Devo ammettere che subisco il fascino dei dolci d’oltreoceano, e in particolare delle pies (anche quelle salate, in verità).
Sono sicura che in questa attrazione c’entri l’infanzia a suon di fumetti di Paperino, e le torte che nonna papera lasciava a raffreddare sulla finestra… ve le ricordate?

Ho utilizzato il termine “pie”, perché il corrispondente italiano “impasto per torta” non rendeva proprio. Il termine torta indica più un dolce spugnoso, o comunque non una crosta che racchiude un ripieno, e crostata non è adatto perché descrive proprio un altro tipo di dolce, che tra l’altro è quasi sempre fatto con la pasta frolla, che differisce dalla pasta per la pie perché prevede le uova, è più dolce e decisamente più morbida.
Se per caso aveste qualche suggerimento per una traduzione convincente di questo termine sono disposta a cambiare il titolo del post, anche in corsa :-)

Ci sono due cose principali che definiscono una pie; la pie è *sempre* ripiena (di frutta fresca o secca o di crema), e ha *sempre* una pasta croccante e sfogliata.
Poi può essere aperta, chiusa anche sopra con un secondo strato oppure con una griglia di pasta, ricoperta con un crumble o con uno strato di meringa.
A volte viene cotta solo dopo essere stata riempita, altre volte invece si cuoce la pasta in bianco, poi la si riempie e si completa la cottura.

Insomma, siccome avrei intenzione di preparare e descrivervi alcuni dolci nonnapaperosi realizzati con questo tipo di impasto, ho pensato che fosse utile avere un tutorial per prepararlo, in modo da poterlo fare in anticipo e congelarlo, e poi scongelarlo ogni volta che vi servirà; oppure per avere comunque una pagina facile da trovare, che inserirò nell’indice nelle “cose di base”.

Dopo una lunga ricerca ho trovato una ricetta che mi è sembrata molto convincente in questo blog americano, molto interessante, perché la padrona di casa, Deb, è una donna di una precisione mostruosa, le piace chiacchierare e spiegare bene ogni piccolo particolare; insomma perfetto per me (ve l’ho detto che zac mi chiama “Hannibal”, vero?).

Come vi dicevo, Deb, di smittenkitchen, è quasi maniacale nella descrizione delle sue ricette.
Il procedimento che vi descrivo qui è la sua versione nettamente migliorata della sua “pie crust” numero 101, la “pie crust 102″.

Le differenze sostanziali con la prima “pie crust” sono:

- non aver utilizzato il food processor, ma solo un attrezzo chiamato “pastry blender”, e poi le mani;
potete vederlo qui; io l’ho sostituito con una forchetta grande.
Deb sostiene (e sono assolutamente d’accordo con lei) di essersi resa conto che l’impasto viene molto meglio e più croccante se non viene mescolato troppo, e rimangono piccoli pezzi di burro visibili, e questo è molto difficile da ottenere con una macchina, che tende a lavorare troppo l’impasto e scaldare irrimediabilmente il burro.

- aver usato solo burro invece di altri grassi non ben identificati;
e su questo credo che siamo tutte d’accordo; a proposito, qualcuno sa dirmi cos’è lo “shortening”?

- Aver impastato in modo che il burro sia rimasto visibile (lei sostiene “visible butter = visible flakiness”).
Il motivo è che i pezzettini interi di burro creano nell’impasto delle piccole tasche nella farina, e poi l’acqua che il burro contiene evapora e riempie le tasche d’aria: ecco perché l’impasto diventa sfoglioso e croccante. Lei, troppo forte, dice “le tasche sono la vostra croccantezza. Le tasche sono vostre amiche”. Eheheheh.

- Aver utilizzato qualsiasi stratagemma le sia venuto in mente perché il tutto rimanesse assolutamente *freddo*;
Cito (traduzione molto libera): “Se volete che i pezzettini di burro rimangano visibili nell’impasto, il burro deve rimanere freddo, e ben solido. fate qualsiasi cosa per raggiungere questo obiettivo: ad esempio dopo aver tagliato il burro a cubetti mettetelo di nuovo in frigo per un po’, dopo aver mescolato la farina con lo zucchero e il sale, lasciate anche quella in frigo per un paio d’ore, se mentre state stendendo l’impasto vedete che tende ad appiccicarsi mettetelo in frigo.

- non aver utilizzato la vodka (!);
La sua prima ricetta la prevedeva giustificando l’utilizzo con il fatto che avrebbe generato una pie crust molto più sfogliosa e croccante, invece era appiccicoso e poco gestibile).

