Panini al latte zac approved
Non avevo neanche ancora finito di liquefare la mia pasta madre che già stavo pensando a tutte le applicazioni, panini, brioche, pani di tutti i tipi (come verranno?!), panettoni, colombe e così via.
Quindi appena prima di mettere a riposare in frigo la versione liquida di gerundia 1.0 (per i novizi gerundia è la mia pasta madre solida), l’ho subito rinfrescata per averne abbastanza per preparare i panini al latte, senza neanche battezzarla (avete suggerimenti?).
La ricetta l’avevo trovata sul blog di anna (eccola qui), come vi avevo già anticipato nel post sulla pasta madre liquida, e non vedevo l’ora di provarla.
Quando l’ho vista sono rimasta bloccata con gli occhi sullo schermo per cinque minuti buoni, ero praticamente entrata nel monitor e inesistente per il mondo reale… come direbbe una mia cara amica, “stambeccata”.
Forse la cosa che più amo della rete è proprio il fatto di poter andare in giro e scoprire tesori dietro l’angolo, e attingere a piene mani alla conoscenza e all’esperienza di altre persone che magari fisicamente si trovano a milioni di chilometri di distanza.
Sono in assoluto i migliori panini che io abbia mai fatto (e al primo tentativo!); se le cose piccole riescono così figuriamoci come verranno le cose impegnative! La nostra nuova bimba promette bene… tocca trovarle un nome, se lo merita tutto :-)
Vabbeh, bando alle ciance (reminescenze paperopolesche), eccovi gli ingredienti e il procedimento, adattato da farina manitoba a farina 0 (a proposito, chi era di voi che ha scritto “da brava pastonudista evito la manitoba”? l’ho letto, poi ho perso il commento credo, ma mi sono spatasciata sulla tastiera perché il termine era geniale – zac ha detto che a questo punto vuole fare una maglietta “io pratico il pastonudismo”).
Ingredienti:
50 grammi di poolish di pasta madre liquida
330 grammi di farina 0
200 grammi di latte intero fresco
20 grammi di zucchero grezzo
30 grammi di burro
mezzo cucchiaino di sale
Al mattino cominciate i rinfreschi per il poolish, come spiegato alla fine del post sulla pasta madre liquida nel paragrafo “come si fa il poolish con la pasta madre liquida”.
La sera mescolate con le fruste 50 grammi del poolish ottenuto con 100 grammi di farina e 100 grammi di latte a temperatura ambiente.
Mettete il composto in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola senza pvc e poi con uno strofinaccio pulito (per fare il buio) e lasciatela tutta la notte in un posto fresco (sui 22 gradi – io l’ho lasciata davanti alla finestra aperta con le persiane chiuse qualche sera fa che faceva un po’ più freschetto).
La mattina dopo aggiungete al prelievito nell’impastatrice il latte a temperatura ambiente, i 230 grammi di farina rimanente, lo zucchero, il burro fatto sciogliere appena e poi intiepidito (mi raccomando non mettetelo caldo nell’impasto che i batteri si arrabbiano), fate impastare bene fino a incordare e verso la fine aggiungete anche il sale.
Mettete a lievitare nella solita ciotola coperta con un panno umido, nel forno con la luce accesa come al solito (se fa molto caldo la luce spenta) e lasciate riposare fino a che il volume sarà più o meno triplicato.
L’impasto sarà morbidissimo e gonfio.
Versatelo delicatemante su un ripiano leggermente cosparso di farina (sarà un po’ appiccicoso, dovrete maneggiarlo con le mani infarinate) e dividetelo in pezzetti di circa 40 grammi.
A questo punto dovete formare le palline. Per la formatura ho seguito il procedimento che la mitica Paoletta di Anice&Cannella ha usato per le brioche con il tuppo, lo potete andare a sbirciare qui.
Comunque ve lo riporto per semplificarvi la vita: prendete il vostro pezzetto di impasto, sgonfiatelo leggermente (dovete essere molto delicate, le bolle d’aria devono rimanere *dentro*), dategli una forma a rettangolo e mettetelo davanti a voi in senso verticale.
