Lo so che questa ricetta (e molte altre) funziona solo seguendola al grammo. Sogno il giorno di scrivere una ricetta che funzioni nonostante le variazioni (quelli bravi mi sa che ci riescono) :-P

Questi panini sono buonissimi ma bisogna farli stando attenti a seguire la tua ricetta alla lettera. Per me equivale ad una tortura seguire qualsiasi ricetta alla lettera :). grazie.

Ovviamente non mi riferisco a te, che se mi permetti sei folle nel senso intelligente del termine, ma a chiunque dovesse leggere il tuo commento credendo a quello che c’è scritto… ci sono persone che sono capaci anche di questo, non per cattiveria, ma per qualcosa di peggio, contro la quale è molto difficile combattere, l’ignoranza.

chi l’avrebbe detto, scrivi cosi’ bene!

anni fa (tempi d’euforia leghista) qua (venexia – terrunia del nord) girava ’sta battuta:
Ti sa la diferenxa tra napoetani e albanesi? – I albanesi parla anca un po’ de italian.
tremendi, eh!

La pasta madre se è troppo acida ha un odore acetico e vuol dire che stanno prevalendo i batteri eterofermentanti che producono acido acetico, e questo non va bene perché l’equilibrio dev’essere differente (se non sbaglio c’è tutto scritto nella pagina della pasta madre solida) e in quella della bianca.

Il vento è uno di quei fattori che influenza fortemente gli impasti (come posizione della luna, umidità dell’aria etc) e quindi può essere sicuramente che ti abbia fatto questo scherzo.
Il poolish la prossima volta coprilo con la pellicola (senza pvc), così eviti sorprese e mantieni l’umidità. Sbattilo anche nel forno (spento): tutta la tradizione possibile ci dice che gli impasti devono riposare in un luogo riparato, magari anche con copertina di lana.

L’esperienza è una cosa che arriva, l’importante è avere il talento e la testardaggine, oltre a un po’ di sana incoscienza :-)

Se vuoi la crosta croccante fai raffreddare il pane nel forno aperto a fessura, appoggiato a una delle pareti.

Per quanto riguarda gli uomini riformisti e le donne conservatrici non ci ho mai pensato, ma questa definizione mi butterebbe fuori dal mondo delle donne, quindi non mi ci posso accostare :-P I link non li posso rimuovere perché mi fanno morire di risate, non fosse per il bassotto con il maglioncino azzurro, eheheh.

Neanch’io gioco in genere, ma ce l’ho nel sangue essendo napoletana, quindi ogni tanto devo farlo per mantenere la razza… in quanto all’adrenalina sono una produttrice naturale, anzi se senti gente che ne ha bisogno io la regalo, e poi è bio 100%.

Mi dici che hai aggiunto il lievito di birra, ah-ah! hai barato! Se non ce l’avessi messo quel tipo di lieviti si sarebbe formato lo stesso, solo con un pochino più di difficoltà e tempo, la bestia è dunque spuria, niente pedigree!
La solida la puoi tenere tranquillamente in un vasetto (te lo dico se ci dovessi riprovare, ma se adesso hai la liquida non ti servirà) e rinfrescarla ogni tre o quattro giorni.

La liquida non la devi rinfrescare più volte al giorno, anzi pare che ti regga anche un mese in frigo senza toccarla (questo è anche il motivo per cui l’ho prediletta), fuori dal frigo la puoi rinfrescare anche ogni due o tre giorni se in casa tua non ci sono più di 20-23 gradi mi sa.

Ribadisco comunque che hai fatto un miracolo se ti funziona in così poco tempo (ma dovrei assaggiare il pane per fare un confronto serio); come chiameremo il tuo esperimento? semi-liquida? semi-solida? semiliquida solida come hai detto tu? :-)

Mi manca l’esperienza.
La ciabattina oggi era deliziosa con il solo difetto di avere la crosta molle perche’ l’avevo chiusa in un saccheto di carta poi in busta di plastica, cmq. l’ho fatta rinvenire grigliandola.
Se chiedi ad un uomo dove sta il latte ti risponde tipo «Terzo reparto a destra», la donna invece: «Dev’essere vicino alle uova». La richezza sta nella differenze. Una societa’ funziona bene quando ci sono riformisti e conservatori (con il giusto equilibrio, immaginare un’altro paese!). Gli uomini tendenzialmente sono riformisti e le donne conform-conservatrici (grosso modo, eh!). e le adoro come [sono | le vedo] :).
Cmq, per cominciare ad approfondire qui e qui… il secondo e’ uno spinto-maschilista che pero’ trovo divertente (rimuovi dopo).

