Non avevo neanche ancora finito di liquefare la mia pasta madre che già stavo pensando a tutte le applicazioni, panini, brioche, pani di tutti i tipi (come verranno?!), panettoni, colombe e così via.

Quindi appena prima di mettere a riposare in frigo la versione liquida di gerundia 1.0 (per i novizi gerundia è la mia pasta madre solida), l’ho subito rinfrescata per averne abbastanza per preparare i panini al latte, senza neanche battezzarla (avete suggerimenti?).

La ricetta l’avevo trovata sul blog di anna (eccola qui), come vi avevo già anticipato nel post sulla pasta madre liquida, e non vedevo l’ora di provarla.
Quando l’ho vista sono rimasta bloccata con gli occhi sullo schermo per cinque minuti buoni, ero praticamente entrata nel monitor e inesistente per il mondo reale… come direbbe una mia cara amica, “stambeccata”.

Forse la cosa che più amo della rete è proprio il fatto di poter andare in giro e scoprire tesori dietro l’angolo, e attingere a piene mani alla conoscenza e all’esperienza di altre persone che magari fisicamente si trovano a milioni di chilometri di distanza.

Sono in assoluto i migliori panini che io abbia mai fatto (e al primo tentativo!); se le cose piccole riescono così figuriamoci come verranno le cose impegnative! La nostra nuova bimba promette bene… tocca trovarle un nome, se lo merita tutto :-)

Vabbeh, bando alle ciance (reminescenze paperopolesche), eccovi gli ingredienti e il procedimento, adattato da farina manitoba a farina 0 (a proposito, chi era di voi che ha scritto “da brava pastonudista evito la manitoba”? l’ho letto, poi ho perso il commento credo, ma mi sono spatasciata sulla tastiera perché il termine era geniale – zac ha detto che a questo punto vuole fare una maglietta “io pratico il pastonudismo”).

Ingredienti:
50 grammi di poolish di pasta madre liquida
330 grammi di farina 0
200 grammi di latte intero fresco
20 grammi di zucchero grezzo
30 grammi di burro
mezzo cucchiaino di sale

Al mattino cominciate i rinfreschi per il poolish, come spiegato alla fine del post sulla pasta madre liquida nel paragrafo “come si fa il poolish con la pasta madre liquida”.

La sera mescolate con le fruste 50 grammi del poolish ottenuto con 100 grammi di farina e 100 grammi di latte a temperatura ambiente.

Mettete il composto in una ciotola di vetro, coprite con la pellicola senza pvc e poi con uno strofinaccio pulito (per fare il buio) e lasciatela tutta la notte in un posto fresco (sui 22 gradi – io l’ho lasciata davanti alla finestra aperta con le persiane chiuse qualche sera fa che faceva un po’ più freschetto).

La mattina dopo aggiungete al prelievito nell’impastatrice il latte a temperatura ambiente, i 230 grammi di farina rimanente, lo zucchero, il burro fatto sciogliere appena e poi intiepidito (mi raccomando non mettetelo caldo nell’impasto che i batteri si arrabbiano), fate impastare bene fino a incordare e verso la fine aggiungete anche il sale.
Mettete a lievitare nella solita ciotola coperta con un panno umido, nel forno con la luce accesa come al solito (se fa molto caldo la luce spenta) e lasciate riposare fino a che il volume sarà più o meno triplicato.

L’impasto sarà morbidissimo e gonfio.
Versatelo delicatemante su un ripiano leggermente cosparso di farina (sarà un po’ appiccicoso, dovrete maneggiarlo con le mani infarinate) e dividetelo in pezzetti di circa 40 grammi.

A questo punto dovete formare le palline. Per la formatura ho seguito il procedimento che la mitica Paoletta di Anice&Cannella ha usato per le brioche con il tuppo, lo potete andare a sbirciare qui.
Comunque ve lo riporto per semplificarvi la vita: prendete il vostro pezzetto di impasto, sgonfiatelo leggermente (dovete essere molto delicate, le bolle d’aria devono rimanere *dentro*), dategli una forma a rettangolo e mettetelo davanti a voi in senso verticale.
Arrotolate il rettangolino su se stesso partendo dall’alto verso il basso, cercando di schiacciare un pochino con i pollici in modo da fissare l’impasto.
Ne uscirà un filoncino orizzontale, schiacciatelo di nuovo leggermente, rimettetelo in posizione verticale e arrotolatelo di nuovo su se stesso come avete fatto prima.
Otterrete un altro filoncino, a questo punto piegate i lati lunghi verso il basso e cercate di fissarli sotto, verrà fuori una sfera imperfetta, tirate tutti i lembi imperfetti verso il basso e cercate di chiudere dando la forma a pallina.

Sembra molto ma molto più difficile a dirlo che a farlo, provate, e se vi innervosite mandatemi a quel paese tranquillamente :-)

Allineate le palline sulla leccarda rivestita di carta forno e mettetele nel forno spento a lievitare (io le ho lasciate circa tre ore).
Quando saranno belle gonfie riscaldate il forno a 180°C, spennellatele con un po’ di latte a temperatura ambiente (se le volete più scure delle mie mescolate al latte un po’ di tuorlo d’uovo) e infornate per una ventina di minuti (anche meno), o fino a quando saranno dorate in superficie, ma ancora molto chiare sui bordi. Tenete conto che la cottura nel caso di questi panini è molto importante, perchè se li cuocete troppo vengono duretti.

Appena uscite dal forno saranno ancora un po’ croccanti, ma quando si raffredderanno prenderanno la tipica consistenza morbida dei panini al latte quelli buoni – zac (che si è autocertificato conoscitore universale di panini al latte) ha detto che sono perfetti.

Farcite a piacere e fatemi sapere come sono :-)

p.s.: la stessa identica ricetta con il latticello fermentato funziona ancora meglio se possibile! Chi prova a farli con lo yogurt o con il latte di riso (e l’olio al posto del burro)?

Aggiornamenti:

febbraio 2010
Ho pensato che fosse importante aggiungere una nota in calce a tutti i post che trattano di lievitazione, perché càpita molto spesso che non sappiate bene quale ricetta provare per prima (soprattutto per quanto riguarda il pane, visto che sono tante e sensibilmente diverse tra loro), e succede così che scegliate proprio quella magari più difficile o più datata e rimaniate così delusi da rischiare di scoraggiarvi definitivamente.

Se avete voglia di approfondire o studiare la panificazione andate a dare uno sguardo qui; alla fine del post troverete un elenco (che aggiorno continuamente) di link interessanti, siti di riferimento italiani e stranieri, video utili e qualsiasi altra risorsa possa in qualche modo essere utile per diventare un po’ più abili nell’arte bianca.

Altri esperimenti con la bianca:
Baguette o non baguette?
Brioche definitiva
Il pane con la bianca :-)
Il panettone 1.0
Le trecce fatte con la bianca
Pan brioche con la bianca
Pancarrè da sposare
Pane in cassetta sfogliato
Pizza stratosferica con la bianca