La soia, un legume sui generis (seconda parte)

Sono stato sempre contrario alla criminalizzazione sommaria degli alimenti, salvo quando si tratta di quelli di pessima qualità. Per me sono di pessima qualità i cibi industriali farciti di additivi e di altri ingredienti di nessun valore nutritivo (se non nocivi), e i prodotti freschi – vegetali e animali – che per effetto di cattive pratiche agricole contengono residui di pesticidi, antibiotici, diossina e altre sostanze malsane.

la soia fa bene al cuore?

Sono contrario però anche alla beatificazione più o meno interessata di certi alimenti. Uno di questi è la soia, che è presentata dalla pubblicità e da una certa divulgazione scientifica come il Mandrake (il mitico mago che resuscitava perfino i morti) degli alimenti: abbasserebbe il colesterolo, preverrebbe l’osteoporosi e il cancro del seno, aiuterebbe a evitare i disturbi della menopausa, etc.

Questa santificazione ha facile presa soprattutto su coloro che, non mangiando carne, stanno sempre a chiedersi terrorizzati: “e mo’ senza carne non è che soffrirò di carenza di proteine?. E fatalmente si rimpinzano di questo legume e dei prodotti che ne derivano, come tofu, “latte”, “carne” vegetale a base di proteine testurizzate, attratti come sono dal loro tanto decantato altissimo contenuto proteico (35-45%).

Non sono invece altrettanto santificati i legumi della nostra tradizione culinaria, e cioè fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, che pure sono ottime fonti vegetali di proteine (il loro tenore proteico si attesta intorno al 25%). Così, chi è vegetariano o vegano tende a diventare soia-dipendente. Potrebbe invece ruotare nella sua dieta tutti i legumi disponibili sulla piazza e combinarli con i cereali per ottenere piatti, come la proletaria pasta e fagioli, saporiti ed equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

Ma come è nata questa beatificazione, sfociata poi inesorabilmente in un’attrazione fatale per questo legume da parte dei non-carnivori? Risposta: alla produzione e commercializzazione della soia sono interessate alcune multinazionali. Iniziò la Ford, la fabbrica di automobili, che negli anni 30 del secolo scorso, investi più di 1 milione di dollari (di allora!) in un progetto di ricerca finalizzato a ricavare dalla soia, in una prima fase, prodotti (solventi per vernici, plastiche) da utilizzare nella costruzione delle automobili e, in una seconda, prodotti alimentari come l’olio e il “latte” di soia.

Oggi il business della soia è in mano all’americana Cargill, multinazionale che commercia a livello mondiale anche i cereali, e ad altre sue sorelle in affari. È un cartello che investe tantissimo danaro per finanziare centri di ricerca pubblici e privati per progetti riguardanti appunto la soia.

Questo spiega perché negli ultimi 100 anni sono stati pubblicati diverse decine di migliaia di lavori scientifici su questo legume e soltanto poche migliaia che riguardano tutti gli altri (i dati precisi li potete trovare sul sito di medline pubmed. Non si fa male a sospettare che gli altri legumi sono stati studiati così poco rispetto alla soia non perché non siano degni d’altrettanto interesse dal punto di vista nutrizionale e salutistico (da noi sono per antica tradizione la “carne” dei poveri), ma perché non c’è stato il sostegno finanziario di pezzi da novanta come la Cargill.

Negli anni ’90 del secolo scorso, il cartello di cui sopra, forte dei risultati delle ricerche che aveva finanziato e che evidenziavano la presenza nei semi di soia di un alto contenuto proteico (e di fitoestrogeni), chiede alla onnipotente FDA (Food and Drug Amministration) di diffondere la seguente dichiarazione (claim): “diete basse in grassi saturi e colesterolo che includono 25 grammi di proteine di soia possono ridurre il rischio di malattie cardiache”. La richiesta viene inoltrata con la mediazione della Protein Technologies International Inc., una società produttrice di ingredienti per l’industria alimentare ricavati della soia, facente capo alla DuPont, una multinazionale operante in agricoltura e che oggi produce anche sementi transgeniche. Tutto in famiglia, dunque.

