Un pomodoro è per sempre

Eccomi qui con il primo post della nostra rubrica. Ho pensato che siccome siamo in estate e quindi sommersi dai pomodori, e siccome tra qualche mese questi frutti della terra ci mancheranno moltissimo, la cosa più urgente di cui avrei dovuto parlarvi era la famosa “conserva” per l’inverno.

Sono certo che il novanta per cento di voi avrà già provato a imbarattolare i pomodori, o almeno avranno visto parenti o amici immersi nella preparazione di quest’oro mangereccio. Ma ripassare non farà male, e il procedimento che vi offro è quello che ho perfezionato nel tempo, il più veloce e sicuro possibile e quello che restituisce i pomodori nella condizione migliore all’uscita dai barattoli.

Ovviamente per me il miglior pomodoro da usare per quanto mi riguarda è il San Marzano, perché è dolcissimo e carnoso, ma io sono di parte perché amo svisceratamente la mia terra. Potete usare vari tipi di pomodori (alcuni sono più adatti di altri); se avete dubbi chiedete qui nei commenti e vi dirò.

I pomodori possono essere conservati interi (i cosiddetti pelati), a pezzettoni o passati. In tutti i casi la prima cosa che dovete fare è controllare che siano tutti ben maturi (guardate se attorno all’attaccatura del peduncolo c’è un alone giallo: se c’è il pomodoro ha bisogno ancora di qualche giorno, se invece è rosso può essere usato subito. In ogni caso quando comperate i pomodori lasciateli sempre un paio di giorni stesi al fresco (non al sole, altrimenti marciranno!) in casa su un telo di cotone. In questo modo si “assesteranno” e assumeranno un sapore più dolce e rotondo. Se sono molto maturi basta anche un giorno solo, se invece hanno ancora qualche zona gialla o duretta lasciateli riposare anche una settimana.

*Non* comprate pomodori acerbi sperando che maturino sul tavolo di casa: probabilmente riuscirete a fargli prendere colore, ma il sapore lo prendono dalla pianta; finireste per avere una conserva poco saporita.

Tenete conto che di solito dalle parti nostre i giorni migliori in assoluto per cogliere i pomodori sono quelli che vanno dal 10 al 20 agosto. Prima di questa data i pomodori rischiano di essere un po’ acidi, dopo troppo maturi. Le aziende di solito si litigano i pomodori colti nell’arco di questi dieci giorni, quindi cercate di arrivare presto al campo del vostro contadino preferito se volete trovarli :-)
Tanto per il gusto di saperlo, il pomodoro fresco di giornata ha l’attaccatura verde. Se il colore invece è marroncino è stato sicuramente colto già da 4 o 5 giorni.

Quando aprite i pomodori, se avete la fortuna di averne di antichi, conservate un po’ di semi. Vi basterà farli essiccare al sole e poi conservarli in bustine; a marzo e aprile potrete provare a riseminarli.

Per finire, due parole sulla sterilizzazione dei barattoli. Accendete il forno a 70°C, attendete che arrivi a temperatura, posizionate i barattoli precedentemente lavati sulla griglia e lasciateceli per una mezz’oretta. In alternativa potete anche metterli in acqua bollente per una ventina di minuti, ma in questo caso dopo dovrete farli sgocciolare e asciugare bene all’aria (a testa in giù su uno strofinaccio pulito non lavato con detersivo).

Bene, mi sembra di aver fatto tutte le premesse che mi sono venute in mente, passiamo quindi all’azione.

Ingredienti:
Pomodori maturi quanti ne riuscite a trovare
alcuni spicchi d’aglio
sale marino integrale
un bel po’ di basilico fresco in foglie

Lavate i pomodori, praticategli un taglio a croce sulla parte superiore, e tuffateli per un minuto in un pentolone di acqua bollente.

Tirateli fuori, metteteli su un panno di cotone e cominciate a sbucciarli ancora caldi. In questo modo la buccia verrà via molto facilmente.

