Il pane senza impasto

Ma… dico… l’avete mai fatto il pane senza impasto (con la pasta madre ovviamente)?! È una cosa stupenda, incredibilmente semplice, troppo divertente! Per un periodo tutti parlavano di questa cosa in rete, poi il silenzio.

pane senza impasto

Non c’è bisogno di amalgamare bene, basta solo mescolare più o meno la farina con il resto. Deve risultare un composto molto molle, che non si può impastare a mano.

Approfitto di questo post per raccomandarvi di guardare sempre le date delle ricette; quelle pubblicate più recentemente sono sempre più affidabili e precise, perché la mia esperienza cresce con il tempo, visto che non faccio altro che andare in giro per la rete a studiare.

In rete ci sono filmati, articoli e altro su questo argomento, se volete vi posso segnalare un bel po’ di letteratura. Se avete una pasta madre già attiva provatelo subito, provatelo adesso… una soddisfazione pazzesca.

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre
600 grammi di farina 0
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di miele
2 cucchiaini di sale marino integrale
400 grammi di acqua tiepida

Sciogliete la pasta madre nell’acqua tiepida insieme all’olio e al miele, quindi mescolate questo composto con la farina e il sale, alla meno peggio, con una mano o un cucchiaio di legno, in una ciotolona grande.

Lasciate lievitare fino al raddoppio, nel forno con la lampadina accesa. L’impasto apparirà molto molle e pieno di alveoli. Rovesciate questo blob su un piano molto infarinato. Spolveratelo con altra farina, poi tirate quattro lembi di impasto e ripiegateli su se stessi. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per circa 15 minuti.

A questo punto ritrasferite l’impasto nella ciotolona anch’essa ben infarinata, coprite con un panno umido, rimettetelo nel forno con la lampadina accesa e fate proseguire la lievitazione per altre due o tre ore. Mettete nel forno una pirofila (di ghisa, di coccio o un altro materiale molto spesso) con i bordi alti e il coperchio, e portatelo a 250°C.

Rovesciate molto delicatamente il pane nella pentola bollente (potete anche rovesciarlo prima sulla mano e poi nella pentola se vi riesce più facile) e coprite col coperchio. Dopo 30-40 minuti togliete il coperchio e continuate la cottura per altri 10-15 minuti togliendolo dalla pentola.

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90 comments

  1. Francesca ha detto:

    la mollica di queste fette di pane è bellissima, che soddisfazione dev’essere!

  2. izn ha detto:

    Grazie Francesca, detto da te è un onore! Pensa che oltretutto con il pane impastato non ho mai ottenuto una crosta così croccante :-)

  3. Lo ha detto:

    sono felice di trovare un blog tutto tuo ho seguito i tuoi post da Francesca..mi sono sempre chiesta come trasforamre il pane senza impasto per usarlo con la pasta madre, ma non ho mai avuto il tempo di sperimentare…ora trovo la strada spianata! Buon lavoro!

  4. izn ha detto:

    Grazie mille Lo! Ho bisogno di tanta energia positiva e incoraggiamento per iniziare questa avventura :-) Vedrai che questa ricetta ti lascerà di stucco. Bisogna solo avere un bel po’ di pazienza durante la lievitazione.

  5. Anna ha detto:

    Ciao. Sono passata da francesca e ho visto il tuo sito. Complimenti davvero per le foto, le ricette e per la frase di Jodorowsky che io adoro….
    Baci

  6. izn ha detto:

    Grazie Anna, io conosco il tuo bellissimo blog e ti vengo a trovare spesso.
    Grazie mille per i complimenti, e, per quanto riguarda Jodorowsky, ho rischiato perché o si ama o si odia. Io lo trovo fantastico. Un abbraccio

  7. Astrofiammante ha detto:

    questo nuovo blog, mi ispira molto….è dettagliato e chiaro….io con i lievitati sono ancora lontana anni luce…..ma a vedere il tuo pane mi fai voglia di provare…..anche se la pasta madre è una sconosciuta, ciao e benvenuta in questo turbinio mangereccio.

  8. Sebastiano ha detto:

    Ciao Francesca, complimenti per il tuo nuovo blog. Cari saluti da Sebastiano

  9. izn ha detto:

    @astrofiammante: grazie mille per il benvenuto, ho bisogno di tanta energia positiva :-) i lieviti sono molto meno ostici di quanto può sembrare, prova e ti accorgerai di quanta soddisfazione ti daranno. Io sono qui per qualsiasi dubbio e anche per attacchi di panico!

    @sebastiano: questo blog non è di Francesca, ma è mio (izn).
    Non preoccuparti, è facilissimo incorrere in questo errore, perché fino a pochi giorni fa io gestivo la rubrica di cucina consapevole proprio sul blog di Francesca, e ancora ci càpito per rispondere ai commenti e per farci un giro!

  10. pagnottella "il ritorno" ha detto:

    Ciao TESOROOOOOOOOOOOOOOOO…Son di nuovo qui!!!
    Un abbraccio Izn, a presto…
    La partenza haimè…rimandata!!! maltempo e altre cose! che non ci hanno permesso di partire! Speriamo presto!!! Avevo preparato blobbina psicologicamente ad affrontare il viaggio! Son sicura che si sarebbe divertita! :-p
    La mia blobbina è un’amore!!! moooolto educata e ubbidiente!!! :-) ormai assieme facciamo belle e buonissime ricette!
    P.S. TANTI MEGASUPERMAXI AUGURI PER IL BLOG!!!

  11. izn ha detto:

    @pagnottella: grazie tantissimissimo :-) dovrai cominciare a pensare a un nome per la blobbina! devi metterla alla prova con il pane senza impasto, ti piacerà un sacco. Mi dispiace per la partenza rimandata, ma con questo tempo forse è meglio… oggi qui c’era il diluvio, grandine, temperature assurde. Ti abbraccio e fammi sapere!

