Minestra di verza basìta

Una delle cose più affascinanti in assoluto che riguardano il cibo per me è sicuramente la storia dei vari alimenti attraverso i secoli; gli amici ai quali si sono accompagnati, quelli che non hanno mai conosciuto, la loro evoluzione e i relativi cambi di sapori e profumi, gli incroci ai quali sono stati sottoposti e come il risultato è stato adattato nell’alimentazione di ogni giorno.

Che ne so, per me è stato straniante sapere che la melanzana e la cioccolata sono stati sposati molti anni fa, e che al matrimonio c’era anche il sale. E mi dà un bellissimo senso di calore sapere che ogni unione, per quanto azzardata sia stata, se ha funzionato in passato continuerà a funzionare per sempre, ed è quindi possibile ripescarla e reinterpretarla, cambiando anche solo un piccolissimo particolare, che però muta completamente il senso, il sapore e spesso anche la funzione che quel cibo svolgerà nel nostro organismo, che oltretutto varia da persona a persona.

Voglio dire, un cibo acido o amaro a me sarà utile, ad un altro potrebbe essere nocivo, e anche se circoscriviamo il discorso ad una singola persona è possibile che le cose cambino completamente se quest’ultima è in una diversa fase della vita, è più o meno stressata, o magari ha qualche disturbo momentaneo che cambia la composizione della sua flora batterica intestinale.

E trovo anche terribilmente affascinante che se riuscissimo a bypassare la nostra razionalità e le cattive abitudini che abbiamo acquisito con il tempo (come la storia del famigerato picco glicemico di cui vi raccontavo due post fa) avremmo in mano la chiave dorata della porta della nostra salute, perché sapremmo seguire le nostre appetenze: scegliere – senza mai sbagliare – ciò che ci far star bene e scartare ciò che ci è nocivo.

Come la storia della pasta, ricordate? Ne parlammo nel lontano aprile del 2009. Vi raccontavo che leggendo il librone di bioterapia nutrizionale avevo scoperto che la pasta corta essendo lavorata meno, ad esempio, degli spaghetti, è meno elastica, assorbe meno acqua durante la cottura e per questo rilascia gli zuccheri (e l’energia, sotto forma di idrati di carbonio) molto più velocemente.
Per questo motivo le persone che hanno bisogno di digerire velocemente scelgono inconsciamente la pasta lavorata poco (tipo le penne o i rigatoni), quelle che invece sanno che devono sostenere uno sforzo (fisico o mentale) dopo mangiato scelgono pasta più elaborata (tipo, che ne so, le farfalle o i fusilli); quelli che invece prevedono uno sforzo nel tardo pomeriggio scelgono gli spaghetti.

Non so se la cosa corrisponda esattamente alla realtà, ma per me è già molto interessante la considerazione che sta alla base di tutto questo, e cioè che noi sappiamo cosa ci fa bene e cosa ci fa male, dobbiamo solo imparare a riconoscerlo. E che se insegnassimo ai nostri bimbi a riconoscerlo da piccoli probabilmente gli faremmo un bel regalo che li renderebbe più forti e sani da adulti.

In questo caso ho preso una ricetta della tradizione napoletana (e dove, se non da Luciano Pignataro?), l’ho rifatta esattamente uguale, *epperò* (c’è sempre un “epperò”) l’ho fatta stufare meno tempo, ci ho aggiunto degli scalogni marinati nell’aceto di mele (non so perché ma l’aceto mi piace molto nei cavoli); ha acquisito una sua personalità precisa… magari non si sposeranno, la verza e l’aceto, però una storia di qualche mese ci sta, ci sta :-)

Ho usato una verza di Giampietro aka Agribios (lo trovate al mercato di Ponte Milvio, tranne, se non sbaglio, il lunedì e il giovedì, ma potete chiamare al numero che c’è sul sito per essere sicure), qualche fetta di gambuccio (la parte finale del prosciutto, verso il gambetto: costa molto meno del centro e spesso è più dolce) e l’aceto biodinamico della Voelkel. Piatto povero, veloce, riscaldante e ottimo.