A questo punto potete decidere di preparare la passata (passando i pomodori al passaverdure), una polpa di pomodoro (tagliando ogni pomodoro in 4 o 6 pezzi) o semplicemente dei pomodori pelati (ottimi per il ragù). Negli ultimi due casi dovete però passare una piccola parte dei pomodori (ogni 4 o 5 pomodori potete passarne uno) con il passaverdure, perché rimangano immersi nel loro succo (vi sarà utile quando in inverno cucinerete le vostre salse perché non avrete bisogno di aggiungere acqua).

Potete lasciare tutto al naturale e invasettare così, oppure aggiungere tra un pomodoro e l’altro qualche foglia di basilico ben lavato, mezzo spicchio di aglio (intero o a pezzetti) per barattolo (togliendogli prima l’anima perché potrebbe dar luogo a fermentazioni). Per chiudere ed essere sicuri che il pomodoro non fermenti spolverate la superficie con un cucchiaino di sale marino integrale (anche nel caso in cui li lasciate al naturale).

Mettete sul fuoco una grande pentola piena d’acqua, con un canovaccio (o un telo di iuta) posizionato sul fondo. Appoggiate sul fondo i vasetti distesi, poi fate un altro strato con un altro telo di iuta e altri vasetti e così via. Sull’ultimo strato di vasetti mettete un ultimo telo di iuta. Riempite la pentola d’acqua, e sopra al tutto posizionate delle patate belle grosse per schiacciare tutto verso il basso. Quando l’acqua sarà calda (50°-60°C) abbassate molto la fiamma fino a portarla al minimo per non rischiare di rompere i vasetti. Quando le patate saranno cotte toglietele, richiudete di nuovo con il coperchio e lasciate riposare il tutto fino a quando sarà freddo (ci vorrà tutta la notte).

Il giorno dopo pescate i vostri vasetti, asciugateli bene e stoccateli in un posto fresco (una cantina sarebbe ottimale).

Quest’ultima cosa non bisogna farla con i vasetti di marmellata (meglio bollirli e poi toglierli molto delicatamente dalla pentola quando l’acqua è ancora calda) perché andrebbero incontro a fermentazione per via dello zucchero che contengono. La conserva di pomodori non corre questo rischio, anche grazie al sale che avrete aggiunto prima di chiudere i barattoli.

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48 comments

  1. Vu' ha detto:

    Meraviglia!

  2. Erica ha detto:

    Una bellissima spiegazione, con la quale concordo su ogni punto, noi ogni anno facciamo i pelati in casa, con i pomodori del nostro orto seguendo lo stesso procedimento descritto, oltre che i pelati facciamo poi anche la “salsa” per salsa noi intendiamo una passata di pomodoro:
    si prendono alcuni pomodori e li si mettono da parte, si tiene da parte anche le bucce eliminate dai pomodori utilizzati per i pelati.
    Si prende poi una macchina (perdonatemi ignoro il nome) si mettono dentro le bucce e qualche pomodoro per far si che la macchina tiri fuori tutto il pomodoro attaccato alle bucce e che ce le restituisca “pulite” in questo modo si ottiene una sorta di passato di pomodoro ottimo per sughi corposi o altre preparazioni come spezzatini che richiedono ore e ore di cottura.

  3. Manuela ha detto:

    Sarà che il periodo è quello giusto, ma ho appena terminato la preparazione della nostra salsa. Devo dire che il procedimento è in parte diverso da quello che faccio io, ma non di molto. Per il primo anno ho scelto di non bollire i vasi con la salsa e di versare la salsa bollente all’interno dei vasi e di lasciarli riposare sotto una coperta…è un rischio?

  4. Anna Maria ha detto:

    ma grazie! appena maturi procediamo!

