Pasta madre o lievito di birra? (seconda parte)

Recita il proverbio che ogni promessa è debito. E poiché i debiti vanno sempre onorati, eccomi a voi per mantenere la promessa fattavi qualche mese fa, di parlarvi di certi aspetti della qualità del pane che posso essere di vostro interesse. In verità, di quello che vi dirò in questo post c’è molto poco di originale perché ho fatto mio quanto ha sentenziato circa 1000 anni fa l’antica Scuola medica nel suo “Regimen sanitatis”, il trattato su cui si sono formati i medici dal medioevo fino all’arrivo (di recente data) della medicina scientifica.

pane con farine antiche

Alla voce “Pane” del trattato si legge: “Il pane sia saporito, lievitato, ben cotto,/puro e sano; se non è così, ritieni che non è buono./Il pane non sia caldo, né troppo invecchiato,/non cotto due volte,/non tostato in padella,/…moderatamente salato, e scelto dai sani granelli./Ogni scorpacciata è dannosa, pessima quella del pane…”. Un antico vademecum sul consumo del pane quanto mai attuale per il nostro tempo.

“Il pane sia saporito, lievitato, ben cotto”

Ovviamente, il Regimen sanitatis si riferisce al pane lievitato con pasta madre, essendo stato scritto nel Medioevo (il lievito di birra è stato introdotto nella panificazione più tardi, probabilmente nel Rinascimento).

La pasta madre ha un sapore leggermente acido perché il glucosio proveniente dalla degradazione microbica dell’amido viene fermentato dai batteri lattici che essa contiene e trasformato in acido lattico. Siffatto pane ha anche un delicato “bouquet”, che può variare a seconda della pasta madre utilizzata e del tipo di cottura. Viceversa nel pane lievitato con il lievito di birra predomina il gusto del lievito per la sua ricchezza di acido glutammico, che com’è noto, è un esaltatore del gusto, e per questo motivo viene usato dall’industria alimentare come additivo in molti prodotti, tra cui i dadi e alcuni piatti pronti.

La farina ideale per il pane a pasta madre è quella integrale setacciata per eliminare soltanto la crusca più grossolana (è la farina che ha la denominazione di “farina tipo 2”). Purtroppo però la farina integrale può essere tale per la legge ma non per il consumatore. Infatti la legge permette che si chiami integrale una farina bianca “rigenerata” mediante l’aggiunta di crusca. Per riconoscere un pane fatto veramente con farina tipo 2 (è farina integrale setacciata per eliminare soltanto le parti più grosse di crusca ed è ideale per il pane), esaminate la mollica. Il colore deve essere uniforme, se invece non lo è e si intravedono tanti puntini scuri, vuol dire che per farlo è stata utilizzata una farina “rigenerata”.

Scartate il pane se la crosta si stacca dalla mollica o si sbriciola al taglio (potrebbe essere un pane congelato e scongelato). Tenete inoltre presente che un buon pane lievitato con farina 2 e con pasta madre non potrà mai avere una alveolatura fatta di “bolle” enormi. Una giusta alveolatura e un formato di pane grande garantiscono una lunga conservazione (anche oltre i 7 giorni).

ll pane deve essere ben cotto ed avere una mollica soffice ed elastica. Se la mollica si ammassa, significa che la cottura al centro del pezzo di pane è stata insufficiente e quindi nel pane è rimasta troppa umidità. Un pane del genere può dare gonfiore perché l’amido della mollica non si è gelatinizzato completamente durante la cottura e quindi non si digerisce facilmente. La gelatinizzazione è un processo che si svolge durante la cottura e richiede una temperatura di circa 70°C in presenza del 60% di acqua. Per l’umidità che residua esiste anche il rischio che durante la conservazione nella mollica si sviluppino muffe. Le muffe nella mollica si possono sviluppare anche se tagliate il pane utilizzando tagliere e coltello bagnati e/o se le vostre mani non sono perfettamente asciutte. Per la conservazione usate un sacchetto di cotone che si può chiudere stringendo l’apertura, e tenetelo in un posto asciutto.

pane con pasta madre liquida

“Il pane non sia caldo, né troppo invecchiato”

Tutti i cibi, compreso il pane, sono fattori di rischio di insorgenza del cancro dell’esofago se si ha l’abitudine di consumarli troppo caldi. La mollica del pane ingerita troppo calda potrebbe essere particolarmente nociva, perché di solito si deglutisce in pezzi piuttosto voluminosi, senza masticarla. Due gli effetti temibili: il primo è che, per il suo contenuto in acqua, si mantiene calda nel suo percorso lungo l’esofago; il secondo è che, poiché arriva allo stomaco senza aver subìto la frantumazione e la prima digestione nella bocca, la digestione del glutine ad opera degli enzimi gastrici risulta più difficile di quanto non lo sia già, data la complessità di questo complesso proteico. In condizioni normali può rimanere nello stomaco fino a 6 ore!

