La mamma dell’aceto

Forse vi state chiedendo perché mai farsi in casa l’aceto invece di andarlo a comprare, visto che costa una sciocchezza e comunque certamente meno del vino che vi servirà per prepararlo (sempre supponendo che quello che acquistate sia proprio aceto e non un misto di vino scadente, antiossidanti e solfiti aggiunti).

Ci sono molti motivi, e sono molto simili a quelli per i quali avete deciso di farvi lo yogurt o la pasta madre in casa. Per prima cosa è divertente; secondo, vi rende indipendenti dalla grande distribuzione, e anche questa mi sembra di aver capito che per un pastonudista è già motivo di una certa soddisfazione; inoltre potete personalizzarlo in mille modi, ad esempio con della frutta, e avere in dispensa aceti con vari gusti per dare un tocco davvero speciale alle vostre preparazioni.

Senza contare che potete decidere la qualità del vostro aceto usando un tipo di vino piuttosto che un altro (ovviamente migliore è il vino migliore sarà l’aceto), e che alla lunga, ma davvero lunga, potrebbe uscirci fuori anche un bell’aceto balsamico da fare in casa (ma questo ve lo racconterò in un’altra puntata, voi intanto preparate la base).

Naturalmente se avete la possibilità di trovare una mamma già bell’e pronta (ma che sia consapevole!!) fatelo pure, sarete già a metà strada. Izn ha fatti proprio così, l’ha chiesta in modo leggermente insistente (la conoscete, ormai, no?) al contadino Natalino che abita sotto casa sua, gli ha scattato una foto sul posto e me l’ha mandata per essere sicura che fosse quello che serviva, e quando ho detto che era perfetta se l’è portata a casa con molta soddisfazione. A quel punto ha dovuto solo metterla nella damigiana di vetro che vedete nelle foto, aggiungere il vino e l’acqua, metterci dentro un maccherone spezzato, coprire con la garza e osservare.

Per chi non ha questa opzione, preparare l’aceto in casa partendo da zero non è affatto difficile: è un po’ come fare lo yogurt o la pasta madre, non si tratta d’altro che di una coltura batterica. La “madre” non è altro che questa coltura, che darà origine all’aceto. So che a prima vista può darvi una brutta sensazione, forse vi sembrerà una medusa gelatinosa, ma vedrete che quando abiterà a casa vostra la apprezzerete molto, e poi non siete contenti di dare una sorellina alla vostra pasta madre?

Il procedimento è veloce e sicuro e vedrete che vi darà molte soddisfazioni; vi serve innanzitutto una damigiana di vetro (va bene anche se non trovate quella con il collo largo) di quelle da vino o un bel vaso di terracotta *non* smaltato.
Per quanto riguarda il tipo di vino da usare l’importante è che non sia molto alcoolico: l’alta gradazione gli impedirebbe di trasformarsi in aceto. L’optimum è un vino da 10 gradi, ma se ne avete uno da dodici può andar bene lo stesso, vi basterà diluirlo con un po’ d’acqua.

Vanno bene sia il vino bianco che quello rosso, ma se volete preparare l’aceto per fare i sottaceti il bianco è meglio perché le vostre conserve avranno un aspetto più gradevole. Tenete conto del fatto però che di solito il vino bianco ha una maggiore quantità di solfiti rispetto a quello rosso.

Ingredienti:
5 litri di vino a 10 gradi (oppure 3 litri a 12 gradi)
2 litri d’acqua (se il vino è a 12 gradi)
un maccherone
100 grammi di latte intero fresco (opzionale)

In giro troverete molte versioni su come preparare l’aceto; questa che vi mostrerò è quella che mio nonno era solito usare per prepararlo.

Prendete la damigiana da 5 litri e versateci dentro i 5 litri di vino; se il vino è a 12 gradi versatene solo tre litri e aggiungete due litri d’acqua per abbassare la gradazione (dovete insomma regolarvi con la quantità di acqua a seconda della gradazione). Se non avete trovato la damigiana a collo largo non riempitela completamente, perché se l’aceto fermenterà potrebbe aumentare di volume. Basterà che vi teniate un po’ scarsi con le dosi; invece di cinque litri precisi mettetene cinque litri meno un po’, regolatevi per lasciare tre o quattro centimetri di aria sulla superficie.
Se volete potete aggiungere un maccherone (consapevole!) spezzato per fare da starter, come da tradizione contadina: gli zuccheri del vino attaccheranno la pasta e la faranno fermentare, e la vostra madre nascerà più velocemente.