  5. Jennifer ha detto:

    Complimenti…dev’essere una delizia ;-)

  6. pietro parisi ha detto:

    @Manuela: Purtroppo il pomodoro ha forti punte di acidità; questo fatto lo porta a fermentare molto velocemente. Dato che hai investito tempo e soldi fai bollire queste meraviglie di barattoli che hai preparato, gli allungherai la vita di tanto. Sperando di averti risposto in tempo per salvare la vita ai tuoi pomodori :-)

  7. Simona ha detto:

    La mia vicina di casa era siciliana ed ogni anno di questo periodo in terrazza da loro era una festa. Ricordo i gesti di ogni passaggio e specialmodo la copertura di basilico prima di avvitare i vasi….. Sento ancora il profumo nonostante sia passato qualche anno.. Il procedimento era veramente uguale a quello da voi descritto ed il risultato stupendo!!!!!

  8. franci e vale ha detto:

    Io ho “invasettato” di tutto, ma i pomodori mai…!! incredibile…è ora che cominci, grazie!

  9. irene ha detto:

    io ho visto per decenni, prima la nonna con la mamma, poi la suocera, poi qualche amica a fare la salsa di pomodoro o anche i pelati per tutto l’anno. spesso ne ho beneficiato. in quanto a fare, no, non ho spazi per potermici dedicare.
    bel post anche se non mi serve per ora, ma spero che mi servirà tra non moltissimo.

  10. sandra ha detto:

    Grazie Pietro, aspettavo proprio questa ricetta…ho dei bei pomodori maturi (produzione propria) e voglio proprio farli cosi!! in genere faccio la salsa, come mi aveva insegnato la mamma di una amica, faccio cuocere per 10/15 minuti i pomodori, con sale grosso, in una grande pentola , poi li scolo un po’ per fare uscire l’eccesso di ‘acqua e li passo con la mcchinetta che divide le bucce dalla polpa, poi li metto nei vasi e sterilizzo. L’anno scorso non ho sterilizzato, ma ho messo la salsa bollente nei vasi bollenti (li tenevo nel forno) chiusi e lasciati sotto le coperte, ma ..mi sento più tranquilla e seguirò il tuo consiglio… sterilizzazione !!!. grazie ancora

  11. pietro parisi ha detto:

    @tutti: Grazie a voi :-) sono qua per voi e per dar luce alle mie radici… e non sapete che soddisfazione sbirciare l’iPad mentre lavoro e vedere un nuovo commento; mi caricate ancora di più. Un grande grazie dal vostro contadino in versione cuoco. Un abbraccio e mille grazie Sonia.

  12. rosanna ha detto:

    da piccola ho sempre aiutato la mamma a fare “le bottiglie di salsa”, così diceva,ma di solito ci si dedicava a inizio settembre,tempo anche dato all’allargamento della lana dei materassi, alle melanzane sott’olio, insomma si arrivava all’inizio dell’anno scolastico dopo un mese laboriosissimo.Chissà se c’è qualcuno che ha vissuto le stesse esperienze.A me piaceva molto “fare le bottiglie”, sia passata che a filetto, cioè il pomodoro sammarzano tagliato a fettine nella lunghezza e inserite nelle bottiglie rigorosamente di birra Peroni e siccome il collo era stretto, mio padre collaborava preparando degli stracci sul tavolo sui quali battere la bottiglia per inserire quanto più pomodoro possibile.Ora vivendo in un condominio purtroppo non posso fare più questa cosa e mi dispiace,se capita compro quelle già pronte dai contadini (che conosco),ma quest’anno niente,non è che mi puoi dare una dritta dal momento che vivo a Napoli?Grazie

  13. Valeria ha detto:

    Ne ho viste fare quintalate di conserve di pomodori quando ero bambina; si metteva un bidone a mo’ di claderone nel giardino, con il fuoco acceso sotto e lì si facevano bollire le “bottiglie“, ma il procedimento spiegato passo passo e così esatto è una vera manna per non incorrere in errori involontari… il mio dubbio infatti lo avevo sul tempo di permanenza dei pomodori nell’acqua bollente prima di pelarli. Il taglio a croce me lo ricordavo però!!
    Quest’anno averemo le conserve dei pomodori cotivati da noi! Alè! Grazie, Grazie!

