Ritorno al futuro

Tra le tante sfumature di cui l’alimentazione si ammanta forse la tradizione (non la nostra in particolare, le usanze in genere) è quella che mi è in assoluto più cara. Cosa lasciamo a chi rimane dopo di noi? Solo l’energia che siamo stati; il coraggio, l’amore, la lealtà, se siamo stati forti, o la paura, la malignità, l’invidia, se siamo stati smarriti, se eravamo tra quei deboli che sono scivolati sulla vita.

E a parte il lato spirituale, che può essere o no condiviso, di pratico l’unica cosa che possiamo tramandare è la nostra esperienza. Chi ha avuto la fortuna di accedere alla cultura può annotare per i posteri la propria evoluzione lavorativa, affettiva o filosofica che sia, e dar modo a chiunque ne abbia voglia di attingere al sapere da una posizione privilegiata, molti gradini più su che se dovesse cominciare da capo.
Ma tutti, indistintamente, poveri e ricchi, nel corso della propria vita devono arrangiarsi per mangiare, e proprio questa credo sia l’esperienza più preziosa da tramandare. Quella che difficilmente si trova nei libri, perché per la maggior parte proviene da chi ha dovuto necessariamente essere creativo, avendo poco, per mettere comunque insieme colazioni, pranzi e cene, magari diverse tra loro nonostante gli ingredienti fossero simili, per tutto il corso della sua vita.

Questo tipo di conoscenza è necessariamente molto legata al mondo rurale (le piante vengono dalla terra, gli animali pascolano sulla terra, o meglio questo è quello che dovrebbe essere, anche se nei mala tempora che currunt pare che le cose siano diverse e che tutto il cibo indistintamente provenga da vassoietti di polistirolo impellicolati su scaffali illuminati al neon).
Quindi sto parlando non solo di come si cucina ciò che abbiamo a disposizione nella stagione in cui è effettivamente a disposizione, ma anche di come si conserva il cibo abbondante delle stagioni generose per gioirne in quelle più avare (marmellate, succhi di frutta, conserve di ogni tipo), in modo da non intossicarsi, magari mortalmente, come una volta accadeva spesso.

A questo proposito vorrei ricordare a chi accusa le persone che credono nel recupero delle conoscenze passate (a buon intenditor…) che non siamo più nel medioevo e nemmeno negli anni cinquanta, e per recupero si intende qualcosa di mediato dalle conoscenze e dalla tecnologia che abbiamo adesso, e che nessuno ha intenzione di rinnegare.

Nelle conoscenze che nel tempo ci siamo persi (o direi molto meglio “che ci sono state sottratte”) rientrano anche il cibo (e gli artigiani) da strada (a Napoli avevamo l’acquafrescaio, il carnacuttaro, i venditori di aglio, e poi il brodo di purpo quando sul lungomare tirava la tramontana, lo stagnaro che stagnava le pentole di rame, e tante altre voci che animavano le strade; ma insomma sono certa che ognuno di voi avrebbe qualcosa, che gli è stato raccontato, da raccontare).

Tutto questo spero di riuscire a trasmettervi in questa rubrica. Come avere a che fare con il cibo, quello vero e sudato, non quello facile, e come gestirlo, conservarlo, suddividerlo, nel modo più semplice e veloce possibile, ma senza compromessi. Finora non avevo trovato nessuno in grado di fare tutto questo, o che lo fosse e avesse anche la motivazione per farlo. Adesso mi sembra di aver ravvisato in uno splendido chef campano, un giovane combattente che mi pare instancabile, qualcuno che può raccontarci cose che noi esseri umani… Ascoltatelo e mi direte. Io, che le mie nonne quasi non le ho conosciute, sono ipnotizzata da costui.

Ciao a tutti. Per prima cosa devo dirvi che sono molto felice di poter condividere la mia esperienza attraverso questa finestra che è il Pasto nudo.

Intanto mi presento: ho trent’anni e vivo a Palma Campania, in provincia di Napoli; un posto dove per fortuna c’è ancora una cultura molto legata al territorio, ai prodotti e alle tradizioni della comunità contadina, che per secoli ha fornito frutta ed ortaggi ai mercati di Napoli ed è ancora caratterizzata da attività rurali e mestieri antichi come l’allevamento di piccoli animali da cortile e la cottura del pane in forni a fascine.

Ho cominciato a cucinare a sette anni, nella pasticceria di mio zio e nella cucina di mia nonna; appena ho avuto diciott’anni ho cominciato a farmi le ossa in alberghi e ristoranti di lusso in tutta Europa, e ho avuto maestri come Alain Ducasse.

Dopo dodici anni ho deciso di tornare alle radici e aprire proprio a Palma Campania un ristorante tutto mio, che ho chiamato “Era Ora”. Dopo le prime inevitabili difficoltà, dovute al fatto che qui da noi la gente è abituata la cibo molto semplice e ogni guizzo creativo viene guardato con un po’ di sospetto, ho capito che andare verso quella semplicità era la scelta più giusta e naturale, e ho cominciato a interessarmi a tutto ciò che questo meraviglioso (e spesso sofferente) territorio offre, ancorando saldamente la mia cucina alla tradizione, senza però dimenticare l’innovazione, che rimane sempre il mio obiettivo. Sono molto aperto alle nuove tecniche, mi piace cucinare a vapore, sottovuoto e sperimentare in genere.

Credo che sia assolutamente fondamentale ritornare in possesso delle tradizioni culinarie delle nostre campagne, che abbiamo perso nel tempo, e ho speso molto del mio tempo e del mio lavoro annotando i racconti di chi ha avuto la gentilezza di farmeli, in genere persone ormai molto anziane (qualcuna magari ve la presenterò), ma anche un sacco di persone che grazie al cielo ancora ricordano, e che hanno la saggezza e la lungimiranza di raccontare e tramandare.

Qui sul pasto nudo spero di riuscire a mostrarvi come acquistare cibo degno di questo nome a buon prezzo, trasformarlo senza rischi per la vostra salute e in modo semplice e veloce. In cambio mi aspetto solo che diffondiate tutto quello che vi racconterò, perché la sapienza venga trasmessa a macchia d’olio utilizzando il mezzo che ognuno di noi ha a disposizione, non costa nulla e fa benissimo ai rapporti sociali: un bel vecchio e sano passaparola, magari anche usando la tecnologia.

Guardiamo al passato, ma interpretiamo il futuro :-)

Pietro Parisi

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119 comments

  1. Giustino Catalano ha detto:

    se dico che mi piace sono di parte? :)

  2. Rossella ha detto:

    Grazie Izn! Per la passione, la determinazione, l’ironia che metti e trasmetti in quel che scrivi e fai, e per farci conoscere persone che – se hanno passato il tuo filtro (eh)! ! – hanno sempre cose interessanti da raccontare e condividere.
    Benvenuto Pietro Parisi!
    Un saluto a tutti.

  3. Loretta ha detto:

    Uuuhhh che bella rubrica!! Benvenuto Pietro in questo ormai caleidoscopico non luogo! Pendo letteralmente dalle tue labbra…

  4. Monica ha detto:

    Come al solito IZZ ci regala momenti di poesia, mi “attacchi” la voglia di fare, sperimento con te strade nuove e idee nuove. Grazie.

  5. franci e vale ha detto:

    Che bell’idea Izn!! sono qui che aspetto di sapere………Intanto benvenuto a Pietro, felice di conoscerti (virtualmente!!!)
    ciao

  6. cri ha detto:

    Bella questa nuova rubrica! E ho l’impressione che Pietro abbia molte cose interessanti da insegnare, lo seguirò con curiosità!
    Buon agosto a tutti voi

  7. pietro parisi ha detto:

    Grazie a tutti del benvenuto! il piacere di far parte di questo blog è tutto mio, e ringrazio la bravissima Sonia per avermi offerto una rubrica.

    In realtà più che a me questa rubrica sarà dedicata a quello che ricordo e che sono le mie radici… non ho niente da insegnare, molte delle cose che vi racconterò e spiegherò sono state inventate e tramandate moltissimo tempo fa. Cercherò piuttosto di farvi ricordare e rivivere quelle ricette e quei gesti che magari sono passati inosservati nel corso della vostra infanzia, forse perché erano talmente comuni che sembrava non fosse importante dedicargli un attimo di approfondimento.

    Da parte mia ho avuto la fortuna di vivere con dei nonni che amavano la natura, e che della natura hanno fatto ragione di vita, trasmettendomi attraverso racconti e gesti come si rispetta la natura e i prodotti che ci dona.

    Sono solo un contadino in versione cuoco, quindi aspettatevi tanta semplicità. Credo che proprio questa semplicità possa essere, in quel futuro che è già il nostro presente, la chiave del successo della nostra generazione, e magari anche di quelle future.

  8. virginia ha detto:

    contro le trappole del cibo facile. evviva evviva :)

  9. nadia rossi ha detto:

    Che bello!!!!!!! Grazie per queste meraviglie, per questa semplicità che sembra, purtroppo, ormai non esista più

  10. Antonella ha detto:

    semplicemente ….. grazie!

  11. Mara80 ha detto:

    Benvenuto! E grazie a IZN per le sempre nuove e sorprendenti persone che ci fa conoscere virtualmente! Ogni volta è una scoperta nuova leggere il suo blog!

