un po’ dolce, morbidissimo e soffice, perfetto per la colazione, ma a me piace molto anche con il salato.
    Ciao e al prossimo esperimento…

  11. izn ha detto:

    @mary: grazie tesoro per condividere questa ricetta stupenda con noi :-)
    La devo provare assolutamente. Attenta che l’olio di mais sia da mais non ogm, un bacio.

  12. Mary ha detto:

    Sì certo, io uso solo olio bio, soprattutto se è di semi (in realtà uso tutto bio o quasi…mi dicono che sono un po’ fissata…), quindi non dovrebbero esserci problemi. Penso si possa usare anche olio evo, ma forse il sapore è un po’ forte, soprattutto se poi mangi il pane a colazione. Insomma marmellata e olio forse non si abbina moltissimo…

  13. izn ha detto:

    @mary: noooooooooooooooooo non sei fissata!!! sei intelligente invece, e soprattutto testarda… so benissimo quello che vuol dire quando TUTTI ti guardano e ti dicono “vabbeh, ma ogni tanto puoi anche fare delle eccezioni”. UFFAAAAAAAAAA.
    Scusa lo sfogo, ma è molto difficile far rispettare le proprie scelte, purtroppo c’è ancora poca informazione sul cibo. per fortuna le cose stanno cominciando a cambiare.
    Hai visto questo?
    Per quanto riguarda l’olio d’oliva dipende molto anche dal tipo; l’olio sabino per esempio ha un sapore delicatissimo, quasi non si sente.

  14. Mary ha detto:

    sì forse io uso un olio evo molto saporito, a noi piace così, ma per alcuni piatti, tipo i dolci, ha un sapore un po’ forte
    eh sì è capitato anche a me di sembrare esagerata, ma pazienza, ognuno decide per sè, in più tu hai un bimbo piccolo, quindi alcune scelte saranno sicuramente molto drastiche (e fai bene!)… io non riesco a capire chi va a fare la spesa senza leggere gli ingredienti, insomma è l’unica “arma” che abbiamo per scegiere un prodotto piuttosto che un altro, anche se non si è “fissati” con il bio, certi alimenti “puzzano” di chimico lontano un miglio!

  15. izn ha detto:

    @mary: anch’io adesso ne ho fatto venire uno dalla sicilia, e ha un sapore molto forte, fruttato (è buonissimo).
    Ci ho fatto i biscotti e in effetti il sapore è preponderante. Oggi un mio caro amico invece mi ha portato il suo che dal sapore sembrava burro… magari domani lo metto alla prova.
    Pensa che un sacco di volte non basta neanche leggere le etichette, alcuni ingredienti possono non essere citati per legge se sono sotto una certa percentuale :-(

  16. […] sulla realizzazione, che è stato un vero e proprio esperimento, sin dal principio. Trovavo delle ricette del pane di segale che prevedevano l’utilizzo di uova o di lievito madre… Accidenti il mio […]

  17. […] sulla realizzazione, è stato un vero e proprio esperimento, sin dal principio. Trovavo delle ricette del pane di segale che prevedevano l’utilizzo di uova o di lievito madre… Accidenti il mio […]

  18. sil ha detto:

    Prova il pane di segale integrale Huber. E’ Divino.

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