Panini al latte zac approved

Non avevo neanche ancora finito di liquefare la mia pasta madre che già stavo pensando a tutte le applicazioni, panini, brioche, pani di tutti i tipi (come verranno?!), panettoni, colombe e così via.

panini al latte ricetta

Quindi appena prima di mettere a riposare in frigo la versione liquida di gerundia 1.0 (per i novizi gerundia è la mia pasta madre solida), l’ho subito rinfrescata per averne abbastanza per preparare i panini al latte, senza neanche battezzarla (avete suggerimenti?).

La ricetta l’avevo trovata sul blog di anna (eccola qui), come vi avevo già anticipato nel post sulla pasta madre liquida, e non vedevo l’ora di provarla.

panini al latte recipe

Quando l’ho vista sono rimasta bloccata con gli occhi sullo schermo per cinque minuti buoni, ero praticamente entrata nel monitor e inesistente per il mondo reale… come direbbe una mia cara amica, “stambeccata”.

Forse la cosa che più amo della rete è proprio il fatto di poter andare in giro e scoprire tesori dietro l’angolo, e attingere a piene mani alla conoscenza e all’esperienza di altre persone che magari fisicamente si trovano a milioni di chilometri di distanza.

Sono in assoluto i migliori panini che io abbia mai fatto (e al primo tentativo!); se le cose piccole riescono così figuriamoci come verranno le cose impegnative! La nostra nuova bimba promette bene… tocca trovarle un nome, se lo merita tutto :-)

panini al latte con pasta madre ricetta

Vabbeh, bando alle ciance (reminescenze paperopolesche), eccovi gli ingredienti e il procedimento, adattato da farina manitoba a farina 0. A proposito, chi era di voi che ha scritto “da brava pastonudista evito la manitoba”? l’ho letto, poi ho perso il commento credo, ma mi sono spatasciata sulla tastiera perché il termine era geniale – zac ha detto che a questo punto vuole fare una maglietta “io pratico il pastonudismo”.

Ingredienti:
50 grammi di poolish di pasta madre liquida
330 grammi di farina 0
200 grammi di latte intero fresco
20 grammi di zucchero grezzo
30 grammi di burro
mezzo cucchiaino di sale marino integrale

Al mattino cominciate i rinfreschi per il poolish, come spiegato alla fine del post sulla pasta madre liquida nel paragrafo “come si fa il poolish con la pasta madre liquida”.

La sera mescolate con le fruste 50 grammi del poolish ottenuto con 100 grammi di farina e 100 grammi di latte a temperatura ambiente. Mettete il composto in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola senza pvc e poi con uno strofinaccio pulito (per fare il buio) e lasciatela tutta la notte in un posto fresco (sui 22 gradi – io l’ho lasciata davanti alla finestra aperta con le persiane chiuse qualche sera fa che faceva un po’ più freschetto).

La mattina dopo aggiungete al prelievito nell’impastatrice il latte a temperatura ambiente, i 230 grammi di farina rimanente, lo zucchero, il burro fatto sciogliere appena e poi intiepidito (mi raccomando non mettetelo caldo nell’impasto che i batteri si arrabbiano), fate impastare bene fino a incordare e verso la fine aggiungete anche il sale.
Mettete a lievitare nella solita ciotola coperta con un panno umido, nel forno con la luce accesa come al solito (se fa molto caldo la luce spenta) e lasciate riposare fino a che il volume sarà più o meno triplicato.

L’impasto sarà morbidissimo e gonfio. Versatelo delicatemante su un ripiano leggermente cosparso di farina (sarà un po’ appiccicoso, dovrete maneggiarlo con le mani infarinate) e dividetelo in pezzetti di circa 40 grammi.

A questo punto dovete formare le palline. Per la formatura ho seguito il procedimento che la mitica Paoletta di Anice&Cannella ha usato per le brioche con il tuppo, lo potete andare a sbirciare qui.Ve lo riporto per semplificarvi la vita: prendete il vostro pezzetto di impasto, sgonfiatelo leggermente (dovete essere molto delicate, le bolle d’aria devono rimanere *dentro*), dategli una forma a rettangolo e mettetelo davanti a voi in senso verticale.
Arrotolate il rettangolino su se stesso partendo dall’alto verso il basso, cercando di schiacciare un pochino con i pollici in modo da fissare l’impasto.

Ne uscirà un filoncino orizzontale, schiacciatelo di nuovo leggermente, rimettetelo in posizione verticale e arrotolatelo di nuovo su se stesso come avete fatto prima. Otterrete un altro filoncino, a questo punto piegate i lati lunghi verso il basso e cercate di fissarli sotto, verrà fuori una sfera imperfetta, tirate tutti i lembi imperfetti verso il basso e cercate di chiudere dando la forma a pallina. Sembra molto ma molto più difficile a dirlo che a farlo, provate, e se vi innervosite mandatemi a quel paese tranquillamente :-)

Allineate le palline sulla leccarda rivestita di carta forno e mettetele nel forno spento a lievitare (io le ho lasciate circa tre ore). Quando saranno belle gonfie riscaldate il forno a 180°C, spennellatele con un po’ di latte a temperatura ambiente (se le volete più scure delle mie mescolate al latte un po’ di tuorlo d’uovo) e infornate per una ventina di minuti (anche meno), o fino a quando saranno dorate in superficie, ma ancora molto chiare sui bordi. Tenete conto che la cottura nel caso di questi panini è molto importante, perchè se li cuocete troppo vengono duretti.