Lasciate la damigiana in un luogo non troppo fresco e non buio (deve arrivarci la luce del sole) e copritene la bocca con una garza. Ogni tanto ricordatevi di andarla a scoprire e farle prendere aria per un oretta (dopo ricoprite).

Piano piano vedrete formarsi una base spugnosa formata dai batteri dell’aceto, è appunto la “madre dell’aceto” che sta nascendo. Dopo circa un mese potrete cominciare ad aggiungere altro vino nella damigiana; è importante che ogni volta che preleverete dell’aceto aggiungiate poi altrettanto vino, come fate con la pasta madre, aggiungendo farina ogni volta che ne prelevate un po’.

Se l’aceto fosse troppo scuro, potete chiarificarlo aggiungendo nella damigiana 100 grammi di latte caldo; dovrete poi agitare e lasciar riposare per 24 ore. Passato questo tempo, potrete filtrare il liquido, che risulterà più chiaro (il sapore rimarrà inalterato).

Una volta ottenuto il vostro aceto potrete prepararci anche una stupenda salsa per accompagnare bolliti di carne, pesce, ricotta e formaggi, a seconda di come la aromatizzerete.

Vi basterà mettere in una pentola un litro di aceto con un chilo e trecento grammi di zucchero grezzo, portare a ebollizione e lasciar bollire esattamente per 16 minuti (se usate una quantità doppia dovete allungare il tempo a 32 minuti e così via).

Otterrete un bello sciroppo denso, al quale potrete aggiungere ad esempio chiodi di garofano, cannella, curcuma e noci tritate per una salsa con un’impronta orientale perfetta ad esempio per accompagnare il pollo, oppure mele o altra frutta a pezzetti per un fritto di pesce, o vino rosso per condire una bella insalata di finocchi, di fragole o di arance, o anche zenzero, lavanda, menta, basilico, e tutto ciò che vi viene in mente, date spazio alla vostra creatività.

Io di solito con un litro preparo quattro o cinque barattoli (sterilizzati) con aromi diversi e li conservo in frigo. In questo caso non è tassativo pastorizzare, perché aceto e zucchero sono già due conservanti molto forti.

Bene, vi lascio alle prese con maccheroni spezzati, lieviti vivi e chiarificazioni… avete un bel po’ di cose con cui giocare. Alla prossima :-)

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30 comments

  1. Vu' ha detto:

    Incredibile!
    Se non è magia questa!!!
    Grazie Pietro…

    :)

  2. singlemama ha detto:

    senza parole.
    quand’ero bambina ricordo che mio padre faceva l’aceto in casa e a me sembrava una cosa complicatissima…
    grazie per le dritte.
    conoscendomi mi sa che ci proverò.

  3. Dony ha detto:

    ciao, complimenti per il blog, la ricetta per fare l’aceto mi ha improvvisamente ricordato i miei prozii, erano contadini e ho imparato tantissime cose da loro…in bresciano la madre si chiama madèr…ci sto facendo un pensierino, grazie :)

  4. Dony ha detto:

    màder, l’accento è sulla a …

  5. maria ha detto:

    Grazie Pietro! Volevo chiedere: lo scorso anno ho comperato una bottiglia di aceto di mele rigorosamente biologico e ne ho usato un po’ ma poi non l’ho più utilizzato. La bottiglia chiusa è rimasta in credenza senza che la riprendessi mai. La settimana scorsa riprendendola ho visto che si era creata una specie di medusa chiara all’interno ma l’odore dell’aceto è il medesimo di sempre ed anche il sapore. Siccome ricordavo la mamma dell’aceto che aveva mia nonna ho pensato si fosse creata la mamma dell’aceto di mele: è possibile? E se così fosse con lei potrei ricreare solo aceto di mele o anche aceto di vino? Grazie ancora

  6. roberta cobrizo ha detto:

    uh, che bello. :-) queste magie mi piacciono sempre.
    ah, a proposito di aceto, leggevo proprio ieri una ricetta per fare un aceto con gli scarti della frutta (abbondanti in questo periodo di conserve e marmellate) non per uso alimentare, ma da usare per le pulizie, come anticalcare e come ammorbidente per il bucato.
    se ti interessa, fammi un fischio.