  14. pelomary@live.it ha detto:

    Ho appena colto i pomodori dall’orto e…… invece che fare la solita salsa proverò con i pezzettoni e i pelati che non ho mai fatto perchè non era tradizione di famiglia….. ti farò sapere!!!!! mmmmm sulla pizza!!

  15. Mariella ha detto:

    bellissimo post!
    anche noi avendo la fortuna di vivere in campagna facciamo tutti gli anni puntualmente tra la fine di agosto e l’inizio di settembre la nostra conserva con i nostri pomodori.
    Facendola in quantità enormi abbiamo la macchinetta che estrae la polpa e separa le bucce e poi abbiamo un fusto grande dove far bollire le bottiglie e i barattoli preparati accendendo un fuoco all’aperto. Di rito la sera sulla brace rimasta cuociamo i peperoni che andremo a congelare per l’inverno.
    E’ una cosa bellissima in cui sono coinvolti tutti, come in una catena di montaggio e alle mie figlie piace tanto imbottigliare la passata con mestolo e imbuto, vedessi come sono ridotte alla fine del lavoro!
    L’anno scorso però ci è capitato un piccolo inconveniente: alcuni dei barattoli che avevamo riposto in cantina, dopo pochi giorni hanno fermentato ed è uscito quasi tutto il pomodoro. ci siamo chiesti come mai solo alcuni barattoli e nessuna bottiglia, forse la chiusura non è stata fatta bene o forse la posizione dato che alcuni barattoli li avevamo fatti bollire in piedi e non distesi…. Tu che ne pensi, mi puoi dare qualche suggerimento per non ritrovarmi con barattoli andati a male anche quest’anno? Grazie in anticipo e complimenti per il tuo lavoro.

  16. pietro parisi ha detto:

    @rosanna: cara Rosanna sono ben lieto di aiutarti dato che anch’io vivo e lavoro proprio nei dintorni di Napoli, nel bel mezzo dei vesuviani, a Palma Campania. Qui è tradizione preparare i pomodori in casa quindi se vuoi ti posso dare qualche dritta su dove puoi acquistarli direttamente dai contadini. Se per te va bene mi faccio dare la tua mail da izn e ti faccio sapere.

    @Mariella: cara Mariella, le cause dell’esplosione possono essere molteplici. Esclusa la possibilità che sia dipesa dalla qualità dei pomodori (altrimenti avresti visto una grande fermentazione), la posizione nella quale hai pastorizzato i vasetti è importante, ma in questo caso sicuramente anche il fatto che non fossero chiusi bene ha giocato il suo ruolo.

    Ricordati sempre di sterilizzare prima molto bene i barattoli e di asciugarli accuratamente con un canovaccio inodore; un’altra cosa assai importante è comprare sempre tappi nuovi.

    Per una sicura ed efficace conservazione aggiungi sempre un pizzico di sale sulla superficie di ognuno dei barattoli dei pomodori invasettati; serve a bloccare eventuali fermentazioni.

    Per quanto riguarda i peperoni, il rito della brace è stupendo, ma per favore non congelarli. Congelare in casa distrugge le qualità organolettiche e nutrizionali degli alimenti sani.

    Sono qui anche per insegnarvi il modo per mantenere questi buoni prodotti lontani dal congelatore. Fammi solo sapere come vuoi prepararli e ti darò tutti i consigli che ti serviranno per esaudire i tuoi desideri :-)

    Se hai altri dubbi fammi sapere.

  17. rosanna ha detto:

    ok, sei gentile.

  18. rosanna ha detto:

    @pietro parisi: no no ho sbagliato, sei super gentile, altrochè, con tutti gli articoli che leggo, purtroppo ogni giorno, sui veleni nascosti nei terreni della nostra bella Napoli e provincia, la tua dritta è provvidenziale, appena ho le indicazioni parto con la macchina, grazie grazie.

