Lo yogurt. Sì, ma quale?

La trasparenza delle etichette dei prodotti alimentari, reclamata a gran voce dai consumatori e garantita a chiacchiere dai produttori, è ancora una chimera. Se ci fosse davvero, permetterebbe di fare scelte consapevoli, invece abbiamo a che fare con etichette che, oltre che essere illeggibili e incomprensibili, non dicono quasi mai tutta la verità, nient’altro che la verità.

yogurt quale scegliere

Prendiamo lo yogurt, l’alimento che nell’immaginario collettivo è uno dei prodotti meno manipolati, ergo uno dei più genuini e sani. E lo è davvero se fatto in casa con del buon latte fresco (ad esempio quello biodinamico tedesco a km. 1000 di cui abbiamo parlato tempo addietro e con i fermenti lattici adatti). Quando invece lo si va a comprare al supermercato, l’insidia di una fregatura è dietro l’angolo. Per questo motivo ho pensato di redigere per voi un dizionarietto dei termini che potete trovare scritti sull’etichetta degli yogurt in commercio. Spero vi possa aiutare a scegliere bene e secondo le vostre esigenze.

Yogurt

Per la legge è latte fermentato con due specifici batteri, il Lattobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus, il cui compito è quello di fermentare il lattosio ad acido lattico (la cui acidità fa coagulare il latte per la precipitazione della caseina) e di dare gusto attraverso la trasformazione dei grassi e delle proteine in sostanze aromatiche. Alla fine della fermentazione lattica si registra anche un aumento dell’acido folico e della niacina. Di norma il latte utilizzato è quello vaccino.

Ed ora udite, udite: se il latte ha un contenuto di proteine basso, la cremosità dello yogurt che se ne ricava è compromessa. Allora la legge non impone di usare latte con un adeguato contenuto proteico (che è segno di qualità), ma consente che il latte sia addizionato con proteine del latte fino a portare il contenuto proteico a valori del 3,8-3,9%. Le fonti delle proteine aggiunte possono essere il latte scremato in polvere o concentrati di proteine del latte (caseinati/proteine del siero di latte) di ignota provenienza. Ma se c’è stata questa aggiunta l’etichetta non ce lo dice.
La legge impone che alla vendita la carica nello yogurt dei due batteri della fermentazione non deve essere inferiore ai cinque milioni di UFC/g (unità formatrici di colonie/grammo).

Purtroppo però, a misura che si avvicina la data di scadenza (che viene stabilita dal produttore, ed è compresa tra i 20 e i 48 giorni), la UFC/g diminuisce e la riduzione è tanto più marcata quanto più alta è la temperatura di conservazione rispetto a quella raccomandata di 0-4°C.

Latte fermentato

Questa denominazione viene riportata in etichetta quando il latte è fermentato con microrganismi diversi da quelli usati per lo yogurt. Il latte fermentato può essere meno consistente dello yogurt e quindi essere bevuto.

I latti fermentati hanno proprietà nutrizionali e salutistiche apprezzabili quanto quelle dello yogurt. Da preferire quelli che *non sono addizionati* con zuccheri o altri ingredienti estranei.

Bioghurt

Non è yogurt ma latte fermentato con fermenti lattici diversi da quelli utilizzati per lo yogurt. Forse la denominazione andrebbe cambiata per non creare equivoci.

Yogurt intero

È yogurt il cui contenuto in grassi è almeno il 3% (considerato che il latte crudo ha un contenuto di grassi del 3,5-4%, il latte utilizzato per lo yogurt intero viene sgrassato un poco, quindi è un latte “quasi intero”). Contrariamente a quanto si crede, una confezione da 125 grammi non apporta che una quindicina di mg di colesterolo (cioè soltanto il 5% della quantità massima che secondo l’OMS può ingerire quotidianamente una persona con una dieta da 2000 kcal) e non più di 4 grammi di grassi saturi (4 grammi sono pari a circa il 20% della quantità massima permessa quotidianamente). Se poi il latte utilizzato* è di buona qualità, una parte del grasso totale è fatta di acidi grassi salutari (quelli insaturi tra cui gli omega-3).

*Nota. Il latte dovrebbe essere naturalmente dotato di omega-3. Se però è di cattiva qualità, gli omega-3 scompaiono. Allora l’industria che fa? Furbescamente lo addiziona di omega-3 ricorrendo all’olio di pesce che ne è naturalmente ricco, e poi – Parmalat docet –, lo reclamizza come latte che fa bene al cuore. Che spudoratezza!

Yogurt parzialmente scremato

È yogurt da latte parzialmente scremato.
Non raccomando yogurt del genere. Chi li consuma pensando che quelli interi siano da evitare perché contengono troppi grassi e colesterolo si sbaglia, per i motivi esposti alla voce “yogurt intero”.
E poi la dobbiamo finire con questa criminalizzazione dei grassi fatta dall’industria per interessi di bottega. Il nostro organismo ha bisogno di grassi, anche di quelli saturi (ovviamente non dobbiamo esagerare ingerendone più di quello necessario (per l’OMS, per una dieta da 2000 kcal si può arrivare a toccare i 18-20 grammi al giorno senza problemi di salute). Inoltre c’è da mettere in conto che levare il grasso al latte comporta anche l’eliminazione delle vitamine e di altre sostanze salutari liposolubili.

Yogurt magro

Yogurt il cui contenuto in grassi deve essere pari o inferiore all’1%.
Evitiamo di ricorrere a questo tipo di yogurt per le stesse ragioni addotte a proposito dello yogurt parzialmente scremato. Quindi via gli yogurt magri Vitasnella, Müller, Danone e quant’altri che si vantano in etichetta del loro bassissimo contenuto in grassi, affiggendo a chiare lettere lo “0.1% grassi”, come se l’assenza quasi totale di grassi fosse un pregio e non un difetto.

L’orrore degli orrori sono poi quegli yogurt magri che sono addizionati di zucchero per mascherare il cattivo sapore dovuto alla mancanza di grassi. Prendiamo, ad esempio, il tanto reclamizzato yogurt magro cremoso 0,1% della Müller (la ditta che s’è inventato lo slogan “fate l’amore con il sapore”; un amore perverso a mio avviso tenendo conto del gusto disgustoso di questo yogurt), il cui consumo dilaga perché c’è tra i consumatori la convinzione di ingerire meno calorie dello yogurt intero.
Niente di più sbagliato. Ogni confezione da 125 grammi è calorica quanto, se non di più, una stessa confezione di yogurt intero, perché contiene circa 15 grammi di zucchero aggiunto (più di un cucchiaio pieno).

Tra lo yogurt magro e quello intero c’è una grande differenza in termini di salute. Le calorie del magro vengono dallo zucchero aggiunto (che causa un’impennata di glicemia non appena lo si ingerisce), mentre quelle dell’intero vengono soprattutto dal grasso naturalmente presente nello yogurt (e quindi niente impennata glicemica).

Yogurt naturale

È fatto soltanto con gli ingredienti fondamentali, cioè il latte e i due microrganismi prescritti. Può essere intero o parzialmente scremato o magro.
Io raccomando a tutti, anche a quelli che hanno problemi di linea, di consumare questo tipo di yogurt – l’importante è che sia quello intero (il suo apporto calorico è davvero ridicolo, a mala pena arriva al 5% delle calore totali) e che sia biologico.

Yogurt (intero o parzialmente scremato o magro) alla frutta, al malto, ai cereali

A differenza di quelli naturali, questi tipi di yogurt possono essere addizionati con notevoli quantità di zucchero (anche 18 grammi per una confezione da 125 grammi; quindi picco iperglicemico assicurato e apporto energetico supplementare di una settantina di kcalorie), additivi e aromi vari.

Quelli alla frutta, di frutta ne contengono ben poca, di norma soltanto una decina di grammi per confezione, come dire meno di un boccone (davvero una presa in giro per il consumatore!). Da qualche tempo sono in circolazione yogurt addizionati soltanto di frutta, ma la quantità di frutta aggiunta resta comunque modesta e della qualità non è dato sapere.

Mi chiedo perché si debbano comprare prodotti del genere quando per avere un signore yogurt alla frutta si può sceglierne uno intero naturale di qualità e aggiungerci della frutta fresca o dell’ottima marmellata nella quantità che si desidera.

