L’idea era di parlare del burro chiarificato e basta, ma scrivendo mi sono resa conto che per farlo devo necessariamente spiegare alcune cose sul burro vero e proprio. Cose che non tutti sanno, ma che tutti dovrebbero sapere.

Il burro che normalmente consumiamo è pastorizzato; la pastorizzazione serve ad abbattere la carica batterica che ha il burro crudo, che lo farebbe inacidire in tre o quattro giorni.
Personalmente io acquisto qualche volta il burro crudo, ho la fortuna di trovarlo facilmente in una latteria di cui mi fido, visto che abito in campagna; ma il burro pastorizzato può essere ottimo e quando lo trovo ne compro sempre uno buonissimo che però viene dalla Germania (e tanti saluti ai chilometri zero).

Il motivo per cui acquisto un burro che proviene da un posto così distante è che il burro che si trova in italia è quasi tutto di scarsa qualità.
Quasi tutto il burro italiano infatti, non viene ottenuto centrifugando la panna, ma per affioramento.
Cosa vuol dire affioramento?
Due terzi di tutto il latte italiano vengono parzialmente scremati per affioramento della panna, in modo da poter produrre uno dei nostri prodotti più importanti, il Parmigiano reggiano (e il Grana padano).
Il processo di affioramento della panna è però piuttosto lento, e spesso viene fatto a temperature elevate (con allegra proliferazione di batteri), per cui la panna si inacidisce molto.
Ovviamente il burro ottenuto con questo tipo di panna è di bassa qualità; ma come potete immaginare il parmigiano e il grana sono molto più costosi del burro, quindi come al solito gli interessi economici prevalgono alla grande.

Come se non bastasse, spesso i piccoli produttori di parmigiano e grana non hanno la possibilità di portare la panna ai burrifici con camion refrigerati nel modo giusto, così trasformano direttamente nel loro stabilimento la panna in “burro grezzo”, che può essere trasportato a temperature più elevate.
Il burro grezzo viene poi “rifuso”. Questo procedimento, che consiste nel rifondere il burro dopo averlo ottenuto dalla panna, mescolarlo con creme di varia provenienza, e poi ritrasformarlo in burro, gli fa assumere un colore quasi bianco (il burro invece dovrebbe avere un colore più o meno giallo, a seconda dell’alimentazione delle mucche); tanto per gettare un altro po’ di fumo negli occhi, alcune ditte gli aggiungono come colorante lo zafferano per farlo sembrare più giallo.

Inutile dirlo, a differenza del burro crudo, quello pastorizzato o rifuso possiede un bel po’ di grassi saturi.

Ecco perché preferisco acquistare un burro tedesco… lo facevo prima di sapere tutte queste cose perché lo avevo assaggiato e lo avevo trovato molto migliore come sapore; adesso ho anche un motivo razionale.

Il burro crudo da centrifuga, sempre se siete certissimi della sua provenienza, è invece un alimento assolutamente sano, e anzi addirittura terapeutico in alcuni casi; la bioterapia nutrizionale lo utilizza per varie patologie.
Contiene quantità significative di vitamina D, raramente disponibili in tutti gli altri alimenti, vitamina E ad azione antiossidante e molti grassi insaturi, quindi privi di tossicità.

La cosa migliore sarebbe farlo in casa, semplicemente versando della panna fresca di buona qualità in una bottiglia, e agitandola a lungo. Dopo un po’ (un po’ più di un po’) nella parte superiore della bottiglia si forma un’emulsione gialla, che è il burro, e nella parte inferiore rimane un liquido biancastro, acquoso, che si chiama latticello (no, non è il latticello – buttermilk – che si usa per cucinare, per diventarlo prima deve essere addizionato con fermenti lattici, ma di questo ne parlerò un’altra volta).

Quando invece il burro viene cotto non possiamo dire la stessa cosa, perché, avendo un punto di fusione e un punto di fumo molto bassi, forma facilmente una sostanza tossica per il fegato, e i pericolosi acidi grassi saturi.

Ed ecco che entra in causa il burro chiarificato, o ghi.

Sembra una cosa complicata, invece è solo burro fatto cuocere a bagnomaria (o anche in un normale pentolino con un bel fondo spesso), a fuoco bassissimo per più di un’ora, a seconda della quantità.

In questo modo l’acqua contenuta nel burro evapora, e la caseina si separa dal grasso. Quello che si ottiene è un alimento puro, molto digeribile e addirittura curativo.

