Gli edulcoranti di sintesi

Dopo l’interessante programma di ieri sera della Gabanelli sull’aspartame penso che molti di voi vogliano essere informati anche sugli altri edulcoranti di sintesi che si possono trovare negli alimenti industriali e sapere se ci sono rischi per la salute derivanti dal loro consumo.

Tutto ciò che è stato detto nella trasmissione di cui sopra è già noto da tempo a coloro che hanno letto il mio libro sugli additivi (Giannattasio M. e Rucabado C., Gli additivi alimentari, una guida – II ed., 2010, Edizioni L’Aratro), penso comunque che valga la pena di parlare ancora di queste sostanze così utilizzate nell’industria alimentare.


Premessa doverosa. Tutti gli edulcoranti di sintesi rientrano nella categoria degli additivi alimentari e per questo hanno un codice contraddistinto dalla lettera E di Europa seguita da un numero.

Quando in etichetta leggete “a basso apporto calorico” o “senza zuccheri aggiunti” è molto probabile che il prodotto che avete tra le mani contenga uno o più edulcoranti di sintesi.

Agli edulcoranti di sintesi, come a tutti gli altri additivi alimentari permessi, è stata assegnata per regolamento comunitario una DGA (in inglese, ADI). Secondo la definizione ufficiale, la DGA di una sostanza potenzialmente nociva oltre una determinata dose, come può esserlo un additivo alimentare o il residuo di un pesticida presente negli alimenti, è “la quantità che una persona può ingerire ogni giorno e per tutta la vita senza rischi per la salute”.
Si esprime in mg/kg di peso corporeo, per cui se la DGA di una sostanza è, per esempio, di 1 mg/kg, una persona che pesa 60 chili può ingerire di quella sostanza non più di 60 mg al giorno.

Va tenuto presente che i rischi cui fa riferimento tale definizione sono quelli ipotizzabili allo stato attuale delle nostre conoscenze scientifiche. Il che significa che le Autorità preposte alla sicurezza alimentare possono abbassare la DGA già assegnata ad un additivo (o addirittura vietare l’additivo stesso) se nuove ricerche scientifiche evidenziano che il suo consumo comporta rischi che non erano stati previsti. Una situazione del genere si è verificata per diversi additivi. Ad esempio la DGA del colorante “Blu brillante FCF” (E 133) è stata abbassata recentemente da 10 mg/kg a 6 mg/kg, mentre il colorante “Rosso 2G” (E 128), che era permesso per colorare di rosso alcuni aperitivi dei nostri un-happy hours (DGA assegnata 0,1 mg/kg), è stato vietato perché nuove ricerche hanno fatto sospettare che possa essere cancerogeno.

Va anche tenuto presente che la DGA assegnata ad una sostanza è tanto più bassa quanto maggiore è il rischio che la sostanza possa essere nociva. Ad esempio, se due sostanze hanno una DGA, la prima di 100 mg/kg e la seconda di 1 mg/kg, la seconda è potenzialmente 100 volte più nociva della prima.

Ed ora passiamo in rivista gli edulcoranti di sintesi attualmente permessi nell’Unione europea, fatta eccezione dell’aspartame di cui ormai sapete abbastanza dopo aver visto la trasmissione della Gabanelli di ieri (se però volete sapere qualcos’altro sull’aspartame chiedete qui nei commenti)

Acesulfame K (E 950). DGA = 9 mg/kg.
Può causare cefalea in alcune persone. Nelle cavie, a dosi oltre 100 volte la DGA, si riscontrano sintomi come riduzione del peso corporeo, lieve diarrea e variazioni dei valori ematici. È stata anche osservata una stimolazione dell’insulina dipendente dalla dose. I dati sulla cancerogenicità sono contradditori e sono stati recentemente giudicati inadeguati (Karstadt M. Inadequate toxicity tests of food additive acesulfame. Int J Occup Envirn Health (2010), 16, 89-96). Attenzione: rischio per i bambini di superare la DGA.

Acido ciclammico e suoi sali (E 952). DGA = 7 mg/kg.
Per questo, la DGA che era di 11 mg/kg. è stata abbassata a 7 mg/kg. Nelle cavie, a dosi oltre 100 volte la DGA, si sono riscontrati cancro della vescica e atrofia testicolare. È permesso nell’Unione Europea ma è stato bandito negli Stati Uniti dal 1970.

Neotame (E 961). DGA = 2 mg/kg.
È un derivato dell’aspartame. Può dare cefalea in alcune persone. Nelle cavie, a dosi oltre 100 volte la DGA, può causare perdita di peso attribuita a scarsa palatabilità; nei cani aumenta la fosfatasi alcalina, un enzima indicatore della funzionalità epatica.

Saccarina (E 954). DGA= 5 mg/kg.
Riportati casi di sensibilizzazione alla luce e fototossicità. Disturbi digestivi sono stati osservati in persone che consumavano più di 1 grammo di saccarina al giorno. Nelle cavie, a dosi oltre 100 volte la DGA, rischio di embriotossicità. Attenzione: rischio per i bambini di superare la DGA.

Sucralosio (E 955). DGA = 15 mg/kg.
Possibili effetti negativi sulla regolazione della glicemia nei diabetici. Nelle cavie, a dosi oltre 100 volte la DGA, è stata osservata riduzione del volume del timo e della milza.