  12. sandraBZ ha detto:

    Che meraviglia……. grazie a IZN e grazie a Pietro…. aspetto i tuoi consigli e ricette.

  13. pietro parisi ha detto:

    Grazie a voi!! Sappiate che sono con voi per qualsiasi consiglio su tutto ciò che è cucina e agricoltura; sono pronto a dare consigli ricette e segreti a tutti, sarò molto felice di aiutarvi a fare le scelte giuste e a trattare e conservare nel modo giusto i vari prodotti. Non esitate a scrivere, qui siamo per la diffusione della sana cultura del Cibo.

    A presto, e attendo richieste e domande :-)

  14. Claudia ha detto:

    Seguo il Pasto Nudo da pochi mesi, e faccio i complimenti a Izn e a tutti quelli che scrivono qui sopra per l’ottimissimo lavoro, davvero, mi piacete un sacco!

    Già che si apre questa nuova rubrica, e già che mi ritrovo giustappunto a sperimentare nuovi (nuovi per me, ma vecchi come il mondo!) metodi di conservazione, posso fare una domanda, magari spunto per un prossimo post? Come essiccare gli alimenti al sole in modo sicuro? Sono alle prese coi pomodori e ne ho buttati la metà a causa della muffa che hanno sviluppato durante il processo, e dell’altra metà, di conseguenza, non mi fido molto…come essere certi che non abbiano sviluppato sostanze patogene?

    Io l’ho buttata lì…grazie in ogni caso per i contenuti a venire!

  15. pietro parisi ha detto:

    Cara Claudia sono contento che tu abbia usufruito al volo della nostra rubrica e sono lieto di aiutarti.

    Devi sapere che al calar del sole i pomodori vanno riportati dentro casa per evitare che assorbano umidità e si sviluppino muffe.

    Il procedimento giusto da seguire è questo: taglia a metà i pomodori, cospargi la superficie di sale (ma non tanto, tipo zucchero a velo diciamo); mettili fuori al sorgere del sole ma toglili quando tramonta, questo è molto importante. Magari durante l’esposizione coprili con un velo.

    Quando saranno secchi conservali in un telo o chiudili in un barattolo con un coperchio forato in modo che prendano aria. Se qualcosa ancora non ti è chiaro non esitare a chiedermelo.

    Avanti il prossimo! :-)

  16. izn ha detto:

    Caro Pietro, che meraviglia avere un esperto e oltretutto appassionato che risponde ai nostri dubbi amletici sulla cucina!!! Mi complimento con me stessa e con te per questa rubrica, eheheeh :-)
    Anch’io ho una cosa da chiederti sui “seccamienti”: il mio amico contadino mi ha appena portato un fascìone di alloro fresco, che io uso per fare tisane e per cucinare.

    Come tratto le foglie per seccarle senza rovinarle? Devo lavarle e asciugarle? Staccarle una per una dai rametti? E poi come le conservo in modo che non muffiscano (le altre duemilatrecentoquattordici domande te le faccio nel prossimo commento :-))?

  17. Anna Maria ha detto:

    la prima domanda per il nostro esperto è: tutta la frutta e la verdura si può conservare?

  18. pietro parisi ha detto:

    @izn: Stacca le foglie e lasciale al sole per un paio di giorni (devono seccare appena un pochino); dopo prendile e chiudile in un vaso (in questo caso devi chiudere ermeticamente perché l’alloro non perda l’aroma).

    Oltre ad usarlo per cucinare e per le tisane, prova a mettere l’alloro in un barattolo di sale (una trentina di foglie per chilo di sale, anche a seconda di quanto vuoi che sia forte l’aroma) che poi userai per gli arrosti e quant’altro. Stesso procedimento anche con lo zucchero, meglio se grezzo.

    @Anna Maria: Certo, la frutta tutta, e tutte le verdure tranne la lattuga e le altre insalate (eccettuata la portulaca che è una succulenta e si può seccare tranquillamente).

  19. Anna Maria ha detto:

    scusa, questo procedimento di mettere le foglie di alloro nel sale per conservarle ho sentito che si usa anche con le carote. Poi il barattolo va in freezer?

  20. pietro parisi ha detto:

    @Anna Maria: infatti è vero, anche le carote possono essere essiccate e tenute in un contenitore coperto ma non chiuso ermeticamente. No, non in freezer.

  21. Anna Maria ha detto:

    riporto qui quanto chiesto anche su fb. sarei molto contenta di sapere come conservare la passata di pomodori e tutti gli “odori” da usare tutto l’anno, compresi cipolla e aglio…Grazie Pietro!

  22. pietro parisi ha detto:

    @Anna Maria: Per conservare l’aglio fresco puoi tagliarlo a rondelle dopo averlo accuratamente lavato ed asciugato; devi poi disporlo in barattoli di vetro preventivamente sterilizzati.

    Una volta riposto l’aglio nel barattolo riempilo di olio evo, aggiungi un cucchiaino di sale fino e infine chiudi ermeticamente il barattolo.

    Immergi il barattolo in una pentola colma d’acqua fredda e portala ad ebollizione. Raggiunta l’ebollizione spegni il fornello, copri la pentola con il coperchio e lasciala riposare fino a quando sarà fredda.

    Delle altre cose che mi hai chiesto ne parleremo presto… voi rimanete collegati :-)

  23. Valeria ha detto:

    Evviva!!! qui non si finisce mai di stupirsi per le notizie, le iniziative e le cose da imparare.
    Bellissima idea!

  24. Sara (I° lab) ha detto:

    Buon giorno Pietro!
    Che lusso avere uno chef a nostra disposizione che risponde quasi all’istante alle nostre domande|
    Mi aggiungo al coro di quelle che prima di me hanno chiesto per la conserva di pomodoro e per le marmellate.
    Ma non aspettate troppo, che io già domani vorrei comprare le pesche per fare la seconda mandata di marmellata… Un aiutino prima no?!?
    Ma so che Sonia è severa sulle anticipazioni…… :-D

    Un abbraccio e grazie,
    Sara I°lab.

  25. elena galeazzi ha detto:

    Che rubrica meravigliosa!!!!
    Giusto qualche giorno fa parlando con una amica ricordavo mia nonna che in estate preparava fagiolini, zucchine e melanzane sott’olio, succhi di frutta e passata di pomodori….
    Faceva delle melanzane a filetti sottili sottili e poi conservate che, ricordo, mangiavamo poi la sera di natale. Ecco, quelle ci proverei a farle :-))

  26. pietro parisi ha detto:

    @Valeria: Sono pronto a darti tutti i suggerimenti e i consigli che ti potranno servire, sui prodotti e su come conservarli al meglio, o se ad esempio devi preparare una cena importante e ti serve un consiglio su come colpire i tuoi ospiti.

    @Sara (1°lab): la maturazione della frutta è assai determinante, quindi ti pregherei di specificarmi a che punto di maturazione sono le tue pesche, in modo che possa consigliarti qualche variante; io sono per un bassissimo uso di zucchero.

    Mi piacerebbe anche conoscere la tua ricetta per fare un confronto. Attendo! :-)

    @Elena Galeazzi: Cara Elena ti invito intanto a comprare delle ottime melanzane: per i sottoli vanno molto bene quelle lunghe; qui di solito usiamo le cosiddette “cime di viola”, ma sarebbe molto bello se tu riuscissi a sostenere uno dei contadini che si trovano dalle tue parti, acquistandole direttamente da lui, così oltre ad avere un prodotto di alta qualità avrai sostenuto un lavoratore onesto.

    Se puoi acquistane una certa quantità: le melanzane si sposano bene con molte conserve, e magari posso insegnarti a preparare una bella siciliana da tenere in dispensa per l’inverno. Scrivi quando sei pronta così ti spiego!

    @tutti: Ricordo a tutti i pastonudisti che sostenere i bravi contadini è un grande e importantissimo esempio da dare a tutte le persone che conoscete per tornare ai sani principi del Cibo con C maiuscola.

  27. Vu' ha detto:

    Ciao a tutte e Pietro due domande per te..
    Come faccio a far si che la verdura congelata (zucca,fagiolini,verza…) non sia una volta scongelata piena d’acqua..?
    Un altro problema…
    Non riesco a montare la panna..MAI!
    Dove sbaglio…?
    Panna Bio fredda,contenitore freddo e fruste elettriche ma…LA PANNA NON SI MONTA!

    Grazie
    Un abbraccio
    Vu’

  28. Elena ha detto:

    Che meravigliosa iniziativa..grazie, vi seguirò con estremo interesse. Buon Lavoro :-)

  29. sandraBZ ha detto:

    Buon giorno Pietro,
    io….. approfitto subito…. pomodori san marzano del mio orto, vorrei conservarli per quest’inverno, ricette ce ne sono tante…. ma ovviamente vorrei la tua. Aspetto … (spero presto) ti saluto e ti ringrazio

  30. Vu' ha detto:

    Forse ho capito dove ho sbagliato!!
    Ho usato questa panna qui.
    Mi sa’ che non si monta vero!!! E adesso, avendola strapazzata e zuccherata con lo zucchero a velo come la riuso??
    Hai un’idea senza dover accendere il forno visto che oggi Roma segna 34°?????
    :)

  31. Mara80 ha detto:

    Ne approfitto anch’io per chiederti un consiglio. Adoro i pomodori Confit e sui blog di cucina che leggo spesso ho trovato diverse ricette che ho provato a ripetere alla lettera. Visto che ora stanno maturando i pomodorini ciliegia e datterino del mio orto vorrei fare qualche vasetto di questi pomodorini confit.
    Non so però come mai non riesco a conservarli e anche gli ultimi che ho fatto e messi in frigo sono diventati acidi e quando ho aperto i vasetti c’è stato lo scoppio (come di una bomba) e non capisco cosa ho sbagliato :-(

  32. Sara (I° lab) ha detto:

    Wow, mica mi aspettavo una risposta così veloce!