47-53 sono numeri grossolani, vado all’occhio. Non gioco mai, ero talento naturale in matematica (c.ca la probabilita’) e poi la considero una tassa occulta, detto piu’ semplicemente non ho bisogno di quel tipo di adrenalina. – cmq buona fortuna :)
Avevo letto qualcosa sulla lievitazione naturale, mi ero incuriosito, letto ancora, capito che la cosa piu’ importante era l’equilibrio batteriologico, quindi avevo dedotto che il miglior equilibrio dovrebbe essere con i batteri della farina e quelli dell’aria umida veneziana. Dopo circa 10 gg gli ho messo qualche goccia d’acqua con minuscola quantita di lievito di birra (tipo 1 g in 5 lit d’acqua) per via dei lieviti / funghi (adesso non ricordo piu’), cioe’ per stabilizzarla senza stravolgere l’equilibrio.
PM solida dava troppo lavoro, dimenticavo di ribagnare lo straccio, poi impastare ogni giorno (non ho un’impastatrice e cmq. non avrei continuato). La liquida oltre che per l’incidente di averla spruzzata troppo m’ha attirato per la semplicita’ dei rinfreshi con la frusta, pero’ visto che la voglio fuori (almeno per ora – e’ piu’ “pronta”) rinfrescarla piu’ di una volta al giorno mi pareva troppo quindi ho deciso di tenerla semiliquida solida al limite in modo che si possa lavorare con le fruste. Poi mi piace cosi’ anche perche’ si vedono benissimo le alveolature quando tiro fuori l’eccedenza e quindi capisco se ha fame. Mi pare anche piu’ bella. :)
un mese da quand’e’ liquida, la solida prima mi pare una ventina di giorni.

Il burro, a parte il discorso sulla qualità della materia prima di provenienza può essere da affioramento (cioè si aspetta che la panna affiori in superficie, quindi ci vuole tempo e il burro risulta di peggiore qualità) o da centrifuga (quindi immediato e di migliore qualità – e sapore); detto così però è estremamente semplicistico, trovi tutto spiegato molto meglio qui.

Sono assolutamente d’accordo con te per i prodotti tedeschi biologici.
Purtroppo, aggiungerei.

per quanto riguarda la ciabattina, ribadisco quello che ho detto altre volte, anche se so di attirarmi le giuste ire delle donne presenti: credo che voi uomini abbiate in alcune situazioni una marcia in più, ad esempio spesso nel caso della cucina il vostro buttarvi sulla sperimentazione senza farvi tante domande e calcoli funziona molto meglio della nostra pignoleria e troppa attenzione; moltissime volte quando si sta troppo dietro alle cose in cucina si ottengono cosacce stitiche, la mania del controllo insomma in cucina è del tutto deleteria (salvo ovviamente altissimi livelli d’eccellenza).

La Bestia è veramente bestiale se in un mese già ti regala questi panini, e ci credo che sono un po’ acidi, poverina!!!! Prima di ottenere un pane decente ci vogliono almeno sei mesi di cure e attenzioni maniacali (appunto… eh eh).

Il rinfresco che fai però non l’ho mica capito, non è nè al 100% di idratazione (cioè pasta madre liquida, che io chiamo bianca, 100 acqua, 100 farina, 100 lievito) né 50% di idratazione (quella che avevo prima, 100 farina, 100 lievito, 50 acqua).

Soprattutto non capisco il 47 e il 53 al posto di 50 e 50, ehehehehe, anzi mi sa che domani me li gioco, non si sa mai :-)
Però l’altra volta mi sono dimenticata di dirti che ammiro profondamente il fatto che tu l’abbia ottenuta solo con acqua e farina, se io ricominciassi adesso proverei sicuramente così; però trattala bene poverina la bestia, dalle almeno un altro po’ di farina che così mi sa che l’affami :-P

speravo di precederti e risparmiarti questa ‘inquisizione’ : ). ma la rabbia e la dellusione m’avevano fatto scrivere il mio lamento troppo in fretta, mi ero spiegato male, il gusto non era acido tipo pm, tutt’un altra cosa…almeno mi sembrava cosi’.
Li ho rifatti, venuti benissimo, con latte UHT, fatti anche con la marmelata dentro, divini! Poca fatica di masticazione al mattino (sono come i surikati).
Il problema quasi sicuramente stava nel latte, infatti nella versione ‘rancida’ (il burro andato a male) tutto il resto andava bene perche’ avevo scaldato il latte. Avevo letto da qualche parte che il latte fresco (se sostituito a quello di latte in polvere nelle ricette) va portato almeno fino al punto di bollitura perche’ nel latte ci potrebbe essere un certo batterio (del quale adesso ignoro il nome ma se mi ricapita ti daro’ le coordinate) che interragisce con il lievito naturale. Il burro che uso e’ Meggle Fiore Bavarese prodotto con panna pastorizzata – mi informero’ piu’ avanti sulle cose piu’ [bio-]avanzate.
Ovviamente recepisco tutto il resto (liev. troppo rapida, confronto pm solida – liquida, ecc).
Non vale la pena sofermarsi sulle mie vecchie versioni da troglodita.

Bio or not Bio? bio-preferenza o bio-mania!? Anche a me piace mangiare roba sana. Il mio era un commento ironico sulle ‘fisse’. Preferisco prodotti tedeschi per la qualita’ e soprattutto per la trasparenza: se trovo scritto bio allora «e’» bio.