Yogurt (o latte fermentato) con probiotici

Oltre ai fermenti lattici, contengono anche microrganismi probiotici come Bifidobacterium BB12, Lattobacillus paracasei, Lattobacillus rhamnosus.
Sono definiti “probiotici” i microrganismi che dovrebbero agire positivamente sull’equilibrio della nostra flora intestinale.

Non ho molta simpatia per questi prodotti, e in genere per tutti quelli che l’industria reclamizza come “alimenti funzionali”, cioè metà alimenti, metà farmaci e che attraggono irresistibilmente i consumatori con un sottofondo di ipocondria.

Una persona che non è intontita dalla pubblicità dovrebbe essere conscia che l’equilibrio stabile della flora intestinale non si consegue ingerendo per tutta la vita a colazione una dose di tali prodotti a mo’ di farmaco, ma seguendo una dieta equilibrata ed evitando di martoriare l’intestino con lo stress e con il consumo di antibiotici anche quando non sono strettamente necessari.

D’altra parte il consumo di questi prodotti non solo non gratifica il palato ma non riesce a dare, il più delle volte, nemmeno l’effetto salutistico sperato non essendo garantito del tutto l’attraversamento della barriera gastrica da parte dei probiotici.

Activia, Actimel, Danacol

Sono latti fermentati liquidi, i primi due addizionati di probiotici particolari, il terzo di fitosteroli. Con una pubblicità televisiva ossessionante la Danone li reclamizza rispettivamente i primi come rimedi per la stitichezza e il gonfiore intestinale, per stimolare il sistema immunitario e per ridurre il colesterolo.

Quand’anche funzionassero, sarebbero da considerare alimenti/farmaci fondati sulla logica perversa di annullare l’effetto e non rimuovere la causa, quindi rimedi cui dover far ricorso per tutta la vita (assicurando così le vendite).

Stesso discorso per i prodotti similari della concorrenza, i vari Yakult, LC1, Danaos (reclamizzato per le ossa – prima o poi ne parleremo) e altri che affollano gli scaffali del supermercato confusi con gli yogurt e gli altri latti fermentati.

Evitateli. Non sono altro che operazioni commerciali che intendono carpire la buona fede dei consumatori. Non dimentichiamoci mai che la salute si guadagna con una buona alimentazione, uno stile di vita equilibrato e, solo in caso di necessità, con farmaci che però curino alla radice (e possibilmente che non diano effetti collaterali).

E poi questo Danacol che la pubblicità reclamizza sbandierando che riduce il colesterolo dopo tre settimane del 10%… se uno ha il colesterolo alto a 300, il 10% di 300 fa 30; il colesterolo dunque si abbasserebbe a 270, quindi sempre alto è. O no?

E ancora, se leggete l’etichetta, contate ben 15 ingredienti (ricordate la regola che vi ho dato in passato, più ingredienti, più scadente la qualità), tra cui tanti additivi e 2 edulcoranti di sintesi, di cui uno, l’aspartame, è di nuovo nell’occhio del ciclone perché due recenti lavori scientifici hanno riportato che è cancerogeno nelle cavie e potrebbe causare parti prematuri. L’EFSA dopo aver sostenuto fermamente che tale edulcorante era innocuo, ha dovuto fare marcia indietro e sta rivedendo la sua posizione su questo edulcorante. Il responso si attende a breve (ma ve le immaginate le pressioni che lle multinazionali produttrici dell’aspartame staranno facendo?).

Aggiungo che sull’etichetta del Danacol c’è scritta questa frase: “Il prodotto potrebbe non essere adatto alle donne in gravidanza, durante l’allattamento, e per bambini di età inferiore ai 5 anni”. Vi siete chiesti il perché?

Yogurt “mild”

È latte fermentato che per la legge italiana non si può considerare yogurt perché vengono utilizzati lattobacilli diversi. Il termine “mild” (=leggero) può far credere che si tratti di uno yogurt a basso contenuto in grassi, invece si riferisce al gusto acido più blando. Arriva dalla Germania.
Se fatto con latte di qualità ha proprietà nutritive simili a quello dello yogurt.

Yogurt “vellutato” o “cremoso”

Non lasciatevi ingannare da questi attributi perché si riferiscono semplicemente alla consistenza del prodotto e non a particolari proprietà nutrizionali e salutistiche.

Crema di yogurt

Sono yogurt addizionati di zuccheri e eventualmente di frutta e di una piccola quantità di crema di latte.
Una confezione da 150 grammi può arrivare a contenere 17 grammi di zucchero e apporta più di 150 kcal (un po’ troppo, no?).

Latticello

Quello autentico di una volta era il liquido leggermente acido che costituiva il sottoprodotto della produzione del burro a partire dalla crema di latte. L’acidità era dovuta alla fermentazione del lattosio da parte dei microrganismi lattici che si sviluppavano naturalmente nel latticello. Era ovviamente molto povero di grassi (solo lo 0,3%) ed era impiegato anche come “lievito naturale” (insieme a lievitanti chimici) per far lievitare l’impasto per i dolci.

Attualmente viene prodotto da latte (intero, parzialmente scremato o magro) addizionandolo con fermenti lattici diversi da quelli dello yogurt e quindi è da considerare un latte fermentato (liquido) naturale con pari valore nutrizionale e salutistico.

Kefir

È un latte fermentato con una mistura complessa di lattobacilli e lieviti. Contiene tracce di alcool dovuta alla fermentazione alcolica da parte dei lieviti. Se fatto con latte di qualità, è un ottimo e salutare latte fermentato.

Ecco tutto. In sintesi, a mio avviso, lo yogurt da comprare è quello intero naturale.

Se fatto con latte di qualità, è un alimento di alto valore nutrizionale (aiuta a ristabilire l’equilibrio della flora intestinale, apporta calcio facilmente assimilabile ed altri minerali, varie vitamine e altre sostanze salutari. Inoltre ha un basso contenuto calorico e quindi è indicato nelle diete per chi vuole perdere peso (sì, avete letto bene, *il latte intero* per dimagrire).

Conviene anche a coloro che hanno un’intolleranza lieve o moderata al lattosio perché ne contiene una bassissima quantità (meno dell’1% a fronte del quasi 4% del latte). Diluito con acqua diventa una bevanda, una sorta di lassi indiano, che è un ottimo sostituto del latte.

Tutti gli altri tipi di yogurt – la cui proposta da parte delle aziende nasce da motivazioni squisitamente commerciali – non sono raccomandabili perché scadenti dal punto di vista nutrizionale o addirittura nocivi per l’elevato contenuto di zucchero aggiunto. Anche per i latti fermentati, che alcuni preferiscono allo yogurt per ragioni di gusto, la scelta dovrebbe orientarsi per quello intero naturale per le stesse ragioni addotte per lo yogurt.

Se potete, lo yogurt fatevelo in casa, utilizzando latte intero biodinamico o tutt’al più biologico. Ma fatelo come si deve, altrimenti viene disgustoso perché troppo o troppo poco acido. Ricordatevi che nei passaggi da una preparazione all’altra, i lattobacilli tendono ad aumentare e gli streptococchi a diminuire, per cui lo yogurt diventa via via sempre più acido e sempre meno gustoso. Per questo lo “starter” va rinnovato non appena comincia a diventare più acido del solito, utilizzando un yogurt che ha un buon equilibrio tra acidità e gusto (AAAAHHH!! Ecco perché dopo tre o quattro volte non veniva più così buono! Vado subito ad aggiornare il post sullo yogurt!! n.d.r.).

Se dovete comprarlo al supermercato sceglietene uno intero naturale fatto con latte biodinamico o almeno biologico. Nei supermercati convenzionali è disponibile uno yogurt biodinamico a marchio Demeter (Scaldasole) che è di qualità discreta (anche se, nato come prodotto quasi artigianale, è andato a finire nelle mani del colosso francese Andros, quello delle marmellate “bonne maman”) e costa poco più di uno analogo convenzionale. Nei negozi biologici c’è l’imbarazzo della scelta. Se potete, scegliete sempre tra gli yogurt interi naturali a marchio Demeter. Nella scelta, tenete anche conto che *più alto* è il contenuto in proteine e grassi, migliore è lo yogurt.