  19. laura ha detto:

    Post esaurientissimo! grazie, stavo proprio pensando a dedicarmici nel week-end. Solo una cosa non mi è chiara: mettere il sale in superficie e poi far bollire distesi ?? il sale si mescola immediatamente allora non capisco perchè sia così importante mettere il sale in superficie…e poi i vasi distesi non li avevo mai sentiti: a titolo di criosità sai spiegarmi cosa cambia? …io intanto vedo vedo se trovo dei San Marzano ;)

  20. pietro parisi ha detto:

    @laura: il sale non si mette sulla superficie per dare salinità ai pomodori ma per farli conservare più a lungo. La regola sarebbe posizionare i barattoli sottosopra, ma tradizionalmente venivano bolliti in pentoloni molto grandi e i vasi venivano messi distesi. Questo perché se la capsula è ben avvitata quando il contenuto si scalda fa pressione sotto la capsula e l’acqua esterna la spinge verso dentro facendo uscire l’aria. Se invece il barattolo è dritto il contenuto non tocca la capsula e non si crea il sottovuoto. Industrialmente il sistema è ben diverso, ma noi sosteniamo i nostri nonni e li facciamo così :-)

  21. Pat ha detto:

    Ben arrivato Pietro e in bocca al lupo per il tuo “nuovo lavoro”! Ho una domandina da fare riguardante non proprio una conserva ma una tua specialità: la parmigiana di melanzane cotte al vapore in barattolo. Girovagando in internet ho confrontato due ricette, l’una prevde che le melanzane sia precotte in forno per 3′, l’altra no; l’una prevede la cottura a vapore (in che modo?) per 150′ , l’altra o in forno a vapore o in acqua a testa in giù. Nello specifico: le melanzane vanno precotte? Inoltre ho un forno che non è a vapore ma che prevede la sterilizzazione delle conserve in barattoli mettendoli nella leccarda con un pò di acqua a forno ventiltao a 160° x 60′ poi a 100° x altri 60, che dici si può fare? Grazie.

  22. Gloria ha detto:

    Io ho appena fatto la prima “mandata” di pomodori la settimana passata, un po’ con quelli del mio orto e un po’ con quelli di mio zio. La faccio ormai da diversi anni, ma non avevo mai aggiunto il sale. Proverò con la seconda “mandata”, i san marzano del mio orto stanno finalmente maturando!
    Grazie per averci regalato questo angolo, che già sento ci farà sentire a casa

  23. pietro parisi ha detto:

    @Pat: Il passaggio in forno serve per far perdere l’acqua alle melanzane; se però hai una melanzana acquistata da un ottimo contadino puoi limitarti a cospargerne le fette di sale per alcuni minuti, poi liberarle dal sale e procedere come nella ricetta.

    Questa ricetta non è facile da realizzare in casa, perché il suo vero segreto sta proprio nella cottura; bisognerebbe avere un forno con un getto di vapore molto potente, che di solito nelle cucine casalinghe non esiste. Un’alternativa però può essere riempire una teglia d’acqua e posizionare il barattolo a testa in giù, facendolo poi cuocere a 100 gradi per 150 minuti. Bisogna poi controllare se è ben ritirata, nel qual caso si può togliere dal forno; altrimenti la parmigiana va lasciata in forno fino a quando non risulta bella densa.

  24. mariella ha detto:

    grazie mille per avermi risposto in maniera così esauriente,
    per quanto riguarda i peperoni grigliati e poi congelati pensavo di aver ottenuto un buon risultato in quanto una volta scongelati il profumo, il sapore e la consistenza mi ricordavano molto quelli freschi.

    Con i sott’oli non ho molta confidenza, per paura del botulino ho rinunciato a farli, seguendo la tua rubrica spero di conoscere meglio le tecniche per fare le conserve in sicurezza.
    Allora per i miei peperoni, che terrò lontani dal congelatore, cosa mi consigli ? Hai una conserva in cui si utilizzano grigliati?