Interpretiamo il messaggio che si voleva dare con questo claim: se si segue una dieta povera in alimenti animali (sono questi, infatti, gli alimenti ricchi di grassi saturi e colesterolo) e che include 25 grammi di proteine di soia al giorno, si riduce il rischio di insorgenza di malattie cardiache. È chiaro il fine del claim: incentivare il consumo di soia. Ma è altrettanto chiaro il trucco che c’è sotto, cioè quello di lasciar intendere che tra i legumi solo la soia sia benefica per il cuore.

Non è così; tutti i legumi sono salutari nell’ambito di una dieta equilibrata e variata, e per nostra fortuna, ci sono ricercatori che sono riusciti a dimostrarlo anche senza gli ingenti finanziamenti di Cargill e company.

Così è nata la leggenda della soia alimento salvavita, un mito duro a morire nonostante sia ormai risaputo che basta una dieta equilibrata e povera (o priva) di prodotti animali, ovvero tendenzialmente vegetariana (e associata al movimento), per ridurre il rischio di malattie cardiache; in questa dieta trovano degnamente posto tutti i legumi.

C’è ancora da dire che l’associazione americana di cardiologia fu la prima a contestare le affermazioni contenute nel claim di cui sopra, sostenendo che: “sebbene vi siano alcune prove che, quando le proteine animali sono sostituite con quelle della soia, il colesterolo totale e quello cattivo si abbassano, le osservazioni non sono conclusive”.

Dunque, vegetariani e non, se la soia vi piace (de gustibus non est…), è consigliabile non abusarne, e alternarla con gli altri legumi, ma anche non eccedendo nel suo consumo. Secondo L’AFSSA, l’agenzia francese per la sicurezza alimentare, la soglia di tolleranza per le proteine della soia è di 50 grammi al giorno. Consumandone di più c’è il rischio di assumere quantità eccessive di altre sostanze presenti nella soia (e in molti suoi derivati), gli isoflavoni. Questi ultimi hanno attività estrogenica e per questo sono chiamati fitoestrogeni (vedi tabella seguente).

Contenuto di proteine e fitoestrogeni della soia e suoi derivati

– Semi di soia (30 grammi): proteine 12 g%, isoflavoni 60 mg%
– Latte di soia (1 tazza da 250 grammi): proteine 12,5 g%, isoflavoni: 7,5 mg%
– “Yogurt” di soia (125 grammi): proteine 6 g%, isoflavoni 2,9 mg%
– Tofu (1 porzione da 100 grammi): proteine 16 g%, isoflavoni 27 mg%
– “Burger” vegetale a base di proteine di soia: proteine 16 g%, isoflavoni 2 mg%
– Dessert di soia (100 grammi): proteine 3,3 g%, isoflavoni 17 mg%

n.b.: il contenuto di proteine è espresso in grammi%, quello di isoflavoni (genisteina + daidzeina) in milligrammi%

Sempre secondo l’AFFSA, se si supera la soglia dei 75 mg di fitoestrogeni al giorno, ci sono rischi di disturbi ormonali di vario tipo (ne parleremo nel prossimo post). Va detto a proposito che oggi c’è unanime consenso nel proibire tutti prodotti a base di soia entro i primi tre anni di vita… mentre per decenni i bambini in fasce, per mancanza di latte materno o in caso di allergia al latte vaccino, sono stati nutriti con “latte” e formule a base di soia.

Un consiglio a chi è avvezzo a consumare a colazione il “latte” di soia: perché non provare anche altri latti vegetali, come quelli di mandorla, avena, farro, avena, miglio, riso? Potrebbe trovare tra questi qualcuno di maggiore gradimento per il palato.

