Bocconcini di barbabietola e patate

Avreste mai creduto che dall’unione tra una rapa e un tubero potessero venire fuori questi quadratini così eleganti, anzi così bio-chic (questa espressione l’ha coniata una di voi, il responsabile alzi la mano!)?

bocconcini di barbabietola

Ho trovato questa ricetta stupenda sul bellissimo blog di Virginia, Lo spilucchino (ve lo consiglio caldamente, è un posto veramente interessante da visitare, andateci e mi ringrazierete).
Virginia ha ripreso questa preparazione da Vegetariano, un bellissimo libro di Heinz Beck, uno chef che da sempre ha un’attenzione particolare per le verdure.

Per me è molto importante trovare suggerimenti come questi, perché non amo molto le verdure cotte; per quanto mi riguarda le verdure sono la cosa più difficile da cucinare in modo appetitoso, basta un attimo di cottura in più e vi ritrovate con un blob informe, ed è molto facile anche accoppiarle in modo sbagliato, non parlo tanto dal punto di vista nutrizionale ma da quello del gusto.

Oltre ad essere molto originale e gustoso questo accoppiamento ha anche il plus di avere un che di tradizionale, poteva non attirarmi come Ulisse con le sirene ammaliatrici?

Essì che le barbabietole precotte le trovo anche al bio, nella loro bustina di plastica uguale uguale a quella del supermercato sotto casa (però demeter, eh, che non so se mi spiego), ma come potete immaginare ho preferito come al solito partire dalla materia prima così come la natura me la offre, e ho comprato quelle crude. Il problema è che anche se ho preso quelle più grosse che ho trovato, non superavano la grandezza di una piccola arancia, e così l’idea di ricavarne delle fettine abbastanza grandi per farne dei cannelloni era fuori discussione.

È così che sono nati i cannelloni di barbabietola destrutturati, trasformati in piccoli ma deliziosi bocconcini da servire come antipasto molto adatto ai vegetariani; ma sono sicurissima che anche quelli che le verdure le apprezzano poco li ameranno, perché sono piaciuti persino a me che la barbabietola proprio non la sopporto.

Però che devo fare, Claudia ci ha spiegato che a novembre dobbiamo andare di amaranto, e così un paio di ricette con la rapa più rossa del mondo ve le devo postare per forza, no? E allora meglio preparare qualcosa di irresistibile :-P

Per il resto non ho avuto il coraggio di cambiare una virgola, visto che anche Virginia diceva che in questa ricetta è meglio non fare i creativi, ché modificare anche una piccola cosa avrebbe cambiato sostanzialmente il sapore. Francesco, ci sei? mi interesserebbe molto il tuo parere, sì sì, proprio tu, chi meglio di te può darci un giudizio su questi piccolini?

Per la bioterapia nutrizionale la modalità di cottura degli alimenti è fondamentale. Cuocere un alimento in un modo piuttosto che in un altro può cambiare completamente l’impatto metabolico che ha sull’organismo. La modalità di utilizzo ideale è sempre quella cruda, il più possibile vicina a come la natura ci propone gli alimenti, ma naturalmente per alcuni di essi la cottura è inevitabile.

la cottura al vapore conserva al massimo i principi nutrizionali del cibo; a differenza della bollitura i sali e tutti gli altri componenti idrosolubili non vengono diluiti nell’acqua ma concentrati all’interno dell’alimento.
Questo è molto utile negli organismo in crescita e in tutte le persone che siano deperite per qualche motivo, ma è da evitare assolutamente in chi ha problemi con i reni, perché a causa della concentrazione di nutrienti aggraverebbe decisamente la loro funzione.

Ingredienti:
200 grammi di barbabietole
300 grammi di patate
3 cucchiai d’olio
50 grammi di latte
una manciata di erba cipolina
il succo di mezzo limone
sale integrale

Pulite e sbucciate le barbabietole, poi affettatele molto sottili (due o tre millimetri) con un coltello affilato. Potete poi decidere se lasciare le fettine come sono, oppure, se avete un guizzo di maniacalità assassina come io ho continuativamente, date loro una forma *perfettamente* quadrata e tenete da parte gli scarti, che potrete utilizzare in un’insalata mista oppure per fare un purè di barbabietola, o altri giochi che vi possono venire in mente.

Cuocetele le fettine (o i quadratini) al vapore sistemate in un solo strato (ci vorranno una ventina di minuti). Intanto spazzolate bene le patate sotto l’acqua con la spazzola per le verdure, e mettetele a bollire (nell’acqua già bollente, come la pasta) fino a quando saranno piuttosto morbide.