Considerazione finale

Lasciamo stare DGA e rischi di tossicità e cerchiamo di ragionare da consumatori consapevoli. In effetti, i prodotti alimentari che contengono edulcoranti di sintesi appartengono in buona parte a quella categoria di alimenti, detti “dalle calorie vuote”, in cui però lo zucchero è stato sostituito proprio da questi edulcoranti per renderli “light” in calorie (bevande aromatizzate, gomme da masticare, dolciumi), che andrebbero comunque evitati per la loro riconosciuta nocività. Anche i prodotti a base di latte propagandati per tenere basso il colesterolo o “arricchiti” di qualcosa contengono edulcoranti di sintesi. Come ho più volte scritto su questo blog e sulla rivista Valore alimentare, tutti questi prodotti hanno scarso valore nutrizionale e vanno considerati tutt’al più integratori.

Edulcoranti di sintesi si possono trovare però anche in alcuni prodotti prelibati come marmellate e cioccolata. Vi chiedo, ma pensate davvero che mangiando un pezzettino di cioccolata o un cucchiaio di buona marmellata, lo zucchero che mettete in corpo sia tanto da attentare alla vostra linea? Cento grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao, contengono qualche decina di grammi di zucchero, il che significa che, mangiandone un pezzettino da 10 grammi, si buttano dentro sì e no 2-3 grammi di zucchero (una miseria!). Quindi, quando vi va, mangiatelo pure un pezzetto di cioccolato ma fatto come si deve e lasciate stare quello “addolcito” con qualche edulcorante di sintesi. Lo stesso vale per un cucchiaio di marmellata di buona qualità.
Diverso il discorso per i diabetici. Ma questo lo si deve affrontare con il proprio medico.

Se volete altre informazioni su questo argomento vi segnalo il mio libro sugli additivi di cui sopra. Ci è costato due anni di lavoro per leggere tutti i rapporti dell’EFSA sui singoli additivi. E la cosa che ci ha lasciati basiti è che spesso si leggono affermazioni come questa: “l’effetto tossico osservato potrebbe non essere dovuto all’additivo”. Vi pare che questa sia la maniera di esprimere un giudizio sulla tossicità di una sostanza? Ci si aspetterebbe che un comitato di esperti, com’è o come dovrebbe essere quello dell’EFSA, dica: “l’effetto tossico osservato non è dovuto all’additivo”. Oppure che: “l’effetto tossico è dovuto all’additivo”. “Potrebbe” indica insicurezza e porta incertezza.

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32 comments

  1. Loretta ha detto:

    Grazie professore, io il suo libro l’ho letto e lo consulto ogni volta che ho qualche dubbio. Ma in ogni caso ho da sempre evitato gli edulcoranti di sintesi. Quando in passato da un’analisi del sangue è saltato fuori che avevo la glicemia tendente al troppo alto ho semplicemente ridotto gli zuccheri, senza sostituirli con edulcoranti di alcun tipo. Non so, ma istintivamente mi è sempre sembrata una follia una cosa del genere…

    Confermo il dirsorso sul cioccolato: una tavoletta da 100 grammi al 70% di cacao contiene 30 g di zucchero (un pizzichino di meno se è presente la lecitina di soia, ma noi cerchiamo di evitarla) e dunque 10g ne contengono 3 g :-)

  2. elisa ha detto:

    Grazie mille per questo utilissimo articolo!!!!

  3. Giulia ha detto:

    Grazie del post, molto interessante come al solito. Cosa ne pensa della Stevia? Ormai la sua commercializzazione e vendita in Italia è permessa e dolcificanti a base di Stevia si trovano nei supermercati come “Misura” e nelle erboristerie come “Specchiasol”. Ho provato le bustine della Misura e gli ingredienti sono questi: agente volumizzante : eritritolo, edulcorante : glucosidi dello steviolo (estratti dalla stevia), stabilizzante (cellulosa in polvere), aromi naturali.
    Io l’ho comprata solo per curiosità ma per i diabetici o per chi deve seguire una dieta molto stretta potrebbe essere un’ottima soluzione non crede? Certo l’ideale sarebbe avere in casa la piantina e fare essiccare le foglie… ma non è facile da trovare.

  4. Sara77 ha detto:

    Grazie per le preziose informazioni!!!! Mi associo alla richiesta di Giulia… proprio l’altro giorno mi dicevo che volevo rivolgere questa domanda ai pastonudisti e soprattutto a lei professore: può darci qualche elemento in più per “valutare” la Stevia? Cosa ne pensa? Di nuovo grazie :)

  5. sandraBZ ha detto:

    Salve, vorrei chiedere anche io cosa potrei usare come dolcificante per fare delle torte per diabetici… vorrei fare alcune prove per vedere il risultato , e quale farina scegliere di riso? di kamut? o meglio ancora integrale?
    grazie delle informazioni

  6. marjanne ha detto:

    La ringrazio anche io per queste informazioni molto utili.
    Ho seguito con interesse la puntata di Report e trovo agghiacciante il modo in cui hanno dichiarato lecito questo additivo.
    Giusto oggi però è spuntato sul sul Fatto Quotidiano l’articolo dove uno scienziato a noi noto, mette in dubbio la veridicità dell’inchiesta presentata nel programma.
    Va bene la discussione sugli Ogm, ma è possibile che la comunità scentifica non si trovi d’accordo neanche sugli effetti dell’aspartame?

  7. matteo giannattasio ha detto:

    @giulia: Il prodotto non mi pare gran cosa perché il primo ingrediente, che per legge è quello presente in quantità maggiore e che la ditta definisce volumizzante (attributo ridicolo da imbonitore!), in effetti è un edulcorante (E 968), che è innocuo ma ad abusarne può dare diarrea. Poi, oltre all’estratto di Stevia, c’è un altro additivo, la cellulosa (E 460) e aromi naturali non specificati. Lo lasci perdere. Ma mi piacerebbe sapere perchè lei lo usa. A mio avviso gli edulcoranti, fosse anche la Stevia che è naturale, non ci servono.