Si può usare al posto del burro, dell’olio, dello strutto, per qualsiasi uso, anche per friggere; può essere spalmato sul pane, messo nei dolci, si conserva per mesi e a volte anni, e non necessariamente in frigorifero, non si ossida e non irrancidisce.

Nella medicina ayurvedica il burro chiarificato è spesso usato come base per alcune preparazioni.
Nella tradizione orientale si mescola con cumino, fieno greco e altre piante ottenendo il Ghi gruta, un unguento rinfrescante per molti problemi di pelle, come eruzioni o bruciori; preso a digiuno invece viene utilizzato per curare la gastrite.

Ecco quindi un modo semplicissimo per prepararlo in casa. Potete anche acquistarlo, ma secondo me non vale la pena visto che costa un po’.

Occorrente:
un panetto di burro di centrifuga, di 500 grammi o più;
un pentolino alto a fondo spesso;
una piccola schiumarola o un cucchiaio;
un telo bianco di cotone o di garza

Lasciate sciogliere il burro a bassa temperatura. Fate in modo che mantenga una temperatura uniforme, vale a dire non deve esserci una parte che si scalda molto di più rispetto a un’altra.
Ad un certo punto comincerà a formarsi una schiuma bianca sulla superficie. Cercate di eliminarla più possibile con la schiumarola.

Abbassate al minimo la temperatura e lasciate sobbollire senza mescolare, in modo da far evaporare tutta l’acqua; all’inizio il burro bollirà comunque e sfrigolerà un po’; poi la caseina precipiterà sul fondo del pentolino. Dopo il burro diventerà chiaro e non bollirà più.
Potrebbe volerci molto tempo per fare tutta l’operazione, anche più di un’ora, tenetene conto; consideratelo come un antistress, a volte fare le cose con grande lentezza può essere molto terapeutico :-)

A questo punto dovrete toglierlo dal fuoco tempestivamente o potrebbe bruciare (se succede, incomincerà a schiumare nuovamente e diventerà marrone anziché dorato).

A questo punto dovrete filtrare questo liquido con un tovagliolo bianco pulito (lavato senza detersivi profumati e senza ammorbidente, altrimenti avrete un ghi aromatizzato alla lavanda, finta, oltretutto) in mancanza del tovagliolo potete usare anche un colino di metallo a maglia molto fitta.

Dovete fare questa operazione con molta delicatezza, per evitare di travasare anche la caseina che c’è sul fondo.

Se tutto è andato bene, dovreste aver ottenuto un liquido color oro dal gusto dolce.

Versatelo in un vasetto di vetro e lasciatelo raffreddare prima di chiuderlo.
Potete conservarlo in frigo o a temperatura ambiente.
Al momento dell’utilizzo, potrete prendere la quantità che vi occorre con un cucchiaio o un cucchiaino.

La difficoltà sta tutta nel fatto che è una cosa nuova; dopo la prima volta preparerete il ghi con la stessa facilità di un piatto di pasta.

Ho letto che si può aromatizzare il ghi a proprio gusto, avvolgendo le spezie preferite in una tela di cotone e immergendole nel burro sciolto.
Potete usare cumino, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata o zenzero, ma ricordate che poi qualsiasi cosa cucinerete avrà quell’aroma.
Se lo fate per la prima volta vi consiglio però di lasciarlo nature. Ha già un buonissimo sapore da solo.

Un’ultima cosa: che me ne faccio della caseina? la butto? Ho letto in rete che le nonne la conservavano e la mangiavano sul pane. Io ci proverò sicuramente, la curiosità prima di tutto…
Infine, ecco qualche posto per approfondire la vostra conoscenza sul ghi:

la spiegazione razionale e scientifica di bressanini, la praticità di gennarino, la saggezza collettiva di cookaround.

Di Bressanini ci sono anche altri post molto interessanti che dovete assolutamente leggere (sono veramente desolanti) che riguardano il processo di formazione del burro italiano; qui, e qui.

Un po’ di burro fatto in casa…
per centrifuga, mica per affioramento!!
Se il latticello non va da adrenalina, adrenalina va dal latticello
Burro e latticello
Il burro fatto in casa!
Burro e buttermilk

…e altri burri chiarificati in giro per la rete
Il burro chiarificato di Giallo zafferano
Ghee di Kja
Burro fatto in casa di Salsadisapa
Ghee di Stella di sale