Arrotolate il rettangolino su se stesso partendo dall’alto verso il basso, cercando di schiacciare un pochino con i pollici in modo da fissare l’impasto.
Ne uscirà un filoncino orizzontale, schiacciatelo di nuovo leggermente, rimettetelo in posizione verticale e arrotolatelo di nuovo su se stesso come avete fatto prima.
Otterrete un altro filoncino, a questo punto piegate i lati lunghi verso il basso e cercate di fissarli sotto, verrà fuori una sfera imperfetta, tirate tutti i lembi imperfetti verso il basso e cercate di chiudere dando la forma a pallina.
Sembra molto ma molto più difficile a dirlo che a farlo, provate, e se vi innervosite mandatemi a quel paese tranquillamente :-)
Allineate le palline sulla leccarda rivestita di carta forno e mettetele nel forno spento a lievitare (io le ho lasciate circa tre ore).
Quando saranno belle gonfie riscaldate il forno a 180°C, spennellatele con un po’ di latte a temperatura ambiente (se le volete più scure delle mie mescolate al latte un po’ di tuorlo d’uovo) e infornate per una ventina di minuti (anche meno), o fino a quando saranno dorate in superficie, ma ancora molto chiare sui bordi. Tenete conto che la cottura nel caso di questi panini è molto importante, perchè se li cuocete troppo vengono duretti.
Appena uscite dal forno saranno ancora un po’ croccanti, ma quando si raffredderanno prenderanno la tipica consistenza morbida dei panini al latte quelli buoni – zac (che si è autocertificato conoscitore universale di panini al latte) ha detto che sono perfetti.
Farcite a piacere e fatemi sapere come sono :-)
p.s.: la stessa identica ricetta con il latticello fermentato funziona ancora meglio se possibile! Chi prova a farli con lo yogurt o con il latte di riso (e l’olio al posto del burro)?
Aggiornamenti:
febbraio 2010
Ho pensato che fosse importante aggiungere una nota in calce a tutti i post che trattano di lievitazione, perché càpita molto spesso che non sappiate bene quale ricetta provare per prima (soprattutto per quanto riguarda il pane, visto che sono tante e sensibilmente diverse tra loro), e succede così che scegliate proprio quella magari più difficile o più datata e rimaniate così delusi da rischiare di scoraggiarvi definitivamente.
Guardate *sempre* la data della ricetta.
Le ricette più nuove, pubblicate più recentemente, sono sicuramente più affidabili e precise, perché la mia esperienza cresce con il tempo, visto che non faccio altro che andare in giro per la rete a studiare.
Oltretutto io ho convertito in corsa la mia pasta madre solida in lievito naturale liquido, quindi le cose sono cambiate ulteriormente.
Non cominciate dal “pane più facile del mondo“, perché il titolo è in effetti ingannevole, e ormai non posso più cambiarlo: si riferiva al fatto che è un tipo di pane molto veloce da preparare, (e adatto quindi per tutti i giorni), non che è quello da cui partire se si stanno muovendo i primi passi.
Se proprio volete un’indicazione su quale potrebbe essere il tipo di pane pane più semplice da realizzare, cominciate con “il pane con le pieghe“; è la ricetta di base che utilizzo di solito io; ma ricordate sempre comunque di andare a leggere le ricette più nuove e riferirvi a quelle.
Se avete voglia di approfondire o studiare la panificazione andate a dare uno sguardo qui; alla fine del post troverete un elenco (che aggiorno continuamente) di link interessanti, siti di riferimento italiani e stranieri, video utili e qualsiasi altra risorsa possa in qualche modo essere utile per diventare un po’ più abili nell’arte bianca.
Altri esperimenti con la bianca:
Baguette o non baguette?
