Cappelletti di cappone in brodo

Mancano un paio di giorni all’anno nuovo, e non vedo l’ora di scavallare, perché gli ultimi due mesi sono stati i più stancanti, fisicamente ma soprattutto psicologicamente – del secolo. Un po’ la trasformazione del pasto nudo, un po’ in casa si è rotto tutto quello che si poteva rompere (cose inutili tipo i tubi dell’acqua o la caldaia), un po’ ho passato il 24 a letto con l’influenza e oggi dulcis in fundo la pulcina ha la febbre alta e un umore che ve lo lascio immaginare :-P

Per me, come Claudia ci ha detto mesi addietro, da novembre a febbraio dovrebbe essere il momento del meritato riposo, come da tradizione contadina. Istintivamente mi chiuderei in casa, mi posizionerei accanto al caminetto e mi metterei a fare qualcosa tipo sbucciare noci e nocciole o imparare a lavorare a maglia, ecco. Invece ho un sacco di cose in cantiere e poca energia per nuotarci dentro. So già che girato l’angolo del primo dell’anno mi sembrerà già di intravedere la primavera prossima ventura, e le forze torneranno.

Il giorno di Natale devo dirvi che se non altro mi ha portato un’illuminazione riguardante il tempo e lo spazio (i tortellini sono dei grandi insegnanti); ho notato che facendo le cose molto lentamente il tempo si adegua e rallenta, e passa molto più piano. Vi è successo? Ecco, questo è un buon proposito per l’anno che sta per entrare: rispolverare la mia offuscata napoletanità; i gesti lenti, la calma, la forza, immensa, che ne deriva. Questo per me sarà l’anno della tartaruga, magari con una spolverata di leone, una specie di chimera rivisitata e corretta :-)

Intanto vi racconto i tortellini del pranzo del 25, che quelli anche se avevo l’influenza li ho preparati lo stesso. Lo so che sono un po’ fuori dai tempi questa volta… ma poi chi l’ha detto che i tortellini si devono preparare solo il giorno di Natale? Io adesso che ci ho preso la mano mi sa che li farò molto ma molto spesso, visto il sapore strepitoso :-)

Per prima cosa, l’annosa domanda: che differenza c’è tra tortellini e cappelletti? Se ho ben capito i tortellini sono più piccoli (si fanno con un quadrato di pasta di 3 centimetri per 3 e si arrotolano sul mignolo) dei cappelletti, hanno meno ripieno e la pasta è tirata più sottile. Sono quindi più aggraziati, e la loro forma è più simile a un grazioso ombelico. Come vedete dalle foto i miei sembrano più dei cappelli, tutti impettiti con una bella visiera.

Ai ripieni non accenno nemmeno perché esiste una letteratura infinita e differenze da regione a regione (o da provincia a provincia!); questi che vi mostro sono degli onestissimi cappelletti ripieni di carne di cappone (ho trovato la ricetta qui) e cotti nel brodo dello stesso; su questo piatto ho sicuramente molto più da imparare che da insegnare, quindi se qualcuno vuole illuminarmi io mi metto zitta zitta sul divano (quello di prima, accanto al caminetto) e ascolto con grande interesse :-)

Prima di lasciarvi alla ricetta, vorrei dire una cosa importante a quelle di voi che hanno guardato la foto e hanno pensato che questo potesse essere un piatto complicato o impegnativo da preparare: *non è così*. Questa è stata la mia prima volta in assoluto che ho provato a fare pasta ripiena (eccettuati i ravioli, ma lì devi solo piegare e incollare) e non ho avuto nessuna difficoltà; si tratta solo di avere una paio d’ore di tempo (lo so, la merce più preziosa del mondo, soprattutto per le mamme!) e una dose anche abbastanza scarsa di pazienza. Se ci sono riuscita io potete riuscirci anche voi, e la differenza con i tortellini comprati, anche quelli artigianali, è abissale. Davvero. Provate.

