Il “panettone” senza glutine

Vi ricorderete che iniziai a dialogare con voi su questo blog qualche Natale fa scrivendo un post sul dolce natalizio per eccellenza, il panettone. A quel tempo non circolavano (o ignoravo che circolassero) dolci di Natale tipo-panettone privi di glutine e quindi adatti ai celiaci e a coloro (sono tanti) che soffrono di quella forma di intolleranza che va sotto il nome di “gluten sensitivity“.

panettone senza glutine

In questi giorni ho scoperto che, per le feste natalizie in arrivo, anche supermercati e negozi bio, oltre alle farmacie, propongono prodotti del genere. E allora ho pensato di parlarvene tenendo anche conto che molte persone, pur non essendo celiache o intolleranti al glutine, potrebbero essere tentate di consumarli come sostituti del panettone-panettone perché va un po’ di moda oggi consumare prodotti senza glutine.

Eccovi gli ingredienti di cui sono fatti questi prodotti che l’industria usa denominare, “panettone senza glutine”, o anche “dolce di Natale senza glutine”. A me sembra più appropriata la seconda denominazione, considerato che dolci del genere hanno sì la forma del panettone, ma non il sapore e la fragranza.

Gli ingredienti senza glutine utilizzati al posto della farina di frumento

I più usati sono: farine di riso e di mais, amidi estratti da tali farine, fecola di patata, e amido, ricavato dal frumento ma deglutinato, cioè privato del glutine ad esso attaccato.

Può interessarvi sapere come l’industria produce l’amido. Nel caso di quello di mais, che è il più utilizzato, i chicchi sono tenuti in ammollo in acqua contenente anidride solforosa per 36-48 ore a 50°C, e poi disintegrati. Una volta allontanato il germe (che viene utilizzato per produrre l’olio), l’amido viene separato per gravità dagli altri costituenti del chicco (che diventano mangime), lavato e seccato. Insomma dalla farina si tira fuori il suo maggiore componente, l’amido appunto, e tutto il resto, che è un tesoro di nutrienti (come grassi, proteine e altre sostanze salutari), viene destinato ad altri impieghi alimentari umani e animali.

Gli ingredienti tipici dei dolci

Nei prodotti in questione possiamo trovare gli ingredienti tipici dei dolci (zucchero, uova, latte e burro) o loro surrogati. Lo zucchero (di barbabietola o di canna) può essere combinato con altri dolcificanti di minor pregio, come lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di glucosio-fruttosio, il destrosio. Le uova fresche sono ingredienti più nobili delle uova sgusciate e trattate per ottenere i cosiddetti ovoprodotti, (questi ultimi sono indicati in etichetta con la semplice dizione di “uova” o “tuorlo d’uova”). Il latte ideale è quello fresco intero, ma al suo posto si può trovare il latte non fresco (indicato in etichetta semplicemente come “latte”) e il latte magro (scremato) in polvere. Il burro è il grasso per eccellenza dei dolci, ma può essere sostituito da grassi meno nobili, come margarina, olio di palma e oli e grassi non idrogenati.

Gli additivi

Siamo alle note più dolenti, ma prima è necessaria una premessa sulle qualità tecnologiche del glutine. Oltre a permettere agli impasti di lievitare molto (nel senso di acquistare volume), il glutine ha anche capacità addensanti e agglomeranti (in pratica è una sorta di colla capace di tenere insieme i vari ingredienti) e contribuisce alla masticabilità. Se un dolce industriale deve essere privo di glutine, è inevitabile l’uso di additivi, come gli addensanti, che svolgono più o meno le stesse funzioni.

Gli altri additivi che si possono trovare sono quelli che solitamente si trovano in tutti i prodotti dolciari industriali (emulsionanti, umettanti, conservanti, correttori di acidità, coloranti, lievitanti chimici). Inoltre è possibile che l’industria ricorra a un trattamento superficiale con alcol etilico (lo stesso che viene usato per il pane in cassetta).

Tra tutti i dolci esaminati, il panettone senza glutine Farmo primeggia per numero di additivi. Ne contiene infatti ben 12 su un totale di 23 ingredienti (mamma mia!): quattro sono emulsionanti (esteri dell’acido lattico di mono- e digliceridi di acidi acidi grassi E 472b; esteri di propano-1,2-diolo di acidi grassi E 477; fosfato di diamido acetilato E 1414; mono e digliceridi di acidi grassi E 471), tre addensanti (gomma di guar E 412; idrossipropilmetilcellulosa E 464; gomma xantano E 416), uno funziona da umettante (glicerolo E 422), altri tre sono lievitanti chimici (bicarbonato di ammonio E 503; sodio pirofosfato E 450; bicarbonato di sodio E 500) e uno è un conservante (potassio sorbato E 202).
100 grammi di prodotto contengono 25 grammi di zucchero.
Povero il bambino celiaco che lo mangia con l’illusione che si tratti di panettone!