    Dunque, le pesche andrò domani a comprarle: preferisco quelle a pasta gialla. Di solito le trovo a diversi gradi di maturazione, poi quelle più indietro le lascio maturare fuori dal frigo. Tanto, con questo caldo, già il giorno dopo sono pronte.

    Sulla procedura, mi piace molto quella di Christine Ferber: mi piace molto l’idea di lasciare la frutta a macerare una notte, poi cuocere separatamente lo sciroppo dalla frutta, che viene aggiunta solo alla fine.
    La ricetta: non ho ancora trovato quella che mi soddisfa. L’ultima che ho fatto (di fragole) ho usato ricetta e metodo di Ferber (e mi sono sentita male ad aggiungere 800 gr di zucchero di canna per 1,2 Kg di fragole; poi, il succo di 1/2 limone), però volevo provare. Semmai, le regalo a chi è poco attento a queste cose :-)
    L’ultima di pesche, invece, ho usato 450 gr di zucchero per 1 Kg di frutta e il succo di 1 limone.
    Se ti serve nello specifico la ricetta, te la scrivo; però credo che tu la conosca.
    Anche a me non piace usare troppo zucchero, ma non voglio nemmeno cuocere troppo la frutta, fino a impoverirla, quindi sono tutta orecchi!

    Ho provato a guardare qualche ricetta di quelle con malto&C., ma non mi trovo con il malto, non mi piace molto.
    Preferisco usare dello zucchero: magari poco, ma che sia zucchero.

    Grazie in anticipo e buon pranzo!
    Sara I°lab.

  33. lucia ha detto:

    Il Pasto Nudo è una fonte di “freschezza” che ci rende la calura di questi giorni un poco più piacevole! Grazie alla sua ideatrice e Benvenuto al preziosissimo (e celerissimo nelle risposte) Chef Pietro.
    Allora approfitto subito per un mio dubbio amletico in questo periodo di conserve: i barattoli come si sterilizzano?
    Basta imbarattolare caldissimo e metterli a testa in giù o è meglio bollirli nell’acqua? E se è così, per quanto tempo?
    Grazie
    Lucia

  34. francesca ha detto:

    @Vù: confermo, quella panna lì è acidula e *non* si monta… buuuuuaahhhhh!! Ma il perché non te lo so dire, scientificamente.. SIGH!

  35. Marta ha detto:

    buongiorno Pietro e benvenuto qui, e grazie al Vesuvio che si fa chiamare Izn ^___^
    ho scoperto leggendo ora i commenti che a mia insaputa faccio le marmellate con il metodo Ferber, proprio per il motivo che le marmellate le voglio con il sapore vivo della frutta e non di solo zucchero con un blando sapore del frutto in questione. Di solito uso zucchero nel peso di un terzo rispetto al peso della frutta, non faccio molte marmellate e quindi non durano più di un anno e comunque non ho mai trovato muffe o barattoli con coperchio gonfio, sterilizzo i barattoli e i coperchi solo prima di invasare, oramai le faccio tutte così……che dici, posso continuare così o per la sicurezza va fatto qualcosa di più?? grazie per la tua disponibilità.

  36. pietro parisi ha detto:

    @Vu’: Mi dispiace dirti che i miei nonni non conoscevano il congelatore (ma che cos’è?). Se però dovessi essere interessata a come conservare verdure e ortaggi per tutto l’anno *senza* il congelatore, in modo sano e sicuro, sappi che devi solo avere la pazienza di aspettare uno dei post che stiamo preparando :-)

    Per riutilizzare la panna acida che hai già zuccherato dimmi che frutta hai sottomano e ti trovo una soluzione :-)

    @Mara80: Cara Mara purtroppo credo che il problema sia dipeso dai pomodori, probabilmente provenivano da una coltivazione non sana :-(

    Cerca sempre di acquistare i pomodori da un coltivatore consapevole; non devono aver visto pesticidi, perché potrebbero causare muffe e altri problemi.

    Ad ogni modo prova a trascrivermi la ricetta che hai seguito per fare i pomodori confit e vediamo se trovo l’inghippo.

    @Sara (1°lab): se vuoi un’ottima confettura compra pesche piuttosto mature che ti costeranno anche meno. Per ogni chilo di quella frutta aggiungi 250 grammi di zucchero, ma solo fine dieci minuti prima di finire la cottura.

    Per ogni chilo di frutta dovrai lasciar cuocere 20 minuti e aggiungere il succo di mezzo limone. Prepara dei barattoli ben sterilizzati e (importantissimo!) tappi nuovi; chiudi ermeticamente e posiziona i barattoli sottosopra (in modo che i tappi siano sommersi) in una teglia riempita con due dita d’acqua.

    Inforna a 85 gradi per 40 minuti, lascia raffreddare e metti in dispensa.
    Per quel che riguarda i succhi di frutta presto vi dirò un po’ di cose interessanti :-)

    @lucia: cara Lucia, qui siamo per le cose fatte bene e quindi in cucina rispettiamo alcune regole imprescindibili :-) La sterilizzazione è facilissima da fare in casa; metti i barattoli in forno a 65 gradi per 30 minuti ed ecco sei tranquilla che la tua confettura non subirà contaminazioni.

    @Marta: Cara Marta, segui il procedimento che ho indicato qui sopra a Sara, il procedimento che hai descritto va benissimo, ma consiglio sempre di dare piena voce alla frutta e cercare di aggiungere quanto meno zucchero è possibile. Più è matura la frutta e più puoi permetterti di abbassare la percentuale di zucchero. A volte preparo confetture con sola polpa (senza neanche un cucchiaio di zucchero) e sono incredibilmente cariche di sapore.

  37. Mara80 ha detto:

    Mi sa proprio che hai ragione. Colpa dei pomodori poco consapevoli. Proverò con quelli del mio orto e vediamo se questa volta funziona. Grazie mille del consiglio e ancora benvenuto tra noi!

  38. Vu' ha detto:

    Allora aspetto il post sulla conservazione senza congelatore… ;)
    Frutta: Albicocche,Pesche,Banana,Prugne Gialle

    :)

  39. Anna Maria ha detto:

    caro Pietro, grazie della risposta su aglio e carote. Non ho capito se le carote, prima di essere ricoperte dal sale e NON messe in freezer, devono essere solo lavate, asciugate e tagliate a pezzetti o tagliate a listarelle e seccate al sole..Oggi all’orto ne ho prese parecchie e sono pronta a procedere… Per l’aglio ormai colto da un paio di settimane, che comincia a seccare: vanno bene anche gli spicchi interi lavati e asciugati, da mettere in olio d’oliva e conservati in barattolo sterilizzato? Grazie! a proposito: sei un fulmine a rispondere…:-)

  40. pietro parisi ha detto:

    @Vu’: cara Vu’ ben presto troverai una sorpresa qui sul blog; intanto per salvare la panna acida aggiungici la frutta tagliata a pezzetti e dei cubetti di ghiaccio. Per ogni litro di panna aggiungi 200 grammi di zucchero (se usi le banane usa la metà dello zucchero), metti il tutto in un mixer e otterrai un bel sorbetto alla panna acida e frutta. Mi raccomando, il ghiaccio non deve essere troppo: 10 cubetti di ghiaccio per 500 grammi possono bastare.

    @Anna Maria: cara Anna Maria l’aglio devi tagliarlo a meta ed eliminare il cuore che potrebbe causare fermentazione nell’olio. Mettilo come al solito in barattoli sterilizzati che poi per evitare brutte sorprese farai bollire per una decina di minuti in una pentola d’acqua. Ai fini della conservazione è importante aggiungere sempre un pizzico di sale nel barattolo.

    Per le carote essiccate, riempi di sale il fondo di un barattolo, poi aggiungi le carote e chiudi con un tappo forato in modo che non ammuffiscano. Puoi conservare le carote anche fresche infilandole di lungo intere in un barattolo sterilizzato e aggiungendo una salamoia fatta con 800 grammi di acqua, 200 grammi di aceto, 80 grammi di sale, 60 grammi di zucchero e una foglia di alloro. Chiudi i barattoli e fai bollire il tutto per 15 minuti, dopodiché spegni e conserva in dispensa al fresco. Se non hai una dispensa fresca in estate è necessario tenerli in frigo.

  41. Sara (I° lab) ha detto:

    Grazie Pietro!
    Posso chiedere una precisazione? Non mi sono chiari i tempi di cottura: 20 minuti con frutta e succo di limone e altri 10 minuti con l’aggiunta di zucchero? O il tempo di cottura è 20 minuti totali (che significa aggiungere lo zucchero dopo 10 minuti)?

    Interessante anche la modalità di sterilizzazione finale (si può usare anche per le conserve on genere, tipo pomodoro?).

