Salumi felici
Di Nandino ve ne ho già parlato qui.
Quello di cui non vi ho riferito però sono le telefonate chilometriche che abbiamo avuto, durante le quali lui si dispera perché non sa come diffondere alla gente comune, ai non addetti ai lavori, quella che per lui è l’informazione di base sul mondo dell’allevamento, e cioè che se la materia prima di partenza è salubre e fresca, non c’è bisogno di aggiungere conservanti, additivi e altre schifezze, utili solo a confondere il palato e a peggiorare la nostra salute.
E il corollario di questa indicazione lapalissiana è che perché la carne sia sana gli animali devono essere felici, vivere una vita il più possibile serena e adeguata alle loro esigenze, e mangiare ciò che sceglierebbero da soli, se ne avessero la possibilità.
Durante una delle nostre chiacchierate mi ha raccontato per esempio che le scrofe allevate in regime biologico semi brado partoriscono mediamente 7-8 maialini, anche se hanno 16 mammelle, perché sono libere e non vengono inseminate artificialmente; i piccoli vengono poi lasciati tassativamente 60 giorni con le loro mamme, due mesi durante i quali arrivano a pesare circa 25 chili.
Ve lo scrivo perché sappiate che i maialini di dieci chili che spesso si trovano in commercio non hanno più di venti giorni di vita, e quindi o non sono allevati in regime biologico, oppure potrebbero essere cuccioli nati con qualche malattia e soppressi per questo motivo.
Ad ogni modo Nandino non utilizza la carne dei cuccioli perché non lo trova etico, e quando me lo ha detto mi sono sentita un verme perché fino adesso semplicemente non ci avevo mai pensato, e quando mi hanno proposto un maialino ho sempre accettato con entusiasmo… credo che non lo farò più: posso vivere benissimo mangiando animali adulti.
Per tornare a bomba, Nandino non fa che dire che se noi consumatori non acquistassimo più i salumi intrisi di nitriti e nitrati (e compagnia bella) che l’industria ci propina, non solo staremmo meglio noi, ma soprattutto libereremmo dalla schiavitù i milioni di maiali che vivono in condizioni atroci, un’esistenza che non è neanche degna di essere chiamata tale, perché se i maiali sono allevati secondo natura i conservanti (ma sarebbe meglio dire “i miglioranti”) non sono necessari.
Ed è per questo motivo che abbiamo avuto la diabolica pensata di buttarvi lì una bella rubrica su come realizzarvi i salumi in casa.
Non che io creda che adesso tornerete dall’ufficio e vi metterete a preparare il capocollo per il mese prossimo (ma magari qualcuno di voi… eh eh… questi pastonudisti sono tutti pazzi), ma crediamo fermamente che l’unico modo per spiegare perché i salumi possono benissimo essere realizzati senza conservanti di sorta è farvi vedere come si fanno, e mettervi in grado, se vorrete, di farveli da soli, osservando ovviamente le ferree regole igieniche alle quali bisogna sempre e comunque attenersi quando si parla di cibo.
Di seguito troverete quindi le indicazioni su cosa bisogna procurarsi per accedere al manuale del perfetto norcino casalingo; ognuno dei prossimi articoli descriverà poi un solo tipo di salume, dal genere di carne che bisogna procurarsi, al tipo di stagionatura, e altri suggerimenti che vengono solo dall’esperienza, e di esperienza Nandino ne ha da vendere.
Prima di lasciare la parola a Nandino, e augurarvi (e augurarmi) buona lettura e buon divertimento, vi avverto di una cosa importante: quando nei commenti parlerete con Nandino ricordate sempre di non parlare di “maiali”, per carità, perché quelli per lui sono le povere bestie prigioniere di cui abbiamo già parlato; gli animali liberi, fieri, felici e sani che alleva lui si chiamano *porci* :-)
Buongiorno a tutti voi; mi presento, sono Nandino e la mia azienda agricola zootecnica si chiama “Fiordisalumi”.
Ho deciso di tenere una rubrica sul pasto nudo per mostrarvi come realizzare in casa salumi molto migliori di quelli che potete trovare in commercio nella grande distribuzione, eccetto pochissime realtà.
Sono convinto che i conservanti si rendono necessari solo quando la materia prima è talmente scadente che senza aggiungerli non sarebbe possibile trasformarla in salumi.
Comincio subito a darvi una prima indicazione circa gli ingredienti e il materiale di cui avrete bisogno.
