Quanto è fresca (e salutare) la verdura imbustata

Gli esperti non si stancano di raccomandarci di fare tutti i santi giorni il pieno di frutta e verdura consumandone 5 o 6 porzioni. Il motivo è che questi alimenti sono le fonti più importanti di sostanze che, grazie alle attività biologiche che svolgono (antiossidanti, antitumorali, detossificanti, antinfiammatorie, ecc.) sono in grado di ridurre il rischio di insorgenza delle malattie degenerative.

verdura freschezza

A queste sostanze è stato affibbiato l’epiteto di “fitochimiche” (dall’inglese phytochemicals), che in verità a me pare piuttosto riduttivo, perché evidenzia che si tratta di composti chimici di origine vegetale, ma non il fatto che tali composti sono dotati di virtù salutistiche. Ne sono state individuate a migliaia e di diversa natura; le più numerose appaiono essere quelle con attività antiossidante, cioè sono capaci di contrastare l’azione dei radicali liberi, cui si deve il cosiddetto stress ossidativo, che è coinvolto nella genesi delle patologie degenerative.

Va detto, a corredo della raccomandazione degli esperti, che nel caso delle verdure, e più in generale dell’ortofrutta, è molto importante la freschezza, perché più è elevata, maggiore è il contenuto in sostanze fitochimiche. Ciò è dovuto al fatto che questi sacri e vitali prodotti della terra, una volta raccolti, continuano a respirare per un certo tempo (inspirando ossigeno ed emettendo anidride carbonica), ma entrano, per così dire, in una fase di agonia durante la quale i processi vitali sono gradualmente soppiantati da quelli distruttivi. Ne consegue che le sostanze fitochimiche cessano di essere prodotte mentre quelle già presenti al momento della raccolta sono via via degradate.

Nel caso delle verdure, è possibile rallentare questo processo di morte, e con esso la riduzione del contenuto delle sostanze fitochimiche, conservandole a bassa temperatura. Come sapete, in casa le verdure fresche vanno mantenute in frigorifero negli appositi cassetti al di sotto del ripiano più basso.
Ma attenzione: le verdure non vanno mai riposte in contenitori ermeticamente chiusi, perché per la condizione di asfissia (troppa anidride carbonica e troppo poco ossigeno) che creerebbero per effetto dell’attività respiratoria, perderebbero rapidamente la freschezza e la vitalità con possibili ricadute negative sul patrimonio di sostanze fitochimiche.

Ciò accade nonostante che l’anidride carbonica inibisca debolmente l’attività dell’etilene, l’ormone vegetale coinvolto nei fenomeni di senescenza (=invecchiamento) delle piante.

C’è ancora da considerare che le verdure, poiché mentre respirano perdono acqua, aumentano il tasso di umidità dell’atmosfera all’interno del contenitore, e questa condizione favorisce lo sviluppo di muffe. Riprenderemo questi aspetti parlando delle verdure imbustate.

Veniamo ora al dunque: la verdura in buste o in vaschette sigillate (in gergo tecnico la verdura di quarta gamma) che potete trovare nel reparto del freddo dei supermercati ha lo stesso contenuto in sostanze salutari di quella fresca che si trova nei banchi di frutta e verdura degli stessi supermercati, nei mercati rionali o dal fruttivendolo?

La risposta è no.

Diverse ricerche hanno dimostrato che le verdure nelle confezioni sigillate perdono rapidamente il colore naturale (per la degradazione della clorofilla) e una quota importante di vitamina C, antiossidanti e glicosinati, le sostanze antitumorali presenti nelle brassicacee (Tiwari BK et al. Phytochemicals: Sources, Stability and Extraction. In Handbook of Plant Food. W. Blackwell 2013). Inoltre quando le confezioni vengono aperte, le verdure si presentano alquanto flaccide e deperiscono rapidamente. Non è raro avvertire anche un odore di muffa, il che fa sospettare che queste verdure potrebbero anche non essere igienicamente sane.

Cerchiamo di dare una spiegazione a tutto questo.