    Grazie mille e buona serata,
    Sara I°lab

  42. pietro parisi ha detto:

    @Sara (1°lab): dipende anche dalla quantità e dalla maturazione. Venti minuti vanno bene per frutta piuttosto matura, ma ricorda di aggiungere sempre per ogni chilo di frutta matura un 200 grammi di frutta ancora ben soda in modo da poter usufruire della pectina. Aggiungi poi lo zucchero negli ultimi 10 minuti di cottura.

  43. Matteo Giannattasio ha detto:

    Benvenuto Pietro al pastonudo e buon lavoro. Il tuo arrivo è come il cacio sui maccheroni. Ma che è capace di combinare la superSonia!

  44. claudia ha detto:

    Benvenuto! (ehm, ti stai rendendo conto in che guaio ti sei messo, vero? Chiedere ai pastonudisti di *fare domande*? Ti vedo giá sotto un cumulo di lettere agitante una mano per chiedere di essere tirato fuori, a mo´ di cartone animato ;-)).
    Quella della salamoia sulle carote: mi sto cimentando nei sottaceti, ed un´amica di qui mi ha giusto giusto passato la sua ricetta. Lei fa bollire acqua aceto sale zucchero erbe aromatiche varie e poi le versa nei barattoli con le verdure crude dentro. Dopo due giorni in frigo é giá bell´e pronto. Da lei le consuman subito, ma volendo conservarlo a lungo quanto dura? (nel frigo). Si puó saltare la fase di bollitura-barattoli (ricordo che mio padre non faceva bollire i vasi dei cetriolini sottaceto). Altra domanda: qui da noi l´aceto fa schifo (soprattutto per una abituata a quello di-vino fatto in casa!). Coloranti, conservanti etc etc. L´unico passabile é, seppur carissimo, quello di mele. Che dici, aceto é aceto?

  45. Sara (I° lab) ha detto:

    Pietro, grazie mille delle precisazioni.
    Posso fare una domanda? Come mai lo zucchero lo aggiungi gli ultimi 10 minuti di cottura? Mi interessa, perchè è un procedimento opposto rispetto a quello della Ferber, che lascia la frutta e lo zucchero a “macerare”, in modo che si crei lo sciroppo.
    Sono curiosa del razionale che ci sta dietro :-)

    Grazie e buon weekend.
    Sara I°lab

  46. pietro parisi ha detto:

    @Matteo Giannattasio: È un grande piacere poter diffondere la buona cultura del cibo, sperando di preparare la strada a chi verrà dopo di noi. I complimenti vanno a lei, Prof, che è un grande. Grazie veramente.

    @Claudia: se vuoi fare questo tipo di sottaceti e farli durare a lungo devi aumentare la percentuale di aceto e far bollire i vasetti. Dopo due giorni potrai usarli. Per quanto riguarda l’aceto ti consiglio di rimanere su quello di vino. Se vuoi ti insegno a farlo, è semplicissimo ;-)

    @Sara (1°lab): Preferisco aggiungere lo zucchero alla fine perché voglio che il colore della frutta rimanga più vivo possibile. Facendo cuocere lo zucchero dall’inizio potrebbe caramellizzare e oscurare il bel colore originario.

    Mi piace usare poco zucchero aggiunto perché credo che la frutta matura abbia zuccheri più nobili. Piano piano cercherò anche di farvi sostituire lo zucchero con il miele, così sosterremo le magnifiche api e i loro produttori.

  47. pietro parisi ha detto:

    @tutti: Voglio farvi un piccolo regalo visto che fa caldo: che ne pensate di una ricetta per fare dei ghiaccioli con camomilla e miele per i vostri bambini e magari anche per voi? Prendete nota.

    Fatte bollire un litro d’acqua e aggiungete 30 grammi di fiori sfusi di camomilla. Quando l’acqua sarà scesa a una temperatura di circa 40 gradi aggiungete 300 grammi di miele a vostro gusto (ricordate sempre di sostenere gli artigiani locali – quelli onesti).

    Quando l’infuso sarà tornato a temperatura ambiente filtratelo bene per eliminare i fiori, poi versatelo in bicchierini da caffè o se le avete nelle apposite formine per fare i ghiaccioli e mettete tutto in freezer. Potete anche decidere di formare dei cubetti di ghiaccio per poi magari prepararvi una bella bibita dissestante :-)

    p.s.: tengo a precisare, anche se sicuramente molti di voi lo sapranno già, che il miele va aggiunto non prima che la temperatura dell’infuso sia scesa a 40 gradi perché questa è la soglia massima di temperatura oltre la quale tutte le sue proprietà antibiotiche e enzimatiche vanno perdute. È molto importante utilizzare correttamente le materie prime.

  48. Sara (I° lab) ha detto:

    Devo assolutamente ringraziare Pietro per le preziosissime indicazioni. Le ho seguite alla lettera. Risultato: INASPETTATO! Marmellata buona, delicata e poco dolce, della giusta consistenza. Adesso, i vasetti stanno pastorizzando in forno e li lascerò raffreddare dentro lì fino a domattina.
    Prossima volta, albicocche!
    GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!

  49. pietro parisi ha detto:

    @Sara (1°lab): Cara Sara, toglili subito dal forno e mettili in un ambiente fresco altrimenti fermenteranno e dovrai gettare tutto :-/

  50. Sara (I° lab) ha detto:

    Fatto! Meno male che ho letto il commento… Sono stati nel forno un’oretta e un quarto invece che 40 minuti: spero non sarà troppo un problema :-(
    Adesso li ho lasciati capovolti, fuori dal forno, sul tavolo in cucina, coperti da un canovaccio fino a domattina. Va bene?
    Ma scusa, la teoria del “i vasetti vanno lasciati raffreddare lentamente dopo la pastorizzazione” non è valida? Di solito io li faccio bollire in acqua da pieni e li lascio dentro a raffreddare insieme all’acqua. Pensavo che lo stesso principio in forno spento potesse andare bene.
    Aspetto lumi, grazie ;-)

  51. Maddalena ha detto:

    Salve ho delle pesche che si stanno maturando potreste dirmi come potrei utilizzarle per evitare di farle diventare troppo mature ? Grazie e complimenti per la bella iniziativa .

  52. pietro parisi ha detto:

    @Sara (1°lab): Ti ringrazio per l’appunto, che mi dà modo di precisare sulla pastorizzazione. Nella pentola il raffreddamento avviene più velocemente, e anzi appena è possibile conviene togliere i vasetti dall’acqua calda e metterli a riposare in un luogo tiepido, magari avvolti da una coperta. Nel forno invece che è chiuso ermeticamente il raffreddamento avviene più lentamente e si rischia che la frutta perda le sue qualità e oltretutto fermenti per via degli zuccheri (cosa che non accade nella conserva di pomodoro, nella quale oltretutto si aggiunge un po’ di sale anche per questo motivo).

    @Maddalena: ho risposto alla domanda sulle pesche qualche commento più su; dai uno sguardo, se hai bisogno di ulteriori chiarimenti sono qui.

  53. Sara (I° lab) ha detto:

    Grazie, Pietro, per la precisazione. Sta mattina mi sono ritrovata i vasetti perfettamente freddi e TUTTI con il sottovuoto. Solo una cosa veloce: capovolgendoli mi sono ritrovata con qualche goccia di acqua che usciva dal coperchio. Significa che è entrata nel vasetto o è semplicemente qualche piccola goccia solo nel bordo più esterno del barattolo?

    Già che ci sono, ne approfitto per chiederti qualche dritta per la marmellata di prugne: quale qualità? Bianca o nera? Come procedo, stante l’alta percentuale di acqua che contengono?

    Grazie mille e buona settimana a tutti,
    Sara I°lab

  54. pietroparisi ha detto:

    @Sara (1°lab): tranquilla, l’acqua è quella accumulata sotto i bordi dei tappi; tieni conto che la frutta matura non ha grandi quantità di acqua. Non posso darti grandi dritte sulla qualità; il mio consiglio è sempre di sostenere uno dei contadini che si trovano dalle tue parti. Qualsiasi tipo di prodotto troverai sarà buono, purché proveniente da una coltura sana.

    Ricorda sempre di prendere frutta matura ma anche qualche frutto molto sodo, in modo da avere anche un po’ di pectina naturale (che si trova in quantità nella frutta acerba) e avere una confettura sostenuta senza grandi quantità di zucchero.

  55. Luisa ha detto:

    Buongiorno, complimenti Chef i ghiaccioli sono venuti una vera delizia i miei bambini hanno gradito tanto, e pensare che fino ad oggi non avevo mai pensato di poter dar da mangiare cose così sane giocando con il sano gusto, ancora grazie.

    Ma non volevo solo complimentarmi ma ti volevo chiedere potrei fare succhi di frutta in casa? Grazie Luisa.