  7. rosanna ha detto:

    io ho provato a farlo con il classico maccherone fatto cadere nella bottiglia di vino, ho chiuso con una garza per far respirare, ti dirò non era affatto male,ma non come dicevo io,ora ho capito che era una questione di proporzioni.Io ho una passione per l’aceto, l’insalata condita con il limone, scusatemi non mi sa di niente e poi @Pietro Parisi, non ti nascondo che a volte se non ho il vino e devo preparare il coniglio o il pollo alla cacciatora, bhe il lo sfumo con l’aceto, e le “papaccelle sott’aceto” spezzettate con la costoletta di maiale?Insomma grazie a te e Sonia …

  8. claudia ha detto:

    Grazie!! Prima di partire con l´aceto home made, una domanda fondamentale: per la conservazione, se uno non ha una cantina e non ha posto in casa per una damigiana da 5 litri (ehm…sotto il lavandino della cucina non va bene, che é buio, no?), potrebbe metterla sul balcone? Il mio é assolutamente senza ombra e sempre assolato. E adesso che sta iniziando la primavera, il sole quaggiú picchia forte.
    Ehm…Cobrizo…io sarei moooolto interessata all´aceto di mele! E anche per condire, non solo per pulire i lavandini! (PS: mia madre, per far brillare i rubinetti del bagno, di tanto in tanto prende del cotone di quello che si usa per disinfettare le ferite, lo imbeve di aceto – si dice cosí? Perdo colpi…- e lo mette attorno ai rubinetti, a mó di sciarpetta. Dopo qualche ora lo toglie, il calcare é sparito e brillano manco fossero nuovi. Alla faccia della giungla di prodotti da supermercato, tossici per la nostra salute e per l´ambiente. Ma che lo dico a fare, qui sul pastonudo? :-)))

  9. Sara (I° lab) ha detto:

    Cavolo, Pietro, mi tenti…! Lascio decantare la cosa e intanto raccolgo altre info e poi mi sa che lo faccio.
    Per questo, anch’io vorrei sapere qualcosa della conservazione: come si “mantiene” una volta che viene creato? Non ho ben capito…
    Dopo quanto tempo si può usare?

    @Roberta: potresti darmi qualche info in più sull’aceto da preparare per uso ammorbidente? Anch’io lo uso in lavatrice e fenomenale per togliere il calcare!

    Grazie a tutti,
    Sara I°lab

  10. Sara (I° lab) ha detto:

    Mi dimenticavo una cosa.

    @ Sonia: ma come, usi le scorciatoie….?!? No eh!!!

    Un bacio!

  11. pietro parisi ha detto:

    @tutti: l’aceto è una preparazione molto antica, e a parte l’aspetto gastronomico si può usare per mille altre cose; farlo in casa secondo me è cosa assai importante, in primis perché solo in questo modo possiamo conoscere la filiera e sapere da dove proviene, e inoltre perché molti aceti in commercio non sono che un miscuglio di acqua, acido citrico e aromatizzanti.
    Solo provando a farlo vi renderete conto della differenza che passa, tanto per fare un esempio, tra un sottaceto fatto completamente da voi e uno preparato con aceto acquistato.
    Mio nonno ha una madre dell’aceto che ha ben 80 anni, che ogni sei mesi rinfresca in acqua di fiume. I suoi sottaceti sono spettacolari; pensate che adopera come starter un mollica di pane cafone fatto con una pasta madre che ha quasi 30 anni.

    @claudia: tranquilla, sotto il lavandino andrà benissimo.

    @maria: Secondo me puoi utilizzarlo tranquillamente; probabilment nella tua dispensa faceva un po’ caldo, questo avrà dato vita a una fermentazione, vuol dire solo che avevi un ottimo aceto. Puoi sfruttare la fermentazione aggiungendo altro vino e ottenere un buon aceto di vino, o altrimenti puoi lasciarci macerare dentro altre bucce di mele (250 grammi per un litro) per una quindicina di giorni e poi filtrare. Prova a usarlo per la ricetta della glassa all’aceto che c’è nel post; ti sarà molto utile per condire o accompagnare fritti e formaggi.