Pelate le patate ancora belle calde, poi passatene due terzi allo schiacciapatate, aggiungete il latte caldo e l’olio e mescolate molto bene. Riducete il resto delle patate a cubetti molto piccoli (mezzo centimetro di lato) e aggiungetele al composto insieme all’erba cipollina, il sale e il succo di limone. Mescolate poi con attenzione in modo da non schiacciare i cubettini di patate.

Montate poi i vostri bocconcini come dei piccoli tramezzini, utilizzando le fettine di barbabietola come se fossero le fette di pane e le patate come ripieno; dovranno essere alti un paio di centimetri. Io ci ho aggiunto uno stecchino che mi faceva molto bio-fingerfood :-) Nella foto mi sono dimenticata di aggiungerlo, ma i bocconcini sono ancora più carini e profumati con una bella spolverata di buccia di limone; se avrete l’accortezza di utilizzare un limone con la buccia verde il contrasto cromatico sarà assolutamente favoloso :-)

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23 comments

  1. zac ha detto:

    piccola nota a margine: la gnoma se li è divorati l’altra sera, e oggi, vedendo la foto sul computer, ha cominciato a urlare forsennatamente: “adesso, adesso!”, indicandosi la bocca. Quindi, in conclusione, non è assolutamente un piatto da dare ai bambini se non volete che mangino certa robaccia come le barbabietole…

  2. Annarita ha detto:

    Non sò assolutamente che sapore abbiano le barbabietole, ma questi mini tramezzini e i mini cannelloni dell’altro sito da te citato, mi hanno fatto smuovere qualcosa “dentro”……^__^
    Annarita

  3. claudia ha detto:

    A) La genialata delle genialate: *prima* tagliare la barbabietola a fettine, e *poi* cuocerla al vapore…mannaggia, ti avessi letta prima…che qui le barbabietole crescono come funghi, ma enormissime, e per cuocerle (io non ho una pentola a pressione…mmm…) mi ci vogliono ore!! Grazie grazie grazie ma grazie.

    B) ma perché a me hanno sempre insegnato che per lessare le patate si parte dall´acqua fredda con acqua fredda (come tutto quello che cresce sottoterra), e qui ci si tuffano quando bolle? Bioterapia-trucco?

    C) all´olio d´oliva e al latte assieme scusa ma non riesco nemmeno a pensarci, che mi viene la stessa sensazione di quando da piccola andavamo in macchina sui tornanti di montagna…

    Ecco, lo sapevo. prima o poi ci doveva essere “La” ricetta. Quella con le barbabietole (che uso solo quasi come colorante per avere degli gnocchetti di un colore psichedelico), di cui non sopporto nemmeno l´odore, quando le cucino, e il latte con l´olio.
    Peró é cosí bella, da vedere….quasi quasi la faccio e poi me la guardo. E me la riguardo ancora. E ci faccio pure una foto, che la appenso in cucina. E poi la porto alla mia vicina, che le adora, le barbabietole….

  4. Virginia ha detto:

    Non ci posso credere! Questi sono ancora più fighi dei cannelloni di Heinz!!! E poi così si evita il passaggio-bestemmia della creazione dei cannelloni. Fantastici. Fan-tas-ti-ci.
    E grazie per tutte le bugi…ehm, le belle parole che hai detto su di me! Esagerata!!

  5. Maddalena ha detto:

    …..sei una incredibile creatura, spero nella nuova data del corso per conoscerti….

  6. Gloria ha detto:

    Mi ispirano davvero, bella idea! Anche io come Claudia sapevo che per bollire le patate bisogna immergerle in acqua ancora fredda…

  7. marcella ha detto:

    Che belli!
    Li avevo adocchiati da Virginia, ma il pensiero di stare ad arrotolare, … mi aveva fatto desistere.
    Io in questo periodo “ho voglia” di cavolo rosso (e ne sto mangiando in discrete quantità): sarà perchè è novembre?

    @claudia: anche a me hanno sempre insegnato che quello che cresce sottoterra si fa cuocere a partire da acqua fredda.
    Chissà se qualcuno ci svela perchè!

  8. Giò ha detto:

    urgh..le barbabietole….doppio urgh..mi toccherà provare sia mai che mi ricredo e faccio come la gnoma!
    io le patate le cuocio da millenni nella pentola a pressione poggiate sul cestello….Izn, illuminaci!