    @sara 77: Non ho grande esperienza della Stevia. L’ho coltivata, ho saggiato la foglia ma non so altro. Non ho visto nessun lavoro che denunzi una sua tossicità. C’è al momento sul tappeto la questione della purificazione con le resine a scambio ionico che secondo alcuni potrebbero lasciare contaminanti.

    @Sandra Bz: Può provare una buona farina di tipo 2 e provare a dolcificare con un poco di miele se possibile dopo la cottura. Ma resta il problema che, diabetico o non diabetico, non si può pensare di fare colazione tutti i giorni con la torta. Come vi ho detto tante volte, la colazione sana è pane burro e un po’ di marmellata . Per i diabetici una compote di sola frutta o una confettura con tanta frutta (80%) e poco zucchero.

    @Marianne: La discussione, la critica, il cambiare posizione se nuovi risultati sconfessano proprie convinzioni è il sale della Scienza,, quando ovviamente ci si pone a discutere e criticare con onestà intellettuale. Purtroppo OGM e edulcoranti interessano terribilmente l’industria alimentare e ciò comporta, come accade sempre quando c’è l’interesse dell’industria, che qualche scienziato non faccia davvero lo scienziato. Da qui la gran confusione. Penso che la Gabanelli sia stata brava ed abbia intervistato ricercatori onesti. Se poi qualcuno vuole avere a ridire per creare la solita “ammuina”, è un fatto che non ci deve interessare. Il mio punto di vista è che noi non abbiamo bisogno di edulcoranti. Ci basta lo zucchero, ma il problema è che ne abusiamo, quindi si tratta solo di ridurne il consumo.

  8. claudia ha detto:

    Molto interessante. Condivido tutto. Qui in Sudafrica la stevia si trova da comprare, almeno nei negozi bio, e senza additivi. Io non ho mai sentito la necessitá di farlo, almeno finora (lascio sempre volentieri adf altri, il compito di fare da cavia, sia coi farmaci che col cibo ;-)). Come dice “il prof”, abbiamo zucchero di canna, o di barbabietola, o miele, o melassa, o sciroppo d´acero, o malto… insomma, io di “dolcificanti” ne vedo a sufficienza giá fatti, senza inventarsene di nuovi!

    PS: a proposito di scienziati veri o presunti, leggevo (in uno dei link citati da Bressanini) che una ricerca non veniva giudicata seria perché divulgata alla stampa *prima* di essere stata letta ed “approvata” da un referee. Ora, siccome tra gli addetti del settore c´é grande polemica, al momento, sul ruolo dei referee, io ho solo sorriso (amaramente).

    Ci sono articoli assurdi che vengono pubblicati *nonostante* referee accreditati ed esperti non diano il consenso. Per chi non sapesse come funziona, per poter pubblicare un articolo o il risultato di studi e ricerche su una rivista scientifica, é necessario avere il via da due referee (la cosiddetta revisione dei pari, o peer review), ossia due esperti del settore che confermino che l´articolo in questione sia degno della pubblicazione.

    I suddetti referee sono anonimi. Succede, quindi (esperienza a me molto vicina), che un referee sia talmente esperto e conosciuto nel suo campo da venir citato 3 volte nell´articolo che deve giudicare. E che il suddetto referee dica: “No, questo articolo é inconcludente, scritto male e scientificamente errato”. E che lo scienziato in questione, a cui é stata negata la pubblicazione, si infurii come una bestia dicendo che il referee é un incompetente (se sapesse chi é, peraltro, impallidirebbe). E che, per paura o per effetto di questa suo “alzare la voce” (bullying), l´articolo venga comunque pubblicato.

    Personalmente ritengo molto utile questo procedimento (anche se io renderei il referee non anonimo e, piuttosto, anonimizzerei l’autore dell´articolo). Ricordiamoci, peró, che si basa su un fattore fondamentale: l´integritá della classe scientifica, e l’idea di scienziato come persona sempre alla scoperta del nuovo, con una forma mentis assoutamente non bloccata da convinzioni e convenzioni.

    Scusate la lunghezza, ma quando sento tirare in campo, a sostegno della validitá scientifica o meno di uno studio, termini come “peer review” o “referee”, capisco che (visto il caos e le polemiche che regnano nel settore, al momento) stiamo grattando il fondo del barile.

  9. Goldmund ha detto:

    Non commento praticamente mai sul sito, ma seguo con attenzione e grande interesse tutte le discussioni. Ho trovato questo articolo istruttivo e vorrei chiedere di approfondire un aspetto dei dolcificanti di sintesi: ma il corpo come “reagisce” a questi dolcificanti? Li scambia per zucchero? Riesce a distinguere zucchero vero da quello “finto’? Creano comunque dipendenza da prodotti zuccherosi?

    Aggiungo anche un dettaglio all’ultimo commento sulla comunità scientifica (della quale faccio un po’ parte): il modello corrente di pubblicazione è “double blind” piuttosto che solo “peer reviewed”, ovvero sia il referee che l’autore dell’articolo sono entrambi anonimi. I casi in cui gli autori non siano anonimi sono rarissimi (almeno nel mio campo, ma pensavo fosse corrente in tutti i campi).

    Più inquietanti sono i “bias” (statistici e non) nella ricerca scientifica, anche in articoli pubblicati con double blind peer review.

  10. Sordou ha detto:

    Da ricercatrice in campo biologico-medico: la pubblicazione in double-blind non viene applicata pressochè mai in questo campo perchè il contenuto dell’articolo fornisce spesso una buona indicazione di chi potrebbe essere il gruppo che pubblica, soprattutto se molto noto e nei campi di punta. Quindi di fatto è impossibile garantire l’anonimato.