Per legge, la verdura di quarta gamma deve essere prima liberata mediante lavaggio dai contaminanti organici e inorganici grossolani (ricorrendo, se è il caso, anche a detergenti). Poi dopo essere stata selezionata ed eventualmente mondata e tagliata, è sottoposta a un energico lavaggio con acqua che prevede, se necessario, un trattamento con sostanze disinfettanti che i tecnici del settore chiamano “sanificazione”. I disinfettanti usati sono certi derivati del cloro, l’acido perossiacetico e, di recente introduzione, l’ozono.

In etichetta non viene dichiarato se questo trattamento è stato effettuato.

I derivati del cloro sono usati sempre meno perché possono conferire alle verdure un cattivo sapore/odore. L’acido perossiacetico è una miscela di acido acetico e acqua ossigenata in soluzione acquosa. L’ozono è una molecola fatta di 3 atomi di ossigeno e non di 2 come nel caso dell’ossigeno presente nell’aria che respiriamo.

Poiché agiscono da disinfettanti per il loro elevato potere ossidante, queste sostanze, “sanificano”, ma possono anche danneggiare le strutture cellulari delle verdure, compromettendo in qualche modo il valore nutrizionale. Accelerano anche l’imbrunimento dei fluidi cellulari che fuoriescono dalle superfici danneggiate, principalmente a causa dell’ossidazione dei fenoli. Per questo motivo il lavaggio successivo alla “sanificazione” è fatto in presenza di sostanze con potere antiossidante, come l’acido citrico, l’acido ascorbico e il cloruro di calcio, tre additivi che non destano preoccupazione.

La sigillatura.

Dopo questo secondo lavaggio, le verdure vengono asciugate e messe in buste o in vaschette che poi sono sigillate. Questo fa sì che nell’atmosfera confinata all’interno delle confezioni si crei una condizione abbastanza simile a quella accennata a proposito delle verdure fresche poste in contenitori ermeticamente chiusi. Si verifica, cioè, un aumento del tasso di anidride carbonica e una riduzione di quello dell’ossigeno, come pure un aumento del tasso di umidità. Anche in questo caso perciò si accelerano i processi di morte cellulare delle verdure e la perdita delle sostanze fitochimiche.

L’atmosfera può per particolari esigenze essere anche modificata artificialmente al momento del confezionamento insufflando all’interno delle buste e delle vaschette una miscela di gas (anidride carbonica, ossigeno e azoto) con rapporti quantitativi diversi da quelli che si trovano nell’aria (di solito si insuffla più anidride carbonica e meno ossigeno). Se si fa questa operazione, trovate scritto in etichetta: “confezionamento in atmosfera protettiva”.

Mi viene da (sor)ridere pensando a quanto recita la legge che regolamenta la produzione di frutta e verdura di quarta gamma (L: 13 maggio 2011, n. 77): “sono quei prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana, freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità e atti a valorizzarli“.

Freschi? Ma per carità, se sono agonizzanti in un ambiente asfittico quasi da camera a gas! Pronti per il consumo? Ma che! Queste verdure vanno comunque lavate prima di essere consumate perché la sanità igienica non è assicurata al 100%! Processi tecnologici di minima entità? Non direi, visti i passaggi che subiscono i prodotti! Passaggi atti a valorizzarli? Menzogna! I passaggi fanno scadere, non aumentare le qualità alimentari delle verdure.

Il prezzo.

Concludo parlandovi del prezzo delle verdure confezionate. Penso che voi tutti vi siate rese(i) conto che può arrivare anche a superare 5 volte quello della verdura fresca. Qualcuna(o) di voi forse mi dirà che però vale la pena spendere di più perché con la fretta che ci perseguita è così comodo correre al supermercato, comprare una busta, arrivare a casa trafelati, aprire la busta e voilà la verdura è già pronta nel piatto per essere mangiata cruda o nella pentola per essere cotta.