Appena uscite dal forno saranno ancora un po’ croccanti, ma quando si raffredderanno prenderanno la tipica consistenza morbida dei panini al latte quelli buoni – zac (che si è autocertificato conoscitore universale di panini al latte) ha detto che sono perfetti.

Farcite a piacere e fatemi sapere come sono :-)

p.s.: la stessa identica ricetta con il latticello fermentato funziona ancora meglio se possibile! Chi prova a farli con lo yogurt o con il latte di riso (e l’olio al posto del burro)?

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49 comments

  1. Daphne ha detto:

    Mamma mia, mi sembrano lievitati benissimo :O
    Questa gerundia già da buonissimi risultati vedo :O
    Che buoni i paninetti così..soffici soffici ^_^
    Quella solida dici che non da lo stesso risultato? :/
    Hai mai provato?
    Io ho fatto delle briosche..non erano esattamente così, però la mia pasta madre è ancora abbastanza giovane :)

  2. izn ha detto:

    @daphne: no gerundia è quella solida, la mia pasta madre liquida neonata ancora non l’ho battezzata :-( Avevo provato molte volte a fare i panini al latte con la pasta madre solida, ma non venivano bene. Vengono densi, pesanti, niente a che vedere con questi, che sono una nuvola!

  3. monique ha detto:

    eccomi, sono tornata!che invidia….io ho abbandonato la mia pasta madre ed è morta, ci ho provato in tutti i modi a rianimarla ma nisba…tra pochi giorni avrò una nuova impastatrice, una nuova cucina (finalmente grande!) e nuova voglia…se volessi partire subito con la cremosa? dove trovo le istruzioni?
    PS: I’m pastonudo addicted!

  4. monique ha detto:

    ok, trovat..bastava leggere!! che rimba…

  5. pagnottella ha detto:

    Amore :-) Buongiorno!
    Come stai? Deduco allegra…
    E vai! Dovrò “mettere al mondo” n’altra figlia!!!
    Blobbina sta benissimo, ormai cammina da sola ;-)
    Spero di concepire al più presto, quantomeno per gustarmi questi panini tenerissimi.
    Un bacio immenso…ti penso

  6. Sara ha detto:

    Sono splendidi…prima o poi piacerebbe anche a me provare a fare qualcosa con la pasta madre (anche perchè la mamma del mio ragazzo che è una cuoca quando ha saputo che non l’avevo mai fatta mi ha guardata malissimo…) ma non so proprio da dove partire…troppe descrizioni complesse in giro…ma mi sa che tu mi puoi dare una mano!

  7. spighetta ha detto:

    Bello questo pane….ha un aspetto così soffice con tutte quelle bollicine di aria!!!

  8. pasticciotta ha detto:

    @izn: chebellochebellochebello sono prontissima a fare questi meravigliosi panini, la quarta matrrrre è in frigo che aspetta solo di essere messa alla prova, però devi darmi una dritta: considerando che ho fatto l’ultimo passaggio ieri sera, stasera posso già procedere senza prima rinfrescarla? o è meglio che la tiri fuori dal frigo e la rinfreschi? ah, e a proposito, COME si fa il rinfresco? semplicemente lievito, farna e acqua nelle stesse quantità, 100-100-100?
    ah, sì, mi candido io per testare la variante con latte di riso!
    ri-ah…confesso con malcelato orgoglio…l’espressione “da brava pastonudista” è mia ;-)

  9. anna ha detto:

    Bravissima!!!
    Sono bellissimi!!
    Ed io so che sono anche buonissimi ^.^!
    Oggi ho fatto una pagnotta con farina di forza e semola rimacinata, una bellezza!
    Ho provato a fare i due rinfreschi prima del poolish consigliati dal sig. Mari, effettivamente è ancora più soffice!
    Aspetto gli altri esperimenti, ciao!

  10. Manu ha detto:

    hai ragione sono meravigliosi,
    posso dirlo perchè li ho fatti anch’io ……….. e buoni anche dopo due giorni
    a merenda i ragazzi hanno mangiato l’ultimo

    ti sono venuti benissimo

    smack Manu

    ps: veramente ottimo il lievito “cremoso”
    e gestibilissimo

  11. angela ha detto:

    inz ma che meravigliaaaaaaaaaaaaaaa a me non sono venuti cosi???? provo la tua ricetta baciiiiiiiiiiiiiiii

  12. izn ha detto:

    @monique: ommammamia che bello, la cucina nuova!!! quale hai preso, se posso chiedertelo? anch’io vorrei cominciare a cercarne una, ma che prezzi. Ma forse intendevi una nuova cucina nel senso che cambi casa? Io ho una cucina grande, ma arredata dal vecchio proprietario di casa e non la sento mia, è scomoda, totalmente diversa da come l’avrei pensata io.
    Se fai la pasta madre liquida da capo fammi sapere come fai, sono curiosa. Io sono qui che faccio il tifo, eh.