Uno yogurt intero e naturale andrebbe gustato tal quale; se proprio non vi piace così, potete aggiungere pezzetti di frutta, meglio se biologica o biodinamica, o marmellata fatta in casa o acquistata seguendo i criteri che vi ho dato in questo post.

Quando comprate lo yogurt, scegliete tra quelli che hanno la data di scadenza più lontana dal giorno di acquisto: questi di solito stanno nascosti in fondo allo scaffale coperti da quelli con scadenza a giorni che sono in bella mostra in prima fila, pronti per essere acquistati dal consumatore frettoloso.

Lo yogurt è servito, spero che la lettura di queste note sia per voi agevole; lo capirò dai quesiti e commenti che spero invierete.

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96 comments

  1. SiLviA ha detto:

    utlissimo questo post, non sapevo cosa volessero dire tutte queste denominazioni! Io faccio quasi sempre o yogurt in casa, lo compro solo quando non ho tempo, ma trovo comunque molto utili queste informazioni. Non conosco il latte tedesco biodinamico, ne avevi già scritto? ciao, Silvia

  2. Loretta ha detto:

    Post davvero interessante, anche per me che non amo moltissimo lo yogurt… normalmente lo acquisto solo biologico e di pecora per fare la labna. Io sono di quelle che preferisce il kefir, al quale aggiungo un po’ di marmellata (ovviamente sempre tutto bio…).

  3. Silvia ha detto:

    Ah ha, mi sono rivista mentre caccio il braccio in fondo allo scaffale a pescare i vasetti con le date di scadenza più lontane! Mi chiedevo quale fosse la differenza tra yogurt e latte fermentato, grazie delle spiegazioni chiare e precise. Anch’io tifo per il marchio biodinamico tedesco (non so se sia lo stesso) per burro latte yogurt. Insuperabile.

  4. marina@Qcne ha detto:

    Che blog interessante! Complimenti! C’è un sacco da leggere a da imparare! marina

  5. Andrea ha detto:

    Bene! Comincia la ricerca dello yogurth vero, che da bambino mangiavo ma che oggi è quasi scomparso

  6. giovanni ha detto:

    Molto interessante,si può conoscere il nome del latte tedesco che credo di non avere mai visto?grazie

  7. Angela ha detto:

    Ciao a tutti sono Angela di Mantova. Interessantissimo l’ articolo “lo Yogurt, Si ma quale?”. Ma per chi come me ha delle intolleranze a questi latti ormai adulterati da tanti ingredienti chimici, chi si fida più? Non mangio nemmeno lo yogurt alla soia perchè ho saputo che anche questa è estrogenata/alterata. Ho dovuto rinunciare a tutto il mondo LATTICINI, formaggi compresi. Chi ha qualche sana dritta da consigliarmi? Grazie e un caro saluto a tutti!! Angela.

  8. Claudia ha detto:

    Si, la pubblicità carpisce la nostra buona fede.
    Grazie per questa informazione interessante, chiara, comprensibile anche per me.

  9. diana ha detto:

    grazie bel post…io adoro lo yogurt…mi si sono schiarite le idee!
    noi solo yogurt bio o al massimo quello alla frutta,ma intero…

  10. Loretta ha detto:

    @angela: a cosa sei intollerante esattamente?

  11. matteo giannattasio ha detto:

    @Angela. Si fa presto a dire di essere intollerante al latte. Intolleranza al lattosio? o allergia alle proteine del latte? o un’intolleranza vaga al latte che spesso dipende dalla cattiva qualità del latte?. Se Lei fosse intollerante al lattosio (provata con il breath test al lattosio), ci sono mole probabilità di tollerare un buon yogurt perchè il lattosio è digerito dai fermenti lattici. Nella mia lunga pratica in un servizio ospedaliero di Allergologia, ho potuto constatare che molte persone che si dichiarano intolleranti, in effetti non lo sono e ciò che è peggio che iniziano a fare il giro delle visite dei tanti studi medici che fanno le prove di intolleranze per poi ritrovarsi con una kilometrica lista di alimenti da evitare. Il risultato è che, a parte i soldi spesi, la vita diventa tristissima (il più delle volte senza ragione). Con la Sonia spero di organizzare un incontro per voi per chiarire molti aspetti dellle allergie e le intolleranze alimentari, due disturbi che esistono, ma che stanno diventando materia di grossa speculazione.

  12. Sara77 ha detto:

    Questo post è interessantissimo, ho scoperto da poco questo blog e ne sono entusiasta! Mi piacerebbe avere chiarezza su allergie e intolleranze…sono molto scettica sulle seconde, o meglio le considero solo una fonte di guadagno per chi fa i test per le intolleranze alimentari, ma potrei sbalgiarmi!!!
    Ora che ho le idee più chiare comprerò lo yogurt più consapevolmente! Grazie :)

  13. Gloria ha detto:

    Noi solitamente lo yogurt lo facciamo in casa, coi fermenti che prendo al negozio di prodotti bio e con il latte che prendiamo con il GAS all’agriturismo, (che non è certificato biologico, ma fatto “come una volta”).

    Lo compro solo per la bimba, quando lo porta a scuola per la merenda, perché è più pratico da mettere in borsa. In tal caso, prendo quello bio di fattoria scaldasole (ho scritto la marca, spero si possa), l’unico yogurt bio che trovo nel nostro paesello.

    D’altra parte, per burro e yogurt quando uno abita in un paese piccolo, oltre all’autoproduzione non vedo molte alternative…

  14. Cleofe ha detto:

    Prof. ..solo un commento per dirle : ma come sono contenta!!… questo già bellissimo blog.arricchito dal suo sapere. grazie ancora
    interessante sarà anche il chiarimento sulle intolleranze.

  15. Elisa ha detto:

    Molto interessante..a me lo yogurt è sempre piaciuto ma l’ho scelto semprein modo un pò superficiale, facendomi abbindolare dalla pubblicità. Ma ora, dopo quello che ho letto, lo sceglierò sicuramente in modo più consapevole.
    Interessante sarebbe poi anche l’approfondimento su allergia e intolleranze che ho letto nei commenti perchè regna veramente il caos e la speculazione. Grazie

  16. marta ha detto:

    Grazie per questo post, davvero utile e interessante!
    Un solo appunto: non sono d’accordo nell’invitare all’acquisto di prodotti la cui data di scadenza è lontana dal momento dell’acquisto. In tutti i supermercati, infatti, i prodotti a breve data di scadenza sono ritenuti meno attraenti per il consumatore e vengono buttati via automaticamente appena prima la scadenza, o subito dopo, non essendo più vendibili per legge. Consumare consapevolmente significa anche evitare questi sprechi, tenendo presente che sui prodotti industriali la data di scadenza è relativamente veritiera. Come è noto lo yogurt e il latte sono consumabilissimi anche dopo la scadenza indicata sulle confezioni, semplicemente perdono un po’ in fermenti e co.

  17. sandra ha detto:

    Grazie davvero Professor Giannattasio. Post davvero interessante e ricco di informazioni utili. Sono abbonata a Valore Alimentare e leggo con piacere i suoi scritti.
    La seguirò anche in questo spazio!

  18. matteo giannattasio ha detto:

    @Marta: Capisco le sue ragioni, ma nel caso dello yogurt, cioè di un alimento che deve le sue proprietà salutistiche al contenuto in fermenti lattici e che va a diminuire nella misura in cui si avvicina la data di scadenza, mi sembrerebbe cosa ragionevole semmai che il consumatore pagasse un prezzo via via inferiore con l’avvicinarsi della data di scadenza.
    Non so in Italia, ma in Inghilterra questo si fa per molti prodotti sia freschi che trasformati.

    Approfitto per fare una considerazione di carattere generale.
    La scadenza a lungo termine di un prodotto conviene all’industria (e ai supermercati) o al consumatore? Ai primi, evidentemente perché così possono ammassare grandi quantità senza tema di deterioramento commerciale e di rese per scadenza. Il caso dei panettoni è emblematico: si fabbricano anche 8 mesi prima e poi si distribuiscono in occasione del Natale. In effetti al consumatore converrebbe consumare sempre prodotti appena colti o appena trasformati perchè conservono al meglio le proprietà nutrizionali, organolettiche e salutistiche.