  56. claudia ha detto:

    sí sí sí!! L´aceto di vino in casa sarebbe fantastico (e qui in sudafrica il vino é veramente superbo)

  57. cleofe ha detto:

    benvenuto Pietro

    interessante tutto , vorrei conservare le melanzane piantate e cresciute nei vasi del mio terrazzo al posto dei fiori che si erano belli ma la soddisfazione della produzione propria è tutta un’altra cosa .

    sono interessata anche per fare l’aceto , la pasta in aggiunta al vino ? ma sarà vero?

    a te Izn due paroline: sei magica ogni tanto dal tuo cilindro tiri fuori una chicca!! brava!

    complimenti ancora Pietro e ancora benvenuto

  58. pietro parisi ha detto:

    @tutti: va bene!!! Allora a breve vi posto una bella ricetta di aceto. Restate collegati! :-)

  59. pietro parisi ha detto:

    @Cleofe: cara, è stupendo avere degli ortaggi ornamentali, che oltre a deliziare la tua vista delizieranno il tuo palato in inverno. Come vorresti conservare questi splendidi frutti? Ci sono molte alternative. Potremmo farle sott’olio, secche, arrosto, oppure un po’ di sugo alla siciliana, oppure a pacchetelle (a fette spesse tagliate per lungo) per poter fare un’ottima parmigiana in inverno.

    Dimmi cosa preferisci e sarò lieto di poterti spiegare il procedimento. Ricordati che preparare una bella dispensa per andare incontro all’inverno oltre all’aspetto del risparmio economico e a quello del gusto mantiene viva una lunga storia di tradizioni; senza contare il fatto importante di trasmettere ai nostri figli consuetudini fondamentali che potrebbero fargli molto comodo nella vita. Facciamo conoscere loro l’arte del buon cibo! Cucinate, care mamme, cucinate :-)

    @tutti: stamattina parlando con izn abbiamo pensato che forse la cosa migliore è dedicare un intero post all’aceto. Così se ci saranno domande risponderemo a tutto lì. Dateci solo qualche giorno.

  60. cleofe ha detto:

    con me caro Pietro sfondi una porta aperta… sono una cultrice della terra in generale e tutto ciò che da essa proviene..
    cucinare, conservare ..mangiare ehehehe!! la buona e sana tavola tirare fuori dalla dispensa un vasetto come un gioiello ..
    credevo di saperne tanto visto che sono una nonna…ma tu mi hai proprio stupito!!
    le melanzane home made???.. quelle che suggeriva Elena Galeazzi (ciao Elena) mi sembrano ottime.
    ancora grazie

  61. pietro parisi ha detto:

    @Cleofe: per le melanzane sott’olio bisogna prendere delle melanzane (sempre da qualcuno di cui ti fidi), pelarle, tagliarle a fette dalla parte lunga e poi a bastoncini; questi bastoncini devi intingerli in una miscela formata da aceto e sale. Dopo di che li metti in uno scolapasta, copri con un canovaccio e sopra appoggi un peso che faccia una bella pressione in modo che perdano l’acqua interna.

    Dopo 5/6 ore avranno perso l’acqua e si saranno ben schiacciate; toglile dallo scolapasta e spargile (si saranno compattate in un solo pezzo) sopra un canovaccio pulito. Asciugale accuratamente e riempi i barattoli alternando melanzane, fette di aglio e origano. Se vuoi puoi anche aggiungere olive, carote a listarelle e sedano.

    Una volta riempiti i barattoli (non fino all’orlo ma lasciando uno spazio di due dita dalla chiusura) riempili con una mistura di olio ed aceto preparata con 250 grammi di aceto ogni litro d’olio (mescola bene). Versa questa miscela nei barattoli ma non chiuderli subito; aspetta un paio di ore che si assestino, vedrai che dovrai aggiungere un altro po’ di olio.

    Chiudi bene; nella tradizione contadina i barattoli si conservavano nelle cantine e si consumavano a Natale. Io ti consiglio invece di far fare ai barattoli un giro a testa in giù nel forno a 85 gradi per 30 minuti, così siamo tutti più tranquilli e sereni. Anche perché nei tempi addietro avevamo quattro stagioni, e non queste temperature equatoriali. Fammi sapere!!

  62. sabine eck ha detto:

    Ma che bella rubrica nuova, curiosa, allegra ed istruttiva!
    Menti vulcaniche in riunione. Complimenti. Benvenuto Pietro… diffonderò :-)

  63. pietro parisi ha detto:

    @Sabine: grazie a te Sabine, e spero di essere in parte l’artefice delle tue conserve :-)

  64. Sara (I° lab) ha detto:

    Ciao Pietro,

    scrivo per chiederti una precisazione sulle prugne e sulle more.
    Per quanto riguarda le prugne, ti chiedevo quale varietà mi consigli: finora ho visto solo quelle gialle tonde (molto succose, con una buccia fibrosa e acidula che non mi sconvolge) e quelle rosse. Non ho visto le susine (ammetto che non so se è la loro stagione). Quelle gialle o rosse vanno bene per una marmellata? E con la buccia, cosa faccio? La lascio o le spelo prima di iniziare la cottura?

    Per quanto riguarda le more, come si procede’? E’ una marmellata che non ho mai fatto e non mi dispiacerebbe, sempre che non debba donare un polmone al contadino che me le vende… :-D

    Grazie mille, attendo fiduciosa i suggerimenti.
    Sara I°lab.

  65. Sara (I° lab) ha detto:

    Visto tanta disponibilità, ne approfitto…
    Posso chiedere per un succo di pesche, è in assoluto il mio preferito. Mi spingo oltre… Qualche dritta su come adattare il procedimento al Bimby?
    Grazie :-)

    Carta e penna pronti per segnare tutto!
    Sara I°lab.

  66. pietro parisi ha detto:

    @Sara (1°lab): cara, per il succo di pesche denocciola le pesche e mettile in un bicchiere con 7/8 cubetti di ghiaccio; fai girare al massimo della velocità per circa 1 minuto, dopodiché fai cuocere a varhoma per circa 20 minuti. Controlla sempre la densità del prodotto, che può variare a seconda della polpa della pesca. Spegni quando la gradazione del bimby ti segnalerà 40 gradi, e aggiungi per ogni chilo di pesche 150 grammi di miele.

    Fai girare per un minuto, raffredda il tutto e mettilo in bottiglie o vasetti, passa il tutto al forno per circa 15 minuti a 120 gradi in una teglia piena di acqua (se sono bottiglie distese, se sono vasetti a testa in giù). Ti raccomando sempre la sterilizzazione e tappi nuovi. Se vuoi puoi aromatizzare con foglie di menta.

    Le prugne che hai vanno bene. Io di solito lascio sempre la buccia, perché dà un tocco di aspro alla dolcezza del frutto. Se hai prugne molto mature ricordati di non aggiungere tanto zucchero, tieniti sui 200 grammi, e aggiungilo a dieci minuti dalla fine della cottura.
    Le more sono assai delicate; devi tenerle in frigo per un giorno due in modo che diventino belle morbide e perdano un po’ l’aspro. Poi per ogni chilo aggiungi 250 grammi di zucchero, ma falle cuocere al massimo 20 minuti: farle stracuocere sarebbe un vero peccato.

    Fammi sapere :-)

  67. Sara (I° lab) ha detto:

    Grazie Pietro, ma per le marmellate (la domanda sopra quella del succo di pesche), cosa faccio? Domani pomeriggio dovrei andare a comprare la frutta…

  68. mariella ha detto:

    buongiorno Pietro,
    non vorrei sembrarti una stolker per quante volte sono ad assillarti con le mie richieste, ma vorrei che mi spiegassi come fare il succo di pesche senza il bimby.
    Ciao e grazie per la cortesia.

  69. pietro parisi ha detto:

    @mariella: è semplicissimo; fai cuocere le pesche per circa dieci minuti, poi o le passi al mixer (con un po’ di ghiaccio) o al passaverdura (va bene senza ghiaccio). Dopo aver passato il tutto metti sul fuoco e fai addensare un po’, molto dipende dalla polpa, ma essendo un succo di frutta lascialo molto liquido. Spegni e aspetta che la temperatura scenda a 40 gradi; a questo punto aggiungi il miele, lascia raffreddare completamaente e continua come ho spiegato a Sara nel procedimento con il Bimby.

  70. clara ha detto:

    meravigliosa questa rubrica!
    una domanda per pietro: sono interessatissima alle marmellate con bassissimo contenuto di zucchero (uso la marmellata per “condire” lo yogurt homemade per i miei bambini, e meno zucchero c’è meglio è!). dicevin che hai provato a preparare conserve con frutta pura… senza arrivare necessariamente a tanto, quanto è possibile ridurre lo zucchero?

  71. Mara80 ha detto:

    @Pietro: volevo ringraziarti tanto per tutti i consigli preziosi che ci stai dando. Ieri ho fatto la marmellata di albicocche biodinamiche secondo il tuo procedimento e messo solo pochissimo zucchero alla fine. Ho poi sterilizzato i vasi secondo le tue istruzioni.
    Stamattina ne ho assaggiata un cucchiaio che mi ero appostiamente messa da parte e direi che il risultato è eccezionale. Sa proprio di frutta. La più buona marmellata che abbia mai fatto (mi sa che prima esageravo con lo zucchero :-(
    Quindi non mi resta che ringraziarti ancora per tutte le dritte che ci stai dando!

  72. anita ha detto:

    Ciao Pietro, sono felice di trovarti su questo sito e vorrei chiederti come conservare le melanzane per fare la parmigiana in inverno. Grazie!

  73. pietro parisi ha detto:

    @clara: se segui alla lettera le mie indicazioni anche a zero :-)

    @anita: Cara Anita sono ben contento di aiutarti sulla parmigiana di melanzane perché per me è un piatto pieno di ricordi. Quando ero piccolo e la mia nonna le preparava mi mettevo sempre accanto a lei; che darei per rivivere quei momenti… mi chiamava Pietrachione perché ero subito lì a combinare guai.