    @pagnottella: sì concepisci che poi ci scambiamo le ricette, vedrai che differenza la lievitazione con questa pasta madre…

    @sara: ma sì, sara, chiedimi tutto quello che vuoi io sono qui :-)

    @spighetta: e non sai quello con il latticello, se ne rimane uno magari domani cerco di fotografarlo, è veramente una scoperta :-P

    @pasticciotta: Ma allora sei tu la pastonudista!!! non sai che hai scatenato qui… giochi di parole sul pastonudo a go go :-)
    Zac mi ha suggerito di fare una rubrica sul raw food e chiamarla “il pasto crudo” e poi stampare delle magliette con su scritto “nudo e crudo” ehehehehehe.
    Ma quasi quasi lo faccio davvero!
    Dunque, io la rinfrescherei ulteriormente, stavolta senza passaggio in frigo visto che le temperature sono scese un bel po’. Non per altro, ma così i panini ti verranno ancora più belli gonfi. Il rinfresco è semplicissimo, 100-100-100.
    Voglio sapere come vengono con il latte di riso!

    @anna: bravissima sei tu, la tua ricetta era perfetta, io l’ho solo applicata e ho osato il burro al posto dell’olio :-) Ma davvero hai fatto il pane? quando lo posti (se lo posti?) devo assolutamente provare a fare una bella pagnotta e la tua sembra mitica con la semola, YUM!

    @manu: io ti devo santificare, se non ci fossi stata tu non avrei mai conosciuto questa meraviglia. Ormai mi ero rassegnata, stavo quasi passando al lievito di birra (bio) per gli impasti più “pesanti”. Mi hai salvata dal triste panetto :-)

    @angela: prova e mi dirai. una differenza incredibile…

  13. Dada ha detto:

    Io sono fuori, niente pasta madre né figlia pero’ resto incantata davanti a tanta fragranza virtuale…strepitosa questa mollica! Sulla differenza ci credo ad occhi chiusi :-)

  14. monique ha detto:

    ciao izn! cucina nuova in casa nuova, fatta fare su nostro progetto da un mobiliere della zona..in questo modo abbiamo risparmiato un bel po’ ed è ESATTAMENTE come la volevo io…anche se riesco solo a immaginarmela non vedo l’ora di vederla lì bella montata e pronta per essere impiastricciata! manca solo una decina di giorni yuhuuuuuu

  15. izn ha detto:

    @dada: appena torni saremo qui ad aspettarti con un sacco di ricette fatte con il lievito liquido! avrai solo l’imbarazzo della scelta :-)

    @monique: mamma mia, che invidiaaaaaa. Come l’hai fatta? con l’isola centrale? di che colore? sono troppo curiosa… perdonami è più forte di me :-P
    Quando hai tempo vieni a raccontarmi la cucina nella stanza delle chiacchiere (se ti va e quando puoi)?

  16. Giò ha detto:

    solo la pasta madre scatena questi entusiasmi, prometto che al ritorno dalle vacanze metto in produzione la neonata!
    @Izn: perchè non crei una stanza delle cucine dove noi lettori possiamo mandarti le foto delle nostre cucine? anch’io sarei curiosa di conoscerle!
    ciao a tutte!

  17. angela ha detto:

    inz non o risistito,ieri sera o fatto il lievitino,e stamattina alle 5 e 30 impasto uffa! sempre tutto a mano devo comprarmi la macchina del pane? sono tutte uguali o no? o fatto tutto come ricetta buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii con la marmellata di fragole caldi ,alla faccia della prova costume ,sono finiti!mangiatiiiiiiiiiiii tuttiil la mia ricetta non prevedeva il lievitino ecco perche forse venivono con la crosticina duretta ma questi troppo buoni li rifaro aspetto altre ricettine? ciaoooooooooooooooooo bacioni

  18. Daphne ha detto:

    Ma..
    ..se gerundia è la pasta madre solida..e quella liquida non è ancora stata battezzata..ma con quella solida non ti erano mai venuti bene..
    Chi è che te li ha resi così meravijjosi? :O
    uahahaha, sono confusa :D

    Forse è gerundia che ha deciso di darsi na mossa? :D
    baci :)

  19. izn ha detto:

    @giò: ma è geniale la tua idea! io sono curiosissima di vedere le cucine delle altre. Mi sa che lo faccio!!!

    @angela: bravaaaaaa!!! li avete mangiati tutti? vanno via come niente :-P

    @daphne: eh eh hai ragione non mi sono spiegata molto bene, con “non l’ho ancora battezzata” volevo dire che non le ho ancora dato un nome. però a usarla l’ho usata eccome!

  20. piroulie ha detto:

    oh mamma! sto sbavando.
    che delizia i sono bellissimi i paninetti !!

    complimneti
    baci e buona serata.