Brioche definitiva
Il pane con la bianca :-)
Il panettone 1.0
Le trecce fatte con la bianca
Pan brioche con la bianca
Pancarrè da sposare
Pane in cassetta sfogliato
Pizza stratosferica con la bianca
Tag: formatura dei panini, lievito naturale, pasta madre liquida
24 giugno 2009 alle 10:45
Mamma mia, mi sembrano lievitati benissimo :O
Questa gerundia già da buonissimi risultati vedo :O
Che buoni i paninetti così..soffici soffici ^_^
Quella solida dici che non da lo stesso risultato? :/
Hai mai provato?
Io ho fatto delle briosche..non erano esattamente così, però la mia pasta madre è ancora abbastanza giovane :)
24 giugno 2009 alle 10:49
@daphne: no gerundia è quella solida, la mia pasta madre liquida neonata ancora non l’ho battezzata :-( Avevo provato molte volte a fare i panini al latte con la pasta madre solida, ma non venivano bene. Vengono densi, pesanti, niente a che vedere con questi, che sono una nuvola!
24 giugno 2009 alle 11:25
eccomi, sono tornata!che invidia….io ho abbandonato la mia pasta madre ed è morta, ci ho provato in tutti i modi a rianimarla ma nisba…tra pochi giorni avrò una nuova impastatrice, una nuova cucina (finalmente grande!) e nuova voglia…se volessi partire subito con la cremosa? dove trovo le istruzioni?
PS: I’m pastonudo addicted!
24 giugno 2009 alle 11:28
ok, trovat..bastava leggere!! che rimba…
24 giugno 2009 alle 11:29
Amore :-) Buongiorno!
Come stai? Deduco allegra…
E vai! Dovrò “mettere al mondo” n’altra figlia!!!
Blobbina sta benissimo, ormai cammina da sola ;-)
Spero di concepire al più presto, quantomeno per gustarmi questi panini tenerissimi.
Un bacio immenso…ti penso
24 giugno 2009 alle 11:39
Sono splendidi…prima o poi piacerebbe anche a me provare a fare qualcosa con la pasta madre (anche perchè la mamma del mio ragazzo che è una cuoca quando ha saputo che non l’avevo mai fatta mi ha guardata malissimo…) ma non so proprio da dove partire…troppe descrizioni complesse in giro…ma mi sa che tu mi puoi dare una mano!
24 giugno 2009 alle 12:26
Bello questo pane….ha un aspetto così soffice con tutte quelle bollicine di aria!!!
24 giugno 2009 alle 13:07
@izn: chebellochebellochebello sono prontissima a fare questi meravigliosi panini, la quarta matrrrre è in frigo che aspetta solo di essere messa alla prova, però devi darmi una dritta: considerando che ho fatto l’ultimo passaggio ieri sera, stasera posso già procedere senza prima rinfrescarla? o è meglio che la tiri fuori dal frigo e la rinfreschi? ah, e a proposito, COME si fa il rinfresco? semplicemente lievito, farna e acqua nelle stesse quantità, 100-100-100?
ah, sì, mi candido io per testare la variante con latte di riso!
ri-ah…confesso con malcelato orgoglio…l’espressione “da brava pastonudista” è mia ;-)
24 giugno 2009 alle 15:28
Bravissima!!!
Sono bellissimi!!
Ed io so che sono anche buonissimi ^.^!
Oggi ho fatto una pagnotta con farina di forza e semola rimacinata, una bellezza!
Ho provato a fare i due rinfreschi prima del poolish consigliati dal sig. Mari, effettivamente è ancora più soffice!
Aspetto gli altri esperimenti, ciao!
