Solforosa quanto basta
Eccovi un altro intervento di Bruno sulla vinificazione biologica. Io l’ho trovato molto interessante, e spero sarà lo stesso per voi :-)
Lascio la parola al nostro esperto…
Nelle righe che seguono vorrei dire la mia sulla solforosa.
La solforosa (So2) viene utilizzata in enologia perché inibisce quei processi microbici e ossidativi del mosto/vino che possono alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto finito; in altre parole, svolge una preziosissima azione “conservante”.
Assicura inoltre una migliore e più omogenea fermentazione; agevola il passaggio al mosto delle sostanze coloranti e dei tannini (contenuti nelle bucce); favorisce la precipitazione delle fecce, ecc., ecc. Dal punto di vista “tecnico”, costituisce uno strumento “fondamentale” nelle mani dell’enologo – che ne fa uso in tutti i casi in cui il vino viene a contatto con l’ossigeno (travasi, filtrazioni e imbottigliamento).
Tuttavia, quel “Contiene Solfiti” che troviamo sul retroetichetta della bottiglia ha lo stesso significato del “Nuoce gravemente alla salute” che troviamo sul pacchetto delle sigarette: la solforosa – ci avverte il Ministero della Salute – fa male, e in certi casi, molto male!
Sappiamo infatti che nei soggetti ipersensibili dosi anche minime di So2 possono causare mal di testa; disturbi nell’assorbimento intestinale; gonfiore addominale; ingrossamento della glottide; infiammazione dei bronchi (e degli occhi); forme di orticaria; infiammazioni gastrointestinali; e chi più ne ha più ne metta.
Per questi motivi, molti produttori non la utilizzano affatto (in etichetta riportano la scritta “senza solfiti aggiunti”).
I vini prodotti senza utilizzo di So2 hanno caratteristiche del tutto particolari: i vini bianchi, ad esempio, hanno sempre un colore “ambrato” e profumi intensi di uva stramatura o di passito – ma questi sono tutti eufemismi per dire che nella stragrande maggioranza dei casi presentano evidenti note “ossidative”.
Stiamo parlando di prodotti assolutamente sani e “inoffensivi”, sicuramente, ma non a tutti piacciono; e siccome non beviamo il vino per ragioni medico/terapeutiche, ma per il piacere del palato (giusto?), invito tutti al consumo di un più “equilibrato” vino biologico.
Chi produce in regime di agricoltura biologica infatti utilizza quantità di solfiti notevolmente inferiori a quelle concesse nella vinificazione “convenzionale”. Nel caso del disciplinare AIAB, ad esempio, i dosaggi massimi consentiti sono i seguenti:
Vini rossi:
consigliato: <20 mg/lt
ammesso: 60
Vini bianchi e rosati:
consigliato: <20 mg/lt
ammesso: 80
Vini dolci:
consigliato: <20 mg/lt
ammesso: 120
…laddove i dosaggi consentiti in enologia convenzionale sono pari a 160 mg/lt per i vini rossi; 210 mg/lt per i bianchi; e 230 mg/lt per i dolci.
Per quanto ne so, questi parametri assicurano al vignaiolo la “stabilità” e la “salubrità” del proprio prodotto, da un lato, senza tuttavia comprometterne le migliori caratteristiche organolettiche, dall’altro.
Bruno Alborghetti
15 giugno 2009 alle 01:08
@bruno: adesso devo assolutamente assaggiare uno di questi famigerati vini ossidati senza So2 :-/ mia mamma me lo diceva sempre che dovevo sbattere la testa sulle cose…
p.s.: qualcuno di voi ha provato uno di questi vini? che ve ne è sembrato?
15 giugno 2009 alle 08:11
nonostante il sangue veneto DOCG scorra nelle mie vene, non sono una gran bevitrice. Tuttavia un bicchierino ogni tanto, e solo se è vino che mi piace, non me lo faccio mancare.