Non posso inoltre non raccomandarvi di consumare soia certificata bio e prodotta in Italia. In questo modo evitate il rischio che sia contaminata da soia transgenica e/o possa contenere un bel campionario di residui di pesticidi.

Se invece la soia non vi piace, lasciatela stare, non vi fate condizionare da questo mito che impone l’equazione: vegetariano = consumatore di soia. E quanto è grande la mia tristezza quando, entrando in un ristorante per vegetariani (perché io sono uno di loro), scopro che il menù propone soia in tutte le salse, ma mancano o scarseggiano i miei preferiti: i falafel, i fagioli all’uccellina, la ribollita, la zuppa di fagioli, l’hummus…

Morale della favola

Chi dispone di tanti soldi può orientare la ricerca e/o l’informazione a proprio uso e consumo. Così va il mondo, anche quello dell’alimentazione!. Accade per la soia, ma anche per il Danacol di cui vi ho già parlato (la pubblicità ci tiene a dire che sono stati fatti studi clinici), per bevande come la Coca Cola e la Red Bull (quest’ultima per farsi pubblicità investe nella ricerca… ma si tratta di quella riguardante i motori della sua scuderia). Accade, manco a dirlo, per i semi transgenici. E i consumatori più vulnerabili ci cascano e come.

Post scriptum

Scusate la lungaggine, ma quando ci vuole ci vuole!

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15 comments

  1. Giulia ha detto:

    Grazie per le sempre utili ed interessanti delucidazioni! D’accordissimo sul provare gli altri “latti” vegetali, ad esempio consiglio quelli di riso e avena. Sono naturalmente dolci e quindi molto adatti per la colazione ma anche per la preparazione di dolci casalinghi. Mi piace molto anche il latte di riso alla vaniglia. Sempre tutto biologico!

  2. Nicoletta ha detto:

    Gulp! Io cucino spesso con tofu, salsa di soia o tempeh anche per i miei bambini che hanno 5 e 2 anni! Non sapevo di doverli evitare! Grazie per questo post, Nicoletta

  3. enrica ha detto:

    sono assolutamente d’accordo anche perchè variare gli alimenti è un ottimo modo per preservare la nostra salute, inoltre la nostra tradizione ne prevedeva l’uso quasi giornaliero e siamo pieni di ricette gustosissime!
    io personalmente vito il latte di soia e in generale tutti i prodotti a base di soia (tranne ogni tanto tofu e shoyu), preferisco gli altri latti vegetali….
    comunque anche secondo la medicina tradizionale cinese uno degli alimenti che più di ogni altro può nutrire il sangue ed evitare quindi il problema anemie sono proprio le lenticchie

  4. Matteo Giannattasio ha detto:

    Sono stato informato che su facebook (?), che non sono avvezzo frequentare, una certa Stella P. con un dire piuttosto veemente mi accusa – gratuitamente – di aver criticato le scelte vegetariane e vegane. Se avesse letto con attenzione, si sarebbe resa conto che nel post non c’è nulla di tutto questo e che io stesso mi sono dichiarato vegetariano convinto.

    Approfitto per dire alla signora Stella che forse non sa che anche il mito del colesterolo molto basso nel sangue andrebbe sfatato perché questo dato clinico può indicare qualche problema metabolico o può comportare depressione. Se la signora vuole dialogare con me lo può pure fare su questo blog, serenamente e senza usare improperi, che è di solito l’arma di chi non ha argomenti da addurre. Sono persone come la signora Stella con la loro veemenza che non rendono un buon servizio alla causa giusta e rispettabile del vegetarianesimo.

  5. enrica ha detto:

    @Prof.Giannattasio
    mi chiedevo nella mia ignoranza….ma questi fitoestrogeni abbondanti nella soia non sarebbero però in menopausa e nel periodo successivo un aiuto per la donna? o comunque i danni che può causare la soia che si trova in giro sono maggiori dei benefici?