Bisogna aver presente che il pane, dopo che è uscito dal forno, perde l’acqua di evaporazione, si raffredda e acquista consistenza. Perciò la mollica può essere masticata a dovere nella bocca per poi arrivare allo stomaco pronta per la digestione gastrica del glutine e delle altre proteine presenti.

Attenzione al pane troppo vecchio perché è molto duro, perciò difficile da masticare e perché, se il contenuto iniziale di umidità è alto e il pane non è stato conservato bene, c’è il rischio che si sviluppino muffe nocive. Perciò il pane conservato a lungo non va consumato tal quale, ma tagliato in fette, per accertarsi dell’eventuale presenza di colonie di muffe o batteri che di norma hanno l’aspetto di macchie variamente colorate.

“Non cotto due volte, non tostato in padella”

Le alte temperature, specialmente se prolungate, possono portare alla formazione di sostanze nocive per effetto di reazioni chimiche tra cui quella che va sotto il nome di reazione di Maillard. Non è invece condannabile una blanda tostatura con il tostapane. A mio avviso una fetta di buon pane tostato blandamente è preferibile alle comuni fette biscottate in commercio. Di sicuro è più saporita ed ha un indice glicemico più basso perché è solo pane, mentre le comuni fette biscottate dei supermercati contengono ingredienti addizionali come grassi, zucchero e malto (che fa da colorante bruno).

“Il pane sia moderatamente salato, e scelto dai sani granelli”

A parte il caso del pane sciapo di alcune tradizioni regionali, il contenuto in sale del pane in commercio è eccessivo e contribuisce all’assunzione sconsiderata di sale che si fa attualmente. La ragione per cui si aggiunge tanto sale al pane è semplice: il sale insaporisce anche il pane scadente, ed aumenta entro certi limiti la conservabilità. Il ministero della Sanità è intervenuto recentemente invitando le associazioni dei fornai a ridurre la quantità di sale del pane. Troppo sale porta alla ritenzione idrica e all’aumento della pressione.

La scelta del grano di qualità deve essere accurata soprattutto in relazione alla presenza di micotossine, che possono essere molto nocive. Questo è un problema di sicurezza alimentare oggi molto sentito perché purtroppo circolano sempre più frequentemente partite di cereali di scarsa qualità contenenti micotossine. Per tale motivo il pane, nonchè la pasta, che consumiamo, di norma non sono esenti da micotossine, ma le contengono, anche se al di sotto della soglia di sicurezza stabilita dalle autorità. Ciò comporta ovviamente il rischio che una partita di cereali, se ha un contenuto di micotossine superiore alla soglia, sia mescolata con una che non ha micotossine (o ne ha un contenuto molto basso) in modo da ottenere dei cereali con un contenuto di micotossine sotto la soglia di sicurezza, quindi commerciabili.

“Ogni scorpacciata è dannosa, pessima quella del pane”

Dovrebbero tener conto di questa sentenza della scuola medica salernitana soprattutto coloro che fanno un abbondante consumo di pane lievitato con lievito di birra e di seitan, autentico concentrato di glutine estratto dal grano, che è stato eletto ormai a sostituto della carne.

Il glutine — lo ripeto — è il complesso proteico più difficile da digerire ed è responsabile dell’intolleranza (gli americani l’hanno battezzata “gluten sensitivity”) che, stando a recenti statistiche, si riscontrerebbe attualmente in almeno 5 milioni di italiani. Il pane lievitato con pasta madre ha questo di bello, che il glutine viene parzialmente pre-digerito da certi microrganismi presenti appunto nella pasta madre. Quindi chi mangia questo pane digerisce più facilmente il glutine e rischia meno pesantezza di stomaco e intolleranza al glutine. Anche il contenuto di fitina, considerato un fattore antinutrizionale, è più basso nel pane a pasta madre.

Tengo a precisare che l’intolleranza al glutine (sinonimo, come dicevo sopra, della gluten sensitivity degli americani), non ha niente a che vedere né con l’allergia al grano né con la celiachia. A questo proposito – scusate se faccio il Cicero pro domo sua – vi potrebbe interessare sapere che alla fine di questo mese uscirà il secondo quaderno della Collana di Valore alimentare. Il titolo è Allergie e intolleranze alimentari – i consigli, le diete e il cibo di qualità. A giorni ne troverete notizia sul sito di Valore alimentare.

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11 comments

  1. Luciano ha detto:

    Bello l’articolo e ottimi i consigli su come riconoscere il pane buono.
    Ma dire che le reazioni di Maillard sono nocive ???

  2. Rosella ha detto:

    Grazie. come sempre interessante e istruttivo.