A parte il sale (per insaporire e aiutare la stagionatura) l’ingrediente di base è ovviamente la carne di porco (e non di maiale!), sgrassata e snervata – potete anche acquistarla già pronta per l’impasto, se avete un allevatore di fiducia… altrimenti ci sono sempre io ;-)
È possibile poi aggiungere svariati aromi naturali a vostra discrezione, ad esempio finocchietto selvatico (i semi piccolissimi siciliani, non quelli grossi che provengono dalla Turchia o vattelapesca), oppure semi di coriandolo, pepe nero in grani, polvere di peperone dolce o di peperoncino piccante (aiuta a non far ossidare i salumi che invece di scurirsi rimarranno di un colore rosso chiaro), chiodi di garofano, cannella, noce moscata, rosmarino e altre spezie che potete scegliere a seconda dei vostri gusti personali, della tipologia di insaccati da realizzare e delle usanze del luogo dove si vive.
Per quanto riguarda la metodica invece, la primissima regola da osservare è ovviamente un’igiene accurata.
La seconda cosa di cui avrete bisogno è un locale idoneo dove poter far avvenire la stagionatura e dove appendere i salumi: una stanza, un ripostiglio, una veranda chiusa esposta preferibilmente a
nord, una cantina o garage dove naturalmente non tenete macchine o motorini e così via; la caratteristica che ognuno di questi luoghi deve avere è di essere asciutti e freschi, senza grossi
sbalzi di temperatura.
La temperatura ideale va dai 12 gradi quando i salumi sono appena fatti e quindi umidi, ai 7-8 gradi dopo 4 o 5 giorni, naturalmente tenendo sempre tutto sotto controllo, facendo arieggiare quando c’è bisogno ed evitando assolutamente che si formi umidità (basta uno scaldino che emana aria calda).
Eccovi infine qualche dritta per le attrezzature: un tavolo, possibilmente di marmo; due grandi ciotole di vetro per impastare, un trita carne (che però non serve se acquistate l’impasto già preparato); un’insaccatrice manuale, spago, budelli naturali (a seconda del tipo di insaccato che volete realizzare), un arnese per pungere il budello quando si riempe di carne, per far fuoriuscire l’aria che si forma all’interno (va bene anche una forchettina appuntita), una bilancia da cucina abbastanza precisa.
Per il momento vi saluto e aspetto le vostre domande; vi anticipo solo che comincerò ad illustrarvi come realizzare gli insaccati più semplici fino ad arrivare gradualmente a quelli un po’ più elaborati.
Altri insaccati nelle cucine della rete:
Ricette per fare i salumi del forum peccati di gola e di amicizia
18 gennaio 2010 alle 14:01
Sono davvero felice di conoscerla signorr Nandino! Non sono una grande conumatrice di affettati, proprio perchè ho il timore di trovarli pieni di conservanti. Questa rubrica mi sembra davvero interessante, non so se riuscirò a produrre dei salumi home made, ma sicuramente seguirò con grande interesse i procedimenti che pubblicherete qui sul Pasto Nudo…chissà magari la mia cantina si rivelerà adatta alla stagionatura :)
A presto
fra
18 gennaio 2010 alle 14:38
Salve! Anch´io, al momento, non sono molto aiutata dal clima, nella produzione di salumi (umiditá costante 97% eh eh), ma ho la fortuna di vivere in un posto (all´estero) dove non faccio fatica, a trovare salumi senza nulla di chimico. Proprio ieri siamo stati in una fattoria, qui a venti minuti, dove allevano porci allo stato brado! Mooolto interessante: il proprietario ha deciso di convertire tutto al biologico, dopo che il padre, gravemente ammalato di tumore ai reni (i medici hanno certificato che era stato provocato dai troppi veleni chimici usati durante la coltivazione…), si é tolto la vita.
Ha detto che ha capito che non poteva andare avanti in quel modo, ed ha investito tutto quello che aveva nella riconversione. Ora alleva porci felici (li ho visti: sono veramente tali!) e mucche. È riuscito ad aprire anche uno spaccio ed un ristorante interno. Mi ha detto che ha impiegato circa due o tre anni per “assestarsi” economicamente, soprattutto grazie ad alcuni contratti firmati per rifornire di carne e salumi alcuni piccoli ristoranti della zona. E adesso inizia anche con qualche mensa delle scuole elementari (che poi comperano anche i genitori, ed é una specie di pubblicitá doppia).
Io ho pensato a Nandino, e mi sono detta: “Dai, speriamo che stringa i denti e continui, come ha fatto questo tedesco qui, e che non molli!”
In bocca al lupo per tutto, e aspetto le ricette!!!