  6. anna ha detto:

    Da qualche giorno prendo la mattina un bicchiere di latte di soya con una fetta di pane tostato . Ho provato inizialmente con il latte di riso ma a mezza mattina mi veniva una fame….Mi é stato detto che la soya é importante perché sazia di piú, essendo proteica. In effetti tengo meglio la mattinata fino a che prendo un frutto verso le 10-10.30. Che ne dice prof? Grazie per i suoi super interessanti articoli che leggo sempre con molto piacere.

  7. Laura D ha detto:

    Grazie della spiegazione sempre corredata da dati riscontrabili (al contrario di tante leggende vegane)

    La invito a continuare per la sua strada senza tener conto degli improperi lanciati da chi crede di avere in mano la verità rivelata mentre tutti gli altri restano nell’ignoranza, purtroppo i veganterroristi son sempre più diffusi e così documenti pseudo scientifici che però certe associazioni spacciano per veri (ad esempio professore, Lei sapeva che la mammografia fa venire il cancro? Io no, una mia conoscente invece ne è convintissima. Bah!)

    Fermo restando il massimo rispetto per le scelte alimentari e non solo di ognuno, anch’io ho sempre trovato strana la “santificazione” della soia, il fatto che spesso sia OGM e quindi protetta da brevetto è sicuramente una spiegazione

  8. Cocchina ha detto:

    Post come sempre molto interessante, competente e dal tono pacato e sereno (cosa che apprezzo enormemente qui sul Pastonudo).

    Premesso che non sono vegetariana, ho letto anche la critica che le viene rivolta su Facebook (leggendo tra le righe dei toni piuttosto rabbiosi utilizzati che non invitano certo all’empatia) e forse posso mettermi nei panni di chi fa questa scelta in maniera critica e consapevole: tra le persone vegetariane che conosco alcune sono come lei le descrive, mentre altre lo sono diventate proprio perché prima hanno raggiunto un alt(r)o livello di consapevolezza alimentare.

    Credo che la frase forse incauta che può aver irritato la commentatrice sia “Questa santificazione ha facile presa soprattutto su coloro che, non mangiando carne, stanno sempre a chiedersi terrorizzati”, come se si facesse, non intenzionalmente, di tutta l’erba un fascio.

    Credo che invece il suo avvertimento debba andare anche a chi è solo consumatore “distratto” e facilmente attratto dalle mode alimentari del momento, che non si informa e non perde tempo a pensare che si è ciò che si mangia.

    Detto questo, i suoi post sono sempre illuminanti e mi piacerebbe un giorno poterla ascoltare dal vivo!

  9. Arianna ha detto:

    Prof., anche io la penso come Cocchina :)
    Ritengo che i vegetariani e i vegani *veri*, che lo sono non per moda ma per consapevolezza etica e/o alimentare, abbiano sufficienti conoscenze per evitare le insidie che si nascondono dietro le bistecche Valsoia, i gelati di soia, i budini di soia e affini. Per mia esperienza personale (sono dietista) le persone che fanno gli errori più grossolani in merito sono quelle “comuni”: le mamme che danno il latte di soia ai figli pensando di evitare il pericolosissimo latte vaccino (e anche qui, ce ne sarebbe da scrivere); le donne in premenopausa che cercano nello spezzatino di soia la soluzione alle vampate; gli uomini ipercolesterolemici preoccupati per il loro cuore; le ragazzine a dieta che hanno in mente l’equazione vegan = magro.

    Posto il fatto che la penso esattamente come lei circa la soia (nutrizionalmente e lobbysticamente), ritengo comunque che ci siano delle importanti eccezioni da tenere in considerazione: autoproduzione di tofu e latte di soia, prodotti fermentati di soia.
    Purtroppo invece si assiste alla santificazione di un alimento che santo non è. E non solo grazie all’industria alimentare, ma anche grazie ad associazioni che dovrebbero essere di divulgazione scientifica e che invece non entrano nel dettaglio della questione, così come è quando si parla di grassi saturi ad esempio.

    Lei cosa ne pensa?

