Porci con le ali

domenica 3 gennaio 2010
1111 hrs

Qualche giorno fa ho dato il benvenuto sul pasto nudo (nella pagina della recensione del nuovo libro di Matteo Giannattasio) ad un certo Nandino, che scriveva di essere un allevatore di maiali allo stato semibrado, e di produrre salumi senza l’ombra di nitriti, nitrati e qualsiasi altro tipo di additivo.

maiali felici

In perfetta sintonia con la alien-curiosità con la quale convivo da sempre, e che prima o poi si comporterà con me come il suo fratellino cinematografico cerca di fare con Ripley dalla prima puntata della saga, mi sono immediatamente rete-trasportata sul suo sito, e dopo aver letto quello che scriveva qui, qui e qui, ho deciso di contattarlo per provare a vedere se avrebbe potuto chiarirmi tanti dubbi che ho sull’allevamento in generale, su quello dei maiali in particolare, e per esteso anche qualcosina sulle certificazioni, sulle quali, tanto per essere la solita scoperchiatrice di vasi di Pandora, avrei il bisogno quasi fisico di capire qualcosa di più (come funzionano esattamente, chi controlla gli enti certificatori, e perché tanti ventilano l’ipotesi che le cose vadano diversamente da come dovrebbero?).

I miei dubbi derivano anche da alcune pagine che Claudia ha estratto da un libro che sta leggendo e che mi ha inviato qualche giorno fa, “In difesa del cibo” di Michael Pollan (l’autore de “Il dilemma dell’onnivoro“, per capirci).

Pollan spiega che i maiali allevati in modo convenzionale subiscono torture che possono essere assimilate a quelle dei famigerati campi di concentramento.

I maialini vengono allontanati dalle madri a dieci giorni dalla nascita (quando in natura lo svezzamento avviene a più di tre mesi), perché ingrassano di più mangiando un pastone pieno di medicine che con il latte delle scrofe (a proposito, sapevate che nel mangime spesso viene aggiunta farina di pesce, molto proteica, che fa crescere i maiali più velocemente? peccato che dìa alla carne un odore pestilenziale).
In questo modo però i cuccioli tendono a mordersi i codini tra loro perché conservano il desiderio di succhiare e mordicchiare. Il problema è che sono talmente depressi dalla mancanza del pascolo e della luce del sole (vivono in gabbie di metallo sospese su fosse settiche), che anche quando sentono il dolore non reagiscono, e si lasciano mordere fino a sviluppare infezioni serie.
Per questo è consuetudine mozzargli la coda, lasciandone attaccato un pezzettino in modo da renderla ipersensibile: il dolore diventa talmente insopportabile che anche il maiale più apatico reagisce rabbiosamente al minimo tocco.

Insomma, per farla breve, due giorni dopo il povero Nandino era al telefono con me che lo sfinivo di domande.

Una dei primi interrogativi invadenti che gli ho posto è stato come mai, se i suoi maiali sono così felici come si legge sul suo sito, non ho visto certificazioni biologiche; mi ha risposto che è stato certificato per sei anni (dal 1999) e che da un certo punto in poi si è rifiutato di continuare a farlo in seguito alla chiusura della ditta di Verona dalla quale fino a quel momento aveva acquistato il mangime per i suoi maiali (lui ci tiene moltissimo a chiamarli “porci” per differenziarli dai maiali in cattività), e all’impossibilità di acquistare dall’unica altra che aveva rintracciato, a Parma, un mangime con il quale potesse nutrire i suoi maiali nel modo nel quale erano stati abituati.

Nel dettaglio, mi ha spiegato che i maiali per star bene dovrebbero mangiare una miscela di cereali, tra i quali frumento, orzo, favino, soia, mais, e magari anche ghiande, erba medica, e castagne (che un tempo erano assurdamente snobbate da noi “umani”), e solo in secundis un po’ di crusca e farinaccio, che dei cereali sono i sottoprodotti; e che il mangime della ditta di Parma era invece composto prevalentemente dai sottoprodotti di cui sopra, non raggiungendo la giusta percentuale di proteine (che dovrebbe ammontare ad un 13/14% se il maiale è in accrescimento, al 10% se è già adulto).

Un altro dei motivi che lo ha spinto a decidere di abbandonare la certificazione è stato il fatto che secondo lui i contributi vengono dati a chi si iscrive per produrre biologico, e non a chi effettivamente poi produce biologico; non ho capito però come sia possibile che non esistano controlli in proposito.

