Tajarin estrosi ai cardoncelli

Qua le cose si susseguono alla rapidità della luce. Ve lo ricordate, sì, che sabato questo qui c’è il corso? Ci sono solo tipo tre posti ancora liberi, quindi se ci state ancora pensando iscriveteviiii!!

tajarinecardoncelli01 Tajarin estrosi ai cardoncelli

Oggi ho passato la mattinata con Andrea Trenta (da adesso in poi denominato “lo Chef”) a provare la pastiera consapevole, e sono stanca come se avessi cavalcato un cavallo imbizzarrito… oh, questi mica scherzano, eh! Difficilissimo stargli dietro, ho quasi dovuto attaccargli la bilancia alla mano, che lui fa tutto a occhio ma io così non ci capisco niente!! Poi questi cheffi lavorano alla velocità della luce, mi sembrava di essere un paguro Bernardo (si muovono lentamente quelli, no?), che poi siccome c’era aria di neve mi si era rallentato il bioritmo (unico caso assoluto nel quale decelero).

Abbiamo fatto anche dei supplì un po’ particolari, e chi verrà al corso mi sa che ne vedrà delle belle! Io mi sento come se avessi delle bollicine frizzanti che mi scorrono sottopelle… in fondo è il primo corso vero verissimo, poi con così tante persone! Ve l’ho detto che ci sarà pure un attore mooolto carino? Uno che ama molto la cucina consapevole. Siete curiosi? No, perché se siete curiosi ve lo dico, eh :-D

Vabbeh, adesso basta corso, ché vi racconto al volo questa ricetta semplice semplice, di quelle che sono buone solo se gli ingredienti sono meravigliosi. E questi lo erano, me donna fortunata.

tajarinecardoncelli02 Tajarin estrosi ai cardoncelli

Voi li avevate mai provati i funghi cardoncelli? Io ne avevo sentito parlare la prima volta da Antonio Bernardi, un paio di anni fa.
Beh, sono dei superfunghi. Non posso certamente dire di essere un’esperta, ma queste meraviglie della natura hanno un sapore decisissimo e non sono di quei funghi che si sfanno quando li cucini, anzi rimangono belli compatti e a se stanti. Purtroppo li trovo solo dal suddetto Antonio, quelle domeniche nelle quali riesco a fare un salto all’Altra Economia, ma vale veramente la pena perché sono buonissimi.

Cosa abbinarci se non i tajarin di Mauro Musso, di cui vi ho già parlato (e di cui molto presto vi parlerà il loro papà) qualche settimana fa? Ho pensato che fosse una cosa proprio carina questa joint-venture Piemonte-Puglia, tra due piccoli produttori consapevoli, no? :-)

tajarinecardoncelli03 Tajarin estrosi ai cardoncelli

Stavolta, a differenza della ricetta precedente, ho usato il secondo pacco, quello che Mauro Musso chiama “Tajarin estrosi 7 Effe”; sono preparati con sette tipi di sfarinati integrali, e precisamente grano duro, grano tenero, farro, segale, grano saraceno, riso e mais. Come potete immaginare hanno una certa personalità, che va perfettamente a braccetto con quella dei cardoncelli trifolati, che pure loro non mancano proprio di carattere.

Vi sembrerò strana, ma a me è parsa una cosa incredibile sentire un forte odore di uova (gradevole eh) quando ho messo i tajarin di Mauro nell’acqua. È che non mi era mai successo, con nessuna pasta all’uovo! Beh, se guardate l’etichetta qui sotto capirete che Mauro è molto preciso in proposito, visto che precisa di sgusciare *manualmente* le uova fresche all’inizio di ogni produzione :-)

tajarinecardoncelli04 Tajarin estrosi ai cardoncelli

Prima della ricetta vi voglio annotare qualche curiosità interessante sulla pasta all’uovo tratta dal librone che sapete. Secondo la Bioterapia nutrizionale la pasta fatta in casa, o più in generale una pasta commerciale che però abbia subito uno stress meccanico e termico minore rispetto a quello della pasta industriale cede più lentamente e durevolmente gli zuccheri all’organismo e perciò è più indicata nelle persone che tendono al diabete (e *non* ai diabetici, eh!).

Questa preparazione in particolare con i funghi trifolati è usata in bioterapia per le proprietà antitumorali dei funghi stessi e per il loro contenuto in riboflavina (che è la vitamina B2); oltre che per la stipsi (la fibra dei funghi è molto simile al legno e indigeribile per gli enzimi umani, quindi un grande stimolo per la peristalsi).
Inoltre i funghi tendono a fluidificare il sangue, cosa buona e giusta nelle embolie e invece controindicata per le emorragie cerebrali o, per le donne, nel periodo mestruale.

Ingredienti:
200 grammi di tajarin all’uovo
una buona quantità di funghi cardoncelli
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
un mazzetto di prezzemolo fresco
peperoncino piccante (facoltativo ma consigliato!)