    Quando vedo nei supermercati le scatole di legumi con scadenza di anni, mi viene la pelle d’oca. Sono prodotti mummificati che è difficile anche digerire. Perchè non comprare fagioli secchi e cuocerli in casa e poi tutt’al più conservarseli cotti in congelatore per qualche settimana?

    In conclusione, un prodotto che sta per scadere è buono per la legge, ma spesso non lo è altrettanto per il consumatore, perché la conservazione porta naturalmente alla perdita di qualità.

  19. Sabrina ha detto:

    Gentilissimo Prof. Giannattasio, le volevo chiedere se a parità di qualità, quindi biodinamico ecc ecc.., e’ un alimento altrettanto sano lo yogurt di soia.
    E’ anche possibile produrlo in casa con il procedimento dello yogurt di latte?
    Poi, ne approfitto per buttare li’ una questione che mi interessa molto… Quando ha un attimino di tempo potrebbe dirci la sua opinione sul seitan? Sto eliminando la carne dalla mia dieta e mi chiedevo se e’ un valido sostituto.
    Grazie infinite

  20. izn ha detto:

    @marta e matteo giannattasio: ho visto in alcuni naturasì che spesso loro fanno questa cosa di abbassare il prezzo quando si avvicina la data di scadenza di alcuni prodotti; l’ho notato in particolare per il latte biodinamico (che ha una scadenza molto breve, ma che secondo me è bevibilissimo anche vari giorni dopo la scadenza); spesso si trova scontato al 50% :-)

    Trovo che sia molto meno apprezzabile quando viene fatto per prodotti che possono diventare pericolosi man mano che si avvicinano alla data di scadenza, ad esempio per il pollo o altre carni; ma in quel caso credo dipenda molto dall’esperienza del consumatore.

    Come al solito non si può fare di tutt’erba in fascio: quello che funziona per un tipo di prodotto non è detto funzioni per un altro. Tutto sta nel diventare consapevoli a tal punto da capire quando le cose sono opportune e quando *no*.

  21. elena galeazzi ha detto:

    @sabrina: sono sicura che il prof. giannattasio non se la prenderà se intanto ti rispondo io.

    Perché invece di usare il seitan non usi cereali integrali e legumi? La contemporanea assunzione (anche giornaliera, non è necessario che siano presenti nello stesso pasto) di questi due alimenti, supportata dalle presenza di semi oleosi ti garantisce un buon apporto proteico.

    Se non mangi nessun prodotto di origine animale (quindi neanche latte o uova) ricordati di fare l’integrazione di vitamina B12.

  22. Livia ha detto:

    Grazie di questo post che avevo perfino chiesto… qui in Francia evidentemente le etichette sono più loquaci perché praticamente tutte (Danone in testa) parlano di latte scremato in polvere e per i prodotti meno cari decisamente di proteine del latte. Su un intero scaffale della grande distribuzione a fatica si trova un prodotto che sia fatto esclusivamente con latte e fermenti e perlopiù non è di latte vaccino ma di pecora o capra. Parlo del solo yogurt bianco non zuccherato perché gli altri non li guardo nemmeno (rarissimamente in italia ho provato lo scaldasole alla frutta). Ho poi trovato una cosa che si chiama “caglio” ma è fatta senza fermenti, quindi immagino sia un altro prodotto, ma lì le proteine non ci sono.
    in generale le etichette qui mi smebrano più sincere: nel pangrattato ad esempio riportano: pane, lievito, mentre in Italia la seconda cosa non l’ho mai vista dichiarata.
    Mi chiedevo – lo so, non mi accontento mai – una cosa sull’alimentazione vegan citata più su: per brevi periodi può avere proprietà, diciamo, “disintossicanti” e mettere a riposo qualche organo del corpo? Ad es. i reni o altro?
    Grazie ancora

  23. Sabine Eck ha detto:

    Professore, grazie per questo post illuminante e grazie per aver usato il termine “cibi mummificati”…..sono d’accordissimo. Un nutrizionista molto bravo (non ricordo purtroppo il nome) diceva; “non mangiare ciò che è andato a male ma ciò che può andare a male”

  24. properzia ha detto:

    Gentile professor Giannattasio,
    visto che si sconsigliano prodotti come Danacol per abbassare il colesterolo, quali altri rimedi, oltre una già controllata alimentazione, si possono adottare per ridurre i livelli di colesterolo che si ostinano a non abbassarsi?
    Grazie

    properzia

  25. Sandra (di Firenze) ha detto:

    @Properzia: sono nelle tue stesse condizioni. Probabilmente anche il tuo colesterolo è di origine genetica (io l’ho ereditato dalla nonna) e nonostante io presti molta attenzione a ciò che mangio, lui se ne sta attestato al suo valore e non ne vuol sapere di scendere… però neanche sale e questo è già abbastanza, no? Questo da quando ho iniziato a bere, ogni giorno, mezza tazza di latticello che mi riproduco da sola, mangiando insieme 2 o 3 mandorle, a seconda di quanto son grandi. Sai che da quando ho iniziato a bere il latticello non ho preso più un’influenza?? E sì che son stata contornata da persone belle virulente! secondo me, oltre a tenere il colesterolo sotto controllo, aumenta sensibilmente anche le difese immunitarie, tanto per riallacciarsi ai cibi anti-influenzali.

    @Prof. Giannattasio e Dott. Galeazzi: sono solo semplici convinzioni quelle che mi sono fatta o corrisponde al vero? Può anche darsi che sia solo un caso che il mio colesterolo si sia stabilizzato e che sia immune da influenza da ben 2 anni (strano per una che dopo una brutta broncopolmonite e pleurite non ha passato una sola stagione invernale senza beccarsene una!), ma io ci credo eeee, come si dice… a volte la mente ha più potere di qualsiasi altra cosa!

  26. matteo giannattasio ha detto:

    @Properzia: una dieta sana, unita all’esercizio fisico, aiuta a ridurre il colesterolo, ma in molti casi il colesterolo alto nel sangue ha a che vedere con altri fattori tra cui la predisposizione familiare. Su Valore alimentare n. 33 dell’inverno 2010 che ancora si trova nei negozi biologici trova due miei articoli sul controllo del colesterolo.

    @Sabine Eck: Modificherei il detto in questo modo “non mangiare ciò che è andato a mane, ma anche quello che non va mai a male”, come gli alimenti mummificati appunto.

    @Livia: un’etichetta del pangrattato che indichi come ingredienti il pane e il lievito, mi sembra alquante ridondante, dal momento che il pane è fatto con farina e lievito. Quindi assolvo l’etichetta italiana. Sì alla dieta vegan, cioè senza nessuna proteina animale, è miracolosa quando l’organimo è intossicato. Io la consiglio sempre in caso di febbre (con attenzione anche per le proteine vegetali).

    @Sabrina: d’accordissimo con la dott.ssa Elena; legumi, cereali integrali e semi sono ottimi per un apporto proteico alternativo ai prodotti animali. Legumi vuol dire fagioli, ceci, piselli, lenticchie, che fanno parte della nostra tradizione culinaria, piuttosto che la soia.

    Il seitan si può anche consumare di tanto in tanto, ma non deve diventare un’abitudine quotidiana (non mangio la carne, mangio la bistecca di seitan, che fantasia!). Il seitan è glutine e il glutine è un complesso di proteine poco digeribili. Nel pane a lievitazione naturale il glutine viene pre-digerito parzialmente dai microrganismi della lievitazione e per questo il nostro organismo lo tollera bene.

    Questione dello “yogurt” di soia. Non capisco le ragioni per cui non consuma un vero yogurt intero naturale, ma tengo a dirle che quello di soia è di gran lunga inferiore per valore nutrizionale e per gusto. Ho la sensazione che lei si stia avviando a diventare vegetariana. Bene, ma mi raccomando sia accorta nelle scelte alimentari e non si faccia condizionare dalle amiche e dalla pubblicità per le quali essere vegetariane significa mangiare tofu e seitan. Non è affatto vero. Anche un po’ di tofu può andare bene, ma un poco e di tanto in tanto. Evviva le lenticchie, i ceci e i fagioli.