  9. Sandra Firenze ha detto:

    Uhm, originale e veramente bio-chic! Fino ad ora io mi sono limitata a fare una semplice insalata con patate e barbabietole lesse condite con erba cipollina, olio e sale, ma così, è davvero un piatto della domenica!
    A dire il vero, noi (per noi intendo la mia famiglia) la barbabietola (qui da noi anche chiamata barbina rossa), la mangiamo anche cruda, grattugiata come le carote, guarda che è buona! E, una volta che era rimasto un piccolo avanzino di quella lessata, mia figlia si è condita pasta. Ha fatto un sughetto improvvisato con un po’ di cipolla tagliata finemente con dello speck, o forse era pancetta, non ricordo bene, tagliato a cubetti, ha aggiunto la barbaietola lessata anche questa tagliata a cubetti piccolissimi e poi, una volta tolto dal fuoco, ha aggiunto un po’ di labna homemade (anche quello era un avanzo) e con un po’ di acqua di cottura della pasta ha fatto una bella cremina. Si è condita la pasta, ci ha messo su un po’ di parmigiano e se l’è mangiata con gusto! Con questo sistemino utilizziamo molti avanzi di verdure lesse. La base cipolla e speck o pancetta o lardo si presta a molte combinazioni per verdure varie e formaggi molli, (quelli che generalmente vengono chiamati quark), tipo ricotta, labna, robiola ecc. e ci vengono dei buoni condimenti per pasta. Sarà d’accordo la bioterapia nutrizionale con questi abbinamenti?

  10. claudia ha detto:

    @sandra…cavolo (ehm, no, barbabietola hi hi), mi sa che tra te e la Izn mi viene proprio voglia di provare…qui in Doicilandia cipolla e pancetta sono un classico (pure troppo, visto il tasso di colesterolo che gira…): o-v-u-n-q-u-e!Pensa che ci sono i sacchettini di cipolle giá rosolate, da comperare, al supermercato…non so se rendo l´idea!

    Ma io speravo tanto che dicessi la tua sul modo in cui si lessano le patate… (dopo la dritta dei fagioli…eppure l´Artusi l´ho letto tutto, ma tutto….mi sa che devo ri-dargli una sbirciatina eh eh)

  11. Sandra Firenze ha detto:

    @Claudia io le verdure le lesso sempre al vapore. Anche mia nonna diceva verdure sotto terra acqua fredda, sopra terra acqua calda e soprattutto POCA. Quando lessavamo le erbe che raccoglievamo nei campi (mamma quanto eran buone!!) le metteva in pentola con la sola acqua che veniva su tirandole fuori dalla bacinella (che veramente era una grossa tinozza di metallo porcellanato – bellissima, ah poterla avere ora!). In questa casa mangiamo tantissima verdura, ma non come semplice contorno, proprio come piatto principale e quindi, per non perdere tutti i sali minerali e i principali nutrienti nella cottura, ho deciso di investire in una nota batteria da cucina con la quale riesco a cucinare senza acqua e senza grassi.

    Posso essere sincera? I sacchettini di cipolle già rosolate mi fanno un po’ schifo.

  12. cleofe ha detto:

    Sandra , ho capito bene ? se lessi la bieta per esempio, tiri su dall’acqua e la metti nella pentola , giusto?, ma i broccoli , cavolfiori, come fai ? fai bollire l’acqua e poi li butti, o usi il sistema della bieta?

  13. Sandra Firenze ha detto:

    @Cleofe dunque io lesso tutto a vapore, cioè, con queste pentole che cuociono praticamente con un dito di acqua, tutta la verdura:cavoli, broccoli, patate, carote, tutto e va messo tutto in pentola da freddo. Mia nonna, che aveva i suoi bei vecchi pentoloni, diceva che la verdura va cotta con meno acqua possibile, per non disperdere i sali minerali in essa contenuta. In particolare, per le verdure che cuociono velocemente, come quelle in foglia, è sufficiente quella che ti viene su quando le estrai dall’ultimo risciacquo. Per le verdure più dure, come patate o cavoli, lei sapeva esattamente (forse per l’esperienza?) quanta acqua serviva a lessare senza troppo abbondare. Mi ricordo anche che per alcuni tipi di verdure, come per esempio i carciofi e i finocchi, preparava una zuppiera con del ghiaccio e dell’acqua e non appena la verdura era cotta, la toglieva dal tegame e la metteva in questa zuppiera freddissima per pochi minuti. Lei diceva che così le verdure non prendevano un brutto colore, che poi facevano tristezza, ma rimanevano belle brillanti.