  12. pagnottella ha detto:

    Cara izn ieri sera ho impastato e stamane messo in forno, fatto metà dose, solo che al posto del miele ho aggiunto il malto d’orzo!
    é venuto uno spettacolo!!! un’alveolatura fantastica!!! Colazione da sballo! Pane MIO!!! con marmellata…
    Essenzialmente il malto d’orzo non ho ancora capito a cosa serva se non all’aiuto della lievitazione…Dico bene? Potresti gentilmente delucidarmi?
    Grazie ti abbraccio…

  13. izn ha detto:

    @pagnottella: Ho letto che il malto, come il miele, serve per togliere acidità alla pasta madre. Io credo però che serva ad aiutare la lievitazione, perché nutre i batteri e li fa riprodurre più velocemente. Sono contenta che il pane ti sia venuto così bene, questa è una delle cose che dànno un fantastico senso di autosufficienza.

  14. pagnottella ha detto:

    Ciao izn, scusa, qual’è la differenza tra questo impasto e l’altro…ho letto che l’acqua è in quantità maggiore cosi come il miele…
    Il risultato sarà uguale o cambierebbe qualcosa?
    P.S. Una curiosità la lampadina del mio forno si accende solo se giro la manopola per le funzioni… l’importante è mettere a zero gradi, in modo che rimanga solo la luce accesa e non parta la temperatura? Tutti i forni funzionano cosi? Potrei usare una pentola d’acciaio per il metterci dentro il pane in fase di cottura?
    Grazie e come al solito, scusa per la lista di domande… :-)

  15. izn ha detto:

    @pagnottella: la differenza è solo nel fatto che questo tipo di pane non deve essere impastato, che l’impasto è molto più morbido e poco maneggevole, e che viene cotto in una pentola chiusa, nel forno. Il risultato è leggermente diverso, da provare.
    Per quanto riguarda la lampadina anche la mia si accende solo se giro la manopola per le funzioni, basta che non parta la ventilazione o la temperatura e va benissimo. In alcuni forni se accendi la lampadina parte automaticamente la ventilazione, non capisco perché!
    La pentola d’acciaio va benissimo se è molto spessa e mantiene bene il calore :-)
    p.s.: non ti preoccupare, adoro le domande!

  16. ARY71 ha detto:

    CIAO CARISSIMA….UN MINUTO SI FA PER DIRE, PER ME!!! SONO QUI PER CASO E MI FA PIACERE VEDERE CHE TI SEI “MESSA IN PROPRIO”.PROVERO’ A FARE ‘STO PANE SENZA IMPASTO…SPERIAMO MEGLIO…INTANTO AUGURONI PER UN ANNO MIGLIORE E SPECIALE DA ME E LA MIA PICCOLA!

  17. ARY71 ha detto:

    …ECCO TRA SALUTI E COMPLIMENTI HO DIMENTICATO DI CHIEDERTI SE LA PM VA RINFRESCATA LO STESSO PER IL PANE SENZA IMPASTO.BACI

  18. ARY71 ha detto:

    AAAAH!!! MA ALLORA E’ UN VIZIO! MI DAI UNA RISPOSTA UNICA? VA BENE LA PENTOLA IN PIREX COL SUO COPERCHIO?

  19. […] usando la pasta madre di IZN (sua nel vero senso della parola!), e la ricetta sempre di IZN del pane senza impasto con lievito madre. Vi anticipo subito che il pane non è venuto perfetto per diversi motivi che vi spiegherò in […]

  20. izn ha detto:

    @ary71: eccomi ary! Scusami se ci ho messo un po’ di tempo a risponderti, ma le feste mi stanno devastando! Certo la pasta madre va rinfrescata ugualmente per il pane senza impasto (sempre la sera prima). Per quanto riguarda la pentola in pirex tutti dicono che va bene, io ci ho provato e non ho avuto un gran risultato. Mi è venuto molto meglio il pane in una pentola di coccio e anche in una pentola vecchissima che non so di che materiale sia fatta, molto pesante e spessa, all’esterno sembra rame.
    Tutti parlano molto bene delle pentole di ghisa.
    Fammi sapere come viene, io sono qui!

  21. ARY71 ha detto:

    EVVIVAAAAAAA!FINALMENTE CE L’HO FATTA!IL MIO PANE “CAFONE”(SI CHIAMA ANCHE COSI’ QUELLO SENZA IMPASTO) E’ RIUSCITO ALLA PERFEZIONE AL PRIMO TENTATIVO! NON AVENDO RISPOSTA, HO PROVATO COL PIREX ED E’ VENUTO TALMENTE BUONO CHE NEL POMERIGGIO DI IERI 1 GENNAIO NE HO SFORNATO UN’ALTRO BELLISSIMO USANDO DUE PIROFILE UNA CAPOVOLTA SULL’ALTRA ,RETTANGOLARI DI IKEA VISTO CHE NON NE AVEVO UNA TANTO GRANDE CON IL COPERCHIO…DOVE POSSO MANDARTI LE FOTO? CI TERREI A FARTELO VEDERE SEMBRAVA UN DOLCE TANTO ERA BELLO…GRAZIE ANCORA E UN BACIO ALLA CUCCIOLINA!!!

  22. izn ha detto:

    @ary71: E lo sai che quello che si fa il primo dell’anno si fa tutto l’anno!!!? Dovrai panificare 365 giorni adesso! Mandami le foto sulla mia mail, izn (chiocciola) interzona.it, sono molto curiosa. Vero che è una soddisfazione pazzesca?

  23. ARY71 ha detto:

    CIAO MIA CARA TI HO INVIATO LE FOTO DEL MIO BEL PANE!!! E’ VERO NON SONO MAI STATA COSI’ SODDISFATTA E DALL’ASPETTO E DAL SAPORE…SEMBRA DI MANGIARE IL PANE COTTO NEI FORNI A LEGNA! AVRESTI DOVUTO VEDERE LA MIA PICCINA COME “STRUSCIAVA” LA FETTA DEL PANE NELL’OLIO…BACI

  24. izn ha detto:

    @ary71: mamma mia… ho visto il tuo panone, ma è gigantesco! Ma era più di un chilo, vero? Che soddisfazione… mi raccomando mandalo anche a Francesca che lo mette nelle foto dei lettori, è troppo bello ;-)

  25. ARY71 ha detto:

    CIAO IZN GRAZIE PER IL COMPLIMENTO,IL PANE ERA ESATTAMENTE LA TUA DOSE, A TE NON VIENE COSI’ GRANDE? NON SO SE MANDARLE A FRANCESCA…MI SEMBRA DI APPROFITTARE VISTO CHE NE HA GIA’ MESSE PIU’ DI UNA….BACIONI E COPRITI BENE ANCHE TU CHE STANOTTE E’ PIU’ FREDDO CHE MAI ….SULLA SCOPA…

  26. pagnottella ha detto:

    Ciao izn, il diametro della pentola quanto dev’essere più o meno…Immagino che varierebbe la forma del pane, più o meno schiacciata no?