24 giugno 2009 alle 17:47
hai ragione sono meravigliosi,
posso dirlo perchè li ho fatti anch’io ……….. e buoni anche dopo due giorni
a merenda i ragazzi hanno mangiato l’ultimo
ti sono venuti benissimo
smack Manu
ps: veramente ottimo il lievito “cremoso”
e gestibilissimo
24 giugno 2009 alle 18:38
inz ma che meravigliaaaaaaaaaaaaaaa a me non sono venuti cosi???? provo la tua ricetta baciiiiiiiiiiiiiiii
24 giugno 2009 alle 18:52
@monique: ommammamia che bello, la cucina nuova!!! quale hai preso, se posso chiedertelo? anch’io vorrei cominciare a cercarne una, ma che prezzi. Ma forse intendevi una nuova cucina nel senso che cambi casa? Io ho una cucina grande, ma arredata dal vecchio proprietario di casa e non la sento mia, è scomoda, totalmente diversa da come l’avrei pensata io.
Se fai la pasta madre liquida da capo fammi sapere come fai, sono curiosa. Io sono qui che faccio il tifo, eh.
@pagnottella: sì concepisci che poi ci scambiamo le ricette, vedrai che differenza la lievitazione con questa pasta madre…
@sara: ma sì, sara, chiedimi tutto quello che vuoi io sono qui :-)
@spighetta: e non sai quello con il latticello, se ne rimane uno magari domani cerco di fotografarlo, è veramente una scoperta :-P
@pasticciotta: Ma allora sei tu la pastonudista!!! non sai che hai scatenato qui… giochi di parole sul pastonudo a go go :-)
Zac mi ha suggerito di fare una rubrica sul raw food e chiamarla “il pasto crudo” e poi stampare delle magliette con su scritto “nudo e crudo” ehehehehehe.
Ma quasi quasi lo faccio davvero!
Dunque, io la rinfrescherei ulteriormente, stavolta senza passaggio in frigo visto che le temperature sono scese un bel po’. Non per altro, ma così i panini ti verranno ancora più belli gonfi. Il rinfresco è semplicissimo, 100-100-100.
Voglio sapere come vengono con il latte di riso!
@anna: bravissima sei tu, la tua ricetta era perfetta, io l’ho solo applicata e ho osato il burro al posto dell’olio :-) Ma davvero hai fatto il pane? quando lo posti (se lo posti?) devo assolutamente provare a fare una bella pagnotta e la tua sembra mitica con la semola, YUM!
@manu: io ti devo santificare, se non ci fossi stata tu non avrei mai conosciuto questa meraviglia. Ormai mi ero rassegnata, stavo quasi passando al lievito di birra (bio) per gli impasti più “pesanti”. Mi hai salvata dal triste panetto :-)
@angela: prova e mi dirai. una differenza incredibile…
25 giugno 2009 alle 00:19
Io sono fuori, niente pasta madre né figlia pero’ resto incantata davanti a tanta fragranza virtuale…strepitosa questa mollica! Sulla differenza ci credo ad occhi chiusi :-)
25 giugno 2009 alle 09:23
ciao izn! cucina nuova in casa nuova, fatta fare su nostro progetto da un mobiliere della zona..in questo modo abbiamo risparmiato un bel po’ ed è ESATTAMENTE come la volevo io…anche se riesco solo a immaginarmela non vedo l’ora di vederla lì bella montata e pronta per essere impiastricciata! manca solo una decina di giorni yuhuuuuuu
25 giugno 2009 alle 10:11
@dada: appena torni saremo qui ad aspettarti con un sacco di ricette fatte con il lievito liquido! avrai solo l’imbarazzo della scelta :-)
@monique: mamma mia, che invidiaaaaaa. Come l’hai fatta? con l’isola centrale? di che colore? sono troppo curiosa… perdonami è più forte di me :-P
Quando hai tempo vieni a raccontarmi la cucina nella stanza delle chiacchiere (se ti va e quando puoi)?
25 giugno 2009 alle 18:43
solo la pasta madre scatena questi entusiasmi, prometto che al ritorno dalle vacanze metto in produzione la neonata!
@Izn: perchè non crei una stanza delle cucine dove noi lettori possiamo mandarti le foto delle nostre cucine? anch’io sarei curiosa di conoscerle!
ciao a tutte!