  3. Luca ha detto:

    Ciao a tutti e complimentissimi per il blog di cui sono un addicted! A riguardo delle intolleranze sono sempre stato un po’ scettico, soprattutto visto il proliferare di centri di analisi più o meno alternativi e di pure operazioni commerciali come la vendita del Kamut agli intolleranti al glutine. Ho scoperto cose molto interessanti e vorrei mettervene a parte visto che qui ne parlate. La più sconvolgente é a mio avviso che la scienza medica odierna riconosce ed é in grado di provare solo le intolleranze al glutine (celiachia) e al lattosio. Ho reperito queste informazioni qui. Un articolo a mio avviso coerente e ben documentato, anche se un po’ destabilizzante. Che ne dite?

  4. Marcella ha detto:

    Da un anno a questa parte panifico tutte le settimane con pasta madre

    Ieri mia figlia di 7 anni ha fatto il pane tutta da sola, se lo è accudito per tutto il giorno
    ha provato la pazienza del saper aspettare, la meraviglia del veder lievitare, l’emozione
    dell’infornare….
    C’è un qualcosa di veramente speciale una soddisfazione davvero grande nel panificare!
    Grazie per i suoi articoli davvero illuminanti ed esaustivi!

  5. laura ha detto:

    ciao, cosa ne pensate della pasta madre essiccata? certo non è come la ‘creatura’ di cui ti devi prendere cura almeno due volte a settimana, ma per risparmiare tempo e usare un ingrediente naturale può essere un valido compromesso? grazie per la risposta

  6. enrica ha detto:

    allora attendo paziente l’uscita di Valore Alimentare, questo tema è troppo attuale e interessante!
    grazie dell’approfondimento!

  7. Su ha detto:

    Molto interessante. Ho la fortuna di mangiare pane a lievitazione naturale, fatto con farina di grano o di segale tipo 2, coltivata biodirettamente dal mio “panettiere”. Come Luciano sono perplessa riguardo alla cottura del pane raffermo… le zuppe e gli gnocchi di pane, la pappa col pomodoro, i canederli… e tutto ciò che mi inventavo per ri-trasformare il pane diventato pietra? E’ dunque tutto sconsigliato?
    Grazie Susanna

  8. Matteo Giannattasio ha detto:

    @Luciano: Nessun allarmismo, ma meglio non esagerare con le alte (dai 140° in su) e prolungate temperature di cottura, perché anche la reazione di Maillard, grazie alla quale il cibo acquista sapore e colore, se spinta troppo, potrebbe produrre sostanze nocive note come AGE (Advanced Glycation End products).

    @Luca: Le allergie e certe intolleranze alimentari esistono, ma effettivamente oggi sembra quasi che le intolleranze alimentari siano di moda o un mezzo per non andare alla radice del problema, tra cui il fatto che si mangia troppo e di cattiva qualità. La situazione non è molto diversa da quella dei tempi di Axel Munthe che a Parigi vedeva tanti pazienti che si lamentavano di avere la colite. Di questo disturbo diceva che era “una malattia adattabile al gusto di tutti. Nessuno sapeva quando veniva, nessuno sapeva quando se ne andava”. E la sua diagnosi, che non comunicava ai pazienti, era invece che “mangiavano troppo, troppi pasticcini e dolciumi durante il giorno, e pranzi troppo abbondanti la sera”. Probabilmente questa era la diagnosi giusta ma… nessun paziente voleva saperne, non piaceva a nessuno.
    Questo è stato uno dei motivi che mi ha spinto a scrivere un libercolo sul tema dove ho sintetizzato circa 20 anni di pratica medica come consulente in un servizio ospedaliero di allergologia.

    @laura: chiedo alla Sonia di rispondere.

    @su: Per carità no. Il pane raffermo si può utilizzare in mille modi. La cosa di cui tener conto in sommo grado è se per caso non si sono formate muffe all’interno della mollica. Queste sì che sono pericolose. E vi dico di più; se ammuffito il pane non va dato nemmeno agli animali.

    @enrica e tutti: La monografia “Allergie e intolleranze alimentari, i consigli, le diete e il cibo di qualità” è uscita venerdì scorso. Lo trovate nei negozi bio di Cuorebio e di Naturasì.
    Un saluto a tutti e buon Natale.

  9. Graziella Carnevali ha detto:

    Ossignore grazie prof. per la sua risposta su intolleranze e allergie! Finalmente qualcuno che ne parla onestamente ( e con competenza) , oggi vado subito a cercare il suo libriccino, Felice Natale anche a lei.

  10. Valentina ha detto:

    Salve! Mi chiamo Valentina e sono un medico. Sarebbe possibile avere una spiegazione più dettagliata del processo di gelatinizzazione degli amidi e del motivo per cui questo li rende più digeribili?

  11. Luca ha detto:

    @Luciano se cerchi su google scoprirai che le reazioni di Maillard sono “nocive” ad esempio per via dell’acrillamide

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