Ingredienti:
1 cappone felice
4 uova vitali
1 carota
3 cipolle
una costa di sedano
due o tre foglie di alloro
qualche gambo di prezzemolo
un paio di spicchi d’aglio
un mazzetto di timo fresco
chiodi di garofano
noce moscata
un pizzico di cannella
50 grammi di parmigiano reggiano
olio d’oliva extravergine
mezzo bicchiere di vino bianco
sale marino integrale
pepe in grani
150 grammi di farina 1
50 grammi di semola rimacinata di grano duro

Il giorno prima preparate il brodo: lavate il cappone e toglietegli le eventuali piume rimaste, tagliatelo a pezzi eliminando le interiora (testa e zampe vanno lavate e messe nel brodo – alle zampe bisogna tagliare via la parte con le unghie; le interiora non gettatele ci si possono fare un sacco di cose buone); mettete tutto in una grande pentola molto capiente, aggiungete la carota, le cipolle nelle quali avrete infilato i chiodi di garofano, il sedano, il prezzemolo, l’alloro, il pepe in grani, l’aglio e la cannella, e riempite di acqua fredda.

Mettete tutto sul fuoco a fiamma bassa e lasciate sobbollire per un paio d’ore. Trascorso questo tempo assaggiate la carne per controllare se è cotta; spegnete, coprite e lasciate dentro tutta la notte. Questo se in casa ci sono meno di venti gradi; se la temperatura è più alta conviene mettere tutto in frigo, per non avviare replicazioni batteriche, ché il brodo è il miglior terreno di coltura immaginabile.

Il giorno dopo munitevi di guanti e pazienza, togliete il cappone dal brodo e mettetelo in una grande ciotola; asportate la carne e gettate le ossa, poi coprite e mettete da parte, filtrate il brodo e gettate le verdure e le spezie (tanto ormai avranno ceduto tutto al brodo) e mettete il brodo in frigorifero; in questo modo si formerà in poche ore uno strato di grasso in superficie che potrete asportare molto facilmente, per rendere il brodo più digeribile (e meno lassativo).

Tritate la cipolla numero tre e fatela imbiondire a fiamma molto bassa in una padella bella larga, in un po’ d’olio d’oliva. Coprite in modo che la cipolla non bruci, se le cose procedono troppo velocemente aggiungete un cucchiaino d’acqua. Tritate la metà della carne del cappone molto finemente (potete anche decidere di frullarla, io preferisco sentire i pezzettini) e aggiungetelo alla cipolla, mescolate bene, lasciate soffriggere ancora un po’, poi sfumate con il vino.

Sbattete due delle uova e mettetele in padella insieme al resto, mescolando bene a fuoco basso per evitare l’effetto frittata :-) Cuocete per un paio di minuti poi aggiungete il parmigiano, una spolverata di noce moscata e il timo tritato. Coprite e lasciate riposare.

Preparate la pasta: impastate uova e farina (a mano o nell’impastatrice con la foglia) fino a quando non avrete una massa maneggevole, morbida e resistente allo stesso tempo; avvolgete bene in una pellicola e lasciate riposare una mezz’oretta.

Armatevi di macchina per la pasta o, se siete molto esperte, di matterello, prendete un quarto dell’impasto e stendetelo moooolto sottile, il più sottile possibile. Io con la macchina per la pasta l’ho prima passato due o tre volte a spessore 1, piegandolo ogni volta a portafoglio e infarinandolo di semola, poi una volta a spessore 3 e poi a spessore 5, che è il penultimo. Non l’ho passata allo spessore 6 perché essendo la mia prima volta avevo paura che si strappasse o qualcosa del genere :-)

Ritagliate nell’impasto dei quadrati di 4 centimetri per quattro (io ho provato anche il fatidico 3X3 dei tortellini, ma me lo riservo per quelli veri, perché li farò, ah se li farò! Sono carinissimi così piccolini, guardate più sopra la foto mamma-figlio!).

Mettete una piccola porzione di impasto nei quadratini ritagliati, cercando di allungarlo un pochino in orizzontale (così sarà più facile piegare i cappelletti); inumidite con la punta del dito due dei lati del quadrato e piegate in modo da ottenere un triangolo (se non è chiaro date uno sguardo qui – santo sempre gennarino); poi prendete i due lato del triangolo e portateli davanti, bagnate anche quelli e uniteli. È cento volte più facile a farsi che a dirsi.