    Perdonami la digressione sentimentale e passiamo al sodo. È semplicissimo: prendi le tue belle melanzane consapevoli e affettale come se dovessi fare la parmigiana; mettile nel barattolo e quando questo sarà pieno aggiungi una miscela di acqua, sale e aceto (su un litro di acqua, metti 300 grammi di sale e 50 di aceto).

    Riempi i barattoli con questa miscela, chiudili ermeticamente con tappi nuovi e falli bollire per mezz’ora in una pentola piena d’acqua.

  74. Rosella ha detto:

    Sul mio balcone la menta e la melissa sono cresciute veramente tanto. Come potrei utilizzarle? Uno sciroppo? Seccandole? O che altro? Grazie per qualsiasi “dritta”!

  75. Sara (I° lab) ha detto:

    Visto che Rossella ha introdotto l’argomento erbe aromatiche ho due domande sul BASILICO.
    Ho un vaso di basilico grandino sul balcone, che bagno con 1 lt di acqua al giorno o ogni due giorni. Dà segni di sofferenza: le foglie iniziano a sbiadirsi (nonostante continuino a crescere quelle nuove) e non riesco a capire perché. Poca acqua? Troppa? Troppo sole?

    Per prelevare le foglie per fare il pesto, l’ultima volta, le ho tagliate con le forbici e ho notato che il pesto si annerito molto, nonostante fosse ben coperto di olio. Sono le forbici il problema? Meglio staccarle con le mani?

    Grazie Pietro per le indicazioni preziose :-)
    Buon weekend,
    Sara I°lab.

  76. crumb ha detto:

    Ciao Pietro, complimenti …bellissima rubrica…
    Ho visitato tanti anni fa la tua cittadina, c’era la festa per il carnevale, mi sono divertita tanto..
    Vorrei chiederti un consiglio: per fare la marmellata è meglio utilizzare una pentola con il fondo spesso o una con il fondo più sottile?
    Posso darti un piccolo suggerimento?? E’ molto interessante chiedere consigli e segreti ad un vero cuoco sull’arte della cucina….penso però che tu con questa rubrica sia entrato in un tunnel, dove difficilmente vedrai la luce….quindi questo tunnel ARREDALO!!!!!!! Renderai più confortevole la tua permanenza…ahahah
    Grazie in anticipo per il tuo consiglio..
    IN BOCCA AL LUPO..
    Crumb,

  77. pietro parisi ha detto:

    @rosella: cara, ti consiglio di farne ottimi sciroppi di menta e melissa. Potrai utilizzarli per ottime bevande o per fare ghiaccioli.

    Ecco come la mia nonna mi ha insegnato a fare gli sciroppi: Prendi le foglioline all’alba, quando c’è ancora la brina della notte. Lavale e asciugale accuratamente. Appoggia queste foglie in una terrina e irrorale con del succo di limone; dopodiché per ogni 300 grammi di foglie aggiungi 1 litro di acqua bollente, copri e lascia in infusione per 6 sei ore. Quando sarà ben freddo passa tutto in un panno di tela ben pulito, strizza bene e fai sgocciolare per un paio d’ore così in modo che tutte le essenze aromatiche passino nell’infuso.

    Aggiungi 250 grammi di zucchero per ogni litro di infuso e lascia bollire per una quindicina di minuti. Ovviamente maggiore è la quantità e più devi allungare il tempo di bollitura. Fai la prova del piattino: quando versando una goccia di questo liquido bollente si addenserà sul piattino freddo lo sciroppo sarà pronto per essere imbottigliato.

    Mi raccomando, mia nonna Nannina diceva *sempre usare il legno*, e la schiuma che viene a galla durante l’ebollizione va eliminata.

    Filtra tutto con una tela e versa in una bottiglia sterilizzata come vi ho descritto più volte. Chiudi dopo che si sarà un po’ raffreddato, e fate bollire il tutto per circa 20 minuti in una pentola a misura di bottiglia.

    Spero di averti fatto una cosa gradita :-) Sarò molto felice se saprò che voi tutti potrete deliziarvi con una bella bibita consapevole preparata in casa. Mettete sulle vostre tavole sempre e solo il cibo che ha identità.

    Sara (1°lab): Anche il basilico ha un tempo di vitalità. Si vede che questo bel basilico ha iniziato la fase decrescente, quindi è decisamente ora di raccoglierlo. Per tutte le erbe e le insalate è vietato usare forbici e altri oggetti metallici. Usate le vostre mani delicate per spezzettare e per evitare ossidazioni.

    Il basilico puoi conservarlo anche imbottigliandolo al naturale, così in inverno potrai usare foglie fresche su una bella pasta al pomodoro magari fatta con la tua sana conserva :-)

    @crumb: per le marmellate non fa differenza il fondo che usi. Certo se utilizzi una pentola con un fondo meno spesso userai meno energia e farai una cosa ottima per il nostro ambiente.

    Ti ringrazio molto per i consigli e lo so che mi sono impantanato in un tunnel senza luce. Ma l’unica luce che voglio veramente è quella che potete elargirmi voi facendo le scelte giuste e rendendo la nostra terra un luogo accogliente per la nostra discendenza. Credo che questa sia la cosa più importante che possiamo fare. Una filosofia di vita che parte dalla buona tavola è in grado di dirigere da sola l’intera economia di un paese.

    Scegliere prodotti sani e con una sana identità, seguendo intelligentemente le tradizioni e supportandole con la tecnologia che abbiamo a disposizione per me è il modo più sicuro per rendere un popolo forte e sano.

  78. Loretta ha detto:

    Accidenti Pietro ma sei vulcanico! Che meraviglia! Volevo chiederti una cosa: anche io sterilizzo i barattoli e le capsule in forno prima dell’invasettamento, ma li tengo a 110° per 15 minuti… è un errore?

  79. Sara (I° lab) ha detto:

    Ciao Pietro,

    ok, ma cosa significa conservare le foglie di basilico imbottigliate al naturale?

    Se il ciclo vitale della pianta sta arrivando al termine, c’è un modo per conservare la pianta fino alla prossima primavera, senza doverla buttare?

    Grazie mille e buona Domenica,
    Sara I°lab

  80. Loretta ha detto:

    Sara(I°lab): no sara il basilico è una pianta annuale, non puoi fare nulla… :-(

  81. Sara (I° lab) ha detto:

    Ciao Loretta :-)
    Quindi significa che si butta?

    Baci a voi tre :-)

  82. Rosella ha detto:

    Grazie, grazie, grazie! Posso usare anche lo zucchero di canna?

  83. Sara (I° lab) ha detto:

    Ieri ho fatto la marmellata di pesche (ormai, la faccio a occhi chiusi, viene sempre) e quella di prugne (un po’ aspra, devo dire…), con il metodo PIQUADRO…, metodo P-ietro P-arisi!
    Grazie grazie!

    Buon Lunedì,
    Sara I°lab

  84. rosanna ha detto:

    Ciao, innanzitutto grazie per le dritte date, quella delle melanzane conservate in barattolo per la parmiggiana d’inverno, me la sono segnata e la farò, ora una domanda, io la marmellata la faccio preparando prima uno sciroppo con lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, quando è tdiventato trasparente aggiungo la frutta a pezzetti e poi giusto il tempo necessario per la cottura, vedo che così conservo il colore e il sapore, ma la quantità di zucchero è maggiore della tua anche perchè ho sempre letto che serve per la conservazione, ti chiedo aiuto così da conciliare i due metodi.Ti dirò che con questo sistema ho preparato delle ottime fragole a mia figlia che essendo in attesa il dottore le ha consigliato di lavare la frutta con acqua e bicarbonato, siccome le fragole proprio non era possibile ho utilizzato il metodo che ti ho descritto accorciato i tempi di cottuta e ottenuto delle fragole condite succose e profumate.Aspetto con ansia il post sull’aceto e grazie.

  85. clara ha detto:

    ciao, grazie per la risposta. un’altra domanda… e per conservare delle zucchine? ho provato un paio di anni fa a farle sott’olio ma mi sono rimaste mollicce e non molto buone… grazie!

  86. pietro parisi ha detto:

    @loretta: la risposta alla tua domanda non è semplicissima. Esiste una pastorizzazione alta a 121°C, una media a 90°C, e una bassa a 70°C. La scelta dipende da vari fattori, ad esempio più è grande il barattolo e più il contenuto è acido – ad esempio pomodori – più la pastorizzazione dovrebbe essere alta. Anche la sterilizzazione varia a seconda se i vasetti sono nuovi (meglio sterilizzare a temperatura più alta) o già usati da te e quindi lavati in casa, e se dopo intendi pastorizzare, ovviamente. Anche i tempi variano, c’è chi sterilizza a 65°C per tre quarti d’ora; sta a te bilanciare le cose in modo da non sprecare corrente elettrica inutilmente senza però rischiare.

    Le capsule è meglio sterilizzarle in acqua bollente e aceto; nel forno rischieresti di far deformare la guarnizione interna.

    @rosanna: secondo me aggiungendo acqua e zucchero mortifichi un po’ il sapore della confettura che otterrai.

    Quando è possibile è molto meglio usare la polpa e lo zucchero che scaricano la frutta per lasciarla più al naturale possibile e mettere in risalto il suo vero sapore bilanciandolo con gli zuccheri che già possiede naturalmente.