Le cose non stanno proprio così, e cercherò di spiegarvelo se me lo chiedete intervenendo nei commenti. Ma intanto, credetemi, se volete fare il pieno di sostanze salutari, la verdura compratevela fresca e, se possibile, a km 0.

Questa raccomandazione vale per tutti, ma in special modo per quei vegani che fanno indigestione di soia, tofu, seitan e latte di soia per compensare il mancato apporto di proteine animali, ma poi non consumano abbastanza verdure.

O tempora, o mores, esclamerebbe di nuovo un reincarnato Cicerone, questa volta per biasimare non solo la disonestà di certi politici, ma anche la dilagante e insensata abitudine di andare al supermercato a comprare le buste sigillate (e costose) di insalata. Io meno ciceronianamente grido: ah ridateci i verdurai e gli ortolani!

Post scriptum.

Scusate la mia lunga assenza da questo blog, ma ho dovuto elaborare il lutto per la morte di una mia creatura, Valore alimentare, cui ero molto affezionato. Una morte atroce causata da un’incurabile malattia, la carenza di un sostegno finanziario. Ma, poiché morto un Papa, se ne elegge un altro, tra poco vedrà la luce una nuova creatura, un sito tutto mio. È parte attiva nella sua gestazione la premiata ditta pastonudista dei cari Sonia e Francesco.

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9 comments

  1. valeria scrive:

    Caro Prof. da diversi anni quando ho insalata fresca in surplus, dopo averla lavata e ben asciugata con una centrifuga, la conservo in un contenitore ermetico. Si mantiene benissimo per diversi giorni. Tutto il resto della verdura la conservo nelle buste di carta perché sono consapevole che la verdura “respira”, però l’insalata in particolare quando non la conservavo in questo modo, se non riuscivo a consumarla, il giorno dopo era moscia moscia e da buttare; ad un certo punto ricordando che nel fare gli erbari i raccoglitori mettevano le piante nei sacchetti di plastica in cui soffiavano (anidride carbonica!) ho provato a metterla nei contenitori ermetici, verificando che ne allungavo la freschezza di parecchio. Certamente non mi sono ai illusa che potesse mantenere le qualità che ha da fresca, ma almeno non la butto! e cerco di consumarla il più velocemente possibile! Sulla pagina di FB dove abbiamo parlato di questo, ho letto che Claudia Dallabona usa conservarla in uno strofinaccio umido, che di sicuro garantisce la traspirazione, ci proverò anche io.
    Per finire ho una domanda: ho notato che conservando in un contenitore ermetico carote e sedano, integri, non lavati né tagliati, restano freschi molto molto a lungo, senza formare muffe né deteriorarsi, a differenza di quanto avviene se li conservo invece nei semplici sacchetti di carta, dove avvizziscono nel giro di 24/48 ore. Come mai?
    La ringrazio e mi scuso per la lungaggine!

  2. Nelik scrive:

    Qui in Belgio fanno una cosa molto bella e cioè vendono l’insalata fresca con un pezzetto di zolla di terra, per cui dura diversi giorni bella fresca in frigorifero, perché le radici continuano a prendere le sostanze dalla terra :) Poi una sciacquata nel lavandino e l’asciugatura con la “centrifuga” , l’attrezzo per asciugare l’insalata e via, pronta da mangiare!

    Quando è tanta, la conservo come ha descritto Valeria qui sopra, cioè in un sacchetto di plastica per mantenerla più fresca e la mangio massimo il giorno dopo… nella carta diventa moscia e immangiabile nel giro di mezza giornata o meno. L’insalata in busta l’ho comprata molto raramente, per non dire mai.