  27. izn ha detto:

    @ary71: no è che dalla foto sembrava gigante! ma certo che devi mandarle a francesca, la aggiungerà sicuramente. per avere meno freddo ho usato l’aspirapolvere, ma ne ho perso in appeal… sigh.
    Stamattina sotto il balcone di casa è passata la banda del paese e in testa c’era… la befana! bruttissima, che lanciava caramelle ai bimbi che si avvicinavano. La mia bimba era esterrefatta. È proprio bello vivere in paese :-)

    @pagnottella: mhh.. ho sentito che molti usano la pentola di ghisa di ikea, sono andata a guardare sul sito e misura 26 cm di diametro e 14 circa di altezza. Però mi sembra se ricordo bene che sia lunga e stretta. Ad ogni modo immagino che una pentola di dimensione medie dovrebbe andare bene. Se fossi in te farei un po’ di prove prima di scegliere la definitiva.

  28. angela ha detto:

    ciao izne complimentiiiiiiiiti avevo scritto su pm ,ma siccome che ai lasciato il tuo sito aproffitto,posso fare anche io il pasto nudo?la mia pm lo inizata il 29 dicembre,e bellissima,o un dubbio!per fare la pizza per la sera a che ora devo inpastare? e per il pane?posso gia farlo? o no?pero sono curiosa di questo pane senza inpasto .ma e obligato metterlo in una pentola?non va bene un tegame per dolci? o direttamente nella teglia da forno?mi puoi rispondere grazie lo so troppe domande ciao

  29. izn ha detto:

    @angela: grazie cara! ma certo che sei la benvenuta qui! allora, per quanto riguarda la pizza ho una ricetta stupenda, che mi ha consigliato pagnottella, e che posterò tra qualche giorno, appena riesco a fotografarla; comunque io ho impastato verso mezzogiorno e l’ho cotta verso le otto di sera più o meno.
    Se la tua pasta madre raddoppia in tre ore e non ha un sapore troppo acido puoi anche cominciare a fare il pane.
    Per quanto riguarda quello senza impasto devi per forza metterlo in una pentola fatta con un materiale molto pesante come la ghisa oppure di coccio. Alcuni l’hanno fatto nella pentola di pirex (il vetro che può andare nel forno) e si sono trovati bene lo stesso. oltretutto la pentola deve per forza avere il coperchio.
    Fammi sapere cosa decidi di impastare!

  30. angela ha detto:

    izn grazieeeeeeeeee sei carissima di avermi risposto subito,allora provero a far pizza e pane ,ma non so dove posso comprare la pentola di gissa?forse comprero il pirex poi ti faro sapere ciao

  31. izn ha detto:

    @angela: Ho sentito da tutti che c’è una buona pentola di ghisa anche da Ikea; se non la trovi fammi sapere che te ne indico qualcuna. Un abbraccio :-)

  32. angela ha detto:

    izn grazie a pena psso corro a comprarla bacioni

  33. angela ha detto:

    izn sono iooooooooo,o dei dubbi aiutami a capire.perche io ero molto piccola quando mia madre faceva il pane con pasta madre.su francescav pane fatto dai lettori,ci vuole 300g di pm per 1kilo di farina?giusto?per il pasto nudo 600g di farina e 250 di pm?come mai questa diferenza?e fer farlo lievitare in fretta,e per la pizza?400di farina e250 di pm come mai?se metti tutta qusta pm nella pizza lievita in quanto tempo?lo so sono una rompi ma tu quanto lo fai cuocere il pane nel forno?rispondi a tutte le mie domande e se ai consigli dameliiiiiiii scusa ancora ti mando un abbraccio ciao

  34. izn ha detto:

    @angela: dunque, hai ragione ci vuole un po’ di chiarezza con queste dosi! La dose di pasta madre consigliata è circa 300 grammi per un chilo di farina, a meno che non si tratti di farine integrali, nel qual caso ce ne vogliono almeno 400 grammi; però tu puoi tranquillamente fare delle variazioni, a seconda della forza della tua pasta madre; se il tuo lievito naturale non è acido puoi tranquillamente usarne un po’ di più. Con poca pasta madre il pane lievita più lentamente, ma è più digeribile perché i batteri hanno più tempo per predigerire le proteine; la pizza lievita in cinque o sei ore se la metti nel forno con la lampadina accesa, in sette-otto se la metti nel forno con la lampadina spenta, e comunque il tempo di lievitazione dipende sempre da quanto fa caldo in quel momento, l’umidità dell’aria etc.
    Io il pane lo inforno a 300°, dopo venti minuti abbasso a 250°, lo cuocio altri dieci minuti, poi lo giro e ancora altri dieci minuti sempre a 250°. In tutto una quarantina di minuti, ma anche lì tutto dipende dalla grandezza del pane, dal come si comporta il tuo forno, etc; comunque saprai che il pane è pronto quando se provi a bussare sulla base si sente un suono vuoto.
    Fammi sapere se hai ancora dubbi io sono qui!

