Salumi felici

Di Nandino ve ne ho già parlato qui.
Quello di cui non vi ho riferito però sono le telefonate chilometriche che abbiamo avuto, durante le quali lui si dispera perché non sa come diffondere alla gente comune, ai non addetti ai lavori, quella che per lui è l’informazione di base sul mondo dell’allevamento, e cioè che se la materia prima di partenza è salubre e fresca, non c’è bisogno di aggiungere conservanti, additivi e altre schifezze, utili solo a confondere il palato e a peggiorare la nostra salute.

salumifelici

E il corollario di questa indicazione lapalissiana è che perché la carne sia sana gli animali devono essere felici, vivere una vita il più possibile serena e adeguata alle loro esigenze, e mangiare ciò che sceglierebbero da soli, se ne avessero la possibilità.

Durante una delle nostre chiacchierate mi ha raccontato per esempio che le scrofe allevate in regime biologico semi brado partoriscono mediamente 7-8 maialini, anche se hanno 16 mammelle, perché sono libere e non vengono inseminate artificialmente; i piccoli vengono poi lasciati tassativamente 60 giorni con le loro mamme, due mesi durante i quali arrivano a pesare circa 25 chili.
Ve lo scrivo perché sappiate che i maialini di dieci chili che spesso si trovano in commercio non hanno più di venti giorni di vita, e quindi o non sono allevati in regime biologico, oppure potrebbero essere cuccioli nati con qualche malattia e soppressi per questo motivo.

Ad ogni modo Nandino non utilizza la carne dei cuccioli perché non lo trova etico, e quando me lo ha detto mi sono sentita un verme perché fino adesso semplicemente non ci avevo mai pensato, e quando mi hanno proposto un maialino ho sempre accettato con entusiasmo… credo che non lo farò più: posso vivere benissimo mangiando animali adulti.

Per tornare a bomba, Nandino non fa che dire che se noi consumatori non acquistassimo più i salumi intrisi di nitriti e nitrati (e compagnia bella) che l’industria ci propina, non solo staremmo meglio noi, ma soprattutto libereremmo dalla schiavitù i milioni di maiali che vivono in condizioni atroci, un’esistenza che non è neanche degna di essere chiamata tale, perché se i maiali sono allevati secondo natura i conservanti (ma sarebbe meglio dire “i miglioranti”) non sono necessari.

Ed è per questo motivo che abbiamo avuto la diabolica pensata di buttarvi lì una bella rubrica su come realizzarvi i salumi in casa.
Non che io creda che adesso tornerete dall’ufficio e vi metterete a preparare il capocollo per il mese prossimo (ma magari qualcuno di voi… eh eh… questi pastonudisti sono tutti pazzi), ma crediamo fermamente che l’unico modo per spiegare perché i salumi possono benissimo essere realizzati senza conservanti di sorta è farvi vedere come si fanno, e mettervi in grado, se vorrete, di farveli da soli, osservando ovviamente le ferree regole igieniche alle quali bisogna sempre e comunque attenersi quando si parla di cibo.

Di seguito troverete quindi le indicazioni su cosa bisogna procurarsi per accedere al manuale del perfetto norcino casalingo; ognuno dei prossimi articoli descriverà poi un solo tipo di salume, dal genere di carne che bisogna procurarsi, al tipo di stagionatura, e altri suggerimenti che vengono solo dall’esperienza, e di esperienza Nandino ne ha da vendere.

Prima di lasciare la parola a Nandino, e augurarvi (e augurarmi) buona lettura e buon divertimento, vi avverto di una cosa importante: quando nei commenti parlerete con Nandino ricordate sempre di non parlare di “maiali”, per carità, perché quelli per lui sono le povere bestie prigioniere di cui abbiamo già parlato; gli animali liberi, fieri, felici e sani che alleva lui si chiamano *porci* :-)


Buongiorno a tutti voi; mi presento, sono Nandino e la mia azienda agricola zootecnica si chiama “Fiordisalumi”.
Ho deciso di tenere una rubrica sul pasto nudo per mostrarvi come realizzare in casa salumi molto migliori di quelli che potete trovare in commercio nella grande distribuzione, eccetto pochissime realtà.
Sono convinto che i conservanti si rendono necessari solo quando la materia prima è talmente scadente che senza aggiungerli non sarebbe possibile trasformarla in salumi.

Comincio subito a darvi una prima indicazione circa gli ingredienti e il materiale di cui avrete bisogno.

A parte il sale (per insaporire e aiutare la stagionatura) l’ingrediente di base è ovviamente la carne di porco (e non di maiale!), sgrassata e snervata – potete anche acquistarla già pronta per l’impasto, se avete un allevatore di fiducia… altrimenti ci sono sempre io ;-)
È possibile poi aggiungere svariati aromi naturali a vostra discrezione, ad esempio finocchietto selvatico (i semi piccolissimi siciliani, non quelli grossi che provengono dalla Turchia o vattelapesca), oppure semi di coriandolo, pepe nero in grani, polvere di peperone dolce o di peperoncino piccante (aiuta a non far ossidare i salumi che invece di scurirsi rimarranno di un colore rosso chiaro), chiodi di garofano, cannella, noce moscata, rosmarino e altre spezie che potete scegliere a seconda dei vostri gusti personali, della tipologia di insaccati da realizzare e delle usanze del luogo dove si vive.

Per quanto riguarda la metodica invece, la primissima regola da osservare è ovviamente un’igiene accurata.
La seconda cosa di cui avrete bisogno è un locale idoneo dove poter far avvenire la stagionatura e dove appendere i salumi: una stanza, un ripostiglio, una veranda chiusa esposta preferibilmente a
nord, una cantina o garage dove naturalmente non tenete macchine o motorini e così via; la caratteristica che ognuno di questi luoghi deve avere è di essere asciutti e freschi, senza grossi
sbalzi di temperatura.
La temperatura ideale va dai 12 gradi quando i salumi sono appena fatti e quindi umidi, ai 7-8 gradi dopo 4 o 5 giorni, naturalmente tenendo sempre tutto sotto controllo, facendo arieggiare quando c’è bisogno ed evitando assolutamente che si formi umidità (basta uno scaldino che emana aria calda).

Eccovi infine qualche dritta per le attrezzature: un tavolo, possibilmente di marmo; due grandi ciotole di vetro per impastare, un trita carne (che però non serve se acquistate l’impasto già preparato); un’insaccatrice manuale, spago, budelli naturali (a seconda del tipo di insaccato che volete realizzare), un arnese per pungere il budello quando si riempe di carne, per far fuoriuscire l’aria che si forma all’interno (va bene anche una forchettina appuntita), una bilancia da cucina abbastanza precisa.

Per il momento vi saluto e aspetto le vostre domande; vi anticipo solo che comincerò ad illustrarvi come realizzare gli insaccati più semplici fino ad arrivare gradualmente a quelli un po’ più elaborati.

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