Ho conosciuto Paolo Cacciani tre anni fa, quando abbiamo curato la grafica del suo ricettario, Il gusto di Roma, che potete vedere qui sul sito del nostro studio di grafica.

Lui era in cucina e sfornava piatti da fotografare, e vi assicuro che non erano piatti ritoccati apposta per le fotografie, cioè spalmati di glicerina e crema per le mani per fare l’effetto lucido o altre porcherie; i suoi piatti non ne avevano bisogno, erano già molto molto fotogenici da soli.

fotografia di interzona

Forse non dovrei dirlo perché non è molto professionale, ma subito dopo la fotografia non riuscivamo a resistere e assaggiavamo tutto quello che portava, e io non sono una che assaggia qualsiasi cosa, visto che mangio bio da quindici anni (e sapete quanto sia difficile mangiare fuori casa quando si hanno certi princìpi…).

Beh, una volta provato un piatto preparato da Paolo non te lo dimentichi più.

fotografia di Alfredo Cacciani

Sarà la bravura, sarà l’esperienza, sarà che il suo livello di precisione sfiora la maniacalità, sarà che è attentissimo agli ingredienti che usa (uno dei suoi punti fermi è “la materia prima è tutto”), non lo so, ma ogni portata era un’opera d’arte.
Tutti i sapori si fondevano perfettamente tra loro; io non sarò un critico gastronomico, ma sono una vera rompiscatole (il termine è edulcorato), sia nella vita che soprattutto per quanto riguarda il cibo :-)

Tra l’altro, riguardo alla carne, Paolo è una delle poche persone alle quali ho sentito dire che la cosa più importante è che bisogna conoscere personalmente la provenienza degli animali, ciò che mangiano, e devono essere allevati serenamente e macellati senza farli soffrire.

Tra le altre mille cose che fa, oltre a prodursi da solo l’olio e il vino, Paolo ha avuto anche il tempo di creare una associazione che si chiama “Le cucine della campagna romana” (potete trovare qualche notizia qui e qui, c’è anche un elenco dei ristoratori che aderiscono) che ha come cardini la valorizzazione del territorio, la ricerca dei “giacimenti di qualità” che ci circondano; il tentativo di sviluppare, insieme ad altri ristoranti, produzioni di qualità normalmente lasciate ai margini per motivi commerciali; e, dulcis in fundo, lo sforzo di diffondere a più persone possibili la loro volontà di essere “consapevoli”.

Il ristorante, che Paolo gestisce insieme alla sorella Caterina e al fratello Leo, è stato fondato nel 1922(!).

Sul sito trovate ogni tipo di notizia, c’è un servizio take away (!!) e la possibilità di partecipare ai loro corsi di cucina (ahhh… come vorrei farlo) :-)

Insomma è con immenso piacere che inauguro questa rubrica sugli chef con Paolo; avendolo conosciuto vi dico che la prima cosa che si nota di lui è un’energia pazzesca che lo permea, una di quelle rare persone che non sembrano mai stanche.
Credo che questa sia una caratteristica delle persone che hanno la fortuna e il coraggio di fare un lavoro che amano profondamente.

Avrei potuto scegliere tra tante delle sue ricette, ma alla fine ho optato per quella più semplice e più tradizionale; anche per dimostrare che anche i piatti cucinati con pochissimi ingredienti, se vengono realizzati nel modo giusto e scegliendo accuratamente gli alimenti sono spettacolari sia come aspetto che come gusto. Inoltre questo piatto vanta una tradizione veramente antica dei Castelli Romani.

Vabbeh, adesso basta con le chiacchiere, lascio la parola al nostro Chef :-)

Parole sue!
Il cacio e pepe è un piatto storico e divertente della cucina castellana; è un piatto forte, senza compromessi, non ci si può aspettare un gusto delicato.

Basta avere a casa un pezzetto di Pecorino Romano e un po’ di pepe e la ricetta è fatta; si può mangiare a qualsiasi ora del giorno e della notte con l’ottima compagnia di un bel bicchiere di vino…

fotografia di interzona

La particolarità di questo piatto è dato da alcuni piccoli accorgimenti:

1. il pepe, “Sarawak” di Rimbas, un villaggio Malaysiano finanziato con l’iniziativa “Eccellenti e solidali”, ovviamente macinato al momento;
2. il pecorino romano DOP, esattamente lo stesso che i legionari si portavano dietro quando marciavano per tutta l’Europa.

Gli ingredienti devono essere sempre perfetti, maggiormente quando i piatti sono semplici.

Ingredienti:
500 grammi di spaghetti
8 cucchiai di pecorino romano grattato fresco
4 cucchiaini piccoli di pepe nero “Sarawak” grattato al momento
poco sale

Lessate gli spaghetti in abbondante acqua, che dovrà essere dolce, non troppo salata.

Intanto che la pasta cuoce cominciate il procedimento per la salsa: lavorate in una padella di alluminio dai bordi alti, a freddo (non sul fuoco), il pecorino, il pepe e un mestolino di acqua di cottura della pasta, fino a ottenere un composto non grumoso, somigliante ad una ricotta.

Scolate accuratamente la pasta al dente e poi mantecate con un cucchiaino di legno, sempre lontano dal fuoco, con movimenti energici e veloci, onde far legare bene la pasta al composto. Questo procedimento è fondamentale, è necessario avere un’ottima “mano”.
Se la temperatura della stanza è fredda potrebbe anche essere utile fare questa mantecatura a bagnomaria per non perdere temperatura.
Servite a tavola rapidamente in piatti precedentemente ben scaldati, aggiungendo una spolverata di pecorino fresco per renderli piacevoli alla vista.