  27. Sabrina ha detto:

    Grazie Professore, sono molto soddisfatta della sua risposta, anche perché trovo che il seitan abbia davvero un gusto orribile (al tofu non riesco nemmeno ad attribuire un aggettivo!) Adoro invece preparare delle belle zuppe di cereali e legumi.
    Per quanto riguarda lo yogurt di soia, pensi che ho cominciato a consumarlo perché ho letto su di un libro intitolato “alimentazione naturale” che sarebbe meglio evitare in toto i latticini, yogurt compresi….. Mah!! Da domani si torna al buon vecchio yogurt di latte intero!!
    Grazie ancora.

  28. Livia ha detto:

    Concordo su tofu e seitan! Li ho provati per curiosità, ma brrr… vuoi mettere con pasta e ceci?

  29. Livia ha detto:

    @giannattasio: grazie!

  30. pentapata ha detto:

    ho provato il latte “lontano 1000km” tutto un’ altra cosa. Ho fatto lo yogurt: perfetto compatto delizioso. grazie del suggerimento ;-)

  31. singlemama ha detto:

    grazie, professore. come sempre.
    io lo yogurt lo faccio in casa (però la faccenda dello starter proprio non la sapevo) ma leggere il suo post mi è stato ugualmente molto utile.

  32. […] in una particolare pubblicità?).  Come ben  sapete,  ci sono un infinità di varianti differenti! I principali? – Intero bianco (il migliore di tutti dal punto di vista […]

  33. matteo giannattasio ha detto:

    E così è arrivato anche la prova “scientifica” per quanto le persone di buon senso vanno dicendo e cioè che lo yogurt buono per la salute per il gusto è quello intero e senza aggiunte di ammennicoli vari (frutta, zuccheri, malto e quant’altro). Secondo uno studio presentato al congresso annuale della società europea per le malattie respiratorie se durante la gravidanza la futura mamma consuma yogurt a basso contenuto in grasso aumenta il rischio per il nascituro di soffrire di asma e rinite allergica. Quando si dice che il diavolo fa le pentole e non i coperchi. Ma se lo yogurt è così saporito se fatto con latte intero e al naturale, perchè l’industria lo produce magro e ci aggiunge tanto zucchero e un po’ di frutta? Io lo so, ma mi piacerebbe avere da voi la risposta.

  34. matteo giannattasio ha detto:

    Pare proprio che il decreto che ammette l’impiego di una bella percentuale di lattte concentrato per fabbricare lo yogurt stia in dirittura d’arrivo. Speriamo di no ma con i tempi che corrono la speranza è la prima e non l’ultima a morire.

    Non entro nel merito degli interessi economici in gioco, mi limito soltanto a fare qualche considerazione di ordine nutrizionale e medico.

    Se, come pare, lo yogurt conterrà fino al 20% di latte concentrato, mangiare una confezione di yogurt da 125 grammi significa ingerire 25 grammo di tale latte (cioè una quantità pari a mezza tazzina di caffè). Non è poco, e alla faccia dello yogurt naturale fatto solo con latte fresco e fermenti lattici! Per la verità l’aggiunta di un po’ di proteine da latte sono permesse anche dalla regolamentazione vigente sugli yogurt, ma permettere del latte concentrato era inimmaginabile fino a poco tempo fa. Il latte concentrato viene ottenuto dopo trattamento termico ad alta temperatura ed eliminazione di acqua per evaporazione).

    Ma c’è da chiedersi quale latte verrà scelto per essere concentrato. Di sicuro non quello di pregiata qualità ottenuta da allevamenti virtuosi e forse nemmeno quello fresco di allevamenti convenzionali.
    Una possibilità è che sia prodotto da latte a lunga conservazione (sterilizzato o UHT) in scadenza che viene riciclato.

    Mi chiedo anche quale sarà il gusto di questi yogurt così addizionati (per la presenza di sostanze prodotte dalla cosiddetta reazione di Maillard) e la loro digeribilità visto che è noto che alcuni ingredienti come il lattosio e certe proteine diventano meno digeribili.

    Insomma, non c’è pace per il povero consumatore.
    E allora perchè non ci indigniamo e facciamo immediatamente uno sciopero? Per almeno una settimana non si compra yogurt ai supermercati. Chi se lo fa in casa continui tranquillamente. Mi auguro che i produttori biologici di yogurt dicano no a questa nuova disposizione.

  35. claudia ha detto:

    Beh, io qui a Johannesburg di yogurt non ne mangio piú. Il piú “normale” lo trovo ogni tanto in un negozio pseudo-biologico, e comunque ha una scadenza lunghissima, tipo un mese, cosa che mi stupisce, ed é nettamente diviso tra parte solida e del siero giallino. Ingredienti: Milk & selected danish cultures. Si specifica in etichetta: no preservatives, colourants, flavourants or powdered milk solids. Non c´é nessun riferimento al biologico. Adesso controlleró questa fattoria.

    Sempre nello stesso negozio ce n´é un altro, i cui ingredienti sono milk e yoghurt cultures, e in cui si specifica: rBST (???) hormone free e no thickeners. Non c´é scritto da nessuna parte che é biologico, ma sulla confezione c´é una cosa che mi ha stupita: “Made according to the Slow Food Philosophy” (col marchietto della R = marchio registrato, piccolino in alto). Ma che é? Slow Food qui marchia anche gli alimenti??!!E comunque, nella versione alla frutta, ci sono: “real fruit, stabiliser (??), sucrose and fructose”

    Woolworths, catena di negozi con la qualitá píú elevata di tutti gli altri, ha moltissimi tipi di yogurt. Quello con meno ingredienti é l´”organic plain yogurt”, bianco, di cui ricopio gli ingredienti: “organic milk, MILK SOLIDS, CORN STARCH, yoghurt coltures, HOWARU Bifido (HNO19), probiotic coltures”. In quello alla frutta, oltre al 6% di frutta, c´é “sucrose, stabiliser (vegetable based), natural flavourant, acidity regulator” e il corn starch é “modified”.
    Non parliamo poi degli yogurt normali, quelli che tutti comperano al supermercato, o degli pseudo yogurt, smoothies o da bere con le principesse della disney e tutti i bei colori che tanto attirano mia figlia di 5 anni, che – come normale – vuole essere uguale ai suoi amici di scuola, soprattutto se si tiene conto che é appena arrivata e vuole sentirsi accettata nel gruppo dei pari (come si diceva una volta ;-)). E che i genitori danno il cestino ai loro figli, perché qui si paga un occhio della testa per mandarli a scuola ma mica danno loro da mangiare – per fortuna, direi!!
    Comunque, nulla a che fare con la ricchezza della gente, perché non ho mai visto una percentuale di ricchissimi cosí concentrata come qui nella cittá dell´oro (alias Johannesburg). Cultura, solo questione di cultura, in tutti i sensi. E non solo quando si parla di yogurt.

  36. giulio marotta ha detto:

    Leggendo le prese di posizione di alcune organizzazioni di categoria e di associazioni dei consumatori avevo sollecitato Matteo Giannattasio a darci il suoo parere. Il pericolo (per ora) sembra scongiurato, perchè il testo del decreto legislativo di recepimento di una direttiva comunitaria non prevede alcuna deroga alle norme che proibiscono l’impiego di concentrato di latte e di latte in polvere nello yogourt. Dico “per ora” perchè ci sono pressioni fortissime da parte di alcuni imprenditori per introdurre questa deroga al fine di ridurre i costi di produzione e comprare il “latte” chissà dove e di qualità inferiore. Occorre vigilare e protestare. Sempre. Perchè a farsi lo yogourt da soli è un numero ristretto di persone e dobbiamo cercare di coinvolgere tante altre persone meno attente ai problemi di un’alimentazione più corretta

  37. matteo giannattasio ha detto:

    @giulio. ti chiedo, come consumatori in che modo possiamo davvero far sentire la nostra voce di contrari al latte concentrato nello yogurt e, se proprio si arrivasse a permetterlo, come potremmo chiedere con forza che l’eventuale aggiunta di latte concentrato sia riportato in etichetta? Comunque io un’astensione per alcuni giorni dei consumatori dall’acquisto di yogurt nei supermercati la farei lo stesso. O almeno soltanto un bel tam tam di protesta in tutti i blog belli e buoni come questo. Se ci crolla anche il mito dello yogurt solo latte e fermenti (ma ripeto l’aggiunta di un po’ di proteine del latte è già permessa), che ci rimane di genuino?

