Papaccelle ripiene di melanzane

Eccomi di ritorno dalla giornata sul latte di cui vi parlavo qualche giorno fa :-) Le emozioni sono state tante e in questi giorni scaricherò le foto per farvi un bel resoconto su ciò che abbiamo imparato e sulle persone che c’erano (tra cui nuovi incontri molto interessanti) :-)

papaccelle napoletane

Intanto è il caso di entrare in questa nuova settimana con una bella ricetta visto che il mese scorso ho pubblicato quasi solo approfondimenti (e ne ho ancora tantissimi da farvi vedere aiuto). Nella cassetta della settimana scorsa ho trovato con mia grande gioia (le adoro) ancora un po’ di papaccelle, dei peperoni piccoli e tondi, tipicamente napoletani come si può capire dal nome, che hanno la caratteristica di essere estremamente dolci e carnosi, con una polpa spessa e croccante come potete vedere dalle foto.

Di queste meraviglie ve ne avevo già parlato un bel po’ di tempo fa, tanto è vero che la ricetta c’è pure sul pastonudolibro; in quel caso erano cotte, aperte e arrotolate su se stesse e ripiene di pane, uovo e formaggio; stavolta le facciamo più semplici e coreografiche, ma anche più particolari perché nel ripieno ci sono anche le melanzane, oltre al fatto che avevo a disposizione i formaggi pazzeschi di Loreto Pacitti e di Gregorio Rotolo, e quindi ci ho messo uno di quelli, che non so se mi spiego.

Il difficile è stato solo decidere tra il caso peruto, il Conciato di San Vittore (la ricotta moscia non è entrata in gara perché volevo un formaggio bello intenso) di Loreto, e il muffato, la ricotta a scorza nera e il Gregoriano di Gregorio. Lascio a voi indovinare la scelta! :-)

peperoni ripieni di melanzane

Per la ricetta mi sono ispirata a Maria di Comm’è ammaro stu ppane, che sulla cucina napoletana spacca veramente (avete notato che ci sono blog mooolto più affidabili di altri, sì?). Per la prima volta ho visto mettere le melanzane dentro un peperone, e capite bene, che dopo i peperoni ripieni di zucchine e le melanzane ripiene di friggitelli non potevo assolutamente esimermi!

ricette tradizionali napoletane

Ho seguito la ricetta piuttosto fedelmente, tranne che il pane l’ho rosolato un po’ insieme alle melanzane e alla fine non ho aggiunto il pangrattato che non mi piace mai tantissimo, a parte nella panatura dei fritti. Non avevo olive e solo pochissimi capperi, ma nonostante questo sia lo zac che la zacchina hanno apprezzato moltissimo. La prossima volta voglio provare a fare quelle sotto aceto (o, chi lo sa, magari fermentate!!!? :-)), ma mi sa che devo trovarle un po’ più piccoline.

ricette vegetariane appetitose

Devo dire che questo tipo di ricette ti riconcilia veramente con la cucina lenta e rilassante; è un piatto perfetto da preparare il sabato o la domenica, magari con un po’ di musica in cucina o chiacchierando con qualcuno di argomenti tranquillizzanti e sereni (niente critiche e arrabbiature mentre si cucina, che poi passa tutto nel cibo e diventa velenoso eh!!). Questa cosa di decapitare i peperoni che cedono croccanti sotto il coltello, asportare chirurgicamente il blocco di semi all’interno (li ho religiosamente conservati in una busta di carta che l’anno prossimo provo a piantarli!!), aspettare che perdano un po’ di acqua a testa in giù…

papaccelle ricce

…e intanto preparare il ripieno, tagliare a dadini le melanzane, metterle sotto sale a perdere il liquido. Che, per caso si vede che sto leggendo Cotto? :-D Non vedo l’ora di recensirvelo, Pollan si è proprio superato nelle sue descrizioni. Farebbe venire voglia di cucinare anche a un mattone. Vabbeh passo alla ricetta che già ho chiacchierato troppo, ultimo consiglio, mentre cucinate annusate, annusate, annusate!! :-)