  35. angela ha detto:

    izn sei carisimaaaaaaaaaa grazie,intanto o apena finito di impastare o preparato il mio pane per domani,spero che sia buono poi ti faro sapere ciao

  36. angela ha detto:

    izn carissima ti scrivo subito per farti sapere come andata,stamatina o fatto un po la pigrona a letto,succede ma subito mi sono messa a lopera acessoil forno, che il mio arriva massimo a 250 ma e forte quindi o infornato!soltanto che da un filone che avevo preparato ieri sera era tra filone e una pagnotta ah ah ah .40 minuti poi lo lasciato a forno spento atri 5 0 10 minuti poi lo tolto e lo tagliato a meta,per far uscire il vapore.vuoi sapere come andata.la meta gia mangiata con mio marito buonoooooooo e non si sentiva il sapore di pm anche perche io il miele non lo messo nel inpasto,non posso mandarti una foto perche mi sie rotta lo scaner.e neanche il sapore,mi dispiacema metre mangiavo o svegliato i ricordi da bambina,che sono stupendi.io il pane lo sempre fatto ma con livito di birra ,e una altra cosa ,soltanto che cosi e andata a farsi benedire la dieta dopo feste, pazienza un abbraccio,ps ma tu dove sei.io abito a genova.ciao

  37. izn ha detto:

    @angela: che meraviglia, e che bella una casa dove ci si sveglia con il profumo del pane.

    Io sono nata a Napoli ma abito a Roma da molti anni; anzi da un anno abito in campagna vicino Roma, e sono così contenta di essermi spostata dalla città.
    Qui è bellissimo ed è importante soprattutto per la bimba cominciare la sua piccola vita in un posto dove ancora ci sono gli alberi e il profumo di fieno tagliato.

  38. angela ha detto:

    inz ciao visto ,ci sono riuscita,allora io te siamo quasi delle compaesane io sono di avellino.ma vivo a genova da 23 anni o 42 anni roma e bella ma sono dacordo con te la campagna e una altra cosa io ci o vissuto ben 19 anni!mando un bacione alla tua bimba,i miei anno 20e 19 sono grandicelli ciao

  39. izn ha detto:

    @angela: come ti capisco! mamma mia un giorno anche la mia avrà 20 anni…

  40. elena ha detto:

    ciao IZN la settimana scorsa ho fatto questo pane che tra l’altro è davvero divertente. ho però commesso a mio avviso due errori:
    1° ho messo troppa farina quando ho fatto le pieghe e conseguentemente nel cuocere è rimasta la farina all’interno dell’impasto;
    2° ho “travasato” (perché era piuttosto molle) l’impasto nella pentola di coccio senza infarinare o mettere la carta forno e quindi quando è stata l’ora di togliere il pane dalla pentola per farlo cuocere un po’ da solo non sono riuscita!!! si era COMPLETAMENTE attaccato e quindi l’ho lasciato lì.
    Quando si è raffreddato non ti dico che fatica per toglierlo dalla pentola… volevo PIANGEREEEE anche perché aveva un aspetto bellissimo e anche il sapore era buono. va beh, sarà per la prox volta ciao!

  41. izn ha detto:

    @elena: ciao tesoro, non ti preoccupare, era solo la prima versione :-)
    Ho letto che puoi spolverare via la farina in eccesso prima di chiudere la piega con un pennello fatto apposta per questo uso; nella pentola puoi provare a mettere la carta forno, a me funziona perfettamente.
    Fammi sapere come viene il tuo pane senza impasto 2.0!

  42. elena ha detto:

    ciao IZN volevo dirti che due gg fa ho rifatto il pane senza impasto con gli accorgimenti che mi hai suggerito. Ebbene è uscito davvero buonissimo! grazie mille a presto ciao

  43. izn ha detto:

    @elena: evviva! Buon primo pane buonissimo! vedrai che col tempo verrà sempre meglio, è una soddisfazione pazzesca :-) prova anche il pane con le pieghe se hai un po’ di tempo, magari nel fine settimana, anche quello è una scoperta continua.

  44. guido ha detto:

    salve a tutte/i,
    da qualche tempo ho o iniziato a fare il pane in casa, prima con le classiche macchine per pane che poi ho usato solo come impastatrice ma nel giro di un mese mi sono convertito al metodo classico ho creato una lievito madre utilizzando un po di notizie da internet e poi molta fantasia mescolando yogurt giocando con le temperature ecc, devo dire che in breve ho ottenuto ottimi risultati, ora ho fatto il mio primo pane senza impasto con lievito di birra ed è venuto perfetto al primo colpo, volevo proprio provare a farlo con lievito madre ora so ce si può fare e presto vi farò saere i risultati, ho una domanda parte i complimenti a izn, si possono postare le immagini? se si, come?

  45. izn ha detto:

    @guido: ciao guido, benvenuto sul pasto nudo :-)
    vedrai che il pane senza impasto con il lievito naturale ti darà molta soddisfazione. A proposito di pasta madre, guarda il post dedicato a lei qui (oppure lo trovi nell’indice), perché sto studiando questo argomento proprio in questi giorni e sto aggiungendo man mano nuove dritte.
    Ogni tanto se puoi dai uno sguardo nella stanza delle chiacchiere, di solito quando ci sono novità avverto tutti da lì.
    Per quanto riguarda il postare le immagini, puoi andare nella colonna a destra, in alto, sotto la voce “intro e altro”, cliccare sulla “stanza delle magie”; lì c’è spiegato come inviare le immagini e a quale indirizzo.

    Grazie tantissimo per i complimenti, e buon impastamento a te!

  46. lucy ha detto:

    allora…buongiorno, cara izn! è un pezzo che ti leggo, ed il 5 di febbraio u.s. con le tue indicazioni, è nata la mia pm. che meraviglia! praticamente m’è riuscita subito, e mi pare anche che venga su bene! ho cominciato a panificare dopo 20 gg, ed i miei primi pani (con la tua ricetta 250 g pm, 600 farina 0, etc…) sono riusciti piuttosto bene, senza nessun retrogusto acido, piuttosto alveolati..insomma, ero contenta! poi ho voluto provare altri tipi di pane, es. il pane con le pieghe…………disastro completo! una ciabatta strinta strinta, e umida dentro. L’impasto lievita bene durante tutti i passaggi, ma alla fine rimane una cosa piatta piatta…non si è aperto nemmeno il taglio che ho fatto prima di infornare!!!!!! che nervoso! praticamente ora non faccio altro che rinfrescare e impastare! poi ieri sera sono tornata alla prima tua ricetta, la + semplice, con metà dose ho fatto due filoncini, fatto lievitare l’impasto 2 ore, fatto le forme, lievitato 1 ora e mezzo, infornato a 250° x 10′, poi 20′ a 200° di cui gli ultimi 10′ capovolti. Ho sfornato il miglior pane che abbia mai fatto..(non perfetto, ma ben lievitato, abbastanza alveolato). ieri sera poi ho impastato il pane senza impasto che dalle 22,30 di, appunto, ieri mi sta aspettando in forno (ma con la luce spenta). Non ho il coraggio di affrontarlo!!!!!!!! Ma penso sia l’ora che mi decida….
    ti ringrazio per tutte le indicazioni e i suggerimenti che trovo nel tuo blog, e sarei felice se tu riuscissi a indicarmi dove sbaglio.
    Io sono arrivata al punto che il pane lo sogno anche la notte! e le giornate le passo a studiare i blog del pane con pm!!!!!!(anche stamani non ho ancora fatto niente in casa..:-(( ) Forse passa di lievitazione? bohhhhh! aspetto un tuo suggerimento e vado a combattere con il pane senza impasto!!!!!!!!
    COMPLIMENTISSIMI PER IL TUO BLOG (FORSE TE LO AVEVO GIA’ DETTO!!??)

  47. izn ha detto:

    @lucy: anzitutto benvenuta nel pasto nudo cara lucy :-) Incredibile che il pane ti sia riuscito così bene dopo appena 20 giorni! Io ci ho messo mesi… :-(
    Strano che il pane con le pieghe ti sia venuto così, facciamo una cosa; scrivimi sul post del pane con le pieghe spiegandomi bene tutto il procedimento che hai fatto, con i tempi,così io potrò risalire all’errore, se c’è stato.

    Anche la lievitazione dei due pani che hai fatto ieri mi sembra molto breve, ma se ti è venuto bene vuol dire che forse la tua pasta madre è proprio veloce di suo.

    Il pane senza impasto mi sa che lo stai facendo lievitare troppo! Attenta perché se passa di lievitazione ti verrò basso e largo (ma il sapore dovrebbe essere buono lo stesso).

    Aspetto notizie di pani meravigliosi allora! :-)

  48. lucy ha detto:

    grazie per la risposta così veloce! il pane senza impasto è in forno, lucina accesa (ma senza acqua calda) dalle 11,45, cresce piano piano… bohh…
    per il pane con le pieghe, anzichè scriverti sull’altro blog, siccome tengo dettagliato diario delle mie esperienze in una cartella di ricette, non potrei inviarti in qualche modo quello già scritto? e se vuoi ti potrei inviare il link delle foto…………
    ancora grazie

  49. lucy ha detto:

    ancora una cosa: vorrei cimentarmi nella colomba, che dici? troppo presto?
    e ancora un’altra: la mia pm non è ancora entrata in frigo! ho paura……se ne sta in 2 barattoloni sempre infagottata in 2 maglioni di lana (sì, xchè io ne ho 2, me li sono ritrovati xchè la prima pm dopo 48 ore non si era mossa, allora l’ho rinforzata con il miele ed in contemporanea ne ho iniziata un’altra……e son partite tutte e 2, e non ho cuore ad eliminarne una :-((( ma mi dovrò decidere!)

  50. izn ha detto:

    @lucy: dunque, tieni conto che adesso non è un buon momento per panificare (a causa della luna); vedrai che il pane comincerà a crescere molto meglio dal 1 aprile in poi; per quanto riguarda il pane con le pieghe, ti chiedo se per te è possibile di incollarmi direttamente il diario nei commenti dell’articolo dedicato a lui, ecco il link; puoi mettere tranquillamente nei commenti anche i link alle immagini; il motivo è che in questo modo tutte le altre persone che avessero il tuo stesso problema potranno usufruire della mia risposta e confrontarsi con le tue difficoltà.

    Per la colomba io aspetterei; se vuoi prova pure, ma tieni conto che è un dolce che ha bisogno di una pasta madre bella arzilla e di un po’ di esperienza di panificazione; ad ogni modo io sono dell’idea che sperimentare è sempre una cosa positiva, solo che con la colomba se la sbagli butti cose costose (uova, burro, latte etc), mentre con il pane all’inizio al limite butti via solo acqua e farina, e poi comunque venga magari qualcuno se lo mangia lo stesso!

    Per quanto riguarda il frigo anch’io ho avuto molte remore; adesso però ho scoperto che dopo una piccola permanenza in frigo stranamente la pasta madre acquista più forza, non so perché. hai visto la tabella che c’è alla fine dell’articolo della pasta madre, su quanto bisogna aspettare prima di mettere la pasta madre in frigo?

  51. lucy ha detto:

    il pane senza impasto parrebbe venuto benissimo (un po’ abbronzato….ma siamo al mare!!) eh..eh..
    devo imparare a regolarmi con la cottura
    ciao, aspetto una risposta ..anzi + di una
    grazie infinite della pazienza (che ho visto eserciti regolarmente!!!!)

  52. lucy ha detto:

    cara izn, ecco il link del mio pane senza impasto: http://picasaweb.google.it/lucia.funaioli/PaneSenzaImpasto?authkey=Gv1sRgCMLH-8vf0vyWQQ
    oltre che un po’ abbronzato è anche molto umido all’interno! forse l’ho cotto poco? bohhhh…certo che ho ancora molta da imparare!! cmq per ora di questo sono abbastanza contenta
    andrò,ormai domani, a leggere i consigli su quando mettere la pm in frigo
    ‘notte e grazie!

  53. izn ha detto:

    @lucy: dunque, ho guardato tutte le foto (a proposito, il tuo diario fotografico è geniale! Mi piacciono un sacco le cose maniacalmente preciseeeeee)!

    Mi sembra tutto giusto, io però eviterei manitoba e 00, e sostituirei con tutta farina 0; inoltre io con il pirex non mi sono trovata tanto bene, ho ottenuto risultati migliori con il coccio, con la ghisa, e con una pentola di rame vecchissima.

    Il giorno dopo com’era il pane? sempre umido? Dalla penultima foto comunque mi sembra riuscito bene.