    Sono a tua disposizione per aiutarti a preparare delle ottime confetture con pochissimo zucchero e arricchire la tua dispensa con prodotti di qualità; anzi ti proporrei proprio di sostituire lo zucchero con il miele dato che che tua figlia è in dolce attesa.
    Dille che le faccio i miei migliori auguri che nasca una giovane vita orientata alla cucina e al cibo consapevole. E alla consapevolezza in generale! :-)

    @clara: a naso direi che ti sono rimaste mollicce perché non hai eliminato la parte bianca della zucchine. Inoltre le hai scottate un minuto in acqua ed aceto? Così facendo dovrebbero rimanere belle croccanti.

  87. rosanna ha detto:

    @pietro parisi: grazie,mi sa che devi darmi la ricetta precisa della marmellata usando il miele, perchè qua sono in arrivo frutti maturi che non aspettano altro che tuffarsi nel barattolo(altro che Olimpiadi),approfitto per chiedertene un’altra dal momento che proprio ieri mi è stata regalata da Tropea una treccia di cipolle e vorrei qualcuna conservarla in agrodolce per qualche antipastino invernale e magari qualcun’altra in marmellata vicino ai formaggi,mi aiuti?Grazie grazie.Per la mia piccola nipotina che nascerà ad ottobre stai certo che già siamo all’opera nella zona dove vivono i genitori(Cremona),lì si può acquistare il latte crudo e da alcune aziende organizzarsi per un ‘acquisto a Km.0, hai ragione che bisogna imparare da piccoli a essere consapevoli nel cibo che acquistiamo.

  88. pietro parisi ha detto:

    @rosanna: Le cipolle rose di Tropea sono ottime, soprattutto se le coltiva il contadino sotto casa tua (che però deve essere consapevole e non utilizzare pesticidi e concimi, tu chiedi e indaga e fatti mostrare ciò che usa, la strada è sempre quella).

    Potresti fare un’ottima confettura di cipolle da degustare con i formaggi o durante l’inverno vicino con gli stufati.

    Taglia la cipolla a julienne e immergila per dieci minuti in acqua gassata. Fai soffriggere un po’ d’olio extravergine d’oliva e trasferisci la cipolla in pentola; falla cuocere e appassire bene per circa 15 minuti, poi aggiungi per ogni chilo di cipolle 400 grammi di zucchero, lascialo consumare un po’ e dopo bagna con circa 300 grammi di aceto.

    Fai cuocere a fuoco lento (ma molto lento) per circa 30 minuti; il colore dovrebbe essere molto vivo. Trasferisci il tutto nei barattoli già sterilizzati come vi ho descritto e poi come già sai pastorizza tutto in forno a 85 gradi per 50 minuti.

    Ti ricordo che la cipolla è una gran produttrice di gas, quindi mi raccomando, sterilizza bene altrimenti è facile che fermenti.

  89. rosanna ha detto:

    evvai……….

  90. Rosella ha detto:

    Per il succo di albicocche posso seguire lo stesso procedimento di quello di pesche (senza bimby)?

  91. Caro Pietro, bentrovato! penso che ti stresserò spesso con le mie domande, perchè sono un’appassionata di piante selvatiche e conosco abbastanza quelle del Nord, ma mi mancano proprio conoscenze tradizionali della Campania, che mi incuriosiscono tantissimo. Ad esempio in questo momento ho del finocchio marino da raccogliere e vorrei conservarlo: conosci qualche ricetta che non sia sott’olio o sott’aceto? Su internet ho trovato che si faceva in salamoia, ma non c’è la ricetta. In Campania so che all’epoca delle repubbliche marinare veniva preparato per darlo ai marinai per i loro viaggi, perchè contenendo molta vit. C preveniva lo scorbuto, e sarei curiosa di avere delle antiche ricette campane. Grazie per ora.

  92. dimenticavo, grazie tante per i consigli sulla portulaca!!

  93. pietro parisi ha detto:

    @rosella: certo, fai solo attenzione alla quantità di zucchero: le albicocche di solito sono più dolci delle pesche. Perché non provi a farla con il miele?

    @il giardino delle naiadi: Benvenuta nella mia rubrica, cara :-)
    Puoi provare a conservarlo in questo modo: riempi i barattoli (sempre sterilizzati) di finocchio, pressalo bene e aggiungi una miscela composta da un litro d’acqua e 300 grammi di sale fino a riempirli; chiudi con tappi nuovi, passa tutto al forno a 100 gradi per 20 minuti. Fai raffeddare e metti in dispensa.

    Altrimenti puoi anche scottarlo in acqua e bicarbonato, asciugarlo bene e metterlo in un barattolo alternando gli strati di erba con sale grosso. Chiudi il barattolo e riponi in frigo. Spero di esserti stato utile!

  94. rosanna ha detto:

    Pronta qui a chiederti come fare per le erbe aromatiche, io ho sul balcone basilico(ma ormai è andato) e dragoncello, ho provato a far crescere il rosmarino e la salvia, niente si vede che io il pollice cel’ho colorato di tutti colori tranne che verde, ma sono testarda e non demordo ci riprovo, sopratutto ora che devo,ma proprio devo avere la pianta della portulaca, però non so proprio dove procurarmela, che faccio? esiste da noi un mercato delle piante aromatiche, ma serio però?

  95. clara ha detto:

    ciao piero! ma secondo te per conservare le zucchine (senza la parte bianca dei semi, stavolta!) posso usare lo stesso metodo che suggerisci per le melanzane? magari sostituendo l’origano con la menta…
    ah, tra parentesi, mi sa che ho fatto un pasticcio anche con le melanzane… devo averle pressate troppo nel vaso, e praticamente l’olio non è penetrato tra i listelli ma è rimasto tutto sopra! anche dopo un giorno non è stato necessario aggiungerne altro… speriamo non vada tutto a male!

  96. pietro parisi ha detto:

    @tutti: Grazie davvero per le tante email che mi arrivano; per me è un grande piacere potervi aiutare, farvi conoscere il cibo consapevole e raccontarvi come trattarlo.

    Ho visto che ha riscosso molto interesse anche tutta la parte delle erbe spontanee; presto risponderò sul pasto nudo con un bel post su ciò che fino ad oggi abbiamo calpestato ma che i nostri nonni mangiavano.

    Molti di voi mi chiedono dove trovare contadini sani… purtroppo non ho conoscenze così vaste, mi muovo soprattutto sul mio territorio. Cercate di adattare ciò che faccio io alle vostre possibilità e dotazioni, senza stressarvi troppo; cercate nei vostri dintorni gli artigiani e i contadini che vi sembrano onesti e consapevoli, date loro sostegno e luce.

    Questa è la cosa più importante: un frutto coltivato consapevolmente per un contadino è un vero gioiello. Ecco perché non posso assolutamente parlare di singole varietà.

    @rosanna: cara Rosanna, purtroppo non credo che le erbe spontanee si trovino facilmente in commercio; tieni conto però che la natura può donartele abbondantemente e gratuitamente!

    La portulaca in particolare cresce ovunque non siano stati sparsi pesticidi, quindi ti invito a farti una bellissima passeggiata in aperta campagna, ne troverai più di quanta te ne serva.

    Il rosmarino e la salvia hanno bisogno di un terreno molto arglloso e di tanto sole per crescere; hai un balcone orientato a sud, magari? Sto preparando (tra i tanti!) un bel post dove impareremo a conoscere tutto quello che calpestiamo… credo vi piacerà molto :-)

    @clara: attenzione se intendi conservare le zucchine sott’olio il procedimento è diverso da quello delle melanzane: devi prima scottarle. Fammi sapere se era questo che volevi fare, che ti indico la migliore soluzione per te.

  97. clara ha detto:

    ti sarei grata se mi potessi indicare un buon metodo di conservazione delle zucchine. in questo momento il mio criterio di scelta delle ricette è “la più rapida possibile”. so che per fare le cose bene la fretta non aiuta, ma ho due gemelli di 7 mesi che non mi fanno annoiare mai (ti scrivo con uno di loro in braccio che mi morsica una mano, per intenderci :-)). grazie!

  98. Rosella ha detto:

    Ancora una domanda (prometto che poi per un po’ non chiederò niente!) : per creare il sottovuoto dei barattoli ho sempre usato un grande pentolone della “Weck” dotato di termometro fino a 100 ° e di cestello interno. Metto i barattoli o le bottiglie in piedi e copro di acqua per 5 cm oltre i contenitori. Poi porto a temperatura e la mantengo per una mezz’ora circa. E’ corretto? E’ meglio usare il forno? Grazie…

  99. pietro parisi ha detto:

    @clara: ti faccio i miei più vivi auguri per i tuoi due gemelli e sono certo che saranno due consumatori consapevoli :-)
    Se vuoi un modo veloce per conservare le zucchine posso consigliarti di essiccarle al sole, così in inverno potrai fare dei buoni risotti, o soffriggerle e consumarle come contorno, o usarle per condire un’ottima polenta. Basta che tu le tagli a bastoncini e le cosparga di sale; dovrai poi metterle al sole all’alba e toglierle al tramonto. Quando saranno diventate simili a funghi secchi saranno pronte, e ti basterà conservarle in un panno di tela o in un barattolo senza coperchio (puoi sostituirlo con un telo).