    È Una cosa tipo questa; dico “tipo” perché c’è un po’ più di terra e l’insalata è protetta da un “cartoccio” di plastica (cioè aperta sopra, non è imbustata)

  3. matteo giannattasio scrive:

    @Nelik. Mille grazie per il suo commento. Dice il proverbio che le cose si apprezzano quando non si hanno. Voi in Belgio certamente non avete la ricchezza di frutta e verdura che invece fortunatamente in Italia e per questo prestate la massima cura alle verdure per conservarne freschezza e vitalità. Queste verdure imbustate che – è bene evidenziare -, sono da considerare prodotti industriali, sono più apparenza che sostanza. Purtroppo oggi le verdure, per colpa dei metodi di produzione intensiva a base di nitrati di sintesi, hanno già perso molto del loro contenuto in sostanze fitochimiche. Se poi ci mettiamo anche le perdite dovute a questa nuova tecnologia, forse per avere i benefici auspicati da questi meravigliosi prodotti della natura, dovremmo andare ben oltre le 5-6 porzioni al giorno. Grazie di nuovo del suo intervento.

  4. Nelik scrive:

    grazie a lei per la risposta … purtroppo questo passa il convento, nel senso che l’orto non ce l’ho (quando stavo a Roma l’avevo sul balcone ed ero diventato autosufficiente, almeno per qualche mese l’anno :) ma ora è impossibile

  5. matteo giannattasio scrive:

    @Valeria. Per una buona conservazione carote e sedano richiedono un’elevata umidità (90-95%), altrimenti si disidratano e perdono vitalità. Probabilmente nel suo caso la chiusura ermetica ha consentito di realizzare questa condizione mentre il sacchetto no. Comunque sono dell’avviso che è preferibile evitare di chiudere ermeticamente i contenitori contenenti verdure e ortaggi perchè sono parti di piante le cui cellule continuano a vivere respirando e svolgendo attività metaboliche fino a quando ce ne cibiamo.

    Forse noi abbiamo bisogno di questa vitalità che comporta qualità organolettiche e salutisiche ottimali, ne sono ormai convinti anche gli astronauti che ora provano a coltivarsi verdure nelle loro navicelle spaziali! Chiudere questi alimenti in un contenitore ermeticamente chiuso per svariati giorni può compromettere la vitalità e la qualità.

    È come chiudere un povero topino in una camera a gas. Bisogna fare un pensierino del genere anche per quanto riguarda certi altri alimenti conservati sotto vuoto (per esempio i formaggi) vivi anch’essi per la presenza dei fermenti. La mia è soltanto una provocazione per iniziare a discutere. Saluti.

  6. Silvia N. scrive:

    Bentornato Prof. Giannattasio!!!!
    Tutto ciò che ha scritto, vale anche per l’ortofrutta di quarta gamma BIO…? Quella che si trova nei supermercati nei corner dedicati… per intenderci. E per quanto riguarda le fragole bio, anch’esse protette da plastica pur coi buchini…? GRAZIE!

  7. Valeria De Riso scrive:

    Grazie mille professore… vuol dire che cercherò di avere meno scorte nei contenitori ermetici per essere certa di consumare ortaggi più vitali! Sempre utili i suoi insegnamenti ^_^

  8. matteo giannattasio scrive:

    @Silvia N.: Quanto ho detto vale anche per la quarta gamma BIO. Io sono fermamente convinto della bontà dei prodotti bio ma non amo chi produce bio quando, per calcolo economico, scimmiotta chi produce per la grande distribuzione. L’ortofrutta IV gamma Bio ne è un esempio, come sono esempi le bevande analcoliche tipo chinotto e tipo cocacola bio di cui ho già parlato su questo blog.

    Le verdure bio freschissime sono da preferire a quelle non bio anch’esse freschissime. Diventa problematica la scelta quando la verdura bio è mezzo appassita e quella non bio è fresca di giornata. Le confezioni di fragole hanno i buchi proprio per far respirare le fragole e per evitare che si accumuli etilene, l’ormone della maturazione ma anche dell’invecchiamento/deperimento.

    p.s.: Da giovedì a domenica qui a Barcellona, città meravigliosa che mi ospita ormai per buona parte dell’anno, c’è la fiera annuale del Bio, tipo Sana di Bologna. Andrò a visitarla e se ci sono cose interessanti vi informerò. Un saluto a tutti voi del pastonudo.

  9. Silvia N. scrive:

    Muchas gracias!!!!! Qué lo pase bién en Barcelona!!!! :-))

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