Il Philadelphia ai raggi X

Non fa parte della tradizione casearia di casa nostra. Stando a quando scrive la Kraft sul suo sito, sarebbe stato inventato negli anni 70 dell’800 da un lattaio di Nuova York e chiamato “Philadelphia” perché (cito testualmente dal sito) “in quegli anni i prodotti alimentari provenienti da quella città erano considerati sinonimo di qualità” (come dire un sotterfugio pubblicitario per dare credibilità al prodotto).

Il suo successo in Italia (l’introduzione nel nostro paese è avvenuta intorno al 1970) è dovuto a campagne pubblicitaria attraverso la televisione. La prima fu fatta attraverso il mitico Carosello con il messaggio “freschezza in carta d’argento” (che poi d’argento non è ma di alluminio).


Dal sito leggo anche il procedimento: “Latte e panna vengono miscelati; la miscela viene pastorizzata ad alta temperatura e poi raffreddata. Si aggiungono i fermenti lattici selezionati che inducono l’acidificazione del composto e lo sviluppo di aroma e sapore tipici. La miscela viene riscaldata per farla coagulare e per poter separare il siero grazie all’uso di apposite centrifughe. Alla massa di cagliata ottenuta si aggiungono il sale e gli altri ingredienti, mescolando fino a ottenere il giusto livello di cremosità e consistenza.”

Da questa lettura scopro che il Philadelphia è un formaggio che non è stato ottenuto, come è nella nostra nobile tradizione casearia, facendo coagulare il latte con caglio, ma mediante acidificazione con fermenti. In pratica potrebbe essere considerato alla lontana come un cottage cheese degli americani, o uno dei nostri fiocchi di latte. C’è da considerare comunque che i fermenti presenti nel Philadelphia sono morti perché il prodotto è sottoposto ad alte temperature.

In etichetta si legge che è “formaggio fresco”. Per capire con che tipo di formaggio ho a che fare, vado a leggermi la definizione che uno scienziato del campo, il prof. Giorgio Ottogalli, nel suo trattato “Atlante dei formaggi” (Hoepli 2001) dà del formaggio fresco: “formaggio che non è stagionato e deve essere consumato entro un mese dal confezionamento.” Allora, con questa definizione in testa, vado a leggere la data di scadenza riportata in etichetta e rimango stupito: il formaggio fresco Philadelphia che ho comprato il 7 maggio 2012, scade il 21/7/2012, cioè tra quasi 2 mesi e mezzo. Riprendo il trattato per darmi una spiegazione e la trovo a p. 34 dove si dice che “una sentenza della Corte di Cassazione ha sancito che “fresco non esprime il concetto di recente fabbricazione ma riguarda specificatamente il processo di lavorazione, indicando che esso non comporta maturazione o stagionatura”. L’arcano è svelato, il Philadelphia è “fresco” per la legge in quanto non è stagionato, ma non per il consumatore che lo compra pensando che sia stato confezionato da pochi giorni e non da mesi.

Penso alla mozzarella, il formaggio fresco per eccellenza che scade dopo un paio di settimane dalla produzione, e non posso non chiedermi come fa un formaggio dichiarato fresco, il Philadelphia appunto, a restare mesi sugli scaffali refrigerati del supermercato. La risposta è facile e sta nel procedimento di produzione sopra riportato: il prodotto subisce un trattamento ad alta temperatura (ma i dettagli tecnici di questo trattamento sono segreti, quindi il consumatore non ha diritto di conoscerli).

Mi leggo gli ingredienti in etichetta che nell’ordine sono: latte pastorizzato, crema di latte, sale, addensanti: alginato di sodio e carragenina, fermenti lattici.
Vediamoli da vicino uno per uno.

Latte pastorizzato. Con questa dizione il consumatore non riesce a capire se si tratta di latte intero o di latte scremato.

Crema di latte. È sinonimo di panna, notoriamente costituito da acqua e dalla parte grassa del latte.

Addensanti. Categoria di additivi impiegati per aumentare la viscosità dei prodotto. Ma perché sono aggiunti se, per definizione, un formaggio coagula spontaneamente? La risposta è facile: poiché il latte non è stato coagulato con caglio (e probabilmente anche perché si usa un processo di acidificazione con batteri blando), il Philadelphia sarebbe un prodotto liquido che non potrebbe essere spalmato senza addensanti. Aggiungendo questi, il prodotto assume la consistenza giusta per avere i connotati di un formaggio molle. Dunque la consistenza del Philadelphia non è dovuta ad un processo naturale ma ad un artifizio tecnologico (l’aggiunta di addensanti). I due addensanti usati sono l’alginato di sodio e la carragenina, che hanno come codice europeo rispettivamente E 401 ed E 407. L’alginato è un sale di una sostanza che si estrae dalle alghe rosse, mentre la carragenina si estrae dalle alghe brune.