PS: per chi volesse conoscere alcune “torture” dei normali allevamenti, ma anche sospirare d´ammirazione di fronte ad esempi come quello di Nandino, consiglio il solito “Il dilemma dell´Onnivoro” di Michael Pollan (scusate, sono ripetititva, ma racconta di porci liberi e felici)
18 gennaio 2010 alle 14:45
Non so nemmeno io se riuscirò un salame direttamente ma seguirò questa rubrica con grande interesse!
18 gennaio 2010 alle 14:46
confermo il discorso dei maialini malati che vengono comunque mangiati. un mio familiare ha lavorato in un allevamento e mi ha detto che questi maialini venivano messi da parte per i venditori di porchetta che erano ben felici di prenderseli.
da quel giorno va da sé, mai più mangiata porchetta ;-)
18 gennaio 2010 alle 15:57
Come sempre grazie per queste informazioni utilissime!!
18 gennaio 2010 alle 18:29
GRAZIE tutto molto interessante! mi piacerebe fare salumi in casa, ma penso sia abbastanza impegnativo, soprattutto la parte della stagionatura/conservazione, ma chissà che poi non si scopra la possibilità di farne !
a saperlo prima… sono stata per la prima volta, circa un mese fa, a visitare l’incantevole Matera… voglio tornare da quelle parti… la basilicata mi è rimasta nel cuore e se riuscissimo veremente a rifare un viaggetto… bene verremo a trovarvi :) perchè anche mio marito ne è rimasto affascinato :)
posso dire una cosa? quando ho visto le foto “animali liberi” .. “animali liberi” … “animali liberi” … ho pensato ma gli uomini dove sono? finalmente in gabbia? a parte gli scherzi è bello vedere animali che seppur sono al nostro piacimento, possono vivere una vita normale, vorrei sapere però come muoiono, se possibile
e vorrei sapere qualcosa sullo strutto, dal punto di vista di un allevatore con buone intenzioni. grazie per tutto :)
18 gennaio 2010 alle 18:35
Felice conoscenza!
Io da due anni non mangio più carne nè salumi, perchè ad una mia amica a cui hanno diagnosticato un tumore al seno, hanno detto di smetter di mangiare carne perchè è piena di ormoni che fa venire tumori. (discorso molto lungo, ma in breve è così; e nessuno dice niente!)
Però la sua carne la mangerei! Nel senso che se trovassi qualcuno che alleva in modo felice gli animali, penso che poca (non mi è mai piaciuta granché, lo confesso), ma la mangerei.
Pensi che mio suocero, una cinquantina di anni fa, aveva alcune vacche, che allevava per vendere. Queste bestie erano veramente felici (davano i “baci” a mio marito quando era piccolo!) e mangiavano solo ed esclusivamente erba, ed altro foraggio per loro, ma se non le allevava così, nessuno gliele comprava, perchè dicevano che la carne aveva un cattivo sapore!
E poi, comunque, con la vita che facciamo noi, mica abbiamo bisogno di mangiare le proteine animali tutti i santi giorni!
E allora mangiamola, ma non facciamoci infinocchiare, e mangiamo della carne che ci faccia bene, non male!
18 gennaio 2010 alle 20:04
sono onnivora e ogni tanto un pò di carne mi piace mangiarla e ultimamente mangio quasi esclusivamente quella bio..ma con i salumi è davvero difficile trovarli sani!! ho adocchiato un paio di rivenditori della mi zona che andrò ad interrogare…ma se vado avanti così conserverò preziosamente i suoi consigli e inizierò ad insaccare!!!
18 gennaio 2010 alle 21:01
prima vorrei congratularmi con izn, sei forte , i salumi in casa , ma come ho fatto a vivere prima di conoscerti…!!!!ah ah ah ah aha
molto interessante ma credo che la cosa più semplice sarà quella di acquistare direttamente dal sig, nandino…
ma lui vende carne non lavorata? cioè bistecche ,spezzati spuntature, filetto ecc ecc ?
sarebbe bello venire a trovarla e non è detto, i miei consuoceri sono di gravina ….vicinissimo a lei…
per cui la prossima volta che scendo giù ……..verro’ a visitarla
18 gennaio 2010 alle 22:16
ops! si ho letto…nandino vende carne fresca…mi era sfuggito!