  10. Beppe ha detto:

    Aggiungete anche i derivati della canapa, semi, olio e farina
    basta digitare su un motore di ricerca farina di canapa e voilà.
    Saluti

  11. izn ha detto:

    Immagino che la frase che ha creato l’equivoco sia quella dove il prof dice: “Questa santificazione ha facile presa soprattutto su coloro che, non mangiando carne, stanno sempre a chiedersi terrorizzati: “e mo’ senza carne non è che soffrirò di carenza di proteine?. E fatalmente si rimpinzano di questo legume e dei prodotti che ne derivano, come tofu, “latte”, “carne” vegetale a base di proteine testurizzate, attratti come sono dal loro tanto decantato altissimo contenuto proteico (35-45%).”

    Non credo sinceramente che il prof si riferisse ai vegetariani informati, ma a quella fascia, che lui definisce più vulnerabile, delle tante persone che si stanno avvicinando ultimamente all’alimentazione vegetariana senza avere però ancora avuto tempo e modo di informarsi per bene ed uscire dalla cortina di mala informazione nella quale l’industria tenta immancabilmente di avvolgerci. Ad ogni modo conoscendolo leggo in ciò che ha scritto sicuramente un tono preoccupato, non certo canzonatorio (che poi sarebbe assurdo, essendo lui stesso vegetariano).

    Siamo qui per imparare gli uni dagli altri e fare rete, non per contrapporci tra noi, quindi benvenuto il confronto, ma che confronto sia, aperto e sincero :-)

    Per quanto riguarda la soia anch’io ho un paio di domande per il prof: prima cosa, se ho ben capito la soia “consumabile” sarebbe quindi quella fermentata, quindi anche il latte di soia non è un alimento particolarmente sano? Secondo dubbio, una mia amica ha avuto il consiglio dal suo medico ayurvedico di utilizzare per la sua alimentazione soia, ma *solo* quella verde. Che differenza c’è? È più salutare? Si tratta di un’altra pianta o è forse la stessa, ad uno stadio diverso di maturazione?

  12. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Enrica: ne parlerò nel terzo e ultimo post sulla soia

    @Anna: Una tazza di “latte” di soia (250 ml) contiene circa 10 grammi di proteine, 5 di grassi e 12 di carboidrati. Effettivamente il “latte” di riso è più povero di proteine (praticamente in una tazza non ce n’è) e di grassi (solo 2 g) ma ci sono più carboidrati (25 g). Io penso che il “latte” di avena sia abbastanza equilibrato (una tazza contiene 24 g di carboidrati, 4 di proteine e 2,5 di grassi). E direi che, se piace, il latte di mandorla sia il più nutriente e saporito. Ma il più buono è quello che si fa in casa (izn perchè non dai la formula?).

    @Laura D: Tutti i mezzi diagnostici a base di radiazioni possono far male, in particolare la TAC; per questo si deve ricorrere ad essi in caso di effettiva necessità e non abusare.

    @Cocchina: d’accordissimo con Lei. Se le interessa, sabato a Bologna con la dotto.ssa Sabine Eck faremo un incontro di un’intera giornata cui parteciperà anche izn (che credo stia per informarvi dell’evento).

    @Arianna: Purtroppo certe associazioni, ma non tutte fortunatamente, sono gestite da persone non molto competenti. Il problema dell’informazione in rete esiste ma noi abbiamo la nostra gagliarda izn che combatte su tutti i fronti.

    @Beppe: Io sono molto interessato alla farina di canapa.

    @izn: Chiaro nessuna canzonatura, solo mettere sull’avviso le persone che pensano di aver trovato nella soia l’elixir di lunga vita perchè condizionate dalla pubblicità. Per quanto riguarda la tua domanda, è tendenziosa. Risponderti vorrebbe dire fare un altro lungo post. Ne parliamo nel prossimo.

    @tutti: Grazie per le vostre considerazioni, articolate, equilibrate, pertinentissime. Spero che conoscenti e amici vi stiano a sentire.