Passiamo al valore nutrizionale riportato sempre in etichetta. 100 grammi di Philadelphia contengono 6 grammi di proteine (davvero poche per essere un formaggio fresco) e 27 grammi di grassi di cui saturi 19 grammi (tanti se si considera che corrispondono al 95% della GDA (cioè la quantità giornaliera indicativa per una alimentazione sana). I due additivi potrebbero essere presenti in una quantità massima dell’1% (limiti di legge). Quindi gli ingredienti dichiarati costituiscono nel loro insieme all’incirca il 54%. E il rimanente 56%? Probabilmente acqua e/o la parte acquosa del latte (siero).

Il gusto ricorda alla lontana la panna, ma molto alla lontana.

Vale la pena di confrontare la qualità nutrizionale di questo prodotto con quella di un qualsiasi formaggio fresco della nostra tradizione. Se di qualità, 100 grammi contengono circa una ventina di grammi di proteine e altrettanto o poco più di grassi. Non c’è paragone.

Per i formaggi freschi nostrani di qualità c’è l’imbarazzo della scelta, le robiole lombarde e piemontesi, il tomino, il caprino…

L’esame del Philadelphia mi serve per darvi un consiglio per l’acquisto di un formaggio sia esso fresco o stagionato più o meno a lungo. Se di qualità, deve contenere come ingredienti soltanto latte e caglio (+ sale). Se ci sono altri ingredienti, come addensanti e conservanti, non è di qualità.

In tempi di ristrettezze economiche come l’attuale, non si può non guardare al prezzo. Il Philadelphia costa circa 12 euro al chilo, all’incirca quanto vale un altro formaggio fresco nostrano di qualità.

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52 comments

  1. izn ha detto:

    Se ho ben capito dalle mie frequentazioni di Qualeformaggio, esistono altri formaggi non coagulati con il caglio ma con i fermenti lattici. La differenza però è nei fermenti, che nei formaggi seri sono già presenti nel formaggio stesso, e non aggiunti industrialmente. O sbaglio?

    Poi vorrei anche dire che secondo me la differenza la fa soprattutto il tipo di latte utilizzato, che non mi sembra un argomento secondario.

    Terza considerazione: 56% di *acqua*?!

  2. laura catalano ha detto:

    ma con tutti i formaggi strepitosi della tradizione italiana ci dobbiamo buttare sul Philadelphia?!?
    Assurdo oltre al fatto che a me personalmente mi pare plastica!
    e poi piu’ della metà di acqua? Ma costa proprio molto!!!

  3. Astrofiammante ha detto:

    leggendo questo articolo esaustivo scopro che solo ad istinto ho fatto una cosa giusta, io l’ho sostituito da molto tempo con lo yogurt colato e aromatizzato con quel che più mi piace o anche solo al naturale, oppure robiola e stracchino in alternativa, grazie delle dritte!

  4. Francesco ha detto:

    mi ha sempre stupito il profilo nutrizionale… 6gr di proteine e 27 di grassi… sicuramente esistono formaggi migliori da questo punto di vista, poi ovviamente il marketing ci mette la sua…. visto che pure la versione light… proprio light non e’

  5. marina ha detto:

    Ricordo che negli anni ’70 il primo Philadelphia era fatto con Quark, un formaggio tedesco, e negli ingredienti si leggeva “formaggio Quark” o” Quark” direttamente, non ricordo bene, ma ricordo il nome “Quark. Col tempo la multinazionale ha pensato bene di risparmiare.

  6. Simo ha detto:

    ho sempre avuto la sensazione di mangiare gesso!

  7. Lorenzo S. ha detto:

    Ma tu pensa… proprio l’altro giorno, dal nulla, mi chiedevo come fosse fatto il Philadelphia.
    Eccomi servito, prima di immergermi in una delle mie profonde ricerche cibose. Grazie izn, seguo molto il pasto nudo e trovo parecchio interessante questo “calderone” di ricette, RICERCHE, approfondimenti, digressioni e aneddoti.

    Per quanto riguarda il latte (che latte poi..) annacquato trattato sopra non lo compro da parecchio ormai; però scommetto che il consumatore medio lo ritiene più light e sano di una mediamente consapevole crescenza, squacquerone o ricotta pannosa.
    Poi vuoi mettere.. è facile da spalmare e c’è anche al gusto salmone..

    Lorenzo S.

  8. camilla ha detto:

    Grazie, io non lo mangio ma non pensavo fosse più grasso della squisita robiola!