  38. nicola ha detto:

    scusi, ho una domanda: ma perché allora a mio padre che ha problemi di diabete il dottore ha consigliato di consumare solo yougurt magro?

    Grazie, Nicola

  39. nicola ha detto:

    attendo ancora una risposta, grazie.

  40. izn ha detto:

    @nicola: ciao Nicola, hai ragione; il professor Giannattasio è in giro per l’Italia per fare delle conferenze e probabilmente gli è sfuggito il tuo commento. Oggi lo avverto e presto ti risponderà, abbi solo un altro pochino di pazienza :-)

  41. matteo giannattasio ha detto:

    @nicola. Se il dottore ha deciso per l’eliminazione dello yogurt intero dalla dieta di suo padre deve avere le sue ragioni e solo lui può dargliele. L’orientamento dietetico in caso di diabete è quello di ridurre l’apporto di grassi saturi e colesterolo eliminando o riducendo gli alimenti di origine animale che ne sono ricchi. Tengo però a precisare che lo yogurt intero, con il suo contenuto in grassi saturi di circa 2,5 grammi per 100 ml, di cui una piccola quota (0,13 circa) è costituito da acidi grassi saturi a catena corta (che sono benefici), e con il suo contenuto in colesterolo di soli una decina di milligrammi per 100 ml, è insieme al latte da cui proviene, il prodotto animale che ha il più basso contenuto in grassi saturi e colesterolo. Quindi è l’unico alimento animale, insieme al latte, che incide poco nelle diete basse in grassi saturi e colesterolo. Chiaramente deve essere sempre prodotto con latte di ottima qualità (contiene i benefici omega-3 e acidi linoleici coniugati) e consumato in moderate quantità.

  42. nicola ha detto:

    Grazie mille per la risposta professore.

    Nicola

  43. Giusi ha detto:

    buon giorno volevo sapere cosa ne pensa dei yogurt alla soya, ne sono ghiotta, vorrei avere delle delucidazioni, grazie.
    certa di un vostro riscontro
    un caro saluto

  44. OsteMatto ha detto:

    io me lo faccio sempre in casa in tantissimi gusti diversi. E’ facile e da tanta soddisfazione!

  45. matteo giannattasio ha detto:

    @giusi. Il preparato che viene comunemente definito yogurt di soia, in realtà non è un vero yogurt, che per legge può essere fatto solo con il latte di mucca e che deve rispondere a determinati requisiti come quello di possedere una carica precisa di fermenti lattici vivi e vitali. Se per caso si dovesse avvertire gonfiore dopo averlo consumato, ciò è dovuto alla presenza di zuccheri insoliti presenti nei semi di soia, come stachiosio, raffinosio e verbascosio,, che non potendo essere digeriti dal nostro organismo, (perchè non ha gli enzimi adatti, sono fermentati da microrganismi della nostra flora intestinale con produzione di gas.

  46. Fabrizio ha detto:

    L’ aspartame non è più prodotto da Nutra Sweet (Monsanto), nel 2000 l’azienda è stata ceduta a J.W. Childs Equity Partners II L.P
    Ovviamente questo non cambia nulla, probabilmente le pressioni ci saranno comunque.
    Interessante articolo.

  47. timelord ha detto:

    La questione dell’aspartame l’avevo sentita, ma negli ingredienti del Danacol non viene indicato. Possibile che lo nascondano? O c’è con nome diverso? Credo che dovrebbero dichiararlo. O lo hanno tolto dalla “formula”?

  48. timelord ha detto:

    lì si parla di acesulfame k e sucralosio

  49. Laura ha detto:

    Fantastico!sono anni che nella nostra piccola azienda agricola parliamo di queste cose e ora?trovo le nostre stesse parole e pensieri su questo blog! Meraviglioso! Quanti clienti che mi dicono:yogurt intero? Non lo fate magro? È quando, dopo le nostre spiegazioni, lo provano… Non possono piu farne a meno! Piccole soddisfazioni di un piccolo produttore che non ha nulla da nascondere…!

  50. Matteo Giannattasio ha detto:

    @giusi: Se le piace lo yogurt di soia lo consumi pure, ma non è uno yogurt. Le consiglierei però di non darlo ai bambini piccoli. L’accademia americana di pediatria raccomanda di non dare latte di soia ai bambini sotto 1 anno.

    @timelor: esatto, questi sono gli edulcoranti presenti.

    @laura: continui per la strada che sta percorrendo. La comunità ha bisogno di agricoltori che non hanno il cervelllo frullato dalla pubblicità e dai condizionamenti delle industrie dei pesticidi e dei concimi. Mi auguro anche che il latte provenga da allevamenti virtuosi. Nel vostro piccolo state rendendo un grande servizio ai consumatori. Se vuole può utilizzare per la divulgazione gli articoli che ho scritto su Valore alimentare e su questo blog. Spero di avere il tempo di mettere insieme tutto quanto ho scritto finora su latte e derivati per farne un opuscolo. Se ha bisogno di altre informazioni o materiali mi può anche scrivere sulla mia mail privata, che può chiedere alla izn.

  51. laura ha detto:

    La ringrazio per le belle parole e la concessione. Volentieri Le richiederò tutta la documentazione sul latte e derivati. Il Suo parere medico è assolutamente il benvenuto! Il latte che utilizziamo è quello prodotto solo ed esclusivamente dalle nostre mucche che si nutrono solamente dei foraggi che noi coltiviamo sui nostri campi. Il loro latte viene lavorato nel piccolo caseificio aziendale e i formaggi sono a latte crudo. Una sfida enorme 15 anni fa quando abbiamo cominciato, un grande orgoglio oggi che i consumatori vogliono diventare consapevoli e cercano questi prodotti… fatti con coscienza e amore… ma che fanno anche bene! Grazie!

  52. […] Per leggere l’articolo completo, vai qui. […]
     

  53. Loretta ha detto:

    Articolo veramente molto interessante, Grazie!
    Forse venisse adottato solo un corpo più grande per il testo, la lettura sarebbe perfetta.
    Grazie ancora

  54. izn ha detto:

    @Loretta: prova a cliccare sulla tastiera ctrl+ (o se hai un computer apple mela+) e vedrai ingrandirsi il testo come per magia :-)

  55. ClaudioC ha detto:

    Ottimo articolo. Io comunque cerco di aggioranarmi sugli alimenti che compro. Nonostante tutto non è mai abbastanza, ci sono sempre delle sorprese, sgradite
    Ieri ho comprato due vasetti di Yogurt, confusi come si legge nell’articolo in mezzo a tanti prodotti di marche più conosciute.
    Atttratto dal prezzo 88c x 2 vasetti e dal fatto che erano dei prodotti brandizzato dal nome del supermercato, per la fretta non facevo caso del fatto che erano di tipo”MAGRO” .
    Non ricordavo o non sapevo che tale dicitura equivalesse a “LIGHT” o simili prodotti dietetici i quali contengono aspartame. Ebbene si mi sono mangiato dello yougurt con un dolcificante artificiale che ho sempre e volutamente evitato.
    Ovviamente e fuori discussione il contenuto ingannevole della dicitura magro e la scritta ovviamente in caratteri invisibili del contenuto dell’aspartame!

  56. giusi ha detto:

    Ciao,
    Ottimo.
    Sono arrivata a 43 anni a scoprire la bonta’ di yougurt INTERO e superbo (es. di pecora) e del Kefir.
    Mi sono distrutta per via di quella vecchia campagna antigrassi feroce. e nessuno ha invece allertato per gli zuccheri? Peccato essersi rovinati.
    Risultato: se si prova INTERO non si torna piu’ indietro, anzi :). Io adoro la panna.

    Grazie

  57. emilio ha detto:

    Argomento interessantissimo e sviluppato in maniera seria ed appropriata. Complimenti!
    personalmente consumo yogurt fatto da me in casa con latte intero biologico a km 0, preventivamente bollito per 15 minuti. Ora mi domando è veramente necessaria la bollitura? Non distruggerò con essa anche degli organismi utili?
    La ringrazio anticipatamente per la risposta.