25 giugno 2009 alle 20:03
inz non o risistito,ieri sera o fatto il lievitino,e stamattina alle 5 e 30 impasto uffa! sempre tutto a mano devo comprarmi la macchina del pane? sono tutte uguali o no? o fatto tutto come ricetta buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii con la marmellata di fragole caldi ,alla faccia della prova costume ,sono finiti!mangiatiiiiiiiiiiii tuttiil la mia ricetta non prevedeva il lievitino ecco perche forse venivono con la crosticina duretta ma questi troppo buoni li rifaro aspetto altre ricettine? ciaoooooooooooooooooo bacioni
26 giugno 2009 alle 09:56
Ma..
..se gerundia è la pasta madre solida..e quella liquida non è ancora stata battezzata..ma con quella solida non ti erano mai venuti bene..
Chi è che te li ha resi così meravijjosi? :O
uahahaha, sono confusa :D
Forse è gerundia che ha deciso di darsi na mossa? :D
baci :)
26 giugno 2009 alle 10:02
@giò: ma è geniale la tua idea! io sono curiosissima di vedere le cucine delle altre. Mi sa che lo faccio!!!
@angela: bravaaaaaa!!! li avete mangiati tutti? vanno via come niente :-P
@daphne: eh eh hai ragione non mi sono spiegata molto bene, con “non l’ho ancora battezzata” volevo dire che non le ho ancora dato un nome. però a usarla l’ho usata eccome!
28 giugno 2009 alle 08:06
oh mamma! sto sbavando.
che delizia i sono bellissimi i paninetti !!
complimneti
baci e buona serata.
30 giugno 2009 alle 13:00
AAAAAAHHH ECCO! beh fantastico due volte allora! ^_*
3 luglio 2009 alle 01:01
@izn: fatti! come promesso, con il latte di riso…uno spettacolo di sofficità e fragranza, stasera ci ho fatto una megascarpetta con il sughetto del pollo lemon sticky di sigrid (un bello sposalizio cavoletto-pasto nudo…il cavoletto nudo ;-), e domattina non vedo l’ora di sposarli con la crema di nocciole equo-solidale…yummmmmmmm! e come al solito…grazie izn! w la pm cremosa!
4 luglio 2009 alle 13:51
@piroulie: grazie tesoro! e sono meglio da vicino che in fotografia :-P
@daphne: stamattina ho dismesso gerundia… ho deciso di tenere solo la piccola liquidona. aiutooooo che paura…
@pasticciotta: che belloooooooooooo il cavoletto nudo! eh eheheh una bella joint venture :-) tu sei il genio delle definizioni! com’erano con la crema di nocciole! adesso che sono tornata darò il via a tutti i nuovi esperimenti, eh!! già mi prudono le mani…
4 luglio 2009 alle 17:12
@izn: ’sti paninetti sono buoni con tutto, oggi ce li siamo portati in spiaggia imbottiti di prosciutto crudo e ci abbiamo pranzato, beh, appena prima che spuntassero i nuovoloni temporaleschi a sloggiarci, uffaaaaaaaa! ma quando arriva ’sta cavolo di estate?!? ma questa è un’altra storia…
p.s. in compenso la terza matrrrrre ha un aspetto tristissimo, anche se ora subito dopo il rinfresco la schiaffo in frigo non cresce mai tantissimo…sarà gelosa della sorellina piccola? mumble mumble…
5 luglio 2009 alle 11:29
@pasticciotta: ehm… io ieri ho licenziato gerundia… l’ho trasformata in una mega frittella di pasta madre. Non ce la faccio a curare due bambine, è oltre le mie forze :-/
16 agosto 2009 alle 19:03
ciao izn, ieri ho fatto i panini al latte , mi sono venuti molto buoni anche se ennio mi ha detto che c’era un leggero retrogusto di acidino, chiaramente se ne è accorto solo lui, però in realtà … la prossima volta proverò a metterci una puntina di bicarbonato, poi ti farò sapere, ciao e buon caldo
18 agosto 2009 alle 23:08
@cleofe: ma li avevi fatti i tre rinfreschi più il poolish? Con questo caldo mi sa che sono d’obbligo, oltretutto. Credo che dovrò aggiungere due righe a questo post, uhm!
