Due o tre cose con le mandorle

Per il secondo post ho pensato di mostrarvi una cosa semplice semplice, molto più semplice di quello che credete, e dopo aver letto la quale non avrete più bisogno di comprare il famigerato latte di mandorle, che quasi sempre non è latte di mandorle, ma un liquido con dentro pochissime mandorle, strapieno di zucchero e condito con altre cose strane.

Sono andato infatti a guardare un po’ di etichette di latte di mandorle biologico, e ho scoperto che la massima percentuale di mandorle è l’8% (!), al quale viene aggiunto sciroppo di agave o zucchero d’uva quando va bene, ma anche maltodestrine da mais, e in una c’era scritto addirittura “bevanda di mandorla parzialmente sgrassata”.

Non voglio sapere cosa ci può essere in quello non biologico! Forse potrebbe chiarirci meglio la questione il celeberrimo prof del pasto nudo, che ha tutta la mia stima per le sue battaglie… sono un suo appassionato lettore.

Per preparare questo liquido geniale e buonissimo bastano un po’ di mandorle, acqua e zucchero grezzo. La cosa più importante ovviamente è scegliere le mandorle giuste: il massimo è comprarle ancora con il guscio, perché già quando vengono sbucciate perdono un po’ di olii essenziali. Per il ristorante di solito acquisto quelle di Avola, un paese della Sicilia, direttamente dai produttori, ma se ne trovano di ottime anche in Puglia, in Sicilia e in Calabria.

Oltretutto comprandole con il guscio risparmio un bel po’; le sgusciamo qui e conserviamo le bucce e le pellicine (fatte seccare al sole) per bruciarle nel camino quando comincia a fare freddo, insieme alle bucce delle noci, delle nocciole, e anche ai noccioli delle albicocche e delle pesche, ad esempio, che sono ottimi per il caminetto.

Ingredienti:
300 grammi di mandorle sgusciate
100 grammi di zucchero
un litro d’acqua

Prendete le vostre mandorle sgusciate e mettetele in ammollo per 15 minuti in una ciotola di acqua calda (non serve che sia bollente). Trascorso questo tempo, scolatele e asportate le pellicine. Sarà facilissimo, sgusceranno via come quelle dei lupini.

Lasciatele asciugare, poi prendete una ciotola e mescolatele bene con lo zucchero. A questo punto la cosa migliore da fare sarebbe prendere un mortaio e cominciare con olio di gomito a pestare, schiacciare e girare fino a quando non otterrete una pappetta ben amalgamata, aiutandovi magari con poca acqua. Visto che però tutti possediamo un frullatore a immersione diciamo che mi girerò dall’altra parte e non vi guarderò mentre lo prendete dall’armadietto della cucina e frullerete fino a che non otterrete un composto più possibile amalgamato e denso.

Quello che otterrete dopo aver compattato il tutto sarà un panetto che potrete conservare in un vasetto chiuso in frigorifero un sacco di tempo (secondo me anche un anno). Con questo panetto potete fare un sacco di cose interessanti.

Un dissetante latte di mandorle, tanto per cominciare.
È semplicissimo: sciogliete bene con un cucchiaio di legno 400 grammi di questo panetto in un litro d’acqua e lasciatelo riposare una mezz’oretta.
Trasferite tutto in un telo di lino o di cotone e lasciatelo a scolare per due o tre ore, poi strizzare bene il panno. Il latte che ne esce si conserva in frigorifero per qualche giorno. Mescolatelo prima di versarlo.

Non gettate il rimasuglio che rimane nel telo; anche se le mandorle sono un po’ sfruttate possono essere nuovamente frullate, per renderle ancora più sottili, e poi potete aggiungerle al latte di mandorle per renderlo più ricco e donargli una texture più densa, oppure utilizzarle per dolci, gelati e granite (un attimo, adesso ci arrivo), o anche per aromatizzare il caffè. Anche queste potete tranquillamente conservarle in frigorifero per un po’.

Preferite un’ottima granita di mandorle?:
Fate bollire un litro d’acqua con 400 grammi di zucchero per un quarto d’ora (ovviamente se aumentate o diminuite le quantità dovete regolare i tempi). Mettete in infusione un limone tagliato a metà e aggiungete 200 grammi di composto (o di rimasuglio) e mescolate bene. Fate raffreddare, togliete il mezzo limone, versate in un contenitore adatto al freezer (possibilmente non di plastica) e mettete nel congelatore. Ogni quarto d’ora (regolatevi anche a seconda della potenza del vostro freezer) dategli una mescolata consistente per non far formare i cristalli di ghiaccio.