  54. lucy ha detto:

    buongiorno! il pane era ancora umido anche il giorno dopo, cmq buono come sapore (non ho mai fatto pani acidi, mai!), e si è mantenuto benissimo (lo tengo in un panno e poi sacchetto di carta), ne è rimasto ancora un pezzetto per oggi…
    come hai visto l’ho cotto a 250° , forse dovrei tenere la temperatura + bassa e tenerlo un po’ di + in forno? e poi, forse dovrei scorciare i tempi di lievitazione?
    O FORSE DOVREI ABBANDONARE L’IDEA DI FARE IL PANE FINO AD UN’ETA’ + AVANZATA DELLA MIA PM???? :-((
    riguardo al pirex avevo letto che non era consigliabile, ma, in attesa di procurarmi pentola di materiale + adatto…, ho provato!
    ho provato a fare anche delle brioscine, e devo dire che sono venute meglio del pane (nonostante le uova e il burro)
    bohhhhhh……..ci capisco veramente poco!!!
    ciao, grazie e buona giornata (un bacione alla tua bambina)

  55. izn ha detto:

    @lucy: secondo me non c’è bisogno di tenere la temperatura più bassa, è solo un problema di pasta madre molto giovane :-)
    no che non devi abbandonare l’idea di fare il pane, devi solo avere u po’ di pazienza perché per adesso il pane crescerà pochino perché la tua piccola non è ancora abbastanza forte. Piano piano avrai pani sempre più lievitati, è solo questione di tempo!

    Tienimi al corrente degli esperimenti, e se hai un po’ di tempo dai uno sguardo alla stanza delle magie e a quella delle chiacchiere, magari ci può essere qualche ricetta delle altre che può interessarti :-)

  56. pasticciotta ha detto:

    @izn: oggi vorrei provare il pane senza impasto, ma forse non ho la pentola adatta: può andare una in acciaio 18/10? il fondo mi sembra abbastanza spesso, ma non so…al peggio cosa può succedere? forse è meglio che ripieghi sul pane con la pm “classico”? l’altro giorno era venuto buono, anche se un pò molle all’interno per via del forno ventilato..mi dai un consiglio? grassie ;-)

  57. izn ha detto:

    @pasticciotta: non credo che l’acciaio vada bene, che io sappia c’è bisogno di una pentola con uno spessore alto (non solo il fondo, tutta la pentola deve essere spessa).
    Perdonami se ti ho risposto solo ora, mi era sfuggito questo commento :-(

  58. vittorio ha detto:

    sono l’ultimo arrivato e voglio provare anche io questo pane che, a giudicare dai commenti, deve essere …unico.
    vorrei farti i complimenti, ma ne hai avuti già tanti e non voglio che ti monti la testa. Scherzo ovviamente, sei bravissima.
    Ti chiedo solo una precisazione: quanto tempo l’impasto deve stare nel forno a lievitare?? Immagino tutta la notte o comunque 12/14 ore. Fammi sapere e ci provo subito.

  59. izn ha detto:

    @vittorio: ma ben approdato a te sul pasto nudo, caro vittorio! No che non mi monto la testa, noi del leone ci nutriamo di complimenti, è vero, ma poi li dimentichiamo subito (puntiamo a quelli successivi) ;-)

    Il tempo che l’impasto deve lievitare nel forno dipende da molte cose, tra cui l’umidità del forno, se la lampadina è accesa o spenta, il tipo di farina utilizzata, la posizione della luna (lo so, sembra una cavolata ma è una cosa scientifica); insomma le varianti sono molte.
    La prima volta che lo fai ti sconsiglio di lasciarlo tutta la notte, più che altro perché se lievita troppo velocemente la mattina dopo lo trovi passato di lievitazione e ottieni un pane basso e un po’ gnucco (ma buono comunque).
    A me il pane senza impasto ci mette un cinque sei ore, a seconda però anche della stagione, se fa caldo o freddo.

    Aspetto di sapere il risultato!

  60. vittorio ha detto:

    Ciao, come devo chiamarti? il risultato è arrivato ma è stato un fallimento!!!! Cotto nella pentola di coccio Ikea, mezzo crudo, basso e acido. Da quel poco che ho capitogli orrori (sì gli orrori non gli errori) dovebbero essere:
    -ho panificato con il lievito rinfrescato 3 ore prima e non come proponi tu, la sera prima.Con la stessa p.m. e nelle stesse ore ho preparato un preimpasto biga che poi ho usato il mattino dopo: risultato tutto ok.
    -ha lievitato dalle nove di sera al mattino, bellissimo a vedere, ma già on un odore acidulo.
    -invece del miele (che non avevo) ho usato un cucchiaino di malto.
    Potresti confermarmi se la mia analisi è corretta e se possono essereci altre cause?
    Grazie.
    A proposito io non sono Leone, ma Toro perciò testardo per cui ci riproverò!!!!
    Vittorio

  61. izn ha detto:

    @vittorio: ciao vittorio, chiamami izn, ormai è la mia seconda personalità! Dunque, sì, il lievito probabilmente non aveva ancora la forza necessaria (era triplicato?); la lievitazione mi sa che è stata troppo lunga: da crudo il pane era basso e largo con tante bolle oppure bello alto? L’hai fatto lievitare con la luce del forno accesa o spenta? Se la lievitazione è molto lunga conviene tenerla spenta così va più lentamente; il miele funziona meglio perchè è “vivo”; però non è una discriminante molto forte, perché il pane si può fare anche senza questo supporto e cresce lo stesso.

    Meno male che sei del toro e sei testardo, io sono solidale con te, ho cinque pianeti in vergine, quindi sono una maniaca testardissima :-)

  62. vittorio ha detto:

    Ciao izn, ebbene sì da crudo il pane era basso e largo con tante bolle, sembrava un lievito. L’impasto è lievitato senza luce. C’è da aggiungere che la farina era di media forza, credo sui w 280.
    Buonanotte. Ci sentiamo dopo il prossimo tentativo.
    Vittorio

  63. izn ha detto:

    @vittorio: quindi il problema è stato semplicemente che il pane è passato di lievitazione. Troppe ore. Se posso darti un consiglio, il prossimo tentativo se puoi fallo di giorno, così potrai controllare ogni due o tre ore cosa sta succedendo.
    La forza della farina non è fondamentale, per il modo in cui stiamo tentando di panificare qui sul pasto nudo; addirittura stiamo cercando di usare farina 1, per evitare i sovraccarichi di glutine (hai letto il post sulla storia del grano?)