Ingredienti:
una verza consapevole
una fetta di prosciutto crudo di parma alta mezzo centimetro
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
parmigiano reggiano
sale marino integrale
pepe in grani

per la versione basìta:
4 scalogni
sale marino integrale
qualche cucchiaio di aceto di mele

Non dovete fare altro che mettere a scaldare uno spicchio d’aglio schiacciato in una casseruola con il fondo coperto di olio, mondare, lavare e affettare la vostra verza, e quando l’aglio è appena dorato metterla in pentola insieme al prosciutto tagliato a dadini, mescolando un pochino per far rosolare bene il tutto (a fuoco medio); dopo di che sfumare con mezzo bicchiere di vino e aggiungere un altro mezzo bicchiere d’acqua (bollente); coprire e lasciar cuocere una ventina di minuti (o anche molto di più, a seconda di come vi piace la verza – a me piace cotta poco).

Quando sarete soddisfatte della cottura salate, impiattate (dovrebbe esserci un pochino di brodo), aggiungete un cucchiaio di parmigiano e una generosa spolverata di pepe e servite.

Se vi piace il gusto un po’ acido (io lo adoro con la famiglia dei cavoli) aggiungete degli scalogni marinati (ricetta del mitico Jamie): affettateli sottilissimi (Jamie dice che gli scalogni tagliati grossi sono “dozzinali, cafoni, orribili!”), metteteli in una ciotolina con una presa di sale e versate aceto (io di mele) fino a coprirli. Mescolate e lasciateli riposare almeno dieci minuti (ma vi assicuro che una notte in frigo li fa diventare strepitosi); poi strizzateli *bene* con le mani (perderanno tutto il sapore cipolloso) e scolateli. Ci stanno una meraviglia con la verza, e provateli anche con il cavolo cappuccio.

Ti è piaciuto l’articolo? Fai una donazione per sostenere il pasto nudo!

 

15 comments

  1. tommaso ha detto:

    Son contento che Pulcinella ti abbia ispirato

  2. izn ha detto:

    E mi ha ispirato sì!! Grazie Tommaso :-)

  3. paolita ha detto:

    Bona sta minestra!!! Adoro le minestre, le zuppe, le creme!!! …sai che ho in forno una bella torta di frutti di bosco? non vedo l’ora di assaggiarla!!

  4. Jennifer ha detto:

    Verza forever
    :-)
    anche a colazione!!!!
    brava Izn ;-)

  5. herbi ha detto:

    che meraviglia la verza! che meraviglia Jamie: io questa lezione sulla marinatura dello scalogno me l’ero persa, ma recupererò al più presto!
    mi ero persa anche questa lezione sulla scelta della pasta, che trovo davvero intrigante!
    davvero complimenti!

  6. sabine eck ha detto:

    In germania mettiamo aceto *sempre* nei piatti con il cavolo!… sei sicura di essere napoletana-puro-sangue?
    Questo inverno ho inventato un piatto che piace a tutti in famiglia: porri-cavolo cappuccio-cavolo verza (tagliati molto finemente e tirati con olio d’oliva velocemente in padella) – sale marino alle erbe – avena (chicchi interi) cotta a parte e aggiunta alla fine… rustico, buonissimo e piuttosto energetico :-)

  7. Sara (I° lab) ha detto:

    A proposito della variabilità degli alimenti sia da persona a persona, sia – nella stessa persona – da momento a momento (nella giornata o nella vita – riporto un breve articolato che mi ha subito catturato e che ho etto ieri sull’Internazionale di questa settimana. Si intitola: “L’OROLOGIO IMMUNITARIO – Immunity, Stati Uniti”.