    @Sara (1° lab): semplicemente aggiungendo altro vino man mano che si preleva l’aceto. Se tutto va per il verso giusto dopo un mese dovresti poter usarlo.

  12. rosanna ha detto:

    @pietro parisi: ma quando si ottiene l’aceto e si aggiunge altro vino, bisogna sempre aspettare un mese per il nuovo aceto? Poi mi interessano le glasse che hai menzionate nel post, possono essere anche un bel regalo, magari in bottigliette graziose, ma le spezie che indichi rimangono nell’aceto o si lasciano macerare e poi si tolgono?Puoi darmi delle indicazioni più precise? Ti ringrazio

  13. mati ha detto:

    qui (in veneto) la mamma dell’aceto è maschio e si chiama “paron”, il padrone. mi sono sempre immaginata che fosse il marito della mamma del pane, la pasta madre …

  14. serena ha detto:

    io a casa ce l’ho… mio suocero lo cura gelosamente… ma se devo confessarti, non l’ho mai guardata in faccia sta mamma dell’aceto! mi fa uno strano effetto, ma è molto molto buono quest’aceto per l’insalata!

  15. claudia ha detto:

    Pietro? Ma sotto il lavandino é *completamente* buio. Non deve arrivarci la “luce del sole”?

  16. Sara I* lab ha detto:

    Grazie Pietro, mi sa che ci provo.
    Domanda po’ abilmente “stupida”: il vino può anche essere gasato o deve essere fermo?

    Grazie ancora
    :-)

    P.S.: – 6, o sbaglio…?

  17. roberta cobrizo ha detto:

    @Sara(I° lab): il procedimento per l’aceto homemade per pulizie e bucato io l’ho visto qui.
    [chiedo scusa allo chef Pietro per la divagazione, ma rispondo su gentile invito anche della padrona di casa ;-) ]

  18. Sara (I° lab) ha detto:

    @ Roberta: grazie mille del link. Ci penserò, anche se la presenza di zucchero non mi sconvolge. Qualche suggerimento in proposito dalla chef?

    Buon pomeriggio,
    Sara I° lab

  19. pietro parisi ha detto:

    @rosanna: certamente; se ne prendi due litri ne aggiungi altri due (ma aspetta un mese prima di prelevarne altro). Per le glasse, una volta messe a macerare le spezie puoi decidere di toglierle o anche di tenerle dentro per differenziarle: a te la scelta.

    @claudia: durante la fermentazione devi metterlo per forza in un luogo luminoso (che so, sulle scale, basta che ci sia un po’ di luce) ma non sul balcone al sole pieno. Dopo la fermentazione lo puoi conservare dovunque tu voglia, sotto il lavandino va benissimo.

    @Sara (1° lab): molto meglio un vino fermo :-)

  20. rosanna ha detto:

    @pietro parisi, grazie.Partita con la prima bottiglia, sono due litri di vino, però l’ho acquistato perchè quello che ho io del salento non conosco la gradazione e una volta che ci ho provato non mi è venuto un granchè, comunque ho deciso che farò la glassa con chiodi di garofano, cannella e pezzi di mela, pensi che va bene?sti aromi mi hanno fatto pensare allo strudel e quindi come accompagnamento sia alle carni che ad un dolce secco,che dici, ho il placet?Magari ti farò sapere.Ho fatto anche la marmellata di cipolle come mi hai indicato, te lo dico perchè se pensi di avere problemi di acufeni, fischi agli orecchi, stai tranquillo sei in salute, sono quelli della mia famiglia che appena mi vedono ai fornelli mi chiedono se ho letto qualcosa di Pietro Parisi.Che vuoi fare ….

  21. pietro parisi ha detto:

    @rosanna: Ma certo che va bene, tutto quello che fanno in cucina le mamme consapevoli come te va benissimo, visto che utilizzate ingredienti come il gusto e la passione. Ti ringrazio moltissimo per la tua fiducia ma sono solo un semplice ragazzo di campagna che cerca di dare luce a chi merita.