  25. Rosella ha detto:

    Buon giorno,avrei urgentemente bisogno di una ricetta per mettere sott’olio i pomodori secchi. Puoi aiutarmi? grazie

  26. pietro parisi ha detto:

    @mariella: ti consiglio di grigliarli e condirli con aglio e prezzemolo (come ho già scritto nel post della conserva di pomodori togli sempre l’anima dall’aglio, che è una parte molto vitale e potrebbe causare delle fermentazioni).

    Riempi i barattoli, li condisci con un po’ di olio e uno spruzzo di aceto (non servono grandi quantità, non vogliamo preparare un sottolio, ma un contorno), li metti a testa in giù in una teglia d’acqua e li fai cuocere a 85 gradi per un’ora.

    Tienili sempre in fresco e soprattutto accertati che i peperoni provengano da una coltivazione sana; per esserne sicura puoi provare a tenerli un paio di giorni in frigo; se diventano flosci e si sgonfiano molto probabilmente sono stati trattati; se invece il picciolo è di un bel verde brillante e i peperoni rimangono belli sodi e croccanti dovrebbero provenire da una coltivazione sana. Se hai bollito grandi quantità di pomodori puoi sfruttare la stessa acqua per bollire anche questi barattoli, in modo da non sprecare acqua inutilmente. Prova a fare anche un bel ragù di peperoni, così in inverno potrai giocarci un po’.
    ps: non gettare subito la spugna alle prime difficoltà, la cucina è solo questione di tecnica e pazienza, quindi tranquilla!

    @rosella: Cara Rosella conservare i pomodori secchi è semplicissimo: per prima cosa assicurati che i pomodori siano completamente essiccati e non presentino parti vive.

    In un litro di acqua mescola 100 grammi di aceto e porta a ebollizione. Quando bolle immergi i pomodori; questa operazione serve per disinfettarli e pulirli da qualche residuo che potrebbe fermentare. Poggiali su un canovaccio e lasciali asciugare molto bene; non devono assolutamente esserci goccioline d’acqua.

    Mettili nei barattoli in questo modo: fai uno strato di pomodoro e schiaccia bene in modo che non si formino bolle d’aria; aggiungi aglio fresco (sempre eliminando l’anima), un po’ di peperoncino, origano, e se vuoi qualche oliva denocciolata. Ripeti con i pomodori e così via fino ad arrivare a due dita dal bordo del barattolo. Aggiungi olio fino a coprire i pomodori e finisci con due gocce di aceto. Non chiudere subito, perché il livello dell’olio dopo qualche ora si abbasserà. Aggiungi l’olio che serve per coprire.

    Nella tradizione contadina il contenuto dei barattoli veniva poi pressato con dei rametti secchi di legno di nocciolo per mantenere il prodotto sempre immerso nell’olio. Adesso in commercio si trovano dei tappetti di plastica che sostituiscono i rametti, ma nel caso volessi provare e avessi la possibilità di reperire i rametti (devono essere quelli sottilissimi che seccano in un solo giorno di sole) forma una piccola griglia e posizionali sulla superficie facendo pressione sui pomodori.

    Per essere sicura che si conservino nel modo giusto fagli fare un breve passaggio in forno a 90 gradi per una ventina di minuti. I contadini erano soliti passare in cantina ogni settimana a controllare che il livello dell’olio dei sottoli non fosse sceso troppo. Fatelo anche voi :-)

  27. mariella ha detto:

    Grazie chef,
    proverò subito la tua ricetta per i peperoni, ho ancora una domanda: questi barattoli entro quanto devono essere consumati?
    Ho letto le indicazioni sulla marmellata di more, pensa che io abitualmante metto il doppio dello zucchero che usi tu, però non facevo la pastorizzazione, ma riempivo i vasetti sterilizzati con la marmellata bollente, chiudevo e capovolgevo, creando il sottovuoto. Da quanto ho capito per una buona conservazione delle marmellate usando un così ridotto peso di zucchero la pastorizzazione è indispensabile.