    Aspetto notizie del prossimo pane senza impasto :-)

  64. vittorio ha detto:

    Ciao izn,
    ci sto riprovando e spero che tu possa leggere questo messaggio presto. Infatti vorrei sapere se la ciotola nel forno va coperta con plastica trasparente o meno.
    Quando non posso disporre del forno posso farlo lievitare anche fuori purchè ben coperto e avvolto in coperte in modo da ottenere i fatidici 27° ??
    Scusami, avrei dovvuto interpellarti prima di iniziare, ma mi sono trovato con eccedenza di pasta madre e mi spiaceva buttarla.

  65. izn ha detto:

    @vittorio: eccomi vittorio appena in tempo che tra poco esco! la ciotola coprila sempre con un panno di cotone pulito bagnato e strizzato benissimo. Se non puoi far lievitare nel forno mettila in un armadio al chiuso al buio e al riparo dalla corrente, ma ci vorrà un po’ più tempo :-) fammi sapere come viene!

  66. vittorio ha detto:

    grazieeeeeeeee!!! Sei un angelo.
    Ciao.
    Vittorio

  67. vittorio ha detto:

    Ciao izn,
    è fatta!! Buona alveolatura e buon sapore ma devo ancora migliorare qualcosa. Non è venuta altissima forse perchè ho usato una pentola inox coperta da una teglia tonda per pizza.
    Era molto molle e per ribaltarla in pentola ho dovuto fare una serie di pieghe e forse questo lo ha fatto svlievitare un pò. Ma ormai la strada è tracciata, si tratto solo di aggiustare il tiro.
    Ancora complimenti per le tue bellissime ricette con le quali spero di cimentarmi presto.
    Grazissime.
    A presto.
    Vittorio

  68. izn ha detto:

    @vittorio: sapevo che sarebbe andato tutto bene :-) Sicuramente manipolarla per farla entrare nella pentola ha un po’ rotto le scatole alla lievitazione, prova a mettere meno acqua nell’impasto, se la farina è molto fresca è più umida e quindi assorbe meno acqua. Diminuisci 5-10 grammi alla volta.
    Fammi sapere come procede! Grazie a te per la fiducia :-)

  69. Valeria ha detto:

    Che bello ma che bello!!! Quante idee, spunti e meraviglie! GRAZIE PER ESSERCI! ciao

  70. Valeria ha detto:

    Tutto bello e interessante. Passo spesso per spunti, novità e idee! Grazie.

  71. izn ha detto:

    @valeria: grazie a te valeria, e benvenutissima sul pasto nudo :-)))

  72. olivetta ha detto:

    ciao izn la tua mail è interessantissima!! al mercatino di Formello la prima volta non sono riuscita a venire e il prossimo 14 giugno sarò lo stesso… Spriamo che si ripeta, sono molto curiosa. Per quanto riguarda il pane senza impasto io non posso usare farine di grano tenero con cosa posso sostituire la farina 0? Vorremmo provare. bacio a tutti e tre !!

  73. izn ha detto:

    @olivetta: grazie!!! spero che vi sia utile :-) ascolta, ma tu puoi mangiare la farina di farro bianca? perché andrebbe benissimo per il pane senza impasto, prova! un bacio grande :-*

  74. Loretta ha detto:

    @izn: mi viene in mente che se non ho l’impastatrice potrei provare a fare il pane senza impasto così risolvo il problema dell’impastamento… l’ho già fatto con il lievito di birra ed è a dir poco miracoloso e avevo letto che con la pm non viene un granché.
    Ma tu dai notizie positive, e questo mi rincuora, un tentativo posso farlo :-)
    Ma come la doso secondo te la mia plonfa che è liquida? E l’acqua?

  75. izn ha detto:

    @loretta: ma non è vero, viene stupendo con la pasta madre! io ancora non ci ho provato con la bianca, ma tu prova a dosare la tua plonfa usandone un decimo rispetto alla quantità di farina, e per quanto riguarda l’acqua, aggiungila piano piano fino a quando non vedrai che l’impasto è molto morbido (per esempio all’inizio ne metti 300 grammi, e alla fine, se vedi che l’impasto è troppo solido, ne aggiungi altra, ma poca alla volta, non più di una tazzina da caffé alla volta.

    Poi ti saprò dire meglio, con le dosi e tutto, appena proverò a farlo :-P

  76. Loretta ha detto:

    Grazie grazissime… provo sicuramente questa settimana!

  77. Loretta ha detto:

    Dunque dunque… come vedi non ho provato quando avevo detto, ma questo weekend si però! Ed ho fatto la prova che avevo scritto di là, nel post del workshop (mi pare… ormai non so più dove scirvo le cose…). ovvero un pane con la Plonfa ed uno con la Bianca Baby, entrambi senza impasto… sono venuti benissimo! Emi dice che sicuramente si può far meglio e, intendiamoci, anche io lo dico, ma questo risultato per me è già una cosa meravigliosissima :-))))

    Quindi procedo con le spiegazioni. Ho fatto un rinfresco giovedi sera e ho lasciato le due piccole fuori dal frigo (come avevo scritto la Bianca Baby è anche straripata nottetempo…). Venerdi Emi ha avvviato il poolish, le prime due fermentazioni, e venerdi sera, insieme abbiamo fatto la terza. Sabato mattina abbiamo fatto i due impasti senza impasto (!), verso le 11, che ce la siamo presa un po’ comoda :-)
    Per entrambe ho usato le stesse dosi del pane senza impasto qui sopra tranne per il poolish (100 g a sostituzione dei 250 di pasta madre solida) e per l’acqua. Nello specifico dato che la Plonfa era un po’ meno attiva e più densa ho usato 380 g d’acqua, mentre per la Bianca Baby 360 g.
    Poi abbiamo messo le due belle ciotole al calduccio della lampadina del forno coperte con un canavaccio e le abbiamo lasciate lì fino alle 17 circa.
    Poi abbiamo fatto le pieghe e abbiamo fatto lievitare dentro due canavacci belli cosparsi di farina di mais, sempre al calduccio della lampadina.
    Abbiamo infonato intorno alle 19.30, la Plonfa in pentola di coccio e la BB (mi piace quest’abbreviazione :-) in pentola d’acciaio.
    I risultati sono simili, ma quello con la Plonfa contro ogni previsione, è risultato meglio lievitato, il che secondo me dipende dalla maggiore idratazione e forse in minima parte anche dal coccio che distribuisce meglio il calore.
    Il sapore è eccellente per entrambi i pani, non noto differenze sostanziali.
    sono proprio felice :-))))