  14. claudia ha detto:

    @Sandra: faccio cosí anch´io (da piccola, quando vedevo mia madre cuocere le biete solo mettendole gocciolanti in pentola, pensavo sempre che si attaccassero alla pentola e bruciassero, e mi affascinava, questa magia). Ma le patate al vapore non ci avevo mai pensato, chissá perché…che razzista che sono…cavolfiore sí e patate no, bietole sí e patate no! eh eh
    Comunque anch´io con poca acqua…
    Per le cipolle: ma che, credi che io le abbia mai comperate? Dopo 4 anni ancora non mi capacito che esista gente che le compera….ma quanto ci si mette a farsele? E quanto costano? È come quelli che comerano il sugo alle olive e lo pagano il doppio: ma quanto si impega a mettere le olive nel sugo? Mah! Secondo me queste cipolle soffritte (non voglio sapere in cosa)le mangiano come fossero patatine, direttamente dal sacchetto!! eh eh
    Ma se pensi che qui ci sono scaffali e scaffali solo di wurstel in barattolo, al supermercato…mannaggia volevo fare delle foto e me l´ahnno vietato…sigh!

  15. maria_c ha detto:

    @izn : nella penultima cassetta gas, c’erano delle invitanti raperonzole bianche con sfumature bellissime rosa.. tanto belle che stanno li nel frigo che le guardo e le riguardo e penso a come posso papparmele ma ahimè io vengo dal sud e per me sono oggetti sconosciuti. Che dici se invece del tramezzino rosso lo faccio bianco ? viene troppo slavato? ma soprattutto quella che ho in casa secndo voi è una barbabietola ? mammamia

  16. Sandra Firenze ha detto:

    maria_c quella che descrivi credo sia la rapa bianca, chiamata anche cavolo rapa (nome botanico rapa brassica). Comunque, come tutte le rape, se è bella fresca la puoi mangiare anche cruda, grattugiata, perchè se è quella che dico io, è bella croccante. Altrimenti, la puoi cuocere a vapore tagliata a fette, oppure ci puoi fare un bel risotto o la puoi fare in padella, tipo crauti, come fanno in Friuli, mi sembra che questa specialità si chiami “brovada” o “bovada” o qualcosa del genere.
    Quando mangi la giardiniera sottaceto (perchè la mangi, vero? dimmi di sì) quei pezzettoni bianchi che trovi sono questa rapa, sempre che sia riuscita ad individuare il tipo di rapa che hai nel frigo!

  17. maria_c ha detto:

    sandra grazie mille procedo col salto in padella non è più freschissima… almeno so cosa sto mangiando. Quando ritiro la cassetta gli agricoltori sono già spariti e le mie curiosità frustrate…. si certo la mangio la giardinera ma non la compro la mangia-avo quando la faceva mia madre che non c’è più. Ho la sua ricetta, e ho sempre in mente di farla sta lì nel cassetto delle cose da fare .. emmm ; comunque lei metteva altre verdure ovvio quelle del posto dove lei viveva.. ma ho capito qual’è quel pezzetto bianco della giardiniera che non si sa mai cos’è è lei la rapa-cavolo…

  18. cleofe ha detto:

    Sandra, ho sempre creduto che “quella cosa bianca della giardiniera” fosse il sedano rapa.. no??

    quando cucino i broccoletti, li conosci? , è una ricetta ciociara, si chiamano soffocati, metto aglio , olio, peperoncino, l’olio si deve appena appena scaldare, aggiungo i broccoletti tirati su dall’ultimo risciacquo e copro immediatamente, ( Ho comperato dei coperchi particolari che non fanno raggiungere il punto di fumo dell’olio) , ogni tanto li rigiro aggiungendo sale , poco, saranno pronti quando l’acqua di cottura non ci sarà più.
    sono buonissimi, non da consumare subito , ci si fanno delle stratosferiche focacce con la nostra pasta madre!! qualcuno aggiunge , cotte a parte, delle salsicce..ma anche dentro due fette di pane magari anche un po’ tostato e strofinato con l’aglio.
    madonna che fame!!!!!!!