    Ancora: casi come quello descritto da Claudia sono rari, in campo bio-medico è sempre l’editore che ha il coltello dalla parte del manico, la decisione finale è la sua e non può essere costretto a fare alcunchè. A meno di forti collusioni personali, ovvio. Il problema è semmai che l’editore per cose specialistiche si affida molto all’opinione dei reviewer, che talvolta prendono delle solenni cantonate.

    Un altro problema di questo campo è che l’epidemiologia e la nutrizione non sono scienze esatte: è difficilissimo isolare l’effetto di un fattore (sul rischio di sviluppare una malattia nel caso dell’epidemiologia, o sul benessere in generale nel caso della nutrizione), quando studiamo un fattore che avrà un basso effetto complessivo che si mescola al basso effetto di una miriade di altri fattori. Nei due gruppi, controllo e caso di studio, qunti fumavano? quanto fumavano? quanto alcool? quanta frutta e verdura? si deve tener conto poi che le persone, anche negli studi, tendono a mentire su queste cose :). La statistica aiuta ma non risolve tutti i problemi. Quindi è ben possibile che uno studio sia poco conclusivo. Di solito aiutano le review sistematiche di articoli precedenti.

    In conclusione, mi fido degli studi sulla tossicità, perchè cose veramente gravi non passerebbero al vaglio. Inoltre, essendo la nostra una famiglia dove amiamo cucinare, di additivi ne entrano ben pochi. Però la sperimentazione sui bambini è limitata, e talvolta ho l’impressione che i regolamentatori non abbiano una visione realistica della cattiva nutrizione che esiste in certe famiglie (bevande gasate, merendine, pasti precotti…).

    Certo che se avessi un problema di tipo diabete mi metterei a spaccare il capello in quattro per tutti gli studi per capire cosa è meglio. Nel dubbio, non mi affiderei a un dolcificante solo ma diversificherei, in modo da ridurre i rischi.

  11. Goldmund ha detto:

    Mi viene il dubbio che il mio commento sia interpretato come se esprimessi dei dubbi sugli studi sulla tossicità, no no anzi! (Nel mio pessimismo esprimo dubbi sulla NON tossicità, per il principio di precauzione).

    Ma possibile che il double blind funzioni cosi male in campo medico-biologico? (Nel mio, funziona più o meno bene, con eccezioni certo). Nel senso, a parte il super boss che si autocita una volta su due, o quel lab proprio specializzato in quel piccolo campo raro, se si hanno almeno due (o spesso tre) reviewer mi è sempre sembrato che si riusciva a fare le review senza scoprire l’autore (nella mia breve esperienza io non ho mai saputo indovinare l’autore :)

  12. sandra ha detto:

    Grazie Professore, no no colazione con la torta, ma partecipo ad un progetto di “estate ragazzi” dove abbiamo una bimba con questo problema e mi sto informando …volevo sperimentare un dolce “una tantum” per poter dare a TUTTI I BIMBI la stessa UGUALE merenda
    grazie ancora

  13. claudia.db ha detto:

    PS: anche nel caso citato, l´editore aveva il coltello dalla parte del manico. Infatti, ha pubblicato comunque, nonostante i due referee avessero detto no. Vai tu a sapere perché…certo che un referee, visto che lo fa anche gratis, tra l´altro, dopo un po´ si stufa e decide di lasciare ad altri “piú esperti” – o piú in linea con la moda del momento, non dimentichiamocelo – questo tipo di lavori. La mia esperienza (indiretta, sottolineo, ma frutto di anni di ascolto e sfoghi ;-)) riguarda nello specifico il settore fisica teorica – chimica (non studi di medicina).

  14. matteo giannattasio ha detto:

    @Goldmund: Rispondo alle sue interessanti questioni limitandomi a trattare quanto si sa dell’aspartame. Zucchero e aspartame stimolano le stesse papille gustative e la sensazione del dolce arriva via nervosa al centro del gusto che ha sede nei paraggi del talamo.

    Entrambe le sostanze arrivano nel primo tratto dell’intestino, ma mentre lo zucchero stimola ormoni che danno il senso di sazietà, l’aspartame, secondo recenti lavori, si comporterebbe in tutt’altro modo. Sempre nell’intestino lo zucchero viene digerito per dare glucosio, mentre l’aspartame, mediante un enzima che l’organismo utilizza normalmente nella fase finale della digestione delle proteine si spezzetta in due aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina) e metanolo, che entrano nel circolo e sono metabolizzati normalmente.

    Interessante il dato riportato in letteratura che zucchero e aspartame, consumati con un pasto normale, aumentano entrambi il livello di insulina, mentre la stevia lo tiene più basso (effetto positivo pari a quello di un pasto a basso indice glicemico).

    Non ci sono dati relativi ad una possibile assuefazione agli edulcoranti di sintesi, mentre per lo zucchero ci sono dati (sulle cavie) che indicano che può creare addirittura dipendenza.

    A questo punto anch’io mi pongo una domanda: mentre il cervello che sta nella testa si bea della sensazione di dolce che gli arriva dall’aspartame, che deve provare (e fare) l’altro cervello che sta nell’intestino (ed è collegato al primo), che si aspetta di ricevere zucchero mentre si vede recapitare una strana sostanza di sintesi che per millenni non aveva mai visto? Dal punto di vista squisitamente chimico non c’è nulla di strano, ma se guardiamo l’organismo umano come una cosa preziosa che va trattata con estrema delicatezza, la situazione appare schizofrenica.