  28. Rosella ha detto:

    Grazie del consiglio. Devo confessare che l’ultima volta che ho preparato i pomodori secchi li ho immersi nel vino bianco per 24 ore e poi ho seguito più o meno lo stesso procedimento. Una domanda: ma non si “cuociono” i pomodori nel forno? Ah, sabato andrò in montagna e vedrò di procurarmi i legnetti di nocciolo. ‘notte!

  29. pietro parisi ha detto:

    @mariella: se ben tenuti al fresco puoi conservarli sei mesi e più tranquillamente.

    @Rosella: Cara Rosella devi sapere che il vino contiene lieviti vivi; immagino quindi che tu abbia avuto problemi di fermentazione. I pomodori passando al forno non riusciranno a cuocersi, tranquilla; certo se usi un vasetto da 300 grammi magari lasciali in forno solo 15 minuti.

  30. izn ha detto:

    @tutti: perdonatemi ma chiedo a tutti di postare le domande generiche sul post di presentazione e invece di mettere sui post dedicati le domande su un determinato argomento. Ad esempio se parliamo di conserva di pomodoro fate solo domande sulla conserva di pomodoro e così via.

    In questo modo se qualcuno cerca notizie su un argomento non sarà costretto a leggere commenti che non c’entrano con quello che vuole sapere. Mariella, sposto la tua domanda (che interessa molto anche a me!) nell’altro post :-)

  31. izn ha detto:

    Pietro, io i coperchi (nuovi) li sterilizzo passando un po’ di alcool alimentare, ho paura che altrimenti la gommina che c’è sotto si rovini al caldo. Che dici? Va bene? :-P

  32. Pat ha detto:

    Pietro un aiutino: ma i barattoli ermetici con la gomma possono essere messi in forno a testa in giù nell’acqua o in pentola con tutta la gomma? Grazie.

  33. pietro parisi ha detto:

    @izn: va benissimo.

    @pat: tranquilla, vanno bene i barattoli a testa in giù in acqua non succede niente.

  34. Loretta ha detto:

    Non so se è più interessante il post o tutti i commenti… che bello! Solo non ho trovato il commento di Sara I°lab a cui ha risposto Pietro… izn l’hai spostato nell’altro post?
    Io non ho mai fatto la conserva di pomodoro da adulta, ma quando ero bambina per qualche anno i miei la facevano nel giardino, dovevo essere molto piccola perché ho dei ricordi vaghissimi… poi hanno smesso però :-( A leggere i commenti mi è venuta come una “nostalgia” di questa cosa fatta tutti insieme…

  35. pietro parisi ha detto:

    @Loretta: per me è un piacere. Sono qui per darvi consigli e tentare di riportarvi alla mente i ricordi perduti dell’infanzia. Chiedi quello che vuoi, nel mio piccolo risponderò a qualsiasi domanda che riguardi la cucina consapevole.

  36. mariella ha detto:

    ciao Pietro, il mio orto trabocca di pomodorini datterini e pachino che cerco di utilizzare freschi , ciò nonostante non riesco a smaltirli tutti e mi sembra un vero peccato farli andare a male.
    Hai qualche suggerimento per conservarli oltre alla salsa?
    Ti ringrazio per la tua cortesia, ti auguro un buon Ferragosto.

  37. pietro parisi ha detto:

    @mariella: Cara, sono contento che tu abbia questa grande abbondanza di pomodorini. Se le conserve le hai già fatte l’unica alternativa che abbiamo è conservarli in acqua al naturale, così in inverno potrai consumarli come se fossero appena raccolti.

    Lava bene i pomodorini, mettili in vaso e aggiungi foglie di basilico e un tappo per far pressione in modo che i pomodori non possano fuoriuscire dal liquido di governo, che farai mescolando a ogni litro d’acqua 70 grammi di sale e 30 grammi di zucchero.