  58. izn ha detto:

    Emilio, hai guardato sul post dello yogurt fatto in casa? Se non trovi lì la risposta dimmelo che ti rispondo lì :-) Eccolo, clicca qui.

  59. emilio ha detto:

    Izn, ricerca fatta e ho avuto le risposte che cercavo; grazie

  60. lucia ha detto:

    Molto interessante ed utile davvero!!! Che ne pensa dello youghurt “senza aspartame”? Grazie

  61. liliana ha detto:

    Salve, l’articolo è molto interessante, vorrei solo chiedere se fosse possibile sapere il nome del latte tedesco a cui spesso si fa riferimento nei commenti. Grazie

  62. Matteo Giannattasio ha detto:

    @lucia: Non si può assolutamente mischiare il diavolo (l’aspartame) con l’acqua santa. Ergo, yogurt intero naturale di buona qualità e senza queste diavolerie.

    @liliana: è un latte tedesco, a km 1000 e rotti, purtroppo, che viene dalla Germania, e si trova nei negozi biologici in bottiglie di vetro marrone, marchiato Demeter, pastorizzato e non omogenizzato. Con questi indizi trovi lei ora l’in-colpevole!

  63. […] Lo yogurt. Sì, ma quale? – Matteo Giannattasio su il Pasto Nudo […]
     

  64. MARCO ha detto:

    Salve, da 1 anno a questa parte ho abbandonato gli yogurt alla frutta di tutte le aziende, e adesso consumo solo quello bianco ma sempre 0,1% di grassi, di un sacco di aziende ho provato, oggi ho letto quest’interessantissimo articolo che mi ha aperto un bel po’ la mente su questo argomento, e vorrei chiedere cortesemente di fornirmi delle aziende ad oggi che posso trovare al super di yogurt naturale intero???

    Grazie anticipate.

  65. izn ha detto:

    @Marco: Marco, se intendi il supermercato convenzionale, lì si trova spesso lo yogurt Scaldasole intero fresco, che se non sbaglio è pure biodinamico :-)

  66. Rosella ha detto:

    Anche quello biologico della latteria di Vipiteno è di facile reperibilità.

  67. Gianluca ha detto:

    Certo che ormai non c’è categoria alimentare che si salvi dal capello spaccato in quattro degli esperti Internet. Pare che a comprare uno yogurt normale magari – orrore! – approfittando delle offerte per i lotti in scadenza uno debba sentirsi un consumatore cretinetto, boccalone, sprecone che ingurgita chissà che alchimie fraudolente. Bah.

  68. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Gianluca. Dipende da che cosa lei intende per “normale”. Comunque un buono yogurt in scadenza, se ben conservato, e a prezzo ridotto, perchè no? Mi dispiace che la lettura del post l’abbia fatto sentire “cretinetto” ma non ne capisco le ragioni. Cordialmente

  69. eleonora ha detto:

    Abito all’estero, precisamente a Londra, sai dirmi quale marca di yogurt naturale posso acquistare qui? Nei supermercati trovo solo la Muller, la Weight Watchers, la Danone.. E cosa ne pensi dello yogurt di soya? e di quello da latte di capra? Io guardo sempre il contenuto di zucchero e compro sempre quello con meno zucchero..

  70. Miriam ha detto:

    Ho letto l’articolo e devo dire che sono rimasta veramente sconcertata! Pensavo di operare correttamente nello scegliere il tipo e la marca di yogurt, leggevo sempre gli ingredienti e davo un’occhiata alla tabella nutrizionale. Però se vengo a scoprire che alcuni ingredienti non vengono neanche riportati in etichetta, inizio a sospettare che ciò non valga unicamente per gli yogurt, ma che questo atteggiamento si estenga anche ad altri alimenti.
    – Ma allora come ci si può difendere da queste trappole commerciali e dalla pubblicità che tanto ammalia e anestetizza i consumatori?
    – Ci sono dei libri dai quali si possano apprendere le nozioni base per potersi destreggiare nella spesa al supermercato e giudicare nonchè scegliere coscientemente cosa comprare? Forse una facoltà di Scienze dell’Alimentazione potrebbe essere utile per me che sono anche (guarda caso) alla ricerca di un corso di laurea?
    – Tu da dove hai appreso tutto questo sapere?

    Attendo una tua risposta, grazie :)

  71. Matteo Giannattasio ha detto:

    @eleonora: Se va in health food store potrebbe trovare un buono yogurt… Gli yogurt che cita sono tra i più industrializzati. Lo yogurt di soia non è uno yogurt e non l’ho mai preso in considerazione visto che ci sono ottimi autentici yogurt. Il fatto che compra gli yogurt con meno zucchero significa che prende yogurt zuccherati probabilmente con frutta. Ne scelga uno bianco naturale.

    @Miriam: Il mio sapere viene dal mestiere che facco di medico e ricercatore. Ai corsi in Sciene dell’alimentazione non trattano molto gli aspetti della qualità. Forse andrebbe bene il corso di Tecnologie alimentari, ma poi bisogna lavorare autonomamente per acquisire una coscienza critica. Tanti auguri.

    Per i libri (chiedo scusa dell’autocitazione) può incominciare a leggere la monografia che ho scritto “gravidanza e alimentazione” e la mia guida sugli additivi alimentari.
    Poi c’è un libro molto interessante, però non so se esiste ancora (io lo trovati su una bancarella): Mc Gee H. Il cibo in cucina Muzzio Editore (1989).

    Sarebbe anche interessante partecipare al corso sull’alimentazione che terremo preso l’azienda delle Cascine Orsine alla Zelata di Bereguardo (presso Milano, dal 18 al 20 ottobre). Ne daremo notizia su questo blog a breve. Tanti auguri.

  72. Eleonora ha detto:

    Buongiorno! Sono pienamente d’accordo con ciò che scrive, infatti produco in casa lo yogurt ormai da molto tempo, uso sempre latte intero, sopratutto per una questione di gusto e cremosità, ora però sono a dieta e vorrei calcolare quante calorie ha il mio yogurt autoprodotto, sa dirmi come fare? Basta tener conto delle calorie del latte di partenza? La ringrazio!

  73. Matteo Giannattasio ha detto:

    @eleonora. Si, basta tener conto delle calorie del latte di partenza.

  74. Miriam ha detto:

    La ringrazio per la risposta. Cosa mi sa dire riguardo allo yogurt greco (io ho recentemente provato quello della “Fage” con 0% di grassi)?

  75. Daniele ha detto:

    Ok, ma lo yogurt 0,1% senza l’aggiunta di zuccheri come quello della yomo dovrebbe essere la soluzione ideale per chi come me ha problemi di colesterolo.

  76. Giuseppe ha detto:

    Salve la nostra azienda produce jogurt di pecora BIO , non tutti sanno che è molto più digeribile dello jogurt di mucca, e potente anticolesterolo e antidiabete approfondite.

  77. Gabriele ha detto:

    Salve, dopo aver letto il suo dettagliato articolo sono andato a
    vedere lo yogurt che avevo nel mio frigorifero: si tratta dello Yogurt
    Magro Naturale della Arborea.
    – Ingredienti: Latte magro, fermenti lattici vivi (Lactobacillus
    Bulgaricus, Streptococcus Thermophilus)
    – Senza Conservanti
    – Un vasetto da 125g contiene 49 Kcal, 6,6g di zuccheri, 0,1g di
    Grassi, 0,1g di Grassi Saturi, 0,06g di Sodio, 150mg di Calcio, 5,4g
    di Proteine.

    Quale è il suo parere? Risulta essere un buon prodotto in base alla
    sua esperienza?

    Aspetto risposta, e complimenti per l’articolo esaustivo.

  78. izn ha detto:

    @Gabriele: Caro Gabriele, gli ingredienti andrebbero anche bene (a parte quel “latte magro” che suggerisce già una prima manipolazione durante la quale il latte è stato sgrassato, ma perché, e come?).

    La questione però non sono le calorie, gli zuccheri e tutto il resto, ma uno e uno solo: il latte di provenienza. Da quali vacche proviene? Pascolavano all’aperto o sono state chiuse per tutta la vita in uno spazio angusto senza la luce del sole, e di conseguenza sono state imbottite di ormoni, antibiotici e quant’altro? Cosa hanno mangiato? Erba o mangimi, magari ogm?