Però quella scrittina lì mi ha sempre inquietata!
15 giugno 2009 alle 10:30
si, io si, ho preso un vino bio (bianco veronese, una casa che poi ho visto ha anche vinto dei premi per i suoi vini bio) c’era scritto senza aggiunta di solfiti ed adesso capisco anche perchè aveva quel colore bellissimo e quel sapore che io chiamo “marsalato”, era molto buono, però posso capire che magari non a tutti piace quel genere di vino, questi post sono interessantissimi, perchè ho trovato gente che si è scandalizzata perchè ha visto vini bio dove c’era scritto “contiene solfiti”, non c’è molta informazione in giro e si fa confusione…
grazie
15 giugno 2009 alle 14:24
@izn mi piace moltissimo questa nuova sezione anche perché sono un’amante del vino e di tutto quello che lo riguarda. Qui in Veneto non mi manca :-)
@Bruno grazie per il post molto interessante e soprattutto scritto in maniera chiara e semplice per neofiti e non. Non vedo l’ora di leggere il prossimo!
Devo dire la verità fino a pochi anni fa non credevo fosse possibile produrre vino biologico al 100% anche perché a detta dei produttori vinicoli tradizionali era impossibile coltivare l’uva utilizzando i soli rimedi consentiti nell’agricoltura biologica per combattere le malattie della vite ecc. Ora so che invece è possibile ma ho la sensazione che persista la “credenza” tra la maggior parte della gente che il vino biologico non esista veramente, correggimi se sbaglio.
15 giugno 2009 alle 20:58
grazie per questo post.
mi son sempre posto la domanda di cosa fossero e a cosa servissero questi solfiti!
ora vedrò di comportarmi di conseguenza!
ciao!!
15 giugno 2009 alle 22:01
Ciao Bruno,
grazie per aver risposto al mio commento sui processi di vinificazione e per aver dedicato un articolo ad un argomento tanto oscuro.. continuo ad essere una profana bevitrice di vini bio e non-bio, ma più bevo più mi accorgo che il vino tradizionale provoca sempre “effetti collaterali”.. sarei tanto curiosa di conoscere i vini biodinamici..a presto
Barbara
15 giugno 2009 alle 23:03
@ Cricri e Metiu: con questa storia dei solfiti non vorrei aver creato un mostro: la quantità di solforosa contenuta in un “buon” vino (convenzionale o biologico) è sempre sufficientemente bassa da non lasciare alcun segno sul nostro organismo (a meno che non siamo sfortunatamente ipersensibili). Anzi, se proprio vogliamo dirla tutta, per gli effetti sull’organismo è molto più dannoso l’alcol che non i solfiti. Smettiamo dunque di bere il buon vino per questo? Non credo proprio. Cerchiamo piuttosto di non bere i pessimi vini del supermercato sotto casa – tipo Tavernello (e compagnia bella). Lì c’è tutta la solforosa che (non) vogliamo.
@ Stelladisale: non ti ricordi il nome del produttore del famoso bianco veronese marsalato/ossidato?
@ Patti: sono daccordo con te: sul biologico c’è ancora tantissima diffidenza, ma soprattutto c’è tanta “ignoranza” (dice bene Stelladisale): su questi temi le Istituzioni pubbliche tacciono del tutto, o quasi – forse per non farsi nemici i magnate della Grande distribuzione organizzata (che devono il 99% del fatturato al prodotto “convenzionale”).
16 giugno 2009 alle 08:36
@Bruno: grazie, ci hai chiarito di molto le idee.
Hai già fatto un salto da Nifo? Perchè io avevo intenzione di passarci entro la fine del mese/inizi del prossimo; magari ci si può organizzare!
Tra l’altro proprio l’altro giorno due dei suoi vini (d’erasmo e alenta) sono stati premiati tra i 10 migliori vini bio della regione;-)
E stasera, c’è una serata a Milano in cui si degusteranno anche i suoi vini.