Se invece trovate più pratico lo sciroppo di mandorle, che si conserva in frigo per un tempo pressoché illimitato, vi basterà preparare uno sciroppo aggiungendo a 300 grammi di latte di mandorla un litro di acqua e 300 grammi di zucchero, e lasciar bollire per una decina di minuti (o fino a quando si addensa) a fuoco medio. Versate poi il tutto in una bottiglia, meglio se sterilizzata, e conservate in frigo.

Non avete sete, ma vi piacciono tantissimo le mandorle ed è… Natale?? :-) Aspettate qualche mese e preparatevi uno squisito marzapane, amalgamando al panetto un albume freschissimo e una goccia di limone e aggiungendo piano piano zucchero a velo (dovrebbero andarcene circa 200 grammi). Potete conservarlo tre o quattro giorni in frigo e potete usarlo a sua volta in un infinità di modi.

Buon panetto a tutti, io torno in cucina che ho da fare con il riutilizzo creativo di bucce di pomodori, latte di governo della mozzarella e un sacco di altre cose di cui vi parlerò presto ;-)

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20 comments

  1. Claudia ha detto:

    Ehi, ma sei velocissimo!!! Già il secondo post dopo la presentazione, complimenti! Metterò di certo in pratica anche questo, e grazie per i consigli sull’essiccazione dei pomodori, ho messo ieri la seconda mandata al sole, ben cosparsa di sale marino integrale (li ho sempre messi in casa la notte anche la volta scorsa, ma non avevo messo il sale, che evidentemente accelera la perdita di umidità e rende più difficile il formarsi delle muffe).
    Sono una fan dell’autoproduzione e resto in ascolto per i prossimi interessanti articoli…

  2. milady ha detto:

    Il latte di mandorla fatto in casa, come altre cose fatta in casa, del resto, non ha niente a che vedere con quello comprato.
    Lo faccio spesso, oltre che per la granita, lo uso anche per il bianco mangiare…

  3. crumb ha detto:

    SEI GRANDE…..
    il latte di mandorla è tra le mie bevande estive preferite che da oggi farò da me….
    Eviterò così di comprare quelle schifezze.
    Grazie….

  4. sordough ha detto:

    Molto interessante la ricetta così magari la posso fare qui in Inghilterra dove il latte di mandorle non si trova facilmente.

    Spezzo però una lancia in favore dei prodotti commerciali; potrebbe essere che anche nel latte di mandorla casalingo le mandorle non siano poi molto di più dell’8%.
    Infatti: il panetto contiene il 75% di mandorle (il resto è zucchero). Viene poi diluito nell’acqua (ricetta latte di mandorle) fino al 30% (75%*40g/1000ml). Il tutto poi viene filtrato – ebbene quello che rimane nel telo sono mandorle! Bisognerebbe persare quanto rimane dopo aver filtrato per conoscere davvero la percentuale di mandorle finale nel nostro latte casalingo. (Magari se qualcuno prova la ricetta subito ce lo può dire). Diciamo che se viene filtrato via un 200g, il nostro latte sarà più o meno al 10%.

    Sciroppo di agave o zucchero d’uva sostituiscono lo zucchero che anche noi mettiamo, bisognerebbe confrontare le quantità.

    Ho imparato molto dal prof. e se leggiamo le etichette dobbiamo farlo fino in fondo per premiare chi produce bene – mettendo più mandorle, meno zucchero, senza sgrassare o aggiungere addensanti. Magari non sono proprio schifezze quelle che si comprano e i buoni produttori vanno apprezzati.

    PS: non ho un’azienda che produce latte di mandorle ;)

  5. claudia ha detto:

    Grazie!!! Adoro le mandorle!! Qui non le ho ancora trovate, intere col guscio, ma pazienza. Meglio di niente. È ben vero che qui é inverno, ma c´é il sole, é secco e ventose, e secondo me il latte di mandorle ci sta benissimo lo stesso!! ;-)

  6. singlemama ha detto:

    amo le mandorle, il latte di mandorle, la granita di mandorle, mangerei a volte solo mandorle.

    grazie (io avevo la ricetta del bimby ma mi pare più buona questa…)

  7. crumb ha detto:

    Mi sembra ovvio che non tutto il latte di mandorla che si produce è da considerare cattivo, forse mi sono espressa male….ma facendolo da me avrei sicuramente molte più soddisfazioni….