    Se volete, nel post della pasta madre liquida, vado a raccontare invece la storia delle frittelle, che pure lì c’ho da raccantorare!!

  78. izn ha detto:

    @loretta: mhh… e invece mi sa che il coccio *è* sostanziale! prova a cuocerle nelle pentole inverse e vedi cosa succede. Il coccio e la ghisa sono cento volte meglio per cuocere questo pane, io addirittura l’ho cotto nel pirex e il risultato non è lo stesso.

    Adesso da voi panini imbottiti come se piovesse, eh eh!

  79. Manola ha detto:

    Buon giorno, oggi sarei tentata di provare questo pane speciale, ma posso usare la mia pasta acida di farina int. e poi usare per l’impasto anche farina 0? O anche per esempi di farro? Grazie mille!

  80. izn ha detto:

    @manola: eccomi manola, perdonami il ritardo! Certo che puoi usare pasta madre integrale e poi farina 0 per il pane, e anche di farro. L’importante è utilizzare possibilmente sempre la stessa farina per rinfrescare la pasta madre, cioè cercare di tenere la madre più possibile nello stesso equilibrio con il quale l’hai iniziata.

  81. Manola ha detto:

    Buon giorno IZN e grazie, ok allora dovrò provare. Ieri l’ho fatto con la farina integrale ma non è cresciuto tanto, è rimasto basso, come al solito ho messo poco sale, ti farò sapere.

  82. Manola ha detto:

    Buon giorno IZN, eccomi di nuovo alle prese con questo pane, credo però di non avere fatto tutto bene. La mia pasta madre ha solo 13 rinfreschi, forse è troppo presto, ma lei poverina raddoppia in 4 ore.
    Ho rinfrescato la sera prima, ho preso la PM per 250 g, farina 0, olio, miele, ho seguito la tua sequenza, al raddoppio c’è arrivata dopo 12 h, in forno luce accesa, ma quando sono andata a rovesciarla era molto liquida, la consistenza è quella dell’impasto pronto per fare le zippole… cosa faccio provo comunque a far lievitare altre 3 ore? Friggo? Oppure butto tutto?

  83. izn ha detto:

    @manola: no no prova a cuocerlo lo stesso con il metodo che c’è scritto, aiutandoti a farlo scivolare nella pentola rovente con le mani molto infarinate (ricorda il coperchio). Forse visto che il tempo è stato umido ci sarebbe voluta un po’ meno acqua, quanta ne assorbiva la farina. Fammi sapere, io sono qui!

  84. Manola ha detto:

    Grazie hai proprio ragione, c’è molta umidità, fra un pochino inforno. Poi ti dirò… Grazie mille!

  85. Manola ha detto:

    @IZN: Eccomi qui con il pane nel forno che sembra andare bene, ha lievitato, sopra si è aperto come il ciambellone mah! Ora lo tolgo dal forno e lo taglio, anche per questo tipo sarebbe meglio aspettare 24h prima di mangiarlo? Un altro neo di questa avventura è che ho dimenticato di cospargerlo con la farina integrale…

  86. izn ha detto:

    @manola: sì sì bisognerebbe sempre mangiare il pane fatto con il lievito naturale dopo 24 ore, ma tra il dire e il fare… io lo mangio prima il 90% delle volte, ehm. Ma il tuo allora? com’è venuto?

  87. Manola ha detto:

    @IZN: Per adesso il risultato è sufficiènte, per essere dilettante mi ritengo soddisfatta, migliorerà spero e se penso agli esordi di stamane… Tagliandolo mostra tante bollicine di 4 mm e più e alcune più grandi, regolari. Croccante fuori, soffice e un pò umido dentro, in bocca risulta un pochino acido, forse avrei dovuto mettere appena più sale.

    Ancora la mia PM è giovane ed è solo la seconda volta che la uso, con la farina integrale era meno umido ma anche molto meno gonfio e più gustoso, domani ti dirò meglio perché per ora ne ho solo assaggiato un pezzetto.
    Grazie mille senza di te non lo avrei mai fatto!

  88. izn ha detto:

    @manola: se ti è venuto acido è sicuramente perché la pasta madre è molto giovane, o perché ha lievitato troppo tempo. Vedrai che piano piano ci prenderai la mano e sarà tutto semplice come cucinare un piatto di pasta :-)

    Grazie a te perché se non ci mettessi tu la testardaggine e la volontà tutti i miei consigli non servirebbero a niente!

  89. rody ha detto:

    vorrei ringraziare izn per i consigli, il pane è venuto bene ed è finito prima che potessi assaggiarlo (sono riuscito a salvarne mezza fetta), ho solo un problemino di cottura interna, ma appena appena e volevo chiedere se “rinfrescare” la pm la sera prima vuol dire rinfrescarla e lasciarla in frigo o fuori?
    grazie per tutto e complimenti
    rody

  90. Rosella ha detto:

    Ho provato a fare il pane in una pentola di terracotta perché avevo sbagliato la quantità di acqua per fare quello “solito” con le farine di grani antichi. E oggi sono capitata su questo post che mi ha confermato che la cosa si può fare. Avrei solo alcune domande: 1) posso usare anche la pasta madre liquida con le stesse proporzioni di acqua? 2) cosa fare per non fare attaccare l’impasto alle pareti della pentola? 3) i tempi di cottura rimangono uguali? Grazie come sempre

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