16 giugno 2009 alle 10:50
Beh, io sono una di quelle “ipersensibili” di cui si parlava. Così “iper” forse non direi visto che sono anche sommelier, ma non appena bevo dei vini di cattiva qualità, già al secondo sorso, scatta l’automatico mal di testa.
Lo stesso dicasi per i vini novelli (che da molti non sono neanche considerati “vini”) ma soprattutto per i bianchi che essendo più soggetti ad alterazioni, spesso contengono più additivi dei rossi.
Qui in Sicilia ho potuto degustare dei cosiddetti “vini integrali” (credo siano la stessa cosa dei vini bio) prodotti dall’azienda di Marco De Bartoli. L’azienda è una sorta di perla rara nella mia regione, intendo per: serietà, trasparenza, qualità elevata dei prodotti ecc.
I vini sono tutti da scoprire, io ho passato una serata a godermi quei bianchi superbi e… Nessun mal di testa (al massimo qualche risatina di troppo ;-)
16 giugno 2009 alle 12:43
@ Alessandro Marra: andrò a parlare con Sarrapochiello (che non conosco personalmente) quando avrò finito la Falanghina di Terra di Briganti (tra l’altro le due aziende si conoscono perfettamente). Il periodo potrebbe essere la metà di Luglio. Mi piacerebbe portare con me anche la nostra amata Izn e il buon Zac … sarebbero contenti di parlare con dei produttori. Vogliamo organizzare un pulmino? Una gita di gruppo a scopo didattico?
Per il pranzo potremmo andare alla Maseria Frangiosa (Torrecuso), la conosci?
@ Cucinella: De Bartoli non è né un’azienda “biologica”, né un’azienda “biodinamica” – ma è certamente un ottimo produttore di Marsala. Per quanto mi riguarda (spero di darti una dritta), le migliori e più interessanti aziende vinicole siciliane sono Occhipinti, Cos, e Cornellisen. Neanche queste sono aziende prettamente “biologiche” o “biodinamiche”, ma producono vini letteralmente “straordinari”, di un altro pianeta.
PS: ad aziende di questo tipo – che sfuggono a qualunque disciplinare di produzione ufficiale (ce ne sono in tutta Italia) – dedicherò presto due righe.
@ Barbara e Izn: appena trovo le bottiglie “giuste” ve ne faccio dono. Ma fate attenzione a non confondere le cose: non necessariamente un vino “senza solfiti aggiunti” è allo stesso tempo un vino biodinamico, né un vino biodinamico è necessariamente un vino privo di solforosa. In ogni caso, occhio all’etichetta! Su quella di un vino biodinamico c’è sempre il marchio Demeter!
16 giugno 2009 alle 16:34
@bruno: ecco, adesso voglio assaggiare i vini dell’altro pianeta. Allora si va in Sicilia? Chi viene? Uff… toccherà andare in aereo, altrimenti emma ci fa diventare matti. Ve l’ho mai detto che ho una paura folle di volare? Quei cosi cadono!
Dobbiamo pensare a una definizione che superi biologico e biodinamico. E per quanto riguarda l’etichetta, figurati se mi sfugge il marchio demeter!
16 giugno 2009 alle 17:29
@Bruno, grazie della dritta :-)
…Ma davvero venite qui in Sicilia!!! In tal caso farò gli “onori di casa”
…Fatemi sapere :-D
Simona
17 giugno 2009 alle 10:05
bruno, la casa è questa:
http://www.fasoligino.com/
il vino che ho bevuto io era questo:
http://www.organicwineitaly.it/scheda.asp?id=1
17 giugno 2009 alle 12:56
@ Izn e Cucinella: non vorrei deludervi, ma c’è stato un qui pro quo: la gita enogastronomica che proponevo ad Alessandro Marra, e a chiunque fosse interessato, non è in Sicilia, ma in Campania, nella provincia di Benevento. Ciò non toglie che nel tempo … la Sicilia è meravigliosa.