Eccovi la mia valutazione degli altri “panettoni senza glutine” che ho esaminato

Panettone di Cose dell’altro pane.
20 ingredienti, di cui 9 (tanti) sono additivi (due di essi sono conservanti: potassio sorbato E 202; e anidride solforosa E 220).
L’amido di mais è l’ingrediente principale e il burro è sostituito da grassi e oli vegetali. Non contiene latte (attenzione: L’anidride solforosa può aggravare l’asma nelle persone predisposte)!
Il contenuto in zucchero non è riportato in etichetta.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 4 euro

Dolce Natale Probios.
15 ingredienti, di cui 4 sono additivi (due di essi sono lievitanti chimici).
Le uova intere sono l’ingrediente principale. Contiene latte e latte magro in polvere. Il burro è sostituito da olio di palma. È trattato in superficie con alcol. È un prodotto bio.
100 grammi di prodotto contengono 31 grammi di zucchero.
Prezzo orientativo per 100 gr: 3,5 euro.

Panettone Motta.
20 ingredienti, di cui 5 sono additivi.
Le uova fresche sono l’ingrediente principale. Contiene burro e latte scremato in polvere. È trattato in superficie con alcol.
100 grammi di prodotto contengono 26,3 grammi di zucchero.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 2,5 euro.

Panettone Schar.
17 ingredienti, di cui 4 sono additivi.
L’amido di mais è l’ingrediente principale. Il burro è sostituito dalla margarina. La margarina è composta da: grasso di palma, grasso di cocco, acqua, olio di colza, sale, emulsionante mono- e digliceridi degli acidi grassi E 471, aroma naturale. Contiene latte in polvere.
100 grammi di prodotto contengono 15 grammi di zucchero.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 2 euro.

Panettone SG Diet.
16 ingredienti, di cui 4 sono additivi (1 di essi è il conservante acido sorbico E 200).
L’amido di mais è l’ingrediente principale. Contiene burro e latte magro in polvere.
Il contenuto di zucchero del prodotto non è specificato in etichetta.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 2 euro.

Panettone Giusto.
17 ingredienti, di cui 5 sono additivi.
La fecola di patata è l’ingrediente principale. Contiene burro e latte scremato in polvere. È trattato in superficie con alcol.
100 grammi di prodotto contengono 18,9 grammi di zucchero.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 2 euro.

Dolce di Natale Nutrifree.
19 ingredienti, di cui 6 sono additivi (2 di essi sono lievitanti chimici).
Le uova rappresentano l’ingrediente principale. Contiene burro e latte in polvere.
100 grammi di prodotto contengono 20,3 grammi di zucchero.
Prezzo orientativo per 100 grammi: 1,5 euro.

Panettone Glutafin.
È in circolazione ma non sono riuscito a trovare l’elenco degli ingredienti.

Che dire. Se pensate che dovete proprio comprare un panettone senza glutine, potete orientarvi per qualcuno di quelli che sono privi di conservanti. Se volete un prodotto bio e non badate al prezzo, c’è il “Dolce Natale” della Probios, ma devo avvertirvi (l’ho saggiato) che, anche se ha la forma di un panettoncino, di panettone non ha niente. È soltanto un dolce senza glutine, per di più stracarico di zucchero :-(

Personalmente sono dell’avviso che alla bisogna la miglior cosa sia farselo in casa, un “panettone” senza glutine, utilizzando miscele di farine senza glutine adatte e gli ingredienti canonici dei dolci, cioè zucchero, uova fresche, latte intero fresco e burro. Ovviamente badando alla qualità. La nostra Sonia mi ha promesso che vi cercherà una ricetta e ve la darà quanto prima.

Una considerazione sul prezzo

Non capisco perché i prodotti senza glutine debbano essere così cari, e sarebbe interessante se qualche ditta produttrice intervenisse su questo blog per spiegarci i motivi. In fondo gli ingredienti che vengono usati sono quelli comuni che si possono trovare anche nei prodotti normali. Prendiamo per esempio, il “panettone senza glutine” Motta. Se facciamo il confronto con quello convenzionale della stessa ditta, risulta che costa 5 volte in più: il prezzo per chilo è 22,5 euro a fronte di 4 euro al chilo di quello convenzionale.