  21. Daphne ha detto:

    AAAAAAHHH ECCO! beh fantastico due volte allora! ^_*

  22. pasticciotta ha detto:

    @izn: fatti! come promesso, con il latte di riso…uno spettacolo di sofficità e fragranza, stasera ci ho fatto una megascarpetta con il sughetto del pollo lemon sticky di sigrid (un bello sposalizio cavoletto-pasto nudo…il cavoletto nudo ;-), e domattina non vedo l’ora di sposarli con la crema di nocciole equo-solidale…yummmmmmmm! e come al solito…grazie izn! w la pm cremosa!

  23. izn ha detto:

    @piroulie: grazie tesoro! e sono meglio da vicino che in fotografia :-P

    @daphne: stamattina ho dismesso gerundia… ho deciso di tenere solo la piccola liquidona. aiutooooo che paura…

    @pasticciotta: che belloooooooooooo il cavoletto nudo! eh eheheh una bella joint venture :-) tu sei il genio delle definizioni! com’erano con la crema di nocciole! adesso che sono tornata darò il via a tutti i nuovi esperimenti, eh!! già mi prudono le mani…

  24. pasticciotta ha detto:

    @izn: ‘sti paninetti sono buoni con tutto, oggi ce li siamo portati in spiaggia imbottiti di prosciutto crudo e ci abbiamo pranzato, beh, appena prima che spuntassero i nuovoloni temporaleschi a sloggiarci, uffaaaaaaaa! ma quando arriva ‘sta cavolo di estate?!? ma questa è un’altra storia…
    p.s. in compenso la terza matrrrrre ha un aspetto tristissimo, anche se ora subito dopo il rinfresco la schiaffo in frigo non cresce mai tantissimo…sarà gelosa della sorellina piccola? mumble mumble…

  25. izn ha detto:

    @pasticciotta: ehm… io ieri ho licenziato gerundia… l’ho trasformata in una mega frittella di pasta madre. Non ce la faccio a curare due bambine, è oltre le mie forze :-/

  26. cleofe ha detto:

    ciao izn, ieri ho fatto i panini al latte , mi sono venuti molto buoni anche se ennio mi ha detto che c’era un leggero retrogusto di acidino, chiaramente se ne è accorto solo lui, però in realtà … la prossima volta proverò a metterci una puntina di bicarbonato, poi ti farò sapere, ciao e buon caldo

  27. izn ha detto:

    @cleofe: ma li avevi fatti i tre rinfreschi più il poolish? Con questo caldo mi sa che sono d’obbligo, oltretutto. Credo che dovrò aggiungere due righe a questo post, uhm!

  28. izn ha detto:

    @cleofe: fatto. Dimmi se così è più chiaro, mi sa che non avevo spiegato bene il procedimento alla luce delle nuove cose che ho imparato ultimamente :-/

  29. volty ha detto:

    Ieri avevo fatto panini all’olio ed erano venuti buonissimi (pure maltrattando l’impasto con le spirali ecc.)

    invece al latte:
    Quando la pm era ‘solida’ li facevo a liev. diretta senza farli lievitare abbastanza, venivano piccoli, compatti, cmq. deliziosi come gusto.
    Poi 2 giorni fa li ho fatti con burro rancido (il resto pareva a posto, gonfiatissimi, morbidissimi) – prob. colpa della moglie con le sue manie di roba biologica (è un’architetto).

    Stasera cotti e venuti acidissimi. – 90 pml + 100 farina + 100 latte, quindi liev. 14 ore poi 300 farina, latte, 60 burro 30 zucchero pura canna grezzo, lievitato, formato (pressapoco, crateri lunari). – ciclo 27 ore.

    Ci riprovero’ di nuovo a liev. diretta, latte a lunga cons. e zucchero normale, pero’ mi piacerebbe capire che cosa potrebbe essere successo.
    Latte andato male / troppe ore di liev.,? variazione di temp.? just a hint.

    Grazie.

  30. izn ha detto:

    @volty: ci sono varie cose che non ho capito ma sono reduce da un virus storico quindi abbi un po’ di pazienza ché ti farò un centinaio di domande; dunque, mi dici che prima i panini al latte li facevi con la pm solida a lievitazione diretta (non ho capito però che vuol dire “senza farli lievitare abbastanza). Avrei bisogno di avere più indizi, prima di tutto sapere quante volte rinfrescavi la pm solida prima di fare i panini, e poi cosa intendi esattamente on lievitazione diretta (cioè senza preimpasto?) perché se ho ben capito in quel modo dovresti ottenere panini buoni per poche ore ma che diventano raffermi rapidamente; inoltre per quanto mi riguarda i panini all’olio e al latte fatti con la pasta madre solida mi venivano sempre un po’ gnucchi (motivo per il quale poi sono passata alla liquida che è un gran bel po’ più versatile).

    Poi non ho capito bene cosa intendi per burro rancido :-P intendi proprio che era andato a male? Guarda che tua moglie qui sfonda una porta aperta perché siamo super-filo-biologicissimi!! :-) Non credo che il burro bio diventi rancido più facilmente, o meglio immagino che quello non bio che lo diventa più difficilmente abbia dentro qualcosa di inenarrabile che lo preserva dall’irrancidimento.
    L’importante se ci riesci sarebbe usare comunque un buon burro di centrifuga e non di affioramento (leggi qui); mi dicono che il burro Occelli è di centrifuga anche se non è bio e infatti in passato è stato sempre la mia seconda scelta quando non trovavo il mio burro tedesco preferito.