    Mescola bene e riempi i vasi sterilizzati fino a coprire i pomodori, poi chiudi bene e pastorizzali per 40 minuti a 95 gradi in forno in un teglia piena d’acqua.

    Falli raffreddare fuori dal forno e mettili in dispensa :-)

  38. pelomary@live.it ha detto:

    Ho fatto sia i pelati che i pezzettoni che non avevo mai fatto. Ma con le tue indicazioni è andato tutto liscio. Ho già sperimentato i pezzettoni sulla pizza…. che dire fantastici.
    Ti faccio una domanda: i pomodori del mio orto una volta sbollentati hanno un’anima un po’ dura all’altezza dell’attaccatura e quindi quando li spelavo toglievo anche questa durezza ma il pelato si apriva…. Ho sbagliato?

  39. pietro parisi ha detto:

    @pelomary: no non hai sbagliato, devi solo scottarli di meno. Per quanto riguarda la durezza stai tranquilla è del tutto normale :-)

  40. Atena55 ha detto:

    Per la prima volta nella mia vita mi avete convinto a fare la salsa di pomodoro!! Mi chiedevo se va bene vedere sul fondo del barattolo del liquido chiaro dopo qualche ora dalla pastorizzazione……

  41. […] Abbiamo fatto così, seguendo quasi alla lettera gli insegnamenti dello chef: […]
     

  42. […] dallo scorso anno seguo le indicazioni del cuoco Pietro Parisi che ha una rubrica sul Pasto Nudo. Io non ho messo l’aglio e l’anno prossimo metterò i pomodori a gocciolare per bene in uno […]
     

  43. Lucia ha detto:

    Ciao Pietro, vorrei chiederti un parere: ieri ho fatto la conserva di pomodoro ma qualcosa è andato storto… Abbiamo passato dei pomodori da conserva con lo “spremidoro”, abbiamo imbarattolato la polpa (parecchio liquida), messo i barattoli a testa in giù in un pentolone, coperto d’acqua e messi a bollire per quasi un’ora sul fuoco di legna in giardino. Il fuoco era molto alto, lo governavamo a difficoltà dato che era iniziato a piovere e non ci volevamo bagnare. Stamani nella maggior parte dei barattoli l’acqua si era dissociata dalla polpa, e c’erano almeno due dita d’acqua. Ho rimediato scolando l’acqua e cuocendo il pomodoro, ma in cosa posso aver sbagliato? Non ho strizzato i pomodori perchè pensavo che con quelli da conserva non servisse, e mi sa che ho sbagliato. Poi forse la fiamma troppo alta ha cotto il pomodoro ma l’acqua non potendo evaporare è rimasta nel barattolo… Che ne pensi? Grazie mille!

  44. Mauro ha detto:

    Ciao Pietro, anche a me è successa la stessa cosa di Lucia. dopo 2 giorni dalla preparazione, nei vasetti polpa e acqua si son divise; solamente che io nel preparare la salsa, a differenza di Lucia, avevo anche strizzato i pomodori.
    Anticipatamente ringrazio.

  45. […] dallo scorso anno seguo le indicazioni del cuoco Pietro Parisi che ha una rubrica sul Pasto Nudo. Io non ho messo l’aglio e l’anno prossimo metterò i pomodori a gocciolare per bene in uno […]
     

  46. Salsa di pomodoro ha detto:

    […] Abbiamo fatto così, seguendo quasi alla lettera gli insegnamenti dello chef: […]
     

  47. grazy ha detto:

    ciao a tutti, noi abbiamo fatto la salsa per la prima volta , abbiamo lavato i pomodori, presi da un coltivatore , poi messi a bollire poi passati con la macchinetta , fatto bollire la passata e invasata man mano che era pronta , pero non capisco come mai dopo 3 giorni ha iniziato a uscire acqua dai barattoli e a fermentare , dove abbiamo sbagliato?????

  48. izn ha detto:

    @grazy: questa cosa di solito succede quando non si fanno bollire i vasetti dopo averli riempiti. Voi lo avete fatto? :-/

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