È quasi Pasqua, e come ogni bianconiglio che si rispetti sono in ritardissimo per regalarvi una ricetta adatta a questo momento, che magari sia adatta anche ai vegetariani, e che sia il più possibile sana, visto che in questo periodo gli azzardi alimentari sono all’ordine del giorno :-P

Questa primavera con mia somma gioia ho tutti i carciofi che voglio, a differenza dell’anno scorso, perché li compriamo al banco bio del mercato di Ponte Milvio freschi e ad un prezzo onesto invece che vecchi bacucchi e a peso d’oro dal supermercato bio che sapete.
Così ho pensato a mostrarvi questa lasagna, e ne approfitto anche per parlarvi della besciamella secondo la bioterapia nutrizionale, che non sarà meravigliosa come quella con la farina tostata che si fa in Emilia Romagna, ma se la batte egregiamente, e sopra tutto è decisamente più digeribile (come sapete la bioterapia si rivolge principalmente a persone che non hanno una salute perfetta).
La “vera” besciamella andrebbe fatta facendo rosolare molto bene la farina nel burro fino a quando non assume un colore dorato-scuro, quasi marroncino, tostato, appunto. Solo a questo punto si aggiunge latte freddo, tutto insieme — per evitare i grumi di farina (anche se in molti, compresa me, lo aggiungono un po’ alla volta per evitare che si formino grumi).

Secondo la bioterapia però questo procedimento rende la besciamella “un’associazione che affatica la funzione epato-biliare a causa della saturazione dei lipidi del burro, e in parte, anche di quelli del latte”. La soluzione è preparare la besciamella “a freddo”, facendo cioè fondere il burro nel latte, e poi aggiungendo la farina e mescolando senza mai raggiungere l’ebollizione, fino ad arrivare alla densità che si desidera. In questo modo si evita la trasformazione del burro in grassi saturi; inoltre la farina, non essendo tostata, è meno ricca di zuccheri (che altrimenti verrebbero resi più semplici e biodisponibili dal calore) e le proteine del latte non subiscono un’ulteriore denaturazione.

Prima di passare alla ricetta, che come tutte le lasagne vi dà il massimo risultato con il minimo sforzo (tutti i componenti possono essere preparati prima e assemblati alla fine, o assemblati, sbattuti in frigo e cotti alla bisogna), vi appunto alcune dritte della bioterapia nutrizionale sulla besciamella, che a quanto dice il librone apporta vitamina D e vitamina E grazie al burro, proteine (nutritive) e serotonina (sedativa e rilassante per i muscoli) grazie al latte, e carboidrati, glutine e triptofano grazie alla farina.

Si può associare a molte verdure cotte per potenziare e arricchire il loro valore nutrizionale o “per influire su alcuni effetti metabolici eccessivi da parte di determinati alimenti”. Ad esempio i cardi con la besciamella sono sedativi e contrastano l’ipereccitabilità di origine epatica. Il cavolfiore con la besciamella è ancora più soporifero (il bromuro che contiene viene potenziato in questa preparazione) e la zucchina aumenta il suo effetto miorilassante. I broccoli, che possono essere troppo stimolanti per il metabolismo, vengono mitigati. La pasta al forno che contiene quasi sempre formaggi (che sono molto eccitanti per il sistema nervoso) diventa con la besciamella un piatto più equilibrato dal punto di vista nutrizionale.

Ingredienti:
una confezione da 500 grammi di lasagne pronte
una decina di carciofi medi
500 grammi di latte intero fresco
50 grammi di farina 1
50 grammi di burro chiarificato
500 grammi di mozzarella di bufala
un nutrito mazzetto di mentuccia fresca
parmigiano grattugiato a piacere
un limone grande o due piccoli
olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale integrale
La sera prima di assemblare la lasagna scolate la mozzarella, tagliatela a fettine piuttosto sottili e mettetela in frigo in un colapasta; dovrà asciugarsi un po’, altrimenti in cottura rilascerà il latte e la lasagna risulterà troppo morbida.
Il giorno dopo per prima cosa pulite i carciofi come al solito (e non dimenticate la possibilità di riutilizzare gli scarti). Poi fateli trifolare in aglio e olio come qui e metteteli da parte.
Poi preparate la besciamella. Mettete il latte in un pentolino e lasciateci sciogliere dentro il burro chiarificato, a fiamma molto bassa. Quando tutto il burro sarà sciolto aggiungete la farina (io ho usato come al solito la meravigliosa farina Floriddia che già conoscete) mescolando continuamente con una piccola frusta.
Continuate a mescolare, sempre a fiamma bassa (il latte non deve mai bollire) fino a quando il composto non avrà raggiunto una certa consistenza. Tenete conto che quando la besciamella si raffredderà si rassoderà molto, quindi non la lasciate addensare troppo. Salate a vostro piacere. Versate poi la besciamella in un recipiente di vetro e grattugiateci dentro la buccia dei limoni (o del limonone), coprite con una retina (io ho usato un setaccio) per non far formare il vapore, e mettete anche questa da parte.
A questo punto mettete a bollire un pentolone d’acqua con un paio di cucchiai d’olio (per non fare attaccare le sfoglie tra loro) e cuocete le lasagne un po’ alla volta, scolandole molto al dente e mettendole ad asciugare su uno strofinaccio pulito (mi raccomando, che sia avulso da detersivi e ammorbidenti superprofumati). Man mano che si asciugano potete metterle in un piatto una sopra l’altra, ma interponete un velo d’olio altrimenti vi si attaccano irrimediabilmente. Ovviamente potete usare molto più vantaggiosamente lasagne fatte in casa; io per questa volta ho deciso di usare un pacchetto di lasagne (che tra l’altro come vedete dalla foto è pure quasi-scaduto) biodinamiche che avevo comprato da tempo immemorabile e che mi sarebbe dispiaciuto gettare.
Adesso potete passare all’assemblaggio (altrimenti mettete tutto in frigo e rimandate al giorno dopo). Per prima cosa preriscaldate il forno a 200°C.
Prendete una teglia rettangolare un po’ altina e con i bordi dritti (la mia era circa 15 centimetri di larghezza per 23 di lunghezza) e spalmateci sul fondo un po’ di besciamella. Sovrapponete il primo strato di lasagne, poi un’altra spalmata di besciamella, poi uno strato di carciofi trifolati, poi uno di fettine di mozzarella, una generosa manciata di foglioline di menta e una leggera spolverata di parmigiano. Continuate così con il secondo strato fino a esaurimento dello spazio (dovrebbero rimanervi un bel po’ di lasagne, la dose di 500 grammi è decisamente abbondante), finendo l’ultimo strato solo con la besciamella, eventualmente ancora qualche fettina di mozzarella e una spolverata di parmigiano finale.
Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate. Dopo una ventina di minuti togliete l’alluminio e lasciate cuocere ancora una mezz’oretta. Servite calda ma avvertite della possibilità ustione!!! E buona Pasqua a voi :-)