Ingredienti:
una decina di papaccelle
due melanzane (io ho usato quelle bianche)
100 grammi di pane semintegrale di farine antiche a pasta madre, raffermo
1 spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
un formaggio brado a piacere (meglio uno che si sciolga agevolmente) quanto basta
sale marino integrale
pepe in grani
capperi sotto sale (facoltativi)
olive nere (facoltative)
qualche rametto di timo serpillo fresco

Per prima cosa lavate le papaccelle, asciugatele e decapitatele, facendo attenzione a non tagliare il cappellino troppo sottile, altrimenti non riesce a rimanere in un solo pezzo. Munitevi di un coltellino e tagliate le parti bianche che ancorano i semi alla polpa; poi con le dita afferrate i semi e tirateli fuori con un movimento rotatorio. Rovesciate poi le papaccelle a testa in giù in modo che perdano un po’ della loro acqua, e mettetele da parte.

Mettete in ammollo in un po’ d’acqua il pane raffermo (io uso sia mollica che crosta); intanto sbucciate le melanzane e tagliatele a fette alte circa un centimetro, mettetele tutte belle stese su due o tre strati in un piatto (spolverando ogni strato con un po’ di sale), metteteci sopra un’altro piatto, e poi un peso. e lasciatele sul lavello a perdere un po’ di liquido. Questa operazione per quanto mi riguarda non serve a togliere l’amaro (che io non ci sento sinceramente), ma a togliere l’eccesso di acqua che le melanzane spesso contengono (soprattutto quelle bianche), che poi quando le salti in padella le fa venire un po’… bollite.

Aspettate un’oretta, scartate il liquido, strizzate le fette di melanzane e tagliatele a dadini; fatele poi saltare in una padella nella quale avrete fatto scaldare un po’ d’olio e dorare uno spicchio d’aglio, fino a quando non avranno un bel colorito e un sapore buonissimo; a questo punto aggiungete in padella il pane ben strizzato, mescolate e fate saltare un po’ anche lui fino a quando si sarà seccato un pochino.

Preriscaldate il forno a 180°C in modalità statica.

Mettete tutto in una ciotola grandina, aspettate che il tutto si freddi, aggiungete il formaggio tagliato a dadini, i capperi e le olive se ce li avete, tante foglioline di timo serpillo, una goccia d’olio, salate e pepate. La quantità di formaggio decidetela voi a seconda del vostro gusto e della “potenza” del formaggio che avete scelto.

Sistemate le papaccelle scolate nella teglia (io ho usato la solita teglia di ferro che ormai uso per qualsiasi cosa) leggermente unta di olio, riempitele con qualche cucchiaiata della farcia. Mi raccomando non esagerate e non premete l’impasto dentro altrimenti vi ritrovate una polpetta di pane dura e immangiabile, oltre che bollita. Aggiungete un filo d’olio e infornate, senza coprire le papaccelle con il loro cappellino, lasciando cuocere per una quarantina di minuti.

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2 comments

  1. Rosella ha detto:

    Ti pare che in quel di Bolzano io riesca a trovare le pappaccelle? Dovrò rivolgermi a dei “normali” peperoni. Sigh!

  2. Ángel ha detto:

    Molto bene! Saluti dalla Spagna.

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Papaccelle filled with eggplants

Here I am, back from the milk-day that I told you about few days ago :-) It was very exciting, and in the next few days I’ll post some pics to give you an idea of what we’ve learned and of the people we’ve met (some very interesting discoveries).

papaccelle napoletane

In any case, we should begin this week with a nice recipe given that this past month I mostly posted follow-ups (and dear God, there are many more that I should show you). With great joy, in my last week veggie box I found a kind of bell peppers (I adore them), those small and round, typically found in Naples (given their name papaccelle, this is not hard to guess). They are extremely sweet and meaty, and, as you can see in the pics, they have a thick and crunchy pulp.

I already wrote about these wonderful veggies long time ago, and that recipe is also in the pasto nudo book. There they were cooked, opened, rolled and filled with bread, egg, and cheese. This time around they’ll be easier to make and esthetically even more appealing because I have eggplants and – lucky me – also a bit of Loreto Pacitti’s and Gregorio Rotolo’s spectacular cheeses.