    Parliamo del procedimento, uhm.
    hai detto che hai usato 90 grammi di pasta madre liquida, ma lo hai fatto il poolish?
    che ricetta hai utilizzato, non quella su questo post, vero? Scusami le domande che sembrano inquisitorie, giuro che lo faccio solo per capire.
    Perché utilizzando 90 grammi di bianca su 100 di farina ottieni una lievitazione molto molto veloce, e quindi tutte quelle ore l’impasto ha avuto sicuramente tutto il tempo di inacidire. Credo sia questo il motivo anche dei crateri lunari :-D

    Il problema non è assolutamente nello zucchero o nel latte fresco, facciamo così: rispondimi a queste domande così capisco intanto meglio il tutto, in più scrivimi anche il procedimento che hai usato esattamente e ti assicuro che a forza di correzioni mangerai i migliori panini al latte fatti in casa della tua vita. Però mi raccomando dovrai seguire le istruzioni al millimetro!!!!

    p.s.: rinfrescami anche la memoria su quanto tempo ha la tua pasta madre liquida!

  31. volty ha detto:

    cara @izn, sei veramente gentile

    speravo di precederti e risparmiarti questa ‘inquisizione’ : ). ma la rabbia e la dellusione m’avevano fatto scrivere il mio lamento troppo in fretta, mi ero spiegato male, il gusto non era acido tipo pm, tutt’un altra cosa…almeno mi sembrava cosi’.
    Li ho rifatti, venuti benissimo, con latte UHT, fatti anche con la marmelata dentro, divini! Poca fatica di masticazione al mattino (sono come i surikati).
    Il problema quasi sicuramente stava nel latte, infatti nella versione ‘rancida’ (il burro andato a male) tutto il resto andava bene perche’ avevo scaldato il latte. Avevo letto da qualche parte che il latte fresco (se sostituito a quello di latte in polvere nelle ricette) va portato almeno fino al punto di bollitura perche’ nel latte ci potrebbe essere un certo batterio (del quale adesso ignoro il nome ma se mi ricapita ti daro’ le coordinate) che interragisce con il lievito naturale. Il burro che uso e’ Meggle Fiore Bavarese prodotto con panna pastorizzata – mi informero’ piu’ avanti sulle cose piu’ [bio-]avanzate.
    Ovviamente recepisco tutto il resto (liev. troppo rapida, confronto pm solida – liquida, ecc).
    Non vale la pena sofermarsi sulle mie vecchie versioni da troglodita.

    Bio or not Bio? bio-preferenza o bio-mania!? Anche a me piace mangiare roba sana. Il mio era un commento ironico sulle ‘fisse’. Preferisco prodotti tedeschi per la qualita’ e soprattutto per la trasparenza: se trovo scritto bio allora «e’» bio.

    Ho raggiunto un’altro obiettivo: una [simil-]ciabattina, l’ho fatta riciclando:
    100 pml, 100 farina, sale, acqua? impasto molle, 3 ore liev., steso pezzi piu’ o meno rottondi ben infarinati a mano, buttati in modo ovale spiegazzato uno sopra l’altro – tutto in modo grossolano! ed aggiustato cio’ che non sembrava abbastanza caotico e strapazzato, specialmente quelli in superficie. Abbondante farina sopra e sotto. Liev 30 min., poi cotto 20 min 210 gradi , 1 min di griglia. La crosta degna di un futurista-science fiction, poi addentata: la ciabatta supercroccante che speravo di fare un giorno nel futuro – ne superlievitata con superbucchi ne monoton-regolare. Ci devo sperimentare col malto ed altro per dare|provare con] piu’ gusto. – (spero valsa la pena di postarla anche se il thread non e’ quello giusto – e’ l’euforia)

    La mia (vecchia circa 30 gg) la chiamo La Bestia, lievita benissimo. E’ tutta particolare con la filosofia che bisogna osservarla, annusarla, capirla.
    sta a 15-16 gradi, 100 g, rinfrescando giornalmente con 47 g acqua, 53 g farina 00 da pezzenti – ero partito per cura curiosita’, non intendevo fare
    ne pane ne altro, era solo “chi sa se inacidisce veramente ‘sta farina” :).
    Le ricette non le seguo alla lettera (spec. quelle con pm), per questo tipo d’impasto semidolce: 100 pml + 100 farina, 92 acqua|latte, poi 300 farina ed il resto.

    p.s.
    crateri lunari dipendevano anche dal modo come seviziavo [amesso lo si possa chiamare] l’impasto, frullatore con spirali, formazione dei panini stile Funari imitazione Guzzanti con la mortadella (invece so formarli perfettamente) e basta cosi’, mi vergogno :)

    grazie, spero tu ti riprenda prestamente.