  8. sordough ha detto:

    Crumb, non volevo essere polemica scusa se ho dato quell’impressione.
    Sono solo di carattere puntiglioso :)

  9. Veronica ha detto:

    Geniale!!! Corro a cercare delle mandorle con guscio…siciliane o calabresi purchè conspevoli…

  10. soniuccia68 ha detto:

    Io compro latte di avena, di miglio e di soia ma questo di mandorle l’ho sempre corteggiato e mai ricomprato proprio perchè, anche bio, è troppo dolce e stucchevole.
    Quindi ti ringrazio per questa ricettina che vado a sperimentare, mio marito Rosario ( che ha il babbo siciliano) apprezzerà
    Grazie!

  11. pietro parisi ha detto:

    @crumb: Sono io che ringrazio voi. La buona tavola e la sana alimentazione devono essere princìpi fondamentali e soprattutto non avere confini né limitazioni. Alimentarsi consapevolmente deve essere una cosa per tutti, non è difficile, basta rispolverare le tradizioni e potenzialmente ne siamo tutti in possesso. Spero che questo sia solo l’inizio di un lungo discorso insieme :-)

    @sordough: Non avevo alcuna intenzione di criticare, il titolo del post si spiega da solo. Il mio obiettivo in questo caso è stato trasmettere (non insegnare, sarebbe una parola troppo grossa per un giovane contadino come me) alla gente come si possano trarre benefici con estrema facilità anche da una semplice mandorla.

    Non mi trovo d’accordo sul fatto che lo zucchero sia in eccesso; devi pensare che con un panetto di 300 grammi si ricava una bibita da un litro, senza stressare al massimo le mandorle né usarle in quantità inutilmente esagerata, ma mantenendo un giusto equilibrio tra una cosa e l’altra.

    Credo che siano pochissimi i posti nei quali sia possibile bere un vero latte di mandorla o sciroppo che dir si voglia, e questo mi amareggia, non per essere sterilmente in opposizione all’industria , ma perché credo sia giusto anche e soprattutto dal punto di vista etico sostenere con forza e decisione i produttori che rispettano la natura.

    La gente *deve* sapere cosa significa mangiare in modo sano, qual è il vero sapore degli alimenti. Ogni ricetta di questa rubrica è stata prima testata ed assaggiata non solo da me ma anche da izn che la ripete a casa per essere certa che sia accessibile a tutti.

    Siamo dei passionali, che amano svisceratamente il cibo e la gente. Tutto qui :-)

  12. francesca ha detto:

    uhmmm che buone.. non vedo l’ora di trovare le mandorle come si deve anche quaggiù *downunder* e farmi una granitona!! Grazie Chef!

  13. sissa ha detto:

    Buongiorno a tutti!
    Gli spunti che leggo sono ottimi, la mandorla è un ingrediente che adoro usare e che fa un gran bene!
    Tempo fa dopo aver preparato il latte di mandorla ho provato a fare una crema vegetale fresca e leggera che ho adoperato -anche- per farcire il guscio di una crostata.
    Mi era veramente piaciuta anche da sola, al cucchiaio per intenderci! Eccola se a qualcuno interessa uno spunto: lasissa.blogspot.it/2012/01/crema-di-mandorle-veg.html.
    Grazie e buona giornata!
    Sissa

  14. Jennifer ha detto:

    Grandeeeeeeeeeeee!

  15. Gloria ha detto:

    Ho giusto un paio di alberi pieni di mandorle da raccogliere (e contendermi con gli scoiattoli)… prendo nota! :)

  16. sabine eck ha detto:

    Adoro le mandorle e questi semplici e genuini consigli sono veramente preziosi. Grazie!
    Mi è capitato di gustare una generosissima porzione di dolci Siciliani fatti in casa con questo panetto… digeribilissimi e per nulla stomachevoli come succede purtroppo con quelli industriali o semi-industriali :-)

  17. Sara (I° lab) ha detto:

    Grazie dei suggerimenti, Pietro!
    E’ una ricetta diversa da quella che uso normalmente:

    1 T di mandorle pelate
    3 T di acqua
    10 cm. di alga kombu risciacquata

    Metto tutto nel Bimby, cuocio e poi filtro.
    Le mandorle tritate che rimangono le uso nelle torte, nei biscotti,…

    Alla prima occasione, la provo.

    @ Sissa: ciao carissima, che bello leggerti di nuovo, che bella sorpresa…!

    Buon Ferragosto a tutti!
    Sara I°lab.

  18. Arianna ha detto:

    Grazie per la ricetta! La rigiro subito sulla mia pagina di Facebook visto che molte lettrici mi chiedono informazioni sulle bevande vegetali: credo che qualcuna più volenterosa proverà a preparare il latte di mandorla con quest’ispirazione pastonudista :)

  19. […] LATTE DI MANDORLE: http://www.ilpastonudo.it/ […]

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