The only difficult part was deciding between caso peruto, Conciato di San Vittore (the Loreto’s ricotta moscia, a particular kind of ricotta, was not one of my choices because I was looking for a cheese that is quite intense), muffato, ricotta a scorza nera a black skin cheese, and Gregorio’s Gregoriano. I’ll leave it to you to find out what I’ve chosen! :-)

peperoni ripieni di melanzane

I got the inspiration from Maria, who kicks ass when it comes to Neapolitan cuisine, with her blog Comm’è ammaro stu ppane (you noticed that some blogs are much more trustworthy than others,
right?). For the first time I saw peppers filled with eggplants and, trust me, after trying peppers filled with zucchini and eggplants filled with friggitelli, I absolutely couldn’t resist!

ricette tradizionali napoletane

I followed the recipe almost completely except for the fact that I browned the bread for a bit with eggplants and that at the end I didn’t add breadcrumbs. They’ve never been my favorite except when using them for frying things. Even though I had no olives and only a few cappers, both Zac and Zacchina liked them a lot. Next time I’d like to pickle them (or, who knows, maybe to make them fermented!!? :-)), but I guess for that purpose they should be smaller.

ricette vegetariane appetitose

I have to say that this kind of recipe really connects you with slow and peaceful cooking. It’s best to prepare it on Saturday or Sunday, maybe with some music on in the kitchen or perhaps while chatting with someone about relaxing and joyful topics (no critiques or getting upset while cooking because otherwise you pass it all to food, and it tastes like poison!!). Hearing the crunchy peppers giving in to your knife, removing the seeds inside with the precision of a surgeon (I left all the seeds in a paper bag and next year I’ll try to plant them!), and turning them upside down so that they lose some water… it is precious.

papaccelle ricce

And, in the meantime, you can cut the eggplants in small cubes and put them in some salt so they lose their water. Can’t you see by any chance that I’m reading Cooked? :-) I can’t wait to write a review about it, Pollan’s descriptions are great. After reading his book, anyone would want to start cooking. Ok, enough of chatting, I’m gonna move on to the recipe. Last advice, while you’re cooking, embrace the smell of food!!!

Ingredients:
dozen bell peppers
two eggplants (I used the white ones)
100 grams of wholemeal sourdough bread made with ancient grains flour, it should be day-old
1 garlic clove
extra virgin olive oil
any organic cheese, as much as you like (better if it melts easily)
raw sea salt
pepper grains
cappers with salt (optional)
black olives (optional)
few sprigs of fresh wild thyme

First wash the peppers, dry them and remove their heads, but try not to make them too small, otherwise they won’t be able to stay in one piece. Take a knife and cut off the white parts which connect the seeds to the pulp. Then grab the seeds with your fingers and remove them with one rotatory motion. Lay the peppers upside down so they lose some of their water (and leave them aside).

Soak the bread in some water (I use both the crust and the white part). In the meantime, peel the eggplants and cut them in pieces, roughly 1cm tall. Lay them on a plate in two or three layers putting salt on each. Put another plate on top of them and then put something heavy on the plate. Leave them on the kitchen sink so they can lose some water. I don’t think this process makes eggplants less bitter (I honestly don’t feel any bitterness), but it does remove the excess of water that eggplants often have (particularly the white ones). Otherwise, if you stir-fry them they turn out to be… kind of boiled.

Wait for roughly one hour, remove the water, squeeze the eggplant pieces and cut them into small cubes. Then heat up some olive oil in a pan, add a garlic clove, and stir it until it starts to turn brown. Add the eggplants and stir-fry them until they get a very nice color and they become tasty. At this point squeeze the pieces of bread, add them to the mix, and stir-fry them until they dry out a bit.

Preheat the oven to 180oC, conventional static mode.

Put everything in a large bowl, wait for it to cool off, add cheese cut into cubes, cappers and olives – if you have them –, wild thyme sprigs, a drop of olive oil, some salt and pepper. Decide how much cheese you want to put depending on your taste and on the “strength” of the cheese you’ve chosen.

Put the peppers in the baking pan (I used the same old iron pan that I use for everything) where you previously drizzled some oil, and then add some filling into each pepper. Don’t put too much filling and don’t press it too hard, otherwise you’ll end up with boiled, hard and inedible bread meatball. Add a bit of oil and put the pan in the oven without covering the peppers with their top part. Bake for roughly 40 minutes.

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