    Approfitto per dirvi che ci sono diversi studi che mettono il consumo di bevande contenenti edulcoranti sintetici in relazione con la sindrome metabolica (l’anticamera del diabete). Sconsiglio categoricamente l’aspartame alle persone che soffrono di epilessia.
    Un recente lavoro prova che il consumo prolungato di aspartame può danneggiare il fegato e creare una carenza relativa di antiossidanti nel cervello. È inoltre alto il rischio che i bambini diabetici che assumono edulcoranti di sintesi sorpassano la dose giornaliera ammissibile.

    Ma allora perché rischiare? Ve lo ripeto, la questione non è se consumare gli edulcoranti di sintesi al posto dello zucchero, ma se e quanto zucchero deve essere presente nella nostra dieta. La mia risposta è: il meno possibile: il cucchiaino per la “tazzulella” di caffè mattutina, quello che sta nella *ottima* marmellata che mangiate e in più quello che sta nel dolce della domenica e delle feste comandate. Ma il tanto zucchero quotidiano dei cornetti, delle merendine, delle aranciate commerciali e delle tante bevande colorate e zuccherate, quello proprio no. E ovviamente no nemmeno agli edulcoranti di sintesi che si trovano negli stessi prodotti in sostituzione dello zucchero e che sono battezzati light o “a ridotto contenuto calorico”.

  15. claudia ha detto:

    “Sconsiglio categoricamente l’aspartame alle persone che soffrono di epilessia”. Perché? Solo l´aspartame o anche altri edulcoranti sintetici? Una bambina in classe con mia figlia é epilettica (anche se da qualche anno non ha crisi, ma prende comunque farmaci; ha sei anni)
    La madre, chimica e ex ricercatrice universitaria, é molto attenta al cibo sano, ma la bimba mangia sempre yogurt alla frutta o altre dolcezze da merenda di bambini (che qui contengono tutti dolcificanti, o quasi) (mi interessa molto il rapporto epilessia-alimentazione-stile di vita). Grazie!

  16. Gavina ha detto:

    Grazie Prof. molto interessante , comprerò a breve anche il suo libro , quindi va bene lo zucchero ,ma anche il miele… se fatto come si deve :) dalle api , ma per quanto riguarda lo zucchero quale consiglia , quello bianco , quello grezzo di canna o il Mascobado ( ancora più grezzo ) ho sentito dire che alcune ditte poco serie per far diventare lo zucchero tipo grezzo lo caramellano !! un assurdità .
    Grazie ancora

  17. Silvia N. ha detto:

    Caro prof. Giannattasio, leggo sempre con grande interesse i suoi articoli e i suoi interventi, grazie!
    E’ il caso di aggiungere l’info che ho acquisito negli anni…., per cui va preferito lo zucchero “integrale” (q. b. ovviamente!) a patto che sia “biologico”??? Inoltre, è giusta l’info che ho circa zucchero “grezzo” = zucchero semi-raffinato? quindi da non confondere con quello integrale…?
    Un caro saluto, con stima,
    Silvia N., un’estimatrice dello Zucchero e del Sale INTEGRALI/NATURALI!!!

  18. matteo giannattasio ha detto:

    @claudia. Com’è mia abitudine, quando gli scienziati non sono d’accordo (vedi ogm ed edulcoranti di sintesi) cerco di mettere insieme i numerosi tasselli di tante ricerche nei campi più disparati per avere una visione d’insieme della questione che normalmente non si trova in letteratura (perchè ogni ricercatore va per la sua strada per approfondire gli aspetti che gli interessano). Nel caso degli edulcoranti di sintesi, dai lavori pubblicati negli ultimi 20 anni viene fuori , al di la delle solite diatribe sulla nocività o meno dell’aspartame, che non si può escludere che l’aspartame abbia effetti negativi a livello cerebrale, soprattutto se c’è già una sofferenza come l’epilessia. Per altri edulcoranti non ho dati di letteratura. Nel servizio di allergologia ospedaliero dove opero da consulente da vent’anni, stiamo avviando un programma che ha lo scopo di approfondire anche questo aspetto.
    Comunque, a prescindere dagli edulcoranti, ci sono studi che mostrano che soltanto l’eccessivo consumo di bevande tipo coca può essere pernicioso per le persone che soffrono di epilessia. Approfitto per sottolineare che attacchi simil -epilettici possono verificarsi in persone celiache che mangiano grano perchè non sanno di essere celiache. Nella mia esperienza clinica ho visto diversi casi del genere sopratutto tra i ragazzi (che erano celiaci ma con negatività dei test specifici di laboratorio).
    @Gavina e Silvia. A mio avviso lo zucchero deve essere *integrale* non *grezzo*. Grezzo è un attributo che genera confusione perchè per legge *grezzo* è zucchero abbastanza raffinato ed eventualmente colorato con melassa. Mascobado è uno zucchero integrale, Forse per fare un dolce è preferibile uno grezzo bio che è meno maltrattato di quello non bio. D’accordo con Gavina, il miele deve essere prodotto dalle api, ma io aggiungere da api che vanno a succhiare nettare dei fiori e non soluzioni zuccherate preparate dall’apicultore, che i fiori siano di piante che vivono in posti puliti e infine che il miele non sia pastorizzato. Quello che si vende di più nei supermercati a pochi centesimi sarà anche miele per la legge ma non per il consumatore. Comunque di ottimi mieli in giro ce ne sono in Italia . Penso che un buon miele è cosi prezioso per le proprietà che possiede (e anche perchè è frutto del lavoro meraviglioso delle api e degli apicoltori) che dovrebbe costare molto di più di quello che costa. Ma purtroppo i bravi apicultori per fronteggiare la concorrenza *sleale* della grande industria che produce miele di provenienza incerta, devono tenere bassi i prezzi). Non credo che ciò sia etico, Ho molti amici apicultori seri e onesti che lavorano tanto e guadagnano per la sopravvivenza.