  32. volty ha detto:

    ops, non steso ma formato con le dita al volo (pezzi rotondi)

  33. izn ha detto:

    @volty: ehehehe ho visto il video sui surikati, e mi sa che anch’io appartengo alla razza :-)
    Molto interessante questa informazione sul latte con il batterio che interagisce con il lievito naturale, ma sei sicuro che non fosse il latte crudo? Perché quello biologico normale, anche se fresco e intero un minimo di pastorizzazione la subisce :-/ Se ritrovi la fonte sarei molto interessata a leggere!

    Il burro, a parte il discorso sulla qualità della materia prima di provenienza può essere da affioramento (cioè si aspetta che la panna affiori in superficie, quindi ci vuole tempo e il burro risulta di peggiore qualità) o da centrifuga (quindi immediato e di migliore qualità – e sapore); detto così però è estremamente semplicistico, trovi tutto spiegato molto meglio qui.

    Sono assolutamente d’accordo con te per i prodotti tedeschi biologici.
    Purtroppo, aggiungerei.

    per quanto riguarda la ciabattina, ribadisco quello che ho detto altre volte, anche se so di attirarmi le giuste ire delle donne presenti: credo che voi uomini abbiate in alcune situazioni una marcia in più, ad esempio spesso nel caso della cucina il vostro buttarvi sulla sperimentazione senza farvi tante domande e calcoli funziona molto meglio della nostra pignoleria e troppa attenzione; moltissime volte quando si sta troppo dietro alle cose in cucina si ottengono cosacce stitiche, la mania del controllo insomma in cucina è del tutto deleteria (salvo ovviamente altissimi livelli d’eccellenza).

    La Bestia è veramente bestiale se in un mese già ti regala questi panini, e ci credo che sono un po’ acidi, poverina!!!! Prima di ottenere un pane decente ci vogliono almeno sei mesi di cure e attenzioni maniacali (appunto… eh eh).

    Il rinfresco che fai però non l’ho mica capito, non è nè al 100% di idratazione (cioè pasta madre liquida, che io chiamo bianca, 100 acqua, 100 farina, 100 lievito) né 50% di idratazione (quella che avevo prima, 100 farina, 100 lievito, 50 acqua).

    Soprattutto non capisco il 47 e il 53 al posto di 50 e 50, ehehehehe, anzi mi sa che domani me li gioco, non si sa mai :-)
    Però l’altra volta mi sono dimenticata di dirti che ammiro profondamente il fatto che tu l’abbia ottenuta solo con acqua e farina, se io ricominciassi adesso proverei sicuramente così; però trattala bene poverina la bestia, dalle almeno un altro po’ di farina che così mi sa che l’affami :-P

  34. volty ha detto:

    @izn,
    l’info sul batterio latte e’ in qualche doc | libro scaricato da internet, lo trovero’, e’ solo questione di tempo. Non ho esperienza con pm acidificata quindi non posso essere sicuro al 100 % sull’odore / gusto, c”era forse anche da dire che quella notte c’era un vento mai visto qui (Venezia) che spostava interi vasoni ed avevo trovato una finestrella della cucina aperta forzata dal vento (e da stupido non avevo l’avevo messo riparato). Il poolish effetivamente era andato molto su, con il vento lo straccio s’era asciugato. Gia’ aveva uno strano odore.

    Mi manca l’esperienza.
    La ciabattina oggi era deliziosa con il solo difetto di avere la crosta molle perche’ l’avevo chiusa in un saccheto di carta poi in busta di plastica, cmq. l’ho fatta rinvenire grigliandola.
    Se chiedi ad un uomo dove sta il latte ti risponde tipo «Terzo reparto a destra», la donna invece: «Dev’essere vicino alle uova». La richezza sta nella differenze. Una societa’ funziona bene quando ci sono riformisti e conservatori (con il giusto equilibrio, immaginare un’altro paese!). Gli uomini tendenzialmente sono riformisti e le donne conform-conservatrici (grosso modo, eh!). e le adoro come [sono | le vedo] :).
    Cmq, per cominciare ad approfondire qui e qui… il secondo e’ uno spinto-maschilista che pero’ trovo divertente (rimuovi dopo).

    47-53 sono numeri grossolani, vado all’occhio. Non gioco mai, ero talento naturale in matematica (c.ca la probabilita’) e poi la considero una tassa occulta, detto piu’ semplicemente non ho bisogno di quel tipo di adrenalina. – cmq buona fortuna :)
    Avevo letto qualcosa sulla lievitazione naturale, mi ero incuriosito, letto ancora, capito che la cosa piu’ importante era l’equilibrio batteriologico, quindi avevo dedotto che il miglior equilibrio dovrebbe essere con i batteri della farina e quelli dell’aria umida veneziana. Dopo circa 10 gg gli ho messo qualche goccia d’acqua con minuscola quantita di lievito di birra (tipo 1 g in 5 lit d’acqua) per via dei lieviti / funghi (adesso non ricordo piu’), cioe’ per stabilizzarla senza stravolgere l’equilibrio.
    PM solida dava troppo lavoro, dimenticavo di ribagnare lo straccio, poi impastare ogni giorno (non ho un’impastatrice e cmq. non avrei continuato). La liquida oltre che per l’incidente di averla spruzzata troppo m’ha attirato per la semplicita’ dei rinfreshi con la frusta, pero’ visto che la voglio fuori (almeno per ora – e’ piu’ “pronta”) rinfrescarla piu’ di una volta al giorno mi pareva troppo quindi ho deciso di tenerla semiliquida solida al limite in modo che si possa lavorare con le fruste. Poi mi piace cosi’ anche perche’ si vedono benissimo le alveolature quando tiro fuori l’eccedenza e quindi capisco se ha fame. Mi pare anche piu’ bella. :)
    un mese da quand’e’ liquida, la solida prima mi pare una ventina di giorni.

