Preparare il pane in casa è un’esperienza stupenda, ed è assolutamente facile; bisogna solo prenderci un po’ la mano, come con tutto.
Il profumo dell’impasto crudo, la sensazione della farina sulle mani (cosa c’è di più sexy di una donna con le mani impiastricciate di farina?), e l’aroma del pane che si spande in tutta la casa.

Vogliamo parlare della prima fetta di pane caldo e del suo sapore celestiale? (lo so non si fa ma io non resisto…).

Originariamente il pane veniva fatto lievitare solo con la pasta madre; solo in un secondo momento furono introdotti lieviti a breve fermentazione, perché gli impasti crescessero più velocemente, facendo perdere però al pane il suo meraviglioso caratteristico aroma.
Il segreto del buon sapore del pane realizzato con la pasta madre è proprio la lunga fermentazione, e la presenza dei lactobacilli; solo se avete assaggiato una fetta di pane fatto con il lievito naturale potete capire quello che intendo dire.

Questa è una ricetta di base per ottenere un pane semplice e buono, ma qui sul pasto nudo potrete trovare molti tipi di pane (e dolci, e altri impasti salati) da realizzare con la pasta madre.

Ingredienti:
250 grammi di pasta madre (rinfrescata la sera prima di fare il pane)
20 grammi di olio extravergine d’oliva
320 grammi di acqua tiepida
1 cucchiaino di miele
600 grammi di farina 0
2 cucchiaini di sale

Mettete nell’impastatrice la pasta acida, l’olio, l’acqua e il miele e mescolate bene a bassa velocità fino a che la pasta madre non si scioglie. Aggiungete la farina e impastate molto bene a velocità sostenuta. L’impasto dovrà incordarsi, vale a dire staccarsi dalle pareti dell’impastatrice, diventare lucido e liscio e attaccarsi alle pale. A questo punto lasciate impastare bene il composto per almeno dieci minuti, durante i quali aggiungete il sale.

Mettete l’impasto in una ciotola, copritelo con un panno umido e lasciatelo riposare nel forno spento con la lampada accesa e un pentolino pieno d’acqua tiepida sul fondo. Lasciate lievitare fino al raddoppio, quindi riprendete l’impasto, sgonfiatelo, lavoratelo molto brevemente, stendetelo appena, lasciandolo spesso, e arrotolatelo su se stesso. Mettetelo sulla pala per infornare, o in mancanza su un piatto grande e senza bordi, sopra della carta forno; praticate un taglio lungo tutto il senso della lunghezza, profondo circa un paio di millimetri, poi rimettetelo nel forno spento, sempre con la lampada accesa e il pentolino, per due o tre ore circa. il pane dovrà cominciare a crescere, il taglio si aprirà almeno di un centimetro.

A questo punto, toglietelo dal forno, avendo cura di coprirlo con uno strofinaccio pulito e un indumento di lana in modo che non si raffreddi, in attesa che il forno raggiunga la massima temperatura, sempre con il pentolino d’acqua dentro, in modo da mantenere l’umidità. Quando il forno sarà caldissimo, fate scivolare il pane molto dolcemente senza farlo cadere dall’alto sulla teglia (o meglio sulla pietra refrattaria – vedi nota – se l’avete).

Vaporizzate spesso le pareti del forno con uno spruzzino pieno d’acqua nella prima parte della cottura. Nella parte finale della cottura abbassate un po’ la temperatura del forno. Il pane è pronto quando battendolo sotto suona vuoto.

In una pagnotta da un chilo il centro del pane non raggiunge più di 80°C. Per questo motivo alcuni batteri benefici per la nostra flora intestinale sopravvivono.

Se lascerete riposare il pane per un giorno prima di consumarlo, darete modo ai batteri sopravvissuti di ricolonizzare la pagnotta; in questo modo il pane diventerà anche un integratore di fermenti lattici e di enzimi digestivi.

Note.

Aggiornamenti:

luglio 2009
Con l’esperienza mi sto rendendo conto che è possibile utilizzare una dose molto minore di pasta madre rispetto all’impasto (anche la metà di quello che c’è scritto nella ricetta qui sopra), ottenendo un pane migliore, anche se la lievitazione diventa più lunga.
Non ho ancora capito perfettamente il motivo, ma credo sia legato al fatto che bisogna dare all’impasto il tempo di “maturare” mentre lievita (cioè la lievitazione non deve essere più veloce della maturazione – ma cosa sia esattamente la maturazione non mi è ancora del tutto chiaro). Man mano che apprenderò cose nuove vi aggiornerò.
Vi consiglio di sperimentare varie dosi di pasta madre (quando la temperatura esterna è molto calda diminuite comunque sensibilmente le dosi di lievito naturale), fino a quando troverete un equilibrio che vi soddisferà.
Per quanto mi riguarda sono ormai passata alla pasta madre liquida, quindi vi terrò aggiornati su tutte le evoluzioni della cosa, appena ce ne saranno.

febbraio 2010
Ho pensato che fosse importante aggiungere una nota in calce a tutti i post che trattano di lievitazione, perché càpita molto spesso che non sappiate bene quale ricetta provare per prima (soprattutto per quanto riguarda il pane, visto che sono tante e sensibilmente diverse tra loro), e succede così che scegliate proprio quella magari più difficile o più datata e rimaniate così delusi da rischiare di scoraggiarvi definitivamente.

Se avete voglia di approfondire o studiare la panificazione andate a dare uno sguardo qui; alla fine del post troverete un elenco (che aggiorno continuamente) di link interessanti, siti di riferimento italiani e stranieri, video utili e qualsiasi altra risorsa possa in qualche modo essere utile per diventare un po’ più abili nell’arte bianca.