  19. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Grazie prof. come sempre per le sue informazioni. Un commento, però, sui prezzi. Non sono d’accordo che un miele “buono” debba poi costare caro (come altre cose buone). Penso che, in tempo di crisi, tutti i produttori, di ogni genere, debbano farsi un esame di coscienza e limitare il profitto, così come noi abbiamo gli stipendi molto limitati dalle tasse. Detto ciò, compro dell’ ottimo miele da un apicoltore che lo produce con tutti i “crismi” e mi costa meno di un miele medio del supermercato. Certo, lui fa la vendita diretta e dunque non deve pagare la filiera, ma credo che il mondo bio o comunque che produce del buon cibo debba assolutamente virare in quel senso. Sempre di più. Purtroppo per arrivare direttamente ai produttori ancora oggi bisogna fare una gran fatica, mentre al Naturasì vendono uno sputo di lattuga (quindi erba) a quasi tre euro!!! Questo non è etico! Non sono d’accordo che gli alimenti sani debbano costare di più al consumatore (al produttore sì, naturalmente) perchè allora si fa un discorso di classe: chi può e chi non può. Sono convinta invece che i produttori “etici” debbano organizzarsi meglio e sempre di più per una vendita diretta, così guadagnano loro e non strozzano noi. Altrimenti mangiare consapevole finirà per essere solo una moda.

    P.S. Vado poco ormai al Naturasì, ma vedo prezzi sempre più lievitati e a portata di pochissimi. Non mi sembra una politica in linea con uno stile di vita “etico”. Forse sono fuori tema, ma vorrei lanciare una campagna “contro”.

  20. marjanne ha detto:

    Concordo con Graziella, alla grande, ma ho capito cosa voleva dire il prof. Giannattasio, ovvero non si trova la qualità nei prezzi a ribasso, al massimo qualche additivo.
    Purtroppo il supermercato è il supermercato, con tutte le sue logiche, anche se è “quello della natura”.

  21. camilla ha detto:

    Buongiorno, colazione con pane burro e marmellata proprio no! Non uso mai edulcoranti di sintesi, bevande gassate, cornetti commerciali merendine, zucchero nelle bevande o nelle tisane, succhi di frutta ecc. Nelle ricette di dolci casalinghi abbasso sempre la dose di zucchero, drasticamente, anche a solo un terzo di quella indicata (pure per le ricette del Pasto nudo…). Ma una fetta di torta a colazione, specie d’inverno, ci vuole proprio. Quali sono le ragione del no? Grazie.

  22. Graziella Carnevali ha detto:

    @marjanne Hai ragione, un supermercato è un supermercato e se ne frega dei consumatori (a patto che consumino…) . Però , se in quelli normali alzano i prezzi su prodotti comunque abbastanza a buon mercato dà fastidio , ma con le offerte ci si destreggia , in uno che vende già alimenti manco fossero d’oro si sente moltissimo. E anche come logica commerciale non mi sembra poi così vincente, oltre al fatto che la gente si allontana dal biologico, e non è da sottovalutare.

    Lo so, sono fuori tema, quindi Izn tagliami pure, ma mi piacerebbe davvero che si aprisse un dibattito su questo. Se analizziamo la giornata tipo di una mamma di Milano (o qualsiasi altra città), possiamo immaginare che esca intorno alle 8 per accompagnare i figli a scuola e andare a lavorare, rientri trafelata intorno alle 18 ed ha solo circa tre ore per: stare con i figli, accudirli, verificare i loro compiti, preparare qualcosa da mangiare possibilmente con l’aiuto del marito/compagno, sistemare un pò la casa, mettere a letto i bimbi e accasciarsi stravolta. Dove lo trova il tempo di andare a comprare nelle aziende agricole bio o a Km zero?

    A meno che non voglia assomigliare a Madre Teresa di Calcutta si spara in un supermercato e lì provvede, facendo i conti con il suo budget. E non parlatemi del sabato e domenica, chè andare in campagna in quei giorni da Milano (o qualsiasi altra ittà) vuol dire, in questa stagione, sciroccarsi ore di auto.

    Naturalmente poi c’è chi si è conquistata (con grandi sacrifici, come sottolinea spesso, e a ragione, Izn), una vita diversa, ma dipende dai tipi di lavoro. Una impiegata di banca, o di un ufficio commerciale, o in un negozio, non può lavorare da casa e quindi decidere di vivere dove vuole (ammesso che lo voglia, la vita in campagna piace a me ma non è per tutti).

    Ecco, il fatto che ormai, visti i prezzi, per una famiglia “normale” sia impossibile accedere a un supermercato bio purtroppo riguarda anche noi “consapevoli2, che perderemo sempre di più i nostri simpatizzanti. E mi dispiace.

    E non parlatemi di mercatini “bio”: una volta al mese. Ma chi compra solo una volta al mese?