  9. Goldmund ha detto:

    Purtroppo il Philadelphia è il peggiore rappresentante di una famiglia di formaggi americani in verità molto molto buoni: Quando abitavo laggiù mangiavo della “cream cheese” presa da negozi bio, deliziosa (altro che Philadelphia) con un bagel e del salmone affumicato…
    In generale sono contro troppi prodotti importati, ogni cibo va mangiato nel suo contesto, e il successo del Philadelphia in Italia è un mistero che ancora non mi so spiegare

  10. Francesca ha detto:

    grazie, grazie e grazie. Francesca

  11. Francesco ha detto:

    e’ una mera questione di mktg, del resto anche nell’articolo c’e’ scritto… e’ dal 1970 che fa’ pubblicita’, ormai e’ come il panino del macdonald, del resto non tutti sono interessati a vedere oltre l’immagine che la pubblicita’ crea, ormai il prodotto in questione e’ simbolo di freschezza e leggerezza…. cvd Camilla pensava fosse piu’ leggero della robiola, cosi’ come lo pensavo io…

  12. Goldmund ha detto:

    Ho avuto l’impressione che in Francia abbia attaccato di meno, nonostante la pubblicità massiva e credo grazie, forse, all’attaccamento francese ai formaggi più tipici. E’ buffo scoprire che in Italia erano riusciti a venderlo come prodotto “leggero” sapendo che negli USA la cream cheese è usata nel cheesecake proprio per l’alto contenuto di grassi! Quelli della kraft (?) sono in fondo ingegnosi, almeno concediamo loro questo

  13. matteo giannattasio ha detto:

    Un cenno sul secondo dei tre Philadelphia che vanno alla grande. “Philadelphia ideale per i dolci” non è un formaggio, ma viene dichiarato latticino (un termine vago che significa fatto con latte).

    Ingredienti: oltre al latte (ma quale latte?), ci sono concentrato di proteine del latte, crema di di latte (cioè panna), i soliti additivi-addensanti (farina di semi di carrubo (E 410) e carragenina (E 407), latte scremato fermentato e stabilizzato, un additivo-acidificante, l’acido citrico (E 330).

    Viene dichiarato che tra gli ingredienti c’è anche il 13,6% di yogurt scremato ma la nota riportata in calce all’etichetta recita che *durante la lavorazione, lo yogurt viene trattato termicamente e non contiene così fermenti vivi”, il che significa che non è yogurt (perchè per legge lo yogurt deve avere i fermenti vivi e in quantità determinate).

    Ha lo stesso scarso valore nutrizionale del primo, ma meno grasso (che però non è una ragione valida per consumarlo). Insomma un vero prodigio della tecnologia alimentare, altro che formaggio frutto dell’azione del caglio e dei fermenti.

    Evviva la robiola e gli altri formaggi freschi della nostra tradizione casearia (ovviamente se sono di qualità ma di ciò ne parleremo a breve per darvi le informazioni necessarie per fare un buon acquisto).

  14. Giulia ha detto:

    Ottimo articolo, grazie. Amo moltissimo i formaggi freschi e li preferisco di gran lunga agli stagionati. Oltre agli squisiti Robiola, Crescenza e Stracchino, io aggiungerei anche la Ricotta, tipica della nostra tradizione italiana. Quando vado in Sicilia ne faccio scorpacciate, soprattutto quella di pecora, più saporita. E la ricotta, tra l’altro, a quanto ne so io, dovrebbe essere fatta senza caglio (di origine animale, che cerco di evitare essendo vegetariana) e inoltre dovrebbe anche essere uno dei formaggi freschi più magri, cioè con meno grassi corretto?

  15. Arianna ha detto:

    Ah, finalmente trovo un articolo esaustivo ed efficace sul Philadelphia! Quanti pazienti mi capitano che mi dicono “no no, non mangio formaggi, ma ogni tanto il Philadelphia sì, tanto è leggero”…! Grazie professore!

  16. Donato D'Errico ha detto:

    Bellissimo articolo!!!! Finalmente qualcuno che affronta questi temi.
    Non ho mai comprato il Philadelphia in vita mia, e ho sempre odiato Kaori (si scriverà così?)
    E non capisco chi lo compra. Uso sempre la ricotta, per tutti i tipi di dolci, compreso la cheese cake, so cosa compro, e soprattutto cosa mangio.
    E’ assurdo che prodotti di laboratorio del genere vengano comprati (perchè la colpa non è di chi li vende, ma di chi li compra… ) ma dopotutto, la pubblicità è l’anima del commercio…

    P.S.: praticamente basta mischiare latte con un po’ di panna, aggiungere un pizzico di Agar Agar ed il Philadelphia è bello che pronto!!! Magari un cucchiaio di patè di olive ed è ancora più buono!!!

