Tortini di pasta madre

Domenica siamo stati in un agriturismo che si trova a 10 minuti da casa, di cui avevo sempre sentito parlare ma che non avevo mai visitato per un motivo o per l’altro. Sapevo che avevano molti animali che circolavano liberi, tra cui degli àlpaca (che in natura vivono tra i 3500 e i 5000 metri di altitudine, ma pare si adattino anche a climi più miti); che si mangiava in modo “genuino” e che il tutto era incastonato in un paesaggio meraviglioso.

tortini di pasta madre

Che dire. Il paesaggio era meraviglioso. Per quanto riguarda tutto il resto, sono rimasta molto delusa. All’arrivo ci viene detto che il ristorante è pieno, ma che si può avere il menù contadino al chiosco, composto da melanzane e zucchine grigliate (e già qua ai contadini gli è preso un coccolone), bruschette con conserve, piatto di formaggi con marmellata, fagioli all’uccelletto, frittata, arrosticini per i bambini e salsicce per gli adulti, patate al forno, il tutto a 20 euro a testa.

Gli diciamo che è veramente troppo cibo per noi, e ci rispondono che allora si può scegliere dalla carta, per cui prendiamo solo arrosticini e patate, e io chiedo un’insalata. Chiedo se l’insalata è coltivata da loro, la cameriera mi dice di aspettare e torna con un’insalata in vaschetta di plastica (tipo quelle del supermercato, ma in versione grande), da “agricoltura integrata” (il famoso “compromesso tra agricoltura convenzionale e biologica”). Abbastanza scoraggiata decido di accontentarmi di arrosticini, patate e bruschetta (che arriva sormontata da un pomodoro pallido come la sua provenienza).

Almeno, mi dico, le altre verdure e la carne proverranno dai loro animali; la signorina che ci serve afferma però che non li toccherebbero mai, e che la carne la comprano, per carità. Cioè, non ammazzano i loro animali ma ne comprano di già ammazzati. Hanno anche adottato una pecora caduta da un camion, che gira libera tra la gente.

A parte l’incoerenza galoppante, una domanda sorge spontanea: che se ne fanno degli animali che nascono in azienda (visto che producono formaggio, e quindi del latte, immagino che debbano esserci dei cuccioli)? Mangiamo (decisamente male), e quando chiediamo di fermare, per carità, la cascata di arrosticini, che arrivano ogni dieci minuti, ci viene detto che ormai li devono portare tutti e li dobbiamo mangiare e basta. Alla fine paghiamo lo stesso 20 euro a testa e dobbiamo pure insistere per avere la ricevuta.

Si va a fare un giro per vedere gli animali; la maggior parte sono chiusi in gabbie aperte da ogni lato alla vista della gente. In una delle gabbie c’è una casupola nella quale si intravede quella che mi sembra una scrofa molto grande, sdraiata per terra. Una signora anziana, in compagnia di una coppia giovane, raccoglie delle pietre (grosse!) da terra e le tira addosso al povero animale (che rimane inerte) nel tentativo di stanarla dal suo rifugio. A quel punto mi sento così a disagio che decido di andare via di corsa, non senza incontrare sulla strada verso la libertà un alpaca dagli occhi grandi e tristi legato a un albero, e la pecora adottata di cui sopra che cerca di scappare da genitori che pretendono di farla cavalcare dai loro pargoli.

Mi rendo conto di non aver approfondito la conoscenza del posto, ma posso giurare (fateci un salto e ditemi se è una mia impressione) che sembrava uscito dalla penna affilata del Carver più dissacrante. L’errore è stato nostro: abbiamo creduto che in un agriturismo (e fattoria didattica) il cibo che veniva servito fosse coltivato (e allevato) in loco. Diciamo che negli ultimi anni siamo stati abituati un po’ troppo bene, dopo aver visitato gioielli come la Corte del Lupo, L’agriturismo Floriddia, e tanti altri posti meravigliosi di cui vi ho parlato qui sul pasto nudo, e altri che sto visitando e di cui vi parlerò presto.

Vabbeh. Torniamo a noi. Perfettamente coerente con il discorso che vi ho fatto poc’anzi, vi presento i miei… tortini alle zucchine :-DDD No, non li ho fatti adesso (perché semplicemente non è ancora stagione di zucchineeee!!); è una ricetta che ho preparato l’anno scorso, sempre per il bellissimo libro mancino di cui vi ho parlato qualche post fa, e solo adesso ho potuto pubblicarli, per non rovinare la sorpresa ai lettori mancini :-) Adesso che il libro è pubblicato li abbiamo sdoganati, e ve li presento in tutta la loro utilità (è una ricetta velocissima e pratica per utilizzare lo scarto della pasta madre).

tortini di pasta madre dolci

Sono così buoni e facili che vi troverete a desiderare di avere molto più scarto! Come vi dicevo sopra in questa ricetta ve li presento salati e alle zucchine, ma potete variare e spaziare quanto volete, cambiando la verdura e il tipo di formaggio o anche preparandoli in versione dolce, omettendo semplicemente la verdura e il formaggio e aggiungendo un cucchiaio di zucchero, e se vi piace un pochino di vaniglia o di buccia di limone. Le dosi sono piccole perché sono calcolate sullo scarto che rimane dai 300 grammi di pasta madre liquida che raccomando sempre di conservare nel vasetto.