    Presto ti risponderò anche sui produttori; credimi, è vero che ci troviamo in un territorio violentato, ma la terra è possibile riconvertirla in breve tempo se la gente ascolta e si rende conto che chiedendo cibo sano e rifiutando di acquistare quello malato salverà se stessa, i propri figli e il proprio ambiente. Possiamo farcela, ricordiamo a tutti che i volti regalano più emozioni dei marchi; pretendete spiegazioni dalle persone da cui comprate, fatevi mostrare i campi, cercate nei loro occhi l’onestà.

  22. Orchidea ha detto:

    Come dici tu, è divertente partire da zero per creare cose buonissime in casa. Anche a me piace molto e non fa niente anche se ci vuole tempo e pazienza, il risultato ne vale decisamente la pena.
    Ciao.

  23. vale ha detto:

    sono capitata per caso sul tuo blog, davvero interessante, un grosso in bocca al lupo per il libro!!!!!!!! un bacio

  24. Valeria ha detto:

    Io sto sperimentando con l’aceto di mele (apple cider vinegar) che ho comprato da Whole Foods, biologico, non pastorizzato e non filtrato, e con la madre dentro, e non appena scarseggia voglio farmelo in casa. Ho letto che fa benissimo preso la mattina diluito con acqua!

  25. Laura ha detto:

    Ma quel contenitore di vetro con l’aceto è bellissimo! Da dove viene?

    Mi chiedevo, come mai avendo la mamma aggiungi anche il maccherone?
    E l’acqua?
    Io avevo mio nonno che faceva il vino e aveva un’acetiera dove il vino che stava per rovinarsi completava il suo processo di trasformazione in aceto. Nell’acetiera entrava (ed entra ancora) solo il vino, niente acqua e niente maccheroni. Ad oggi c’è una mamma medusa grandissima!
    Grazie per le informazioni!

  26. dario ha detto:

    Buongiorno,
    io la madre ce l’ho (potrebbe avere ALMENO una sessantina d’anni), sino ad un paio d’anni fa era bella, grande, rigogliosa, la lavavo con vino nuovo e ne aggiungevo q.b., la tenevo in cantina dove fltrava una fiochissima luce, tutto andava al meglio ed io ne ho sempre goduto abbondantemente.
    Ora mi sono trasferito, ho regalato ad amici un paio di “figli” e tengo il boccione in cantina dove non c’è assolutamente luce; il problema è che adesso pare diminuire di volume piuttosto che ingrandirsi.
    Come mai? Aggiungo il “maccherone” e lo tengo in casa?
    Ringrazio anticipatamente chi avrà un consiglio.
    Dario Freggi.

  27. claudia ha detto:

    Ciao! Una domanda: secondo te la luna influisce sulla fermentazione (visto che, per mia esperienza, influisce moltissimo su pane e lievitati, ed anche sulla conservazione delle marmellate e delle conserve fatte in casa)? In internet ho trovato questa pagina, dove consigliano di farlo in luna crescente, ma forse e’ solo perche’ partono dale vinacce e non dal vino. Che dici?

  28. pietro parisi ha detto:

    @Claudia: Credo di sì; la luna è sempre molto influente sui lieviti e sulla vinificazione. Mia nonna controllava sempre se la luna era crescente o calante. Ad ogni modo i miei nonni dicevano che l’aceto non doveva diventare vino ma, appunto, aceto! Quindi potete metterlo a fare quando volete :-)

  29. mario ha detto:

    Ciao, sto cercando di creare una madre per l’aceto. nel elenco degli ingerdienti ce del latte, ma nella spiegazione non ne parli. Beh, io intanto ce l’ho messo in pertenza ma appunto non sono sicuro se ci va. Mi fai sapere?
    Grazie
    un lucano a Zurigo

  30. mau ha detto:

    io ti pongo una domanda un po’ diversa. Che faccio se e’ il mio aceto di mele ad avere fatto la madre? Non posso aggiungere il vino e non ha molto senso aggiungere altro aceto di mele.
    Da una parte e’ una bella cosa ma dall’altra scoccia perche’ la madre rende difficoltoso usare l’aceto liquido rimasto per una bella insalata :-)

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