  17. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Mangiavo ogni tanto Philadelfia da piccola perchè, essendo assolutamente inappetente e molto magra, mia madre qualche volta faceva uno strappo alla regola (a me piaceva molto, ma sento di altri bimbi così, chissà perchè?). Crescendo, da sola l’ho rifiutata, capendo che non sapeva di nulla! Però la digerivo molto bene, cosa che non mi succede assolutamente con mozzarella e ricotta. Se le mangio mi rimangono sullo stomaco per ore e mi gonfiano moltissimo. Cosa che non mi succede con i formaggi stagionati. C’è una speigazione per favore? (a parte l’assoluta anomalia del mio stomaco, ovviamente). Grazie se potete rispondermi.

  18. Arianna ha detto:

    @Graziella, se posso permettere una mia opinione da dietista… Forse hai una leggera intolleranza al lattosio di cui sono ricchi i latticini freschi, ma che è virtualmente assente in quelli stagionati. Bevi latte e mangi yogurt? Questi come li digerisci?

  19. Graziella Carnevali ha detto:

    @ Arianna – Grazie. Credo tu abbia colto nel segno. Poichè però è un problema personale vorrei risponderti sul tuo sito, per non andare fuori tema su questo blog.

  20. izn ha detto:

    Posso dire che sono basìta dal fatto che chi è (un po’) intollerante al lattosio riesce a mangiare il Philadelphia e non i formaggi fatti di… latte? Ma nel Philadelphia non ci sarebbe il latte? o_O

  21. Arianna ha detto:

    @izn: il lattosio è uno zucchero disaccaride, ovvero formato dall’unione di due unità, una di glucosio e una di galattosio. Gli intolleranti al lattosio possiedono l’enzima digestivo che scinde le due unità, ma funziona poco quindi ne tollerano scarse quantità. La stagionatura dei formaggi fa sì che si attuino reazioni chimiche per cui la scissione avvenga spontaneamente nel formaggio stesso: più è lunga la stagionatura, meno lattosio si trova nel formaggio e quindi gli intolleranti non hanno problemi di digestione. E’ come se fosse stato “predigerito”; la stessa cosa avviene nella fermentazione, per cui ad esempio lo yogurt è più digeribile del latte.
    I formaggi freschi, invece, contengono moltissimo lattosio! Il fatto che molti intolleranti digeriscano senza problemi Philadelphia e fiocchi di latte ti fa immaginare la quantità (…e la qualità) del latte che questi prodotti contengono :) Finché la metà del Philadelphia è fatta di acqua, chiunque è in grado di tollerarlo… :)

  22. irene ha detto:

    premetto che non ho pregiudizi di sorta verso un formaggio di qualsiasi paese, purchà sia fatto bene, il successo del formaggio in questione, ma francamente non so nemmeno se è classificato come formaggio, è prodotto di una azzeccata e riuscitissima campagna mediatica. nulla da dire in merito.
    detto ciò, faccio una precisazione rispetto la classificazione dei formaggi .
    si considerano freschi quelli non stagionati e crudi quelli sottoposti a temperature non superiori ai 40 gradi. è ovvio quindi che un formaggio con queste procedure non può durare per più di un paio di settimane. non so se il pliladelfia che ho comprato 2 volte in tutta la mia vita sia considerato un formaggio crudo; fresco sicuramente, secondo la normativa.
    stiamo freschi…….

  23. claudia ha detto:

    Io l´ho comprato, per un periodo della mia vita, tipo verso i 20-25 anni. Ma a quei tempi digerivo anche i sassi (sí, per digerire le porcherie le digerivo, peccato ch poi avevo una colite che non dico e mi hanno pure operata di appendicite, a 17 anni…).
    Comunque, poi non l´ho piú mangiato. Peró alcuni mesi fa ne ho comprato un panetto, perché proprio non riuscivo a trovare la ricotta per una crema alle olive, e – ho pensato – tanto qui lo usan tutti. Ne ho assaggiato un pezzetto, ma era assolutamente eccessivo, per il mio palato. Non riesco a paragonarlo alla ricotta, é troppo appiccicoso, in confronto. Io, seguendo lo spunto di Donato, direi piú una specie di finto-mascarpone (giá non sopporto quello vero, figuriamoci quello finto ;-))
    Io ste pietanze da vorrei-ma-non-posso non riesco piú a mangiarle. O si mangia davvero o é meglio star senza.

  24. sordou ha detto:

    Per Giulia: esiste un caglio per vegetariani – penso gli enzimi vengano estratti da qualche fungo. Siccome qui in UK lo stracchino non esiste, mi diverto talvolta a farlo con il caglio per vegetariani che è abbastanza facile da trovare, talvolta anche nei grandi supermercati. Sono sicura che qui si può trovare mozzarella per vegetariani al normale supermercato – i formaggi sono chiaramente etichettati per vegetariani o no a seconda che il caglio sia di origine non animale o animale.
    La ricotta è fatta per coagulazione acida (senza caglio) del siero – talvolta con aggiunta di latte. Però il siero è lo “scarto” del latte cagliato, che quindi potrebbe essere stato fatto con caglio di origine animale, quindi sta a te decidere come porti.