A chiusura permettetemi una filippica contro quello spot pubblicitario che in questi giorni impazza alla televisione. Si vede un bel bambino che addenta una fettona di pandoro mentre la canzoncina in sottofondo recita “È Natale e a Natale si può fare di più”. Chiara l’allusione: a Natale ci si si può abbuffare di pandoro e quant’altro dello stesso genere. Sapete quanto zucchero è contenuto in 100 grammi di questo prodotto? Quasi 30 grammi, che sono pari a circa 3 cucchiai. Dareste ai vostri bambini tre cucchiai di zucchero tutti in una volta? No di certo. Colgo al volo l’occasione per farvi notare che anche buona parte dei “panettoni senza glutine” di cui vi ho parlato non scherzano in fatto di contenuto di zucchero.

Noi faremo davvero di più per la nostra alimentazione, non solo a Natale ma tutti i santi giorni, se non cediamo alle lusinghe della pubblicità che tenta di indurci agli eccessi alimentari, se non sprechiamo il cibo e se badiamo alla qualità di ciò che mangiamo che non è quella illusoria fatta di testimonial e di immagini bucoliche degli spot televisivi. La qualità è valore nutrizionale, sapori che danno il piacere di mangiare, contenuto in sostanze salutari, assenza di sostanze nocive come i pesticidi, e produrre nel rispetto dell’ambiente, degli animali e dei contadini, come scrivevo un anno fa su Valore Alimentare.

Utopia natalizia? Questo blog e il negozio online messo su da Sonia mi fanno ben sperare. Inutile dire che il “si può fare di più vale per davvero se ci adoperiamo tutti affinché sul nostro bellissimo quanto martoriato pianeta nessuno muoia più per fame, ma anche per i tanti conflitti che ci affliggono. Questa sì che al momento appare come un’utopia, ma speranza e volontà non devono venirci meno. Ognuno può fare qualcosa nel proprio piccolo.

Buon Natale a tutti voi, di cuore :-)

Post scriptum

A tutti quelli che lo avevano chiesto alla izn, dico che finalmente è uscita la ristampa riveduta e corretta della monografia Allergie e intolleranze alimentari. Per adesso lo trovate nelle catene di negozi biologici.

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4 comments

  1. slicing potatoes ha detto:

    Sarebbe un discorso lungo, ma da medico e moglie di celiaco abitanti in Canada mi chiedo spesso il perché dei famigerati prodotti dietoterapeutici, in primis le “farine”, che la fanno da padrone in Italia. Qui non esiste niente del genere, se uno ha la diagnosi di celiachia si arrangia con farine e prodotti naturalmente senza glutine. Un panettone o pandoro senza glutine, con quella lista di ingredienti, non la comprerei mai, cosi come non userei mai farine dietoterapeutiche che quando si aprono assomigliano a polvere di gesso, sia per consistenza che per odore che per sapore. Soprattutto avendo a disposizione dalla natura farine ed amidi naturalmente senza glutine… Certo, poi non si possono fare i panettoni, ma ad un certo punto uno se ne fa una ragione… e mangia il torrone!

    (l’argomento mi tocca talmente che ci avevo scritto anche una serie di post, sulle farine senza glutine: http://slicing-potatoes.blogspot.ca/2014/04/di-farine-e-acqua-fresca-introduzione.html)

  2. aleale ha detto:

    Grazie Professore, come sempre! E grazie mille slicing potatoes per i due articoli: veramente molto molto interessanti! Dal pastonudo e dagli amici del pastonudo c’è sempre da imparare. Evviva!!!

  3. izn ha detto:

    @slicing potatoes: ma ma ma!!! Ho fatto un bel giro sul tuo blog, ed è super interessante!!!! Bello il post sulle farine senza glutine. Fino a ieri ho provato a fare una settimana senza glutine (e senza cereali, per quanto possibile) e ne sono uscita stamattina disperata a suon di frittelle di pasta madre (di farro!). Sai che anch’io appartengo alla schiera “che fortuna mangi tanto e non ingrassi!? Mah…

    Oggi compro la farina di tapioca. Ma le proprietà nutritive della stessa? Se è un amido, non sarà troppo zuccherina (non nel senso di dolce, eh) :-P

  4. Pau ha detto:

    Grazie Doc! sempre degli ottimi suggerimenti.

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