18 agosto 2009 alle 23:13
@cleofe: fatto. Dimmi se così è più chiaro, mi sa che non avevo spiegato bene il procedimento alla luce delle nuove cose che ho imparato ultimamente :-/
11 marzo 2010 alle 02:28
Ieri avevo fatto panini all’olio ed erano venuti buonissimi (pure maltrattando l’impasto con le spirali ecc.)
invece al latte:
Quando la pm era ’solida’ li facevo a liev. diretta senza farli lievitare abbastanza, venivano piccoli, compatti, cmq. deliziosi come gusto.
Poi 2 giorni fa li ho fatti con burro rancido (il resto pareva a posto, gonfiatissimi, morbidissimi) – prob. colpa della moglie con le sue manie di roba biologica (è un’architetto).
Stasera cotti e venuti acidissimi. – 90 pml + 100 farina + 100 latte, quindi liev. 14 ore poi 300 farina, latte, 60 burro 30 zucchero pura canna grezzo, lievitato, formato (pressapoco, crateri lunari). – ciclo 27 ore.
Ci riprovero’ di nuovo a liev. diretta, latte a lunga cons. e zucchero normale, pero’ mi piacerebbe capire che cosa potrebbe essere successo.
Latte andato male / troppe ore di liev.,? variazione di temp.? just a hint.
Grazie.
11 marzo 2010 alle 13:47
@volty: ci sono varie cose che non ho capito ma sono reduce da un virus storico quindi abbi un po’ di pazienza ché ti farò un centinaio di domande; dunque, mi dici che prima i panini al latte li facevi con la pm solida a lievitazione diretta (non ho capito però che vuol dire “senza farli lievitare abbastanza). Avrei bisogno di avere più indizi, prima di tutto sapere quante volte rinfrescavi la pm solida prima di fare i panini, e poi cosa intendi esattamente on lievitazione diretta (cioè senza preimpasto?) perché se ho ben capito in quel modo dovresti ottenere panini buoni per poche ore ma che diventano raffermi rapidamente; inoltre per quanto mi riguarda i panini all’olio e al latte fatti con la pasta madre solida mi venivano sempre un po’ gnucchi (motivo per il quale poi sono passata alla liquida che è un gran bel po’ più versatile).
Poi non ho capito bene cosa intendi per burro rancido :-P intendi proprio che era andato a male? Guarda che tua moglie qui sfonda una porta aperta perché siamo super-filo-biologicissimi!! :-) Non credo che il burro bio diventi rancido più facilmente, o meglio immagino che quello non bio che lo diventa più difficilmente abbia dentro qualcosa di inenarrabile che lo preserva dall’irrancidimento.
L’importante se ci riesci sarebbe usare comunque un buon burro di centrifuga e non di affioramento (leggi qui); mi dicono che il burro Occelli è di centrifuga anche se non è bio e infatti in passato è stato sempre la mia seconda scelta quando non trovavo il mio burro tedesco preferito.
Parliamo del procedimento, uhm.
hai detto che hai usato 90 grammi di pasta madre liquida, ma lo hai fatto il poolish?
che ricetta hai utilizzato, non quella su questo post, vero? Scusami le domande che sembrano inquisitorie, giuro che lo faccio solo per capire.
Perché utilizzando 90 grammi di bianca su 100 di farina ottieni una lievitazione molto molto veloce, e quindi tutte quelle ore l’impasto ha avuto sicuramente tutto il tempo di inacidire. Credo sia questo il motivo anche dei crateri lunari :-D
Il problema non è assolutamente nello zucchero o nel latte fresco, facciamo così: rispondimi a queste domande così capisco intanto meglio il tutto, in più scrivimi anche il procedimento che hai usato esattamente e ti assicuro che a forza di correzioni mangerai i migliori panini al latte fatti in casa della tua vita. Però mi raccomando dovrai seguire le istruzioni al millimetro!!!!
p.s.: rinfrescami anche la memoria su quanto tempo ha la tua pasta madre liquida!