  13. enrica ha detto:

    @izn
    la soia verde o Mung non è affatto una soia. come non lo è nemmeno la soia rossa o Azuki, sono due leguminose ma non appartenenti al genere della soia e anche chimico/biologicamente molto diversi, appartengono al genere Vigna… approfondimento a carico del prof Giannattasio of course!

  14. Gloria Vanni ha detto:

    Mi sono soffermata su questo articolo e precedentemente ne ho letto un altro, sempre sul vostro blog, riguardo al latte. Sono vegetariana ormai da due anni, con soddisfazione. I miei familiari sono rimasti saldamente onnivori perciò continuo a cucinare per loro nello stesso modo, senza costringere o prevaricare. Il latte di soia a me non piace e non lo trovo troppo salutare, uso il latte di mandorla e al posto della panna da cucina creme di cereali, la soia la consumo saltuariamente tramite la salsa e poco più ed i formaggi cerco sempre quelli a caglio naturale. Sul latte è sempre stato un problema perchè a prima apparenza, non comporterebbe l’uccisione dell’animale ed invece non è così! Sfatato il mito che non esistono mucche da latte, ( mucche che 365 gg. l’anno producono latte), ma mucche ingravidate continuamente, (la mucca ha il latte se in gravidanza), alle quali vengono tolti brutalmente e di continuo i vitellini poichè berrebbero loro quel latte, i propri cuccioli! Noi rubiamo il latte ai cuccioli, è questa la verità! La mucca dopo anni di gravidanze e continue separazioni dai cuccioli, sfinita e non più atta a produrre il latte, non reggendosi più in piedi, viene destinata al macello, ( si sono viste mucche che venivano proprio trascinate alla morte proprio perchè ormai invalide), da cui ricavano la famosa carne “scottona” … La povera bestia era meglio se fosse nata maschio, almeno entro breve sarebbe stata macellata, invece di vivere una vita di sofferenze, altro che pascoli, legate sempre a catene in spazi iniqui! Ora spiegatemi perchè dovrei bere il latte?? Come avete fatto l’articolo positivo sul latte e negativo sulla soia, ( che posso condividere ), dovreste farne uno sulla “via del latte” quella reale, magari raccontando che il calcio si può prendere anche dalle verdure, tipo spinaci, cavolo…ecc. Secondo voi in un industria come quella attuale: cosa potrebbe contenere il latte? Sfatiamo il mito pubblicitario dei pascoli e del suono campanacci che adornano i colli delle mucche? Per non parlare dell’ industria casearia… Ognuno è libero eticamente sulle proprie scelte, ma il mondo oggi gira diversamente, vogliamo fiumi di latte…Avete mai pensato quanto latte viene usato direttamente ed indirettamente?? Ci vorrebbe un universo di mucche!!!

  15. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Gloria Vanni. Ha ragione, le mucche sono considerate macchine e non esseri viventi che meritano rispetto. Comunque qualche eccezione virtuosa c’è. In Val d’Aosta ho visto trattare le mucche come familiari, ognuna chiamata per nome e degne anche di una festa per il loro ritorno dai pascoli di montagna. Nemmeno il mangime OGM è tollerato anche se la legge lo consente.

    Nel regolamento bio è scritto che i vitelli vanno nutriti con latte materno, di preferenza rispetto al latte naturale, per un periodo minimo di mesi (io abolirei quel “di preferenza”). In alcune aziende Demeter in giro per l’Europa, le mucche sono allevate al pascolo, e producono un latte degno di questo nome che arriva anche in Italia.

    Comunque si dovrebbe fare di più per il benessere degli animali. Ma in una società che sfrutta gli extracomunitari e si vuole affermare il principio che essere precari è bello, c’è poco da sperare. Dovremmo essere consapevoli che la sofferenza degli animali alla fine si ritorce contro di noi, allo stesso modo di quella che infliggiamo ai nostri simili. Tanti saluti.

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