  35. izn ha detto:

    @volty: ma tu a parte essere un talento naturale in matematica sei troppo simpatico :-)
    Non ho capito se sei più geniale o più pazzo, ma tanto sono le due facce della stessa medaglia, e per quanto mi riguarda non ho un amico che sia uno che sia normale.

    La pasta madre se è troppo acida ha un odore acetico e vuol dire che stanno prevalendo i batteri eterofermentanti che producono acido acetico, e questo non va bene perché l’equilibrio dev’essere differente (se non sbaglio c’è tutto scritto nella pagina della pasta madre solida) e in quella della bianca.

    Il vento è uno di quei fattori che influenza fortemente gli impasti (come posizione della luna, umidità dell’aria etc) e quindi può essere sicuramente che ti abbia fatto questo scherzo.
    Il poolish la prossima volta coprilo con la pellicola (senza pvc), così eviti sorprese e mantieni l’umidità. Sbattilo anche nel forno (spento): tutta la tradizione possibile ci dice che gli impasti devono riposare in un luogo riparato, magari anche con copertina di lana.

    L’esperienza è una cosa che arriva, l’importante è avere il talento e la testardaggine, oltre a un po’ di sana incoscienza :-)

    Se vuoi la crosta croccante fai raffreddare il pane nel forno aperto a fessura, appoggiato a una delle pareti.

    Per quanto riguarda gli uomini riformisti e le donne conservatrici non ci ho mai pensato, ma questa definizione mi butterebbe fuori dal mondo delle donne, quindi non mi ci posso accostare :-P I link non li posso rimuovere perché mi fanno morire di risate, non fosse per il bassotto con il maglioncino azzurro, eheheh.

    Neanch’io gioco in genere, ma ce l’ho nel sangue essendo napoletana, quindi ogni tanto devo farlo per mantenere la razza… in quanto all’adrenalina sono una produttrice naturale, anzi se senti gente che ne ha bisogno io la regalo, e poi è bio 100%.

    Mi dici che hai aggiunto il lievito di birra, ah-ah! hai barato! Se non ce l’avessi messo quel tipo di lieviti si sarebbe formato lo stesso, solo con un pochino più di difficoltà e tempo, la bestia è dunque spuria, niente pedigree!
    La solida la puoi tenere tranquillamente in un vasetto (te lo dico se ci dovessi riprovare, ma se adesso hai la liquida non ti servirà) e rinfrescarla ogni tre o quattro giorni.

    La liquida non la devi rinfrescare più volte al giorno, anzi pare che ti regga anche un mese in frigo senza toccarla (questo è anche il motivo per cui l’ho prediletta), fuori dal frigo la puoi rinfrescare anche ogni due o tre giorni se in casa tua non ci sono più di 20-23 gradi mi sa.

    Ribadisco comunque che hai fatto un miracolo se ti funziona in così poco tempo (ma dovrei assaggiare il pane per fare un confronto serio); come chiameremo il tuo esperimento? semi-liquida? semi-solida? semiliquida solida come hai detto tu? :-)

  36. volty ha detto:

    @izn, ah, napoetana!

    chi l’avrebbe detto, scrivi cosi’ bene!

    anni fa (tempi d’euforia leghista) qua (venexia – terrunia del nord) girava ‘sta battuta:
    Ti sa la diferenxa tra napoetani e albanesi? – I albanesi parla anca un po’ de italian.
    tremendi, eh!

  37. izn ha detto:

    @volty: volty tu mi fai morire di risate… eheheheh.
    Tralascio i vari discorsi sul fatto che non so anzi mi rifiuto di comprendere il significato della parola confine, e che la parola patria per me non ha alcun significato perché già sentirmi cittadina del mondo mi sembra una visione tremendamente ristretta; so che è un’opinione impopolare, mi dispiace, ma ritengo che questa fissa di trovare differenze tra l’uno e l’altro e poi a ruota di contrapporle come se fosse un fatto negativo sia non solo triste, ma anche sconsiderata.

    Ovviamente non mi riferisco a te, che se mi permetti sei folle nel senso intelligente del termine, ma a chiunque dovesse leggere il tuo commento credendo a quello che c’è scritto… ci sono persone che sono capaci anche di questo, non per cattiveria, ma per qualcosa di peggio, contro la quale è molto difficile combattere, l’ignoranza.