  23. matteo giannattasio ha detto:

    @Graziella Carnevali. Chiarisco il senso della mia affermazione in questo modo: Il miele è un prodotto alimentare che vale molto di più di quanto lo paghiamo. è un alimento che non apprezziamo abbastanza andando sempre alla ricerca del dolcificante più strano e più caro (sciroppo di acero, succo d’agave, malti vari). Il miele è frutto dei lavoro meraviglioso delle api e di quello appassionato dell’apicultore, Per millenni è stato l’unico dolcificante disponibile ed ha virtù terapeutiche oltre che nutritive e dolcificanti. Può essere dato nelle dovute dosi anche ai diabetici. Che vuoi che sia al suo confronto uno sciroppo di riso, metà natura metà artifizio di laboratorio, senza contare lo sciroppo di glucosio/fruttosio che è stata un’invenzione dell’industria per affrancarsi dal mercato dello zucchero ed avere un dolcificante di basso costo e sempre disponibile.
    Ben venga la vendita diretta se garantisce freschezza, qualità, risparmio energetico, il giusto guadagno per il produttore e il giusto prezzo per il consumatore. Al negozio di Naturasi non si deve andare con la logica del consumatore da supermercato altrimenti si lasciano le penne. Anch’io ho da ridire per il reparto di verdura di alcuni negozi di naturasi che non sempre espongono frutta e verdura con la dovuta freschezza.
    @Camilla. Una buona colazione mattutina può essere fatta in tanti altri modi, oltre a pane burro e marmellata (che a me sembra la più equilibrata dalle mie parti), ma poi c’è quella col musli, le colazioni salate, quelle con lardo per l’inverno in alta montagna e per chi lavora per i muscoli. Per la fetta di torta dipende dalla quantità e da come è fatta. se con farina, burro, uova e zucchero, è più da festa comandata che per colazione quotidiana. Ma se a lei va bene così, perchè no?

  24. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Prof. Lei ha ragione, come sempre, ma se partiamo da un altro presupposto e cioè: non guardare i prezzi ma la qualità, un buon miele fatto come Dio comanda e bio in un supermercato sfiora gli 8 euro. Chi se lo può permettere? Chi ha abbastanza soldi. Non credo debba essere questa la logica del mondo bio, pur nel rispetto, naturale, del gudagno del produttore.

    L’ unica soluzione è che questo mondo si organizzi un pò di più nella rete di vendita, cosa che in Italia non mi sembra sia ancora avvenuta. Ecco, semplicemente, il mio è un appello.

  25. Goldmund ha detto:

    @matteo giannattasio Grazie della risposta! Mi ponevo questa domana siccome ho sempre sentito dire che “il cervello si nutro di zuccheri rapidi” e che in casi di sforzo intellettuale intenso bisognerebbe consumare cibi ricchi di zucchero. Ai tempi di preparazione di esami mi facevo delle grandi tazze di tè con anche cinque cucchiaini di zucchero. Ora sono molto più consapevole dei danni dello zucchero in dosi eccessive, ma ancora, se sono in periodo di scrittura o altro sforzo mentale, mi ritrovo a gettarmi di nuovo su cibi zuccherati. E non so se sia per un motivo fisiologico o solo per abitudine. Immagino che gli edulcoloranti non servano a niente in casi di sforzo mentale.

    Ho anche una domanda sul miele. La mia università ha da poco installato sul tetto dei nidi d’api per produrre il proprio miele, ma non oso mangiarlo, siccome ci troviamo in una grande città molto inquinata, e anche se so’ che come regola qui non si usano i pesticidi nei giardini pubblici (non vivo in Italia), mi chiedo se lo smog da traffico non abbia comunque un’influenza sul miele o fors le api sono in grado di “filtrarlo” (almeno è quello che mi han detto gli organizzatori)?

  26. Terry ha detto:

    Ho parlato di consapevolezza sul ciò che ingeriamo, brevemente nel mio ultimo post… E questo tuo post è un ottimo, chiaro esempio su quanto sia importante esser consapevoli!!! …conoscere ciò che ingeriamo!!!
    Grazie per le varie delucidazioni!
    Ah…voglio anche informarmi meglio su questi nuovi edulcoranti a base di stevia, ora che si può avere anche in Italia, non solo come alimento zoologico… ora che viene tanto pubblicizzata… E ciò mi preocupa!…Vedo le grandi marche che ne han fatto subito dei prodotti “a base” … Ma bisogna capire quanta stevia realmente c’é, che altri edulcoranti ci sono e … perche cavolo non prendersi la stevia pura e semplice!? …senza cascar nei grandi business!? …come dicevo è sempre bene informarsi! :)

  27. matteo giannattasio ha detto:

    @Goldmund: lasci stare quel miele; pensi che api, loro larve (e miele) sono ottimi indicatori per valutare il grado di inquinamento urbano da pesticidi e da altri contaminanti.

    @Terry: Anch’io temo un’ondata di prodotti a base di Stevia (il prodotto di Misura di cui ha parlato Giulia ne è un’avvisaglia) e poi tanta pubblicità. Io vorrei tanto che le persone si convincessero che la questione non è sostituire lo zucchero con un edulcorante anche se è naturale, ma è quella di ridurre lo zucchero negli alimenti e basta.

    L’industria ci ha abituato a prodotti molto dolci (e aromatizzati artificialmente) perchè con la “dolcezza” (e l’aroma aggiunto) può mascherare l’assenza di sapori propri degli alimenti (e l’assenza di qualità). Dovremmo tornare ai prodotti in cui i vari sapori, dolce, salato, acido, amaro e umami siano tra loro in perfetto equilibrio. Così stiamo abituando i nostri bambini ai gusti unilaterali (di solito il troppo dolce o il troppo salato o il troppo umami (glutammati per intenderci) e poi non ci dobbiamo meravigliare se rifiutano di mangiare una bella fetta di torta fatta con farina, latte, burro e una moderata quantità di zucchero, e pretendono la merendina nella busta.