  19. claudia ha detto:

    @Maria: é quella come in questa foto?
    http://it.wikipedia.org/wiki/Brassica_rapa_rapa
    se sí, é la rapa, come dice sandra (la mitica!). Anche in Trentino si é sempre mangiata, soprattutto cotta (tagliata a fette, fatta rosolare con un poco di olio e portata a cottura aggiungendo del brodo vegetale…ehm…in effetti la ricetta originale prevedeva anche “l´immersione” di una piccola lucanica fresca, ma una volta ogni tanto, dopo aver lavorato nei campi tutta la settimana, eh…..) ;-))
    anche qui nella giardiniera ci mettono il sedano…ma adesso indago, che scopro cose nuove ogni giorno!!!
    baci!!

  20. Daphne ha detto:

    Ciao Izn :)
    Se ti fa piacere domani fai un saltino da me.
    Proporrò il mio primo contest e mi farebbe piacere se tu volessi partecipare ^_^
    baci*

  21. maria_c ha detto:

    grazie claudia!! è proprio lei .. si il sedano anche ma ci sono anche dei pezzetti bianchi soprattutto in quella che si compra ma forse mi sbaglio non sono un’esperta

  22. Sandra Firenze ha detto:

    @Maria – Claudia – Cleofe
    Allora, chiamiamo le cose con il proprio nome, chè qui a Firenze (o forse solo in casa mia) si fa un po’ di confusione!
    Dunque la RAPA BIANCA (bot. Brassica rapa rapa), che è quella che ha in frigo Maria, e che è nel link citato da Claudia (a proposito, ma quale mitica?! prova a parlarne con mia figlia, quando dice che ho gli attacchi di Alzheimer!) l’ho sempre sentito chiamare anche cavolo rapa. La mia nonna e anche mia mamma, quando preparavano la giardiniera sottaceto (mamma quanto era buona..si moriva dalla puzza di aceto che rimaneva per casa per almeno un paio di giorni, viste le dosi industriali che preparavano, ma ne valeva la pena!) usavano la rapa bianca, forse perché nell’orto avevamo questa e non il sedano rapa, non so, ma avendo sempre mangiato questa, ho sempre creduto che in tutte le giardiniere del mondo quel pezzettone bianco fosse rapa bianca. SBAGLIATO! sono andata a controllare nel mio librone di conserve e ho visto che anche il sedano rapa, come dice Cleofe, si presta ad essere messo sottaceto, anche se, nelle ricette che vedo, è sempre tagliato a striscioline (filangé)
    Forse la rapa bianca è più tenera e la si puo’ fare a pezzettoni e il sedano rapa, più “tosto” va grattugiato?? chissà, devo documentarmi meglio, comunque resta il fatto che stanno sottaceto tutti e due!
    Il CAVOLO RAPA (bot. Brassica oleracea), che qui viene identificato, come detto prima, nella rapa bianca, E’ UN’ALTRA COSA ANCORA. Il cavolo rapa, poerello, ha una sua identità! Come potete vedere dal nome botanico, fanno parte della stessa famiglia, ma sono diversi: la rapa sta sotto terra, il cavolo cresce sul terreno e la parte commestibile non è la radice ma il fusto carnoso. Purtroppo, nel mio librone di conserve non ho neanche una ricetta con l’utilizzo di questo ortaggio. Non ricordo di averlo mai visto nel nostro orto e forse è anche per questo che abbiamo impropriamente chiamato un ortaggio con 2 nomi diversi.
    Il SEDANO RAPA (bot. Apium graveolens) è un fusto carnoso che cresce appena sopra terra con il fogliame uguale al sedano. A differenza del cavolo rapa che è tutto bellino liscio, il sedano rapa è tozzo, informe e bitorzoluto (insomma, bruttino a vedersi). Ha il gusto del sedano.

    Cleofe, i broccoletti è un altro di quegli ortaggi su cui viene fatta confusione. Qui, infatti, le cime di rapa (quelle con il fiorellino giallo, per intendersi) e i broccoletti di cavolo vengono comunemente chiamati BROCCOLI, tutti e due.
    Comunque, sì, la mangio. Io mangio qualsiasi tipo di verdura, cotta o cruda che sia.
    Mi interessa quella focaccia, me la racconti meglio, please…

    Scusate se ho fatto confusione, la prossima volta prima di scrivere andrò prima a controllare sui miei libroni invece di fidarmi e seguire il mio istinto “contadino fiorentino”, oltretutto sapendo che spesso qui chiamiamo una cosa con il nome sbagliato (come appunto i broccoli).

    P.S. Claudia, credo proprio di averti dimostrato quanto NON sono mitica!

  23. valentina ha detto:

    Super interessanti questa pseudo lasagna vegetale… davvero ottima da servire come entree.. bacio a presto

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