19 gennaio 2010 alle 00:27
ho vissuto in campagna gran parte della mia vita e, anche se non sono di famiglia contadina, ho sempre frequentato piccole fattorie. fino a pochi anni fa mangiavo polli e conigli di casa mia, non che mi sembrassero così felici ma, buoni erano buoni. ora faccio fatica a trovare un pollo pollo, figuriamoci un porco! ci sono in zona due macelli grossi ma anche nelle loro etichette alcune presenze scomode le vedo. vado a comprare con la pazienza e con la lente di ingrandimento. che i miei uomini salame, prosciutto e salsiccia vorrebbero mangiarli due o tre volte al giorno. ma se compro il pezzo di carne intero come posso essere certa di quello che ci trovo dentro? ormoni o quant’altro? grazie per le risposte ma soprattutto grazie per averci creato le domande.
ps il discorso strutto interessa anche me, che se serve, poco, non lo sdegno.
19 gennaio 2010 alle 09:02
Innanzi tutto vorrei dire a izn… sei proprio diabolica ;-) solo per seguire il pasto nudo facendo tutti gli stimoli con cui lo farcisci mi servirebbe tutta la vita! Ed ora anche i salumi in casa… che figata pazzesca… si può dire?!?
Poi vorrei ringraziare moltissimo Nandino per la sua disponibilità a diffondere il suo sapere a questa compagnia di matti (bella bella bella però, eh?!?) e vorrei ringraziare anche i suoi porci perché senza di loro Nandino non sarebbe Nandino!
io sono molto interessata all’acquisto della carne fresca… devo andare a dare un’occhiata al sito per controllare se si può acquistare anche per corrispondenza.
19 gennaio 2010 alle 19:02
ciao a tutti,è la prima volta che scrivo, ma seguo sempre!! e sperimento anche…..Sono assolutamente affascinata da questo blog, e sto pensando da un pò di farmene uno anch’io per condividere un sacco di ricette e spunti vari!! Ormai sto assillando amici e familiari con tutte le notizie che leggo nel Pasto Nudo e sto diventando sempre più selettiva!!
Ho fatto un piccolo esperimento questa estate con un salume fatto in casa, ed è riuscito, ma i consigli di Nandino saranno indispensabili!
Grazie di tutto
20 gennaio 2010 alle 12:27
…mamma mia…che bello ! Poter preparare i salumi in casa!
Per me che sono molto distante da Nandino (un migliaio di km?) e non conosco altri produttori di salumi di porco felice, sarà una grande soddisfazione provare a *salumificare* in proprio e senza tutte quelle schifezze che normalmente troviamo negli insaccati.
Non vedo l’ora di leggere il seguito, e mettere il naso in questo nuovo universo culinario.
Grazie Nandino! …e grazie Izn!
20 gennaio 2010 alle 17:21
grazie sig. Nandino per voler condividere con noi le sue conoscenze! in famiglia abbiamo allevato maiali (anzi porci! ma solo 4 o 5 l’anno) fino al 1998 ed era bellissimo preparare i salumi a gennaio… che bei ricordi, e ovviamente i “conservanti” non erano neanche lontanamente nominati! ho sempre faticato a ritrovare quel sapore genuino nei salumi mangiati fuori casa, tranne in rari casi di produttori attenti e sensibili come lei. complimenti e buon proseguimento!
21 gennaio 2010 alle 20:47
Francesca , ciao perchè non condividi con noi le tue esperienze culinarie, forse non te ne sei accorta.. abbiamo una stanza ” la stanza delle chiacchiere” dove ci scambiamo le ricette, poi abbiamo un’altra stanza che si chiama la stanza delle magie.. se tu la apri vedessi che belle e buone cose, si , li, le vedi, perchè insieme alla ricetta devi inviare anche la foto, mentre nella stanza delle chiacchiere è sufficiente la descrizione, dai facci partecipe dei tuoi manicaretti…
ti aspettiamo vero izn?
22 gennaio 2010 alle 22:24
Sono Io che ringrazio tutti voi e noi tutti secondo me dobbiamo ringraziare i porci che per secoli sono stati e sono tutt’ora il sostentamento per molte generazioni; basta pensare ai nonni che con i porci o meglio con tutto quello che i porci offrivono dal loro sacrificio stavano bene per un anno intero naturalmente fino a quando l’uomo non li ha trasformati in maiali carcerati per farne solo del business, ma spero che con l’aiuto di tutti riusciamo piano piano a cambiare questa tendenza e a liberare i maiali dalle carceri, per renderli porci felici.