Il bello, e la parte salutare, di questa ricetta è che non dovete aggiungere farina, per cui l’impasto è tutto già “predigerito” dai batteri della pasta madre e risulta leggerissimo. Provate e ve ne accorgerete :-)

Ingredienti:
160/170 grammi di scarto di pasta madre liquida
un uovo felice
una zucchina piccola (o un altro ortaggio di stagione)
trenta grammi di Parmigiano Reggiano
timo fresco oppure maggiorana fresca
sale marino integrale
un cucchiaio di burro chiarificato o di olio extravergine d’oliva
una punta di cucchiaino di bicarbonato
pepe colorato in grani (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Imburrate con il burro chiarificato (oppure oliate) tre piccole tegliette di ceramica, infarinatele per bene e mettetele da parte. Versate lo scarto della pasta madre in una ciotola media.

Pulite e mondate la zucchina e grattugiatela con la grattugia a buchi piccoli (non quelli grandi grandi ma nemmeno quelli del formaggio, devono venire dei filetti piccolini). Fondete il burro chiarificato (se lo conservate in frigo) a fuoco dolcissimo e lasciatelo intiepidire nel pentolino.

Grattugiate il Parmigiano e mescolatelo alla pasta madre, unite le zucchine grattugiate, asportate le foglioline dai rametti di timo o di maggiorana e spargetele nell’impasto, aggiungete il sale e il pep, macinato sul momento, e infine l’uovo, che avrete sbattuto a parte.

Alla fine aggiungete il bicarbonato, mescolate e appena vedete che l’impasto gonfia (occhio che non è una cosa macroscopica, gonfia solo un pochino e fa delle bollicine) versatelo immediatamente nelle tegliette e infornate. Quest’ultima operazione deve essere fatta molto velocemente, altrimenti la reazione del bicarbonato con l’acidità dell’impasto finisce e i tortini non lieviteranno.

Lasciate cuocere per una ventina di minuti, controllate semplicemente che la superficie dell’impasto diventi dorata. Se saranno rimasti in forno abbastanza non tenderanno a smontarsi una volta fuori dal forno. Servite i tortini tiepidi, come piccoli antipasti o finger food, o in accompagnamento a uova o formaggi per un pranzo veloce… o per il picnic di Pasquetta!

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11 comments

  1. Simo ha detto:

    Somigliano ai soda bread inglesi!! Che tra l’altro mangiati qualche ora dopo sono ancora più buoni!!
    Li farò!

  2. izn ha detto:

    @Simo: in realtà questi sono molto meglio appena fatti, ancora tiepidi. Però magari se qualche ora dopo gli dai una scaldata per rinvenirli capace che si ringalluzziscono :-D

  3. Lumi ha detto:

    Dici che vengono anche in una teglia piú grande?

  4. izn ha detto:

    @Lumi: credo di sì! Magari una da plumcake (tipo quelle da pancarrè) però dovrai prolungare la cottura :-P

  5. paolita ha detto:

    spiegatemi…per favore….il perchè dello scarto della pasta madre!! io quando rinfresco non butto niente…rinfresco tutto. non capisco questa cosa del buttarne via una parte….mah…

  6. izn ha detto:

    @paolita: cara paolita, se non butti mai nulla triplichi ogni volta il peso della tua pasta madre (presupponendo che ne conservi 300 grammi, al primo rinfresco ne avresti 900 grammi, al secondo 2 chili e 400 grammi, e così via!). Dove la metti tutta questa roba? :-DDD

  7. Claudia ha detto:

    mamma mia che scenario deprimente! Purtroppo è piena l’Italia di queste tristezze.
    La scena della persona che tira sassi alla povera scrofa mi ricorda una cosa simile avvenuta qualche anno fa in trentino, in una piccola oasi “naturalistica” dove i gestori di questo zoo mascherato pungolavano gli orsi col bastone per farli uscire dalle tane, in modo da far felici i bambinetti che gli tiravano caramelle incitati dalle mamme.
    Per fortuna che quei meravigliosi tortini poi tirano su il morale. La mia pasta madre è solida… sto pensando di convertirla, ora studio un pò :)
    claudia

  8. paolita ha detto:

    cara Izn, io non triplico mai il peso…rinfresco con un pò di acqua e un pò di farina (ad occhio) e per fare il pane ne utilizzo circa la metà di quello che viene fuori. alla fine non ho mai così tanta pasta madre da buttarne via. se devo dare un peso credo che più di 300 gr non ne abbia mai in frigo.
    non so se sbaglio a fare così…

  9. izn ha detto:

    @paolita: No Paolita non sbagli! Il fatto è che quando magari hai la pasta madre ferma da un po’ e non hai tempo di fare il pane devi rinfrescarla per forza altrimenti inacidisce o va a male. E in quel caso una parte la rinfreschi e una la scarti, ed è quello che utilizziamo per queste ricette. Se invece il pane lo fai continuamente è facile che scarto tu non ne abbia mai :-)

  10. Lara Tegon ha detto:

    Ciao, mi sai dire con la pasta madre solida come dovrei procedere per la ricetta? :-)

  11. izn ha detto:

    @Lara Tegon: ciao Lara, quando sostituisci il lievito solido (idratato presumibilmente al 50%) al lievito liquido (idratato, nel caso in questione, al 100%), devi semplicemente togliere acqua e aggiungere farina dalla ricetta in proporzione a quanto lievito solido decidi di usare.

    In questo caso visto che non c’è aggiunta di acqua devi aggiungere tu al tuo lievito liquido più acqua, come se lo diluissi un pochino (invece del 50% di acqua sul totale del lievito ce ne deve essere circa il 100%, come nel lievito liquido), e poi procedere come da ricetta :-)

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