Io il cavolo nero a Napoli non lo avevo proprio mai visto. La prima volta che lo comprai, qui a Roma, non avevo ancora la familiarità con la rete che ho adesso, così me lo stesi davanti foglia per foglia con aria interrogativa e mi chiesi “e mo’ che ci faccio con queste foglione?!”.

cavolo nero ricetta toscana

Non sapevo che la parte centrale andava scartata, o quantomeno non cotta insieme a tutto il resto. Misi tutto insieme e mi ritrovai al primo tentativo con le foglie supermolli e al secondo con la costa coriacea. Poi è arrivata la rete, i blog su cui curiosare e il cavolo nero oltre che bello è diventato anche buono, anzi buonissimo.

Ho imparato che “se non ha preso il ghiaccio nel campo non è bono”, perché dopo le gelate diventa più tenero e saporito; che ne parlava persino l’Artusi, che lo definiva “un piatto da Certosini o da infliggersi per penitenza ad un ghiottone”, che è un ingrediente imprescindibile della celeberrima ribollita toscana, così celeberrima che trova eco su blog di oltreoceano del calibro di 101cookbooks, ma anche più vicini, come quello del Jamie Oliver che sicuramente conoscete (aò, a me lui sta simpatico, anzi supersimpatico!).

Quella di cui vi parlo oggi però è un’altro tipo di preparazione, non meno blasonata e tradizionale, e non meno antica, che ho rischiato incautamente di titolare “fettunta con il cavolo nero”, ma che fettunta assolutamente non è, visto che (cito, da un commento di tale Andrea, su Dissapore): “La fettunta richiede solo pane raffermo sciocco, possibilmente cotto nel forno a legna, abbrustolito sulla brace da una parte sola e morbido all’interno, strofinato con aglio; olio e.v.o. di prima spremitura, quasi verde; poco pepe appena macinato (se piace) e pochissimo (ma meglio niente) sale”.

Io ho usato qualche fetta rafferma del mio solito pane di farine antiche (o di farro), e invece che sulla brace (da una parte sola) le ho tostate leggermente in una padella di ferro e c’ho pure messo il sale (di Maldon; quello giusto sarebbe sale marino integrale grosso macinato appena con una bottiglia di vetro a mo’ di matterello); ma non lo dite ai toscani che mi fanno nera o.O

cavolo nero ricetta

Ho fatto due prove, una più spuria (ho stufato il cavolo nero in padella con un po’ di aglio e olio invece di bollirlo, vedete il risultato — molto elegante! — nella foto qui sopra), l’altra più tradizionale, e tutte e due erano assolutamente strepitose.

cavolo nero con pane bianco

Questi Toscani ne sanno una più del diavolo (vero Giucche? ma tu sei ancora Toscano? O sei Francese, ormai?). E non dite che le fette di pane sono troppo sottili! A me piacciono così! Uffa! L’uomo del sarcasmo (anche detto Zac) l’ultima volta mi ha chiesto se doveva obliterarle!

Ingredienti:
un cavolo nero reduce da una bella gelata
qualche fetta di pane fatto in casa, meglio se raffermo
olio extravergine spremuto da poco
qualche spicchio d’aglio
sale marino integrale, grosso (o sale di Maldon)
pepe nero in grani
peperoncino (facoltativo)

Per prima cosa abbrustolite il pane (se siete tra i fortunati che hanno un caminetto usate la brace!) da un solo lato e poi strofinateci sopra per bene l’aglio.

Separate le foglie del cavolo nero dal torsolo e lavatele; staccate le foglie dalle coste e tuffatele in una pentola grande piena di acqua bollente. Io le lascio sempre poco perché come ho detto sette milioni di volte non sopporto la verdura molle, quindi tiratele fuori quando vi piace la consistenza che hanno (venti minuti comunque mi ci sono voluti tutti). Non gettate l’acqua di bollitura (e tenetela in caldo) ché vi servirà tra poco.

Tritate il cavolo grossolanamente, intingete le fette di pane per qualche istante nel brodo bollente di cui sopra, poggiatele nei piatti, distribuiteci sopra il cavolo appena scolato e tagliato grossolanamente (ma anche no), aggiungete una generosa dose di olio (io me ne sono appena accaparrata una latta di quello nuovo di Scandriglia, una cosa pa-zze-sca), qualche grano di sale, una spolverata di pepe appena macinato e se vi piace finite con un po’ di peperoncino fresco piccante tritato al momento. Se non provate non potete immaginare quanto sia buono questo piatto geniale. E saziante! :-)