  25. Vale ha detto:

    Non mi è mai piaciuto, nemmeno da onnivora.

  26. elisa ha detto:

    …come sempre grazie per questo articolo!!!
    Pensa il potere della pubblicità… ma vi ricordate di Kaori??? Sì, lei quella dello spot della Philadelphia!!!

  27. matteo giannattasio ha detto:

    Vorrei chiudere la trilogia Philadelphia accennando a quello che in etichetta riporta la scritta Light e a caratteri cubitali in rosso “55% di grassi in meno”.

    Intanto anche questo, non è formaggio, ma latticino.
    Gli ingredienti sono: latte pastorizzato, concentrato di proteine del latte, crema di latte (cioè panna), sale e i soliti additivi, due sono addensanti (farina di semi di carruba e , carragenina e uno è acidificante (acido citrico).
    Contiene 12 grammi di grasso (circa la metà di quella che sta nel Philadelphia classico e le calorie sono 160 per 100 grammi (nel classico 285).

    Che dire: soltanto che anch’esso, come gli altri due, è un artifizio di alta tecnologia alimentare. Io sono contrario ai formaggi magri-light, figuriamo a questo Philadelphia che non è nemmeno un formaggio. Le virtù nutrizionali, organolettiche e salutistiche dei formaggi stanno soprattutto nel grasso e levarlo significa pagare più o meno allo stesso prezzo di un prodotto normale (se non a maggior prezzo) un prodotto che vale di meno. Poi si sa come vanno le cose; è light, quindi ne mangio un po’ di più ma quel poco di più non è quasi mai poco e così porta le calorie in alto. Insomma il danno e la beffa. Ergo meglio i formaggi come devono essere fatti, solo mangiamone la giusta quantità.

    Devo dirvi di un’altra cosa che non mi piace del Philadelfia, ma nemmeno di molti altri prodotti, è la carta che li avvolge: chiamarla carta argentata è un eufemismo perchè si tratta di fogli di alluminio. Sono proprio sicuri o rilasciano dell’alluminio che poi noi ingeriamo?

    Penso alle cialde delle nuove macchine da caffè espresso, alle lattine, alle vaschette che mettiamo anche nel forno, alle moke, agli additivi a base di alluminio, ecc ecc.

    Ma questa è un’altra storia, troppo lunga per essere raccontata ora.

  28. Lela ha detto:

    Ciao Izn,
    e’ la prima volta che lascio un commento, anche se seguo da diverso tempo il tuo blog, per il quale, anzi, sento di doverti ringraziare. Per quanto riguarda il successo del Philadelphia credo che uno dei motivi inconsci che spingono ad acquistarlo siano le basse “aspettative”. Nessuno lo reputa realmente un formaggio, ma molti lo considerano, sbagliando, un prodotto dietetico, privo di gusto per definizione.
    Io mi trovo maggiormente in difficoltà nel valutare le varie robiole, ricotte, casatelle etc. di matrice industriale che nei banchi frigo dei supermercati fanno bella mostra di loro proprio accanto al prodotto incriminato. In questo caso le aspettative sono alte, ma lo e’ anche la qualita’?

  29. Il tuo blog è bellissimo, ogni articolo una scoperta, non ti lascerò più.

  30. Goldmund ha detto:

    Mi piacerebbe molto leggere un articolo sull’alluminio! Da un po’ di tempo tento di evitarlo (usando carta e vetro pur se meno comodi) sempre per il principio di precauzione, ma vorrei tanto anche leggere l’opinione di uno scienziato a proposito, grazie!

  31. singlemama ha detto:

    no ecco. visto che ho ragione io quando leggo in rete post di gente che si fa il labna da sé e intitola il pezzo ‘philadelphia fatto in casa’ ??? una volta ho persino commentato dicendo ‘notipregono! il labna è un altro pianeta non paragonarlo a quella schifezza!’

    non ce la posso fare. a star zitta, dico.

    grazie, professore. come sempre. :-)

  32. laura ha detto:

    ciao, ma la famosa cheesecake con cosa la possiamo preparare allora? datemi qualche alternativa. grazie 1000

  33. singlemama ha detto:

    @ laura : con il labna o con lo yogurt greco, secondo me.

  34. izn ha detto:

    @laura: o anche con il quark bio, secondo me, volendo misto a ricotta. Ma troverò anche il modo di farlo in casa, un formaggio perfetto per la cheesecake. Datemi tempo!