    Leggo con orrore sulle etichette delle varie aranciate, bevande colorate e merendine che la GDA di zucchero (cioè la quantità di zucchero che una persona adulta in buona salute deve assumere quotidianamente), può arrivare a 90 grammi. Sono circa 9 cucchiai rasi di zucchero. Vi pare possibile questo? L’OMS aveva detto 50 grammi ed aveva già largheggiato per non scontentare le industrie alimentari. Ora si è arrivati a 90 grammi. Questa imprudenza avrà costi sociali elevatissimi in termini di salute e di spesa pubblica che non ci possiamo più permettere.

  28. David ha detto:

    Gentile professor Giannattasio, chi le scrive (capitato qui per caso) è un produttore di Stevia e del suo edulcorante, dal 2008 in Paraguay. Ho letto con interesse le sue risposte in merito alle domande sulla Stevia che le sono state inviate.

    Vorrei fare però un poco più di informazione su quanto lei afferma in quanto dire “non abbiamo bisogno di dolcificanti, basta solo diminuire il consumo di zucchero” è forse limitativo dell’informazione e, almeno per la Stevia, distoglie da una realtà inconfutabile.

    Al contrario dell’aspartame ad esempio, la stevia regola la glicemia e la pressione arteriosa (vedi studi GEUNS Università di Lovanio oltre che alle motivazioni Efsa sull’autorizzazione al consumo dei Glicosidi). Già solo questo dovrebbe far capire come, un edulcorante naturale sia meglio di tanti chimici. Ma oltre a quanto scritto ora, la stevia (nella sua foglia consumata intera) ha capacita antibatteriche fantastiche nella prevenzione della carie e dell’igiene orale, cosa che nessuna limitazione nell’uso dello zucchero (a meno di non eliminarlo completamente) può garantire.

    Quindi, limitarci solo a parlare degli edulcoranti solo perchè “dolcificano” credo risulti limitativo almeno per quello riguardante la Stevia. Certo, Lei potrebbe addurre che quanto da me scritto qui sia un mio interesse commerciale, visto il lavoro che svolgo, ma le garantisco che iniziare a lavorare nel campo Stevia per me è stata una decisione dopo aver visto quanto di bene fa la stevia qui in sud america.

    Sono assolutamente d’accordo con Lei quando parla di processi estrattivi che potrebbero inficiare la naturalezza dei prodotti edulcoranti. Ma sempre per correttezza d’informazione bisognerebbe dire che questi dubbi si hanno solo sui processi che utilizzano il Metanolo come agente d’estrazione (e questo è usato principalmente in Cina). Noi (mi scusi se ne sono orgoglioso) siamo l’unica azienda in Paraguay ad avere la certificazione organica per le coltivazioni di Stevia e utilizziamo per le nostre estrazioni solo acqua calda e alcool alimentare. Otteniamo meno prodotto in percentuale da ogni kg di foglie rispetto alla concorrenza e con purezze leggermente più basse (95% rispetto al 98% Cinese) ma ciò garantisce la purezza dei nostri estratti senza nulla di potenzialmente pericoloso.

    Un altra informazione da dare, riguarda i prodotti attualmente presenti nel mercato europeo e italiano. Un buon Glicoside dolcifica 250 volte più dello zucchero. E’ chiaro che debba essere veicolato per poter edulcorare, ad esempio, una tazzina di caffè. Nei prodotti in commercio, come Lei faceva giustamente notare, il glicoside viene mescolato con l’eritritolo che serve, ahimè anche a nascondere il retrogusto di liquirizia che si trova in glicosidi di scarsa qualità. Risultato: prodotto veramente scarso. Noi utilizziamo un mix completamente diverso che mantiene inalterate le caratteristiche edulcoranti dei glicosidi in collaborazione con prebiotici che rendono un prodotto di qualità.

    In conclusione, non valutiamo la Stevia ed i suoi estratti solo come edulcorante fine a se stesso poichè le caratteristiche di questa pianta sono realmente molte altre e il mercato degli edulcoranti diversi dallo zucchero è, fortunatamente o meno, in continua espansione. Quello che però manca è una adeguata informazione sugli stessi e, a parte il servizio della signora Gabbanelli, basta informarsi presso l’Istituto Ramazzini di Bologna su ciò che si sapeva fin dalla nascita, riguardo all’aspartame.

    Lo stesso si può dire rispetto la Stevia ed i suoi estratti visitando, ad esempio, le biblioteche delle università Giapponesi e/o americane. La prego quindi scusare la lungaggine di quanto scritto ringraziandola per la possibilità di precisare le mie argomentazioni. Cordialità a Lei e ai suoi lettori

  29. matteo giannattasio ha detto:

    @David. Da quantto ho scritto nel post risulta chiaro che considero stevia e derivati dolcificanti da preferire decidamente agli edulcoranti di sintesi e allo sciroppo di glucosio/fruttosio. I dati che lei elenca sulla sua bontà riguardano soprattutto le proprietà terapeutiche, ma allora siamo in un altro ambito, cioè quello farmacologico. E a riguardo io non ho abbastanza esperienza per entrare nel merito della questione.

    Comunque complimenti per il suo lavoro e se ha pubblicazioni scientifiche riguardanti le proprietà farmacologiche della stevia mi farebbe piacere riceverle all’indirizzo qualitas.cibi(chiocciola)libero.it.

  30. Angela ha detto:

    Buongiorno Professore, da circa un anno sono alla ricerca del suo libro sugli additivi ma mi è stato detto dalla stessa casa editrice che non è più in commercio. Le chiedo se c’è un modo per poterlo acquistare. Attendo una risposta, grazie!

  31. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Angela. Mi scriva a qualitas.cibi@libero.it e a settembre risolviamo. Cordialmente

  32. Valentina ha detto:

    Buongiorno Professore,
    cosa ne pensa dello Xilitolo?

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