Man mano che preparate i tortellini appoggiateli su un canovaccio infarinato. Intanto sgrassate il brodo con una schiumarola e mettetelo sul fuoco a bollire allegramente, fino a quando non si riduce alla quantità che vi serve (e non ha più un sapore di acqua ma di brodo!).

Appena i cappelletti sono tutti pronti (ci vorrà almeno un’oretta, a seconda della vostra manualità) cuoceteli due o tre minuti nel brodo (assolutamente mai cuocere i cappelletti in acqua perché buona parte del sapore del ripieno verrebbe diluita irrimediabilmente) e serviteli immediatamente, fumanti, con un’altra spolverata di parmigiano, un po’ di pepe macinato e timo fresco.

E mandatemi tanta energia positiva, che questo periodo dell’anno per me è il più difficile di tutti tuttissimi :-)

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21 comments

  1. jennifer ha detto:

    Che belli precisini sti cappellettiiiiiii ;-)

  2. Vu' ha detto:

    Energia Positiva???

    http://www.youtube.com/watch?v=AMl0T8oNqfE&feature=player_embedded

    e buon Inzio/Fine anno…

    :)

    Vu’

  3. Ciao i tortellini sono davvero buoni e poi per me hanno un significato particolare. Mia nonna li preparava sempre a Natale. Più che tortellini erano tortelloni (faceva sempre la cose in grande!!!) ed erano semplicemente deliziosi. Solo per dire… ne faceva almeno 300!!! Che donna era… credo che la passione per la cucina scorra in me grazie a Lei!!!
    Non vedo come unirmi al tuo blog (io non ho facebook.. non so ma non mi ispira).. ti aggiungo però ai blog che seguo, ciao

  4. elena galeazzi ha detto:

    cara, ti sarai armata di riga e squadra per fare i quadrati per i tortellini :-PPP

    mia zia fa sempre i tortellini per natale e tutte le nipoti aiutano e partecipano al confezionamento (quando siamo tutti siamo 25, anche noi si fanno sui 300 350 tortellini).

    è vero, quelli comprati anche se super artigianali, non hanno lo stesso sapore.

    buon anno dai monti innevati.

  5. Sara77 ha detto:

    A chi lo dici!
    Questo periodo dell’anno è psicologicamente grigio per me…se non ci fossero le lucine, i colori, i sapori e gli odori delle feste a rischiararlo un po’ sarebbe proprio dura!
    Quello che mi manca è la luce! Quando fa buio presto la mia voglia di fare 3000 cose, le mie energie si esauriscono prima!!!!
    Ma ce la metto tutta per “vincere”, visualizzando ed immaginando le belle giornate di luce che affiorano ogni primavera ed esplodono ogni estate!!!
    Buon 2012!!! Luminoso e sereno per tutti!!!!

  6. luciag67 ha detto:

    ma che bello il nuovo look!!!! buon anno di cuore….

  7. Laura ha detto:

    a Riccione si fanno con un ripieno più ricco (macinato di maiale, mortadella, prosciutto crudo, parmigiano, uova, sale e noce moscata tutto a crudo) e si cuociono nel brodo di carne di manzo e cappone. In Emilia Romagna la ricetta è diversa in ogni famiglia, quindi l’elenco che ti ho appena lasciato è tratto dal ricettario di mia mamma… ma se andassi a chiedere 2 strade più in là, li farebbero comunque diversi ;)

  8. Cleofe ha detto:

    buon anno e buoni tortellini a tutti!!!

  9. Sandra ha detto:

    Perfetti, come al solito, macchetelodicoafà! Farei pure uno strappo alle mie rigidissime regole (sigh!) pur di assaggiarne uno! Come sai, di energie io, purtroppo, ne tengo poche, ma le condivido con piacere con te. E per quanto riguarda periodi bruttissimi (meglio dire brutterrimi!), bhè, stendiamo un velo pietoso vah, che è meglio! Non possiamo, anzi, dobbiamo, far altro che sperare in un anno migliore. E lascio a tutti un vecchio detto indiano, che spesso mi aiuta nei momenti difficili, che dice:
    Se tutto sembra più grande di te, lascia che i pensieri volino alto nel cielo e scoprirai com’è piccola la terra
    Buon anno e tanta tanta tantissima energia buona, calda, positiva, ma soprattutto sana a tutti

    P.S. sono io eh, Izn, che ho visto che c’è pure un’altra Sandra, che saluto e che deve essere cecata come me, visto che chiedeva come fare ad ingrandire i caratteri. Ciao Sandra!