Per prima cosa pulite i funghi con una spazzolina morbida. Se sono particolarmente sporchi potete anche passarli sotto l’acqua, ma deve essere una cosa velocissima perché altrimenti i funghi assorbono l’acqua e invece che trifolati ve li ritroverete bolliti :-(

Tagliate via l’ultima parte del gambo e poi fate tutto a pezzetti più o meno uguali.

Mettete a scaldare lo spicchio d’aglio schiacciato e scamiciato (ho visto ieri in televisione un tipo che invece tagliava via il culetto dell’aglio, lo schiacciava e lo metteva in padella con tutta la camicia… proverò, ma devo capire perché!) in un velo d’olio che avrete versato in una padella larga (inclinate la padella per immergere completamente lo spicchio d’aglio) su fiamma moooolto bassa; l’aglio deve cedere gli olii essenziali lentamente.

Intanto mettete sul fuoco una pentola d’acqua pura coperta, per cuocere i tajarin (tenete conto che per 500 grammi Mauro consiglia 7 litri d’acqua, quindi regolatevi di conseguenza).

Quando l’aglio avrà un aspetto appena dorato alzate la fiamma (se volete a questo punto potete anche toglierlo) e aggiungete i funghi.

Saltate i funghi fino a quando avranno un profumo irresistibile; quando i tajarin saranno a tre quarti della cottura scolateli e versateli nella padella insieme ai funghi, mescolando delicatamente.

Servite immediatamente, spolverando con una bella manciata di prezzemolo e il peperoncino piccante tritati con il coltello.

 

8 comments

  1. rosanna scrive:

    buonissimi, ma vivendo a Napoli come posso fare i tajarin in casa, puoi insegnarmeli con dosi precise soprattutto spessore e larghezza? Questo sarà il piatto della prossima domenica e non si dovrà conservare l’acqua di cottura della pasta, basteranno le lacrimucce pensando al corso e al non poter partecipare.Mi raccomando Sonia, missà che quell’attore è anche un ragazzaccio (ma quanto è simpatico) fallo lavorare e racconta tutto anche con le foto. Sarà sicuramente un successo.

  2. Mauro scrive:

    Il Tajarin è una pasta lunga all’uovo tradizionale piemontese e misura circa 250X2X1 mm. Per fare il Tajarin con le 7 farine occorre usare il miscuglio che mulinomarino.it chiama “7 Effe” e uova biologiche.

    Mediamente per la pasta fatta in casa a mano si usano 10 uova intere per ogni kg. di Farina (niente acqua). Si dispone la farina a fontana, si rompono le uova nel centro della fontana e si inizia a unire la farina e le uova con una forchetta, quando farina e uova sono unite, si continua a impastare con le mani fino a che l’impasto ha raggiunto una buona consistenza e la parteesterna è liscia. Si lascia riposare un po’, si taglia a pezzi di circa 300g e si tira la sfoglia con una sfogliatrice a manovella o con un mattarellone.

    Se hai la sfogliatrice a manovella userai la taglierina in dotazione per tagliare la sfoglia (meno faticoso e veloce), se userai il mattarellone, dovrai arrotolare ogni singolo rettangolo di sfoglia e tagliarla con un coltello facendo tanti Tajarin. Per questa pasta consiglio l’abbinamento con il pesto genovese, sughi di verdure miste, funghi e ragù di anatra o coniglio.

  3. rosanna scrive:

    Mauro@: grazie, ma non dovrebbero essero solo tuorli? A dire il vero mi piace di più questa versione, anche perchè ho un’avversione spaventosa verso lo spreco e vorrei vedere come usare 20 o 30 albumi, ai voglia a dire si fanno meringhe. Comunque confermo domenica si fa questo piatto, mi piace troppissimo.

  4. Enrica scrive:

    e ce lo ricordiamo sì che c’è il corso, (non rigirare il coltello nella piaga)…soprattutto perchè siamo a 500 km da lì!!!
    sigh…. :((

  5. Rosella scrive:

    Non conosco i funghi cardoncelli ma presumo siano funghi coltivati. Da quando sono piccola in estate/autunno vado spesso a cercare funghi nei nostri boschi. Poi li pulisco, li cucino e li conservo o in freezer o sterilizzati. Ma da quando c’è stato Chernobil mi è stato detto di non farne un uso frequente per il loro accumulo di tossicità. Per cui mi chiedo come possano avere proprietà antitumorali o se queste proprietà si riferiscano solo ed esclusivamente ai funghi coltivati. Non vorrei passare per polemica, sono solo curiosa di sapere…

  6. Rosella scrive:

    Chiedo scusa, ho visto dopo il rimando sui funghi…Rimane però la mia curiosità di capire…

  7. Mauro scrive:

    Ciao Rosanna! I Tajarin (in italiano : tagliolino o taglierino), nella tradizione piemontese si sono sempre pastificati usando l’uovo intero, perché nella produzione di qualunque pasta all’uovo, il potere collante dell’albume è indispensabile per ottenere un prodotto ben riuscito, mentre il tuorlo, da un punto di vista lavorativo, non è di nessuna utilità.

  8. pasta fresca scrive:

    Come esperta del settore e piemontese doc :-) confermo in pieno quanto detto da Mauro. Ciao a tutti e complimenti per il sito

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