Caglia che ti passa (seconda parte)

Eccovi il seguito di quello che chiamerò il noiosissimo ma imprescindibile — per chi ama i formaggi — compendio sulla cagliatura del latte. Se ben ricordate nella prima parte (lo scorso ottobre, argh!) vi avevo parlato del caglio animale, e vi avevo spiegato che ci sono solo altri tre modi per cagliare il latte, cioè con coagulanti (e non “cagli”) vegetali, microbici o genetici.

caciofiore

Il caglio vegetale si ottiene dai pistilli dei fiori di alcune piante della famiglia delle Asteraceae: il Cynara Cardunculus, anche detto cardo o gobbo (usato ad esempio per il Caso peruto), oppure il Silybum Marianum, o cardo mariano, o il Cynara Scolimus, cioè il vero e proprio carciofo. Si possono usare anche il lattice di alcuni tipi di Ficus Carica (un tipo di fico non commestibile da crudo che in africa si mangia candito), oppure alcune specie di Galium Verum, anche detto caglio zolfino.
La coagulazione vegetale è più lenta di quella che si ottiene con il caglio animale, e il formaggio assume un sapore gradevolmente amaro, come nel caso del Caciofiore di Columella, di cui parla, appunto, Columella nel suo strafamoso trattato De re rustica.

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