    Solo questo dobbiamo chiederci, solo questo dobbiamo pretendere di sapere da chi ci vende il cibo. Prof, che ne pensa?

  79. Duos ha detto:

    Ma il kefir? Io lo produco da due anni ormai e mi trovo benissimo. Lo sconsiglia?

  80. vera ha detto:

    Ho provato lo yogurt bianco della Latteria.mi piace, è fatto con latte intero e sembra prodotto in italia. Sapete dirmi di più?posso darlo alla bambina?
    Ho sempre il dubbio che dietro gli ingredienti ci dia qualcosa che un consumatore non sa leggere…

  81. tiziana ha detto:

    molto utile direi questo articolo e infatti sono subito andata a cercare uno yogurt intero naturale….la yomo è sempre stata la mia marca preferita. Cosa ne pensi?
    grazie mille tiziana da pisa

  82. fulana66 ha detto:

    volevo sapere cosa ne pensa il prof sulla necessita’ di limitare se non eliminare i latticini e derivati quando si e’ raffreddati, nel mio tentativo di trovare rimedi naturali ai continui raffreddori del mio bimbo (1 anno e si’ frequentante il nido) mi sono imbattuta in questo ipo di ‘verita’” ovvero che latticini e derivati sono grandi produttori di muco…
    di li’ la tragedia perche’ il mio bambino e’ un gran goloso di latte e yougurt

  83. marco ha detto:

    articolo ricco, circostanziato, ed esauriente. descrive il panorama delle principali marche e le relative “schede” tecniche.complimenti

  84. Giorgio ha detto:

    Per quanto riguarda i prodotti per abbassare il colesterolo è dimostrato (con sperimentazioni) che c’è una leggera riduzione nei livelli di colesterolo LDL (quello cattivo). La riduzione è appunto modica (ci sono autori che dicono fino al 25% in realtà), ma c’è – non è vero che è solo un’operazione commerciale, tant’è che questi prodotti sono consigliati in aggiunta ai cambiamenti di stile di vita (movimento, dieta, controllo del peso corporeo) per livelli di colesterolo più bassi di quelli indicati nell’articolo. Per esempio, in una persona giovane che non fuma, non ha avuto malattie cardiovascolari in famiglia, non è ipertesa, il livello di colesterolo LDL a cui basta cambiare stile di vita (e magari aiutarsi con gli steroli contenuti in alcuni prodotti alimentari tra cui quelli menzionati nell’articolo) è fino a 190 mg/dl. Oltre serve una terapia con farmaci! Ai livelli menzionati nell’articolo servirebbe senz’altro una terapia farmacologica, certamente non il Danacol, che invece aiuta, insieme ai cambiamenti di stile di vita, quando si è di poco sopra i valori massimi.

  85. Tomaso ha detto:

    Ho letto con molto interesse l’articolo, chiaro ed esauriente, accattivante.
    Conoscevo già il metodo per fare lo yogurt in casa senza yogurtiera, partendo da un vasetto di yogurt naturale e da un adeguata quantità di latte intero.
    Da pochi giorni alcuni amici mi hanno procurato un “miscuglio” speciale, bianco, dall’aspetto granuloso, da usare innumerevoli volte… va messo nel latte e lasciato lavorare per una giornata… poi si cola il tutto, per separare lo yogurt ottenuto dal “miscuglio”, e ricominciare…
    Lo yogurt ha un sapore gradevole, decisamente più acidulo e liquido, rispetto a quello ottenuto con il metodo del vasetto…
    Cosa sto facendo ? E’ ancora yogurt quello che ottengo…Mi piacerebbe sentire un parere da chi è esperto… Saluti.

  86. izn ha detto:

    Tomaso, mi sa che hai i grani del Kefir, non quelli dello yogurt :-) Guarda questo post che ho scritto qualche tempo fa sull’argomento.

  87. Silvia ha detto:

    Lessi questo articolo con tanto interesse tempo fa, ed ora ci sono tornata per cercare un chiarimento in seguito a quella che per me è stata una triste scoperta..vivo in Germania, regno del biologico e biodinamico, e girovagavo sul sito di una azienda lattiero casearia, la schrozberg, che esibisce il marchio demeter su tutti i suoi prodotti (cosa che mi stupisce visto che in genere, le altre aziende lo hanno su un limitato numero di prodotti tipo latte intero, yoghurt intero, burro, panna e quark). Ora lo yoghurt intero, il NATURYOGHURT della suddetta azienda ha tra gli ingredienti il latte in polvere. Ma come cavolo è possibile?? Perchè?? Il marchio demeter non dovrebbe essere garanzia?
    Ahh mi sento tradita!

  88. […] spezzettato. *per una chiara spiegazione su latte fermentato, yogurt&co. date uno sguardo qui Con questa ricetta partecipo al 1° contest di Dans ma cuisine – […]
     

  89. alessandro ha detto:

    salve Matteo,premetto che non ho letto tutti i post quindi la mia domanda potrebbe essere ripetitiva…..sono amante dello yogurt naturale acido , me lo faccio in casa con latte crudo bollito ,la consistenza e´ perfetta ma nonostante la lunga maturazione non riesco ad ottenerne l´acidita ……rimane sempre dolciastro ,,,mi spiego meglio ,,,fino a qualche tempo fa comperavo lo spega [che non trovo più] che aveva una base acida e con questo anche il mio risultava acido ora pur provandone decine di diverse marche sono tutti dolciastri e cosi matura anche il mio ….eppure sia lo spega che gli altri hanno i 2 stessi fermenti base che conosciamo……….anche con fermenti liofilizzati risulta non acido ….LA MIA DOMANDA GENTILE E´ ma cosa si deve fare per inacidirlo????? spero qualcuno mia chiarisca questo cruccio…grazie anticipatamente——,,,,,,,,…….VIVA LO YOMO DI 50 ANNI FA , ERA ECCEZZIONALE

  90. Valentina ha detto:

    Se ti dai al kefir sicuramente soddisferai il tuo palato, è sicuramente più acido dello yogurt tradizionale. Provaci!!!

  91. Andrea Pacini ha detto:

    alessandro scrive:10 febbraio 2015 alle 14:48

    Stesso identico risultato “dolce” in condizioni diversissime: latte comprato e mescolato ai fermenti, fatto “lievitare” a temperatura prossima all’ambiente per 48-72 ore (dipende non so di preciso da cosa) e risultato dopo filtrazione come straghisto (che mi sta bene) ma sapore acido poco.
    Magari provo il kefir di Valentina. A proposito: cos’è?

  92. Valentina ha detto:

    Sul pastonudo trovi un post bellissimo dedicato al kefir. Alla nostra izn non sfugge niente!!!!

  93. izn ha detto:

    @Andrea Pacini: Eccolo Andrea :-)

  94. Andrea Pacini ha detto:

    Visto e letto. E anche commentato.

  95. alessandro ha detto:

    ciao a tutti ….lasciamo da parte i granuli di kefir che uso da 30 anni……tutti gli yogurt [parlo di bianco naturale senza aggiunta di alcunché] nel mercato non sono acidi [sono spariti tutti] ; usando uno di questi per rifare yogurt anche aumentando la dose o il tempo di maturazione…… anche se denso non inacidisce [DAMN IT] nonostante lo yogurt usato abbia i fermenti : lactobacillo e streptococco …,,,domanda: qualcuno sa cosa cavolo bisogna fare per inacidirlo……..[mescolare un po di yogurt da kefir all´altro yogurt?] gia fatto ….risultato….inacidisce si ma lo fa esplodere anche se in frigo ….,troppo potente

  96. marco ha detto:

    buongiorno a tutti…ecco il mio problema. mio papà è diabetico e per difficoltà intestinali dopo un’intervento (prostata) gli hanno consigliato uno yogurt al giorno. uno yogurt magro per l’esattezza. ma dopo aver letto questo articolo sono un pò preoccupato. qualcuno che ha esperienze simili alla mia può aiutarmi a capire cosa comprare? grazie mille
    ps: non ricordo il tipo di diabete, prende 3 pastiglie al giorno e non misura la glicemia giornalmente, fa solo controlli periodici

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