@ Stelladisale: di questa azienda ne ho già sentito parlare in più di una occasione; è effettivamente un’azienda biologica (con certificazione ICEA), ma non ne ho mai assaggiato i vini. In ogni caso, Fasoli utilizza la solforosa in tutti suoi vini (sempre, ovviamente nei limiti “impercettibili” consentiti dal disciplinare biologico AIAB), tranne che nel bianco che hai assaggiato tu e in un rosso di cui non ricordo il nome. Pertanto, sull’etichetta di questi due prodotti c’è scritto: “prodotto con uve da agricoltura biologica” e “senza solfiti aggiunti”. Tutto questo lo so perché ho appena chiamato in azienda.
E dal momento che presto mi manderanno una “campionatura” per farmi assaggiare qualcosa, se Barbara e Izn voglio partecipare alla degustazione …
17 giugno 2009 alle 16:03
@bruno: sì, lo voglio!
17 giugno 2009 alle 16:10
@bruno: mi piacerebbe, caspita! E poi da masseria frangiosa si mangia da dio…bacco! Però metà luglio per me è improponibile perchè sarò qui a Milano, fine giugno inizi luglio per me sarebbe perfetto!
17 giugno 2009 alle 16:20
Grazie per l’invito! lo sai che se me lo dici per tempo.. sarò lì a brindare al vino biodinamico-biologico-biobuono!
a presto
Barbara
29 giugno 2009 alle 03:06
Ciao,Bruno sono un appassionato come te di vino, con ,sicuramente meno competenza, ma con la testa dura…e cosi mi sono messo a fare l’agente per una piccola cantina abruzzese dopo aver fatto un corso ais.Nonostante abbia un buon prodotto trovo notevoli difficolta ad inserirlo nella ristorazione perchè ci sono etichette conosciute( e secondo me con un prodotto standardizzato) che la fanno da padrone.Gradirei una tua opinione in merito,alle diffioltà che hai incontrato e che sicuramente incontri. Grazie.
1 luglio 2009 alle 12:07
@ Sabatino: secondo me, l’unico modo per superare le difficoltà del mestiere di un mercato saturo come quello del vino è lavorare esclusivamente con prodotti biologici; in ogni ristorante infatti c’è almeno un Montepulciano, ad esempio, “convenzionale”, ma di Montepulciano biologici non ce ne è neanche uno… non so se mi sono spiegato
1 luglio 2009 alle 23:25
Bruno, io lavoro con un prodotto biologico,ma il problema dell’inserimento rimane,anche perchè, ristoratori che propongono il vino al tavolo non sono tanti ,spesso trovo ristoratori che si basano sulle richieste di etichette note da parte dei clienti…..il mio obiettivo sarebbe di avere cantine anche di altre regioni,ma qui si lavora particolarmmente con prodotti locali.
2 luglio 2009 alle 15:19
@ Sabatino: in questo caso non so propria cosa dirti, dovresti rivolgerti per lo più a ristoranti biologici e negozi specilizzati in prodotti bio, ma forse dove lavori/vivi tu non ce ne sono abbastanza. Ma toglimi una curiosità: con quale azienda biologica abruzzese stai lavorando? Io ne conosco diverse da quelle parti. Saluti
3 luglio 2009 alle 00:13
Bruno,non credo tu conosca questa cantina,a meno che non ci sei stato;non è sul mercato, non ha un sito…e fino ad adesso si è basato principalmente sul passaparola,e comunque ha una grande esperienza alle spalle,fà vino da 4 generazioni.
La cantina si chiama Di Giovampietro ,ha una linea base composta da: Momtepulciano,cerasuolo,trebbiano,pecorino(Vitigno autoctono riscoperto alcuni anni fà che lavoriamo in purezza),passerina e malvasia.Poi abbiamo anche una riserva 2001 e 2003.Ciao.