  35. claudia ha detto:

    @Singlemama: quoque tu, Deutschland… ;-))
    In Germania ci sono due nomi diversi, per definire le “torte al formaggio”: Philadelphiakuchen e Käsekuchen. Naturalmente la Käsekuchen e´ quella loro tradizionale (buonissima, se non avesse un peso specifico pari al piombo o giu´ di li). Fatta rigorosamente col quark *intero*.
    Poi, chiaramente, con gli anni per fortuna le cose si mescolano: Si trovano, allora, Käsekuchen con il philadelphia, con il “boden” (come si dice? terreno? ah, la base! ;-)) di biscotti sbriciolati o di pasta frolla o senza del tutto, proprio come una torta. Con quark grasso, semigrasso, magro e scheletrico. Mescolato a panna e pure mascarpone. Da notare che loro non dicono philadelphia, di solito, ma “doppelrahmfrischkäse” (4 parole in una: formaggio fresco a doppia panna). Per il semplice motivo che il Philadelphia e´ solo *uno* dei vari formaggi *a panna doppia* (!?)

  36. Mimmo Modarelli ha detto:

    Potremmo definirlo con un eufemismo? Una schifezza!

  37. Marlena ha detto:

    ho appena finito di leggere questo post.

    Spero di potermi permettere di dire che ci sono delle imprecisioni “tecniche” in merito, senza che vi offendiate e tenendo ben presente che io la Phl la schifo fortemente (qualche tempo fa ho avuto una discussione in merito con Cran Berry sul formaggio utilizzato per fare la cheesecake…), ma per una chiarezza dell’informazione, che è di certo anche tuo intento, vorrei fare delle precisazioni:

    1) non è vero che nella ns tradizione i formaggi si ottengono soltanto per aggiunta di caglio al latte, ma si possono ottenere anche per coagulazione acida: è meno frequente, ma esiste e soprattutto non è meno nobile, visto che è difficilissima da far partire e controllare. La qualità bassa della Phl in questo caso è data dal fatto che non lavorano latte crudo e quindi sono “costretti” a inoculare fermenti lattici esterni per far partire la coagulazione che, altrimenti, partirebbe spontaneamente.
    Nel caso del Phl l’industrializzazione fa sì che latte e fermenti non caratterizzino in nessun caso il prodotto essendo entrambi standard daranno un prodotto sempre standard.
    Ed inoltre sarebbe da chiedere ai sigg. della phl che latte e panna utilizzano, da dove vengono, chi e come li produce, e soprattutto perchè usare latte scremato (senza panna) + panna, quando sarebbe sufficiente utilizzare del latte intero (che ha già tutto e non necessità di nessuna aggiunta)?

    2) la mozzarella (se fatta con latte pastorizzato) durerebbe comunque meno per un problema strutturale: rispetto a alla Phl tende a sfilacciarsi per una trasformazione/deterioramento dei ponti che determinano la sua filatura elastica. Qualsiasi esperto di mozzarelle, sai che quando la essa si sfilaccia tipo stracciatella perde la sua apprezzata caratteristica di qualità nella prova sotto i denti.
    Quindi il discorso che fa Matteo Giannattasio sulla definizione di formaggio fresco/tempo di durata paragonando mozzarella con PHL non può essere utilizzato per motivare la non credibilità di quest’ultima, sarebbe come paragonare un Parmigiano ad un Asiago: chi si stupirebbe e scandalizzerebbe a scoprire che hanno scadenze diverse, sebbene entrambi stagionati?
    In questo caso la falla è di tipo legislativo e ovviamente la Kraft ne ha approfittato.

    Anche gli yogurt sono un prodotto fresco, ma durano parecchio in frigo, ma nessuno di noi pensa che la Yomo voglia venderci per fresco, ciò che non lo è.

    La phl deve il suo successo alla sua spalmabilità e sapore morbido, che ottiene con tutte e furbetterie elencate da Matteo, che un formaggio a coagulazione acida di fattura artigianale non potrebbe mai raggiungere. Anzi: la riconoscibilità di esso è data proprio al suo aspetto granuloso, che una massiva pubblicità ci hanno educato a percepire come una caratteristica non desiderabile per un prodotto di quel genere, proprio come la manfrina che la pasta non deve scuocere a cui (quasi tutti noi) abbiamo abboccato.

    Spero di non aver rotto troppo le scatole e/o annoiato.

    buona giornata

  38. Julie ha detto:

    Intanto, grazie Matteo per questo interessantissimo post :D!
    E non posso non concordare con Izn e Claudia quando consigliano il quark come valida alternativa al philadelphia. Di recente ho fatto una torta con una crema di ricotta e quark che non ha niente da invidiare alle cheesecake col philadelphia :)!

  39. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Marlena: Mi dispiace per il fraintendimento dovuto alla mia espressione “è nella nostra nobile tradizione casearia far coagulare il latte con caglio”. Non era mia intenzione dire, come lei ha pensato, che i formaggi italiani si ottengono soltanto per aggiunta di caglio al latte”.

