Questa ricetta l’ho presa da un numero recente di Sale&Pepe, solo che lì era con gli asparagi e il prosciutto, questa invece è una versione vegetariana e broccolosa visto che tra l’altro con mio sommo disappunto in allattamento gli asparagi non li posso toccare.

Ho usato il broccolo romanesco, che quando vivevo a Napoli non avevo praticamente mai visto (da noi si usa quasi solo quello bianco e si chiama cavolfiore, oppure i friarielli, che ancora non ho capito se sono i broccoletti siciliani o qualcosa di molto simile).

Siccome era freschissimo e le foglie erano di un verde meraviglioso e croccanti, ho tolto la costola centrale e ho usato anche quelle, e sono contenta di averlo fatto perché in questo modo il soufflé ha assunto un aspetto migliore e più “mosso”, oltretutto la texture fogliosa lo ha reso meno monotono al palato.

Eccovi la ricetta, molto simile a quella di Sale&Pepe.

Ingredienti:
30 grammi di farina
200 grammi di latte intero
180 grammi di broccoli
3 tuorli
4 albumi
20 grammi di parmigiano reggiano
uno scalogno
50 grammi di burro o di ghi
sale

Tirate fuori dal frigo le uova almeno un’ora prima perché dovranno essere tassativamente a temperatura ambiente.

Preriscaldate il forno a 190°C.

In realtà il soufflé dovrà essere cotto a 180°C, ma in questo modo quando aprirete il forno scenderà almeno di una decina di gradi e la temperatura sarà perfetta.
Lo abbasserete a 180°C cinque minuti dopo averlo infornato.

Lavate il broccolo, staccate le cimette dal gambo e togliete la costola centrale alle foglie.
Lessate le cimette mettendole in acqua già bollente per cinque o dieci minuti, a seconda della grandezza, poi prendetele dalla pentola con una schiumarola; scottate anche le foglie per un paio di minuti e mettetele da parte.
Frullate le cimette con il mixer e tagliate a pezzetti le foglie con un coltello.

Affettate lo scalogno e rosolatelo in un pentolino con 10 grammi di burro (o meglio di ghi).

Preparate la besciamella:
sciogliete 20 grammi di burro in un pentolino, aggiungete la farina tutta in una volta, tostatela per qualche minuto, versate a filo il latte tiepido e cuocete ancora 5 minuti per addensare un po’ (postilla: io avevo finito il ghi, ed essendo napoletana non sono molto brava con la besciamella, ma se voi siete già esperte potete provare a farla con il burro chiarificato, che ne pensate?).

Versate la besciamella in una ciotola, incorporate il parmigiano grattugiato, il passato di broccoli e le foglie a pezzetti.

Con il burro rimasto imburrate uno stampo da soufflé da un litro. Il burro deve essere perfettamente spalmato dappertutto, anche sui bordi, perché dove il soufflé troverà attrito non si gonfierà.
Spargete sul fondo dello stampo la cipolla rosolata nel burro. Sbattete i tuorli con una presa di sale e uniteli alla besciamella.

Montate a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale, aumentando man mano la velocità delle fruste elettriche (se capite bene l’inglese guardate qui un post fantastico su come montare le chiare in modo professionale; 101 cookbooks è una miniera di cose interessanti!), quindi mi raccomando, ciotola pulitissima senza traccia di grasso e albumi senza neanche l’ombra di tuorlo!

Amalgamate gli albumi al composto molto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto e mai in senso circolare; se vedete che il composto è molto denso, ammorbiditelo prima con un cucchiaio di albume e poi incorporate il resto.
Versate immediatamente nello stampo, riempiendolo non oltre i due terzi altrimenti il soufflé deborderà.

Posizionate lo stampo sulla griglia sistemata a un terzo di altezza perché il calore dovrà raggiungere bene il fondo, dove si forma il vapore che fa gonfiare il soufflé, e lasciate cuocere per 45 minuti.