Varianti:
- Se volete un piatto più delicato utilizzate 5 cucchiai di pecorino romano e 3 cucchiai di ottimo parmigiano;
- gli spaghetti possono essere sostituiti tranquillamente con tonnarelli o rigatoncini;
- se volete un effetto “sfiammante” potete aggiungere dei pezzetti di pomodorini concassé (cioè tuffati in acqua bollente, spellati e senza semetti – in pratica solo polpa pulita) sconditi.

Ristorante hotel Cacciani
via A. Diaz, 13
00044 Frascati (Roma)

info@cacciani.it
+39 06.9401991
+39 06.9420378

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English version:
Paolo Cacciani – Cheese and pepper

I met Paolo Cacciani three years ago, when we took care of the graphics for his cookbook, Il gusto di Roma – The taste of Rome, which you can see here, on our graphic studio website.

He was in the kitchen, and kept tossing off dishes to be photographed, and I assure you that they were not touched-up to look good – i.e. coated with glycerin and hand cream or with other nasty stuff to get the glossy effect.
His dishes didn’t need it, as they were looking already very attractive.

Maybe I shouldn’t say this, because it’s not very professional, but right after taking photos we couldn’t resist and tried everything he brought, and I am not one who tastes everything, since I have been eating only organic food for fifteen years (and you know how difficult it is to eat out when you follow such principles …).

Anyway, once you try a dish prepared by Paolo, you won’t ever forget it.

It may be his ability, his experience, or it may be that his level of detail is on the verge of making him a maniac, it may be that he his super-careful about the ingredients (one of his key rules is “the source material is all”)… actually, everyone of his courses was a work of art.
All the flavors merged well with each other. I may not be a food critic, but I am a true pain in the neck (the term is sweetened) in life, but especially when it comes to food :-)

And then there’s the meat issue: among other things, Paolo is one of the few people from whom I have heard that most important is that you must personally know the origin of the animals, what they eat, and the fact that they must be bred in peace and butchered without making them suffer.

Among the thousands of things that Paolo does – besides producing oil and wine by himself, he took the time to create an association called “Cuisine of the Roman countryside” (you can find some info here and here, there’s also a member list of other restaurant owners) which has as its cornerstone the appreciation of territory, the quest for the “quality deposits” surrounding us, the attempt to develop, along with other restaurants, quality products normally left on the sidelines for trade reasons, and dulcis in fundo, the effort to communicate to as many people as possible their desire to be “aware”.

The restaurant, which Paolo manages with his sister Caterina and his brother Leo, was founded in 1922 (!).

On the website you will find all sorts of news, there is a take away service (!) and the opportunity to participate in their cooking classes (can’t tell you how much I’d love to do it!! :-)

So it is with immense pleasure that I inaugurate with Paolo this column about chefs. I tell you, the first thing you will notice about him is an amazing energy, one of those rare people who never seem tired.
I think this is a feature of those who are so lucky and brave to do a job they deeply love.

I could have chosen one from many of his recipes, but eventually I selected the simplest and most traditional, to prove that even the dishes cooked with very few ingredients can be spectacular in both appearance and flavor, if you make them properly and if you carefully choose the ingredients. Moreover, this dish comes from a very ancient tradition of the Castelli Romani.

OK now, enough babbling, I leave the floor to our Chef :-)

In his own words!
Cheese and pepper is a fun and historic dish from Castelli; it’s a sturdy dish, without compromises, we cannot expect a delicate taste.

You just need to have at home a little piece of Pecorino Romano and a little pepper, and the recipe is done, you can eat it any time, day or night, enjoying the good company of a nice glass of wine…

The peculiarity of this dish comes from some small tips:

1. the pepper: “Sarawak” from Rimbas, a Malaysian village financed by the “Excellent and fair” initiative – ground right then and there, of course;
2. pecorino romano DOP, exactly the same as the legionaries brought with them when they marched across Europe.

The ingredients must always be perfect, even more when the dishes are simple.

Ingredients:
500 grams spaghetti
8 tablespoons freshly grated pecorino romano
4 small spoonfuls of black pepper “Sarawak” just ground
salt

Cook the spaghetti in plenty of water, which must be quite sweet, not too salty.

While the pasta cooks, start making the sauce: in an aluminum bowl, mix – away from the fire – the pecorino cheese, pepper and a scoopful of pasta water, to obtain a mixture which should not be lumpy, more like ricotta cheese.

Drain the pasta when it’s al dente and then whisk with a wooden spoon, always away from the fire, with energetic movements and fast, in order to merge well the pasta with the mixture. This process is essential, you must have a good “hand”.
If the temperature of the room is cold, it could be useful to whisk it bain-marie, in order to keep the right temperature.
Serve at once, in previously well heated plates, add a sprinkling of pecorino fresco to make them visually appealing.

Variations:
- If you want a more delicate flavor, use 5 tablespoons of pecorino romano and 3 tablespoons of good parmesan cheese;
- Spaghetti can be replaced easily with Tonnarelli or rigatoncini;
- If you want a “flaming” effect, add chunks of unseasoned tomatoes “concassè” (which means dipped in boiling water, skinned and without seeds – basically just the clean pulp).

Cacciani hotel restaurant
via A. Diaz, 13
00044 Frascati (Rome)

info@cacciani.it
+39 06.9401991
+39 06.9420378