    In effetti con quella espressione volevo mettere in evidenza che questo philadelphia, a leggere l’etichetta è un formaggio fresco sui generis (latticino ottenuto per acidificazione biologica? formaggio fresco tipo quark stabilizzato al calore? specialità lattica come prodotto tratato termicamente con tecnologica protetta da “know-how”?).

    Riguardo al confronto con la mozzarella, ragionavo da consumatore e non da tecnico e il consumatore si aspetta che un formaggio dichiarato fresco abbia una data di scadenza breve a meno che non sia stato trattato in qualche modo (col calore, come succede col philadelphia) oppure con conservanti (come succede con qualche altro formaggio fresco di cattiva qualità).

    In effetti anche per la mozzarella, oggi per farla durare più a lungo, i caseifici possono ricorrere ad un trattamento termico del latte (la legge lo permette). Perché c’è mozzarella e mozzarella (la scorsa settimana sono andato in un caseifico presso Paestum (Vannulo) che fa una signora mozzarella e per di più biologica!

    p.s.: Non credo che lo yogurt si possa definire fresco. Si tratta di un prodotto conservato perché è stato trattato biologicamente (con fermenti lattici) e per questo il latte (fresco) si conserva più a lungo.

  40. izn ha detto:

    @tutti: segnalo due articoli di Stefano di Qualeformaggio, uno nel quale annunciava come tre anni fa la Kraft ha cominciato a pianificare la sua presenza sul web e altre strategie di marketing utili da sapere (cliccate qui) e l’altro di due anni fa nel quale spiega come la Cargill, acquisita dalla Kraft, stia creando (ha già creato?) un finto formaggio senza latte fatto non ho ben capito con cosa (cliccate qui).

  41. Marlena ha detto:

    @Matteo concordo con lei sul fatto che la PHL sia un formaggio (è già si fa fatica a definirlo tale…) anomalo, per tutte le atipicità di produzione che ben descrive nell’articolo.

    Per quanto riguarda la freschezza secondo me giocano sul fatto che stando in frigo viene percepito dal consumatore per tale, anche se non lo è: infatti quando viene spalmato generosamente dalle mamme sui panini, poche di loro si preoccupano di conservarlo mantenendo la catena del fresco fino al momento del consumo…

    Il problema è spesso a livello normativo: tutto ciò che è consentito dalla legge viene preso per indice di sicurezza e quindi di qualità. Ma, soprattutto chi è dotato di vista non da talpa, sa che non è così e i formaggiacci (quelli con conservanti e coloranti) in commercio ne sono una prova tangibile.
    Aggiungiamoci anche che l’etichettatura dei formaggi lascia molto desiderare e, nel caso siano venduti a banco, ne sono addirittura completamente sprovvisti. Bisognerebbe come consumatori che prentedessimo di più, che ne pensa?
    Magari questo ci permetterebbe, da comuni consumatori, di capire meglio cosa stiamo acquistando e mangiando, mentre ad oggi la vera differenza la fanno il marchio e il packaging.
    Così diventa difficile distinguere e preferire una mozzarella qualsiasi da quella ottima di Vannulo (che ho visitato qualche anno fa) o di altri altrettanto bravi e capaci.

    riguardo al ps confesso di non aver capito bene.
    Per quanto ne so, non è solo il tipo di trattamento a definire merceologicamente come fresco o conservato…

    Grazie per la risposta!

  42. Ago ha detto:

    Grazie Professore, santa e benedetta questa delucidazione sul Philadelphia…ecco perchè lo digerisco megliodi altri “formaggi”, è composto per metà da acqua ed il latte c’è solo in minimissima parte…meglio senza, sicuramente! P.S.: grazie anche a te Sonia, è stata illuminante questa ricerca! :-D

  43. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Marlena: Al negoziante dei formaggi bisogna chiedere di vedere l’etichetta dei formaggi sia per vedere gli ingredienti sia la data di scadenza (fosse che vende i formaggi già scaduti e se non ha l’etichetta forse è così).

    L’etichetta è uno strumento importante per giudicare la qualità del prodotto, ma sappiamo leggerla veramente o per noi è greco antico? E poi riusciamo una volta per tutte a scrollarci di dosso la pigrizia (ah, leggere l’etichetta fa perdere tempo! se dovessi leggere tutte le etichette dei prodotti che compro dovrei stare ore nel supermercato e io non ho tempo; ecc ecc). Tutte scuse e le aziende produttrici e i supermercati ne approfittano.