    @rosella: quello che hai descritto è un buon sistema ma non è un sottovuoto, è una pastorizzazione.
    Il sottovuoto si può fare solo con un macchina che aspira l’aria al 99 percento; in questo modo gli alimenti sono in uno stato di vuoto d’aria. Io credo molto nel sottovuoto e penso che sia una tecnica che in futuro verrà utilizzata largamente, quindi cominciate a scaldare perché ben presto secondo me ne sentirete parlare anche nelle cucine di casa.

  100. Rosella ha detto:

    Ce l’ho la macchina casalinga per mettere sottovuoto: la uso soprattutto per conservare la frutta secca, affinchè non irrancidisca, o la farina, ma ho messo sottovuoto anche le olive comprate in Puglia o lo speck acquistato da un’amica che lo produce, o il formaggio…
    Buona notte!

  101. pietro parisi ha detto:

    @rosella: cara quello che hai appena descritto è un sistema di conservazione; perdonami se non sono stato chiaro, io parlavo di un sistema di cottura. Vedrete che presto tutti avrete la possibilità di avere in casa una buona macchina che faccia il sottovuoto così ci divertiremo a preparare qualche piatto; pensate che con le cotture in sottovuoto i prodotti hanno un calo del peso del solo 18% a differenza delle cotture tradizionale, che lo hanno del 30%.

  102. Rosella ha detto:

    Sono proprio curiosa…

  103. Anna Maria ha detto:

    Caro Pietro, vorrei tornare sui metodi di conservazione di melanzane, zicchine, peperoni…immagino che i procedimenti siano simili. Vorrei sapere come conservarli arrosto e a pacchetelle…basta disporli a fette sulla leccarda a cuocere e quindi porli in scatole ermetiche dopo aver aggiunto un po’ d’olio e sale? Io cimetto un po’ d’aglio fresco direttamente nel forno.. grazie!

  104. parisi.pietro ha detto:

    @Anna Maria: In realtà i metodi sono un po’ differenti; con le melanzane arrosto devi starci un po’ attenta perche potrebbero crearti problemi. Se vuoi stare tranquilla arrostisci le melanzane nel forno, confezionale nei vasi sterilizzati come preferisci, chiudi, mettile in forno a testa in giù nella solita teglia con tre dita d’acqua bollente e falle pastorizzare a 90 gradi per 15 minuti. Per pacchetelle intendi quelle che servono per preparare la parmigiana?

  105. sissa ha detto:

    Buongiorno Pietro e grazie di tutti i preziosi suggerimenti!
    Io, per aver assaggiato la strepitosa marmellata di pesche di Sara I° Lab (troppo poca, un vasettino piccolo piccolo, ;) accidenti..), sono pronta ed entusiasta di provare questo metodo che ci ha raccontato in questo post.
    Proverò sia con le pesche che con i fichi, questo è sicuro.
    Pur non demonizzando lo zucchero, cerco di dolcificare i miei dolci con dolcificanti naturali e, quindi, mi chiedevo a che punto del procedimento ed in che quantitativo poter usare il miele per non perdere le sue proprietà durante la bollitura (e di che tipo, grazzzzie :))) ) e, se fosse possibile, usare il malto di riso che penso abbia un sapore più “neutro” rispetto al miele.
    Ringrazio sin d’ora per l’attenzione e auguro buona giornata!
    Sissa

  106. Sabrina ha detto:

    Ciao Pietro e grazie di tutto. Ho già provato a fare la passata con le tue indicazioni e ne sono rimasta molto soddisfatta. Ho da sottoporre alla tua visione un’operazione particolare che mi accingerò a fare domani, il tonno sott’olio fatto in casa. Mi hanno regalato del tonno pescato, che è stato abbattuto ed ora lo sto scongelando, intendevo fare questo procedimento (http://www.obiettivopesca.org/home.php?id_pagina_statica=154), secondo te è corretto. Ho cercato sulla rete e le versioni sono simili. C’è qualcosa che cambieresti/miglioreresti? Grazie, davvero. Buona giornata

  107. pietro parisi ha detto:

    @Sabrina: Il procedimento mi sembra giusto, ma devo segnalarti che il tonno (come le alici e altri tipi di pesce) va abbattuto solo nel caso in cui tu voglia consumarlo crudo o semi crudo; in questo caso si può tranquillamente evitare di farlo visto che viene cotto a lungo.

  108. Anna Maria ha detto:

    caro Pietro, sì, per pacchetelle intendo le melanzane da utilizzare per fare la parmigiana in inverno…come si preparano? grzzie!

  109. La Sissa ha detto:

    Ho preparato dell’ottima marmellata di pesche e vaniglia seguendo le indicazioni sopra dette. Il colore è caldo ed il sapore strepitoso: ho usato 200 gr di zucchero di canna grezzo su un kg di frutta bio che ho pagato pochissimo perchè matura. Sottovuoto perfetto. Sono davvero soddisfatta, grazie della condivisione!
    Se possibile mi piacerebbe sapere come fare per usare il malto o miele.
    Grazie mille e buona giornata,
    Sissa

  110. Anna Maria ha detto:

    ciao Pietro, ho preparato le melanzane sottolio come indicato per @Cleofe, tutto perfetto ma ho verificato, al momento della passata in forno a testa in giù, che il tappo non teneva bene, quindi fuoriscita di qualche goccia d’olio e scarso sottovuoto. Mi consigli semplicemente di iniziare a mangiarle appena pronte (da subito) o di rabboccare di olio e rifare il procedimento con un altro tappo? Non vorrei buttare tutto! Grazie:-)

  111. pietro parisi ha detto:

    @tutti: perdonatemi se in questi giorni sarò un po’ meno presente, ma sarò in trasferta (in viaggio di nozze) a fare visita alle tradizioni dei paesi asiatici. Scrivete lo stesso, io vi seguirò anche da lontano. Un abbraccio e grazie per la vostra comprensione :-)

    @Anna Maria: prova a rileggere i commenti, ce ne dovrebbe essere già uno mio dove descrivo il procedimento per le pacchetelle; in sostanza devi tagliare a fette grosse le melanzane, cospargerle di sale e lasciarle così per un paio d’ore, pressandole un po’ per fargli perdere l’acqua. Poi, dopo averle pulite bene e asciugate le metti nei barattoli e aggiungi una miscela composta da 70 grammi di sale e 30 di zucchero per ogni litro d’acqua coprendo bene le melanzane con questo composto (è molto importante). Chiudi poi i barattoli con le capsule, capovolgili in una teglia piena d’acqua e inforna a 85 gradi per 20 minuti. Se riduci lo spessore del taglio delle melanzane puoi ridurre leggermente il tempo della pastorizzazione.

    Per il sottovuoto che ti perdeva olio hai per caso utilizzato un tappo già usato? In ogni caso controlla che le melanzane siano ben coperte di olio, nel caso rabboccalo, poi utilizza per primo quel vasetto e comunque conservalo sempre in frigo.

  112. Anna Maria ha detto:

    grazie Pietro, sei un fenomeno a seguirci anche in viaggio di nozze! Tantissime felicitazioni per il tuo matrimonio:-)

  113. La Sissa ha detto:

    Felicitazioni anche da parte mia :))))
    Sissa

  114. Rosella ha detto:

    Buon giorno Pietro,
    ho preparato lo sciroppo con la menta e la melissa: è squisito e lo porto sempre in montagna quando andiamo a camminare. Ho preparato anche il succo di albicocche che è un portento, forse un po’ troppo denso, ma penso dipenda dalla frutta. O no? Un’altra cosa, a proposito della cottura sottovuoto: se io, come ti avevo già detto, ho la macchina per la conservazione, posso usarla anche per poi cuocere i sacchetti?
    grazie

  115. silviabonny ha detto:

    ciao pietro il mio nome è silvia, dopo innumerevoli passeggiate sul web ho trovato =pasto nudo=, interessantissimo direi, Ho da porti una domanda ho avuto in regalo una cassetta di melanzane bellissime, le ho preparate (senza cottura, con sale e aceto e adesso sono condite e sott’olio) e invasate nei vasetti pre sterilizzati, chiusi i vasi con tappi nuovi…devo passarli in forno sottosopra sulla placca con l’acqua dentro fino ad arrivare al collo di ogni vaso? quanto ttempo e a quanti gradi? devo tirarli fuori dal forno appena spento? posso farlo anche con peperoni zucchine eccetera? Scusa le troppe domande ma leggo spesso che non è necessario creare il sottovuoto per i sott’olii .grazieissime ;)

  116. Pietro tu forse lo sai, che erba è la raspulella? Questo è il nome che le viene dato in Campania. Grazie tante

  117. Rosella ha detto:

    Mi serve un aiuto per mettere sott’olio dei carciofini che ho comprato ieri al mercato. Mi puoi aiutare? grazie

  118. fede ha detto:

    Mi interesserebbe molto sapere come sostituire lo zucchero col miele nelle marmellate, per esempio di albicocche (del nostro bel alberello). E che tipo di miele sarebbe bene usare (la mia puzzola si divora kg di miele di acacia, può andare??)…

  119. gilberto ha detto:

    memento: le ricerche sull’Alzheimer indicano nel rame la causa di questa patologia:ne va introdotto con gli alimenti il meno possibile.Vietate dunque le pentole di rame.

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