  38. volty ha detto:

    izn, grazie cara, Le persone in questione non hanno neanche bisogno di questi pretesti (il mio commento). Finche’ ci sono (o questi riescono a trovare/forzare) differenze direi che non siamo messi cosi’ male. Dopo gli tocchera’ trovare differenze rispetto gli avatar. :), dopo la fase degli avatar non gli rimarra’ altro che sdoppiarsi e trovare diff. / denigrare se stessi. Gia’, i confini!, il mondo effettivamente diventa sempre piu’ ristretto, spec. con la globalizzazione dei gusti e costumi.
    Speriamo nei buchi neri cosi’ viciini, cosi’ lontani, chissa cosa c’e’ li’, esseri strani – tanto per dire: Urca, che sorpresa! Chissa poi se mangiano pane fatto con la pm – se fanno anche panini al latte, se hanno i preti, partite iva, contributi per il fotovoltaico, ecc. booh! E speriamo che non siano rovinabili come i Gremlins.

    Questi panini sono buonissimi ma bisogna farli stando attenti a seguire la tua ricetta alla lettera. Per me equivale ad una tortura seguire qualsiasi ricetta alla lettera :). grazie.

  39. izn ha detto:

    @volty: so per certo che nei buchi neri vivono i buchinerani, che mangiano solo pane preparato con lieviti naturali vecchi di migliaia d’anni. Non sai che buono. Solo che ogni volta che cerchi di assaporarlo te lo strappa dalle mani il buco nero, e da qui nasce il celeberrimo detto: ho mangiato pane come un buco nero.

    Lo so che questa ricetta (e molte altre) funziona solo seguendola al grammo. Sogno il giorno di scrivere una ricetta che funzioni nonostante le variazioni (quelli bravi mi sa che ci riescono) :-P

  40. claudia ha detto:

    @volty: mi sa che sei nuovo…altrimenti ti avrei notato! Ma quanto mi piace questo posto di pazzi!! Mi ci sento come a casa; e contrasti magnificamente con quei dieci/quindici pianeti in vergine di Izn; quindi non mi sento sola, quando mescolo tutti gli ingredienti nel paiolo a mó di Amelia (quella di Paperone). E mi consola il fatto di non essere l´unica a non riuscire *mai* a seguire una ricetta alla lettera (ahimé). Il link alla voce “architetto” mi ha fatto sbellicare (ehm, ho dei trascorsi museali). Lo passo subito ai miei amici ingegneri eh eh

  41. Cleofe ha detto:

    claudia, all’inizio ero ferrea con le descrizioni, pesavo e ripesavo.. e ripesavo..
    poi l’esperienza mi ha dato le ali, ormai faccio molto ad occhio e sono contenta , perchè liberatorio, certo il difficile viene quando qualcuno ti chiede la ricetta …
    ciaociaociao

  42. claudia ha detto:

    @Cleofe: verissimo!!! che sembra sempre che non vogliamo rivelare chissá che segreti, ma in realtá é perché non lo sappiamo nemmeno noi! ;-)

  43. pagnottella ha detto:

    Proverò a farli col kefir ed olio

  44. Claudia-Cloo ha detto:

    anche io sto cominciando a diventare pastonudista…. mi intriga perchè sposo pienamente la tua filosofia e pratico da tempo qualcosa di molto affine. Cmq ho questi panini in lavorazione…. vediamo come vanno… ti aggiorno ;-)

  45. Paola ha detto:

    Ecco la prova del mio primo tentativo di replicare i panini al latte. Una delle prime prove con il lievito liquido.

    Grazie!!

  46. Dandy ha detto:

    Ciao finalmente dopo tanto seguirti ti scrivo!
    Prima di tutto GRAZIE, grazie a te, alla tua filosofia, al tuo entusiasmo da qualche mese ho iniziato a interessarmi e più ad appassionarmi al lievito madre e al “pastonudismo”, una meraviglia!
    Un aiuto, sto per cimentarmi dopo diversi rinfreschi nella preparazione di qs paninini per il compleanno di mio figlio,che festeggeremo pero’ tra una settimana.
    Se, ribadisco “Se”, perché mi sento ancora tanto alle prime armi, anzi “impasti”, venissero buoni e soffici, potrei congelarli e preservarne la fragranza per poi tirarli fuori per la festa?
    E se si, come dovrei fare?
    Grazie, sei un grande esempio per tutte e tutti noi web esploratori*

  47. skritch ha detto:

    per la cena della vigilia ho preparato i tuoi panini al latte (misto farro bianco e farina grano tenero 0). Ho seguito passo passo la ricetta, salvo che ci ho aggiunto delle noci a pezzetti…. golosissimi!!! sono andati a ruba – eravamo 12 dunque uno a testa o poco più… ma per l’antipasto erano perfetti! :) Buon Natale!!

  48. skritch ha detto:

    sèttete! :D oggi la ricetta dei panini al latte prevede raddoppio delle dosi (altrimenti finiscono subito!), metà farina 1 di grani antichi, e metà rimacinata di grano etrusco (entrambe Floriddia), quanto mi piace l’impasto col grano etrusco. Sto aspettando che triplichino, ti farò sapere SE e COME vengono! bacini :***

  49. skritch ha detto:

    hmmm… si sono spaccati! forse ho aspettato troppo, oppure è proprio il tipo di farina che è meno elastica. idee?

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