  10. sandra60 ha detto:

    ciao Sandraaaaaaaaaaa………. ah ah ah ah !!!! cecata eccome….. (rigrazie Claudia) …. si si ci sono anche io … un saluto da Bolzano….. e un Buon Fine Anno e un buon inizio a tutti ..tanta salute e serenità (noi tra un po partiano in 10 amici, camminata e poi in una malga in montagna a mangiare cose buonissime….)
    al la prossima

  11. claudia ha detto:

    Non vedo l´ora di rientrare in Italia per mangiarmi un piatto di cappelletti (magari mi metteró pure a farli…).

    Per quanto riguarda l´energia positiva, ne ho parlato ieri con tre amici, che mi hanno mandato questo videomessaggio apposta per te:

  12. claudia ha detto:

    E, se il messaggio dei tre clown qui sopra non avesse raggiunto lo scopo desiderato, ti metto anche la mitica ricetta del souffle di patate di Louis de Funes:
    “(per sei persone normali o per una persona che mangia tanto):
    1 kg patate
    1 litro di latte
    3 uova di campagna
    90 grammi (o 69, quando parla tedesco) di burro
    salz, und…und…muskatnuss. Muskatnuss!!! Herr Müller!!!
    Haben Sie verstanden, Herr Müller? Auf wiedersehen, Herr Müller!”
    http://www.youtube.com/watch?v=7GkZFBmBYSM
    Buon anno! :-))

  13. Pianeta Ricette ha detto:

    Che delizia strepitosa. Complimenti per il nuovo sito che è davvero molto bello!

  14. paola ha detto:

    Mi fai venir l’acquolina in bocca!
    per Natale ho ricevuto uno di quei mega cesti pieni di qualsiasi voglia di cibaria!!
    dentro pure dei cappelletti fatti in casa..quasi quasi provo a replicare la tua ricetta.
    io sono davvero una buongustaia, di solito preferisco i piatti salutari con cose genuine.
    adoro l’olio frizzantino appena uscito dal frantoio, uno dei miei preferiti è il Laudemio!

  15. cleofe ha detto:

    divertente claudia
    il video di louis de funes..

  16. virginia ha detto:

    strepitosi. questi me li ero persi :)

  17. martina ha detto:

    Per me questi sono tortellini… in casa mia (a Rimini) i cappelletti si chiudono diversamente… :D
    cmq sono sicura che come ogni casa fatta in casa, con amore e passione saranno ottimi….come quelli della mia mamma del passato Natale! Per noi prosciutto crudo, macinato di maiale, pezzetto di cappone, parmigiano, ricotta, caciotta delicata, uno spolvero di noce moscata e di buccia di limone… mi torna l’acquolina! Martina

  18. izn ha detto:

    @martina: martina!!! ma allora come sono chiusi i cappelletti? Urge foto! Devo sapere o_O

  19. martina ha detto:

    la foto piu’ vicina a quelli che si fanno a casa mia l’ho trovata qui
    http://www.cookaround.com/yabbse1/entry.php?b=19321
    pero’ io uso la rotella dentellata per tagliare i quadratini di sfoglia da riempire (che devono essere piccolini!!!).
    Immagino che in tantissimi ti diranno che questi non sono i veri cappelletti!!!
    Martina

  20. Estrellazul ha detto:

    […] ed olio di gomito, esattamente come faceva la mia nonna tanto tempo fa.  Ricetta sempre ispirata a Izn ma anche un pò alla Cuoca […]

  21. andrea ha detto:

    Complimenti! Bellissimo blog! Un abbraccio da un drogato di cappelletti :)

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