Ma non è che per caso state dicendo a voi stesse “…sì ma se faccio il lievito liquido e poi il pane mi viene male, dopo tutta la fatica per far nascere, crescere e pascere questa cavolo di pasta madre, e dopo cinquanta pagnotte acide, venti quasi buone ma basse, dieci ce l’ho quasi fatta, tre mi si è spatasciata per il caldo e una finalmente ecco il pane perfetto, adesso scolpisco la ricetta a scalpello nel marmo del tavolo della cucina… ma che davvero adesso devo ricominciare tutto da capoooo??? noooooooooo, il lievito liquido lo farò nel 2042, adesso mi tengo il mio panetto meraviglioso e poi mi ci sono pure affezionata, tiè.”

Lo so, anch’io mi sono detta questo e altro, ma poi la voglia di sperimentare, la testa dura, e in definitiva l’incoscienza che mi contraddistingue mi hanno portato a trasformare Gerundia in… Bianca (anche detta “la bianca”, per via del colore, il mio preferito da sempre, e dei crateri, due cose che la rendono molto simile alla luna che regola i suoi umori).
E anche in omaggio a un film di Nanni Moretti che amo molto (come quasi tutto quello che fa).

E così, come un bruco che diventa farfalla, la piccola trasfigurata mi ha regalato questo bel pane semplice semplice riuscito alla prima botta.

La base per la ricetta l’ho presa di nuovo dal blog di anna, cambiando qualcosa qui e là, ma ho molti altri tipi di lieviti in progetto adesso, fatti con pochissima pasta madre e tanto tempo di lievitazione.
Basta conoscere le dosi e potremo adattarle a qualsiasi cosa: 1/10 di pasta liquida per chilo di farina se fa freddo, 1/15 se fa caldo o 1/20 se fa caldissimo.

Ho approfittato del fatto che avevo rinfrescato la bianca al mattino, me l’ero dimenticata fuori dal frigo e così l’avevo rinfrescata di nuovo verso le cinque del pomeriggio, e avevo fatto così un doppio rinfresco, che sembra migliori decisamente la qualità degli impasti; ma proverò anche con un rinfresco solo se la pasta madre non è da troppi giorni in frigo; non mi va di doverne fare ogni volta due prima di panificare.

Ingredienti:
250 grammi di poolish da pasta madre liquida*
600 grammi di farina 0
200 grammi di acqua oligominerale a temperatura ambiente
30 grammi di olio extra vergine d’oliva
2 cucchiaini di sale integrale

*per preparare il poolish guardate qui, alla fine del post sulla pasta madre liquida.

Il mattino dopo prendete il poolish e mettetelo nell’impastatrice, aggiungete l’acqua e l’olio e mescolate bene.
Aggiungete la farina e impastate come al solito; se l’impasto è troppo duro continuate ad aggiungere altra acqua fino a che diventa morbido e *quasi* appiccicoso; la quantità di acqua è sempre indicativa, perché tutto dipende anche dall’umidità dell’aria, della farina, etc.
Alla fine l’impasto deve incordare come al solito; negli ultimi minuti aggiungete i due cucchiaini di sale.
Formate la palla, mettetelo a lievitare in una ciotolona in un posto fresco (visto che siamo in luglio… se leggerete questo post in inverno, l’impasto dovrà lievitare nel forno, probabilmente con la lampadina accesa, se in casa la temperatura è bassa).

Quando vedete che l’impasto sta cominciando a crescere, dategli una serie di tre pieghe con delicatezza e poi rimettetelo a lievitare. Io non ho avuto bisogno di fare altre pieghe perché l’impasto è cresciuto piuttosto velocemente. Quando l’ho visto più o meno triplicato l’ho messo sulla spianatoia piano piano, aiutandomi con le mani infarinate, e gli ho fatto la stessa formatura che ho fatto per i panini al latte (ma non è che sia necessario, il mio era solo un esperimento; voi dategli la forma che gli date abitualmente), gli ho fatto un bel taglio superficiale per tutta la lunghezza e l’ho rimesso al riparo, su un foglio di carta forno poggiato su un vassoio piatto.

Accendete il forno al massimo, con la pietra refrattaria posizionata sul ripiano medio-basso (aprite le finestre per non morire di caldo).
Io dopo un’oretta ho versato l’acqua nella leccarda per fare il vapore, come al solito, ho infornato il pane facendolo scivolare delicatamente con la carta forno direttamente sulla pietra, e una volta chiusa la porta del forno ho abbassato la temperatura a 250°C.

Dopo di che, aspettate una mezz’oretta – tre quarti d’ora, ogni tanto andate a sbirciare dal vetro dello sportello e compiacetevi del vostro capolavoro e del profumo che si diffonderà in tutta la casa.

Aggiornamenti:

febbraio 2010
Ho pensato che fosse importante aggiungere una nota in calce a tutti i post che trattano di lievitazione, perché càpita molto spesso che non sappiate bene quale ricetta provare per prima (soprattutto per quanto riguarda il pane, visto che sono tante e sensibilmente diverse tra loro), e succede così che scegliate proprio quella magari più difficile o più datata e rimaniate così delusi da rischiare di scoraggiarvi definitivamente.

Se avete voglia di approfondire o studiare la panificazione andate a dare uno sguardo qui; alla fine del post troverete un elenco (che aggiorno continuamente) di link interessanti, siti di riferimento italiani e stranieri, video utili e qualsiasi altra risorsa possa in qualche modo essere utile per diventare un po’ più abili nell’arte bianca.

Altri esperimenti con la bianca:
Baguette o non baguette?
Brioche definitiva
Il panettone 1.0
Le trecce fatte con la bianca
Pan brioche con la bianca
Pancarrè da sposare
Pane in cassetta sfogliato
Panini al latte zac approved
Pizza stratosferica con la bianca