Ho raggiunto un’altro obiettivo: una [simil-]ciabattina, l’ho fatta riciclando:
100 pml, 100 farina, sale, acqua? impasto molle, 3 ore liev., steso pezzi piu’ o meno rottondi ben infarinati a mano, buttati in modo ovale spiegazzato uno sopra l’altro – tutto in modo grossolano! ed aggiustato cio’ che non sembrava abbastanza caotico e strapazzato, specialmente quelli in superficie. Abbondante farina sopra e sotto. Liev 30 min., poi cotto 20 min 210 gradi , 1 min di griglia. La crosta degna di un futurista-science fiction, poi addentata: la ciabatta supercroccante che speravo di fare un giorno nel futuro – ne superlievitata con superbucchi ne monoton-regolare. Ci devo sperimentare col malto ed altro per dare|provare con] piu’ gusto. – (spero valsa la pena di postarla anche se il thread non e’ quello giusto – e’ l’euforia)

La mia (vecchia circa 30 gg) la chiamo La Bestia, lievita benissimo. E’ tutta particolare con la filosofia che bisogna osservarla, annusarla, capirla.
sta a 15-16 gradi, 100 g, rinfrescando giornalmente con 47 g acqua, 53 g farina 00 da pezzenti – ero partito per cura curiosita’, non intendevo fare
ne pane ne altro, era solo “chi sa se inacidisce veramente ’sta farina” :).
Le ricette non le seguo alla lettera (spec. quelle con pm), per questo tipo d’impasto semidolce: 100 pml + 100 farina, 92 acqua|latte, poi 300 farina ed il resto.

p.s.
crateri lunari dipendevano anche dal modo come seviziavo [amesso lo si possa chiamare] l’impasto, frullatore con spirali, formazione dei panini stile Funari imitazione Guzzanti con la mortadella (invece so formarli perfettamente) e basta cosi’, mi vergogno :)

grazie, spero tu ti riprenda prestamente.

Poi non ho capito bene cosa intendi per burro rancido :-P intendi proprio che era andato a male? Guarda che tua moglie qui sfonda una porta aperta perché siamo super-filo-biologicissimi!! :-) Non credo che il burro bio diventi rancido più facilmente, o meglio immagino che quello non bio che lo diventa più difficilmente abbia dentro qualcosa di inenarrabile che lo preserva dall’irrancidimento.
L’importante se ci riesci sarebbe usare comunque un buon burro di centrifuga e non di affioramento (leggi qui); mi dicono che il burro Occelli è di centrifuga anche se non è bio e infatti in passato è stato sempre la mia seconda scelta quando non trovavo il mio burro tedesco preferito.

Parliamo del procedimento, uhm.
hai detto che hai usato 90 grammi di pasta madre liquida, ma lo hai fatto il poolish?
che ricetta hai utilizzato, non quella su questo post, vero? Scusami le domande che sembrano inquisitorie, giuro che lo faccio solo per capire.
Perché utilizzando 90 grammi di bianca su 100 di farina ottieni una lievitazione molto molto veloce, e quindi tutte quelle ore l’impasto ha avuto sicuramente tutto il tempo di inacidire. Credo sia questo il motivo anche dei crateri lunari :-D

Il problema non è assolutamente nello zucchero o nel latte fresco, facciamo così: rispondimi a queste domande così capisco intanto meglio il tutto, in più scrivimi anche il procedimento che hai usato esattamente e ti assicuro che a forza di correzioni mangerai i migliori panini al latte fatti in casa della tua vita. Però mi raccomando dovrai seguire le istruzioni al millimetro!!!!

p.s.: rinfrescami anche la memoria su quanto tempo ha la tua pasta madre liquida!

invece al latte:
Quando la pm era ’solida’ li facevo a liev. diretta senza farli lievitare abbastanza, venivano piccoli, compatti, cmq. deliziosi come gusto.
Poi 2 giorni fa li ho fatti con burro rancido (il resto pareva a posto, gonfiatissimi, morbidissimi) – prob. colpa della moglie con le sue manie di roba biologica (è un’architetto).

Stasera cotti e venuti acidissimi. – 90 pml + 100 farina + 100 latte, quindi liev. 14 ore poi 300 farina, latte, 60 burro 30 zucchero pura canna grezzo, lievitato, formato (pressapoco, crateri lunari). – ciclo 27 ore.

Ci riprovero’ di nuovo a liev. diretta, latte a lunga cons. e zucchero normale, pero’ mi piacerebbe capire che cosa potrebbe essere successo.
Latte andato male / troppe ore di liev.,? variazione di temp.? just a hint.

Grazie.

@daphne: stamattina ho dismesso gerundia… ho deciso di tenere solo la piccola liquidona. aiutooooo che paura…

@pasticciotta: che belloooooooooooo il cavoletto nudo! eh eheheh una bella joint venture :-) tu sei il genio delle definizioni! com’erano con la crema di nocciole! adesso che sono tornata darò il via a tutti i nuovi esperimenti, eh!! già mi prudono le mani…