Ovviamente, a parte il cibo, l’altra condizione indispensabile alla vita dei maiali, come a quella di qualsiasi altro animale di allevamento, è la possibilità di pascolare liberamente: in questo modo le scrofe hanno molto più latte (e vivono il triplo del tempo), i piccoli crescono meglio, e i maiali non litigano tra di loro perché avendo cibo, spazio e luce sono *felici*.
In questo mondo per loro perfetto non è più necessario tagliargli i codini né estrargli i denti. Non hanno bisogno di medicine e non sono sporchi, perché hanno il giusto spazio vitale (mai sentito parlare di prossemica?).

Per comprendere l’intelligenza e la particolarità dei suini, e rispettare il sacrosanto diritto di vivere nel modo più giusto per loro, basterebbe sapere che le scrofe sono tra i pochissimi animali che allattano anche i maialini di altre mamme.

Gli ho poi domandato con il mio famoso tatto come facesse ad essere sicuro che confezionando i salumi senza utilizzare nitriti e nitrati la conservazione avvenisse nel modo ottimale, particolarmente riguardo alla paura più diffusa, e cioè che la carne senza conservanti possa veicolare il temuto botulino.

Nandino mi ha spiegato che la lavorazione dei salumi si comincia di solito dopo Natale perché la carne per stagionare nel modo giusto ha bisogno che la temperatura esterna sia bassa; non si può rischiare che ci siano sbalzi termici (come ad esempio quelli che abbiamo avuto questo mese) di 10 gradi (al massimo la stagionatura può sopportare oscillazioni di 3 o 4 gradi): se il termometro sale i salumi diventano duri esternamente e rimangono crudi dentro, e solo in quest’ultimo caso, se cioè la carne rimane cruda (e verdastra) all’interno, esiste la possibilità che si sviluppino tossine nefaste; ma un salume in quelle condizioni dovrebbe essere facilmente riconoscibile (e qui viene fuori un altro argomento importante, e cioè la necessità che si pone a chi vuole ricominciare ad alimentarsi in modo naturale, di re-imparare a riconoscere lo stato degli alimenti dall’aspetto e dall’odore: nonne, dove siete?!).

Nell’industria alimentare le variazioni termiche vengono evitate utilizzando le celle frigorifere, che mantengono stabile la temperatura e l’umidità, purtroppo questo espediente è anche molto abusato, come potete immaginare.

La domanda a questo punto è: se è possibile ottenere ottimi salumi senza aggiungere conservanti, perché la quasi totalità dei salumi in commercio ne contengono?

Nandino sostiene che il motivo per aggiungere nitrati e nitriti è che questi ultimi, abbassando la carica batterica, regalano un aspetto piacevole e un colore chiaro anche alla carne scadente, inquinata, avariata (lui ha detto “putrefatta”), invenduta, rimasta troppo nelle celle frigorifere, imbibita di acqua inquinata (gli ormoni che vengono somministrati ai maiali provocano ritenzione idrica), stagionata in condizioni avverse (se un solo salame in una cella è avariato contamina anche tutti gli altri).
Mi ha detto di essere venuto a conoscenza di un’azienda che addirittura riusciva a realizzare salumi in 48 ore (di solito per una buona stagionatura ci vogliono una quindicina di giorni) aumentando la percentuale di nitrati e adottando altre tecniche al limite della legalità.

Vabbeh. Per tirare le fila del discorso, andando contro tutto ciò che vi ho sempre detto (comprate solo cibo certificatissimo!!!) ho deciso di ordinare quasi tutti i tipi di salumi e un bel po’ di carne fresca (e ho ricevuto tutto in meno di 24 ore) anche se Nandino nutre i suoi maiali con frumento e mais convenzionale; lui dice che il frumento che acquista è sicuro perché i contadini del posto preferiscono perdere magari 10 quintali di raccolto invece di comprare i pesticidi che sono molto costosi. Però anche il mais è quello convenzionale, e quindi lo 0,9 per cento di ogm se lo becca, e come.

La carne è molto buona, ha un prezzo giusto, e ha un sapore piuttosto diverso da quella alla quale siamo abituati (compresa quella biologica che ho acquistata fino ad oggi, sinceramente); però resta il grande dubbio: maiali certificati, ma nutriti con cibo scadente, o maiali semi bradi e felici, non certificati, e nutriti secondo coscienza del loro allevatore?

Ma non finisce mica qui, eh.

Approfondimenti:
Differenza tra porco e maiale di Nandino il contadino
Salumi e prosciutti biologici di qualità se il maiale non è stressato
Il suino biologico
Allevamento suini biologici
Problematiche relative all’alimentazione dei suini biologici
An Epicurious Q&A: Michael Pollan
Suino di cinta senese biologico
Adotta un suino
Salumi biologici Biovida


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