Mi sento in dovere di dirvi che questo impasto prevede l’utilizzo di un bel po’ di burro (come la pasta frolla, la pasta sfoglia e un sacco di altre cose superbuone), che temo non sia sostituibile con il ghi, perché non vedo come sarebbe possibile impastare il burro chiarificato ottenendo un impasto bello granuloso, senza scioglierlo (non ho mai provato, ma temo si otterebbe una pasta per pie duretta e gommosa – se qualcuna volesse proprio tentare l’esperimento sarei curiosa di sapere il risultato); quindi, se foste contagiate anche voi come me dalla pie-mania, vi consiglio di aspettare almeno settembre, perché queste paste così burrose con il caldo sono abbastanza inutili e anzi anche un po’ faticose da metabolizzare, anche per chi sta benissimo.

Beh, adesso la faccio finita e vi dico solo come si fa, prometto!
Vi ricordo solo che trovate una serie utilissima di foto di tutto il procedimento sul suo post, qui.

Ingredienti:
375 grammi di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
125 grammi di acqua molto fredda
230/250 grammi di burro a cubetti

in una ciotola di vetro fredda bella grande (io ho lavorato tutto il tempo con la ciotola poggiata su due ghiaccioletti – quelli che si mettono nelle borse frigo), mescolate la farina con lo zucchero e il sale, e poi adagiateci i cubetti di burro freddi.
A meno che non abbiate un “pastry blender” (se ce l’avete vi mando la medaglia “pastonudista forever”), prendete una forchetta o un coltello e schiacciate il burro nella farina senza mescolarlo completamente; dovete lavorarlo fino a quando non rimarranno tanti pezzetti di burro (non morbido) della grandezza di piccoli piselli.

Aggiungete l’acqua fredda e con una spatola mescolate il meno possibile, solo fino a quando non vi renderete conto che è possibile prendere l’impasto con le mani e metterlo insieme.

Dividete l’impasto in due metà, formate due dischi dell’altezza di un paio di centimetri, avvolgete bene nella pellicola senza pvc e mettete subito in frigo (devono passare almeno un paio d’ore prima di poterlo utilizzare, e non più di una settimana), o in freezer (in questo caso usate un sacchetto, per proteggere ulteriormente l’impasto dagli odori di freezer (parole sue – giuro!).

Ecco fatto :-)

…eh, ma adesso come la stendo?
Di seguito due (o tre… ehm) righe su come stendere questo impasto nel modo meno traumatico possibile, prese sempre da un tutorial di Deb, che diventerà la donna più citata del pasto nudo :-)

Prima regola, lavorate molto velocemente; la lotta è sempre tra voi e il caldo. Se nonostante la velocità l’impasto cominciasse ad ammorbidirsi troppo, mettetelo immediatamente su un vassoio e sbattetelo in freezer per due o tre minuti.
Seconda regola, abbondate con la farina sul piano e sul matterello, potete sempre spazzolarla via se fosse troppa. Tenete una tazza di farina a portata di mano per qualsiasi emergenza.

Imburrate e infarinate la teglia dove decidete di cuocere il vostro dolce prima di prendere l’impasto dal frigo.
Una volta tirato fuori l’impasto, posizionatelo sul ripiano infarinato e cominciate a stenderlo con il matterello; non cercate di schiacciarlo in due o tre volte: dovete partire dal centro, stendere leggermente verso l’esterno per un paio di volte, girare il disco di 45 gradi, infarinare di nuovo, ricominciare; fino a quando la sfoglia non sarà alta circa 3 millimetri.
Se l’impasto si attaccasse lo stesso al ripiano, non vi scoraggiate! Inserite una spatola piatta di metallo nel punto dove l’impasto e il piano sono appiccicati, sollevate leggermente e spargeteci della farina. Poi girate di 45 gradi e ricominciate.

Tagliate l’impasto molto precisamente a forma di cerchio; il mio suggerimento è di preparare (prima ancora di prelevare l’impasto dal frigo) un bel cerchio ritagliato nella carta, del diametro desiderato (deve sbordare alcun centimetri dalla teglia, regolatevi di conseguenza); in questo modo potrete appoggiare il cerchio di carta sull’impasto steso, tagliare precisamente con il coltello seguendo la circonferenza e otterrete un disco di pasta perfetto :-)

Una volta che avrete ottenuto il vostro disco di pasta, potete arrotolarlo attorno al matterello come fate di solito, oppure Deb suggerisce di piegarlo in quattro (a napoli si fa così con la pizza tonda grande da asporto), sollevarlo, posizionarlo sulla teglia e poi aprirlo di nuovo. Se non sono riuscita a spiegarmi trovate le foto sul tutorial di Deb.

Spero che tutto sia abbastanza chiaro, come al solito queste cose sono molto più facili a farsi che a dirsi; se ho dimenticato qualcosa o se ci fosero dei punti non chiari fatemelo notare e aggiornerò il post :-)

Altre fonti di approfondimento e ricerca:
Making perfect pies
Classic pie dough