13 marzo 2010 alle 01:41
cara @izn, sei veramente gentile
speravo di precederti e risparmiarti questa ‘inquisizione’ : ). ma la rabbia e la dellusione m’avevano fatto scrivere il mio lamento troppo in fretta, mi ero spiegato male, il gusto non era acido tipo pm, tutt’un altra cosa…almeno mi sembrava cosi’.
Li ho rifatti, venuti benissimo, con latte UHT, fatti anche con la marmelata dentro, divini! Poca fatica di masticazione al mattino (sono come i surikati – http://www.youtube.com/watch?v=k_6nVkBveLI).
Il problema quasi sicuramente stava nel latte, infatti nella versione ‘rancida’ (il burro andato a male) tutto il resto andava bene perche’ avevo scaldato il latte. Avevo letto da qualche parte che il latte fresco (se sostituito a quello di latte in polvere nelle ricette) va portato almeno fino al punto di bollitura perche’ nel latte ci potrebbe essere un certo batterio (del quale adesso ignoro il nome ma se mi ricapita ti daro’ le coordinate) che interragisce con il lievito naturale. Il burro che uso e’ Meggle Fiore Bavarese prodotto con panna pastorizzata – mi informero’ piu’ avanti sulle cose piu’ [bio-]avanzate.
Ovviamente recepisco tutto il resto (liev. troppo rapida, confronto pm solida – liquida, ecc).
Non vale la pena sofermarsi sulle mie vecchie versioni da troglodita.
Bio or not Bio? bio-preferenza o bio-mania!? Anche a me piace mangiare roba sana. Il mio era un commento ironico sulle ‘fisse’. Preferisco prodotti tedeschi per la qualita’ e soprattutto per la trasparenza: se trovo scritto bio allora «e’» bio.
Ho raggiunto un’altro obiettivo: una [simil-]ciabattina, l’ho fatta riciclando:
100 pml, 100 farina, sale, acqua? impasto molle, 3 ore liev., steso pezzi piu’ o meno rottondi ben infarinati a mano, buttati in modo ovale spiegazzato uno sopra l’altro – tutto in modo grossolano! ed aggiustato cio’ che non sembrava abbastanza caotico e strapazzato, specialmente quelli in superficie. Abbondante farina sopra e sotto. Liev 30 min., poi cotto 20 min 210 gradi , 1 min di griglia. La crosta degna di un futurista-science fiction, poi addentata: la ciabatta supercroccante che speravo di fare un giorno nel futuro – ne superlievitata con superbucchi ne monoton-regolare. Ci devo sperimentare col malto ed altro per dare|provare con] piu’ gusto. – (spero valsa la pena di postarla anche se il thread non e’ quello giusto – e’ l’euforia)
La mia (vecchia circa 30 gg) la chiamo La Bestia, lievita benissimo. E’ tutta particolare con la filosofia che bisogna osservarla, annusarla, capirla.
sta a 15-16 gradi, 100 g, rinfrescando giornalmente con 47 g acqua, 53 g farina 00 da pezzenti – ero partito per cura curiosita’, non intendevo fare
ne pane ne altro, era solo “chi sa se inacidisce veramente ’sta farina” :).
Le ricette non le seguo alla lettera (spec. quelle con pm), per questo tipo d’impasto semidolce: 100 pml + 100 farina, 92 acqua|latte, poi 300 farina ed il resto.
p.s.
crateri lunari dipendevano anche dal modo come seviziavo [amesso lo si possa chiamare] l’impasto, frullatore con spirali, formazione dei panini stile Funari imitazione Guzzanti con la mortadella (invece so formarli perfettamente) e basta cosi’, mi vergogno :)
grazie, spero tu ti riprenda prestamente.
13 marzo 2010 alle 01:48
ops, non steso ma formato con le dita al volo (pezzi rotondi)