Vi ricordate la storia di Orfeo, che contravvenendo agli avvertimenti guardò indietro verso la moglie Euridice e lei diventò una statua di sale?
Fate finta che il soufflé sia Euridice e sappiate che se aprirete la porta del forno prima della fine della cottura lo perderete per sempre!
Guardatelo dal vetro, ok!?

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English version:
Broccoli Soufflé

I read this recipe in a recent issue of the magazine “Sale a Pepe” (Salt & Pepper), but the original recipe calls for asparagus and ham, whether this version is vegetarian and rich in broccoli. (That’s because, among other things, I was extremely disappointed in finding out that, as a mum who is breastfeeding, I cannot even touch asparagus)!
I used broccolo romanesco (Roman broccoli), which I had never seen when I lived in Naples, (where we only use the white kind, called cavolfiore, or the friarielli, which should be somehow similar to Sicilian broccoli).
Since it was very fresh and the leaves were beautifully green and crispy, I removed the central rib and I used it as well, and I am happy about it. In fact, the soufflé has taken a nicer look and a more “rough” appearance, moreover this leafy texture made it less monotonous to the palate.

Here is the recipe, very similar to the one in Salt & Pepper.

Ingredients:
30 grams flour
200 grams whole milk
180 grams broccoli
3 egg yolks
4 egg whites
20 grams parmigiano reggiano
a scallion
50 grams of butter or ghi
salt

Take the eggs out of the fridge at least one hour before, as they should definitely be at room temperature.

Preheat oven at 190°C.
Actually, the soufflé should be baked at 180°C, but this way the temperature will be perfect, because when you open the oven the temperature will fall by at least ten degrees.
You will lower temperature to 180°C five minutes after you put the mixture in the oven.

Wash the broccoli, detach the tops from the stem and remove the central rib from the leaves.
Cook the tops by putting them in boiling water for five or ten minutes -depending on size- then take them out of the pot with a skimmer; parboil the leaves for a couple of minutes and put them aside.
Whisk the tops with a mixer, and cut the leaves into small pieces with a knife.

Slice the shallot and sauté in a pan with 10 grams of butter (or ghi, even better).

Prepare the besciamella sauce:
melt 20 grams butter in a pan, add the flour all at once, toast for a few minutes, pour slowly the lukewarm milk and cook for 5 minutes until mixture thickens (note: I had run out of ghi, and being from Naples I’m not very experienced in preparing besciamella. However, if you are already experienced, how about trying with clarified butter?).

Pour the sauce into a bowl, incorporate the grated parmesan, the broccoli puree and the chopped leaves.

Butter a soufflé mold (1 liter capacity) using the remaining butter. The butter must be perfectly spread everywhere, even on the edges, because where the soufflé will find some friction, it will not rise.
Spread the onions browned in butter on the bottom of the mold. Whisk the egg yolks with a pinch of salt and blend with the sauce.

Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff, gradually increasing the speed of the electric whips (check “>this great link on how to mount the egg whites in a professional manner; “101 cookbooks” is a treasure of interesting tips!). I recommend an absolutely immaculate bowl, with no trace of fat, and eggs without even the shadow of the yolk!

Mix the egg whites very gently to the compound, stirring from the bottom up, never in a circle, if you see that the compound is very dense, make it softer first with a spoonful of egg white, and then incorporate the rest.
Pour immediately into the mold, filling it no more than two thirds, or the soufflé will overflow.

Place the mold on the grid, placed at one third of the height, because the heat must reach well the bottom, where the steam which is inflating the soufflé is formed, and cook for 45 minutes.

Do you remember the story of Orpheus, who despite the admonitions looked back at his wife Eurydice, and she became a statue of salt?
Let’s pretend the soufflé is Eurydice: be aware that if you open the door of the oven before cooking time is over, it will be lost forever!
Look through the glass, ok?

Tag: besciamella, montare gli albumi, Orfeo

Questo articolo è stato pubblicato il mercoledì, 4 febbraio 2009 alle 15:37 e classificato in verdure. È possibile seguire tutte le repliche a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi lasciare un commento, oppure fare il trackback dal tuo sito.