Ciao a presto Nandino
izn da mia moglie ti mando lo strutto che gentilmente mi sta preparando la zia Margherita alla quale stasera ho fornito il lardo per la prepaazione e se vuoi siccome vengono fuori anche i ciccioli te li posso mandare cosi potrai realizzare una buona focaccia e se non conosci la ricetta la puoi chiedere a mia moglie
Ciao Nandino
23 gennaio 2010 alle 14:59
@barbara: mi sono resa conto che non ho scritto che a volte i porcellini nascono con una malformazione fisica, un ernia se non sbaglio, che li porterebbe comunque alla morte, e per questo vengono soppressi, e la loro carne viene venduta; naturalmente in questo caso non c’è assolutamente nulla di male, e si può trattare anche di maialini molto piccoli, sotto i dieci chili. Mi sembrava giusto precisare questa cosa, che sbadatamente ho dimenticato di dire nell’articolo.
Anzi mi sa che adesso vado ad aggiornare il post, casomai qualcuno non dovesse leggere i commenti :-P
@roby e silvia: lo strutto è sanissimo se viene preparato con il grasso di animali che non sono stati bombardati di antibiotici e altri medicinali, e che non hanno avuto in circolo tossine; nel caso invece dello strutto proveniente da maiali allevati con il metodo convenzionale diventa un veleno, perché è proprio nel grasso che si accumulano tutte le tossine che l’organismo non riesce a smaltire.
@marcella: agghiacciante… principalmente il fatto che nessuno dica nulla :-(
Mi ha fatto morire la storia delle mucche che davano i baci, e quanto mi piacerebbe che la gente tornasse ad avere quella semplice consapevolezza che le impedisce di mangiare cibo “con un cattivo sapore”. Sarebbe così semplice…
@cleofe: sì sì lui vende sia carne non lavorata sia salumi già fatti. Io ho comprato sia la carne sia i salumi e sono ottimi, e i prezzi sono molto buoni.
@loretta: sì sì basta mandare una mail a Nandino o chiamarlo e lui manda tutto in 24 ore.
@francesca: ciao francesca, sono contenta che tu abbia deciso di manifestarti :-)
Fammi sapere poi quando deciderai di lanciare il tuo blog, così verrò a farci un bel giro. Mi unisco a Cleofe nell’invito a venire a trovarci nella stanza delle chiacchiere :-P
@roberta69: proprio a te pensavo quando ho pensato a questa rubrica!
@nandino: ma certo che li voglio i ciccioli, anzi li bramo! Mia mamma da piccola ce li faceva e noi ce li mangiavamo anche così, appena fatti caldi caldi… è ancora un ricordo bellissimo che mi scalda il cuore.
Aspetto allora le tue indicazioni per incontrare tua moglie, grazie infinite :-)
24 gennaio 2010 alle 09:32
Ciao Sonia quali ciccioli preferisci quelli ottenuti dalla lavorazione del lardo o quelli della lavrazione odella sugna che secondo noi è quella parte grassa che si trova all’interna della pancetta.Zia Margherita la mia consigliera sostiene che i ciccioli sono più buoni quelli del lardo perchè più croccanti e meno olesi,mentre lo strutto per i dolci è meglio quelli della cosidetta (in dialetto nostro sugna).Con mia moglie vi dovete incontrare martedi nella mattinata la nipote abita a cinecittà ma non ha la macchina.Ci sentiamo telefonicamente stasera per prendere accordi in quando Lei parte domani pomeriggio con l’autobus.Affettuosi Saluti Nandino.Roby e Silvia non sapevo delle tossine ,ma ero sicuro che lo strutto di porco come anche la carne sono sane e genuini perchè loro vivendo liberi ed essendo alimentati solo con latte materno, cereali e pascolo non sono inqiunati da nessun tipo di scorie.Questo è una ragione in più per liberare i maiali dalle carceri e farli diventare liberi e felici porci.Ciao Nandino
24 gennaio 2010 alle 10:03
Vi siete mai domandati perchè in televisione si parla sempre di cibo ma non si approfondisce mai il discorso sui salumi e cosa contengono i salumi e perchè un cibo cosi nutriente specialmente per i bambini e gli aziani ,ma io penso per tutti almeno da quello che sono riuscito ad imparare da internet sull’alimentezione e dalla storia.Non se ne parla per un semplice motivo se il consumatore viene informato, succede una guerra economica cioè e peggio della notizia della mucca pazza,le carceri dei maiali chiuse, le fabbriche dei veleni chiuse,i mangimifici ridimensionati,le case farmaceute lavorerebbero molto di meno(avvelenandoci molto di meno)però incompeso si acqiusterebbe più salute(meno farmaci per uso umano)più produzioni di cereali ,meno inqiunamenti in toto ,più onesta(come 40/50 anni fà) ma ormai questo penso sia un sogno difficile da realizzare ,comunque auguri a tutti noi, la speranza è sempre l’ultima a morire(almeno cosi dice un antico proverbio).Saluti Nandino