    Io ho proposto alla gagliarda Sonia di creare un servizio sull’ipergalattico sito il pasto nudo a mo’ di rubrica per tutti coloro che vogliono essere aiutati a leggere l’etichetta dei prodotti. Volete sapere che significa mono e digliceridi degli acidi grassi? il prof ve lo dice. volete sapere che significa nettari di frutta? il prof. ve lo dice… volete sapere quanto vale un prodotto? mandate l’etichetta e il prof ve lo dice.

    La Sonia sta riflettendo. Aspettiamo e vediamo. Intanto vi annunzio che per l’inizio dell’anno prossimo uscirà finalmente il mio dizionario degli ingredienti presenti nei prodotti alimentari industriali.
    Gli strumenti per acquistare consapevolmente piano piano stanno uscendo. Ora deve andar via la pigrizia e venir fuori il San Michele che è in ognuno di noi per combattere in prima linea la guerra per riuscire ad avere prodotti sempre più di qualità. Abbiamo toccato il fondo (spero), risaliamo la china. Se no saranno, sono, guai per la nostra salute, soprattutto quella dei ragazzi di oggi.

  44. lara ha detto:

    Il tuo sito è una miniera di informazioni preziose che la massima parte di noi, per pigrizia non conosce. Dovrebbe essere riconosciuto servizio di pubblica utilità. già non lo usavo neanche per il cheesecake, adesso credo non lo comprerò più. Ciao!!!!

  45. […] I dubbi sulla bontà mi erano venuti da tempo, ma a dar veridicità alla mia tesi c’è questo articolo davvero interessante scritto da Sonia del Pasto Nudo, una lettura, anche rapida, vi aprirà gli […]
     

  46. julibox ha detto:

    Se in Francia il Philadelphia non ha tutto il pubblico che ha in Italia è perché in Francia esistono una miriade di formaggi spalmabili tipo Philadelphia, pure i marchi della grande distribuzione hanno il loro fromage à tartiner (alle volte sono pure più salati del Philadelphia e sono spesso più cari).

    Comunque, maledizione! Lo sapevo che c’era l’inganno! Io ho sempre odiato il Philadelphia.. soprattutto quando ancora lo vendevano in quei parallelepipedi di carta argentata, poi prendeva irrimediabilmente aria una volta aperto e diventava di un secco che impaccava la bocca, blah.

    Non ho mai capito tutte le mie amiche che si mangiavano Philadelphia a gògò.
    Poi, tipo un mese fa una mia amica tedesca mi ha fatto fare colazione a casa sua, e dunque alla sua maniera, e quindi me so’ magnata la baguette fresca con questo fromage tipo Philadelphia. Il tutto annaffiato da succo d’arancia. Ahh. Se sapeste la difficoltà che ho sempre avuto a trovare qualcosa che mi andasse di mangiare a colazione…per poi dopo qualche settimana non poterne più e ricominciare a cercare (una pena lunga anni!). Questo sembrava perfetto, fresco, non dolce ma nemmeno salato e perfetto con il succo d’arancia.
    Quindi ho iniziato a comprarlo, ho anche comprato una volta il Philadelphia e mi sono ricreduta (secondo me è la vaschetta! haha). Ma stasera mi è venuto il dubbio: come fanno a essere così buoni se le kcal non sono così alte?

    Ed eccomi qua tristissima che dico addio alla mia vaschettina di St. Moret senza sapere con cosa far colazione domattina.

    Da un lato grazie (mille), ma dall’altro: cheppalle! :)

  47. izn ha detto:

    @julibox: mia cara, è vero che noi solleviamo problemi, ma di solito offriamo anche una soluzione ;-) Guarda se questa ti convince (clicca qui) :-)

  48. Sim._. ha detto:

    Ottimo articolo, particolarmente esauriente.. L’unica cosa è un problemino con le percentuali.. (;

  49. Klaud ha detto:

    Non so a cosa sia dovuto, ma su un depliant dei supermercati ‘il Gigante’ appaiono confezioni di Philadelphia senza il marchio Kraft; grafica e colori richiamano lo stile tradizionale ma il logo Philadelphia è stato modificato. Su depliant di altri supermercati, pubblicati contemporaneamente, le confezioni hanno il marchio Kraft.

  50. […] costa più di un formaggio degno di questo nome.   Sugli aspetti nutrizionali vi rimando a Sonia, che ha già scritto sul tema e – quindi – mi risparmia la fatica di farlo io.   […]

  51. […] alla differenza che intercorre tra questi due tipi di formaggio fresco, provate a dare una letta a questo articolo del Pasto Nudo. Non tutti la conoscono e in questo post viene fatto un attento e interessante […]

  52. […] “ciao ciao” al caro vecchio amico Phil…!  Soprattutto se avete avuto modo di passarlo ai raggi X!  In realtà avrei dovuto svelarvelo molto prima, se non fosse che in casa c’è qualcuno […]

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