    “I pazienti con setticemia, cioè con un’infezione diffusa in tutto il corpo, hanno un maggiore rischio di morte tra le due e le sei del mattino. Secondo una ricerca sui topi pubblicata sulla rivista Immunity, il motivo è che la resistenza del sistema immunitario CAMBIA A SECONDA DEI MOMENTI DELLA GIORNATA. I topi dell’esperimento erano, infatti, più a rischio di infezioni in alcuni momenti. Tutto dipende dal ritmo circadiano, l’orologio interno che permette le oscillazioni dei processi biologici più o meno nell’arco delle 24 ore. Queste fluttuazioni ritmiche, presenti in moltissime specie, compresa quella umana, sono una forma di adattamento all’ambiente. E anche il sistema immunitario ne è influenzato. Per esempio, quando l’orologio interno viene manomesso, nel caso del jet lag o della mancanza di sonno, le difese immunitarie si indeboliscono. Adesso si è scoperto che a seguire queste fluttuazioni c’è anche il gene TLR9, un gene che serve per il riconoscimento del dna virale e batterico. Durante i picchi di attività di questo gene i topi rispondevano meglio alle infezioni. Lo studio potrebbe essere presto esteso alle persone. Si ipotizza, infatti, che i farmaci potrebbero essere più efficaci se presi in alcuni momenti della giornata rispetto ad altri”.

    Al di là dell’uso di farmaci, a cui l’articolo si riferisce in chiusura, perché non dovrebbe valere la stessa cose per gli alimenti? D’altra parte, non sempre abbiamo voglia di mangiare la stessa cosa nello stesso momento della giornata.

    Mi sa che più si procede con la consapevolezza, più si va verso la complessità… Meno certezze e più affascinanti dubbi…

    Buona Domenica,
    Sara I° lab.

  8. Rosella ha detto:

    L’ho fatta ieri sera, ma ho usato un cavolo cappuccio perchè quello avevo a disposizione: è venuta buonissima! Grazie

  9. Loretta ha detto:

    Questa cosa della pasta corta e lunga me l’ero persa anche io! Io amo decisamente di più la pasta corta, praticamente scelgo quasi solo lei. Poi in realtà scelgo il formato in funzione del condimento, ma i formati lunghi in casa mia sono pochissimi (tipo due…) e li faccio davvero di rado… che vuol dire dunque?!?!? Avrà quialcosa a che fare anche che adoro i dolci (e dunque anche il picco glicemico che ne deriva)?
    Molto interessante anche la marinatura degli scalogni anche se io l’aceto non lo amo in modo smodato… con i cavoli cotti poi praticamente per niente (detesto i crauti!!). Però nella verza cruda un filino di aceto ci sta molto benee magari potrebbero starci anche gli scalogni marinati.
    E poi c’è la questione del prosciutto crudo… cotto. Ecco, io non ce la posso proprio fare. Per me il prosciutto crudo deve essere assolutamente *fresco*, secondo tutte le accezioni della parola. Se è stato tagliato il giorno prima non riesco a mangiarlo e se è stato cotto, anche pochissimo, idem. Non so, ma emerge un sapore di maiale “infortito” che davvero mi disgusta. E quindi quando devo cuocere uso sempre la pancetta (o al limite lo speck, ma deve essere cotto pochissimo e sfumato con il vino sennò mi fa lo stesso effetto!!). Eppure ho visto che è una cosa solo mia… boh!

  10. marjanne ha detto:

    @Loretta: Non sei l’unica. Anche io non sopporto il crudo quando viene cotto!
    Direi che la pancetta o il guanciale sono tra le migliori alternative.
    :)

  11. marina ha detto:

    Non commento la ricetta ma il blog: è magnifico, approfondito e ben scritto. Grazie!

  12. Simo ha detto:

    @Loretta: anche io il prosciutto crudo cotto non lo riesco a mangiare!!! Pancetta o speck per insaporire, prosciutto in mezzo al pane!! :-)

  13. claudia ha detto:

    @Loretta: anch´io, il prosciutto crudo cotto…mai! Ma guarda che, secondo me, son piú quelli che no che quelli che sí…;-)

  14. Loretta ha detto:

    @marjanne, simo, claudia: davvero?!? Non pensavo che fossi con così tanta compagnia, in genere quando dico questa cosa nessuno la condivide… vabbè allora per noi direi che una bella pancetta felice (e secondo me anche affumicata) ci starebbe da paura!

  15. Nereo ha detto:

    Ottima preparazione, peccato non poterla assaggiare…..la foto promette bene!!

Lascia un commento

Name*

email* (non verrà pubblicata)

Sito